TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÙI THỊ HỒNG DUYÊN MSSV: 2071739 NGHIÊN CỨU CHỐNG SẬM MÀU VỎ DỪA KHI XỬ LÝ VÀ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG DỪA UỐNG TƯƠI BẢO QUẢN LẠNH Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn LÊ MỸ HỒNG Cần Thơ, 2011 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày luận án trung thực chưa công bố công trình luận văn trước Tác giả Bùi Thị Hồng Duyên Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm i Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ CẢM TẠ Nhờ nổ lực thân giúp đỡ gia đình, thầy cô bạn bè giúp đỡ hoàn thành đề tài luận văn Con xin cảm ơn Cha Mẹ mà Cha Mẹ làm cho con, để có đủ điều kiện học tập nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn Cô Lê Mỹ Hồng tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành luận văn Xin thành thật biết ơn hội đồng bảo vệ luận văn giáo viên phản biện đọc đóng góp ý kiến quý báu để luận văn thêm hoàn chỉnh Xin cảm ơn anh Lê Thành Trung lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 24 gợi mở ý tưởng cho thực luận văn Xin gửi lời cảm ơn đến bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 33 giúp đỡ động viên đóng góp ý kiến thực luận văn tốt nghiệp Xin cảm ơn bạn Lê Duy Nghĩa lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 35 có mặt giúp đỡ suốt trình làm luận văn Cần Thơ, ngày tháng năm 2011 Học viên thực Bùi Thị Hồng Duyên Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm ii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i CẢM TẠ ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH viii TÓM LƯỢC ix CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu dừa 2.1.1 Nguồn gốc phân bố 2.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ dừa giới Việt Nam 2.1.3 Yêu cầu sinh thái 2.1.4 Đặc tính thực vật 2.1.5 Giá trị dinh dưỡng 2.1.6 Các giống dừa phổ biến nước ta 2.1.7 Thu hoạch tồn trữ 2.1.8 Những biến đổi sau thu hoạch 2.2 Các phương pháp bảo quản rau tươi 12 2.2.1 Bảo quản nhiệt độ thường 12 2.2.2 Bảo quản nhiệt độ lạnh 12 2.2.3 Bảo quản hóa chất 12 2.2.4 Bảo quản cách bao gói 12 2.3 Các hóa chất sử dụng phạm vi nghiên cứu 13 2.3.1 Acid citric 13 2.3.2 Sulfur dioxide muối sulfite 13 2.4 Giới thiệu bao bì PVC (polyvinyl clorua) 15 2.5 Phản ứng hóa nâu enzyme 15 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm iii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ 2.5.1 Enzyme Polyphenoloxydase (PPO) 15 2.5.2 Cơ chất phản ứng 16 2.5.3 Phương pháp khống chế hóa nâu enzyme 17 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Phương tiện nghiên cứu 20 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 20 3.1.2 Nguyên vật liệu 20 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 20 3.1.4 Hóa chất 20 3.2 Phương pháp nghiên cứu 20 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 20 3.2.2 Phương pháp phân tích 21 3.3 Quy trình thí nghiệm 21 3.4 Nội dung bố trí thí nghiệm 21 3.4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng loại, nồng độ hóa chất thời gian xử lý hóa chất đến khả chống oxy hóa dừa tươi gọt vỏ 21 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng điều kiện bao gói nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 22 CHƯƠNG KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 24 4.1 Ảnh hưởng loại, nồng độ hóa chất thời gian xử lý hóa chất đến khả chống oxy hóa dừa tươi gọt vỏ 24 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản điều kiện bao gói đến chất lượng sản phẩm dừa tươi gọt vỏ 33 4.2.1 Sự thay đổi màu sắc vỏ trái dừa tươi gọt vỏ theo thời gian bảo quản 33 4.2.2 Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan sản phẩm theo thời gian bảo quản 42 4.2.4 Hàm lượng SO2 tổng số sản phẩm theo thời gian bảo quản nhiệt độ 6-8 oC 10-12 oC có sử dụng màng bao 45 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47 5.1 Kết luận 47 5.2 Đề nghị 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 PHỤ LỤC x Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm iv Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Sản lượng dừa quốc gia giai đoạn 2000-2004 (đơn vị 1.000 trái) Bảng 2.2 Diện tích, suất sản lượng dừa Bến tre Bảng 2.3 Đặc điểm sinh học nhóm dừa Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng có 100g nước dừa Bảng Tỷ lệ thành phẩm chế biến dừa lạnh đông Bảng 2.6 Hàm lượng SO2 tối đa cho phép số thực phẩm 14 Bảng 2.7 Các hợp chất phenol có loại trái khác 16 Bảng 2.8 Khả sinh SO2 muối tương ứng 18 Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm 22 Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm 23 Bảng 4.1 Ảnh hưởng loại, nồng độ hóa chất thời gian xử lý hóa chất đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) dừa tươi gọt vỏ 24 Bảng 4.2 Thống kê ảnh hưởng