TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN TRẦN VĂN BỀN BẢO QUẢN CÁ TRA PHILÊ TRONG ĐIỀU KIỆN LẠNH CÓ KẾT HỢP RỬA BẰNG ACID LACTIC VÀ BAO GÓI CHÂN KHÔNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN TRẦN VĂN BỀN BẢO QUẢN CÁ TRA PHILÊ TRONG ĐIỀU KIỆN LẠNH CÓ KẾT HỢP RỬA BẰNG ACID LACTIC VÀ BAO GÓI CHÂN KHÔNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths TRẦN MINH PHÚ 2011 TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “Bảo quản cá tra philê điều kiện lạnh có kết hợp rửa acid lactic bao gói chân không” đƣợc thực nhằm bảo quản tƣơi sản phẩm cá tra điều kiện lạnh Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 56 miếng cá tra philê đƣợc rửa dung dịch acid lactic nồng độ 0,4%, rửa phút, sau đƣợc cho vào 28 túi PA, túi PA chứa miếng cá philê đƣợc đem ghép mí chân không đƣợc bảo quản nƣớc đá (0÷5 0C) với tỷ lệ nƣớc đá vảy : khối lƣợng cá 1:1 Các túi đƣợc đặt thùng xốp có kích thƣớc 80x50x50 cm, nƣớc đá đƣợc phân bố theo lớp cá lớp đá, lớp cuối lớp nƣớc đá Đặt thùng xốp vào tủ mát (0÷5 C), sau ngày bổ sung thêm 30 % nƣớc đá, lƣợng nƣớc đá bổ sung thêm từ lớp cuối đến lớp Các tiêu khảo sát bao gồm: đánh giá cảm quan, pH, tổng số vi khuẩn hiếu khí (TVKHK), hàm lƣợng ẩm, đạm bay (TVB-N), nhiệt độ sản phẩm, khả giữ nƣớc (WHC), protein hòa tan nƣớc (WSP) muối (SSP) Kết thí nghiệm cho thấy: pH thịt cá giảm sau ngày bảo quản 6,46±0,20 so với ngày ban đầu 6,79±0,04 sau tăng lên 6,79±0,041 ngày 20 Nhiệt độ tâm sản phẩm đƣợc đo ngày ban đầu 2,57±0,57, sau ngày bảo quản nhiệt độ giảm 0,55±0,57, từ ngày đến ngày 20 nhiệt độ tâm sản phẩm dao động ÷ 0,5 C Cảm quan sản phẩm sau 20 ngày bảo quản có xuất chất dịch rỉ màu vàng, cá có xuất mùi lạ khó chịu, cấu trúc thịt cá dần mềm không tính chất đàn hồi nhƣ trƣớc co cứng, hàm lƣợng nƣớc bề mặt không bóng đẹp nhƣ ban đầu hình dạng miếng cá bè dài ngày ban đầu Tổng số vi khuẩn hiếu khí đƣợc đƣa giá trị logarit (Log(CFU/g)) TVKHK tăng lên theo thời gian bảo quản, từ ngày ban đầu 3,84±0,072 tăng lên đến ngày 20 5,24±0,0036 khác biệt có ý nghĩa thống kê so với tất ngày lại (p < 0,05) nhƣng nằm giới hạn cho phép theo 28-TCN 117/98 (10 cfu/g) Hàm lƣợng đạm bay tăng lên 13,29±0,27 sau 20 ngày bảo quản nhƣng sản phẩm đảm bảo tƣơi, TVB-N < 14 mg/100g theo nghiên cứu Pike and Hardy (1997) Khả giữ nƣớc sau 20 ngày bảo quản giảm 73,73±3,92 so với ngày ban đầu 82,91±1,38% khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) Ẩm độ sản phẩm giảm dần từ ngày ban đầu 77,84±0,35 đến ngày 20 71,10±2,59% Protein hòa tan nƣớc (WSP) sau ngày bảo quản tăng i 0,55 (mg/mL) so với ngày ban đầu 0,32 (mg/mL) (p < 0,05) Sau ngày hàm lƣợng protein hoà tan nƣớc giảm đến ngày 12 0,36 (mg/mL) (p < 0,05) Sau 16 ngày bảo quản hàm lƣợng protein hòa tan nƣớc tăng cao 1,03 (mg/mL) nhƣng đến ngày 20 giảm 0,61 (mg/mL) SSP từ ngày ban đầu đến ngày khác biệt (p > 0,05), từ ngày SSP 0,47 (mg/mL) tăng lên đến ngày 16 0,71 (mg/mL) (p < 0,05) đến ngày 20 giảm 0,52(mg/mL) Qua kết thí nghiệm cho thấy sản phẩm cá tra philê bảo quản điều kiện lạnh (0÷ 0C) có kết hợp rửa dung dịch acid lactic (0,4 %) đóng gói chân không túi PA bảo quản tốt chất lƣợng đến 16 ngày ii LỜI CẢM ƠN Trƣớc hết, em biết ơn ngƣời hƣớng dẫn em Ths Trần Minh Phú hƣớng dẫn, khuyến khích, kiên nhẫn nhiệt tình giúp đỡ em trình học tập nghiên cứu Xin cảm ơn anh Nguyễn Thanh Phong dạy em kỹ phân tích nhƣ lời khuyên tốt công việc phòng thí nghiệm Xin cảm ơn quý thầy cô trƣờng Đại Học Cần Thơ, đặc biệt thầy cô Bộ Môn Dinh Dƣỡng Chế Biến Thủy Sản tận tình giảng dạy, truyền đạt kinh nghiệm quý báu Cảm ơn tập thể cán phòng thí nghiệm Bộ Môn Dinh Dƣỡng Chế Biến Thủy Sản tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian tiến hành thí nghiệm Cảm ơn bạn lớp Chế Biến Thủy Sản 33 góp ý chân thành suốt trình làm luận văn Cuối cùng, em cảm ơn gia đình em khuyến khích hỗ trợ em suốt trình học tập nghiên cứu Cần Thơ, ngày 22 tháng 06 năm 2011 Sinh viên thực Trần Văn Bền iii XÁC NHẬN Luận văn tốt nghiệp Đại Học chuyên nghành chế biến thủy sản 2011: “Bảo quản cá tra philê điều kiện lạnh có kết hợp rửa acid lactic bao gói chân không” sinh viên Trần Văn Bền thực hiện, đƣợc chỉnh sửa theo góp ý hội đồng báo cáo XÁC NHẬN Cần Thơ, ngày 14 tháng 07 năm 2011 CỦA HỘI ĐỒNG BÁO CÁO SINH VIÊN THỰC HIỆN Trần Văn Bền iv MỤC LỤC TÓM TẮT i LỜI CẢM ƠN iii XÁC NHẬN iv MỤC LỤC v DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH .viii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT x CHƢƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian thực CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu cá tra 2.1.1 Phân loại 2.1.2 Cấu trúc thịt cá 2.1.3 Thành phần hoá học cá 2.1.4 Giá trị dinh dƣỡng cá 2.2 Giới thiệu acid lactic 2.2.1 Cơ chế sát khuẩn acid lactic 2.2.2 Ƣu điểm nhƣợc điểm acid lactic 2.2.3 Ứng dụng 2.3 Phƣơng pháp hút chân không 2.4 Bảo quản lạnh 2.4.1 Đặc điểm trình làm lạnh 2.4.2 Tác dụng việc làm lạnh 2.4.3 Tác dụng việc bảo quản lạnh nƣớc đá 2.4.4 Sơ lƣợc phƣơng pháp làm lạnh bảo quản lạnh thực phẩm 2.4.5 Những biến đổi cá trình làm lạnh 11 2.4.6 Vi sinh vật gây bệnh gây hƣ hỏng thực phẩm 12 2.4.7 Vi sinh vật cá ƣớp lạnh 13 2.4.8 Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng thời gian bảo quản lạnh 13 2.5 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 14 v 2.6 Những nghiên cứu có liên quan 15 CHƢƠNG 17 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Vật liệu nghiên cứu 17 3.1.1 Địa điểm: 17 3.1.2 Nguyên liệu 17 3.1.3 Thiết bị dụng cụ sử dụng 17 3.1.4 Hóa chất sử dụng 17 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 18 3.2.1 Phƣơng pháp phân tích 18 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 19 3.2.3 Phân tích mẫu 19 3.2.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu 27 CHƢƠNG 28 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 Đánh giá cảm quan 28 4.2 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 31 4.3 PH thịt cá 33 4.4 Nhiệt độ bảo quản 34 4.5 Hàm lƣợng đạm bay (TVB-N) 35 4.6 Khả giữ nƣớc (WHC) 36 4.7 Độ ẩm sản phẩm 37 4.8 Cấu trúc sản phẩm 38 4.9 Protein hòa tan nƣớc muối 39 CHƢƠNG 41 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 41 5.1 Kết luận 41 5.2 Đề xuất 41 PHỤ LỤC Error! Bookmark not defined vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hoá học thịt cá tra philê Bảng 2.2: Hàm lƣợng acid amin thịt cá (g/kg) Bảng 3.1: Phƣơng pháp phân tích mẫu 18 Bảng 3.2: Bảng thu mẫu phân tích qua ngày bảo quản 20 Bảng 4.1: Kết kiểm tra TVKHK mẫu phân tích rửa dung dịch acid lactic theo thời gian bảo quản theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5287:1994) 32 vii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Cá tra Hình 2.2: Công thức cấu tạo acid lactic Hình 2.3: Máy ghép mí chân không Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Hình 3.2: Vị trí lấy mẫu 21 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan màu sắc mẫu rửa dung dịch acid lactic (TN1) nƣớc (TN2) theo thời gian bảo quản 28 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan cấu trúc mẫu rửa dung dịch acid lactic (TN1) nƣớc (TN2) theo thời gian bảo quản 29 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan hình dạng miếng cá mẫu rửa dung dịch acid lactic (TN1) nƣớc (TN2) theo thời gian bảo quản 30 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan hàm lƣợng nƣớc bề mặt mẫu rửa dung dịch acid lactic (TN1) nƣớc (TN2) theo thời gian bảo quản 30 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan mùi mẫu rửa dung dịch acid lactic (TN1) nƣớc (TN2) theo thời gian bảo quản 31 Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn tổng số vi khuẩn hiếu khí (Log (CFU/g) mẫu rửa dung dịch acid lactic (TN1) nƣớc (TN2) theo thời gian bảo quản 32 Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn pH thịt cá mẫu rửa dung dịch acid lactic (TN1) nƣớc ( TN2) theo thời gian bảo quản 34 Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn nhiệt độ mẫu rửa dung dịch acid lactic (TN1) nƣớc (TN2) theo thời gian bảo quản 35 Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn hàm lƣợng đạm bay mẫu rửa dung dịch acid lactic (TN1) nƣớc (TN2) theo thời gian bảo quản 35 Hình 4.10: Đồ thị biểu diễn khả giữ nƣớc (WHC) mẫu rửa dung dịch acid lactic (TN1) nƣớc (TN2) theo thời gian bảo quản 36 Hình 4.11: Đồ thị biểu diễn tăng giảm độ ẩm sản phảm rửa dung dịch acid lactic (TN1) nƣớc (TN2) theo thời gian bảo quản 38 Hình 4.12: Đồ thị biểu diễn cấu trúc sản phẩm mẫu rửa dung dịch acid lactic (TN1) nƣớc (TN2) theo thời gian bảo quản 38 viii PHỤ LỤC A/ SỐ LIỆU THỐNG KÊ TRONG QUÁ TRÌNH THÍ NGHIỆM Phân tích phương sai Bảng ANOVA phân tích phương sai TVKHK qua ngày bảo quản: ngày 0, ngày 4, ngày 8, ngày 12, ngày 16 ngày 20 Variable TVKHK SS df MS SS df MS Effect 4.01E+10 Effect Effect Error Error Error F 8.03E+09 27856171 4642695 1730 p 2.18E-09 Bảng ANOVA phân tích phương sai NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN qua ngày bảo quản: ngày 0, ngày 4, ngày 8, ngày 12, ngày 16 ngày 20 SS Variable Effect NHIETDO 18.8333 df MS SS df MS Effect Effect 3.7666 Error Error 18 Error 0.1666 F 22.6 p 3.53E-07 Bảng ANOVA phân tích phương sai TVB-N qua ngày bảo quản: ngày 0, ngày 4, ngày 8, ngày 12, ngày 16 ngày 20 Variable TVB-N SS df MS SS df MS Effect 144.695 Effect Effect 28.939 Error 32.876 Error 18 Error 1.826 F 15.844 p 4.8E-06 Bảng ANOVA phân tích phương sai pH qua ngày bảo quản: ngày 0, ngày 4, ngày 8, ngày 12, ngày 16 ngày 20 Variable pH SS Effect 0.4304 df Effect MS Effect 0.08608 SS Error 0.1815 df Error 18 MS Error 0.0100 F 8.5337 p 0.0002 Bảng ANOVA phân tích phương sai ẨM ĐỘ qua ngày bảo quản: ngày 0, ngày 4, ngày 8, ngày 12, ngày 16 ngày 20 Variable SS Effect ANDO 506.057 df Effect MS Effect SS Error df Error 101.210 165.968 15 MS Error 11.0645 F 9.147 p 0.00037 Bảng ANOVA phân tích phương sai CẤU TRÚC qua ngày bảo quản: ngày 0, ngày 4, ngày 8, ngày 12, ngày 16 ngày 20 Variable CT SS Effect 45230 df Effect MS Effect 9045.96 SS df Error Error 56471.5 18 MS Error F 3137.30 2.8833 p 0.0439 Bảng ANOVA phân tích phương sai WHC qua ngày bảo quản: ngày 0, ngày 4, ngày 8, ngày 12, ngày 16 ngày 20 SS df MS