BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC Đề Tài KHẢO SÁT MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CAO ĐỘ TỪ TRÁI NHÀU (Morinda citrifolia L.) CÁN BỘ HƯỚNG DẨN TS TRẦN NHÂN DŨNG CN BÙI DUY NHÂN SINH VIÊN THỰC HIỆN NHAN CHÍ HIỆP MSSV: 3072496 Lớp: DA0766A1 Khóa: 2007-2011 Cần Thơ, tháng 11 năm 2010 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010 Trường ĐHCT PHẦN KÝ DUYỆT CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (ký tên) SINH VIÊN THỰC HIỆN (ký tên) Trần Nhân Dũng Nhan Chí Hiệp DUYỆT CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN VĂN ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (ký tên) Chuyên ngành Công nghệ Sinh học i Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010 Trường ĐHCT LỜI CẢM TẠ Để hoàn thành tốt đề tài luận văn tốt nghiệp, nhận nhiều giúp đỡ cô thầy bạn bè Từ lý nên trang đầu luận văn xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: - Thầy Trần Nhân Dũng, người hướng dẫn tận tình suốt thời gian thực đề tài mặt lý thuyết thực tập - Thầy Nguyễn Văn Thành, thầy Trần Vũ Phương đóng góp ý kiến giải đáp thắc mắt tận tình dạy trình thực - Anh Trần Văn Bé Năm, anh Nguyễn Ngọc Thạnh, anh Nguyễn Vũ Linh, anh Bùi Duy Nhân, anh Phạm Văn Một tận tình giúp đỡ dẫn thời gian làm đề tài - Xin cảm ơn tấc thầy cô anh chị làm việc phòng thuộc Viện NC&PT Công nghệ Sinh học tấc thầy cô khoa khác trường Đại học Cần Thơ hỗ trợ phương pháp, thiết bị ý kiến, kiến thức vô quý báo - Xin cảm ơn tất bạn lớp Công nghệ Sinh học K33 hỗ trợ lúc thực đề tài - Và cuối xin đặc biệt gửi lời cảm ơn đến gia đình người thân yêu giúp đỡ vô quý báo vật chất lẫn tin thần Một lần chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày tháng năm 2010 Sinh viên NHAN CHÍ HIỆP Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Trang ii Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010 Trường ĐHCT TÓM LƯỢC Trái nhàu (Morinda citrifolia L.) y học cổ truyền y học đại quan tâm nghiên cứu từ lâu công dụng trái việc chữa trị bệnh như: cao huyết áp, đau lưng, hen suyễn, đau dày, stress, suy nhược thể, Đề tài "Khảo sát số quy trình sản xuất rượu cao độ từ trái nhàu (Morinda citrifolia L.)" thực với mục đích tạo sản phẩm rượu mang thành phần chức tự nhiên từ trái nhàu Qua trình nghiên cứu, đề tài xây dựng số quy trình thích hợp để sản xuất rượu trái nhàu cao độ dựa khảo sát loại nguyên liệu phối trộn vào rượu (gồm: dịch trái nhàu chín lên men, trái nhàu tươi sấy khô) Trái nhàu non sấy khô nguyên liệu đánh giá cao phương pháp tạo sản phẩm rượu từ trái sấy Trái nhàu già chín nguyên liệu chọn rượu ngâm trái tươi Riêng với phương pháp lên men tự nhiên mẫu Lm1 có phối trộn đường tỷ lệ phối trộn cho sản phẩm cuối có cảm quan tốt 20g đường: 200g trái chín - xây dựng quy trình sản dựa hai sản phẩm cho đánh giá cảm quan tốt Lm1 Lm2 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Trang