loại hóa chất đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm 24 Bảng 4.3 Thống kê ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm 25 Bảng 4.4 Thống kê ảnh hưởng thời gian xử lý hóa chất đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm 25 Bảng 4.5 Ảnh hưởng loại, nồng độ hóa chất thời gian xử lý hóa chất đến màu sắc (giá trị a) dừa tươi gọt vỏ 26 Bảng 4.6 Thống kê ảnh hưởng loại hóa chất đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm 27 Bảng 4.7 Thống kê ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm 27 Bảng 4.8 Thống kê ảnh hưởng thời gian xử lý hóa chất đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm 27 Bảng 4.9 Ảnh hưởng loại, nồng độ hóa chất thời gian xử lý hóa chất đến màu sắc (giá trị b) dừa tươi gọt vỏ 28 Bảng 4.10 Thống kê ảnh hưởng loại hóa chất đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm 29 Bảng 4.11 Thống kê ảnh hưởng nồng độ hóa chất xử lý đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm 29 Bảng 4.12 Thống kê ảnh hưởng thời gian xử lý hóa chất đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm 29 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm v Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.13 Ảnh hưởng loại, nồng độ hóa chất thời gian xử lý hóa chất đến giá trị cảm quan màu sắc dừa tươi gọt vỏ 30 Bảng 4.14 Thống kê ảnh hưởng loại hóa chất đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm 30 Bảng 4.15 Thống kê ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm 30 Bảng 4.16 Thống kê ảnh hưởng thời gian xử lý hóa chất đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm 31 Bảng 4.17 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản điều kiện bao gói đến giá trị L sản phẩm dừa tươi gọt vỏ theo thời gian 33 Bảng 4.18 Thống kê ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến giá trị L sản phẩm dừa tươi gọt vỏ 34 Bảng 4.19 Thống kê ảnh hưởng điều kiện bao gói đến giá trị L sản phẩm dừa tươi gọt vỏ 34 Bảng 4.20 Thống kê ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị L sản phẩm dừa tươi gọt vỏ 35 Bảng 4.21 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản điều kiện bao gói đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm dừa tươi gọt vỏ 36 Bảng 4.22 Thống kê ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm dừa tươi gọt vỏ 36 Bảng 4.23 Thống kê ảnh hưởng điều kiện bao gói đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm dừa tươi gọt vỏ 37 Bảng 4.24 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm dừa tươi gọt vỏ 37 Bảng 4.25 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản điều kiện bao gói đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm dừa tươi gọt vỏ theo thời gian 38 Bảng 4.26 Thống kê ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm dừa tươi gọt vỏ 38 Bảng 4.27 Thống kê ảnh hưởng điều kiện bao gói đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm dừa tươi gọt vỏ 38 Bảng 4.28 Thống kê ảnh hưởng thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm dừa tươi gọt vỏ 39 Bảng 4.29 Ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến hàm lượng chất khô hòa tan sản phẩm, oBrix 42 Bảng 4.30 Thống kê ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng chất khô hòa tan sản phẩm 42 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm vi Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.31 Thống kê ảnh hưởng điều kiện bao gói đến hàm lượng chất khô hòa tan sản phẩm 43 Bảng 4.32 Thống kê ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng chất khô hòa tan sản phẩm 43 Bảng 4.33 Ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến hàm lượng acid tổng sản phẩm, g/lit 44 Bảng 4.34 Thống kê ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng acid tổng sản phẩm 44 Từ kết thống kê bảng 4.34 cho thấy hàm luợng acid tổng sản phẩm bảo quản nhiệt độ 6-8 oC 10-12o biến đổi so với sản phẩm bảo quản nhiệt độ thường khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa 5% 45 Bảng 4.35 Thống kê ảnh hưởng điều kiện bao gói đến hàm lượng acid tổng sản phẩm 45 Bảng 4.36 Thống kê ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng acid tổng sản phẩm 45 Bảng 4.37 Hàm lượng SO2 tổng số sản phẩm theo thời gian bảo quản, mg/lit 46 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm vii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Một số giống dừa thường gặp Hình 2.2 Hoa dừa Hình 2.3 Thành phần cấu tạo dừa xiêm cứng cạy Hình 2.4 Các chất phản ứng enzyme polyphenoloxydase 17 Hình 2.5 Các dẫn xuất không chất enzyme polyphenoloxydase 17 Hình 3.1 Quy trình thí nghiệm bảo quản dừa tươi gọt vỏ 21 Hình 4.1 Dừa xử lý natri metabisulfite 32 Hình 4.2 Dừa xử lý natri bisulfite 32 Hình 4.3 Dừa xử lý acid citric 32 Hình 4.4 Sản phẩm bảo quản nhiệt độ 6-8oC