Kế hoạch hóa giúp cho nhà hàng tối thiểu hóa các tác động tiêu cực của môi trường và tận dụng cơ hội trong kinh doanh.doc

Kế hoạch hóa giúp cho nhà hàng tối thiểu hóa các tác động tiêu cực của môi trường và tận dụng cơ hội trong kinh doanh

Lời mở đầu

Xây dựng kế hoạch là khâu đầu tiên trong chi trình quản trị doanh nghiệp với việc phác thảo nhiệm vụ và phương án thực hiện góp phần quan trọng vào việc xác định đúng các mục tiêu, hướng đi, xác lập, đánh giá, lựa chọn các phương án phối hợp các nguồn lực bên trong và bên ngoài để thực hiên thành công các mục tiêu sản xuất kinh doanh của nhà hàng

Kế hoạch là căn cứ cho công tác tổ chức, quản trị hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng Nhiệm vụ của công tác xây dựng kế hoạch là hoạch định các tác nghiệp kinh tế trong nhà hàng và hướng tới cực tiểu hóa chi phí, tối đa hóa lợi nhuận là mục tiêu của nhà hàng

Hoạt động quản trị kinh doanh nhà hàng là hoạt động liên tục với nhiều lĩnh vực quản trị khác nhau và chịu cự chi phối của nhiều yếu tố Do vậy công tác quản trị nhà hàng đòi hỏi phải có một kế hoạch nhất định Kế hoạch hóa trong kinh doanh nhà hàng có ý nghĩa rất to lớn :

- Kế hoạch hóa trong kinh doanh giúp định hướng trong tương lai cho nhà hàng.

- Kế hoạch hóa giúp cho nhà hàng sử dụng có hiệu quả các nguồn lực - Kế hoạch hóa giúp cho nhà hàng tối thiểu hóa các tác động tiêu cực của

môi trường và tận dụng cơ hội trong kinh doanh.

Chính vì vậy đối với các doanh nghiệp nói chung và đối với nhà hàng nói riêng công tác kế hoạch hóa là hết sức cần thiết Quản trị kinh doanh nhà hàng nhất thiết phải là một hoạt động có kế hoạch Nghiên cứu về quản trị kinh doanh nhà hàng không thể không nghiên cứu vấn đề kế hoạch hóa Mục tiêu của nhà hàng chính đích phấn đấu của nhà hàng trong một thời hạn nhất định.

Hoạt động của nhà hàng bao gồm các hoạt động thuộc nhiều lĩnh vực khác nhau như tổ chức sản xuất, phục vụ, quản trị , con người, cơ sở vật chất, quản trị chất lượng Các hoạt động này đêu tuân thủ theo một định hướng nhất định đó là nổ lực đạt được mục tiêu đề ra

Để các hoạt động của nhà hàng hướng tới và đạt được các mục tiêu đề ra đòi hỏi phải có các phương án tối ưu Các phương án này cho phép các hoạt động được thể chế hóa thành những công việc cụ thể theo những định hướng và pháp cụ thể

Mục lục

CHƯƠNG I : CƠ SỞ LÍ LUẬN CỦA CÔNG TÁC KẾ HOẠCH TẠI NHÀ HÀNG

Khái quát về kế hoạch

1.1 Khái niệm về kế hoạch1.2 Phân loại kế hoạch1.3.Các chỉ tiêu kế hoạch1.4.Xây dựng kế hoạch

CHƯƠNG 2 : NỘI DUNG KẾ HOẠCH KINH DOANH VÀ CÁCH THỨC TỔ CHỨC KẾ HOẠCH TẠI NHÀ HÀNG WABI SABI VƯỜN NHẬT

1/Khái quát về nhà hàng Wabi Sabi Vườn Nhật 2/ Kế hoạch kinh doanh của Wabi Sabi năm 2009

2.1 Kế hoạch chi tiết

3.1.1.Đối với các nhà quản trị cấp cao 3.1.2.Đối với nhà quản trị cấp trung gian 3.1.3.Đối với nhà quản trị cấp cơ sở

4/ Đánh giá thực trạng công tác kế hoạch tại nhà hàng CHƯƠNG 3 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

CHƯƠNG I : CƠ SỞ LÍ LUẬN CỦA CÔNG TÁC KẾHOẠCH TẠI NHÀ HÀNG

1/Khái quát về kế hoạch

1.1 Khái niệm về kế hoạch

Kế hoạch là bản tổng hợp các hoạt động được sắp xếp một cách khoa học, theo trình tự thời gian giúp cho nhà hàng hoạt động đạt được hiệu quả tối ưu.

