Đang tải... (xem toàn văn)
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen Thành phần: Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit Glucoza đã được tạo nên sẽ chuyển thành các gluxit khác. Quá trình quang hợp được thực hiện nhờ năng lượng mặt trời và sắc tố xanh của cây (clorofin). Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút n ước và hàm lượng đường trong bột nhào.
ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất sinh khối nấm men bánh mì GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ NHÓM DANH SÁCH NHÓM Giang Thị Huỳnh Tiên Huỳnh Long Dâng Phan Thị Kim Hoa Nguyễn Thị Minh Thúy Đinh Quốc Thi Nguyễn Thị Thanh Hiền NỘI DUNG Nguyên liệu Quy trình sản xuất Một số thiết bị sử dụng sản xuất Nguyên liệu sản xuất men bánh mì Bột mì Nguyên liệu Nấm men Nguyên liệu sản xuất men bánh mì Bột mì • Bột mì nguyên liệu để sản xuất bánh, chế biến từ hạt lúa mì Bột mì có hai loại: bột mì trắng bột mì đen Bột mì trắng sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen sản xuất từ hạt lúa mì đen • Thành phần: Bột mì chủ yếu gồm gluxit protit Nguyên liệu sản xuất men bánh mì Protit bột mì gồm loại: Anbumin (hòa tan nước) Globulin : hòa tan dung dịch muối trung tính Protalamin: hòa tan dung dịch rượu 60 – 80% ó tên gọi Gliadin Glutenlin : hòa tan dung dịch kiềm 0,2% Nguyên liệu sản xuất men bánh mì Gluxit bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxit keo, loại đường Quá trình tạo thành gluxit biểu diễn phát triển tổng quát sau: CO2 + H2O ⇒ C6H12O6 + O2 Nguyên liệu sản xuất men bánh mì Glucoza tạo nên chuyển thành gluxit khác Quá trình quang hợp thực nhờ lượng mặt trời sắc tố xanh (clorofin) Tinh bột: gluxit quan trọng tinh bột Tinh bột loại bột khác không giống hình dáng, kích thước, khả trương nở hồ hóa Độ lớn độ nguyên hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả hút n ước hàm lượng đường bột nhào Nguyên liệu sản xuất men bánh mì Dextrin: sản phẩm tạo trình thủy phân tinh bột Đó chất keo tạo thành với nước dung dịch dính Khối lượng phân tử tính chất dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% dextrin Dextrin liên kết với nước, bột nhào có hàm lượng cao dextrin bánh làm dai Nguyên liệu sản xuất men bánh mì • Xenluloza: có công thức chung giống tinh bột khác cấu trúc phân tử tính chất hóa học Phân tử xenluloza gồm 1500 gốc glucoza • Xenluloza không tan nư ớc lạnh nước nóng • Thủy phân xenluloza axit khó khăn thủy phân tinh bột nên tiêu hóa xenluloza lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng bột QUY TRÌNH SẢN XUẤT Sấy: Mục đích: + Chuẩn bị + Bảo quản Các biến đổi: + Vật lý: khối lượng riêng giảm nước bay hơi, nhiệt độ tăng, độ ẩm giảm + Hoá lý: nước chuyển sang trạng thái Thông số công nghệ: + Độ ẩm: 7,5-8% Độ ẩm nấm men khô [...]... sắc, mùi vị đúng như quy định của từng dây chuyền công nghệ QUY TRÌNH SẢN XUẤT Nhân giống: Mục đích : - Chuẩn bị cho quá trình lên men Các biến đổi : - Sự tăng sinh khối nấm men Thông số công nghệ : - Tiến hành trong điều kiện vô trùng - Hệ thống nuôi men kín, nguyên liệu được khử trùng hoặc triệt để trong nồi hấp áp suất ở 100oC trong 60 phút QUY TRÌNH SẢN XUẤT Lên men: - Lượng đường trong... cho nấm men sinh sản là 29-31oC Đồ thị biểu diễn đường cong sinh trưởng của nấm men Thiết bị lên men QUY TRÌNH SẢN XUẤT Qúa trình men lắng: Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ly tâm tách rửa Các biến đổi: + Vật lý: nhiệt độ giảm + Hoá học: hàm lượng không khí giảm, không còn chất dd trong môi trường, xảy ra các phản ứng trao đổi chất + Hoá lý: dd tách pha, từ dạng huyền phù các tế bào nấm men. .. dùng để sản xuất bánh mì thuộc Nấm họ Saccharomyces cerevisiae • Nguyên liệu chính dùng để sản xuất men là mật rỉ, ngoài ra một số hóa chất khác sẽ được cung cấp trong quá trình nuôi cấy men để bổ sung các chất dinh dưỡng mà mật rỉ không đủ • Quá trình nuôi dưỡng men Saccharomyces là quá trình hiếu khí vì vậy người ta phải thổi vào bồn lên men một lượng khí rất lớn CHUẨN BỊ CHO QUÁ TRÌNH LÊN MEN CẦN:... giảm + Sinh học : tế bào nấm men phát triển + Hoá sinh : enzym tham gia phản ứng sinh tổng hợp tế bào Thông số công nghệ : - Nấm men phát triển tốt ở pH 4,5 - 5,5 -> Trong công nghiệp sản xuất men bánh mì thường lên men ở pH 4,2 - 4,5 để hạn chế vi khuẩn tạp nhiễm -> Để duy trì pH = 4.5 - 5.5, ta dùng ammoniac với liều lượng thích hợp vừa có tác dụng chỉnh pH vừa cung cấp nguồn đạm cho nấm men - Nhiệt... Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt • Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6% • Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP… • Men trong bột: là những protit có tính chất xúc tác Trong bột có chứa rất nhiều men làm ảnh hưởing đến chất lượng bột Nguyên liệu sản xuất men bánh mì • Chủng loạimen nấm men dùng... tâm QUY TRÌNH SẢN XUẤT Lọc: Mục đích: + Khai thác + Chuẩn bị cho quá trình định hình Biến đổi: + Vật lý: khối lượng riêng tăng, nhiệt độ tăng + Sinh học: có thể nhiễm VSV Thông số công nghệ: độ ẩm sau quá trình này đạt 40% Thiết bị: máy lọc thùng quay Người ta có cũng có thể tráng 1 lớp bột khoai mì ở thành thiết bị, tác dụng của nó là để giữ lại và thu hồi sinh khối tốt hơn QUY TRÌNH SẢN XUẤT... cho sự sinh trưởng và phát triển của nấm men Saccharimyces cerevisiae Mục đích : Khai thác các yếu tố ảnh hưởng : thành phần môi trường phải tuyệt đối ổn định để chất lượng nấm men đồng đều ở tất cả các mẻ nuôi trong suốt quá trình sản xuất và môi trường nuôi cấy phải vô trùng QUY TRÌNH SẢN XUẤT Lên men: Các biến đổi: + Vật lý : nhiệt độ tăng + Hoá học : hàm lượng chất khô trong dịch lên men giảm,... bằng cách cho môi trường chảy qua thiết bị khử trùng chuyên dùng ở nhiệt độ 1400C trong vài phút QUY TRÌNH SẢN XUẤT Nấm men giống Nhân giống Lên men Ly tâm lắng Bao gói Sấy Định hình Lọc thùng quay Bảo quản Men khô QUY TRÌNH SẢN XUẤT Nhân giống: - Diễn ra bằng cách nuôi chìm - Sử dụng nấm sinh bào tử và xạ khuẩn Trước khi nuôi chìm, người ta thực hiện nhân bào tử trên môi trường đặc như môi trường...Nguyên liệu sản xuất men bánh mì • Hemixenluloza: là polisacarit cấu tạo từ các gốc pentozan (C5H8O4)n và hecxozan (C6H10O)n Hemixenluloza không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm Nó dễ thủy phân hơn xenluloza • Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2% Nguyên liệu sản xuất men bánh mì • Đường trong bột:... tỉ lệ giống thường là 1- 10% thể tích dịch lên men hoặc là cao hơn, từ dịch nhân giống cuối cùng vào nồi lên men khoảng 0,5-10% QUY TRÌNH SẢN XUẤT Nhân giống: Chủng VSV nhân giống để đưa vào lên men đảm bảo các yêu cầu công nghệ như sau: - Dịch giống không được tạp nhiễm, đặc biệt là thực khuẩn thể - Các tế bào ở độ tuổi sinh lí phải có thời gian sinh trưởng tốt nhất, có hoạt tính cao nhất - Các ... liệu Quy trình sản xuất Một số thiết bị sử dụng sản xuất Nguyên liệu sản xuất men bánh mì Bột mì Nguyên liệu Nấm men Nguyên liệu sản xuất men bánh mì Bột mì • Bột mì nguyên liệu để sản xuất bánh, ... sản xuất men bánh mì • Chủng loạimen nấm men dùng để sản xuất bánh mì thuộc Nấm họ Saccharomyces cerevisiae • Nguyên liệu dùng để sản xuất men mật rỉ, số hóa chất khác cung cấp trình nuôi cấy men. .. độ thích hợp cho nấm men sinh sản 29-31oC Đồ thị biểu diễn đường cong sinh trưởng nấm men Thiết bị lên men QUY TRÌNH SẢN XUẤT Qúa trình men lắng: Mục đích: chuẩn bị cho trình ly tâm tách