SS df MS Variable WHC Effect 339.411 Effect Effect 67.882 Error Error 178.086 18 Error 9.894 F 6.861 p 0.00095 Bảng ANOVA phân tích phương sai WSP qua ngày bảo quản: ngày 0, ngày 4, ngày 8, ngày 12, ngày 16 ngày 20 SS Variable WSP Effect 4.30817 df Effect MS SS df MS Effect 0.8616 Error 1.0967 Error 66 Error 0.0166 F 51.85 p 1.5-21 Bảng ANOVA phân tích phương sai SSP qua ngày bảo quản: ngày 0, ngày 4, ngày 8, ngày 12, ngày 16 ngày 20 SS Variable SSP Effect 0.4441 df Effect MS SS df MS Effect 0.08883 Error 2.5163 Error 66 Error 0.0381 F 2.3300 p 0.052 Kiểm định DUNCAN Kiểm định DUNCAN TVKHK qua ngày bảo quản: ngày 0, ngày 4, ngày 8, ngày 12, ngày 16 ngày 20 {1} Ngay M=7042.0 N0 {1} {2} {3} {4} M=50000 1.033E-06 M=71818 8.986E-08 M=1321E2 M=1376E2 1.76E-09 1.36E09 M=1762E2 2.87E-10 2.18E-08 1.38E-07 48E-08 8.22E-08 1.66E-09 5.18E-07 044591 8.86E-07 N4 {2} 1.033E-06 5.393E-05 N8 {3} 8.986E-08 5.392E-05 N12{4} 1.76E-09 2.178E-08 1.337E-07 N16{5} 1.36E09 1.4831E-08 8.215E-08 N20{6} 2.87E-10 1.6635E-09 5.184E-09 0.044591 8.86E-07 {5} {6} 1.93E-06 1.93E-06 Kiểm định DUNCAN NHIỆT ĐỘ qua ngày bảo quản: ngày 0, ngày 4, ngày 8, ngày 12, ngày 16 ngày 20 {1} Ngày M=2.5 N0 {1} {2} {3} M=0.5 1.78E-06 N4 {2} 1.783E-06 {4} {5} {6} M=0 M=0.5 7.7806E-08 1.78E-06 M=0 7.8E-08 M=0 7.8E-08 0.100365 0.10037 0.10037 0.100366 0.10037 0.10037 N8 {3} 7.78E-08 0.100366 N12{4} 1.78E-06 0.1000 N16{5} 7.78E-08 0.100366 0.100366 N20{6} 7.78E-08 0.100366 0.100366 1 Kiểm định DUNCAN TVB-N qua ngày bảo quản: ngày 0, ngày 4, ngày 8, ngày 12, ngày 16 ngày 20 {1} {2} {3} {4} {5} {6} Ngay M=5.5750 N0 {1} M=8.3625 M=9.9200 M=11.575 M=10.770 0.009 0.00025 6.40324E-06 3.6484E-05 N4 {2} 0.009 N8 {3} 0.00025 N12{4} 6.4E-06 0.120519 0.120519 0.003474 N16{5} 3.65E-05 0.021431 0.00347 0.0214319 6.51791E-05 0.10040 0.385491 0.41063 0.0023692 0.0882439 0.1004 0.38549 M=13.297 2.12266E-07 0.410635 0.01646 N20{6} 2.12E-07 6.5179E-05 0.002369 0.088243 0.016468 Kiểm định DUNCAN pH qua ngày bảo quản: ngày 0, ngày 4, ngày 8, ngày 12, ngày 16 ngày 20 {1} Ngay M=6.7925 N0 {1} N4 {2} 0.003903 {2} M=6.5575 0.003903 {3} M=6.4575 0.000172 {4} M=6.4875 0.000436 {5} M=6.6000 0.014328 {6} M=6.7925 0.176149 0.337371 0.55701 0.003903 N8 {3} 0.000172 0.176149 N12{4} 0.000436 0.337371 N16{5} 0.014328 0.55701 0.677721 0.060066 0.130588 N20{6} 0.000172 0.000436 0.003903 0.677721 0.060066 0.130588 0.000172 0.000436 0.014328 0.014328 Kiểm định DUNCAN ẨM ĐỘ qua ngày bảo quản: ngày 0, ngày 4, ngày 8, ngày 12, ngày 16 ngày 20 {1} {2} {3} {4} {5} {6} Ngay M=86.308 M=79.577 M=77.840 M=82.670 M=71.098 0.018214 0.935472 0.004541 0.5567 0.17271 0.213248 1.06E-05 0.0031 0.5322 0.272586 0.0045 0.095611 0.018 0.0004 M=79.368 N0 {1} 0.00992 N4 {2} 0.009922 N8 {3} 0.018214 0.935472 N12{4} 0.004541 0.55665 N16{5} 0.172712 0.213249 0.532186 0.272586 0.0956 N20{6} 1.06E-05 0.003119 0.004499 0.018 0.00037 Kiểm định DUNCAN CẤU TRÚC qua ngày bảo quản: ngày 0, ngày 4, ngày 8, ngày 12, ngày 16 ngày 20 {1} Ngay M=185.00 {2} M=296.25 N0 {1} 0.011613 N4 {2} 0.011613 {3} M=280.00 {4} M=320.00 {5} M=275.75 {6} M=241.00 0.027505 0.686436 0.003132 0.556211 0.034225 0.611043 0.174449 0.179997 0.325907 0.915733 0.337826 0.278579 0.061452 0.391837 N8 {3} 0.027505 0.686436 N12{4} 0.003132 0.556211 N16{5} 0.034225 0.611043 N20{6} 0.174449 0.179997 0.325907 0.915733 0.337826 0.278579 0.061452 