iii Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010 Trường ĐHCT MỤC LỤC PHẦN XÉT DUYỆT i LỜI CẢM TẠ ivi TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG .vi DANH SÁCH HÌNH .vii TỪ VIẾT TẮT viii CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .2 CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu trái nhàu 2.1.1 Cây trái nhàu 2.1.2 Một số nghiên cứu nước trái nhàu 2.2 Rượu sản phẩm 11 2.2.1 Rượu 11 2.2.2 Các sản phẩm từ rượu 13 2.3 Các trình công nghệ sản xuất rượu .17 2.3.1 Quá trình trích ly 17 2.3.2 Quá trình lên men rượu 18 2.3.3 Quá trình cất rượu 20 2.3.4 Quá trình sấy nguyên liệu .21 2.3.5 Quá trình ly tâm .21 2.3.6 Quá trình lão hóa 22 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP 23 3.1 Phương tiện nghiên cứu 23 3.1.1 Dụng cụ- Thiết bị 23 3.1.2 Vật liệu 23 3.1.3 Hóa chất 23 3.2 Phương pháp nghiên cứu 24 3.2.1 Thí nghiệm 1: Tạo sản phẩm rượu cao độ từ trái nhàu sấy khô .25 3.2.2 Thí nghiệm 2: Tạo sản phẩm rượu cao độ từ ngâm trái nhàu tươi 27 3.2.3 Thí nghiệm 3: Lên men tạo sản phẩm rượu cao độ từ trái nhàu 28 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 Sản phẩm rượu từ trái nhàu sấy 30 4.2 Sản phẩm rượu ngâm từ trái tươi 34 4.3 Sản phẩm rượu từ trái chín lên men tự nhiên 36 4.4 Đề nghị quy rình sản xuất rượu nhàu 42 Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học iv Viện NC & PT Công Nghệ Sinh Học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010 Trường ĐHCT CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43 5.1 Kết luận .43 5.1 Đề nghị .43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 Phụ lục TCVN 7044-2002 VỀ SẢN PHẨM RƯỢU MÙI Phụ lục PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU RƯỢU MÙI Phụ Lục CẤU TẠO CỦA MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG TRÁI NHÀU Phụ Lục CÁC SỐ LIỆU THU ĐƯỢC KẾT QUẢ KIỂM TRA METHANOL VÀ ALDEHYDE Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học v Viện NC & PT Công Nghệ Sinh Học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010 Trường ĐHCT DANH SÁCH BẢNG Bảng Thành phần nước ép nhàu nguyên chất Bảng Vitamin khoáng chất trái nhàu Bảng Nhiệt độ sôi số cấu tử áp xuất thường (760 mm Hg) 20 Bảng Kết đánh giá cảm quan sản phẩm rượu ngâm từ trái nhàu sấy khô .33 Bảng Giá trị pH độ Brix trái nhàu tươi 33 Bảng Kết đánh giá cảm quan sản phẩm rượu ngâm từ trái nhàu tươi 35 Bảng Kết đánh giá cảm quan sản phẩm rượu trái nhàu lên men .39 Bảng Kết đánh giá cảm quan lần sản phẩm rượu chọn lần .40 Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học vi Viện NC & PT Công Nghệ Sinh Học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010 Trường ĐHCT DANH SÁCH HÌNH Hình Trái nhàu Hình Quy trình sản xuất nước nhàu đục Hình Quy trình sản xuất nước nhàu ép Hình Phương pháp tạo sản phẩm nước trái nhàu tinh khiết 10 Hình Tham khảo quy trình sản xuất rượu Brandy .15 Hình Tham khảo quy trình sản xuất rượu Whisky 16 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm 27 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm 28 Hình 10 Trái nhàu tươi 30 Hình 11 Trái nhàu sấy 30 Hình 12 Các mẩu rượu ngâm trái nhàu khô 31 Hình 13 Các sản phẩm rượu cao độ từ trái nhàu sấy khô 32 Hình 14 pH độ Brix sản phẩm từ trái sấy .32 Hình 15 Biểu đồ độ acid sản phẩm trái sấy .32 Hình 16 Sản phẩm rượu ngâm từ trái nhàu tươi 34 Hình 17 Ph đô brix sản phẩm rượu ngâm trái tươi 34 Hình 18 Hàm lượng acid sản phẩm rượu ngâm từ trái tươi 35 Hình 19 Các mẫu phối trộn với dịch xác nhàu lên men tự nhiên .36 Hình 20 Các sản phẩm thu từ phương pháp lên men tự nhiên trái nhàu .37 Hình 21 Sự biến động độ Brix trình lên men 37 Hình 22 Biểu đồ pH độ Brix sản phẩm lên men 38 Hình 23 Hàm lượng acid mẫu rượu từ trái nhàu lên men 38 Hình 24 Biểu đồ hàm lượng Methanol Aldehyde theo mẫu chọn 41 Hình 25 Độ rượu sản phẩm kết (250C) 41 Hình 26 Quy trình đề nghị 42 Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học vii Viện NC & PT Công Nghệ Sinh Học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010 Trường ĐHCT TỪ VIẾT TẮT GC: Gas Chromatography TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam Tb: Trung bình Tp: Thành phố Sp : Sản phẩm Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học viii Viện NC & PT Công Nghệ Sinh Học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010 Trường ĐHCT CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Rượu (Alcohol:C2H5OH) chất hóa học phổ biến hữu dụng, rượu dùng làm nhiên liệu hệ cho động đốt trong, thuốc sát trùng phổ rộng không độc, rượu thuốc dân gian diệu kỳ, dung môi hòa tan nhiều hợp chất hữu phân cực không phân cực, nhờ đặc tính tự nhiên trên, từ xa xưa rượu người biết đến dùng loại thức uống đặc sắc mang đậm nét thiên phú văn hóa vùng miền giới Rượu có tác dụng chữa bệnh phối hợp với vị thuốc, cỏ Các nghiên cứu y học đại hai thành phần dung môi mạnh nước rượu ly trích hầu hết thành phần dược liệu có hoạt tính tự nhiên vị thuốc tạo giá trị chức nhiều cho sản phẩm rượu ngâm Trong thời gian gần đây, người phải đối chọi với tình hình áp lực dân số, ô nhiễm môi trường, bệnh tật hoành hành, đặc biệt bệnh có nguy tử vong cao khó điều trị ung thư, tim mạch, Điều thúc đẩy nhà khoa học công khám phá yếu tố tự nhiên vào cải thiện đời sống sức khỏe người Là lĩnh vực mới, ngành thực phẩm chức dựa kỹ thuật công nghệ cao nhằm tạo thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật vi sinh tự nhiên có giá trị trị liệu Một số loại thực vật chủ yếu ngành thực phẩm chức như: nhàu, lô hội, tật lê, nhân sâm, chùm ngây, Trong số đó, trái nhàu cho có giá trị phòng chống ung thư, bệnh tim mạch, khớp, tác dụng chống nghiện, Đặc biệt trái phổ biến Việt Nam Đồng Sông Cửu Long lại chưa quan tâm khai thác mức Từ hiểu biết trên, đề tài "Khảo sát số quy trình sản xuất rượu cao độ từ trái nhàu (Morinda citrifolia L.)" thực với mục tiêu ly trích, hòa tan thành phần dược liệu từ trái nhàu vào