có sử dụng màng bao 40 Hình 4.5 Sản phẩm bảo quản nhiệt độ 10-12oC có sử dụng màng bao 40 Hình 4.6 Sản phẩm bảo quản nhiệt độ thường có sử dụng màng bao 40 Hình 4.7 Sản phẩm bảo quản nhiệt độ 6-8oC không sử dụng màng bao 41 Hình 4.8 Sản phẩm bảo quản nhiệt độ 10-12oC không sử dụng màng bao 41 Hình 4.9 Sản phẩm bảo quản nhiệt độ 10-12oC không sử dụng màng bao 41 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm viii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Đề tài thực nhằm tìm giải pháp hữu hiệu để chống sậm màu kéo dài thời gian bảo quản trái dừa tươi gọt vỏ gồm nội dung sau: (i) dừa tươi thu mua từ đại lý cố định, chọn đồng không hư hỏng, tiến hành gọt vỏ tạo hình, xử lý dung dịch hóa chất (natri bisulfite, acid citric, natri metabisulfite) nồng độ (0; 2,5; 3; 3,5%) với thời gian xử lý (0; 5; 10; 15 phút) Loại, nồng độ hóa chất thời gian xử lý tối ưu chọn dựa mức độ chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm; (ii) cố định điều kiện xử lý chọn, tiến hành bảo quản nhiệt độ (6-8 oC; 1012oC; nhiệt độ thường), kết hợp với có sử dụng màng bao (màng PVC) không sử dụng màng bao Theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm qua ngày bảo quản (màu sắc, chất khô hòa tan, acid, cảm quan…) Qua trình nghiên cứu thu kết quả: trình xử lý, chống sậm màu sản phẩm dừa uống tươi gọt vỏ bảo quản lạnh cho thấy màu sắc sản phẩm xử lý acid citric có tác dụng không tốt (sản phẩm có màu nâu đỏ, hấp dẫn) Ngược lại sản phẩm xử lý sulfite thu kết tốt Sản phẩm xử lý natri metabisulfite 3% với thời gian xử lý phút giữ màu sắc sáng đẹp đạt giá trị cảm quan cao Đối với sản phẩm bảo quản nhiệt độ 6-8oC 10-12 oC kết hợp với sử dụng màng bao PVC giữ chất lượng tốt, sản phẩm có màu trắng sữa đẹp sau gần tuần bảo quản Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm ix Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ Bang kiem dinh LSD anh huong cua dieu kien bao goi den gia tri L cua san pham -Method: 95.0 percent LSD Mang bao quan Count LS Mean Homogeneous Groups -khong 30 73.8067 X co 30 76.6903 X -Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri L cua san pham -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count LS Mean Homogeneous Groups -12 12 71.3583 X 12 73.0783 X 12 74.4025 X 12 77.7067 X 12 79.6967 X Bảng Phân tích phương sai kiểm định LSD thay đổi giá trị a trái dừa tươi gọt vỏ điều kiện bảo quản khác Bang ANOVA anh huong cua anh huong cua nhiet bao quan va dieu kien bao goi den gia tri a cua san pham -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet bao qua 181.782 90.8909 242.63 0.0000 B:Mang bao quan 31.6246 31.6246 84.42 0.0000 C:Ngay bao quan 121.477 30.3693 81.07 0.0000 INTERACTIONS AB AC BC ABC 4.47199 76.838 8.34371 4.34354 8 2.23599 9.60475 2.08593 0.542943 5.97 25.64 5.57 1.45 0.0066 0.0000 0.0018 0.2173 RESIDUAL 11.238 30 0.3746 -TOTAL (CORRECTED) 440.119 59 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bang kiem dinh LSD anh huong cua nhiet bao quan den gia tri a cua san pham -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -6-8oC 20 3.2485 X 10-12oC 20 3.7475 X Nhiet thuong 20 7.165 X Bang kiem dinh LSD anh huong cua dieu kien bao goi den gia tri a cua san pham -Method: 95.0 percent LSD Mang bao quan Count LS Mean Homogeneous Groups -co 30 3.99433 X khong 30 5.44633 X Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xviii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri a cua san pham -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count LS Mean Homogeneous Groups -0 12 2.58417 X 12 3.7425 X 12 4.87583 X 12 5.88083 X 12 12 6.51833 X Bảng Phân tích phương sai kiểm định LSD thay đổi giá trị b trái dừa tươi gọt vỏ điều kiện bảo quản khác Bang ANOVA anh huong cua anh huong cua nhiet bao quan va dieu kien bao goi den gia tri b cua san pham -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet bao qua 96.1716 48.0858 44.02 0.0000 B:Mang bao quan 24.9486 24.9486 22.84 0.0000 C:Ngay bao quan 124.77 31.1924 28.55 0.0000 INTERACTIONS AB AC BC ABC 0.307323 15.8967 6.01886 10.0055 8 0.153662 1.98709 1.50471 1.25069 0.14 1.82 1.38 1.14 0.8694 0.1125 0.2653 0.3635 RESIDUAL 32.7744 30 1.09248 -TOTAL (CORRECTED) 310.893 59 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bang kiem dinh LSD anh huong cua nhiet bao quan den gia tri b cua san pham -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -10-12oC 20 23.4435 X 6-8oC 20 23.561 X Nhiet thuong 20 26.186 X -Bang kiem dinh LSD anh huong cua dieu kien bao goi den gia tri b cua san pham -Method: 95.0 percent LSD Mang bao quan Count LS Mean Homogeneous Groups -co 30 23.752 X khong 30 25.0417 X -Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri b cua san pham -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count