TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN THỊ LOAN KHẢO SÁT VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG SIM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2009 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG SIM Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: TS Nguyễn Minh Thủy Nguyễn Thị Loan MSSV: LT07102 Lớp: CNTP LT K33 Cần Thơ, 2009 LỜI CẢM TẠ Chân thành cảm tạ cô Nguyễn Minh Thuỷ, giảng viên Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu giúp hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp Chân thành cám ơn quí thầy cô trường Đại Học Cần Thơ nói chung, quí thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng trang bị kiến thức cho năm học qua Thành thật biết ơn cán phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm bạn sinh viên tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ hoàn thành đề tài với khả cao Sinh viên thực NGUYỄN THỊ LOAN i TÓM LƯỢC Với mục tiêu chế biến đa dạng hoá sản phẩm, bổ sung vào dạng sản phẩm từ trái sim rừng, nghiên cứu chế biến mứt đông sim thực quy mô phòng thí nghiệm với thay đổi nhân tố bao gồm: tỷ lệ nước bổ sung (50÷ 70%), nồng độ pectin (1,55÷1,65%), oBrix dịch (40÷50), loại phụ gia sử dụng (rutin - vitamin C với nồng độ từ 0,01÷0,05%, vitamin C từ 0,02÷0,06%, tannin khoảng 0,02÷0,06% acid tartaric 0,1÷0,3%) Đồng thời khảo sát nhiệt độ (80÷90oC) thời gian (7÷8 phút) gia nhiệt quan tâm phần nghiên cứu Kết nghiên cứu cho thấy hàm lượng nước bổ sung theo tỷ lệ 60% (so với nguyên liệu) cho sản phẩm mứt đông sim có màu sắc đẹp giá trị cảm quan cao Nồng độ pectin sử dụng 1,6% oBrix dịch 45 cho sản phẩm có trúc tốt (nồng độ đường cuối sản phẩm đạt khoảng 60oBrix), màu sắc đẹp, mùi vị hài hoà cấu trúc ổn định Đồng thời thực gia nhiệt hỗn hợp nhiệt độ 85oC thời gian phút cho sản phẩm có cấu trúc tốt, giá trị cảm quan cao hàm lượng vitamin C lại sản phẩm tương đối nhiều Trong số chất phụ gia sử dụng để bảo vệ màu sắc cho sản phẩm mứt đông sim, acid tartaric thể ưu Với nồng độ sử dụng thích hợp (0,3%) mứt đông sim có màu sắc đẹp không bị biến đổi thời gian bảo quản ii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG viii DANH SÁCH BẢNG viii Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 SIM 2.2 CHẤT TẠO ĐÔNG (PECTIN) 2.2.1 Giới thiệu 2.2.2 Cấu tạo 2.2.3 Các số đặc trưng pectin 2.2.4 Phân loại pectin 2.2.5 Khả tạo gel 2.2.6 Ứng dụng pectin 2.3 CÁC CHẤT PHỤ GIA KHÁC 2.3.1 Đường saccharose 2.3.2 Acid 2.3.3 Chất bảo quản 2.3.4 Các chất bảo vệ màu 2.4 LÝ THUYẾT VỀ MÀU VÀ SỰ BIẾN ĐỔI MÀU ANTHOCIAN 14 2.4.1 Cơ chế tạo thành chất màu phản ứng oxi hóa polyphenol 14 2.4.2 Sự biến đổi màu anthocian 15 2.5 LÝ THUYẾT VỀ SỰ TẠO GEL 17 2.6 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ TẠO THÀNH GEL 17 2.6.1 Nồng độ chất tạo đông 17 iii 2.6.2 Nhiệt độ trình tạo gel 17 2.6.3 Thời gian nấu 18 2.6.4 Nồng độ đường acid 18 2.6.5 Trọng lượng phân tử chất tạo gel 18 Chương PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 20 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 20 3.1.1 Thời gian 20 3.1.2 Địa điểm 20 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 20 3.1.4 Hóa chất sử dụng 20 3.1.5 Nguyên liệu 20 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 21 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước bổ sung đến màu sắc mùi vị sản phẩm 21 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất tạo đông oBrix dịch đến màu sắc, cấu trúc mùi vị sản phẩm 23 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến màu sắc, cấu trúc, mùi vị hàm lượng vitamin C sản phẩm 24 3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng chất phụ gia đến thay đổi màu sắc sản phẩm 26 Chương 4.1 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 32 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA NGUYÊN LIỆU SIM 32 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ NƯỚC BỔ SUNG ĐẾN MÀU SẮC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM 32 4.