rượu cao độ tạo nên sản phẩm đặc trưng, đồng thời tìm quy trình sản xuất rượu cao độ mang giá trị chức từ trái nhàu có mùi màu đặc trưng Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Trang Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010 Trường ĐHCT PHỤ LỤC TCVN 7044-2002 VỀ SẢN PHẨM RƯỢU MÙI Trạng thái cảm quan Độ màu sắc: chất lỏng suốt, không vẩn đục vật thể lạ, màu đặc trưng cho sản phẩm Mùi : Hơi nồng, mùi lạ phải có mùi đặc trưng cho sản phẩm Độ rượu Tùy theo kết đăng ký chất lượng sản phẩm Andehyde Rượu mùi: Ít 20g/ R1000 Rượu bình thường: Ít 50g/ R1000 Metanol : Ít phần nghìn Furfurol : Chỉ dạng vết (nhỏ 10-3) Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010 Trường ĐHCT PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU RƯỢU MÙI Xác định trạng thái cảm quan 1.1 Phương pháp (TCVN 378 – 86 năm 1986) - Xác định màu sắc, độ trong: (chỉ áp dụng cho rượu không màu) Dùng hai ống nghiệm có đường kính chiều dài Cho 20ml rượu thử vào ống, ống lại cho 20 ml nước cất vào Đặt hai ống nghiệm trắng chỗ sáng để so sánh màu sắc, độ - Xác định mùi vị: Rót 50 ml rượu mẫu vào cốc 100 – 150 ml Tiến hành ngửi nếm để xác định mùi vị Và tiến hành song song với rượu chuẩn cho phép 1.2 Phương pháp (TCVN 52TCN – TQTP 0002:2004) - Xác định màu sắc, độ trong: Cho vào ống nghiệm có chiều cao đường kính nhau, ống 10 ml rượu thử, ống 10 ml nước cất Đặt hai ống trắng, so sánh màu sắc, độ ghi nhận xét - Xác định mùi vị: Trường hợp rượu có độ cồn cao, phải pha loãng để có độ cồn tốt 300 xác định mùi vị - Trong hai phương pháp phương pháp thường áp dụng 1.3 Một số yêu cầu cần thiết quy trình đánh giá cảm quan rượu theo TCVN 378 – 86 năm 1986 Mẫu: Bảo quản phòng lạnh (khoảng 250C) Phòng cảm quan: Nhiệt độ phòng 250C Dụng cụ: Bình thủy tinh đựng mẫu cốc thủy tinh để thử mùi vị Yêu cầu với cảm quan viên: Đánh giá khách quan, nghiêm túc có khả phân biệt cảm giác Trước tiến hành đánh giá, cảm quan viên không hút thuốc, không sử dụng loại mỹ phẩm có mùi thơm nồng ảnh hưởng đến kết đánh giá Phải vị để làm cho vị giác trở trạng thái sạch, dùng nước trắng không mùi để vị Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010 Trường ĐHCT Trong đánh giá không thảo luận ý kiến với Quy trình tiến hành thử: Sản phẩm đánh giá cảm quan Rượu cao độ đựng ly thủy tinh, kí hiệu số Mỗi cảm quan viên tiến hành đánh giá mẫu rượu theo bước sau: Bước 1: (xác định màu sắc, độ trong) quan sát màu sắc chai đựng mẫu rượu, cho điểm Xoay nhẹ chai rượu để quan sát có vẩn đục tạp chất hay không, cho điểm Bước 2: (xác định mùi) rót rượu vào khoảng 1/3 thể tích cốc, lắc nhẹ cốc theo đường vòng tròn 1-2 lần, ngửi (hít sâu), ghi nhận cho điểm Bước 3: (xác định vị) nếm mẫu thử đầu lưỡi, hớp khoảng 5-10 ml mẫu thử, đưa vào cuối lưỡi để rượu thấm vào niêm mạc miệng lưỡi khoảng 10-15 giây sau nuốt rượu để nhận biết rõ hậu vị rượu Ghi nhận cho điểm Bước 4: Ghi nhận ý kiến ưa thích sản phẩm thử