Nội dung kế hoạch bao gồm:

 Mục tiêu của nhà hàng (đích phấn đấu trong một thời hạn)  Các hoạt động của nhà hàng (tuân thủ theo một định hướng)  Các phương án triển khai hoạt động

 Thời gian thực hiện các hoạt động  Các chỉ tiêu của các hoạt động.

1.2 Phân loại kế hoạch

 Theo thời gian : - Kế hoạch dài hạn - Kế hoạch trung hạn - Kế hoạch ngắn hạn

 Theo phương pháp thiết lập

- Kế hoạch cuốn chiêu : mỗi năm kế hoạch xác định cho cả thời kì dài - Kế hoạch kỳ đoạn : xây dựng kế hoạch cho từng thờ kỳ

- Kế hoạch hỗn hợp : kết hợp giữa 2 phương pháp  Theo mức độ hoạt động :

- Kế hoạch chiến lược : xác định cho thời kỳ dài - Kế hoạch chiến thuật : Kế hoạch từng giai đoạn

- Kế hoạch tác nghiệp : Kế hoạch chi tiết trong thời gian ngắn  Theo mức độ chi tiết

- Kế hoạch thô : có tính định hướng

- Kế hoạch tinh : lập chi tiết cho từng bộ phận  Theo lĩnh vực hoạt động :

- Kế hoạch tổng thể nhà hàng : tổng doanh thu, chi phí, lợi nhuận… - Kế hoạch bộ phận : marketing, sản xuất, vật tư, nhân lực…

1.3.Các chỉ tiêu kế hoạch

 Chỉ tiêu kết quả kinh doanh :

- Sản lượng : lượt khách, số xuất ăn, lượng rượu… - Doanh thu : tự chế, chuyển bán, doanh thu khác - Chi phí : sản xuất, phục vụ, tuyên truyền quảng cáo - Lợi nhuận : lãi trước thuế, thực lãi

- Tăng trưởng : tỷ lệ tăng doanh thu, sản lượng, lợi nhuận  Chỉ tiêu chi phí :

- Giá thành - Chi phí cố định - Chi phí biến đổi - Chi phí nhân công

- Các chi phí khác : chi phí bán hàng, quản lí…  Chỉ tiêu lao động :

- Chỉ tiêu lao động : theo từng nghệp vụ, bộ phận

- Chất lượng lao động : trình độ dân trí, năng lực làm việc bậc nghề bậc thợ, mức độ yêu cầu công việc

- Năng suất lao động : năng suất lao động bình quân theo từng nghiệp vụ, nội dung công việc của từng vị trí…

- Thu nhập bình quân hàng tháng theo từng nghiệp vụ, nhóm công việc  Chỉ tiêu tài sản :

- Tài sản cố định

- Tài sản lưu động  Chỉ tiêu vốn :

- Vốn cố định, vốn lưu động  Chỉ tiêu hiệu quả :

- Hiệu quả sử dụng vốn, nhân lực

1.4.Xây dựng kế hoạch :

 Yêu cầu xây dựng kế hoạch :

- Căn cứ vào khả năng và nguồn lực của nhà hàng - Tính đến tác đông của môi trường kinh doanh - Xem xét yếu tố thời gian

- Chỉ tiêu kế hoạch phải dựa vào chỉ tiêu thực tế và triển vọng - Xây dựng kế hoạch phải hệ thống, toán diện và đầy đủ - Phải tính đến yếu tố rủi do

- Phải đảm bảo tính khả thi

 Nguyên tắc xây dựng kế hoạch : - Nguyên tắc kế thừa

- Nguyên tắc thích ứng - Nguyên tắc phát triển

 Chu trình xây dựng kế hoạch :

- Bước 1 : Đánh giá hoạt động của nhà hàng

+ Kết quả kinh doanh : doanh thu, chi phi, lợi nhuận, hiệu quả kinh doanh… + Hoạt động : marketing, tài chính, nhân sự…