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ nước bổ sung đến màu sắc sản phẩm 32 4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ nước bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 33 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA OBRIX CỦA DỊCH QUẢ VÀ NỒNG ĐỘ PECTIN ĐẾN CẤU TRÚC, MÀU SẮC, HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TRONG SẢN PHẨM VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM 35 4.3.1 Ảnh hưởng oBrix dịch nồng độ pectin đến cấu trúc (mô đun đàn hồi) sản phẩm 35 4.3.2 Ảnh hưởng oBrix dịch nồng độ pectin đến màu sắc sản phẩm 36 iv 4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN GIA NHIỆT ĐẾN CẤU TRÚC, MÀU SẮC VÀ HÀM LƯỢNG VITAMIN C CỦA SẢN PHẨM 40 4.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến cấu trúc (mô đun đàn hồi) sản phẩm 40 4.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến màu sắc sản phẩm 41 4.4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến hàm lượng vitamin C sản phẩm 42 4.4.4 phẩm Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản 43 4.5 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI MÀU SẮC CỦA SẢN PHẨM 45 4.5.1 Sự biến đổi màu sắc sản phẩm theo thời gian tồn trữ 45 4.5.2 Ảnh hưởng rutin – vitamin C đến biến đổi màu sắc sản phẩm 45 4.5.3 Ảnh hưởng vitamin C đến biến đổi màu sắc sản phẩm 46 4.5.4 Ảnh hưởng chất bảo vệ màu tannin đến biến đổi màu sắc sản phẩm 47 4.5.5 Ảnh hưởng chất bảo vệ màu acid tartaric đến biến đổi màu sắc sản phẩm 48 4.5.6 Tổng hợp phân tích ảnh hưởng chất phụ gia sử dụng 49 Chương KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 51 5.1 KẾT LUẬN 51 5.2 ĐỀ NGHỊ 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 PHỤ LỤC Error! Bookmark not defined v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Nguyên liệu sim Hình 2.2 Cấu tạo phân tử pectin Hình 2.3 Công thức cấu tạo saccharose Hình 2.4 Công thức cấu tạo acid citric Hình 2.5 Công thức cấu tạo kali sorbate Hình 2.6 Công thức cấu tạo acid ascorbic 10 Hình 2.7 Thuốc rutin.C 12 Hình 2.8 Công thức cấu tạo tannin 12 Hình 3.1 Quy trình đề nghị sản xuất mứt đông sim 21 Hình 3.2: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước bổ sung đến màu sắc mùi vị sản phẩm 22 Hình 3.3: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất tạo đông nồng độ đường bổ sung đến màu sắc, cấu trúc mùi vị sản phẩm 23 Hình 3.4: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm 25 Hình 3.5: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng rutin – vitamin C đến thay đổi màu sắc sản phẩm 27 Hình 3.6: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng vitamin C đến thay đổi màu sắc sản phẩm 28 Hình 3.7: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng tanin đến thay đổi màu sắc sản phẩm 29 Hình 3.8: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng acid tartaric đến thay đổi màu sắc sản phẩm 30 Hình 4.1: Biểu đồ biểu diễn thay đổi màu sắc theo hàm lượng nước bổ sung 33 Hình 4.2: Biểu đồ biểu diễn điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo hàm lượng nước bổ sung 35 Hình 4.3: Biểu đồ biểu diễn thay đổi mô đun đàn hồi sản phẩm theo nồng độ đường nồng độ pectin 36 Hình 4.4: Biểu đồ biểu diễn thay đổi màu sắc sản phẩm theo nồng độ đường nồng độ pectin 37 Hình 4.5: Biểu đồ biểu diễn thay hàm lượng đường sản phẩm theo nồng độ pectin nồng độ đường bổ sung 38 vi Hình 4.6: Biểu đồ biểu diễn điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo nồng độ đường nồng độ pectin 39 Hình 4.7: Biểu đồ biểu diễn thay đổi cuấ trúc sản phẩm theo nhiệt độ thời gian gia nhiệt 41 Hình 4.8: Biểu đồ biểu diễn thay đổi màu sắc sản phẩm theo nhiệt độ thời gian gia nhiệt 42 Hình 4.9: Biểu đồ biểu diễn thay đổi hàm lượng vitamin C sản phẩm theo nhiệt độ thời gian gia nhiệt 43 Hình 4.10: Biểu đồ biểu diễn giá trị cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ thời gian gia nhiệt 44 Hình 4.11: Biểu đồ biểu diễn biến đổi màu sắc sản phẩm theo thời gian tồn trữ 45 Hình 4.12: Biểu đồ biểu diễn biến đổi màu sắc sản phẩm dùng rutin – C 46 Hình 4.13: Biểu đồ biểu diễn biến đổi màu sắc sản phẩm dùng vitamin C 47 Hình 4.14: Biểu đồ biểu diễn biến đổi màu sắc sản phẩm dùng chất bảo vệ màu tannin 48 Hình 4.15: Biểu đồ biểu diễn biến đổi màu sắc sản phẩm dùng chất