Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ NƯỚNG BÁNH MÌ GVHD: Trần Thị Thu Trà Nhóm SV thực hiện: 1.Hồ Thị Mỹ Linh: 60701279 2.Bùi Thanh Quốc: 60701972 3.Trần Thị Kim Thoa: 60702352 4.Phạm Thư Trang: 60702559 Lớp HC07SH2 Trang Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ Mục lục I.Giới thiệu Trang II.Mục đích Trang III.Quá trình nướng Trang Máy móc thiết bị sử dụng Trang Các biến đổi nguyên liệu trình nướng Trang 2.1.Sự thay đổi nhiệt độ ẩm độ tinh bột………Trang 2.2.Các trình keo tụ xảy bột nhào…………Trang 2.3.Sự thay đổi thể tích bột………………………… Trang 2.4.Sự thay đổi khối lượng bột……………………… Trang 2.5.Các trình vi sinh hóa sinh xảy nướng bánh……………………………………………………… .Trang 10 Chế độ nướng bánh Trang 12 Các tiêu chất lượng bánh .Trang 28 4.1.Trạng thái cảm quan……………………… ……….Trang 28 4.2.Chỉ tiêu hóa lý……………………………………… Trang 28 4.3.Giới hạn vi sinh vật cho phép……………………Trang 28 IV.Tài liệu tham khảo Trang 29 Trang Nướng bánh mì GVHD: TR TRẦN THỊ THU TRÀ I Giới thiệu Trong sống hiệnn nay, quen với việc sử dụng ng bánh mì làm mì đen sử dụng chủ yếu y Nga nước Đông Âu Theo độ cứng vỏ: thức ăn hàng ngày Trên thị trường ng có rrất Bánh mì vỏ cứng ng: ruột xốp,lỗ nhiều loạii bánh mì khác nhau, nh xốp to;vỏ giòn,màu ,màu vàng nâu,không có Việt Nam, loại bánh mì thường ng đư màu nước,không có đố ốm trắng,đốm dùng bánh mì trắng đen nâu sẫm m (bánh mì Bagette) Phân loại: Theo màu sắc: Bánh mì trắng: làm từ lúa m mạch vàng bột mì thông thường Hình 3: Bánh mì Bagette Bánh mì vỏ mềm: ruộ ột mềm, có lỗ Hình1.Bánh mì trắng xốp nhỏ bánh mì cứng,l ng,lỗ xốp Bánh mì đen: làm từ bộtt thô ccủa mịn.Độ ẩm ruột khoảng ng 40-45%,ẩm 40 vỏ lúa mạch đen khoảng 10% Hình2.Bánh mì đen Bánh mì đen xuất hiệnn th thị trường Việt Nam mùi vị màu ssắc lạ so với bánh mì thông thường ng Bánh Hình 4: Bánh mì Sandwich Nướng giai đoạn n cu cuối khâu quan trọng nhấất sản xuất bánh mì Khi nướng, ng, dư tác dụng Trang Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ nhiệt, cục bột lúc xảy trình: lý-nhiệt, hóa-sinh, Tuy nhiên, quy mô sản xuất nhỏ, keo hóa Chế độ nướng bánh đặc nướng bánh lò nướng điện có mâm trưng thông số chính: độ ẩm tương xoay áp dụng Nhiệt độ đối hỗn hợp không khí và độ ẩm lò điều khiển tự buồng nướng, nhiệt độ vùng động theo thời gian cài đặt sẵn buồng nướng thời gian nướng II Mục đích Mục đích nướng bánh để chế biến bảo quản Nướng bánh trình làm chín sản phẩm, tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm Nhiệt độ nướng cao có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, ức chế hệ enzyme có bột nhào III Quá trình nướng Máy móc thiết bị sử dụng Hiện nay, công nghiệp sản xuất bánh mì, thiết bị nướng cho hiệu sản xuất tối ưu hết thiết bị nướng hầm (tunnel oven) chia thành nhiều vùng tương ứng với giai đoạn khác trình nướng Hình 6.Lò nướng điện Các biến đổi nguyên liệu 2.1 Sự thay đổi nhiệt độ độ ẩm bột Nhiệt lượng cần thiết để chuyển Kg bột nhào thành bánh chín 293.103544.103.Nhiệt lượng dùng để làm nóng cục bột nhào đảm bảo chín bánh,làm bay nước cục bột nhào làm nóng nước đến nhiệt độ hỗn hợp nước không khí buồng nướng.Phần lớn nhiệt (gần 5560%) dùng để làm bay nước cục bột nhào Hình 5.Tunnel oven Trang Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ Khi làm nóng cục bột nhào lò nướng nhiệt độ tăng lên đến khoảng nướng,nhiệt độ độ ẩm lớp 1000C.Ở lớp bề mặt có nước bắt đầu bay khác cục bột có thay đổi mạnh,và lớp cục bột nhào không giống nhau.Sự thay đổi nhiệt độ trở nên cứng,tạo thành lớp vỏ bánh độ ẩm cục bột nhào nướng nước đặc trưng trạng thái lớp cục bột nhào:lớp bề mặt,lớp sát vỏ lớp trung tâm Hình 8.Nước bay mạnh,lớp cục bột nhào bắt đầu cứng trở nên vàng Hình 7:Ba lớp cục bột nhào sau nướng: 1.lớp bề mặt 2.lớp sát vỏ 3.lớp trung tâm Nhiệt độ cục bột nhào cho vào lò 30 C,thấp nhiều so với nhiệt độ buồng nướng(230-2600C) Trong phút trình nướng,trên bề mặt cục bột nhào xuất nước ngưng tụ độ ẩm lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên ( khoảng 1.36) Nhiệt độ lớp bề mặt bột nhào Sau nước,nhiệt độ vỏ bánh tăng lên đến 160-1800C dừng lại nhiệt độ lớp sát vỏ không vượt 1000C.Vận tốc tạo vỏ bánh phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu lớp cục bột nhào,phụ thuộc vào nhiệt độ độ ẩm môi trường hỗn hợp không khí buồng nướng.Độ ẩm môi trường buồng nướng lớn nhiệt độ buồng nướng tăng lên thời gian đầu trình Trang Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ thấp vỏ bánh tạo nước từ vùng bay chuyển qua vỏ thành chậm bay hơi,một phần nước trở lực Lượng nước có vỏ bánh lớp vỏ cứng nên di chuyển vào lớp phần chuyển vào môi trường buồng trung tâm ruột bánh ngưng tụ nướng,một phần chuyển vào phía đó.Độ ẩm ruột bánh nóng tăng lên so ruột bánh.