+ Tổng kết : điểm mạnh, điểm yếu của nhà hàng, nguyên lực - Bước 2 : Phân tích ảnh hưởng của môi trường bên ngoài + Yếu tố kinh tế : thu nhập, giá cả, cung, cầu…

+ Công nghệ và kỹ thuật : công nghệ sản xuất, trang thiết bị… + Văn hóa xã hội và điều kiện tự nhiên

+ Yếu tố quốc tế (quốc tế hợp tác, trào lưu du lịch của ASEAN…) + Yếu tố cạnh tranh

- Bước 3 : Phân tích SWOT

+ Điểm yếu _ Weaknesses + Điểm mạnh _Strengths + Cơ hội _Opportunities

+ Nguy cơ _Threats

- Bước 4 : Xác định mục tiêu kế hoạch

+ Yêu cầu mục tiêu : Rõ ràng thống nhất, thúc đẩy linh hoạt + Các loại mục tiêu :

 Theo thời gian : mục tiêu ngắn hạn, dài hạn…

 Theo tính chất và vị thế : mục tiêu chung và cụ thể… - Bước 5 : Lựa chọn phương án thích hợp

+ Marketing : sản phẩm, giá cả, quảng cáo, chiến lược cạnh tranh

+ Cơ sở vật chất kỹ thuât : đổi mới trang thiết bị, áp dung công nghệ mới… + Tài chính : chiến lược đầu tư, huy động vốn, quản lý vốn, cắt giảm

+ Nhân sự : tuyển dụng, huấn luyện, đào tạo lại, thuyên chuyển

Điểm yếu

Cơ hội

Điểm mạnh

Thách thức

CHƯƠNG 2 : NỘI DUNG KẾ HOẠCH KINH DOANH VÀCÁCH THỨC TỔ CHỨC KẾ HOẠCH TẠI NHÀ HÀNG

WABI SABI VƯỜN NHẬT

1/Khái quát về nhà hàng Wabi Sabi Vườn Nhật

Nhà hàng Wabi Sabi vườn Nhật với không gian sang trọng mang đậm phong cách Nhật là một nơi lý tưởng để khám phá và thưởng thức nghệ thuật ẩm thực tinh tế của xứ sở hoa anh đào.

Tọa lạc tại 15 Tô Hiến Thành, con phố giao giữa 2 trục đường chính của Hà Nội là phố Huế và Bà Triệu, nhà hàng Wabi Sabi Vườn Nhật quyến rũ từ món ăn đến không gian và phong cách dịch vụ mang đến những trải nghiệm độc đáo, tuyệt vời cho bạn và gia đình, bạn bè, đối tác cùng tận hưởng niềm vui khám phá, thắt chặt tình yêu thương, và rực rỡ thành công trong sự nghiệp.

Nhà hàng có 4 tầng, cùng với sức chứa khoảng 200 khách, mỗi tầng đều có một không gian riêng biệt để cho thực khách lựa chọn chỗ ngồi ưa thích Quầy Sushi được thiết kế ngay ở tầng 1 , tại đây thực khách có thể ngồi bên quầy Sushi uốn quanh tháp rượu thủy tinh cao 5m xem những đầu bếp

chuyên nghiệp của nhà hàng làm những món sushi, sashimi tinh túy đẹp mắt, đặc trưng của xứ sở hoa anh đào Thực đơn ở đây phong phú với 200 loại Sushi, Sashimi thực khách tha hồ lựa chọn món yêu thích Từ các món sushi truyền thống nổi tiếng như sushi cá ngừ nước than, sushi cá hồi, sushi cuốn rong biển tươi, sushi hoa quả… đến các loại sushi và hải sản khác như ngao biển, tôm Nhật, sò huyết… đều được chế biến từ những nguyên liệu rất tươi ngon, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng cao Cộng hưởng với những hương vị tuyệt vời của món ăn, Quý khách có thể thư giãn hoàn toàn khi ngắm thế giới thủy sinh trong xanh dịu mát, căng tràn sức sông như lòng đại dương.