LS Mean Homogeneous Groups -0 12 22.4892 X 12 23.4917 X 12 24.445 X 12 24.7508 X 12 12 26.8075 X Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xix Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ Bảng Phân tích phương sai kiểm định LSD thay đổi màu sắc trái dừa tươi gọt vỏ nhiệt độ 6-8oC có sử dụng màng bao theo thời gian bảo quản Giá trị L Bang ANOVA anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri L cua san pham Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.71524 2.17881 0.99 0.4915 Within groups 11.055 2.21101 Total (Corr.) 19.7703 Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri L cua san pham -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean Homogeneous Groups -12 76.77 X 76.935 X 78.3 X 78.65 X 79.1 X Giá trị a Bang ANOVA anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri a cua san pham Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.8689 0.217225 1.33 0.3736 Within groups 0.8159 0.16318 Total (Corr.) 1.6848 Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri a cua san pham -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean Homogeneous Groups -0 2.47 X 2.51 X 2.985 X 3.035 X 12 3.2 X Giá trị b Bang ANOVA anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri b cua san pham Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 10.2081 2.55201 3.57 0.0977 Within groups 3.57515 0.71503 Total (Corr.) 13.7832 Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri b cua san pham -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean Homogeneous Groups -3 21.685 X 22.2 X 22.315 X 23.415 XX 12 24.5 X - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xx Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ Bảng Phân tích phương sai kiểm định LSD thay đổi màu sắc trái dừa tươi gọt vỏ nhiệt độ 6-8oC không sử dụng màng bao theo thời gian bảo quản Giá trị L Bang ANOVA anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri L cua san pham -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 42.0542 10.5135 11.93 0.0090 Within groups 4.4062 0.88124 Total (Corr.) 46.4604 Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri L cua san pham -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean Homogeneous Groups -12 73.55 X 74.8 XX 75.5 XX 76.55 X 79.61 X Giá trị a Bang ANOVA anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri a cua san pham Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.98196 2.24549 4.76 0.0589 Within groups 2.36005 0.47201 Total (Corr.) 11.342 Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri a cua san pham -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean Homogeneous Groups -0 2.45 X 3.1 XX 3.185 XX 4.75 X 12 4.8 X Giá trị b Bang ANOVA anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri b cua san pham Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11.6322 2.90806 3.27 0.1131 Within groups 4.45025 0.89005 Total (Corr.) 16.0825 Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri b cua san pham -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean Homogeneous Groups -0 22.3 X 24.265 XX 24.55 XX 24.9 X 12 25.48 X Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xxi Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ Bảng Phân tích phương sai kiểm định LSD thay đổi màu sắc trái dừa tươi gọt vỏ nhiệt độ 10-12oC có sử dụng màng bao theo thời gian bảo quản Giá trị L Bang ANOVA anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri L cua san pham Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 29.4483 7.36208 11.09 0.0106 Within groups 3.31935 0.66387 Total (Corr.) 32.7677 Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri L cua san pham -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean Homogeneous Groups -12 75.765 X 76.1 X 76.17 X 79.035 X 79.885 X Giá trị a Bang ANOVA anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri a cua san pham Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.62026 0.405065 1.54 0.3206 Within groups 1.31815 0.26363 Total (Corr.) 2.93841 Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri a cua san pham -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean Homogeneous Groups -0 2.565 X 2.8 X 2.835 X 12 3.515 X 3.55 X Giá trị b Bang ANOVA anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri b cua san pham Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 24.131 6.03276 10.07 0.0131 Within groups 2.99625 0.59925 Total (Corr.) 27.1273 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xxii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri b cua san pham -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean Homogeneous Groups -0 21.05 X 21.5 XX 22.92 XX 23.1 X 12 25.485 X Bảng Phân tích phương sai kiểm định