Đánh giá tiêu: độ trong, màu sắc, mùi vị, ý thích theo phương pháp cho điểm với thang điểm 0, 1, 2, 3, 4, Mẫu phiếu đánh giá cảm quan: Tên người đánh giá cảm quan:………… ………………………… …………………………………………………………………… Chỉ tiêu Độ màu sắc Mùi Vị Mẫu Mẫu Mẫu Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010 Trường ĐHCT Các tiêu đánh giá cảm quan: Kết tính dựa tổng tích hệ số quan trọng trung bình điểm tiêu (Hệ số quan trọng với tiêu Màu sắc độ 0.8, mùi 1.2 vị 2.0) Kq = (Tb điểm màu)*0,8 + (Tb điểm mùi)*1,2 + (Tb điểm vị)*2,0 Các bậc thang phân loại sau: Loại hỏng: 0-3,9; loại kém: 4-7,1; loại kém: 7,211,1; loại trung bình: 11,2-15,1; loại khá: 15,2-18,5; loại tốt: 18,6-20,0 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010 Trường ĐHCT Xác định độ rượu Phương pháp đo trực tiếp rượu kế Tiêu chuẩn việt nam thiết lập 200C dựa định luật Acsimet Phương pháp thường sử dụng nhiên kết bị sai lệch rượu có hòa tan chất hoạt động bề mặt Phương pháp sắc ký khí GC Khái niệm sắc ký khí: Sắc ký khí phương pháp chia tách pha động chất khí gọi khí mang pha tĩnh chứa vật chất rắn chất lõng phủ bề mặt chất mang trơ dạng rắn hay phủ làm thành phía cột Tùy thuộc vào chất pha tĩnh chia làm hai loại sắc ký khí Sắc ký rắn: (gas solid chromatography – GSC) pha tĩnh chất rắn Sắc ký khí lõng: (gas liquid chromatoraphy-GLC) pha tĩnh chất lõng không bay Nguyên tắc hoạt động: Dựa hai trình hấp phụ giải hấp phụ xảy liên tục hai pha, pha tĩnh thường chất lõng hay rắn, pha động khí Nguồn cung cấp khí mang thường bình khí máy sinh khí Hệ thống điều khiển áp suất tốc độ dịch khí mang điện tử - Buồn bơm mẫu: có nhiều loại khác với mục đích khác packed, WBI, spl/sples/ ociptv, gas injector system - Lị cột: điều khiển nhiệt độ cột tách - Cọt tách nơi xảy trình tách chất, loại cột gồm cột nhồi cột mao quản… - Đầu đọc (detector) : có nhiều loại khác tỳ theo mục đích phân tích Dùng để phát chất định lượng gồm có: FID, ECD, NPD, TCD, MS… - Hệ thống ghi nhận sử lý tính hiệu.: dùng để thu thập tính toán kết Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010 Trường ĐHCT Điều kiện chạy máy GC áp dụng nghiên cứu này: Kết làm chuẩn sau: Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010 Trường ĐHCT PHỤ LỤC CẤU TẠO CỦA MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG TRÁI NHÀU Xeronin Quercetin MW: 302,24 Formula: C15H10O7 Damnacanthal MW: 282,34 Formula: C16H10O5 SCOPOLETIN FORMULA: C10H8O4 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010 Trường ĐHCT PHỤ LỤC CÁC SỐ LIỆU THU ĐƯỢC  pH 0Brix trái nhàu Brix Non 5,6 5,7 6,3 5,87 Lần Lần Lần Trung bình Già 8,8 8,5 8,77 Chín 7,5 7,6 7,6 7,57 Già 4,76 4,79 4,6 4,72 Chín 4,25 4,5 4,3 4,35 pH trái Non 4,9 5,05 4,98 Lần Lần Lần Trung bình  Kết thông tin hóa lý sản phẩm Kết pH đo Kết Brix đo Trung Lập Lập bình Mẩu rượu 500 Sp-t1 Sp-t2 Sp-t3 Mẩu rượu 400 Sp-s1 Sp-s2 Sp-s3 Mẩu rượu 550 Lm1 Lm3 Lm5 Lm2 Lm4 Lm6 6,306 6,306 6,241 5,991 6,116 