TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SHƯD BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRẦN VĂN THANH KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN TINH BỘT ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA KHOAI LANG TIỆT TRÙNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành 08 Cán hướng dẫn DƯƠNG THỊ PHƯỢNG LIÊN CẦN THƠ 2011 Luận văn tốt nghiệp CNTP khóa 33 - 2011 Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Con xin chân thành tôn kính đến cha mẹ hết lòng thương yêu nuôi khôn lớn nên người Em xin chân thành cảm ơn đến: Quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ thầy cô thuộc khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho em suốt thời gian học trường Quý thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm thư viện khoa tạo điều kiện thuận lợi cho em thực đề tài tốt nghiệp Đặc biệt cô Dương Thị Phượng Liên trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Các bạn lớp CNTP K33 đóng góp ý kiến giúp đỡ thời gian vừa qua Sinh viên thực Trần Văn Thanh Khoa Nông nghiệp & SHƯD i Luận văn tốt nghiệp CNTP khóa 33 - 2011 Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH iv DANH SÁCH BẢNG v TÓM TẮT vi CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu sản xuất sữa khoai lang tiệt trùng 2.1.1 Sữa tươi 2.1.2 Khoai lang 10 2.1.3 Sắc tố carotenoids thực phẩm 11 2.2 Cơ sở khoa học số trình chế biến sữa khoai lang tiệt trùng 12 2.2.1 Quá trình đồng hóa 12 2.2.2 Quá trình tiệt trùng 14 2.2.3 Sự hydrate hóa trương nở tinh bột 15 2.2.4 Quá trình thủy phân tinh bột enzyme 17 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Phương tiện nghiên cứu 20 3.1.2 Nguyên liệu dùng sản xuất sữa khoai lang tiệt trùng 20 3.1.3 Hóa chất 20 3.1.4 Thiết bị, dụng cụ: 20 3.2 Phương pháp nghiên cứu 21 3.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng trình thủy phân khoai lang enzyme Termamyl 120L đến chất lượng sữa khoai lang tiệt trùng 21 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng trình thủy phân enzyme glucoamylase đến chất lượng sản phẩm 23 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch khoai lang sữa đến chất lượng sản phẩm 25 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1.1 Ảnh hưởng chế độ thủy phân khoai lang đến độ Brix dịch thủy phân 27 4.1.2 Ảnh hưởng thời gian thủy phân khoai lang đến độ nhớt sản phẩm 28 4.2.1 Ảnh hưởng thời gian thủy phân nhiệt độ xử lý đến hàm lượng đường khử tạo thành độ nhớt dịch thủy phân khoai lang 30 4.2.2 Ảnh hưởng thời gian thủy phân đến độ nhớt màu sắc sản phẩm 32 4.2.3 Ảnh hưởng thời gian thủy phân nhiệt độ xử lý đến hàm lượng carotenoid sản phẩm 34 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn dịch khoai lang sữa đến chất lượng sản phẩm 35 4.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế dịch khoai lang sữa đến giá trị màu sắc sản phẩm 35 4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm 37 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 39 5.1 Kết luận 39 5.2 Đề nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 PHỤ LỤC vii Khoa Nông nghiệp & SHƯD ii Luận văn tốt nghiệp CNTP khóa 33 - 2011 Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC xii PHỤ LỤC xxii Khoa Nông nghiệp & SHƯD iii Luận văn tốt nghiệp CNTP khóa 33 - 2011 Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình Thành phần hợp chất chứa nitơ sữa Hình Cấu trúc micelle casein Hình Công thức cấu tạo đường lactose Hình Cây khoai lang 11 Hình Củ khoai lang 11 Hình Cơ chế tác dụng enzyme α-amylase lên tinh bột 18 Hình Cơ chế tác dụng β-amylase lên tinh bột 18 Hình Cơ chế tác dụng Glucoamylase lên tinh bột 19 Hình Một số dụng cụ dùng thí nghiệm 20 Hình 10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 Hình 12 Sơ đồ thí nghiệm 25 Hình 13 Đồ thị biểu diễn hàm lượng Brix sau trình thủy phân khoai lang 28 Hình 14 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ nhớt dịch thủy phân nhiệt độ thời gian thủy phân khác 29 Hình 15 Ảnh hưởng thời gian thủy phân đến hàm lượng đường khử độ nhớt dịch thủy phân 31 Hình 16 Sản phẩm thủy phân chế độ khác 32 Hình 17 Ảnh hưởng thời gian thủy phân đến màu sắc sản phẩm 33 Hình 18 Ảnh hưởng thời gian thủy phân đến độ nhớt sản phẩm 33 Hình 19 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn dịch khoai lang:sữa đến giá trị L 36 Hình 20 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn dịch khoai lang:sữa đến giá trị b sản phẩm 36 Hình 21 Sản phẩm sữa khoai lang tiệt trùng tỷ lệ phối trộn 37 Hình 22 Quy trình đề nghị sản xuất sữa khoai lang tiệt trùng 40 Khoa Nông nghiệp & SHƯD iv Luận văn tốt nghiệp CNTP khóa 33 - 2011 Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Một số tính chất vật lý sữa Bảng 2: Thành phần hóa học sữa Bảng 3: Thành phần chất khoáng sữa bò tươi Bảng 4: Đặc điểm số enzyme sữa Bảng 5: Thành phần hóa học trung bình khoai lang 11 Bảng 6: Phương pháp phân tích tiêu 25 Bảng Hàm lượng Brix sinh ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian thủy phân 27 Bảng 8: Ảnh hưởng thời gian thủy phân đến độ nhớt sản phẩm 28 Bảng 9: Kết thống kê hàm lượng đường khử tạo thành độ nhớt dịch khoai lang thủy phân 60oC thời gian thủy phân khác 30 Bảng 10: Kết thống kê ảnh hưởng thời gian thủy phân đến độ nhớt màu sắc sản phẩm 32 Bảng 11: Ảnh hưởng thời gian thủy phân nhiệt độ đến hàm lượng carotenoid 34 Bảng 12: Giá trị màu sắc sản phẩm ảnh hưởng tỷ lệ phối chế 35 Bảng 13: Điểm cảm quan hình thái, màu sắc, mùi vị sản phẩm theo tỷ lệ phối chế37 Khoa Nông nghiệp & SHƯD v Luận văn tốt nghiệp CNTP khóa 33 - 2011 Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Với mục đích xây dựng quy trình chế biến sản phẩm sữa khoai lang tiệt trùng có chất lượng tối ưu bảo quản thời gian dài điều kiện thường, nội dung nghiên cứu tập trung vào vấn đề sau: Khảo sát ảnh hưởng trình thủy phân khoai lang đến chất lượng sữa khoai lang tiệt trùng Thí nghiệm tiến hành sở khảo sát khả thủy phân khoai lang enzyme α-amylase (Termalyl 120L) mức độ 850C, 900C 950C với thời gian cho nhiệt độ phút, 40 phút, 60 phút, 80 phút Kết cho thấy khoai lang thủy phân nhiệt độ 90 0C thời gian 80 phút, pH = 5,6 – 5,8 cho sản phẩm có độ nhớt phù hợp Thí nghiệm tiếp tục khảo sát ảnh hưởng trình thủy phân khoai lang đến chất lượng sữa khoai lang tiệt trùng Thí nghiệm tiến hành tiếp tục kết tối ưu thí nghiệm sở khảo sát khả thủy phân khoai lang tiếp enzyme glucoamylase (Glucoamylase 300L) nhiệt độ 600C với thời gian 40 phút, 60 phút, 80 phút Kết cho thấy khoai lang thủy phân nhiệt độ 60 0C thời gian 60 phút, pH = 5,3 – 5,5 cho sản phẩm có độ nhớt phù hợp, hình thái cảm quan tốt hiệu kinh tế Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch khoai lang sữa đến chất lượng sản phẩm tiến hành thông qua việc thay đổi tỷ lệ phối trộn dịch khoai lang thủy phân : dịch sữa 1:2, 1:1, 2:1, 3:1 Kết cho thấy tỷ lệ dịch khoai lang : sữa = 2:1 chế độ tiệt trùng nhiệt độ 1250C phút cho sản phẩm có đặc tính cảm quan thích hợp an toàn mặt vi sinh Khoa Nông nghiệp & SHƯD vi Luận văn tốt nghiệp CNTP khóa 33 - 2011 Đại học Cần Thơ CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Sữa sản phẩm chế biến từ sữa nhiều người giới biết đến với giá trị dinh dưỡng hương vị đặc biệt thơm ngon Ngày nay, với nhu cầu phát triển xã hội việc đa dạng sản phẩm sữa vấn đề cần thiết để bắt kịp với nhu cầu xã hội Các sản phẩm sữa tiệt trùng thị trường thường bổ sung hương liệu dâu, cam, cacao,…với nhu cầu thưởng thức ngày cao người việc bổ sung nguyên liệu tự nhiên vào thực phẩm ưu chuộng Khoai lang lương thực phổ biến Việt Nam, trồng lấy củ đứng thứ hai sau sắn Hiện nay, đồng sông Cửu Long diện tích trồng khoai lang gia tăng đạt suất cao chất lượng tốt Với tiềm phát triển thế, khoai lang nguồn nguyên liệu cho việc sản xuất chế biến với quy mô công nghiệp Việc bổ sung khoai lang vào sữa tươi góp phần nâng cao giá trị kinh tế khoai lang, mang lại thu nhập đáng kể cho người dân Sữa có mùi vị đặc trưng thành phần dinh dưỡng cao phù hợp với nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa khoai lang tiệt trùng, từ tìm thông