bảo vệ màu acid tartaric 49 Hình 4.16: Biểu đồ biểu diễn biến đổi màu sắc sản phẩm sử dụng chất bảo vệ màu với nồng độ tối ưu 50 Hình 4.17: Sản phẩm mứt đông sim 50 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng đường Bảng 2.2 Các tạp chất cho phép acid citric Bảng 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 Bảng 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26 Bảng 4.1 Thành phần sim 32 Bảng 4.2: Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ nước bổ sung đến màu sắc sản phẩm 32 Bảng 4.3: Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm 33 Bảng 4.4: Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm 34 Bảng 4.5: Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan trạng thái sản phẩm 34 Bảng 4.6: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ đường nồng độ pectin mô đun đàn hồi sản phẩm 35 Bảng 4.7: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ đường nồng độ pectin đến màu sắc sản phẩm 36 Bảng 4.8: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ pectin nồng độ đường bổ sung đến hàm lượng đường cuối sản phẩm 37 Bảng 4.9: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ đường nồng độ pectin đến giá trị cảm quan sản phẩm 39 Bảng 4.10: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến mô đun đàn hồi sản phẩm 40 Bảng 4.11: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến màu sắc sản phẩm 41 Bảng 4.12: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến hàm lượng vitamin C sản phẩm 42 Bảng 4.13: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm 44 Bảng 4.14: Kết thống kê ảnh hưởng rutin – C đến biến đổi màu sắc sản phẩm 46 Bảng 4.15: Kết thống kê ảnh hưởng vitamin C đến biến đổi màu sắc sản phẩm 47 Bảng 4.16: Kết thống kê ảnh hưởng chất tannin đến biến đổi màu sắc sản phẩm 47 Bảng 4.17: Kết thống kê ảnh hưởng chất bảo vệ màu acid tartaric đến biến đổi màu sắc sản phẩm 49 viii PHỤ LỤC 1.1 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1.1.1 Phương pháp phân tích tiêu lý hóa học Phương pháp phân tích tiêu lý hóa học thể bảng 1.1 Bảng 1.1 Phương pháp phân tích tiêu lý hóa học giá trị cảm quan Chỉ tiêu phân tích Xác định hàm lượng đường nguyên liệu Phương pháp Theo phương pháp Lane-Eynon Nguyên lý: dựa vào phản ứng đường nghịch đảo khử đồng dung dịch Fehling thành oxit đồng I (Cu2O) có màu đỏ gạch Công thức tính toán: Số tra bảng * HSPL * 100 HLĐ = (%)(mg/100g) Khối lượng mẫu * 100 Định lượng pectin Phương pháp pectat calci Nguyên lý: acid pectic sản phẩm thủy phân pectin dung dịch kiềm nhẹ enzyme pectinase Phương pháp định lượng acid pectic dựa hình thành kết tủa pectat calci, từ tính hàm lượng acid pectic Công thức tính toán: (P1-Po)*100 Pectat calci = (%) M Po: khối lượng khô tuyệt đối giấy lọc (g) P1: khối lượng khô tuyệt đối giấy lọc chứa kết tủa (g) M: khối lượng mẫu ban đầu (g) Bảng 1.1 Phương pháp phân tích tiêu lý hóa học giá trị cảm quan (tiếp theo) Xác định hàm lượng vitamin C Nguyên lý: dựa vào oxy hóa acid ascorbic với 2,6 diclorophenol indophenol thành acid dehydroascorbic, 2-6 diclorophenol indophenol chuyển thành dẫn xuất “leuco’ không màu Phản ứng tối thích pH 3-4 Trong môi trường này, giọt 2-6 diclorophenol indophenol xanh thừa chuyển thành màu đỏ hồng Công thức tính toán: (a-b)*0,088*V*100 X= (mg%) V2*m a: số ml thuốc thử chuẩn mẫu b: số ml thuốc thử chuẩn mẫu đối chứng V1: thể tích dung dịch chiết ban đầu (ml) V2: thể tích dung dịch lấy để định chuẩn (ml) m: Khối lượng mẫu (g) Xác định cấu trúc sản Sử dụng máy đo cấu trúc phẩm Cách xác định mô đun đàn hồi Công thức tính toán: F E= A ∆L L E: mô đun đàn hồi (Mpa) Hình 1.1: máy đo cấu trúc F: ứng suất (kg/cm3) L: tổng chiều cao mẫu (mm) ∆L : khoảng cách đường làm vỡ mẫu (mm) Bảng 1.1 Phương pháp phân tích tiêu lý hóa học giá trị cảm quan (tiếp theo) Xác định độ acid toàn phần Nguyên lý: chuẩn độ toàn acid có mẫu dung dịch NaOH với giấy đo pH K*V1*V*100 Công thức: X = (%) m*V2 Trong đó: K: hệ số loại acid (với acid citric 0,0064) V: số mol NaOH sử dụng để chuẩn độ (ml) V1: thể tích bình định mức (ml) V2: thể tích dung dịch hút để chuẩn độ (ml) m: khối lượng mẫu sử dụng để chuẩn độ (g) Xác định độ ẩm Sử dụng máy đo ẩm Xác định độ khô Sử dụng chiết quang kế cầm tay Refractometer Xác định pH Sử dụng máy đo pH Hình 1.2: Máy đo pH Xác định màu nguyên liệu Sử dụng máy đo màu colorimeter Cường độ màu đo theo hệ L, a, b - L cao màu nguyên liệu sáng, L thấp màu nguyên liệu tối Hình 1.3: máy đo màu colorimeter - Giá trị a nhỏ màu nguyên liệu xanh, giá trị a lớn màu nguyên liệu đỏ - Giá trị b nhỏ nguyên liệu có màu xanh dương, b nhỏ nguyên liệu có màu vàng Bảng 1.1 Phương pháp phân tích tiêu lý hóa học giá trị cảm quan (tiếp theo) Chỉ tiêu phân tích Định lượng tanin Phương pháp Phương pháp định lượng kali pecmanganat Nguyên lý: kết tủa tannin dạng kẽm tanat, tiếp đẩy acid tanic thể tự acid sulfuric, định lượng acid tanic kali pecmanganat với indigocacmin làm thị màu Công thức tính toán: Hàm lượng tannin (g) 100g nguyên liệu: Tanin= ( N − n) * 0,00487 * 100 G N: số ml kali pecmanganat 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu chè n: số ml kali pecmanganat 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng G: số g chè dùng để phân tích 0,00487 số gam tannin tương ứng với 1ml KMnO4 0,1N Đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm (tự xây dựng) 1.1.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm (tự xây dựng) Bảng 2.2 Đánh giá cảm quan màu sắc Điểm Yêu cầu Màu sắc đặc trưng sim, sáng đẹp Màu sắc đặc trưng sim, sáng không đẹp Màu sắc đặc trưng yếu, tối sáng Màu sắc không đặc trưng, tối sáng Màu sắc không đặc trưng, tối đường bị caramel Bảng 2.3 Đánh giá cảm quan mùi vị Điểm Yêu cầu Mùi thơm đặc trưng sim, vị chua hài hòa Mùi thơm đặc trưng sim, vị hòa hợp chưa hoàn toàn Mùi thơm đặc trưng yếu, vị không hài hòa, quá Mùi không đăc trưng, quá chua, có mùi caramel nhẹ Mùi không đặc trưng, có mùi caramel rõ rệt Bảng 2.4 Đánh giá cảm quan trạng thái Điểm Yêu cầu Dẻo vừa, không bị lại đường, không bị tách nước Hơi cứng lỏng, không bị lại đường, không bị tách nước Hơi cứng lỏng, bị lại đường, không bị tách nước Quá cứng lỏng, bị lại đường Quá cứng lỏng, bị lại đường, bị tách nước 1.2 TÍNH TÓAN THỐNG KÊ Thống kê số liệu thu thập qua phân tích phương sai ANOVA (Analysis of Variance) từ chương trình STATGRAPHIC với kiểm tra mức độ ý nghĩa nghiệm thức qua LSD (Least Signficant Difference) Giá trị STD tính tóan theo công thức: S= n ∑ Xi − X n − i =1 ( Trong đó: S: Độ lệch chuẩn N: Số lần lặp lại Xi : Giá trị đo lần thứ i X : Giá trị trung bình ) 1.3 KẾT QUẢ THỐNG KÊ Bảng 2.5 Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ nước bổ sung đến màu sắc sản phẩm ANOVA Table for Mau Sac by Nuoc Bo Sung Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 18.8663 9.43317 160.28 0.0000 Within groups 0.353133 0.0588554 Total (Corr.) 19.2195 Bảng 2.6 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ nước bổ sung đến màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for Mau Sac by Nuoc Bo Sung -Method: 95.0 percent LSD Nuoc Bo Sung Count Mean Homogeneous Groups -70 66.3466 X 60 68.7854 X 50 69.7959 X Bảng 2.7 Phân tích phương sai giá trị cảm quan sản phẩm tiêu màu sắc ANOVA Table for Mau Sac by Nuoc Bo Sung Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 21.6667 10.8333 13.93 0.0001 Within groups 21.0 27 0.777778 Total (Corr.) 42.6667 29 Bảng 2.8 Kiểm định LSD giá trị cảm quan sản phẩm tiêu màu sắc Multiple Range Tests for Mau Sac by Nuoc Bo Sung -Method: 95.0 percent LSD Nuoc Bo Sung Count Mean Homogeneous Groups -70 10 2.5 X 50 10 3.0 X 60 10 4.5 X Bảng 2.9 Phân tích phương sai giá trị cảm quan sản phẩm tiêu mùi vị ANOVA Table for Mui Vi by Nuoc Bo Sung Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 16.4667 8.23333 14.92 0.0000 Within groups 14.9 27 0.551852 Total (Corr.) 31.3667 29 Bảng 2.10 Kiểm định LSD giá trị cảm quan sản phẩm tiêu mùi vị Multiple Range Tests for Mui Vi by Nuoc Bo Sung -Method: 95.0 percent LSD Nuoc Bo Sung Count Mean Homogeneous Groups -70 10 3.1 X 50 10 3.4 X 60 10 4.8 X Bảng 2.11 Phân tích phương sai giá trị cảm quan sản phẩm tiêu trạng thái ANOVA Table for Trang Thai by Nuoc Bo Sung Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 