0.391837 Kiểm định DUNCAN WHC qua ngày bảo quản: ngày 0, ngày 4, ngày 8, ngày 12, ngày 16 ngày 20 {1} Ngay M=82.915 {2} M=81.957 {3} M=78.115 {4} M=76.467 {5} M=74.065 {6} M=72.738 N0 {1} 0.67194 0.0447 0.009569 M=74.065 2E-04 N4 {2} 0.67194 N8 {3} 0.044673 0.10117 0.1012 0.023821 0.468409 0.0023 0.0853 6E-04 0.026 N12{4} 0.009569 0.02382 0.4684 0.2943 0.111 N16{5} 0.00088 0.0023 N20{6} 0.000234 0.00061 0.0853 0.0264 0.29432 0.110813 0.558 0.558 Kiểm định DUNCAN WSP qua ngày bảo quản: ngày 0, ngày 4, ngày 8, ngày 12, ngày 16 ngày 20 {1} {2} {3} {4} {5} {6} Ngay M=.32423 N0 {1} M=.55858 M=.35281 3.3456E-05 0.588980 N4 {2} 3.35E-05 N8 {3} 0.58898 N12{4} 0.44844 0.000220 0.00022035 0.000455 8.27E-01 M=.36436 0.44845 M=1.0302 M=.61702 1.59599E-20 5.179E-07 0.00046 5.0890E-13 0.826872 1.1603E-19 4.1555E-06 2.61582E-19 9.42951E-06 N16{5} 1.595E-20 5.0890E-13 1.1603E-19 2.615E-19 N20{6} 5.179E-07 0.2708232 0.270823285 4.8915E-11 4.1555E-06 9.4295E-06 4.8915E-11 Kiểm định DUNCAN SSP qua ngày bảo quản: ngày 0, ngày 4, ngày 8, ngày 12, ngày 16 ngày 20 {1} {2} {3} {4} {5} {6} Ngay M=.49572 M=.55409 M=.60001 M=.71634 M=.54058 N0 {1} 0.8358260 N4 {2} 0.835826 0.46659045 0.1953132 0.3504744 0.1342073 0.0073194 0.0040817 0.5754404 0.4435106 N8 {3} 0.466590 0.3504744 0.5665676 0.0458321 0.8659811 0.1492085 0.4586560 0.0309586 M=.47913 N12{4} 0.195313 0.1342073 N16{5} 0.007319 0.0040817 0.5665676 0.0458321 0.1492085 N20{6} 0.575440 0.4435106 0.8659811 0.4586560 0.0309586 B/ BẢNG SỐ LIỆU KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Kết kiểm tra TVKHK từ ngày đến ngày 20 L1 L2 Nồng độ N1 N2 N3 N1 N2 N3 10-1 10-2 120 56 K 28 K 31 98 25 K 28 K 56 10-3 16 27 21 -2 10 10-3 10-2 29 K K 28 74 115 101 82 K 50 121 26 K 10-3 10-4 10 12 16 54 34 30 10-2 10-3 130 61 94 12 125 25 k 59 150 44 130 52 10-4 12 10 2 -2 10 10-3 K 79 170 80 K 85 K 75 K 89 190 79 10-4 21 31 30 16 10 10-3 215 93 K 100 K 130 220 K K 180 K K 10-4 12 40 16 39 53 40 19 28 25 Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 16 -2 Ngày 20 10 -5 Kết đo nhiệt độ tâm sản phẩm từ ngày đến ngày 20 Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 16 Ngày 20 L1 L2 0 0 0 L3 1 0 L4 0 0 Kết đo pH từ ngày đến ngày 20 Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 16 Ngày 20 L1 L2 6.79 6.75 6.54 6.41 6.51 6.60 6.51 6.50 6.60 6.57 6.79 6.75 L3 6.78 6.71 6.56 6.49 6.62 6.78 L4 6.85 6.57 6.16 6.45 6.61 6.85 Bảng kết đo cấu trúc sản phẩm từ ngày đến ngày 20 Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 16 Ngày 20 L1 194 267 295 317 243 283 L2 243 293 290 266 265 285 L3 134 371 216 255 264 231 L4 169 254 319 442 331 165 Kết kiểm tra TVB-N từ ngày đến ngày 20 Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 16 Ngày 20 Mẫu Khối lượng mẫu VH2SO4 TVB-N (mg/100g) L1 2.5 0.05 2.8 L2 L3 2.5 2.5 0.1 0.1 5.6 5.6 L4 2.53 0.15 8.3 L1 2.51 0.15 8.37 L2 2.51 0.15 8.37 L3 2.5 0.15 5.6 L4 L1 2.52 2.5 0.2 0.18 11.11 10.08 L2 2.5 0.17 9.52 L3 L4 L1 2.51 2.51 2.5 0.18 0.18 0.2 10.04 10.04 11.1 L2 L3 2.52 2.5 0.21 0.2 11.67 11.2 L4 2.52 0.22 12.23 L1 L2 2.51 2.5 0.21 0.18 11.72 10.08 L3 L4 2.5 2.5 0.19 0.19 10.64 10.64 L1 2.5 0.23 12.89 L2 L3 2.5 2.51 0.24 0.24 13.45 13.4 L4 2.5 0.24 13.45 Kết xác định độ ẩm từ ngày đến ngày 20 Mẫu Khối lượng Cốc Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 16 Ngày 20 cốc + mẫu (trước sấy) cốc + mẫu KL nước % KL nươc (sau sấy) mất L1 25.8685 30.9645 26.7923 4.1722 81.87 L2 L3 30.5779 25.4860 35.5763 30.1114 30.9349 26.2322 4.6420 3.8792 92.85 83.86 L4 24.2589 29.3589 24.9395 4.4194 86.65 L1 L2 L3 20.1368 23.1007 22.7150 25.6049 28.0532 28.0095 21.2463 24.0749 23.8438 4.3538 3.9786 4.1657 79.62 80.38 78.67 L4 L1 21.8882 22.7754 27.4693 29.1254 23.0685 25.0714 4.4008 4.0540 78.85 63.84 L2 L3 20.7685 21.5781 26.2352 26.9203 21.8328 22.6270 4.4024 4.2933 80.53 80.36 L4 21.1074 26.9496 22.4017 4.5479 77.84 L1 L2 20.7703 22.7704 25.5672 27.1282 22.8177 23.7252 2.7495 3.4030 57.31 78.08 L3 19.5177 24.5288 20.6192 3.9096 78.01 L4 L1 21.2198 20.5970 25.8839 24.7540 22.2721 21.6068 3.6118 3.1472 77.43 78.79 L2 L3 L4 19.5158 21.2204 22.0252 23.3722 25.6087 25.0158 20.1911 22.1549 22.6317 3.1811 3.4519 2.3841 52.48 89.51 79.71 L1 21.8080 26.6285 23.2238 3.4047 70.62 L2 L3 20.9036 23.9444 25.7692 28.1530 22.4172 25.0029 3.3520 3.1501 68.89 74.84 L4 22.7621 27.0305 24.0409 2.9896 70.04 Bảng kết xác định WHC từ ngày đến ngày 20 Mẫu Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 16 Ngày 20 Khối lượng Khối lượng mẫu Khối lượng % thay đổi mẫu trước ly tâm sau ly tâm khối lượng L1 3.01 2.50 83.05 L2 L3 3.02 3.05 2.54 2.59 81.12 84.49 L4 3.00 2.49 83.00 L1 L2 L3 3.08 3.07 3.03 2.63 2.40 2.56 85.38 78.17 84.48 L4 L1 3.12 3.01 2.49 2.34 79.80 77.74 L2 L3 3.00 3.02 2.31 2.29 77.00 75.82 L4 3.04 2.49 81.90 L1 L2 3.01 3.02 2.29 2.27 76.07 75.16 L3 3.06 2.35 76.79 L4 L1 3.07 3.02 2.39 2.21 77.85 73.17 L2 L3 L4 3.03 3.03 3.04 2.45 2.18 2.16 80.85 71.19 71.05 L1 3.07 2.23 72.63 L2 L3 3.06 3.05 2.27 2.34 74.18 76.72 L4 3.07 2.07 67.42 Bảng kết đo WSP từ ngày đến ngày 20 Mẫu Lặp lại A1 B1 C1 D1 L1 0.755 0.708 0.715 0.786 L2 L3 0.761 0.746 0.737 0.743 0.723 0.730 0.805 0.782 Ngày L1 0.970 0.826 0.821 0.892 Ngày L2 L3 L1 0.970 0.986 0.733 0.823 0.835 0.741 0.804 0.825 0.777 0.925 0.904 0.747 L2 L3 0.786 0.761 0.705 0.707 0.779 0.760 0.755 0.752 L1 L2 0.760 0.764 0.821 0.809 0.847 0.779 0.807 0.794 L3 0.809 0.900 0.808 0.795 L1 L2 1.476 1.093 1.293 1.314 1.126 1.180 1.188 1.185 L3 1.084 1.271 1.144 1.562 L1 L2 1.014 1.003 0.922 0.844 1.103 1.101 0.983 1.018 L3 0.951 0.967 0.917 0.95 Ngày Ngày 12 Ngày 16 Ngày 20 Bảng kết đo SSP từ ngày đến ngày 20 Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 16 Ngày 20 Lặp lại A2 B2 C2 D2 L1 0.986 0.979 1.008 1.017 L2 0.747 0.746 0.757 0.763 L3 L1 0.981 0.887 0.985 0.836 1.015 0.917 1.088 0.775 L2 0.879 0.848 0.929 0.688 L3 L1 L2 0.885 0.806 0.808 0.867 0.846 0.840 0.931 0.865 0.886 0.689 0.852 0.876 L3 L1 0.814 0.906 0.852 0.939 0.881 0.920 0.852 0.981 L2 L3 0.904 0.869 0.984 0.963 0.987 0.967 0.985 0.936 L1 0.951 0.962 1.674 0.991 L2 L3 0.948 0.993 0.977 0.963 1.085 1.041 0.988 0.955 L1 0.986 0.979 1.008 1.017 L2 0.747 0.746 0.757 0.763 L3 0.981 0.985 1.015 1.088 10 Bảng kết đánh giá cảm quan từ ngày đến ngày 20 CTSCL Ngày TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 TV6 TV7 Màu 0 0 0 Cấu trúc 0 0 Hình dạng Hàm lượng nước 0 0 0 1 0 0 Mùi Màu Cấu trúc 1 0 0 0 1 0 0 0 Hình dạng Hàm lượng nước 0 0 0 1 0 1 bề mặt Mùi 0 1 Màu 1 Cấu trúc Hình dạng 1 1 1 1 0 bề mặt Mùi 1 1 Màu Cấu trúc Hình dạng 1 1 1 1 2 1 1 1 1 Hàm lượng nước 1 1 1 bề mặt Mùi 1 1 1 Màu 2 2 2 Cấu trúc Hình dạng 1 1 1 2 1 1 Hàm lượng nước 1 1 bề mặt Mùi 2 2 2 Màu Cấu trúc 2 2 2 2 2 2 Hình dạng 2 2 2 Hàm