Ẩm dịch chuyển từ khu vực với độ ẩm ban đầu 1,5-2,50C (do nóng đến khu vực nguội (sự dịch chuyển dịch nhiệt nước ) chuyển nhiệt ) từ khu vực ẩm đến Độ ẩm lớp trung tâm ruột bánh khu vực khô (sự dịch chuyển ngưng tăng lên tương đối chậm đạt giá trị tụ nước).Dưới lớp vỏ hình thành nhỏ so với độ ẩm lớp trung vùng bay nước,vùng sâu gian.Nhiệt độ trung tâm ruột bánh vào ruột bánh mì độ dày vỏ tăng cuối trình nướng lên tới 94- lên.Nhiệt độ vùng bay nước lên tới 970C.Nhiệt độ đủ để kết thúc 1000C không thay đổi nữa.Một phần trình làm chín cục bột nhào 2.2 Các trình keo tụ xảy bột nhào dụng làm tăng hấp thụ nước chúng dễ bị enzym công Các trình keo tụ chủ yếu xảy Trong khoảng nhiệt độ 43-60oC, bột nhào nướng hồ hóa cacbonhydrat hòa tan tăng mạnh từ tinh bột đông tụ protid.Các 14.5% lên đến 24% sau 55 phút nướng, trình có ý nghĩa lớn enzym a-amilase bắt đầu hoạt trình làm cho bột nhào trở động 30oC, hoạt tính tối đa khoảng thành bánh ăn 50-60oC công vào hạt trước Biến đổi tinh bột: tạo gel xảy 55-90oC Cũng Ở 40-50oC, hạt tinh bột bắt đầu nhiệt độ này, tất CO2 tự làm trương nở tiếp tục tạo gel miếng bột phồng nở lên Khi lớp da bề chúng hấp thu từ 25-50% lượng nước mặt dày lên tính đàn hồi, bắt đầu (theo khối lượng bột) tạo thành hệ có dấu hiệu tạo màu nâu nhũ tương có độ nhớt cao Sự hư tổn hóa (phản ứng Maillard) Còn b-amilase có học tinh bột xảy xay bột có tác khả làm tăng lượng đường Trang Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ trình trộn bột từ 2.0-2.5% tiếp tục phân tử tạo thêm chức phân cắt tinh bột tiến hành đường hóa lưu biến Khi nhiệt độ miếng bột nướng đạt đến đạt 50-70oC, nguyên tử nhóm nhiệt độ không hoạt động (57- nguyên tử phân tử Protein tiến hành 72oC) làm lung lay làm cho liên kết yếu Tác dụng enzym a-amilase b- mạng lưới phân tử bị phá vỡ, cấu amilase tạo gel tinh bột trúc xoắn ốc bắt đầu duỗi thẳng Do làm tăng tỉ lệ hòa tan nước bên vậy, xếp không gian phân tử miếng bột Mức độ gia tăng Protein bị thay đổi, nước hút vào tuỳ thuộc vào động lực enzym trước liên kết giai đoạn amylolytic, phụ thuộc vào yếu tố trương nở trình trộn bột lên hoạt tính enzym, tốc độ truyền men lúc giải phóng Gluten nhiệt vào lớp bên miếng bột, liên kết với khoảng 30% lượng nước mức độ bột hư pH bột Những hấp thụ vào bột, protein sản phẩm suy biến từ tinh bột dextrin hydrat hóa tạo thành cấu trúc ma trận với đường nhỏ hơn, tan nước hạt tinh bột nhỏ gắn có pentosan hexosan Nếu muốn rút ngắn tổng thời gian Khi nhiệt độ ruột bánh đạt 60-70oC nướng phải tiến hành pha đầu từ ẩm protein bị xảy giai đoạn sau qua khỏi zone tạo gel biến tính dẫn đến đông tụ Nước (55-80oC) rút ngắn giải phóng chuyển vào tinh cần thiết cho tạo thành chất bột suốt trình tạo gel Ở mùi lớp vỏ bánh Amylase bắt đầu thuỷ khoảng 74oC, biến tính nhiệt làm phân tinh bột tạo thành dextrin thay đổi hoàn toàn mạng lưới gluten (bao sau maltose, tỉ lệ dextrin tăng lên quanh lỗ hổng khí) thành cấu 15% suốt trình nướng trúc cứng kết hợp tinh bột Sự biến tính Protein: trương nở tạo nên ruột bánh có cấu trúc Protein có khả liên kết vừa đủ vững vàng lại mềm dẻo với nước để tạo gel tinh bột, đồng thời Trang Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ Vậy đông tụ protein tạo gel Sự tạo thành Melanoidin bị tinh bột tạo nên cấu trúc lỗ hổng ảnh hưởng trình trộn bột, thời miếng bột cuối hình thành gian trộn bột lâu mạnh mẽ nên ruột bánh mì mở phân tử protein ra, làm lộ Hoạt động enzym protease nhóm NH2 tự miếng bột nướng gây nên Việc có sẵn amino acid, đường vài biến đổi Mức độ cồn phụ thuộc phần lớn khoảng biến đổi phụ thuộc vào hàm lượng nước thời gian tồn hoạt động enzym, có bột, độ pH, nhiệt độ tốc độ mức độ polime hóa khả hydrat trao đổi nhiệt Khi bột mì có hàm hóa chất chúng từ trộn bột lượng nước 48% pH=5,8 Topt đến nướng bánh Sự có mặt đầy đủ protease khoảng 60-70oC, tăng hàm lượng amino đường phụ thuộc vào lượng nước bột lên 70% Topt cân o giảm 50 C đối tinh bột/amilose protein/proteinase, bột mì Màu vỏ bánh chủ yếu Khi bột tạo nồng độ không đầy đủ phản ứng tạo Melanoidin hình monomer cần thiết thực thành caramel ảnh hưởng đến phép đo khách quan làm tăng tạo màu Tốc độ phản ứng Maillard nồng độ lên tạo mùi diễn phụ thuộc vào vài điều kiện: mãnh liệt Điều khiển nhiệt độ, pH lượng Như vậy,động học trình ẩm bột Do đó, việc cấp đầy biến tính protide lớp nhào đủ, quét lớp nước lên miếng bột có ý nghĩa quan trọng chất lượng điều khiển nhiệt độ 100oC cần sản phẩm.Protide đông tụ chậm có thiết thể dẫn đến giảm thể tích bánh Đảm bảo có mặt nhóm amin tự (NH2), nhóm aldehit bánh có dạng bẹp 2.3 Sự thay đổi thể tích bột Càng có nhiều nhóm có khả Thể tích bánh mì thành phẩm lớn phản ứng phản ứng diễn thể