13.8667 6.93333 21.27 0.0000 Within groups 8.8 27 0.325926 Total (Corr.) 22.6667 29 Bảng 2.12 Kiểm định LSD giá trị cảm quan sản phẩm tiêu trạng thái Multiple Range Tests for Trang Thai by Nuoc Bo Sung -Method: 95.0 percent LSD Nuoc Bo Sung Count Mean Homogeneous Groups -70 10 3.0 X 50 10 3.4 X 60 10 4.6 X Bảng 2.13 Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ pectin nồng độ đường bổ sung đến cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for Cau Truc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Duong Bo Sung 70.9529 35.4765 5.97 0.0103 B:Pectin 525.213 262.606 44.19 0.0000 INTERACTIONS AB 3.88778 0.971945 0.16 0.9541 RESIDUAL 106.973 18 5.94293 -TOTAL (CORRECTED) 707.026 26 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 2.14 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ pectin đến cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cau Truc by Pectin -Method: 95.0 percent LSD Pectin Count LS Mean Homogeneous Groups -1.55 29.1199 X 1.6 32.1798 X 1.65 39.6228 X Bảng 2.15 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ đường bổ sung đến cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cau Truc by Duong Bo Sung -Method: 95.0 percent LSD Duong Bo Sung Count LS Mean Homogeneous Groups -40 31.5329 X 45 33.9142 XX 50 35.4753 X Bảng 2.16 Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ pectin nồng độ đường bổ sung đến màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for Mau Sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Pectin 0.00127483 0.000637414 0.00 0.9962 B:Duong Bo Sung 7.37643 3.68821 21.80 0.0000 INTERACTIONS AB 0.000992638 0.000248159 0.00 1.0000 RESIDUAL 3.04531 18 0.169184 -TOTAL (CORRECTED) 10.424 26 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 2.17 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ pectin đến màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for Mau Sac by Pectin -Method: 95.0 percent LSD Pectin Count LS Mean Homogeneous Groups -1.55 69.5253 X 1.65 69.5376 X 1.6 69.5414 X Bảng 2.18 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ đường bổ sung đến màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for Mau Sac by Duong Bo Sung -Method: 95.0 percent LSD Duong Bo Sung Count LS Mean Homogeneous Groups -50 68.8833 X 45 69.5581 X 40 70.163 X Bảng 2.19 Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ pectin nồng độ đường bổ sung đến hàm lượng đường sản phẩm Analysis of Variance for Duong Trong San Pham - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Duong Bo Sung 269.92 134.96 2640.52 0.0000 B:Pectin 35.32 17.66 345.52 0.0000 INTERACTIONS AB 21.2 5.3 103.70 0.0000 RESIDUAL 0.46 0.0511111 -TOTAL (CORRECTED) 326.9 17 -All F-ratios are based on the residual mean Bảng 2.20 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ pectin đến hàm lượng đường sản phẩm Multiple Range Tests for Duong Trong San Pham by Pectin -Method: 95.0 percent LSD Pectin Count LS Mean Homogeneous Groups -1.55 57.8667 X 1.6 59.1667 X 1.65 63.7267 X Bảng 2.21 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ đường bổ sung đến hàm lượng đường sản phẩm Multiple Range Tests for Duong Trong San Pham by Duong Bo Sung -Method: 95.0 percent LSD Duong Bo Sung Count LS Mean Homogeneous Groups -40 54.1667 X 45 60.7667 X 50 63.3667 X Bảng 2.22 Phân tích phương sai giá trị cảm quan sản phẩm theo nồng độ pectin nồng độ đường bổ sung Analysis of Variance for Diem Cam Quan - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Pectin 17.4222 8.71111 13.81 0.0000 B:Duong Bo Sung 31.0889 15.5444 24.64 0.0000 INTERACTIONS AB 14.0444 3.51111 5.57 0.0005 RESIDUAL 51.1 81 0.630864 -TOTAL (CORRECTED) 113.656 89 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 2.23 Kiểm định LSD giá trị cảm quan sản phẩm theo nồng độ pectin Multiple Range Tests for Diem Cam Quan by Pectin -Method: 95.0 percent LSD Pectin Count LS Mean Homogeneous Groups -1.55 30 2.36667 X 1.65 30 2.46667 X 1.6 30 3.53 X Bảng 2.24 Kiểm định LSD giá trị cảm quan sản phẩm theo nồng độ đường bổ sung Multiple Range Tests for Diem Cam Quan by Duong Bo Sung -Method: 95.0 