lượng nước bề mặt 2 2 2 Mùi 3 3 bề mặt Ngày Ngày Hàm lượng nước Ngày 12 Ngày 16 Ngày 20 C/ BẢNG KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ĐƯỜNG CHUẨN Kết phân tích đường chuẩn ngày Nồng độ (mg/ml) L1 L2 L3 0,05 0,1 0,582 0,601 0,576 0,599 0,556 0,625 0,2 0,674 0,676 0,672 0,5 0,884 0,911 0,908 1,119 1,141 1,121 Kết phân tích đường chuẩn ngày Nồng độ (mg/ml) L1 L2 L3 0,05 0,596 0,621 0,622 0,1 0,2 0,657 0,724 0,621 0,729 0,622 0,743 0,5 0,950 0,918 0,935 1,071 1,173 0,908 Kết phân tích đường chuẩn ngày Nồng độ (mg/ml) L1 L2 L3 0,05 0,1 0,2 0,660 0,648 0,590 0,656 0,651 0,593 0,642 0,670 0,600 0,5 0,843 0,848 0,845 1,041 1,075 1,063 Kết phân tích đường chuẩn ngày 12 Nồng độ (mg/ml) L1 L2 L3 0,05 0,599 0,608 0,611 0,1 0,2 0,615 0,711 0,631 0,836 0,612 0,707 0,5 0,916 0,920 0,927 1,123 1,157 1,193 Kết phân tích đường chuẩn ngày 16 ngày 20 Nồng độ (mg/ml) L1 L2 L3 0,05 0,1 0,605 0,645 0,615 0,655 0,614 0,648 0,2 0,5 0,709 0,953 0,734 0,922 0,715 0,917 1,216 1,212 1,209 1.4 1.2 Tính hiệu đo 0.8 0.6 y = 0.5914x + 0.5575 R = 0.9859 0.4 0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.2 Nồng độ (mg/ml) Hình 1: Đồ thị biểu diễn đường chuẩn ngày 1.2 Tính hiệu đo 0.8 0.6 y = 0.472x + 0.6181 R2 = 0.931 0.4 0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.2 Nồng độ (mg/mL) Hình 2: Đồ thị biểu diễn đường chuẩn ngày 1.2 Tính hiệu đo 0.8 0.6 y = 0.4699x + 0.5878 R2 = 0.9296 0.4 0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.2 Nồng độ (mg/mL) Hình 3: Đồ thị biểu diễn đường chuẩn ngày 1.4 Tính hiệu đo 1.2 0.8 y = 0.5828x + 0.5954 0.6 R2 = 0.9783 0.4 0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.2 Nồng độ (mg/mL) Hình 3: Đồ thị biểu diễn đường chuẩn ngày 12 1.4 Tính hiệu đo 1.2 0.8 0.6 y = 0.6335x + 0.5902 R = 0.9967 0.4 0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.2 Nồng đô (mg/mL) Hình 3: Đồ thị biểu diễn đường chuẩn ngày 16 ngày 20 [...]... chân không và xử lý bằng acid lactic trước khi bảo quản cần thiết nghiên cứu Vì vậy, đề tài Bảo quản cá tra philê trong điều kiện lạnh có kết hợp rửa bằng acid lactic và bao gói chân không được thực hiện 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xác định thời gian bảo quản và sự thay đổi chất lượng cá tra philê được rửa trong dung dịch acid lactic kết hợp bao gói chân không và bảo quản lạnh bằng nước đá 1.3 Nội dung nghiên... cao Bảo quản sản phẩm trong bao gói chân không có khả năng ức chế vi sinh vật hiếu khí Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt heo nạc tươi bao gói chân không đã được thực hiện bằng các màng bao khác nhau như màng 1 polyetylen (PE), màng polyvinylclorua (PVC) và bao polyamid (PA) (Nguyễn Thị Hiền, 2008) Việc kết hợp bảo quản cá tra fille tươi trong điều kiện lạnh bao gói chân không và xử lý bằng acid. .. sinh vật và cấu trúc sản phẩm (Huỳnh Thị Kiều, 2006) 15 Khảo sát khả năng bảo quản lạnh cá tra philê xử lý trong dung dịch acid lactic (Nguyễn Hoài Phú, 2007) Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt heo nạc tươi đã xử lý bằng màng polyetylen (PE), màng polyvinylclorua (PVC) và bao polyamid (PA) (Nguyễn Thị Hiền, 2008) Bảo quản cá tra philê bằng cách rửa trong dung dịch acid lactic và ướp trong nước... vật Bảo quản lạnh bằng nước đá, rửa trong dung dich acid lactic và đóng gói chân không thì chỉ ngăn cản vi sinh vật môi trường ngoài xâm nhập vào và một số vi