số thích hợp cho trình chế biến sản phẩm 1.3 Nội dung nghiên cứu  Khảo sát ảnh hưởng trình thủy phân khoai lang enzyme αamylase kết hợp với glucoamylase đến chất lượng sữa khoai lang tiệt trùng  Khảo sát tỷ lệ dịch khoai lang sữa đến chất lượng cảm quan sữa khoai lang tiệt trùng Khoa Nông nghiệp & SHƯD Luận văn tốt nghiệp CNTP khóa 33 - 2011 Đại học Cần Thơ CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu sản xuất sữa khoai lang tiệt trùng 2.1.1 Sữa tươi a Tính chất vật lý sữa Sữa chất lỏng đục Độ đục sữa chất béo, protein số chất khoáng sữa tạo nên Màu sắc sữa phụ thuộc vào hàm lượng β-carotene có chất béo sữa Sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt Sữa bò có mùi đặc trưng, vị ngọt, thơm dịu có số tính chất cho bảng Bảng 1: Một số tính chất vật lý sữa Tính chất pH Giá trị 6,6 Tỉ trọng 1,032 Độ nhớt (cP) 1,5 – Điểm đông đá (0C) -0,522 Độ chua (0T) 16 - 22 (Nguồn: Lâm Xuân Thanh 2004) b Thành phần hóa học sữa Trong sữa chứa hầu hết chất dinh dưỡng hầu hết cho thể người, protein sữa cung cấp acid amin không thay thế, chất khoáng chứa hmf lương calci, phospho cao nguyên tố vi lượng khác Khoa Nông nghiệp & SHƯD Luận văn tốt nghiệp CNTP khóa 33 - 2011 Đại học Cần Thơ Bảng 2: Thành phần hóa học sữa Thành phần Hàm lượng (%) Nước 88,5 Chất khô 11,5 Béo 3,07 Protein 3,15 Đường 4,6 Tro 0,68 (Nguồn: Lê Thị Liên Thanh Lê Văn Hoàng 2005) Nước: Chiếm tỷ lệ cao sữa (80 – 90%) môi trường phân tán cho chất phân tán (casein, béo) dung môi cho chất tan (lactose, khoáng, acid hữu cơ, …) Chất khô + Chất béo: Chiếm khoảng 4% xem thành phần quan trọng sữa Về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh lượng cao, có chứa vitamin hòa tan chất béo (A, D, E) thành phần acid béo khác Chất béo chất liên kết với chất béo sữa dạng giọt nhỏ bảo vệ màng mỏng giúp chúng không liên kết với Những hạt béo bao quanh màng phức nguồn gốc từ plasma sữa Màng chiếm 2% khối lượng béo sữa, bao gồm nhiều hợp chất yếu phospholipid-protein chiếm lượng phospholipid sữa Màng hạt béo gồm lớp:  Lớp bên dạng màng tế bào cấu tạo từ protein phospholipid, hoạt tính enzyme có điểm nóng chảy cao  Lớp bên có hoạt tính enzyme, có đặc tính kết dính hấp thụ tạo tính ổn định hạt béo Màng hấp thụ ion kim loại đồng sắt từ phần plasma sữa, có khả hấp thụ vi sinh vật Hầu hết béo sữa hạt hình cầu, đường kính – 10 micromet Kích thước hạt béo có liên quan đến đặc tính loài Khoa Nông nghiệp & SHƯD Luận văn tốt nghiệp CNTP khóa 33 - 2011 Đại học Cần Thơ NaOH 30%, 10%, 1N Pb(CH3COO)2 30% Na2SO4 bão hòa 30% Xanh metylen 1% nước Fehling A CuSO4 tinh thể Nước cất đến 69,28 g 1000 ml Fehling B Kalinatritartrate NaOH 100 g Nước cất đến 1000 ml 346 g Phenolphtalein 1% cồn (ii) Tiến hành - Thủy phân mẫu + Cân m gam mẫu cần phân tích + 50 ml nước cất + ml HCl đậm đặc - Thời gian thủy phân mẫu + Đường saccharose: phút (2 phút nâng nhiệt, phút giữ nhiệt nhiệt độ 68  70 oC) + Tinh bột, dextrin: + Đường glucose: không thủy phân + Đường lactose: thủy phân nhiệt độ sôi 30 phút - Sau thủy phân làm lạnh - Trung hòa với NaOH với nồng độ giảm dần từ 30%, 10%, 1N (dùng phenolphtalein làm chất thị màu) - Khử tạp chất ml Pb(CH3COO)2 Để yên phút đến thấy xuất lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn coi khử tạp chất xong Khoa Nông nghiệp & SHƯD viii Luận văn tốt nghiệp CNTP khóa 33 - 2011 Đại học Cần Thơ - Loại bỏ Pb(CH3COO)2 18  20 ml Na2SO4 Na2HPO4 Lắc để kết tủa lắng xuống Nếu có kết tủa Na2HPO4 tác dụng với chì acetate thừa để yên 10 phút, với Natri sunphat, lớp nước bên bị đục phải để lâu đến 24 Kiểm tra lại xem kết tủa chì acetate thừa chưa cách cho cẩn thận vài giọt Dinatri phosphat hay Natri sunphat Nếu không thấy đục, chất lỏng tiếp xúc với coi hết chì acetate - Lọc, pha loãng sử dụng Tuỳ hàm luợng đường thực phẩm mà ta có HSPL khác nhau.Ví dụ: hàm lượng đường 60% cân gam pha loãng 2-3 lần - Cho vào becher 5ml fehling A + 5ml fehling B + 15 ml dịch lọc Đem đốt bếp chuẩn độ Mỗi lần chuẩn nhỏ 1ml dung dịch đường đến màu đỏ gạch không ánh xanh Thử lại cách nhỏ giọt