5,915 5,947 5,931 5,729 5,644 5,6865 6,854 5,908 5,792 5,699 6,854 6,854 5,876 5,892 5,798 5,795 5,644 5,6715 6,271 5,793 5,848 5,686 5,62 5,87 5,59 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Lập Mẩu rượu 500 Sp-t1 Sp-t2 Sp-t3 Mẩu rượu 400 Sp-s1 Sp-s2 Sp-s3 Mẩu rượu 550 Lm1 Lm3 Lm5 Lm2 Lm4 Lm6 14 12,5 12 11 11 13,5 13 15 Lập Trung bình 13 12 13,5 14 12,75 12 12,25 12 14,5 14 11 12,75 13,75 14,5 15 15 16 18 15 18 21 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010  Biến động 0Brix lên men theo nồng độ đường ban đầu Ngày  Trường ĐHCT Thay đổi độ Brix trình lên men (Thí nghiệm 3) 20 g đường 40 g đường 60 g đường 21,8 25,1 29 19 23,8 27,2 18 23,6 29,5 18 22 28,5 17 23 28 17,5 23,5 28 15,5 24 29,2 Nồng độ rượu sản phẩm Mẫu Lm1 Lm3 Lm5 Lm2 Lm4 Lm6 Sp-s1 Sp-s2 Sp-s3 Sp-t1 Sp-t2 Sp-t3  Độ rượu 45 45 45 35 35 35 42 41 40 40 38 40 Kết kiểm tra Methanol Aldehyde phương pháp GC phòng thí nghiệm chuyên sâu: Mẫu rượu ban đầu Mẫu rượu lm1 Mẫu rượu lm2 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Methanol 9737,23 3332,7 137,17 Aldehyde 176,94 770,43 85,05 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010  Trường ĐHCT Đánh giá cảm quan lần Kết cảm quan màu & độ lần Số người đánh giá Sp-t1 Spt2 Spt3 Sps1 Sps2 Sps3 Lm Lm Lm Lm Lm Lm 4 5 5 4 4 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 5 5 5 4 5 3 5 5 4 5 5 4 2 5 4 4 5 5 5 4 3 10 3 11 4 5 5 12 3 13 4 14 5 15 16 4 17 Tổng Trung bình màu & độ 5 30 28 37 60 55 68 66 70 75 3,89 3,67 3,89 3,75 3,50 4,63 3,33 3,06 3,78 3,88 4,12 4,41 3,89 3,67 3,89 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010 Trường ĐHCT Kết cảm quan mùi lần Số người đánh giá Sp-t1 Spt2 Spt3 Sps1 Sps2 Sps3 Lm Lm Lm Lm Lm Lm 5 4 4 3 3 5 5 5 4 4 5 4 5 5 3 4 5 3 4 4 4 4 5 2 3 10 4 11 4 12 3 13 4 14 4 5 15 5 16 3 17 5 3,89 3,67 3,89 Tổng Trung bình mùi 23 35 32 60 47 48 59 64 71 2,88 4,38 4,00 4,29 3,36 3,43 3,47 3,76 4,18 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010 Trường ĐHCT Kết cảm quan vị lần Số người đánh SpSp- Spgiá t1 t2 t3 1 3 4 4 5 4 3 3 10 11 12 13 14 15 16 17 Tổng 21 29 32 Trung bình vị 2,63 3,63 4,00 Sps2 3 3 3 Sps3 2 3 4 Lm 4 2 5 61 Lm 5 5 5 4 5 74 Lm 3 5 Lm 4 4 3 Lm 5 3 40 Lm 3 5 5 4 3 4 69 51 37 3,92 2,85 3,08 4,06 3,59 4,35 3,56 3,22 3,33 Sp-t1 2,63 2,88 Bảng tóm tắt đánh giá cảm quan lần Sp-t2 Sp-t3 Sp-s1 Sp-s2 Sp-s3 3,63 4,00 3,92 2,85 3,08 4,38 4,00 4,29 3,36 3,43 Lm 4,06 3,47 Lm 3,59 3,76 Lm 4,35 4,18 3,75 3,50 3,88 4,12 4,41 Đánh giá cảm quan lần có kết hợp hệ số quan trọng Sp-t1 Sp-t2 Sp-t3 Sp-s1 Sp-s2 Sp-s3 Lm 5,25 7,25 8,00 7,85 5,69 6,15 8,12 3,45 5,25 4,80 5,14 4,03 4,11 4,16 Lm 7,18 4,52 Lm 8,71 5,01 3,00 2,80 3,70 2,67 2,44 3,02 3,11 3,29 3,53 11,70 Trung bình 15,30 16,50 15,66 Khá 14,99 Trung bình 17,25 Khá 13,29 Trung bình 15,39 Khá 12,17 Trung bình Trung bình vị Trung bình mùi Trung bình màu & độ Vị Mùi Màu & độ Điểm kết Sps1 4 3 5 4 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 4,63 3,33 3,06 3,78 Khá Khá Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010 Trường ĐHCT  Đánh giá cảm quan lần Đánh giá cảm quan lần màu sp-t2 sp-t3 sp-s1 lm1 lm2 lm5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 4,38 5,00 3,75 4,63 4,88 4,88 Người đánh giá Trung bình Người đánh giá Trung bình Người đánh giá Trung bình Đánh giá cảm quan lần mùi sp-t2 sp-t3 sp-s1 lm1 lm2 lm5 4 4 5 5 4 5 5 5 3 5 4 5 3 5 2 4 4,125 3,5 2,375 4,625 4,75 4,75 Đánh giá cảm quan lần vị sp-t2 sp-t3 sp-s1 lm1 lm2 lm5 4 4 3 4 5 3 3 3 4 3 3 2 4 5 3,5 3,375 2,625 4,125 4,25 3,375 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010 Trường ĐHCT  Kết đánh giá cảm quan lần 2: Sp-t2 Sp-t3 Sp-s1 Lm1 Lm2 Lm5 Màu 3,50 4,00 3,00 3,70 3,90 3,90 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Mùi 4,95 4,20 2,85 5,55 5,70 5,70 Vị 7,00 6,75 5,25 8,25 8,50 6,75 Tổng 15,45 14,95 11,10 17,50 18,10 16,35 Kết Khá Trung bình Kém Khá Khá Khá Viện NC & PT Công nghệ Sinh học [...]... Tạo sản phẩm rượu cao độ từ ngâm trái nhàu tươi  Vật liệu: Trái nhàu non (xanh), già (trắng) và trái chín, rượu 500  Mục tiêu: Chọn được loại trái để có sản phẩm rượu ngâm trái tươi tốt nhất về mặt cảm quan  Bố trí: 3 nghiệm thức (gồm trái non trái già và trái chín) mỗi loại trái ta sử dụng với l ợng l 150 gram trong 450 ml rượu 500, l p l i 2 l n Trái non Trái già Trái chín Xắt l t mỏng 450 ml Rượu. .. Đà L t, Nếp Than,…  Rượu trắng: Rượu San L ng (Đặc sản L o Cai), Rượu nếp mới, Rượu Bầu Đá * Rượu ngoại danh tiếng  Rượu Bailey, Rượu Ballantine, Rượu Champagne, Rượu Chivas Rượu Hennessy, Rượu Johnnie walker, Rượu Martell, Rượu Remy Martin, Rượu Vang, Rượu Vodka,… * Các dòng rượu mạnh  Brandy - rượu mạnh từ trái cây l n men - l 1 trong 6 dòng rượu mạnh được công nhận trên toàn thế giới, và l ... xuất xứ từ vùng Queensland (Australia) và các tên gọi khác nhàu trên thế giới như: canary wood (Australia); fromager, murier indien (Pháp); i (Kosrae); lada (Guam, N Mariana Islands); kesengel, lel, ngel (Palau); kikiri (Solomon Islands); kura (Fiji); mangal‘wag (Yap); mora de la India (Tây Ban Nha); nen, nin (Marshall Islands, Chuuk); non (Kiribati); noni (Hawai‘i); nono (Cook Islands, Tahiti); nonu,... 2: L ỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về cây và trái nhàu Tên khoa học: Morinda citrifolia, L Tên thường gọi: Nhàu, Nhàu núi, Ngao, Noni,… Giới: Plantae Nhóm: Division L p: Magnoliopsida Bộ: Gentianales Họ: Rubinaceae (Cà ph ) Chi: Morinda Loài: Morinda citrifolia L Hình 1 Trái nhàu Morinda citrifolia L (Đặng Minh Quân, 200 6) 2.1.1 Cây và trái nhàu Nhàu còn được gọi l “Dâu Ấn” (Indian mulberry) xuất. .. nhất cho sản phẩm Khảo sát sự biến động pH và 0Brix trước và sau ngâm Tạo sản phẩm rượu cao độ có mùi vị tự nhiên đặc trưng của trái nhàu  Bố trí: Gồm 3 nghiệm thức (3 loại tuổi trái: non, già và chín sấy kh ) với tỷ l ngâm 40 gram trái trong 450ml rượu 400, thời