LSD thay đổi màu sắc trái dừa tươi gọt vỏ nhiệt độ 10-12oC không sử dụng màng bao theo thời gian bảo quản Giá trị L Bang ANOVA anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri L cua san pham Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 87.2357 21.8089 29.41 0.0011 Within groups 3.7079 0.74158 Total (Corr.) 90.9436 Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri L cua san pham -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean Homogeneous Groups -12 71.215 X 73.45 X 74.9 X 77.77 X 79.455 X Giá trị a Bang ANOVA anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri a cua san pham Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 10.7531 2.68826 14.11 0.0062 Within groups 0.9525 0.1905 Total (Corr.) 11.7056 Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri a cua san pham -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean Homogeneous Groups -0 2.65 X 4.13 X 4.515 XX 5.45 X 12 5.465 X Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xxiii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ Giá trị b Bang ANOVA anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri b cua san pham Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 16.9371 4.23428 7.65 0.0233 Within groups 2.7665 0.5533 Total (Corr.) 19.7036 Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri b cua san pham -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean Homogeneous Groups -0 23.065 X 23.2 X 23.65 X 23.85 X 12 26.615 X Bảng Phân tích phương sai kiểm định LSD thay đổi màu sắc trái dừa tươi gọt vỏ nhiệt độ thường có sử dụng màng bao theo thời gian bảo quản Giá trị L Bang ANOVA anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri L cua san pham Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 186.897 46.7243 65.65 0.0002 Within groups 3.55835 0.71167 Total (Corr.) 190.455 Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri L cua san pham -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean Homogeneous Groups -9 69.885 X 12 70.665 X 73.585 X 78.85 X 80.66 X Giá trị a Bang ANOVA anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri a cua san pham Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 70.2256 17.5564 17.79 0.0037 Within groups 4.9348 0.98696 Total (Corr.) 75.1604 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xxiv Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri a cua san pham -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean Homogeneous Groups -0 2.52 X 3.615 X 6.485 X 8.665 XX 12 9.165 X Giá trị b Bang ANOVA anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri b cua san pham Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 66.4107 16.6027 7.64 0.0233 Within groups 10.8657 2.17314 Total (Corr.) 77.2764 Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri b cua san pham -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean Homogeneous Groups -0 22.02 X 24.55 XX 24.835 XX 27.02 XX 12 29.685 X Bảng 10 Phân tích phương sai kiểm định LSD thay đổi màu sắc trái dừa tươi gọt vỏ nhiệt độ thường không sử dụng màng bao theo thời gian bảo quản Giá trị L Bang ANOVA anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri L cua san pham Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 457.298 114.325 110.25 0.0000 Within groups 5.1849 1.03698 Total (Corr.) 462.483 Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri L cua san pham -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean Homogeneous Groups -12 60.185 X 66.53 X 68.73 X 75.385 X 79.47 X Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xxv Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ Giá trị a Bang ANOVA anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri a cua san pham Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 118.553 29.6382 173.00 0.0000 Within groups 0.8566 0.17132 Total (Corr.) 119.409 Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri a cua san pham -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean Homogeneous Groups -0 2.85 X 6.215 X 9.285 X 9.885 X 12 12.965 X Giá trị b Bang ANOVA anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri b cua san pham Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 27.3716 6.8429 4.21 0.0733 Within groups 8.1206 1.62412 Total (Corr.) 35.4922 Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den gia tri b cua san pham -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean Homogeneous Groups -0 24.3 X 25.75 XX 26.75 XXX 27.87 XX 12 29.08 X Bảng 11 Phân tích phương sai kiểm định LSD thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan trái dừa tươi gọt vỏ điều kiện bảo quản khác Bang ANOVA anh huong cua dieu kien bao quan den ham luong chat kho hoa tan san pham -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet bao qua 0.57513 0.287565 4.35 0.0220 B:dieu kien bao go 0.00988167 0.00988167 0.15 0.7019 C:thoi gian bao quan 2.33603 0.584007 8.83 0.0001 INTERACTIONS AB AC BC ABC 0.0902633 0.919353 0.22636 0.52422 8 0.0451317 0.114919 0.05659 0.0655275 0.68 1.74 0.86 0.99 0.5131 0.1304 0.5017 0.4629 RESIDUAL 1.98445 30 0.0661483 -TOTAL (CORRECTED) 6.66569 59 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xxvi Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ -All F-ratios are based on the residual mean square error Bang kiem dinh LSD anh huong cua nhiet bao quan den ham luong chat kho hoa tan -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -thuong 20 4.6435 X 6-8oC 20 4.825 X 10-12oC 20 4.87 X -Bang kiem dinh LSD anh huong cua dieu kien bao goi den ham luong chat kho hoa tan -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -khong 30 4.76667 X co 30 4.79233 X Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den ham luong chat kho hoa tan -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -12 12 4.5 X 12 4.60833 XX 12 4.81667 XX 12 4.9725 X 12 5.0 X Hàm lượng chất khô hòa tan sản phẩm 6-8 oC có sử dụng màng bao Bang ANOVA anh huong cua thoi gian bao quan den ham luong chat kho hoa tan san pham Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.424 0.106 1.63 0.2995 Within groups 0.325 0.065 Total (Corr.) 0.749 Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den ham luong chat kho hoa tan -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean Homogeneous Groups -12 4.5 X 4.6 X 4.85 X 5.0 X 5.0 X Hàm lượng chất khô hòa tan sản phẩm 6-8oC không sử dụng màng bao Bang ANOVA anh huong cua thoi gian bao quan den ham luong chat kho hoa tan san pham Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.504 0.126 0.77 0.5891 Within groups 0.82 0.164 Total (Corr.) 1.324 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xxvii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den ham luong chat kho hoa tan -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean Homogeneous Groups -9 4.5 X 4.7 X 5.0 X 5.0 X 12 5.1 X Hàm lượng chất khô hòa tan sản phẩm 10-12 oC có sử dụng màng bao Bang ANOVA anh huong cua thoi gian bao quan den ham luong chat kho hoa tan san pham Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.136 0.034 1.62 0.3021 Within groups 0.105 0.021 Total (Corr.) 0.241 Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den ham luong chat kho hoa tan -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean Homogeneous Groups -12 4.7 X 4.95 X 5.0 X 5.0 X 5.0 X Hàm lượng chất khô hòa tan sản phẩm 10-12 oC không sử dụng màng bao Bang ANOVA anh huong cua thoi gian bao quan den ham luong chat kho hoa tan san pham Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.784 0.196 4.00 0.0804 Within groups 0.245 0.049 Total (Corr.) 1.029 Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den ham luong chat kho hoa tan -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean Homogeneous Groups -12 4.3 X 4.75 XX 4.9 X 5.0 X 5.1 X Hàm lượng chất khô hòa tan sản phẩm nhiệt độ thường có sử dụng màng bao Bang ANOVA anh huong cua thoi gian bao quan den ham luong chat kho hoa tan san pham Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.77196 0.19299 2.45 0.1765 Within groups 0.39445 0.07889 Total (Corr.) 1.16641 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xxviii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den ham luong chat kho hoa tan -Method: 95.0 percent LSD bao quan Count Mean Homogeneous Groups -12 4.25 X 4.45 XX 4.685 XX 4.9 XX 5.0 X Hàm lượng chất khô hòa tan sản phẩm nhiệt độ thường không sử dụng màng bao Bang ANOVA anh huong cua thoi gian bao quan den ham luong chat kho hoa tan san pham Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.386 0.3465 18.24 0.0035 Within groups 0.095 0.019 Total (Corr.) 1.481 Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den ham luong chat kho hoa tan -Method: 95.0 percent LSD bao quan Count Mean Homogeneous Groups -12 4.15 X 4.25 X 4.7 X 5.0 X 5.05 X Bảng 12 Phân tích phương sai kiểm định LSD thay đổi hàm lượng acid tổng số trái dừa tươi gọt vỏ điều kiện bảo quản khác Bang ANOVA anh huong cua dieu kien bao quan den ham luong acid tong so san pham -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet bao qua 1.21903 0.609515 5.98 0.0065 B:dieu kien bao go 0.04056 0.04056 0.40 0.5329 C:thoi gian bao qu 4.96839 1.2421 12.19 0.0000 INTERACTIONS AB AC BC ABC 0.01321 2.83907 0.252923 1.48426 8 0.006605 0.354884 0.0632308 0.185532 0.06 3.48 0.62 1.82 0.9374 0.0059 0.6515 0.1122 RESIDUAL 3.0578 30 0.101927 -TOTAL (CORRECTED) 13.8752 59 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bang kiem dinh LSD anh huong cua