tích cục bột nhào trước nhanh đưa vào buồng nướng 10-30% Sự tăng Trang Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ thể tích làm cho bánh mì có đủ độ xốp cần thiết, hoàn thiện mặt GS : khối lượng bột nhào sau nướng trực tiếp (Kg) bánh nâng cao tiêu hóa Sự tăng thể Về (95%) giảm khối lượng tích xảy với tốc độ thay đổi Thể ẩm tách trình tạo vỏ tích bánh tăng nhanh giai bánh Một phần nhỏ tách đoạn lên men rượu cục bột nhào, rượu, CO2, axit bay mà lượng CO2 thoát đủ số cần cháy chất vỏ bánh nướng thiết Sự tăng thể tích bánh Trong trình nướng loại bánh không khí giãn nở tác dụng khác giảm khối lượng nhiệt chuyển rượu thành khác thường vào khoảng 6-12% trạng thái Khi lớp vỏ cứng tạo thành, bao phủ lấy bề mặt bánh trình tăng thể tích bánh chấm dứt Thể tích bánh mì phụ thuộc vào vận tốc lớp vỏ, nghĩa phụ thuộc vào nhiệt độ độ ẩm không khí buồng nướng Hình 9.Bánh chuẩn bị đem nướng 2.4 Sự thay đổi khối lượng bột Trong trình nướng khối lượng cục bột nhào giảm Sự giảm biểu diễn phần trăm khối lượng cục bột nhào trước đưa vào nướng gG =(Gt – GS)/ GT *100% Gt : khối lượng bột nhào trước nướng Hình 10.Bánh nướng lò sau phút Trang Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ Sự giảm khối lượng phụ thuộc vào loại sản phẩm (hình dáng khối lượng vùng khác buồng nướng giảm khối lượng cục bột nhào), phương pháp nướng Một xí nghiệp cần phải xác định (trong hộp khay), khối lượng điều kiện nướng bánh thích hợp để độ dày vỏ, lượng ẩm Sản không ảnh hưởng đến vỏ bánh chất phẩm có khối lượng nhỏ giảm lượng bánh theo trị số giảm khối lớn diện tích riêng lớp vỏ lớn lượng Nếu để vượt giá trị số giảm khối Sản phẩm nướng khay có lượng vỏ bánh cứng, bánh giảm khối lượng lớn so với sản nở phẩm nướng hộp bề mặt bay lớn, lượng nhiều Khi 2.5 Các trình vi sinh hóa sinh xảy nướng bánh nướng loại sản phẩm giảm Trong phút khối lượng phụ thuôc vào mức độ làm trình nướng hoạt động nấm men lên ẩm môi trường buồng nướng độ men acid tăng cường, sau ẩm bột nhào, nhiệt độ buồng giảm dần đình hẳn Quá trình nướng, độ thưa dày sản phẩm xếp lên men rượu đạt cực đại bột nhào buồng nướng, thời gian nướng làm nóng đến 35oC, nhiệt độ cấu trúc buồng nướng Độ ẩm tương tăng đến 45oC tạo khí giảm xuống đối hỗn hợp nước không khí rõ rệt, nhiệt độ đạt 50oC thực buồng nướng lớn, độ ẩm tế trình vi sinh vật ngừng bề mặt cục bột cao tạo vỏ Sự lên men lactic đẩy chậm giảm khối lượng mạnh thời gian đầu sau giảm xuống, lúc đầu hoạt động vi khuẩn Chế độ nhiệt nướng để tạo vỏ chịu nhiệt bị ức chế, sau nhiệt mỏng giảm khối lượng độ đạt 70oC chúng bị tiêu diệt Do Nếu buồng nướng thoáng gió mạnh hoạt động vi sinh vật mà khối lượng bánh giảm nhiều Cần phút trình nướng khống chế cho bánh nướng bánh, hàm lượng rượu, CO2 acid tăng lên đôi chút, làm cho thể tích bánh Trang 10 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ Yêu cầu: nhiệt độ ruột bánh cần nằm khoảng 50-60ºC Nhiệt tiếp tục truyền từ vào tâm bánh Các trình hóa học hóa keo xảy lớp bột nhào đạt đến nhiệt độ thích hợp thực trình giai đoạn mà vỏ bánh 130ºC (nhiệt độ gây phản ứng tạo màu sẫm) cần phải có giai đoạn nướng thứ Nhiệt độ lò nướng hiệu chỉnh 180-220ºC Giai đoạn chấm dứt trình Tùy vào sản phẩm có lớp vỏ dày hay hồ hóa tinh bột kết thúc, nhiệt độ ruột mỏng mà điều chỉnh nhiệt độ ẩm độ bánh đạt 85-90ºC, nhiệt độ vỏ bánh lúc lò nướng lên tới 150-170ºC Vỏ bánh mỏng, ruột bánh mềm, xốp: · Nhiệt độ lò nướng: 220-250ºC · Ẩm độ: 80-90% Vỏ bánh dày, giòn, cứng, ruột bánh Giai đoạn 4: Mục đích: tạo hương thơm màu sắc cho vỏ bánh làm bốc phần nước tự Nhiệt độ không khí giai đoạn khô: · Nhiệt độ lò nướng: 280-290ºC · Ẩm độ: không cần điều chỉnh Cuối giai đoạn 2, bề mặt bánh đạt đến khoảng 150-180ºC Nhiệt độ vỏ bánh không thay đổi nhiều so với giai đoạn nhiệt độ 100-110ºC (nhưng Nhiệt độ ruột bánh đạt 97-100ºC không 130ºC) Sau trình nướng, bánh mì cần Giai đoạn (giai đoạn phụ): Trong trường hợp ruột bánh làm nguội trước đưa vào bao gói để bảo quản khoảng nhiệt độ 60-70ºC,vẫn Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nướng: bánh vào lò, cấp nhiệt vào lò nhiệt độ lò giảm xuống Nhiệt độ nhiệt lượng cung cấp: lượng nhiệt riêng chuyển vào ổ bánh Nhiệt độ trình nướng bị tiêu thụ hết Khi trạng thái sẵn sàng giảm xuống tăng lên cách điều lượng nhiệt thay đổi theo thiết kế chỉnh lượng nhiệt cấp vào lò Khi bỏ lò, nhiệt mát, hình dạng khối Trang 15 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ lượng miếng bột, hiệu chế có nghĩa khoang lò phải có nhiệt truyền nhiệt, khoảng cách ổ độ khoảng 300 – 4000C để đảm bánh lò, độ ẩm có dùng khay bảo cho trình nướng.Nhiệt lượng nướng hay không? Lượng nhiệt trung truyền vào bánh xạ nhiệt, dẫn bình cần cung cấp cho ổ bánh có