sinh vật có trong sản phẩm, tuy nhiên vẫn còn một số vi sinh vật trong thủy sản tồn tại và phát triển, do đó làm hư hỏng sản phẩm Vì vậy, cần bảo quản thủy sản trong một thời gian ngắn để đảm bảo chất lượng sản phẩm Khi nhiệt độ thân nhiệt của cá. .. Ƣu điểm và nhƣợc điểm của acid lactic Acid lactic được sử dụng trong xử lý nguyên liệu cá tra với ưu điểm:  Không ảnh hưởng đến mùi vị và cấu trúc sản phẩm  Không gây hại đến sức khỏe con người  Acid lactic: hạ pH nhanh, ức chế vi khuẩn lên men thối (Vũ Duy Giảng, 2008) 2.2.3 Ứng dụng Acid lactic được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm như một chất bảo quản và chất tạo mùi vị Acid lactic có hoạt... dẫn từ Nguyễn Thị Diễm Thúy, 2009) Acid lactic ở tỷ lệ từ 1 ÷ 2% làm giảm số lượng Enterrobactera trong thịt bò, thịt heo, thịt gà (Finegold et al., 1982)… Theo Bakar và Jacinth (2002), có thể sử dụng acid lactic để rửa cá philê Acid lactic nồng độ 2% được dùng để rửa cá Talapia phile trong 2 phút và 4 phút sau đó bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5 0C và theo dõi trong 15 ngày kết quả cho thấy TVKHK giảm Hàm... xuất khẩu cá tra đạt 179778 tấn, đạt 446,4 triệu USD, tăng 6,2 % về khối lượng và 23,2 % giá trị so với cùng kỳ năm ngoái Hiện nay, các công ty chế biến cá tra philê xuất khẩu dưới dạng cấp đông Tuy nhiên, một số công ty xuất khẩu cá tra tươi được bảo quản trong điều kiện lạnh Các nghiên cứu bảo quản cá tươi đã được thực hiện Hiện nay, nhà máy chế biến thủy sản thường sử dụng chlorine trong khâu rửa nguyên... tan trong nước và trong muối 1.4 Thời gian thực hiện Tháng 03/2011 – 07/2011 2 CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu cá tra Cá tra là một trong những loài cá có giá trị kinh tế phổ biến ở Đông Nam Á (Camphuchia, Thai Lan, Indonesia,…) là một trong các loài nuôi quan trọng của khu vực này Đồng bằng Nam Bộ đã có truyền thống nuôi cá tra phổ biến trong ao và bè Năng suất nuôi cá tra rất cao, trong. .. chlorine bằng acid lactic như: nghiên cứu khả năng ức chế của một số acid hữu cơ (acid acetic, aicd lactic, acid citric, E400) thay thế chlorine đối với vi khuẩn colifrom trên nguyên liệu tôm sú (Nguyễn Hoàng Lan, 2005), khảo sát khả năng bảo quản lạnh cá tra philê xử lý trong dung dịch acid lactic (Nguyễn Hoài Phú, 2007) Kết quả của các nghiên cứu cho thấy khả năng ức chế vi sinh vật của acid lactic. .. những lớp đá dưới Có thể thêm nước vào nhằm tăng tốc độ làm lạnh Hiệu quả của phương pháp làm lạnh và tốc độ bảo quản lạnh phụ thuộc vào nhiều yếu tố như lượng nước đá, kích thước nước đá, chất lượng nước dùng sản xuất nước đá… Ngoài phương pháp làm lạnh bằng nước đá còn có thể sử dụng phương pháp làm lạnh bằng tủ mát, nước muối, đá khô… 2.4.4.2 Phƣơng pháp bảo quản lạnh thực phẩm Bảo quản thực phẩm ở ... tươi điều kiện lạnh bao gói chân không xử lý acid lactic trước bảo quản cần thiết nghiên cứu Vì vậy, đề tài Bảo quản cá tra philê điều kiện lạnh có kết hợp rửa acid lactic bao gói chân không ... TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu Bảo quản cá tra philê điều kiện lạnh có kết hợp rửa acid lactic bao gói chân không đƣợc thực nhằm bảo quản tƣơi sản phẩm cá tra điều kiện lạnh Thí nghiệm đƣợc bố trí... THUỶ SẢN TRẦN VĂN BỀN BẢO QUẢN CÁ TRA PHILÊ TRONG ĐIỀU KIỆN LẠNH CÓ KẾT HỢP RỬA BẰNG ACID LACTIC VÀ BAO GÓI CHÂN KHÔNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths