TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG TRƯƠNG MAI TUYẾT DIỄM ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI VÀ NỒNG ĐỘ PHỤ GIA TĂNG TRỌNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN FILLET CÁ TRA LẠNH ĐÔNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2009 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI VÀ NỒNG ĐỘ PHỤ GIA TĂNG TRỌNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN FILLET CÁ TRA LẠNH ĐÔNG Giáo viên hướng dẫn: PGs.Ts Nguyễn Văn Mười Sinh viên thực hiện: Trương Mai Tuyết Diễm MSSV: LT07097 Lớp: CNTPLTK33 Cần Thơ, 2009 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Ảnh hưởng loại nồng độ phụ gia tăng trọng đến chất lượng cảm quan fillet cá tra lạnh đông”, sinh viên Trương Mai Tuyết Diễm thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Cán hướng dẫn Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2009 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm Trang i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Để hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp này, em nhờ vào giúp đỡ nhiều Thầy Cô bạn bè Em xin chân thành gởi lời cảm ơn Thầy Nguyễn Văn Mười, Thầy tận tình dạy, hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt cho em kiến thức kinh nghiệm quý báu để em thực hoàn thành tốt đề tài luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành gởi lời cảm ơn Cô Trần Thanh Trúc, Cô tận tâm chia sẻ đóng góp thêm kiến thức giúp em hoàn thành đề tài Qua đây, em xin gởi lời cảm ơn quý Thầy Cô Trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, nhiệt tình giảng dạy truyền đạt cho chúng em kiến thức vô hữu ích, kinh nghiệm thực tế thiết thực suốt thời gian chúng em học tập trường Đây tảng giúp chúng em có kiến thức để thực đề tài luận văn hành trang cần thiết quan trọng cho chúng em thành công nghiệp sau Em xin chân thành cảm ơn tập thể cán phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em suốt thời gian thực đề tài Sau cùng, xin cảm ơn bạn lớp Công nghệ thực phẩm K31 Công nghệ thực phẩm liên thông K33 giúp đỡ, đóng góp ý kiến chân thành suốt thời gian tiến hành thí nghiệm Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Xuất thủy hải sản mạnh nước ta, fillet cá tra, cá basa lạnh đông mặt hàng ưa chuộng nhiều thị trường nước Sản phẩm thủy sản mang lại hiệu kinh tế cao, việc cải thiện ngày tốt chất lượng sản phẩm để nâng cao uy tín, thương hiệu giữ vững thị trường xuất mối quan tâm hàng đầu nhà sản xuất Tuy nhiên, nhà máy chế biến thủy sản, việc tiêm chích mức phụ gia giữ nước sản phẩm phổ biến Việc làm nhằm nâng cao lợi nhuận cho doanh nghiệp làm xấu chất lượng sản phẩm sau cùng, ảnh hưởng đến uy tín thương hiệu cá tra Việt Nam Vì vậy, đề tài “Ảnh hưởng loại nồng độ phụ gia tăng trọng đến chất lượng cảm quan fillet cá tra lạnh đông” thực với mục tiêu tìm loại, nồng độ phụ gia phương pháp ngâm thích hợp để sản phẩm giữ chất lượng tốt hiệu kinh tế cao Kết khảo sát cho thấy phụ gia tăng trọng có tác động lớn đến màu sắc, khả giữ nước cấu trúc sản phẩm fillet cá tra lạnh đông Việc sử dụng sodium tripolyphosphate (STPP) tỏ có hiệu việc cải thiện cấu trúc khả giữ nước so sánh với Brifisol 512 New Ngâm fillet cá dung dịch STTP nồng độ 2% thích hợp, giúp giữ cấu trúc cá sau cấp đông tan giá Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM TẠ .ii TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH v DANH SÁCH BẢNG vi Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương 2.1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Đặc điểm sinh học cá tra 2.1.3 Thành phần hóa học 2.2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM FILLET CÁ TRA 10 2.3 CÁC PHỤ GIA TĂNG TRỌNG SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN SẢN PHẨM FILLET CÁ TRA 15 2.3.1 Polyphosphate (Phụ gia sử dụng chủ yếu chế biến thủy sản) 15 2.3.2 Muối sodium chloride NaCl .18 2.4 MỘT SỐ KẾT QUẢ VÀ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN 18 Chương 3.1 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 21 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 21 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị sử dụng 21 3.1.3 Nguyên liệu 21 3.1.4 Hóa chất sử dụng .21 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.2.1 Đối tượng tiêu nghiên cứu .21 3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 22 Ngành Công nghệ thực phẩm đồ uống Trang iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông Chương Trường Đại học Cần Thơ KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI PHỤ GIA VÀ HÀM LƯỢNG SỬ DỤNG ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA CÁ TRA FILLET LẠNH ĐÔNG .29 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ TĂNG TRỌNG ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA FILLET CÁ TRA LẠNH ĐÔNG 34 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC KÍCH CỠ CÁ TRA KHÁC NHAU ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA FILLET CÁ TRA LẠNH ĐÔNG 38 Chương KẾT lUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .40 5.1 KẾT LUẬN .40 5.2 ĐỀ NGHỊ 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO .41 PHỤ LỤC viii Ngành Công nghệ thực phẩm đồ uống Trang iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cá tra fillet Hình 2.2: Sơ đồ quy trình chế biến fillet cá tra đông lạnh 10 Hình 3.1: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng loại nồng độ phụ gia tăng trọng đến chất lượng sản phẩm fillet cá tra lạnh đông 24 Hình 3.2: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng phương pháp ngâm thời gian ngâm tăng trọng đến chất lượng sản phẩm fillet cá tra lạnh đông 26 Hình 3.3: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng kích cỡ fillet khác đến chất lượng sản phẩm fillet cá tra lạnh đông 27 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn thay đổi màu sắc fillet cá tra theo loại nồng độ phụ gia tăng trọng .30 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn thay đổi cấu trúc fillet cá tra theo loại nồng độ phụ gia tăng trọng .31 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn thay đổi khả giữ nước (WHC) fillet cá tra theo loại nồng độ phụ gia tăng trọng 31 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn thay đổi khối lượng sau ngâm fillet cá tra theo loại nồng độ phụ gia tăng trọng 33 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ thay đổi màu sắc fillet cá tra theo phương pháp xử lý tăng trọng 34 Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ thay đổi cấu trúc fillet cá tra theo phương pháp xử lý tăng trọng 35 Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ thay đổi khả giữ nước (WHC) fillet cá tra theo phương pháp xử lý tăng trọng 35 Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ thay đổi khối lượng fillet cá tra theo phương pháp xử lý tăng trọng .37 Hình 4.9: Tỷ lệ thay tiêu màu sắc, cấu trúc khả giữ nước fillet cá tra theo kích cỡ 38 Hình 4.10: Tỷ lệ thay khối lượng fillet cá tra theo kích cỡ 39 Ngành Công nghệ thực phẩm đồ uống Trang v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 : Thành phần dinh dưỡng cá tra cá basa Bảng 2.2 : Các thành phần ( tính theo % ướt) cá thịt bò Bảng2.3 Tình hình sử dụng phụ gia tăng trọng chế biến cá tra .19 Bảng3.1 Chỉ tiêu phương pháp phân tích 22 Bảng 4.1: Ảnh hưởng loại nồng độ phụ gia tăng trọng sử dụng đến thay đổi màu sắc, cấu trúc khả giữ nước (WHC) fillet cá tra sau tan giá 29 Bảng 4.2: Ảnh hưởng loại nồng độ phụ gia tăng trọng sử dụng đến thay đổi khối lượng sau ngâm mức độ rỉ dịch sau tan giá fillet cá tra lạnh đông 32 Bảng 4.3: Ảnh hưởng phương pháp xử lý tăng trọng đến thay đổi màu sắc, cấu trúc khả giữ nước (WHC) fillet cá tra sau tan giá 34 Bảng 4.4: Ảnh hưởng phương pháp xử lý tăng trọng đến thay đổi khối lượng sau ngâm tăng trọng mức độ rỉ dịch sau tan giá fillet cá tra lạnh đông 36 Bảng 4.5: Ảnh hưởng kích cỡ fillet khác đến thay đổi màu sắc, cấu trúc, khả giữ nước (WHC), khối lượng sau ngâm mức độ rỉ dịch fillet cá tra lạnh đông 38 Ngành Công nghệ thực phẩm đồ uống Trang vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông CHƯƠNG 1.1 Trường Đại học Cần Thơ ĐẶT VẤN ĐỀ TỔNG QUAN Việt Nam có truyền thống lâu đời hoạt động khai thác nuôi trồng thủy sản Ngành thủy sản đóng góp 3% GDP mười năm qua xem ngành có bước trưởng thành nhanh chóng thời gian qua Tổng kim ngạch xuất thủy sản nước năm 2008 đạt 054 600 với giá trị 3,828 tỷ USD tăng 39,4% lượng 24,4% giá trị so với năm 2007 (theo Cục Chế biến, Thương mại Nông Lâm Thuỷ sản Nghề muối – 02/2009) Như vậy, thủy sản ngành kinh tế mũi nhọn nước ta, đặc biệt sản phẩm fillet cá tra mặt hàng chủ lực Do mà nghề nuôi cá tra phát triển mạnh đồng sông Cửu Long, đem lại nguồn lợi thủy sản to lớn cho nơi Song song với phát triển đời hàng loạt công ty chế biến cá tra Vấn đề đặt phải nâng cao giá trị cá tra để nâng cao thu nhập cho người dân nhằm thúc đẩy họ mở rộng nuôi trồng để có sản lượng dồi phục vụ cho việc chế biến Muốn làm điều phải đẩy mạnh xuất thông qua việc kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt từ nuôi trồng đến chế biến để đáp ứng đòi hỏi khắt khe chất lượng thị trường giới Việc xuất thủy sản Việt Nam sang thị trường giới gặp nhiều khó khăn phải đáp ứng tiêu chuẩn kỹ thuật gắt gao, thị trường Châu Âu Hơn nữa, thủy sản dễ bị hư hỏng, ươn thối, suy giảm chất lượng hao hụt khối lượng nhanh chóng sau chết trình chế biến, làm ảnh hưởng nhiều đến lợi ích kinh tế Chính vậy, đòi hỏi doanh nghiệp phải có ý thức cạnh tranh lành mạnh, phải quan tâm mức đến việc xử lý nguyên liệu quy trình chế biến sản phẩm từ cá tra nhằm mục tiêu đặt chất lượng sản phẩm lên hàng đầu Cá tra chế biến thành nhiều sản phẩm đa dạng phong phú như: cá tra cắt khúc đông lạnh, cá tra fillet đông lạnh, cá tra nguyên đông lạnh, sản phẩm cá tra viên,v.v… Trong sản phẩm cá tra fillet đông lạnh phổ biến nước giới ưa chuộng Hiện nay, nhà máy việc sử dụng phụ gia tăng trọng chế biến sản phẩm thủy hải sản nói chung hay sản phẩm fillet cá tra nói riêng phổ biến Tuy nhiên, việc lựa chọn sử dụng loại phụ gia với nồng độ cao hay thấp khoảng thời gian ngâm hợp lý kết mong muốn tùy thuộc vào quy trình chế biến, yêu cầu đặt khách hàng thị trường tiêu thụ Ở số nhà máy chế biến thủy sản việc sử dụng phụ gia tăng trọng trình chế biến làm tăng khối lượng miếng fillet lên khoảng 25 – 30% mục đích kinh tế hay yêu cầu thị trường chấp nhận lên đến khoảng 40% Trong trường Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông Trường Đại học Cần Thơ BRIFISOL - STTP 0.0374 0.104929 BRIFISOL - STTP 0.0223 0.104929 STTP - STTP 0.06515 0.104929 STTP - STTP -0.019 0.104929 STTP - STTP -0.0341 0.104929 STTP - STTP -0.08415 0.104929 STTP - STTP -0.09925 0.104929 STTP - STTP -0.0151 0.104929 -denotes a statistically significant difference Khối lượng sau ngâm ANOVA Table for ty le thay doi khoi luong by nghiem thuc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 15.7477 2.24967 12.40 0.0010 Within groups 1.45099 0.181374 Total (Corr.) 17.1987 15 Table of Means for ty le thay doi khoi luong by nghiem thuc with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error nghiem thuc Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -BRIFISOL 9.57795 0.301143 9.08691 10.069 BRIFISOL 2 8.0479 0.301143 7.55686 8.53894 BRIFISOL 7.2075 0.301143 6.71646 7.69854 BRIFISOL 7.7338 0.301143 7.24276 8.22484 STTP 8.78975 0.301143 8.29871 9.28079 STTP 2 10.5254 0.301143 10.0344 11.0164 STTP 8.4034 0.301143 7.91236 8.89444 STTP 8.20865 0.301143 7.71761 8.69969 -Total 16 8.56179 Multiple Range Tests for ty le thay doi khoi luong by nghiem thuc -Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups -BRIFISOL 7.2075 X BRIFISOL 7.7338 XX BRIFISOL 2 8.0479 XXX STTP 8.20865 XX STTP 8.4034 XX STTP 8.78975 XX BRIFISOL 9.57795 XX STTP 2 10.5254 X -Contrast Difference +/- Limits -BRIFISOL - BRIFISOL *1.53005 0.982084 BRIFISOL - BRIFISOL *2.37045 0.982084 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông Trường Đại học Cần Thơ BRIFISOL - BRIFISOL *1.84415 0.982084 BRIFISOL - STTP 0.7882 0.982084 BRIFISOL - STTP -0.94745 0.982084 BRIFISOL - STTP *1.17455 0.982084 BRIFISOL - STTP *1.3693 0.982084 BRIFISOL - BRIFISOL 0.8404 0.982084 BRIFISOL - BRIFISOL 0.3141 0.982084 BRIFISOL - STTP -0.74185 0.982084 BRIFISOL - STTP *-2.4775 0.982084 BRIFISOL - STTP -0.3555 0.982084 BRIFISOL - STTP -0.16075 0.982084 BRIFISOL - BRIFISOL -0.5263 0.982084 BRIFISOL - STTP *-1.58225 0.982084 BRIFISOL - STTP *-3.3179 0.982084 BRIFISOL - STTP *-1.1959 0.982084 BRIFISOL - STTP *-1.00115 0.982084 BRIFISOL - STTP *-1.05595 0.982084 BRIFISOL - STTP *-2.7916 0.982084 BRIFISOL - STTP -0.6696 0.982084 BRIFISOL - STTP -0.47485 0.982084 STTP - STTP *-1.73565 0.982084 STTP - STTP 0.38635 0.982084 STTP - STTP 0.5811 0.982084 STTP - STTP *2.122 0.982084 STTP - STTP *2.31675 0.982084 STTP - STTP 0.19475 0.982084 -denotes a statistically significant difference Mức độ rỉ dịch sau tan giá ANOVA Table for muc ri dich by nghiem thuc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 78.4229 9.80287 13.21 0.0004 Within groups 6.67732 0.741924 Total (Corr.) 85.1002 17 Table of Means for muc ri dich by nghiem thuc with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error nghiem thuc Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -BRIFISOL 5.39 0.609067 4.41574 6.36426 BRIFISOL 2 4.4401 0.609067 3.46584 5.41436 BRIFISOL 7.96255 0.609067 6.98829 8.93681 BRIFISOL 6.8739 0.609067 5.89964 7.84816 Doi chung 10.0704 0.609067 9.09609 11.0446 STTP 4.38 0.609067 3.40574 5.35426 STTP 2 2.47945 0.609067 1.50519 3.45371 STTP 6.44965 0.609067 5.47539 7.42391 STTP 6.058 0.609067 5.08374 7.03226 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xvi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông Trường Đại học Cần Thơ -Total 18 6.01156 Multiple Range Tests for muc ri dich by nghiem thuc -Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups -STTP 2 2.47945 X STTP 4.38 XX BRIFISOL 2 4.4401 X BRIFISOL 5.39 XX STTP 6.058 XXX STTP 6.44965 XX BRIFISOL 6.8739 XX BRIFISOL 7.96255 X Doi chung 10.0704 X -Contrast Difference +/- Limits -BRIFISOL - BRIFISOL 0.9499 1.94851 BRIFISOL - BRIFISOL *-2.57255 1.94851 BRIFISOL - BRIFISOL -1.4839 1.94851 BRIFISOL - Doi chung *-4.68035 1.94851 BRIFISOL - STTP 1.01 1.94851 BRIFISOL - STTP *2.91055 1.94851 BRIFISOL - STTP -1.05965 1.94851 BRIFISOL - STTP -0.668 1.94851 BRIFISOL - BRIFISOL *-3.52245 1.94851 BRIFISOL - BRIFISOL *-2.4338 1.94851 BRIFISOL - Doi chung *-5.63025 1.94851 BRIFISOL - STTP 0.0601 1.94851 BRIFISOL - STTP *1.96065 1.94851 BRIFISOL - STTP *-2.00955 1.94851 BRIFISOL - STTP -1.6179 1.94851 BRIFISOL - BRIFISOL 1.08865 1.94851 BRIFISOL - Doi chung *-2.1078 1.94851 BRIFISOL - STTP *3.58255 1.94851 BRIFISOL - STTP *5.4831 1.94851 BRIFISOL - STTP 1.5129 1.94851 BRIFISOL - STTP 1.90455 1.94851 BRIFISOL - Doi chung *-3.19645 1.94851 BRIFISOL - STTP *2.4939 1.94851 BRIFISOL - STTP *4.39445 1.94851 BRIFISOL - STTP 0.42425 1.94851 BRIFISOL - STTP 0.8159 1.94851 Doi chung - STTP *5.69035 1.94851 Doi chung - STTP *7.5909 1.94851 Doi chung - STTP *3.6207 1.94851 Doi chung - STTP *4.01235 1.94851 STTP - STTP 1.90055 1.94851 STTP - STTP *-2.06965 1.94851 STTP - STTP -1.678 1.94851 STTP - STTP *-3.9702 1.94851 STTP - STTP *-3.57855 1.94851 STTP - STTP 0.39165 1.94851 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xvii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông Trường Đại học Cần Thơ -denotes a statistically significant difference Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng phương pháp thời gian xử lý tăng trọng đến chất lượng cảm quan fillet cá tra Màu sắc ANOVA Table for ty le thay doi mau sac by phuong phap xu ly tang Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0546645 0.00780922 10.71 0.0017 Within groups 0.00583392 0.00072924 Total (Corr.) 0.0604985 15 Table of Means for ty le thay doi mau sac by phuong phap xu ly tang with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -Ngam 15 0.97688 0.019095 0.945744 1.00802 Ngam 20 1.09655 0.019095 1.06542 1.12769 Ngam 25 1.032 0.019095 1.00087 1.06314 Ngam 30 0.9012 0.019095 0.870064 0.932336 Ngam quay_15 0.955785 0.019095 0.924649 0.986921 Ngam quay_20 0.99004 0.019095 0.958904 1.02118 Ngam quay_25 0.91589 0.019095 0.884754 0.947026 Ngam quay_30 0.97476 0.019095 0.943624 1.0059 -Total 16 0.980389 Multiple Range Tests for ty le thay doi mau sac by phuong phap xu ly tang -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -Ngam 30 0.9012 X Ngam quay_25 0.91589 XX Ngam quay_15 0.955785 XXX Ngam quay_30 0.97476 XXX Ngam 15 0.97688 XXX Ngam quay_20 0.99004 XX Ngam 25 1.032 X Ngam 20 1.09655 X -Contrast Difference +/- Limits -Ngam 15 - Ngam 20 *-0.119675 0.0622725 Ngam 15 - Ngam 25 -0.055125 0.0622725 Ngam 15 - Ngam 30 *0.07568 0.0622725 Ngam 15 - Ngam quay_15 0.021095 0.0622725 Ngam 15 - Ngam quay_20 -0.01316 0.0622725 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xviii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Ngam 15 - Ngam quay_25 0.06099 0.0622725 Ngam 15 - Ngam quay_30 0.00212 0.0622725 Ngam 20 - Ngam 25 *0.06455 0.0622725 Ngam 20 - Ngam 30 *0.195355 0.0622725 Ngam 20 - Ngam quay_15 *0.14077 0.0622725 Ngam 20 - Ngam quay_20 *0.106515 0.0622725 Ngam 20 - Ngam quay_25 *0.180665 0.0622725 Ngam 20 - Ngam quay_30 *0.121795 0.0622725 Ngam 25 - Ngam 30 *0.130805 0.0622725 Ngam 25 - Ngam quay_15 *0.07622 0.0622725 Ngam 25 - Ngam quay_20 0.041965 0.0622725 Ngam 25 - Ngam quay_25 *0.116115 0.0622725 Ngam 25 - Ngam quay_30 0.057245 0.0622725 Ngam 30 - Ngam quay_15 -0.054585 0.0622725 Ngam 30 - Ngam quay_20 *-0.08884 0.0622725 Ngam 30 - Ngam quay_25 -0.01469 0.0622725 Ngam 30 - Ngam quay_30 *-0.07356 0.0622725 Ngam quay_15 - Ngam quay_20 -0.034255 0.0622725 Ngam quay_15 - Ngam quay_25 0.039895 0.0622725 Ngam quay_15 - Ngam quay_30 -0.018975 0.0622725 Ngam quay_20 - Ngam quay_25 *0.07415 0.0622725 Ngam quay_20 - Ngam quay_30 0.01528 0.0622725 Ngam quay_25 - Ngam quay_30 -0.05887 0.0622725 -denotes a statistically significant difference Cấu trúc ANOVA Table for muc tri cau truc by phuong phap xu ly tang Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0843559 0.0120508 6.84 0.0073 Within groups 0.0140849 0.00176062 Total (Corr.) 0.0984408 15 Table of Means for muc tri cau truc by phuong phap xu ly tang with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -Ngam 15 0.78745 0.02967 0.73907 0.83583 Ngam 20 0.82245 0.02967 0.77407 0.87083 Ngam 25 0.70114 0.02967 0.65276 0.74952 Ngam 30 0.684685 0.02967 0.636305 0.733065 Ngam quay_15 0.754665 0.02967 0.706285 0.803045 Ngam quay_20 0.682765 0.02967 0.634385 0.731145 Ngam quay_25 0.63041 0.02967 0.58203 0.67879 Ngam quay_30 0.59246 0.02967 0.54408 0.64084 -Total 16 0.707003 Multiple Range Tests for muc tri cau truc by phuong phap xu ly tang Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -Ngam quay_30 0.59246 X Ngam quay_25 0.63041 XX Ngam quay_20 0.682765 XXX Ngam 30 0.684685 XXX Ngam 25 0.70114 XXX Ngam quay_15 0.754665 XXX Ngam 15 0.78745 XX Ngam 20 0.82245 X -Contrast Difference +/- Limits -Ngam 15 - Ngam 20 -0.035 0.0967595 Ngam 15 - Ngam 25 0.08631 0.0967595 Ngam 15 - Ngam 30 *0.102765 0.0967595 Ngam 15 - Ngam quay_15 0.032785 0.0967595 Ngam 15 - Ngam quay_20 *0.104685 0.0967595 Ngam 15 - Ngam quay_25 *0.15704 0.0967595 Ngam 15 - Ngam quay_30 *0.19499 0.0967595 Ngam 20 - Ngam 25 *0.12131 0.0967595 Ngam 20 - Ngam 30 *0.137765 0.0967595 Ngam 20 - Ngam quay_15 0.067785 0.0967595 Ngam 20 - Ngam quay_20 *0.139685 0.0967595 Ngam 20 - Ngam quay_25 *0.19204 0.0967595 Ngam 20 - Ngam quay_30 *0.22999 0.0967595 Ngam 25 - Ngam 30 0.016455 0.0967595 Ngam 25 - Ngam quay_15 -0.053525 0.0967595 Ngam 25 - Ngam quay_20 0.018375 0.0967595 Ngam 25 - Ngam quay_25 0.07073 0.0967595 Ngam 25 - Ngam quay_30 *0.10868 0.0967595 Ngam 30 - Ngam quay_15 -0.06998 0.0967595 Ngam 30 - Ngam quay_20 0.00192 0.0967595 Ngam 30 - Ngam quay_25 0.054275 0.0967595 Ngam 30 - Ngam quay_30 0.092225 0.0967595 Ngam quay_15 - Ngam quay_20 0.0719 0.0967595 Ngam quay_15 - Ngam quay_25 *0.124255 0.0967595 Ngam quay_15 - Ngam quay_30 *0.162205 0.0967595 Ngam quay_20 - Ngam quay_25 0.052355 0.0967595 Ngam quay_20 - Ngam quay_30 0.090305 0.0967595 Ngam quay_25 - Ngam quay_30 0.03795 0.0967595 -denotes a statistically significant difference Tỷ lệ W/W0 ANOVA Table for ty le W va W0 by phuong phap xu ly tang Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0241871 0.00345529 1.77 0.2196 Within groups 0.0155853 0.00194816 Total (Corr.) 0.0397723 15 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xx Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Table of Means for ty le W va W0 by phuong phap xu ly tang with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -Ngam 15 0.89625 0.0312102 0.845359 0.947141 Ngam 20 0.8455 0.0312102 0.794609 0.896391 Ngam 25 0.95865 0.0312102 0.907759 1.00954 Ngam 30 0.9727 0.0312102 0.921809 1.02359 Ngam quay_15 0.90055 0.0312102 0.849659 0.951441 Ngam quay_20 0.90565 0.0312102 0.854759 0.956541 Ngam quay_25 0.93965 0.0312102 0.888759 0.990541 Ngam quay_30 0.94725 0.0312102 0.896359 0.998141 -Total 16 0.920775 Multiple Range Tests for ty le W va W0 by phuong phap xu ly tang -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -Ngam 20 0.8455 X Ngam 15 0.89625 XX Ngam quay_15 0.90055 XX Ngam quay_20 0.90565 XX Ngam quay_25 0.93965 XX Ngam quay_30 0.94725 XX Ngam 25 0.95865 X Ngam 30 0.9727 X -Contrast Difference +/- Limits -Ngam 15 - Ngam 20 0.05075 0.101782 Ngam 15 - Ngam 25 -0.0624 0.101782 Ngam 15 - Ngam 30 -0.07645 0.101782 Ngam 15 - Ngam quay_15 -0.0043 0.101782 Ngam 15 - Ngam quay_20 -0.0094 0.101782 Ngam 15 - Ngam quay_25 -0.0434 0.101782 Ngam 15 - Ngam quay_30 -0.051 0.101782 Ngam 20 - Ngam 25 *-0.11315 0.101782 Ngam 20 - Ngam 30 *-0.1272 0.101782 Ngam 20 - Ngam quay_15 -0.05505 0.101782 Ngam 20 - Ngam quay_20 -0.06015 0.101782 Ngam 20 - Ngam quay_25 -0.09415 0.101782 Ngam 20 - Ngam quay_30 -0.10175 0.101782 Ngam 25 - Ngam 30 -0.01405 0.101782 Ngam 25 - Ngam quay_15 0.0581 0.101782 Ngam 25 - Ngam quay_20 0.053 0.101782 Ngam 25 - Ngam quay_25 0.019 0.101782 Ngam 25 - Ngam quay_30 0.0114 0.101782 Ngam 30 - Ngam quay_15 0.07215 0.101782 Ngam 30 - Ngam quay_20 0.06705 0.101782 Ngam 30 - Ngam quay_25 0.03305 0.101782 Ngam 30 - Ngam quay_30 0.02545 0.101782 Ngam quay_15 - Ngam quay_20 -0.0051 0.101782 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Ngam quay_15 - Ngam quay_25 -0.0391 0.101782 Ngam quay_15 - Ngam quay_30 -0.0467 0.101782 Ngam quay_20 - Ngam quay_25 -0.034 0.101782 Ngam quay_20 - Ngam quay_30 -0.0416 0.101782 Ngam quay_25 - Ngam quay_30 -0.0076 0.101782 -denotes a statistically significant difference Khối lượng sau ngâm ANOVA Table for ty le thay doi khoi luong by phuong phap xu ly tang Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 95.3574 13.6225 40.97 0.0000 Within groups 2.66016 0.33252 Total (Corr.) 98.0175 15 Table of Means for ty le thay doi khoi luong by phuong phap xu ly tang with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -Ngam 15 9.12015 0.40775 8.45527 9.78503 Ngam 20 10.5254 0.40775 9.86052 11.1903 Ngam 25 7.818 0.40775 7.15312 8.48288 Ngam 30 7.2647 0.40775 6.59982 7.92958 Ngam quay_15 13.3093 0.40775 12.6444 13.9741 Ngam quay_20 14.6034 0.40775 13.9385 15.2683 Ngam quay_25 12.3264 0.40775 11.6615 12.9913 Ngam quay_30 11.3473 0.40775 10.6824 12.0122 -Total 16 10.7893 Multiple Range Tests for ty le thay doi khoi luong by phuong phap xu ly tang -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -Ngam 30 7.2647 X Ngam 25 7.818 XX Ngam 15 9.12015 X Ngam 20 10.5254 X Ngam quay_30 11.3473 XX Ngam quay_25 12.3264 XX Ngam quay_15 13.3093 XX Ngam quay_20 14.6034 X -Contrast Difference +/- Limits -Ngam 15 - Ngam 20 *-1.40525 1.32975 Ngam 15 - Ngam 25 1.30215 1.32975 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Ngam 15 - Ngam 30 *1.85545 1.32975 Ngam 15 - Ngam quay_15 *-4.1891 1.32975 Ngam 15 - Ngam quay_20 *-5.48325 1.32975 Ngam 15 - Ngam quay_25 *-3.20625 1.32975 Ngam 15 - Ngam quay_30 *-2.22715 1.32975 Ngam 20 - Ngam 25 *2.7074 1.32975 Ngam 20 - Ngam 30 *3.2607 1.32975 Ngam 20 - Ngam quay_15 *-2.78385 1.32975 Ngam 20 - Ngam quay_20 *-4.078 1.32975 Ngam 20 - Ngam quay_25 *-1.801 1.32975 Ngam 20 - Ngam quay_30 -0.8219 1.32975 Ngam 25 - Ngam 30 0.5533 1.32975 Ngam 25 - Ngam quay_15 *-5.49125 1.32975 Ngam 25 - Ngam quay_20 *-6.7854 1.32975 Ngam 25 - Ngam quay_25 *-4.5084 1.32975 Ngam 25 - Ngam quay_30 *-3.5293 1.32975 Ngam 30 - Ngam quay_15 *-6.04455 1.32975 Ngam 30 - Ngam quay_20 *-7.3387 1.32975 Ngam 30 - Ngam quay_25 *-5.0617 1.32975 Ngam 30 - Ngam quay_30 *-4.0826 1.32975 Ngam quay_15 - Ngam quay_20 -1.29415 1.32975 Ngam quay_15 - Ngam quay_25 0.98285 1.32975 Ngam quay_15 - Ngam quay_30 *1.96195 1.32975 Ngam quay_20 - Ngam quay_25 *2.277 1.32975 Ngam quay_20 - Ngam quay_30 *3.2561 1.32975 Ngam quay_25 - Ngam quay_30 0.9791 1.32975 -denotes a statistically significant difference Mức độ rỉ dịch sau tan giá ANOVA Table for muc ri dich by phuong phap xu ly tang Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 53.3813 7.6259 19.67 0.0002 Within groups 3.10219 0.387774 Total (Corr.) 56.4835 15 Table of Means for muc ri dich by phuong phap xu ly tang with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -Ngam 15 3.08605 0.440326 2.36806 3.80404 Ngam 20 2.47945 0.440326 1.76146 3.19744 Ngam 25 4.0818 0.440326 3.36381 4.79979 Ngam 30 5.27405 0.440326 4.55606 5.99204 Ngam quay_15 7.033 0.440326 6.31501 7.75099 Ngam quay_20 8.058 0.440326 7.34001 8.77599 Ngam quay_25 6.52245 0.440326 5.80446 7.24044 Ngam quay_30 5.79525 0.440326 5.07726 6.51324 -Total 16 5.29126 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxiii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for muc ri dich by phuong phap xu ly tang -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -Ngam 20 2.47945 X Ngam 15 3.08605 XX Ngam 25 4.0818 XX Ngam 30 5.27405 XX Ngam quay_30 5.79525 XX Ngam quay_25 6.52245 XX Ngam quay_15 7.033 XX Ngam quay_20 8.058 X -Contrast Difference +/- Limits -Ngam 15 - Ngam 20 0.6066 1.43599 Ngam 15 - Ngam 25 -0.99575 1.43599 Ngam 15 - Ngam 30 *-2.188 1.43599 Ngam 15 - Ngam quay_15 *-3.94695 1.43599 Ngam 15 - Ngam quay_20 *-4.97195 1.43599 Ngam 15 - Ngam quay_25 *-3.4364 1.43599 Ngam 15 - Ngam quay_30 *-2.7092 1.43599 Ngam 20 - Ngam 25 *-1.60235 1.43599 Ngam 20 - Ngam 30 *-2.7946 1.43599 Ngam 20 - Ngam quay_15 *-4.55355 1.43599 Ngam 20 - Ngam quay_20 *-5.57855 1.43599 Ngam 20 - Ngam quay_25 *-4.043 1.43599 Ngam 20 - Ngam quay_30 *-3.3158 1.43599 Ngam 25 - Ngam 30 -1.19225 1.43599 Ngam 25 - Ngam quay_15 *-2.9512 1.43599 Ngam 25 - Ngam quay_20 *-3.9762 1.43599 Ngam 25 - Ngam quay_25 *-2.44065 1.43599 Ngam 25 - Ngam quay_30 *-1.71345 1.43599 Ngam 30 - Ngam quay_15 *-1.75895 1.43599 Ngam 30 - Ngam quay_20 *-2.78395 1.43599 Ngam 30 - Ngam quay_25 -1.2484 1.43599 Ngam 30 - Ngam quay_30 -0.5212 1.43599 Ngam quay_15 - Ngam quay_20 -1.025 1.43599 Ngam quay_15 - Ngam quay_25 0.51055 1.43599 Ngam quay_15 - Ngam quay_30 1.23775 1.43599 Ngam quay_20 - Ngam quay_25 *1.53555 1.43599 Ngam quay_20 - Ngam quay_30 *2.26275 1.43599 Ngam quay_25 - Ngam quay_30 0.7272 1.43599 -denotes a statistically significant difference Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng kích cỡ cá fillet đến chất lượng cảm quan sản phẩm Màu sắc ANOVA Table for thay doi mau sac by anh huong cua cac Size Analysis of Variance - Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxiv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0223763 0.0111881 1100.12 0.0001 Within groups 0.0000305097 0.0000101699 Total (Corr.) 0.0224068 Table of Means for thay doi mau sac by anh huong cua cac Size with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 120/170 1.00873 0.00225499 1.00365 1.0138 170/220 1.15427 0.00225499 1.14919 