nhiet bao quan den ham luong acid tong so -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -nhiet thuong 20 2.3895 X 6-8oC 20 2.603 X 10-12oC 20 2.7355 X Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xxix Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ -Bang kiem dinh LSD anh huong cua dieu kien bao goi den ham luong acid tong so -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -co 30 2.55 X khong 30 2.602 X -Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den ham luong acid tong so -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -12 12 2.2425 X 12 2.315 XX 12 2.5675 XX 12 2.715 X 12 3.04 X Hàm lượng acid tổng số sản phẩm 6-8 oC có sử dụng màng bao Bang ANOVA anh huong cua thoi gian bao quan den ham luong acid tong so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.75856 0.18964 1.37 0.3615 Within groups 0.68985 0.13797 Total (Corr.) 1.44841 Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den ham luong acid tong so -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean Homogeneous Groups -9 2.215 X 12 2.39 X 2.55 X 2.59 X 3.04 X Hàm lượng acid tổng số sản phẩm 6-8 oC không sử dụng màng bao Bang ANOVA anh huong cua thoi gian bao quan den ham luong acid tong so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.61714 0.154285 6.25 0.0349 Within groups 0.12335 0.02467 Total (Corr.) 0.74049 Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den ham luong acid tong so -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean Homogeneous Groups -9 2.365 X 2.485 XX 2.525 XX 12 2.83 XX 3.04 X Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xxx Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ Hàm lượng acid tổng số sản phẩm 10-12 oC có sử dụng màng bao Bang ANOVA anh huong cua thoi gian bao quan den ham luong acid tong so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.52394 0.130985 6.62 0.0312 Within groups 0.0989 0.01978 Total (Corr.) 0.62284 Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den ham luong acid tong so -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean Homogeneous Groups -9 2.385 X 12 2.55 XX 2.74 XXX 2.855 XX 3.04 X Hàm lượng acid tổng số sản phẩm 10-12 oC không sử dụng màng bao Bang ANOVA anh huong cua thoi gian bao quan den ham luong acid tong so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.68166 0.170415 0.95 0.5061 Within groups 0.89715 0.17943 Total (Corr.) 1.57881 Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den ham luong acid tong so -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean Homogeneous Groups -12 2.425 X 2.46 X 2.895 X 2.965 X 3.04 X Hàm lượng acid tổng số sản phẩm nhiệt độ thường có sử dụng màng Bang ANOVA anh huong cua thoi gian bao quan den ham luong acid tong so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.75064 0.43766 3.32 0.1102 Within groups 0.65905 0.13181 Total (Corr.) 2.40969 Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den ham luong acid tong so -Method: 95.0 percent LSD bao quan Count Mean Homogeneous Groups -12 2.01 X 2.02 X 2.12 XX 2.705 XX 3.04 X Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xxxi Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ Hàm lượng acid tổng số sản phẩm nhiệt độ thường không sử dụng Bang ANOVA anh huong cua thoi gian bao quan den ham luong acid tong so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.2127 1.30318 11.05 0.0107 Within groups 0.5895 0.1179 Total (Corr.) 5.8022 Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den ham luong acid tong so -Method: 95.0 percent LSD bao quan Count Mean Homogeneous Groups -12 1.25 X 1.94 XX 2.575 XX 3.04 X 3.195 X Bảng 13 Phân tích phương sai kiểm định LSD hàm lượng SO2 tổng số trái dừa tươi gọt vỏ nhiệt độ 6-8 oC 10-12oC có sử dụng màng bao Hàm lượng SO2 tổng số sản phẩm 6-8oC Bang ANOVA anh huong cua thoi gian bao quan den ham luong SO tong so san pham Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.68226 1.67056 41.29 0.0005 Within groups 0.2023 0.04046 Total (Corr.) 6.88456 Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den ham luong SO2 tong so san pham -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean Homogeneous Groups -0 0.0 X 0.51 XX 0.765 X 1.88 X 12 2.135 X Hàm lượng SO2 tổng số sản phẩm 10-12oC Bang ANOVA anh huong cua thoi gian bao quan den ham luong SO tong so san pham Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.45276 0.86319 1.96 0.2385 Within groups 2.19825 0.43965 Total (Corr.) 5.65101 Bang kiem dinh LSD anh huong cua thoi gian bao quan den ham luong SO tong so san pham -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean Homogeneous Groups -0 0.0 X 0.85 X 1.365 X 12 1.45 X 1.62 X Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xxxii [...]