xanh metylen vào dung dịch sôi thấy màu xanh trở màu đỏ gạch Đọc kết tra bảng tính hàm lượng đường Công thức tính toán: Số tra bảng* HSPL*100 Hàm lượng đường = % (mg/100ml) Khối lượng mẫu *1000 Khoa Nông nghiệp & SHƯD ix Luận văn tốt nghiệp CNTP khóa 33 - 2011 Đại học Cần Thơ Bảng 1: Tra hàm lượng đường nghịch chuyển ml dung dịch đường sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100 ml ml dung dịch đường sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100 ml ml dung dịch đường sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100 ml ml dung dịch đường sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100 ml 15 336 24 213,3 33 156,06 42 124,2 16 316 25 204,8 34 152,2 43 121,4 17 298 26 197,4 35 147,09 44 118,7 18 282 27 190,4 36 143,9 45 116,1 19 267 28 183,7 37 140,2 46 113,7 20 254,5 29 177,6 38 136,6 47 111,4 21 242,9 30 171,7 39 133,3 48 109,2 22 231,8 31 166,3 40 130,1 49 107,1 23 222,2 32 161,2 41 127,1 50 105,1 Đánh giá cảm quan tiêu sản phẩm Dùng phương pháp cho điểm với thang điểm từ – điểm Khoa Nông nghiệp & SHƯD x Luận văn tốt nghiệp CNTP khóa 33 - 2011 Đại học Cần Thơ Bảng 2: Đánh giá cảm quan tiêu sản phẩm Chỉ tiêu Hình thái Điểm Mô tả Sản phẩm đồng nhất, không bị phân lớp, không bị lợn cợn Sản phẩm không bị tách lớp nghiêng nhẹ thấy dịch sữa bám thành chai có lợn cợn Sản phẩm lợn cợn Sản phẩm bị phân lớp: lớp nước bề mặt dịch sữa, dịch sữa bên đồng Sản phẩm bị phân lớp: lớp nước bề mặt, dịch sữa bên không đồng Sản phẩm có màu vàng sáng đặc trưng khoai lang kết hợp với sữa Màu vàng nhạt, sáng Màu vàng nhạt đặc trưng Màu vàng tối, vàng nâu Biến màu màu sản phẩm hư hỏng Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng sữa kết hợp với mùi thơm khoai lang rõ, hòa hợp, mùi lạ Sản phẩm có mùi thơm sữa kết hợp với mùi thơm khoai lang, mùi lạ Sản phẩm có mùi thơm sữa kết hợp với mùi thơm nhẹ khoai lang, mùi lạ sản phẩm Sản phẩm có mùi thơm sữa yếu, mùi khoai lang yếu không phù hợp sản phảm có mùi lạ Sản phẩm có mùi hư hỏng Sản phẩm có vị ngọt, béo, hài hòa sữa khoai lang rõ, đặc trưng Sản phẩm có vị ngọt, béo hài hòa, vị khoai lang rõ Sản phẩm có vị ngọt, hay nhạt, vị béo, vị khoai lang yếu Sản phẩm có vị sữa nhiều vị khoai lang yếu Sản phẩm có vị lạ hư hỏng Màu sắc 5 Mùi Vị 6.Phương pháp phân tích số liệu Sử dụng chương trình statgrhaphic plus 4.0 để phân tích thống kê Khoa Nông nghiệp & SHƯD xi Luận văn tốt nghiệp CNTP khóa 33 - 2011 Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 4.1 Ảnh hưởng trình thủy phân khoai lang enzyme Termamyl đến chất lượng sản phẩm 4.1.1 Ảnh hưởng chế độ thủy phân khoai lang đến lượng đường sinh dịch thủy phân Analysis of Variance for Brix - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 0,0746667 0,0373333 0,15 0,8622 B:Thoi gian 113,585 28,3962 113,48 0,0000 RESIDUAL 5,75533 23 0,250232 -TOTAL (CORRECTED) 119,415 29 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Brix by Nhiet -Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -85 10 12,18 X 90 10 12,26 X 95 10 12,3 X -Contrast Difference +/- Limits -85 - 90 -0,08 0,58034 85 - 95 -0,12 0,58034 90 - 95 -0,04 0,58034 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Brix by Thoi gian -Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -0 8,5 X 40 12,1667 X 90 13,4833 X 60 13,5 X 80 13,5833 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 40 *-3,66667 0,597448 - 60 *-5,0 0,597448 - 80 *-5,08333 0,597448 - 90 *-4,98333 0,597448 40 - 60 *-1,33333 0,597448 40 - 80 *-1,41667 0,597448 40 - 90 *-1,31667 0,597448 60 - 80 -0,0833333 0,597448 60 - 90 0,0166667 0,597448 80 - 90 0,1 0,597448 Khoa Nông nghiệp & SHƯD xii Luận văn tốt nghiệp CNTP khóa 33 - 2011 Đại học Cần Thơ -* denotes a statistically significant difference 4.1.2 Ảnh hưởng thời gian thủy phân khoai lang đến độ nhớt sản phẩm Analysis of Variance for Do nhot - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 14340,2 7170,1 34,23 0,0000 B:Thoi gian 71500,5 17875,1 85,32 0,0000 RESIDUAL 4818,47 23 209,499 -TOTAL (CORRECTED) 90659,2 29 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Do nhot by Nhiet -Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -90 10 187,7 X 95 10 233,1 X 85 10 235,0 X -Contrast Difference +/- Limits -85 - 90 *47,3 13,3904 85 - 95 1,9 13,3904 90 - 95 *-45,4 13,3904 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Do nhot by Thoi gian -Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -90 174,833 X 80 175,5 X 60 206,667 X 40 228,5 X 307,5 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 40 *79,0 17,287 - 60 *100,833 17,287 - 80 *132,0 17,287 - 90 *132,667 17,287 40 - 60 *21,8333 17,287 40 - 80 *53,0 17,287 40 - 90 *53,6667 17,287 60 - 80 *31,1667 17,287 60 - 90 *31,8333 17,287 80 - 90 0,666667 17,287 -* denotes a statistically significant difference Multiple Regression Analysis Dependent variable: Brix - Khoa Nông nghiệp & SHƯD xiii Luận văn tốt nghiệp CNTP khóa 33 - 2011 Đại học Cần Thơ Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value CONSTANT 0,647186 63,7347 0,0101544 0,9920 Nhiet do*Nhiet -0,0008 0,00786903 -0,101664 0,9199 Thoi gian*Thoi gi -0,000812313 0,000108608 -7,47928 0,0000 Thoi gian 0,134321 0,0646855 2,07652 0,0487 Nhiet do*Thoi gia -0,0000566406 0,000709873 -0,0797898 0,9371 Nhiet 0,159059 1,41713 0,11224 0,9116 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Model 113,222 22,6445 87,77 0,0000 Residual 6,19217 24 0,258007 Total (Corr.) 119,415 29 R-squared = 94,8146 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 93,7343 percent Standard Error of Est = 0,507944 Mean absolute error = 0,424515 Durbin-Watson statistic = 3,46222 4.2 Ảnh hưởng trình thủy phân khoai lang enzyme Glucoamylase đến chất lượng sữa khoai lang tiệt trùng 4.2.1 Ảnh hưởng thời gian thủy phân nhiệt độ xử lý đến hàm lượng đường khử tạo thành độ nhớt dịch thủy phân khoai lang ANOVA Table for Duong khu by Thoi gian thuy phan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 93,3208 31,1069 68,83 0,0000 Within groups 3,6156 0,45195 Total (Corr.) 96,9364 11 Multiple Range Tests for Duong khu by Thoi gian thuy phan -Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0 13,0033 X 40 15,9433 X 80 18,8233 X 60 20,27 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 40 *-2,94 1,26579 - 60 *-7,26667 1,26579 - 80 *-5,82 1,26579 40 - 60 *-4,32667 1,26579 40 - 80 *-2,88 1,26579 60 - 80 *1,44667 1,26579 -* denotes a statistically significant difference Khoa Nông nghiệp & SHƯD xiv Luận văn tốt nghiệp CNTP khóa 33 - 2011 Đại học Cần Thơ ANOVA Table for Do nhot dich TP by Thoi gian thuy phan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 13716,3 4572,11 661,03 0,0000 Within groups 55,3333 6,91667 Total (Corr.) 13771,7 11 Multiple Range Tests for Do nhot dich TP by Thoi gian thuy phan -Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -60 52,0 X 80 55,3333 X 40 85,0 X 136,333 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 40 *51,3333 4,95181 - 60 *84,3333 4,95181 - 80 *81,0 4,95181 40 - 60 *33,0 4,95181 40 - 80 *29,6667 4,95181 60 - 80 -3,33333 4,95181 -* denotes a statistically significant difference 4.2.2 Ảnh hưởng thời gian thủy phân đến độ nhớt màu sắc sản phẩm ANOVA Table for Do nhot SP by Thoi gian thuy phan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,127825 0,0426083 17,94 0,0007 Within groups 0,019 0,002375 Total (Corr.) 0,146825 11 Multiple Range Tests for Do nhot SP by Thoi gian thuy phan -Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -60 3,22333 X 40 3,34 X 80 3,35333 X 3,51333 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 40 *0,173333 0,0917587 - 60 *0,29 0,0917587 - 80 *0,16 0,0917587 40 - 60 *0,116667 0,0917587 40 - 80 -0,0133333 0,0917587 60 - 80 *-0,13 0,0917587 Khoa Nông nghiệp & SHƯD xv Luận văn tốt nghiệp CNTP khóa 33 - 2011 Đại học Cần Thơ * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for L by Thoi gian thuy phan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 10,0758 3,35861 19,95 0,0005 Within groups 1,34667 0,168333 Total (Corr.) 11,4225 11 Multiple Range Tests for L by Thoi gian thuy phan -Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -80 64,1333 X 64,3667 X 40 65,6333 X 60 66,3667 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 40 *-1,26667 0,772504 - 60 *-2,0 0,772504 - 80 0,233333 0,772504 40 - 60 -0,733333 0,772504 40 - 80 *1,5 0,772504 60 - 80 *2,23333 0,772504 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for a by Thoi gian thuy phan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,0566667 0,0188889 0,63 0,6161 Within groups 0,24 0,03 Total (Corr.) 0,296667 11 Multiple Range Tests for a by Thoi gian thuy phan -Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0 -2,13333 X 80 -2,0 X 60 -1,96667 X 40 -1,96667 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 40 -0,166667 0,326119 - 60 -0,166667 0,326119 - 80 -0,133333 0,326119 40 - 60 0,0 0,326119 40 - 80 0,0333333 0,326119 60 - 80 0,0333333 0,326119 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for b by Thoi gian thuy phan Khoa Nông nghiệp & SHƯD xvi Luận văn tốt nghiệp CNTP khóa 33 - 2011 Đại học Cần Thơ Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 14,7558 4,91861 5,17 0,0281 Within groups 7,61333 0,951667 Total (Corr.) 22,3692 11 Multiple Range Tests for b by Thoi gian thuy phan -Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0 16,3 X 80 16,5333 XX 40 18,2 XX 60 18,9333 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 40 *-1,9 1,83678 - 60 *-2,63333 1,83678 - 80 -0,233333 1,83678 40 - 60 -0,733333 1,83678 40 - 80 1,66667 1,83678 60 - 80 *2,4 1,83678 -* denotes a statistically significant difference 4.2.3 Ảnh hưởng thời gian thủy phân nhiệt độ xử lý đến hàm lượng carotenoid sản phẩm ANOVA Table for Carotenoid by Thoi gian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 39.0168 13.0056 1885.19 0.0000 Within groups 0.0551905 0.00689881 Total (Corr.) 39.0719 11 Multiple Range Tests for Carotenoid by Thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -80 0.434419 X 60 0.504306 X 40 0.522431 X 4.65059 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 40 *4.12816 0.156388 - 60 *4.14628 0.156388 - 80 *4.21617 0.156388 40 - 60 0.0181249 0.156388 40 - 80 0.0880121 0.156388 60 - 80 0.0698872 0.156388 -* denotes a statistically significant difference Khoa Nông nghiệp & SHƯD xvii Luận văn tốt nghiệp CNTP khóa 33 - 2011 Đại học Cần Thơ 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn dịch khoai lang sữa đến chất lượng sản phẩm 4.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế dịch khoai lang sữa đến giá trị màu sắc sản phẩm ANOVA Table for L by Ty le sua khoai Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 429,022 143,007 5535,77 0,0000 Within groups 0,206667 0,0258333 Total (Corr.) 429,229 11 Multiple Range Tests for L by Ty le sua khoai -Method: 95,0 percent LSD Ty le sua khoaiCount Mean Homogeneous Groups -1/3 55,2333 X 1/2 61,3333 X 1/1 67,7333 X 1/0,5 70,7333 X -Contrast Difference +/- Limits -1/0,5 - 1/1 *3,0 0,302626 1/0,5 - 1/2 *9,4 0,302626 1/0,5 - 1/3 *15,5 0,302626 1/1 - 1/2 *6,4 0,302626 1/1 - 1/3 *12,5 0,302626 1/2 - 1/3 *6,1 0,302626 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for a by Ty le sua khoai Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1,5425 0,514167 24,68 0,0002 Within groups 0,166667 0,0208333 Total (Corr.) 1,70917 11 Multiple Range Tests for a by Ty le sua khoai -Method: 95,0 percent LSD Ty le sua khoaiCount Mean Homogeneous Groups -1/2 -2,6 X 1/3 -2,1 X 1/1 -1,8 X 1/0,5 -1,66667 X -Contrast Difference +/- Limits -1/0,5 - 1/1 0,133333 0,271766 1/0,5 - 1/2 *0,933333 0,271766 1/0,5 - 1/3 *0,433333 0,271766 Khoa Nông nghiệp & SHƯD xviii Luận văn tốt nghiệp CNTP khóa 33 - 2011 Đại học Cần Thơ 1/1 - 1/2 *0,8 0,271766 1/1 - 1/3 *0,3 0,271766 1/2 - 1/3 *-0,5 0,271766 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for b by Ty le sua khoai Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 14,8358 4,94528 349,08 0,0000 Within groups 0,113333 0,0141667 Total (Corr.) 14,9492 11 Multiple Range Tests for b by Ty le sua khoai -Method: 95,0 percent LSD Ty le sua khoaiCount Mean Homogeneous Groups -1/3 14,3 X 1/2 16,2333 X 1/1 16,9333 X 1/0,5 17,1 X -Contrast Difference +/- Limits -1/0,5 - 1/1 0,166667 0,224104 1/0,5 - 1/2 *0,866667 0,224104 1/0,5 - 1/3 *2,8 0,224104 1/1 - 1/2 *0,7 0,224104 1/1 - 1/3 *2,63333 0,224104 1/2 - 1/3 *1,93333 0,224104 -* denotes a statistically significant difference 4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm Analysis of Variance for Hinh thai - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ty le sua khoai 0,475 0,158333 0,74 0,5373 B:Thanh vien 7,125 0,791667 3,70 0,0039 RESIDUAL 5,775 27 0,213889 -TOTAL (CORRECTED) 13,375 39 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Hinh thai by Ty le sua khoai -Method: 95,0 percent LSD Ty le sua khoaiCount LS Mean Homogeneous Groups -1/3 10 4,5 X 1/1 10 4,6 X 1/0,5 10 4,6 X 1/2 10 4,8 X -Contrast Difference +/- Limits -1/0,5 - 1/1 0,0 0,424377 Khoa Nông nghiệp & SHƯD xix Luận văn tốt nghiệp CNTP khóa 33 - 2011 Đại học Cần Thơ 1/0,5 - 1/2 -0,2 0,424377 1/0,5 - 1/3 0,1 0,424377 1/1 - 1/2 -0,2 0,424377 1/1 - 1/3 0,1 0,424377 1/2 - 1/3 0,3 0,424377 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ty le sua khoai 16,0 5,33333 16,94 0,0000 B:Thanh vien 7,9 0,877778 2,79 0,0189 RESIDUAL 8,5 27 0,314815 -TOTAL (CORRECTED) 32,4 39 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Mui by Ty le sua khoai -Method: 95,0 percent LSD Ty le sua khoaiCount LS Mean Homogeneous Groups -1/0,5 10 3,0 X 1/1 10 3,4 X 1/3 10 4,2 X 1/2 10 4,6 X -Contrast Difference +/- Limits -1/0,5 - 1/1 -0,4 0,514855 1/0,5 - 1/2 *-1,6 0,514855 1/0,5 - 1/3 *-1,2 0,514855 1/1 - 1/2 *-1,2 0,514855 1/1 - 1/3 *-0,8 0,514855 1/2 - 1/3 0,4 0,514855 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ty le sua khoai 5,275 1,75833 2,97 0,0494 B:Thanh vien 3,125 0,347222 0,59 0,7962 RESIDUAL 15,975 27 0,591667 -TOTAL (CORRECTED) 24,375 39 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Vi by Ty le sua khoai -Method: 95,0 percent LSD Ty le sua khoaiCount LS Mean Homogeneous Groups -1/3 10 3,6 X 1/0,5 10 3,7 X 1/1 10 3,7 X 1/2 10 4,5 X -Contrast Difference +/- Limits Khoa Nông nghiệp & SHƯD xx Luận văn tốt nghiệp CNTP khóa 33 - 2011 Đại học Cần Thơ -1/0,5 - 1/1 0,0 0,705823 1/0,5 - 1/2 *-0,8 0,705823 1/0,5 - 1/3 0,1 0,705823 1/1 - 1/2 *-0,8 0,705823 1/1 - 1/3 0,1 0,705823 1/2 - 1/3 *0,9 0,705823 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ty le sua khoai 11,8 3,93333 6,00 0,0029 B:Thanh vien 4,1 0,455556 0,69 0,7075 RESIDUAL 17,7 27 0,655556 -TOTAL (CORRECTED) 33,6 39 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Mau sac by Ty le sua khoai -Method: 95,0 percent LSD Ty le sua khoaiCount LS Mean Homogeneous Groups -1/0,5 10 3,2 X 1/1 10 3,7 XX 1/3 10 4,0 XX 1/2 10 4,7 X -Contrast Difference +/- Limits -1/0,5 - 1/1 -0,5 0,742954 1/0,5 - 1/2 *-1,5 0,742954 1/0,5 - 1/3 *-0,8 0,742954 1/1 - 1/2 *-1,0 0,742954 1/1 - 1/3 -0,3 0,742954 1/2 - 1/3 0,7 0,742954 -* denotes a statistically significant difference Khoa Nông nghiệp & SHƯD xxi Luận văn tốt nghiệp CNTP khóa 33 - 2011 Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC GIẢN ĐỒ L, a, b Khoa Nông nghiệp & SHƯD xxii [...]... trước được chọn làm cơ sở để khảo sát cho thí nghiệm tiếp theo Các thí nghiệm được khảo sát trên quy trình chế biến sữa tươi tiệt trùng tổng quát 3.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của quá trình thủy phân khoai lang bằng enzyme Termamyl 120L đến chất lượng sữa khoai lang tiệt trùng a Mục đích thí nghiệm là tìm ra nhiệt độ và thời gian thủy phân tối ưu cho tinh bột khoai lang b.Bố trí thí nghiệm Thí... Ảnh hưởng của quá trình thủy phân khoai lang bằng enzyme glucoamylase đến chất lượng sữa khoai lang tiệt trùng Quá trình thủy phân bằng glucoamylase được tiến hành ở nhiệt độ 60oC với thời gian thủy phân là 40 phút, 60 phút và 80 phút Hình thái của sản phẩm phụ thuộc vào hàm lượng dextrin còn lại có trong sản phẩm Vì vậy, để tránh hiện tượng phân lớp cần làm giảm hàm lượng dextrin trong quá trình thủy. .. 40 60 80 100 Thoi gian thuy phan (phut) Hình 13 Đồ thị biểu diễn hàm lượng Brix sau quá trình thủy phân khoai lang 4.1.2 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân khoai lang đến độ nhớt sản phẩm Kết quả thống kê độ nhớt của dịch thủy phân khoai lang ở các nhiệt độ và thời gian thủy phân khác nhau Bảng 8: Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến độ nhớt sản phẩm Thời gian (phút) 0 40 60 80 90 Trung bình o 85 C... nhận Hàm lượng đường khử (%) Hàm lượng carotenoid tổng số (mg/l) Độ nhớt (cP) của dịch thủy phân và sản phẩm Màu sắc thông qua giá trị L, a, b 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch khoai lang và sữa đến chất lượng sản phẩm a Mục đích thí nghiệm: tìm ra tỷ lệ dịch khoai lang và sữa phù hợp cho sản phẩm b Bố trí thí nghiệm: Khoai lang Sữa tươi … … Dịch thủy phân Đánh giá chất lượng Phối... Từ chế độ thủy phân tinh bột, xác định độ Brix và độ nhớt của dịch thủy phân 4.1.1 Ảnh hưởng của chế độ thủy phân khoai lang đến độ Brix của dịch thủy phân Kết quả thống kê hàm lượng Brix sinh ra của dịch thủy phân theo nhiệt độ và thời gian thủy phân được cho trong bảng 7 và đồ thị thể hiện mối tương quan giữa độ Brix theo nhiệt độ và thời gian thủy phân được cho trong hình 13 Bảng 7 Ảnh hưởng của... IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của quá trình thủy phân khoai lang bằng enzyme Termamyl đến chất lượng sản phẩm Tinh bột khoai lang được thủy phân bằng enzyme α-amylase (Termamyl có nguồn gốc từ Bacillus licheniformis) với nhiệt độ thủy phân được bố trí khác nhau Đối với Termamyl (pH tối thích 5,6 – 6,2) được bố trí ở nhiệt độ 85oC, 90 oC và 95oC với thời gian thủy phân tương ứng là 0 phút, 40... như sữa, trong quá trình xử lý nhiệt sẽ xuất hiện các dòng đối lưu, do đó quá trình truyền nhiệt nhanh và hiệu quả Một số tiêu chí như hàm lượng chất khô, độ nhớt của thực phẩm cũng ảnh hưởng đến hệ số truyền nhiệt và hiệu quả của quá trình tiệt trùng Phương pháp và thiết bị tiệt trùng: Khi tiến hành tiệt trùng thực phẩm trong bao bì, các vấn đề như hình dạng, kích thước, vật liệu bao bì sẽ ảnh hưởng. .. tiêu đánh giá: Độ Brix và độ nhớt của dịch thủy phân 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình thủy phân bằng enzyme glucoamylase đến chất lượng sản phẩm a Mục đích thí nghiệm: tìm ra thời gian thủy phân tối ưu cho khoai lang ở nhiệt độ 60oC b Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố (cố định nhiệt độ 60 0C và thời gian thủy phân) Sơ đồ thí nghiệm được thể hiện ở hình... bề mặt hạt tinh bột làm ngăn cản sự trương nở và làm giảm độ nhớt ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa Sự tương tác này xảy ra kém ở pH kiềm (vì protein và tinh bột đều mang cực âm) và xảy ra mạnh ở pH acid (lúc này protein mang cực dương và tinh bột mang cực âm) 2.2.4 Quá trình thủy phân tinh bột bằng enzyme Amylase thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác sự phân giải các liên kết glucoside nội phân tử trong... Cần Thơ cho vùng ôn đới) thì khoai lang là cây có củ quan trọng thứ hai sau sắn ở các vùng nhiệt đới Hình 4 Cây khoai lang Hình 5 Củ khoai lang b Thành phần dinh dưỡng Lượng tinh bột trong khoai lang thường dao động từ 15-31%, kích thước hạt tinh bột từ 15-80 µm Hàm lượng đường 5 – 10% trong khoai lang chủ yếu là glucose Bảng 5: Thành phần hóa học trung bình của khoai lang Thành phần Tỉ lệ (%) Nước ... đến chất lượng sữa khoai lang tiệt trùng 21 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng trình thủy phân enzyme glucoamylase đến chất lượng sản phẩm 23 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng. .. αamylase kết hợp với glucoamylase đến chất lượng sữa khoai lang tiệt trùng  Khảo sát tỷ lệ dịch khoai lang sữa đến chất lượng cảm quan sữa khoai lang tiệt trùng Khoa Nông nghiệp & SHƯD Luận... xuất 4.2 Ảnh hưởng trình thủy phân khoai lang enzyme glucoamylase đến chất lượng sữa khoai lang tiệt trùng Quá trình thủy phân glucoamylase tiến hành nhiệt độ 60oC với thời gian thủy phân 40 phút,