gian ngâm 15 ngày, 2 l n l p l i Sơ đồ: Trái non Trái già Trái chín Xắt Miếng Sấy 600C, qua đêm 0,45 l t rượu 400 15 ngày Ly tâm, l c Sản phẩm... loài, Phần l n các loài có ở Việt Nam đều l cây bụi, cây gỗ nhỏ hoặc nhở, có một số loài l dây leo Những cây có tên nhàu gồm một số loài và thứ như nhàu (M citrifolia L. ), nhàu núi (M citrifolia L var brateata Hook .); nhàu l ng hay nhàu rừng (M tinctoria Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Trang 3 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010 Trường ĐHCT Roxb) Nhàu nước... 27-300 rượu Rượu thô Chưng cất l n 2 Ít nhất 2 năm L o hóa trong thùng gổ sồi Rượu Brandy Khoảng 700 rượu Khoảng 400 Hình 5 Quy trình sản xuất rượu Cognac (Brandy) (Nguyễn Văn Thành, 200 9)  Whisky - rượu mạnh từ ngũ cốc l n men có độ cồn cao, qua chưng cất, có nguồn gốc từ các dòng tu sĩ ở Ireland, sản xuất để phục vụ cho các buổi l và bán ra ngoài, sau đó được truyền bá sang Scotch và một số nước... trích ly, ở các nồng độ khác nhau rượu sẽ hòa tan các thành phần trong trái nhàu và tạo sản phẩm cần thiết 2.3.2 Quá trình l n men rượu L n men rượu l một quá trình yếm khí với các thông số tối ưu theo nhiều nghiên cứu l pH = 4,2 và Brix đạt 220 - 240 Nếu các yêu cầu về cơ chất được thỏa, nồng độ rượu đạt được ở cuối quá trình l n men phụ thuộc vào giống nấm men Một số sản phẩm phụ sinh ra trong quá trình. ..Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010 1.2 Trường ĐHCT Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát các dạng nguyên liệu trái nhàu được sử dụng trong quá trình ngâm tạo sản phẩm rượu cao độ mang hương vị và màu sắc đặc trưng, được đánh giá khá tốt về mặt cảm quan, trên cơ sở đó đề xuất quy trình sản xuất rượu cao độ từ trái nhàu Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Trang 2 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận... C: l c ly tâm G: trọng l c Phạm vi sử dụng máy ly tâm: - Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo (đun nóng tách phần tử gây cháy, tách khuẩn), (ly tâm trước l c) L m sạch (dầu ăn, nước trái cây), nâng cao chất l ợng tinh bột, tách acid glutamic (L Bạch Tuyết, 200 5) 2.3.6 Quá trình l o hóa Thường rượu được trong thùng gỗ sồi, rượu hấp thụ mùi vị gỗ, tanin, và tiếp xúc với không khí l m oxy hóa một số cấu ... đề tài "Khảo sát số quy trình sản xuất rượu cao độ từ trái nhàu (Morinda citrifolia L. )" thực với mục tiêu ly trích, hòa tan thành phần dược liệu từ trái nhàu vào rượu cao độ tạo nên sản phẩm... ký hiệu l : Lm1, Lm3, Lm5: rượu từ dịch trái l n men ứng với nồng độ đường l n l ợc 20, 40 60g Lm2, Lm4, Lm6 mẫu ngâm xác trái l n men tương ứng với mẫu Lm1, Lm3, Lm5 Lm2 Lm1 Lm3 Lm4 Lm6 Lm5 a.Các... QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Sản phẩm rượu từ trái nhàu sấy Thí nghiệm tạo sản phẩm rượu cao độ từ ngâm trái nhàu sấy cho sản phẩm ký hiệu l : Sp-s1: rượu từ trái nhàu non sấy , Sp-s2: rượu từ trái nhàu già