percent LSD Duong Bo Sung Count LS Mean Homogeneous Groups -50 30 2.0 X 40 30 2.73 X 45 30 3.67333 X Bảng 2.25 Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for Cau Truc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 727.153 363.577 50.36 0.0000 B:Thoi Gian 539.407 269.703 37.36 0.0000 INTERACTIONS AB 9.09846 2.27461 0.32 0.8642 RESIDUAL 129.955 18 7.21972 -TOTAL (CORRECTED) 1405.61 26 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 2.26 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ gia nhiệt đến cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cau Truc by Nhiet Do -Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean Homogeneous Groups -80 32.5576 X 85 38.1926 X 90 45.2431 X Bảng 2.27 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cau Truc by Thoi Gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi Gian Count LS Mean Homogeneous Groups -6 33.2808 X 38.4875 X 44.225 X Bảng 2.28 Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for Mau Sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi Gian 11.626 5.81298 134.11 0.0000 B:Nhiet Do 31.8025 15.9012 366.85 0.0000 INTERACTIONS AB 0.295616 0.073904 1.70 0.1927 RESIDUAL 0.780219 18 0.0433455 -TOTAL (CORRECTED) 44.5043 26 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 2.29 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ gia nhiệt đến màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for Mau Sac by Nhiet Do -Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean Homogeneous Groups -80 69.6444 X 85 70.7245 X 90 72.2189 X Bảng 2.30 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for Mau Sac by Thoi Gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi Gian Count LS Mean Homogeneous Groups -6 69.9187 X 70.7775 X 71.5247 X Bảng 2.31 Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến hàm lượng vitamin C sản phẩm Analysis of Variance for Vitamin C san pham - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi Gian 15.3969 7.69847 20.37 0.0000 B:Nhiet Do 29.2466 14.6233 38.70 0.0000 INTERACTIONS AB 12.0723 3.01807 7.99 0.0007 RESIDUAL 6.80226 18 0.377903 -TOTAL (CORRECTED) 63.5181 26 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 2.32 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ gia nhiệt đến hàm lượng vitamin C sản phẩm Multiple Range Tests for Vitamin C san pham by Nhiet Do -Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean Homogeneous Groups -90 5.13444 X 85 7.25756 X 80 7.76922 X Bảng 2.33 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến hàm lượng vitamin C sản phẩm Multiple Range Tests for Vitamin C san pham by Thoi Gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi Gian Count LS Mean Homogeneous Groups -8 5.62911 X 7.16344 X 7.37667 X Bảng 2.34 Phân tích phương sai giá trị cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ thời gian gia nhiệt Analysis of Variance for Diem Cam quan - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 62.9556 31.4778 118.04 0.0000 B:Thoi Gian 17.6889 8.84444 33.17 0.0000 INTERACTIONS AB 35.9778 8.99444 33.73 0.0000 RESIDUAL 21.6 81 0.266667 -TOTAL (CORRECTED) 138.222 89 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 2.35 Kiểm định LSD giá trị cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ gia nhiệt Multiple Range Tests for Diem Cam quan by Nhiet Do -Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean Homogeneous Groups -90 30 2.4 X 80 30 2.23 X 85 30 2.59333 X Bảng 2.36 Kiểm định LSD giá trị cảm quan sản phẩm theo thời gian gia nhiệt Multiple Range Tests for Diem Cam quan by Thoi Gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi Gian Count LS Mean Homogeneous Groups -8 30 2.06667 X 30 2.3 X 30 3.06667 X Bảng 2.37 Phân tích phương sai ảnh hưởng chất rutin – vitamin C đến biến đổi màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for Mau Sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Tuan 147.38 36.8449 657.96 0.0000 B:Nong Do 0.804211 0.402105 7.18 0.0028 INTERACTIONS AB 3.47716 0.434645 7.76 0.0000 RESIDUAL 1.67996 30 0.0559986 -TOTAL (CORRECTED) 153.341 44 