... Nguyên liệu (dừa xiêm) gọt vỏ Xử lý chống hóa nâu Bao màng PVC Bảo quản Đánh giá chất lượng sản phẩm Hình 3.1 Quy trình thí nghiệm bảo quản dừa tươi gọt vỏ 3.4 Nội dung và bố trí thí nghiệm 3.4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý hóa chất đến khả năng chống oxy hóa của quả dừa tươi gọt vỏ Mục đích: xác định được loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý tối ưu... những hóa chất không rõ nguồn gốc xuất xứ, có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người sử dụng Vì vậy việc nghiên cứu chống sậm màu vỏ dừa khi xử lý bằng những hóa chất cho phép dùng cho thực phẩm được thực hiện 1.2 Mục tiêu Trên cơ sở đó, mục tiêu của nghiên cứu là xử lý trái dừa tươi gọt vỏ, duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời làm tăng giá trị thương phẩm của trái dừa tươi uống nước... hóa quả dừa tươi gọt vỏ Trong vỏ dừa hàm lượng chất tannin rất cao, vì thế trái dừa hóa nâu rất nhanh trong không khí khi được gọt vỏ Màu sắc quả dừa tươi sau khi gọt vỏ phụ nhiều vào quá trình vô hoạt enzyme polyphenoloxydase Hiệu quả quá trình vô hoạt enzyme càng tốt các hợp chất phenol (tannin) trong vỏ dừa ít bị oxy hóa, đều đó có nghĩa là màu sắc của quả dừa gọt vỏ ít bị biến đổi Qua nghiên cứu tác... hóa chất sử dụng và thời gian xử lý đến việc chống sậm màu sản phẩm dừa tươi gọt vỏ, được khảo sát theo hướng sử dụng các chất có tính chống oxy hóa như acid citric và các muối sulfite trong việc duy trì màu sắc của sản phẩm Kết quả được tổng hợp ở bảng 4.1 Bảng 4.1 Ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý hóa chất đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) quả dừa tươi gọt vỏ Loại hóa chất. .. Tre gần 40 nghìn ha Cây dừa hiện nay được xem là cây ăn trái có nhiều tiềm năng và triển vọng đem lại hiệu quả kinh tế cao Từ quả dừa có thể chế biến được rất nhiều sản phẩm như cơm dừa khô, dầu dừa khô, bánh dầu dừa khô, dầu dừa tinh khi t, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa và bột sữa dừa, kem dừa, phô mai dừa, yaourt dừa, mứt dừa, nước dừa đóng hộp,… Trong quả dừa thì nước dừa là thức uống giải khát rất tốt... hóa và sinh lý xảy ra trong rau quả cũng như vi sinh vật Điều này giúp kéo dài thời hạn bảo quản rau quả tươi mà vẫn giữ được giá trị cảm quan và dinh dưỡng Tuy nhiên một số vi sinh vật chịu lạnh vẫn có thể tồn tại và gây hư hỏng nếu bảo quản dài ngày 2.2.3 Bảo quản bằng hóa chất Hiện nay trong quá trình bảo quản rau quả và thực phẩm chế biến, người ta thường sử dụng một số loại hóa chất như chất chống. .. sử dụng một số loại hóa chất như chất chống oxy hóa, chất chống mốc, kháng sinh, hút ẩm,…nhằm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Khi sử dụng hóa chất phù hợp cho rau quả có thể bảo quản được vài ngày ngay cả ở nhiệt độ bình thường Tuy nhiên nếu kết hợp xử lý hóa chất với bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì khả năng bảo quản tăng lên rất nhiều 2.2.4 Bảo quản bằng cách bao gói Việc sử dụng bao gói không chỉ... già và khô Khi trái được 6-9 tháng tuổi, chứa trọng lượng nước nhiều nhất và hàm lượng đường cao khoảng 5-6%, do đó mà nước dừa ngọt vào thời điểm này Nước dừa chứa một ít vitamin B1, muối khoáng và kích thích tố tăng trưởng rất tốt sức khỏe Nhưng sau đó hàm lượng đường giảm dần và khi trái dừa khô hàm lượng đường chỉ còn 2 g/100ml (Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu, 2008) Kích thước, màu sắc và hình... đỗi hàm lượng chất khô hoàn tan trong nước dừa theo thời gian bảo quản Hàm lượng acid tổng trong nước dừa theo thời gian bảo quản Hàm lượng SO2 trong nước dừa theo thời gian bảo quản Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 23 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý hóa chất đến khả năng chống oxy... hình, bảo quản ở 0-1,5oC (32-35 oF) và RH 75-85% có thể bảo bảo quản được 60 ngày Còn ở nhiệt độ 13-16oC (50-65oF), RH 80-85% có thể giữ được 2 tuần hoặc ít hơn (Maliyar và Marar, 1963) Đối với những trái dừa chưa được loại bỏ vỏ và định hình có thể giữ được 3-5 tháng khi bảo quản ở điều kiện tối ưu (Maliyar và Marar, 1963) Những trái dừa được tạo hình đem bảo quản ở 2-5oC, độ ẩm 85-90% có thể bảo quản ... thay đổi chất lượng sản phẩm qua ngày bảo quản (màu sắc, chất khô hòa tan, acid, cảm quan…) Qua trình nghiên cứu thu kết quả: trình xử lý, chống sậm màu sản phẩm dừa uống tươi gọt vỏ bảo quản lạnh. .. nghiên cứu chống sậm màu vỏ dừa xử lý hóa chất cho phép dùng cho thực phẩm thực 1.2 Mục tiêu Trên sở đó, mục tiêu nghiên cứu xử lý trái dừa tươi gọt vỏ, trì chất lượng kéo dài thời gian bảo quản, ... hợp chất phenol (tannin) vỏ dừa bị oxy hóa, có nghĩa màu sắc dừa gọt vỏ bị biến đổi Qua nghiên cứu tác động loại, nồng độ hóa chất sử dụng thời gian xử lý đến việc chống sậm màu sản phẩm dừa tươi