nhiệt, đối lưu nhiệt ngưng tụ trọng lượng 1kg khoảng 500 – 600kJ nước Nhiệt truyền từ lớp bánh vào ruột bánh hình12 13 Hình13: Dẫn nhiệt vào miếng bột Hình12: Các hình thức truyền nhiệt vào miếng bột Bức xạ; Dẫn nhiệt; Đối lưu nhiệt Phần lớn lượng nhiệt cung cấp để nướng bánh dạng xạ, điều Hình14: Mức độ giảm ẩm miếng bột tăng nhiệt độ Trang 16 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ Trong suốt trình nướng, nhiệt độ lò có khuynh hướng giảm xuống Điều lý công nghệ kinh tế, nhiên điều dễ lý giải dùng lò nướng điều chỉnh hệ thống điều khiển nhiệt độ tự động Đường cong lý tưởng thể hình cho lúa mạch đen, hỗn hợp lúa mạch đen bột mì, đường cong lý tưởng cho bánh làm từ kg bột mì cho thấy nhiệt độ để đạt hình dạng cực đại 2300C sau nướng khoảng phút giảm từ từ sau nướng 40 phút Điều ngược với đường cong lý tưởng bánh mì làm từ lúa mạch đen với nhiệt độ cài đặt lớn 2500C đường cong biểu thị nhiệt độ giảm dần dốc sau 60 phút nướng Hình15: Đường cong nhiệt độ thời gian nướng lý tưởng Quá trình truyền nhiệt: Trong suốt trình nướng, nhiệt lượng truyền vào miếng bột dạng, tùy thuộc vào loại lò đặc điểm thiết kế mà dạng nhiệt lượng truyền vào thay đổi có khả chiếm vai trò chủ đạo Thông qua khu vực đáy lò, miếng bột nhận nhiệt lượng thông qua dẫn nhiệt, đáy lò cần phải làm thép gạch chịu lửa Thông qua môi trường không khí bên khoang đốt, nhiệt lượng truyền theo dạng khác gọi truyền nhiệt đối lưu Quá trình liên quan đến lưu chuyển không khí từ nơi đến nơi khác trình xuất hầu hết loại lò Dạng nhiệt lượng truyền vào bánh thông qua chuyển động dòng không khí mở lỗ thông có quạt hỗ trợ Dạng nhiệt thứ nhiệt xạ, dạng nhiệt lượng xem quan trọng dạng nhiệt lượng (mặc dù nhiệt lượng truyền qua miếng bột vài milimet) Nhiệt độ Trang 17 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ miếng bột tăng lên kết ứng dụng việc nướng sản phẩm trình trao đổi nhiệt với với yếu tố tích lớn truyền nhiệt từ đáy sinh nhiệt lò nướng hỗn hợp thành lò đến bề mặt sản phẩm bị khí có sẵn miếng bột hạn chế Tuy nhiên loại lò Dạng lượng quan trọng lò dạng lượng cung cấp nướng trực tiếp đại, dẫn nhiệt đóng vai trò giai đoạn đầu vào miếng bột trình đối lưu Tuy Quá trình truyền nhiệt đối lưu nhiên, tăng hiệu trình cần thiết cho gia nhiệt nước tạo truyền nhiệt đối lưu cách lắp thêm dòng đối lưu, phân bố nhiệt hệ thống quạt đối lưu lò lượng lò Bên lò, hỗn hợp Trong suốt giai đoạn đầu không khí hình thành nên môi trường trình nướng, dạng nhiệt lượng quan trọng cho trình lưu chuyển nhiệt; nhiệt lượng cung cấp trình trình đối lưu tự nhiên xảy ngưng tụ bề mặt miếng bột Khi hoàn toàn dựa vào khác nhiệt ngưng tụ bề mặt, lượng độ khối khí kế cận Tuy nhiên, tiềm ẩn giải phóng đối lưu cưỡng tạo quạt dạng nhiệt Quá trình làm thiết bị thổi đẩy nhanh trình nóng nhanh lớp bột gần vỏ bánh thay luân chuyển không khí nhiệt Hầu đổi đặc tính đường cong nhiệt độ thời toàn nhận xét cho tỉ lệ gian nướng khu vực tâm ruột bánh nhiệt lượng truyền tính đồng Do việc cố định giá trị độ ẩm tối ưu bánh tăng lên cách dùng đối vô quan trọng lưu cưỡng Thể tích, vận tốc Chức dẫn nhiệt phương pháp gây xáo trộn không khí để trình nướng truyền nhiệt từ có hiệu thảo nguồn nhiệt đến tường lò luận nướng Nó cho thấy dạng nhiệt lượng Hệ thống đối lưu cưỡng thường chủ yếu truyền đến sản phẩm dạng lắp vào đáy khoang lò, từ phẳng nướng cách tiếp xúc không khí thổi cưỡng trực tiếp với bề mặt nóng Nó vào khoang lò tỉ lệ kiểm soát Trang 18 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ thông qua rãnh thoát Một kỹ thuật khác lò miếng bột từ đưa tái sử dụng không khí lò vào lò hình thành lớp vỏ cách sử dụng hệ thống quạt di chuyển bánh cản trở bốc Hơn nữa, dòng khí từ đáy lò thông qua ống giai đoạn kéo dài làm cho vỏ bánh đục lỗ sản phẩm bánh mỏng dai Chuyển động hỗn loạn Người ta thấy trình đốt khí giai đoạn đẩy nhanh trực tiếp phương pháp đơn giản trình bốc cách làm lớp kinh tế nhất, hiệu 25% so với bảo vệ xung quanh đốt gián tiếp Từ khí thiên nhiên trở Các yếu tố góp phần làm cho thành loại nguyên liệu phổ biến nhất, trình nướng nhanh hiệu tính sẵn có, chi phí đặc tính cháy bao gồm: mà hệ thống dải đầu đốt chế tạo ứng dụng Điều tạo hỗn hợp -Điều khiển nhiệt độ nhanh xác khí có hiệu suất đốt cháy cao phân phối nhiệt đồng khoang lò -Đầy đủ đối lưu tự nhiên đối lưu cưỡng Quá trình đối lưu tự nhiên, tạo từ -Hỗn hợp không khí:gas tối ưu cháy hỗn hợp khí, đảm bảo phân -Điều khiển tốt nhiệt phần bên phối lượng nhiệt cố định xung quanh -Khoảng cách tầng thích miếng bột Trong suốt trình nướng, người ta mong muốn ẩm nhanh chóng đẩy hợp -Sử dụng aluminized-steel làm vật liệu làm tầng miếng bột để thúc đẩy cho nhiệt -Ion hóa không khí lò xuyên qua Động