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 2.38 Kiểm định LSD ảnh hưởng chất rutin – vitamin C đến biến đổi màu sắc sản phẩm theo thời gian bảo quản Multiple Range Tests for Mau Sac by Tuan -Method: 95.0 percent LSD Tuan Count LS Mean Homogeneous Groups -4 66.0925 X 69.0373 X 69.9859 X 70.3539 XX 70.5059 X Bảng 2.39 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ rutin – vitamin C đến biến đổi màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for Mau Sac by Nong Do -Method: 95.0 percent LSD Nong Do Count LS Mean Homogeneous Groups -0.01 15 68.5531 X 0.05 15 69.68 X 0.03 15 69.3382 X Bảng 2.40 Phân tích phương sai ảnh hưởng vitamin C đến biến đổi màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for Mau Sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Tuan 18.3422 4.58555 211.50 0.0000 B:Nong Do 6.03476 3.01738 139.17 0.0000 INTERACTIONS AB 2.16915 0.271144 12.51 0.0000 RESIDUAL 0.650445 30 0.0216815 -TOTAL (CORRECTED) 27.1966 44 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 2.41 Kiểm định LSD ảnh hưởng vitamin C đến biến đổi màu sắc sản phẩm theo thời gian bảo quản Multiple Range Tests for Mau Sac by Tuan -Method: 95.0 percent LSD Tuan Count LS Mean Homogeneous Groups -4 68.1929 X 68.7772 X 69.276 X 69.186 X 70.1224 X Bảng 2.42 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ vitamin C đến biến đổi màu sắcc sản phẩm Multiple Range Tests for Mau Sac by Nong Do -Method: 95.0 percent LSD Nong Do Count LS Mean Homogeneous Groups -0.06 15 68.4914 X 0.04 15 69.2434 X 0.02 15 69.7379 X Bảng 2.43 Phân tích phương sai ảnh hưởng tannin đến biến đổi màu sác sản phẩm Analysis of Variance for Mau Sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong Do 0.553479 0.27674 5.89 0.0070 B:Tuan 1.59552 0.398879 8.48 0.0001 INTERACTIONS AB 0.307041 0.0383801 0.82 0.5943 RESIDUAL 1.41073 30 0.0470244 -TOTAL (CORRECTED) 3.86677 44 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 2.44 Kiểm định LSD ảnh hưởng tannin đến biến đổi màu sác sản phẩm theo thời gian bảo quản Multiple Range Tests for Mau Sac by Tuan -Method: 95.0 percent LSD Tuan Count LS Mean Homogeneous Groups -4 70.2071 X 70.63 X 70.7366 X 70.9767 XX 71.2042 X Bảng 2.45 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ tannin đến biến đổi màu sác sản phẩm Multiple Range Tests for Mau Sac by Nong Do -Method: 95.0 percent LSD Nong Do Count LS Mean Homogeneous Groups -0.02 15 70.455 X 0.04 15 70.8314 X 0.06 15 70.9655 X Bảng 2.46 Phân tích phương sai ảnh hưởng acid tartaric đến biến đổi màu sác sản phẩm Analysis of Variance for Mau Sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong Do 1.88961 0.944803 6.87 0.0035 B:Tuan 5.32439 1.3311 9.68 0.0000 INTERACTIONS AB 2.70949 0.338687 2.46 0.0350 RESIDUAL 4.12351 30 0.13745 -TOTAL (CORRECTED) 14.047 44 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 2.47 Kiểm định LSD ảnh hưởng acid tartaric đến biến đổi màu sác sản phẩm theo thời gian bảo quản Multiple Range Tests for Mau Sac by Tuan -Method: 95.0 percent LSD Tuan Count LS Mean Homogeneous Groups -4 70.2351 X 70.3221 X 70.4146 X 70.5415 XX 70.7302 X Bảng 2.48 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ acid tartaric đến biến đổi màu sác sản phẩm Multiple Range Tests for Mau Sac by Nong Do -Method: 95.0 percent LSD Nong Do Count LS Mean Homogeneous Groups -0.1 15 70.5748 X 0.2 15 70.4834 X 0.3 15 70.292 X [...]... vị và màu sắc đặc trưng của nguyên liệu dùng chế biến mứt đông, có thể cắt dễ dàng bằng muỗng, có bề mặt cắt đẹp, sáng lấp lánh Mứt đông sim là một sản phẩm có hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cao Tuy nhiên việc sản xuất mứt đông ở nước ta chưa phổ biến, vì vậy việc thực hiện nghiên cứu sản phẩm này nhằm giải quyết phần nào sản lượng sim hiện tại ở nước ta nói chung ở Phú Quốc nói riêng và. .. sản phẩm chế biến từ sim của ngành công nghiệp thực phẩm trên bước đường công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước 1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng (tỷ lệ nước bổ sung, nồng độ chất tạo đông, oBrix của dịch quả, nhiệt độ và thời gian gia nhiệt, các chất bảo vệ màu