1.15934 220up 1.11143 0.00225499 1.10635 1.1165 Total 1.09147 Multiple Range Tests for thay doi mau sac by anh huong cua cac Size Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 120/170 1.00873 X 220up 1.11143 X 170/220 1.15427 X Contrast Difference +/- Limits 120/170 - 170/220 *-0.14554 0.0101489 120/170 - 220up *-0.1027 0.0101489 170/220 - 220up *0.04284 0.0101489 denotes a statistically significant difference Cấu trúc ANOVA Table for thay doi cau truc by anh huong cua cac Size Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00562527 0.00281264 11.06 0.0413 Within groups 0.00076297 0.000254323 -Total (Corr.) 0.00638824 Table of Means for thay doi cau truc by anh huong cua cac Size with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 120/170 0.81745 0.0112766 0.792074 0.842826 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông Trường Đại học Cần Thơ 170/220 0.89245 0.0112766 0.867074 0.917826 220up 0.8545 0.0112766 0.829124 0.879876 Total 0.8548 Multiple Range Tests for thay doi cau truc by anh huong cua cac Size Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 120/170 0.81745 X 220up 0.8545 XX 170/220 0.89245 X Contrast Difference +/- Limits 120/170 - 170/220 *-0.075 0.0507522 120/170 - 220up -0.03705 0.0507522 170/220 - 220up 0.03795 0.0507522 denotes a statistically significant difference Tỷ lệ W/W0 ANOVA Table for W va W0 by anh huong cua cac Size Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.005132 0.002566 633.58 0.0001 Within groups 0.00001215 0.00000405 Total (Corr.) 0.00514415 Table of Means for W va W0 by anh huong cua cac Size with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 120/170 0.97565 0.00142302 0.972448 0.978852 170/220 0.90445 0.00142302 0.901248 0.907652 220up 0.9332 0.00142302 0.929998 0.936402 Total 0.937767 Multiple Range Tests for W va W0 by anh huong cua cac Size Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 170/220 0.90445 X 220up 0.9332 X 120/170 0.97565 X - Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxvi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Contrast Difference +/- Limits 120/170 - 170/220 *0.0712 0.00640456 120/170 - 220up *0.04245 0.00640456 170/220 - 220up *-0.02875 0.00640456 denotes a statistically significant difference Khối lượng sau ngâm ANOVA Table for ty le thay doi khoi luong by anh huong cua cac Size Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 16.2397 8.11985 6.92 0.0752 Within groups 3.52126 1.17375 Total (Corr.) 19.761 Table of Means for ty le thay doi khoi luong by anh huong cua cac Size with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 120/170 11.6034 0.766079 9.87947 13.3273 170/220 9.5878 0.766079 7.86387 11.3117 220up 7.57355 0.766079 5.84962 9.29748 Total 9.58825 Multiple Range Tests for ty le thay doi khoi luong by anh huong cua cac Size Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 220up 7.57355 X 170/220 9.5878 XX 120/170 11.6034 X Contrast Difference +/- Limits 120/170 - 170/220 2.0156 3.44786 120/170 - 220up *4.02985 3.44786 170/220 - 220up 2.01425 3.44786 denotes a statistically significant difference Mức độ rỉ dịch sau tan giá ANOVA Table for muc ri dich by anh huong cua cac Size Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.9808 0.990399 8.55 0.0576 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxvii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Within groups 0.347366 0.115789 Total (Corr.) 2.32816 Table of Means for muc ri dich by anh huong cua cac Size with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 120/170 3.058 0.240612 2.51654 3.59946 170/220 1.70855 0.240612 1.16709 2.25001 220up 2.0371 0.240612 1.49564 2.57856 Total 2.26788 Multiple Range Tests for muc ri dich by anh huong cua cac Size Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 170/220 1.70855 X 220up 2.0371 XX 120/170 3.058 X Contrast Difference +/- Limits 120/170 - 170/220 *1.34945 1.08292 120/170 - 220up 1.0209 1.08292 170/220 - 220up -0.32855 1.08292 denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxviii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Phụ Lục 3: Một số hình ảnh Mẫu fillet cá tra sau ngâm tăng trọng Mẫu fillet cá để đo cấu trúc Máy đo cấu trúc ( Texture Analyser TA-XT 2i) Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxix [...]