lực truyền nhiệt bề -Không cho không khí lạnh vào mặt miếng bột miếng bột đưa vào lò, ẩm di chuyển từ lớp bột ống dẫn điểm phóng điện -Làm phong phú thêm thành phần ẩm bề mặt, nơi diễn bốc ẩm sản phẩm như: đường sữa đặc Quá trình đòi hỏi lượng Để điều khiển nhiệt độ xác hơn, tiềm ẩn lớn, làm chậm lại trình dụng cụ đo điện-điện tử ưa chuộng cân nhiệt độ với môi trường nướng có khoảng sai số ± 0,25% Trang 19 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ tổng khoảng tỉ lệ Dụng cụ đo nhiệt cao Điểm bão hòa không khí có độ xác thấp nhạy gọi nhiệt độ điểm sương, Nhiệt kế đo nhiệt độ kiểu áp suất có lượng có không khí ứng với khoảng sai số khoảng ± 1% giá trị áp suất có nhiệt độ Độ ẩm: điểm sương Trong suốt trình nướng Sự có mặt ẩm nồng độ bánh, nhiệt độ điểm sương vào khoảng định lò ảnh hưởng lớn đến 70 – 900C, tương ứng với lượng chứa chất lượng sản phẩm như: hearth- không khí 0,29 – 1,56 kg/kg bread, bread-roll loại bánh không khí khô Nếu nhiệt độ bề mặt khác Mức độ băo hòa ẩm phụ miếng bột giai đoạn đầu thuộc vào áp suất nhiệt độ, nhiệt trình nướng trì nhiệt độ thấp độ tăng khả giữ ẩm không nhiệt độ điểm sương ẩm ngưng tụ khí tăng Ở áp suất thường (760mm bề mặt sinh nhiệt lượng 2270 Hg), nước sôi 1000C với nhiệt hóa kJ/kg Hầu hết lượng nhiệt tự 2260 J/g, ngược lại, áp suất giảm miếng bột hấp thụ đường xuống 0,5atm sôi 820C với nhiệt dẫn nhiệt, chuyển trực tiếp lên hóa 2310 J/g miếng bột nước ngưng tụ Ảnh Khi không khí tiến đến gần điểm hưởng lượng nhiệt ngưng tụ xảy bão hòa, giữ thêm giai đoạn đầu trình nướng, lượng trạng thái sương kết thúc sau nhiệt độ miếng bột không khí Ở 200C, tỉ lệ vượt qua nhiệt độ điểm sương sau – không khí 0,015, 900C 1,56 phút nướng 990C 200 Ở nhiệt độ xác Hơi lý tưởng áp suất thấp định, không khí có khả chứa tối Hơi áp suất 10psi, trạng thái bão hòa đa lượng đó, vượt có nhiệt độ 1150C áp suất lượng tối đa xảy tượng ngưng thường có nhiệt độ 1000C Khi áp suất tụ Ngược lại, tăng nhiệt độ khả giảm xuống, nhiệt độ giảm giữ ẩm không khí tăng theo dẫn đến tượng ngưng tụ bề mặt miếng bột Trang 20 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ Vì cấu trúc lỗ miếng bột mà nhiệt độ cao gây tác động lên tổng tượng hút ẩm ngưng tụ diễn thể tích ổ bánh, đặc biệt bề mặt lớp bề mặt bánh mì lúa mạch đen Sự có mặt ẩm miếng bột Quá trình ngưng tụ suốt trình nướng đẩy nhanh diễn nhiệt độ miếng bột trình truyền nhiệt đến khu vực vỏ vượt nhiệt độ điểm sương, phụ thuộc bánh, lớp bề mặt khu vực trung vào không khí bên lò Điều tâm bánh Đường cong nhiệt độ giữ cho bề mặt miếng bột trạng thời gian nướng trình nướng có thái ẩm, giúp cho bề mặt không bị nứt, làm ẩm thay đổi so với không vỡ giãn nở bề mặt miếng làm ẩm thể hình 16 bột đạt đến 1000C Hơi có áp suất Hình 16: (a) Đường cong nhiệt độ thời gian nướng lớp bột khác trình nướng điều kiện có làm ẩm không làm ẩm; (b) Biến đổi nhiệt độ loại sản phẩm Trang 21 theo thời gian nướng Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ Độ ẩm tăng lên trình quanh, nước ngưng tụ bề mặt chuẩn bị bột thúc đẩy trình miếng bột, giúp cho bề mặt truyền nhiệt, đặc biệt lớp gần trạng thái ẩm lâu hơn, đàn hồi cho bề mặt miếng bột đến trình giản nở khí kết thúc Trong suốt trình nướng, ẩm Trong suốt trình nướng, phun vào với lượng thích hợp lò nướng mẻ, bánh đặt nhiệt thời điểm ảnh hưởng lớn đến độ 250 – 2800C giữ lại chất lượng sản phẩm Lượng ẩm tối ưu lò khoảng phút Tùy vào nhiệt độ, phun vào điều chỉnh lượng nhiệt lượng thêm vào, hình dạng đỉnh đáy giai đoạn làm ẩm khoảng cách miếng bột mà lượng thường diễn khoảng hẹp, ngưng tụ bề mặt miếng bột khác phụ thuộc vào loại lò kiểu thiết kế lò Khi kết thúc trình, lỗ thoát Nếu nhiệt độ zone thấp mở ra, không khí có nhiệt độ độ ẩm thấp, vỏ bánh nở thấp tràn vào thay cho không phía thập chí bị nứt vỡ khí nóng ẩm Lượng không khí Những yếu tố khác ảnh hưởng lạnh có độ khô cao 50 lần so đến nhiệt độ độ ẩm là: công thức sản với lượng khí trước Ở trạng thái này, xuất, trình nhào trộn, hình dạng, kích trình xạ nhiệt từ tường lò xảy thước khoảng cách miếng bột ra, không khí khô ẩm nhanh chóng khoang lò Ở nơi khó làm bốc ẩm miếng bột Các ẩm lò, miếng bột làm ẩm trình sau nên diễn nhiệt độ thấp, trước vào lò nướng bàn vỏ bánh hóa nâu; phải đảm chải lớn, quét ẩm lên bề mặt miếng bột bảo thời gian nướng định Đối Lượng thêm vào lò làm cho với lò tunnel liên tục, dễ giảm nhiệt áp suất lò tăng lên, chống lại độ cách giảm lượng nhiệt cấp vào tăng áp suất bên miếng bột zone sau, ngược lại, lò không khí giãn nở Và bề mặt miếng nướng mẻ, bánh chuyển bột nguội so với nhiệt độ xung vào khoang nguội Trang 22 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ Hơi nước hấp thụ tia hồng trình ngưng