như: rutin – vitamin C, vitamin C, tannin, acid tartaric…) đến quá trình chế biến mứt đông sim 2 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI... từ quinon và không có enzyme tham gia Đầu tiên quinon phản ứng với nước tạo thành trihydroxybenzen, tiếp đó các trihydroxybenzen lại phản ứng tiếp với các quinon khác để hình thành các hydroxyquinon và cuối cùng chính các hydroxyquinon này lại là nơi để ngưng tụ oxi hóa Các quinon cũng có thể tác dụng với nhóm SH và NH2 của protein, acid amin và amin tạo thành quinonamin Quinonamin là phức giữa quinon... và ngoài thị trường - Chất tạo đông: pectin - Acid citric - Chất bảo vệ màu: tannin, vitamin C, rutin-vitamin C, acid tartaric - Các hóa chất dùng để định lượng đường, acid, vitamin C, pectin, tanin 3.1.5 Nguyên liệu Nguyên liệu sim thu nhận từ Phú Quốc, Kiên Giang 20 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM Quy trình sản xuất mứt đông sim được đề nghị ở hình 3.1 Trên cơ sở quy trình đề nghị chế biến mứt đông, khảo. .. tức thời trong quy trình sản xuất - Vai trò của pectin là nhằm tạo ra một cấu trúc cho mứt đông và mứt trái cây để những sản phẩm này khi được vận chuyển vẫn không thay đổi cấu trúc, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm, và giảm đến tối đa sự phân rã Quá trình sản xuất mứt đông và mứt trái cây phải đảm bảo tạo ra sự phân bố đồng đều của các phân tử trong pha liên tục ngay từ khi quá trình khuấy trộn... sản xuất mứt đông từ nhiều loại quả bằng cách tận dụng hàm lượng pectin có sẵn trong quả Đối với các loại quả có hàm lượng pectin thấp thì cần thiết phải bổ sung các chất tạo đông và các chất tạo đông thường được sử dụng là: pectin, agar, carrageenan, gum arabic, gelatin… Các chất tạo đông này sẽ được bổ sung một phần hoặc được bổ sung dưới dạng hỗn hợp các chất tạo đông Sản phẩm mứt đông hoàn hảo... độ và thời gian gia nhiệt Hoàng Kim Anh (2007) cho rằng khả năng tạo gel của pectin tỷ lệ thuận với trọng lượng phân tử và tỷ lệ nghịch với mức độ ester hóa 18 Sự bắt đầu gel hóa nhanh thì sẽ ảnh hưởng đến độ cứng của mứt đông, nếu sự gel hóa bắt đầu trước khi mứt đông được rót vào bao bì cuối cùng, thì sự phá vỡ vật lý gây ra trong quá trình rót sẽ làm lỏng lẻo cấu trúc hơn 19 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ... chuyển sang dạng sản phẩm chế biến với chất lượng cao và khả năng bảo quản lâu dài Sản phẩm chế biến từ sim hiện nay chỉ có rượu, góp phần tiêu thụ một lượng lớn sim và khắc phục tính thời vụ trong nông nghiệp Tuy nhiên với sản phẩm duy nhất này chưa tận dụng hết nguồn nguyên liệu sẵn có, chưa được sử dụng như một loại sản phẩm phổ biến cho tất cả mọi đối tượng trong xã hội và chưa mang lại hiệu quả... nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung đến màu sắc và mùi vị của sản phẩm 3.2.1.1 Mục đích Nhằm tìm ra tỷ lệ nước bổ sung thích hợp để sản xuất sản phẩm có chất lượng cảm quan cao 21 3.2.1.2 Chuẩn bị mẫu Nguyên liệu sau khi thu nhận và xử lý sơ bộ sẽ được nghiền mịn bằng máy xay sinh tố Pectin được cân định lượng sẵn và được trộn đều với đường trước khi cho vào hỗn hợp chế biến mứt đông 3.2.1.3... trí thứ nghiệm và cố định tất cả các thông số còn lại Hỗn hợp sim được chỉnh pH bằng acid citric Tiến hành gia nhiệt làm nóng hỗn hợp, sau đó cho chất tạo đông đã trộn với đường vào khuấy trộn liên tục cho đường và pectin tan hết rồi dừng lại, làm nguội để cho hỗn hợp tạo gel 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất tạo đông và oBrix của dịch quả đến màu sắc, cấu trúc và mùi vị của sản ... Nguyên liệu sim thu nhận từ Phú Quốc, Kiên Giang 20 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM Quy trình sản xuất mứt đông sim đề nghị hình 3.1 Trên sở quy trình đề nghị chế biến mứt đông, khảo sát yếu tố quan... tannin, acid tartaric…) đến trình chế biến mứt đông sim CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 SIM Trái sim nguồn nguyên liệu lớn đảo Phú Quốc, rừng sim phân bố từ Bắc đến Nam đảo Rừng sim vùng Hàm Ninh nhiều... HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG SIM Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: TS Nguyễn Minh Thủy Nguyễn