... thấy, việc sử dụng phụ gia tăng trọng đúng mức có tầm quan trọng trong việc cải thiện chất lượng sản phẩm Từ thực trạng sử dụng phụ gia trong chế biến cá tra fillet đông lạnh, quy định về loại, nồng độ phụ gia của các thị trường nhập khẩu và đặc điểm, công dụng của phụ gia phosphate, việc nghiên cứu ảnh hưởng của loại, nồng độ phụ gia sử dụng và phương pháp xử lý thích hợp cần phải được quan tâm Ngành... thịt cá đo lực nén đến 60% bằng đầu đo P75 WHC = (hàm lượng nước tách ra khỏi mẫu cá do tác động của lực nén/tổng lượng nước có trong mẫu ban đầu)x100 3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của loại và nồng độ phụ gia tăng trọng đến màu sắc, cấu trúc, thay đổi khối lượng và khả năng giữ nước của sản phẩm fillet cá tra lạnh đông - Mục đích: Tìm ra loại và nồng độ phụ gia tăng. .. sát ảnh hưởng của loại và nồng độ phụ gia tăng trọng đến chất lượng của sản phẩm fillet cá tra lạnh đông - Cách tiến hành: Cá tra nguyên liệu sử dụng trong thí nghiệm phải tươi sống, lựa chọn loại có kích thước tương đối đồng đều Cá được rửa sạch tạp chất, nhớt và loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, tiến hành cắt tiết và fillet cá Khi miếng cá fillet được rửa sạch, lạng da và tạo... tan giá có giá trị cảm quan và dinh dưỡng rất kém Do vậy, việc khảo sát ảnh hưởng của loại và nồng độ phụ gia tăng trọng đến chất lượng cảm quan của fillet cá tra lạnh đông là nhu cầu cấp thiết nhằm tạo ra các sản phẩm vừa có khả năng tăng trọng lên một mức phù hợp vừa tạo cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, bên cạnh đó còn đảm bảo được an toàn vệ sinh thực phẩm và mang lại hiệu quả... vị - Cách tiến hành: Tiến hành ngâm các mẫu fillet cá trong phụ gia tăng trọng với các khoảng thời gian khác nhau Thực hiện công đoạn ngâm tăng trọng với hai phương pháp: ngâm fillet cá trong dung dịch phụ gia tăng trọng và ngâm fillet cá kết hợp với việc khuấy trộn trong dung dịch tăng trọng ( fillet cá được xử lý phụ gia tăng trọng trong các thiết bị quay ở tốc độ 7 ÷ 12 vòng/phút trong thời gian... khi ngâm phụ gia tăng trọng, sau khi trữ đông và tan giá 3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp ngâm và thời gian ngâm phụ gia tăng trọng đến sự thay đổi màu sắc, cấu trúc, khả năng giữ nước của sản phẩm fillet cá tra lạnh đông trong điều kiện phòng thí nghiệm - Mục đích: Lựa chọn phương pháp ngâm và thời gian ngâm phụ gia thích hợp cho sản phẩm fillet cá tra lạnh đông - Bố trí thí... phẩm Trang 25 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông Trường Đại học Cần Thơ láng bề mặt sản phẩm và làm tăng khối lượng của miếng fillet cá Sản phẩm fillet cá tra lạnh đông được tan giá và đo các chỉ tiêu cần thiết - Kết quả thu nhận: Sự thay đổi khối lượng, cấu trúc, màu sắc sản phẩm trước và sau khi ngâm phụ gia tăng trọng, sau khi trữ đông và tan giá Cá tra Fillet Sửa cá Ngâm quay phụ gia tăng. .. thường có trong các cơ quan nội tạng và trong cơ thịt Enzyme thủy phân lipid rất quan trọng đối với cá đông lạnh, lipid có thể bị thủy phân khi độ hoạt động của nước thấp Trong quá trình bảo quản lạnh đông, các acid béo tự do được sinh ra từ phospholipid và triglyceride có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá Acid béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ... tăng trọng C2 C1 C1 C2 C3 C1 C4 C2 C3 C4 Lạnh đông Tan giá Đo các chỉ tiêu cần thiết Hình 3.2: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của phương pháp ngâm và thời gian ngâm tăng trọng đến chất lượng của sản phẩm fillet cá tra lạnh đông Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 26 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông Trường Đại học Cần Thơ 3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của các kích cỡ fillet cá. .. phần này đến đặc tính chất lượng của sản phẩm còn chưa được quan tâm đúng mức Hiện tại, các doanh nghiệp chế biến cá tra đông lạnh tại Việt Nam đều có sử dụng phụ gia tăng trọng với các mức độ khác nhau Kết quả khảo sát tình hình sử dụng phụ gia tăng trọng trong chế biến fillet cá tra của 50 doanh nghiệp tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long được thể hiện trong bảng 2.3 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ... làm xấu chất lượng sản phẩm sau cùng, ảnh hưởng đến uy tín thương hiệu cá tra Việt Nam Vì vậy, đề tài Ảnh hưởng loại nồng độ phụ gia tăng trọng đến chất lượng cảm quan fillet cá tra lạnh đông ... QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI PHỤ GIA VÀ HÀM LƯỢNG SỬ DỤNG ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA CÁ TRA FILLET LẠNH ĐÔNG .29 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ TĂNG TRỌNG ĐẾN... SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA FILLET CÁ TRA LẠNH ĐÔNG 34 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC KÍCH CỠ CÁ TRA KHÁC NHAU ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA FILLET CÁ TRA LẠNH ĐÔNG 38 Chương KẾT lUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