tụ không cần thiết phải ngoại có bước sóng dài kéo dài Sự gia nhiệt miếng bột với bước sóng chiếm ưu ngưng tụ không khí ẩm gây khoang lò Trong suốt trình phun biến đổi vật lý hóa học cho bề mặt ẩm, khoảng 3% khối lượng miếng bột miếng bột Những hạt tinh bột nhỏ “đặc lại”, kết hợp với lượng nhiệt lý bề mặt tạo mạng protein thuyết cần thiết để nướng kg bánh 57 đông tụ, “da” hình thành tạo cấu kJ Đây phương pháp truyền nhiệt trúc bề mặt chắn cho trực tiếp hiệu lên bề mặt miếng bột, miếng bột Sự thay đổi khối lượng với truyền sâu vào bên miếng miếng bột, làm ẩm lúc đầu, theo bột đường dẫn nhiệt thời gian nướng thể đồ thị Quá trình ngưng tụ làm tăng độ hình17 ẩm bề mặt miếng bột, khác nồng độ ẩm nên nước thẩm thấu thông qua cấu trúc lỗ vào bên ổ bánh Quá trình diễn ngược lại ẩm bề mặt miếng bột bốc hơi, khu vực bốc di chuyển xa vào bên ổ bánh trình nướng Nhiệt độ bề mặt ổ bánh, tùy thuộc Hình 17: Sự thay đổi khối lượng miếng bột làm vào nhiệt độ điểm sương, thông thường ẩm với cường độ cao giai đoạn đầu trình đạt phút sau nướng trình truyền nhiệt không ảnh hưởng Ở trạng thái này, lượng ẩm thêm vào gây cản trở trình truyền nhiệt cách hấp tụ tia hồng ngoại có bước sóng dài Tăng nhiệt độ điểm sương từ 70 lên 800C phải tốn lượng nước gấp đôi Khối lượng tối đa miếng bột đạt sau khoảng – phút nướng, khối lượng miếng bột tăng khoảng 1,3% Quá trình ngưng tụ ban đầu không diễn bề mặt, mà di chuyển vào lớp bột kế cận Độ ẩm không khí lò cao, Trang 23 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ nhiệt độ thấp cường độ tăng đến nơi có độ ẩm thấp bên ổ khối lượng miếng bột lớn Tuy bánh nhiên, trạng thái vừa diễn ra, nhiệt Đồ thị biểu thị mối quan hệ độ bề mặt miếng bột vượt nhiệt nhiệt độ thời gian nướng hình 16-18 độ điểm sương không xảy cho thấy cách rõ ràng khác biệt tượng ngưng tụ, thay vào trình lớn độ ẩm vỏ ruột bánh bốc diễn Quá trình khác biệt nhiệt độ lớp bên bốc ban đầu diễn bề mặt miếng lớp bên ruột bánh, đặc bột sau lớp kế cận Khi biệt suốt giai đoạn đầu lớp bề mặt đạt đến trạng thái cân trình ẩm hình thành lớp vỏ khu vực bốc lớp vỏ độ ẩm Khu vực bốc sau tiếp tục di chuyển sâu vào bên ruột bánh, hình thành nên lớp ranh giới vỏ ruột bánh Vỏ bánh có cấu trúc lỗ so với ruột bánh, lớp vỏ trở thành vật cản ngăn không cho ẩm bốc từ khu vực bốc vào khoang lò Một phần sau di chuyển vào bên lớp ruột bánh, đến lớp nguội gần trung tâm ngưng tụ Điều làm tăng lượng ẩm lớp hình thành nên khu vực ngưng tụ bên Để ẩm di chuyển vào bên phải có khác độ ẩm nhiệt độ khu vực bên miếng bột Hình 18: Biến đổi nhiệt độ lớp bột riêng biệt Ẩm di chuyển từ nơi có độ ẩm cao Trang 24 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ Ảnh hưởng nhiệt độ khác nhiệt độ lớp lớp quan trọng Vì lý đó, ẩm tràn từ lớp vỏ bánh vào trung tâm ổ bánh Hiện tượng Ginsburg xác định thực nghiệm thể sơ đồ di chuyển độ ẩm hình 21 Hình 19: Biến đổi nhiệt độ lớp bột riêng biệt giảm nhiệt độ từ 2800C xuống 1800C Hình 21: Sự di chuyển ẩm khu vực khác ruột bánh sau (1) phút, (2) phút, (3) 10 phút (4) 23 phút Sơ đồ cho thấy độ ẩm ruột bánh, so với độ ẩm ban đầu miếng Hình 20: Biến đổi nhiệt độ ruột bánh nướng nhiệt độ khác bột, tăng khoảng 2% suốt trình nướng Sự tích tụ ẩm xảy nhanh suốt giai đoạn đầu trình nướng lớp ruột Trang 25 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ bánh nên gây nên khác nhiệt xảy lớp ruột bánh, sau độ ruột bánh Năm 1977, Auerman lan rộng ra, sâu vào lớp gần công bố nghiên cứu có liên quan đến Độ ẩm lớp ruột di chuyển ẩm lớp riêng bánh, gần với khu vực bốc hơi, bắt đầu biệt miếng bột điều kiện nhiệt giảm Tuy nhiên độ ẩm lớp độ nướng không đổi không tiến hành luôn trì mức cao độ làm ẩm, rút kết luận sau: ẩm ban đầu miếng bột trước đem Độ ẩm chứa lớp bề mặt nướng miếng bột giảm nhanh tiến Độ ẩm trung tâm ruột đến trạng thái cân ẩm, xác bánh tăng với tốc độ chậm nhất, độ ẩm định nhiệt độ độ ẩm không cuối thấp khí môi trường lò so với lớp kế cận Những lớp sâu đạt đến Độ ẩm ruột bánh tăng trạng thái cân ẩm giai khoảng 1,5 – 2% sau kết thúc đoạn sau, phụ thuộc vào khoảng cách trình nướng với lớp vỏ Để điều chỉnh lượng thêm vào Khu vực bốc hơi, biểu thị độ ẩm lò, người ta đặt áp kế van điều chỉnh trung bình suốt trình nướng, lỗ phun Trong trường hợp này, áp chứa lượng ẩm ban đầu bề mặt suất thu tương ứng với lượng cộng thêm lượng ẩm di chuyển đến (M0 thêm vào lò Tuy nhiên, điều + dM) Ngược lại, độ ẩm lớp bao có ý nghĩa phần giao quanh bề mặt vỏ lại tương ứng với độ ẩm (cross-section) lỗ phun cân Độ ẩm cuối khu vực không thay đổi Lượng thêm vào bên trung bình cộng (M0 + dM) lò không phân phối độ ẩm cân đồng thay đổi dòng khí Độ ẩm chứa lớp ruột bánh nhiệt độ Để tiến hành đo độ ẩm lò, cách vỏ 1/4 , 1/2, 3/4 độ ẩm nhiệt độ cao 1000C, dùng tâm ruột bánh tăng trình phương pháp cổ điển phương pháp nướng bánh Quá trình tích tụ ban đầu điểm sương psychrometry Xác định Trang 26 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ trực tiếp không khí lò khu vực ruột bánh đàn hồi Nếu khoảng nhiệt độ hơi, lượng ẩm thay đổi mạng hóa diễn nhanh, hạt tinh ưu điểm mà quy trình psychorometric bột nhỏ có đủ thời gian để phồng lên mang lại phương pháp cho biết mạng hóa với hạt khác, thay đổi độ ẩm chốc lát không hấp thụ đủ lượng ẩm cần Phương pháp liên quan đến việc xác thiết Kết sản phẩm nướng vụn, định khác nhiệt kế bầu ướt đặc, mềm ruột bánh không đàn hồi nhiệt kế bầu khô Từ đây, nhiệt độ Giới hạn thời gian nướng điểm sương độ ẩm tuyệt đối chứa thường xác định lý không khí lò (biểu thị kinh tế (như lượng tiêu thụ) kg hơi/kg không khí khô) giới hạn tiêu chuẩn chất lượng tính toán từ đồ thị từ công thức độ dày vỏ bánh nhiều sản psychorometric phẩm bánh khác Công nghiệp Thời gian nướng: nướng bánh nước Đông Âu có Thời gian nướng tối thiểu tiêu chuẩn riêng cho thời gian nướng loại bánh thời gian cần thiết tối nhiệt độ nướng loại bánh thiểu đủ để tinh bột tạo cấu trúc mạng, khác nhau, tương tự tiêu chuẩn protein đông tụ hình thành nên độ dày vỏ bánh Tuy nhiên, hợp chất mùi Để tạo độ đàn hồi nước Tây Âu, điều đòi hỏi phải có thích hợp cho bánh khả tiêu hóa luật cho quốc gia cộng tốt sản phẩm, tất sản phẩm đồng để trì tiêu chuẩn chất lượng bánh phải để khoảng bánh làm cho người tiêu dùng nhiệt độ mạng hóa lò với thời gian Theo tiêu chuẩn TGL, thời gian thích hợp Nhiệt độ mạng hóa tinh nướng nhiều loại bánh mì khác bột phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu phải đánh giá dựa hình vào khoảng 40 – 900C Hơn nữa, dạng khối lượng bánh Thời gian tinh bột mạng hóa chậm thời gian nướng phụ thuộc vào yếu tố sau: kiểm soát, cấu trúc bên sản phẩm đặc, kết thu Trang 27 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ Tính chất miếng bột, loại bột sử dụng, khối lượng hình dạng miếng bột, trạng thái miếng bột Chế độ nướng, nhiệt độ, độ ẩm tốc độ dòng khí đối lưu cưỡng Khoảng cách miếng bột bề mặt nướng Tuy nhiên, chất lượng bánh phụ Hình 22.Bánh mì nở thuộc nhiều vào thời gian nướng tối Bánh nở, xốp, lỗ ruột bánh mì ưu Không mùi, vị bánh mì nhiều, đều, không nhỏ mà tính chất khác bánh không to độ đàn hồi ruột, kết cấu tính chất Mùi bánh thơm, vị dễ chịu, nhai phụ thuộc vào yếu tố thời không chua, không đắng, không mốc, gian nướng tối ưu có khả kích không mùi vị lạ, bụi, sạn, cát thích ham muốn người tiêu dùng Ruột bánh xốp, có tính đàn hồi Ở lựa chọn chế độ nhiệt độ Ruột bánh phải dính liền với cùi cách thức truyền nhiệt lò Trong ruột, không lẫn bột khác có thời gian lưu để bánh chưa chín đặc quánh, không xốp đạt chất lượng tốt Trong thực tế, Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn, chế độ tối ưu không vết cháy đen (do nướng tuân theo tuyệt đối, lỗi thông lửa) màu trắng (do nướng chưa đủ) thường, tổng quát bánh mì Cùi bánh dày 3-5mm Tỷ lệ vùi nằm nướng thời gian ngắn Kết khoảng 15-42% khối lượng bánh, làm cho bánh có vỏ dày ảnh tỷ lệ cùi không cố định mà thay đổi tùy hưởng đến mùi vị bánh theo người sử dụng IV Chỉ tiêu chất lượng bánh Trạng thái cảm quan Bánh mì tốt: hình dạng đồng đều, nở Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm: kể cùi ruột bánh 4045% đều, không rạn nứt, vàng Trang 28 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ Độ chua: độ (bằng số ml NaOH 1N để trung hòa 100g bột) [1] Nguyễn Đức Lượng - “Công nghệ vi sinh” - Nhà xuất đại học Quốc Gia Không có độc tố vi nấm TP Hồ Chí Minh tập Chỉ dùng chất lên men [2] Lê Văn Việt Mẫn - “Công nghệ chế bột quy định biến thực phẩm”- Nhà xuất đại học Giới hạn vi sinh vật cho phép Vi sinh vật cho phép Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Giới hạn cho [3].Đoàn Dự - “Công nghệ chế biến phép 1g lương thực ,tập II” – Nhà xuất Đại Tổng số vi khuẩn hiếu Theo tiêu chuẩn học kỹ thuật Hà Nội khí Bộ Y Tế [4].Bùi Đức Hợi (chủ biên)-“Kỹ thuật Tổng số nấm men nấm ≤ mốc Coliforms Escherichia coli Staphylococcus aureus Clostridium ≤ 103 ≤ V.Tài liệu tham khảo 10 ≤ 102 ≤ perfringens Bacillus cereus 103 ≤ 10 102 chế biến lương thực”,tập 2-Nhà xuất Khoa học kỹ thuật,2009 [5] Mauri Yeast Australia, Bread and bread making, 11th edition - Electronic version [6] http://www.e-cookbooks.net/The Essential Guide to Baking [7] http://www.foodprocessingtechnology.com [8] http://www.fethil.com/fethil industrial machines Trang 29 [...]... cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn được thời gian nướng Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ bánh nứt và không vàng đều, có chỗ còn trắng, có chỗ cháy Đặc biệt vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh Hình 11 .Nướng bánh Một số quy trình sản xuất có thể không cần vùng III và vùng IV nếu để nhiệt độ ở vùng II lên đến 1400C Chế độ nướng bánh đặc trưng... trạng thái của miếng bột 2 Chế độ nướng, nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ dòng khí đối lưu cưỡng bức 3 Khoảng cách giữa miếng bột và bề mặt nướng Tuy nhiên, chất lượng của bánh phụ Hình 22 .Bánh mì nở đều thuộc rất nhiều vào thời gian nướng tối Bánh nở, xốp, lỗ trong ruột bánh mì ưu Không những mùi, vị của bánh mì nhiều, đều, không quá nhỏ cũng như mà còn các tính chất khác của bánh như không quá to độ đàn hồi... buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buồng nướng và thời gian nướng Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh Mục đích của khâu Nhiệt độ và thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng mỗi bánh Bánh nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao và thời gian nướng ngắn Bánh to phải hạ nhiệt độ xuống, và kéo dài thời gian nướng, nếu nhiệt độ cao thì vỏ bánh cháy... ngắn Kết trong khoảng 15-42% khối lượng bánh, quả là sẽ làm cho bánh có vỏ dày và ảnh tỷ lệ cùi không cố định mà thay đổi tùy hưởng đến mùi vị của bánh theo người sử dụng IV Chỉ tiêu chất lượng bánh 1 Trạng thái cảm quan Bánh mì tốt: hình dạng đồng đều, nở 2 Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm: kể cả cùi và ruột bánh 4045% đều, không rạn nứt, vàng đều Trang 28 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ Độ chua: dưới 3... buồng nướng này là không khí khô,còn đối với bánh Người ta cho rằng, muốn màu sắc vỏ mì vỏ mềm thì không khí phải được bánh được bình thường thì trong bột kiểm soát độ ẩm từ 50-60% hoặc có thể nhào nên có khoảng 2-3% đường chưa đạt 40%,có khi lên đến 70% ẩm Nâng nhiệt độ càng cao thì thời lên men 3 Chế độ nướng bánh: gian nướng càng ngắn.Đối với bánh mì Trong lò nướng cần đảm bảo chế độ mềm,thời gian nướng. .. của không khí giảm sàn để nướng bánh từ 180-2000C.Đốt xuống 180-2200C,nhiệt độ vỏ bánh đạt nóng bánh chủ yếu do truyền nhiệt trực 150-1700C và ruột bánh 85-900C.Thời tiếp gian bánh ở giai đoạn này chiếm tới 40Vùng I kết thúc khi đạt nhiệt độ mong muốn: nhiệt độ ở tâm 60% thời gian nướng. Đốt nóng ở vùng này do truyền nhiệt bức xạ và trực tiếp bánh đạt 50-600C Trang 12 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ... chất lượng tính toán từ đồ thị hoặc từ công thức về độ dày của vỏ bánh đối với nhiều sản psychorometric phẩm bánh khác nhau Công nghiệp Thời gian nướng: nướng bánh ở các nước Đông Âu có các Thời gian nướng tối thiểu đối với tiêu chuẩn riêng cho cả thời gian nướng từng loại bánh là thời gian cần thiết tối và nhiệt độ nướng đối với các loại bánh thiểu đủ để tinh bột tạo cấu trúc mạng, khác nhau, tương tự... Giảm ẩm trên bề mặt bánh sống”, trình lên men tiếp tục lâu hơn tạo điều làm lớp ngoài của bánh sống” trở nên kiện to khô và tạo thành vỏ cứng Điều này Thông thường, để bánh mì đạt chất không có lợi cho quá trình bốc hơi ẩm từ cho bánh nở lượng cao, chế độ nướng bánh không cố ruột bánh ra ngoài định mà biến đổi theo từng giai đoạn Cách giải quyết: Tùy kích cỡ và từng loại bánh mì khác - Giảm đối lưu... bề mặt bánh Giai đoạn 2: ra ngoài môi trường do sự chênh lệch áp Mục đích: giữ nhiệt để các quá trình suất hơi riêng phần của nước trên bề mặt biến đổi tạo khung bánh mì của protein bánh và không khí nóng trong lò nướng và hồ hóa tinh bột xảy ra Trang 14 Nướng bánh mì GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ Yêu cầu: nhiệt độ ruột bánh cần nằm trong khoảng 50-60ºC Nhiệt tiếp tục truyền từ ngoài vào trong tâm bánh Các... bột mì, đường cong lý tưởng cho bánh làm từ 1 kg bột mì cho thấy nhiệt độ để đạt hình dạng cực đại là 2300C sau khi nướng khoảng 5 phút và sẽ giảm từ từ sau khi nướng 40 phút Điều này ngược với đường cong lý tưởng của bánh mì làm từ lúa mạch đen với nhiệt độ được cài đặt lớn hơn 2500C và đường cong biểu thị nhiệt độ giảm dần sẽ dốc hơn sau 60 phút nướng Hình15: Đường cong nhiệt độ và thời gian nướng ... m (bánh mì Bagette) Phân loại: Theo màu sắc: Bánh mì trắng: làm từ lúa m mạch vàng bột mì thông thường Hình 3: Bánh mì Bagette Bánh mì vỏ mềm: ruộ ột mềm, có lỗ Hình1 .Bánh mì trắng xốp nhỏ bánh. .. ssắc lạ so với bánh mì thông thường ng Bánh Hình 4: Bánh mì Sandwich Nướng giai đoạn n cu cuối khâu quan trọng nhấất sản xuất bánh mì Khi nướng, ng, dư tác dụng Trang Nướng bánh mì GVHD: TRẦN... mặt nướng Tuy nhiên, chất lượng bánh phụ Hình 22 .Bánh mì nở thuộc nhiều vào thời gian nướng tối Bánh nở, xốp, lỗ ruột bánh mì ưu Không mùi, vị bánh mì nhiều, đều, không nhỏ mà tính chất khác bánh