Thưởng thức tinh hoa bởi sự kết hợp nghệ thuật ẩm thực đương đại nhưng vẫn đậm tính truyền thống, thực khách thích các mn nướng đến quầy Teppanyaki trong một không gian thoáng rộng ở Tầng 2 Quây quần bên 3 bếp nướng Teppanyaki, thức khách thưởng thức và cảm nhận món ăn bằng tất cả các giác quan, được tận mắt ngắm nhìn màu sắc tươi ngon của các chất liệu món ăn như màu trắng tinh khiết của cá tuyết, sò điệp, gan ngỗng, bò Kobe,…, được nghe tiếng lách tách khi chúng được lật qua lật lại trên bàn thép nóng, được thích thú với màn biểu diễn chế biến của người đầu bếp, cùng tiếng dụng cụ va nhau giống như một bản nhạc nhiều tiết tấu rất vui tai…, từ từ cảm nhận mùi thức ăn từ khi còn thoang thoảng cho đến lúc quện lại thơm phức và ngây ngất bởi hương vị thơm ngon đầy quyến rũ Đặc biệt, Phòng Teppanyaki VIP là không gian riêng tư dành cho quý khách thích không gian yên tĩnh, trang trọng mà đầm ấm Teppanyaki được tôn vinh là món ăn sành điệu cao cấp, quý khách có thể cảm nhận bằng tất cả các giác quan khi xem trình diễn cách chế biến và thưởng thức món ăn Có hơn 40 loại Teppanyaki được chế biến theo phong cách của Wabi Sabi Garden từ cá trình, gan ngỗng, thịt nai, thịt bò Kobe,… để Quý khách lựa chọn món yêu thích.

10 phòng VIP nằm ở hai tầng trên cùng được bài trí thanh nhã, ấn tượng với tiểu cảnh mang vẻ đặc trưng Nhật Bản tạo nên không khí đầm ấm, sang trọng mà vẫn hòa nhịp cùng thiên nhiên, tầng 3 có không gian riêng được ngăn cách bởi những vách ngăn hở tạo cảm giác thoáng rộng Đồng thời, cũng có những phòng VIP riêng biệt, lôi cuốn với phong cách ngồi thả chân rất thoải mái xứng đáng là một nơi lí tưởng để bàn việc kinh doanh, quây quần với người thân Với những trang trí tiểu cảnh tự nhiên, đặc biệt có phòng chòi là một không gian độc đáo cộng hưởng cùng hương vị tuyệt vời của nghệ thuật ẩm thực Nhật Bản.

Giá trị Hòa- Kính –Thanh – Tịch thể hiện sâu sắc trong tôn chỉ hoạt động của nhà hàng cũng như giá trị đạt được của thực khách khi đến đây Bắt đầu bởi sự đón tiếp hòa nhã, lễ kính trong không gian hài hòa, sang trọng, thức ăn được chế biến tinh xảo từ nguồn thực phẩm trong sạch tự nhiên khiến cho thực khách có những khoảnh khắc thư thái để cảm nhận hương vị tinh tế mang đến sức khở và tuổi thọ, cảm giác thanh nhã, được trọng vọng mà gần gũi.

2/ Kế hoạch kinh doanh của Wabi Sabi năm 20092.1 Kế hoạch chi tiết:

Quá trình kế hoạch hóa trong nhà hàng đươc cụ thể hóa bằng các kế hoạch Các kế hoạch này thường được thiết kế cho thời gian một năm gọi là kế hoạch hoạt động hàng năm Kế hoạch hoạt động hàng năm là cụ thể hóa

phương án chiến lược trong các giai đoạn ngắn, là bộ phận cấu thành của phương án chiến lược dài hạn Quá trình xây dựng kế hoạch hoạt động hàng năm phải được tính toán và cân đối các nguồn lực về tài chính, vật tư, lao động cũng như những cơ hội kinh doanh của nhà hàng trong từng năm Cần tiến hành xây dựng kế hoạch theo hai giai đoạn:

Giai đoạn 1 : Nhà quản trị cần xây dựng kế hoạch tổng thể của từng năm, cần căn cứ vào các yếu tố :

- Đặc điểm hoạt động của nhà hàng

- Sự tăng hoặc giảm khách hàng và nhu cầu của thị trường trong năm kế hoạch - Thời cơ và những thuận lợi, rủi ro chủ yếu trong năm kế hoạch

- Khả năng của các nguồn lực: Nhân lực tài chính, cơ sở vật chất…

Từ đó, xác định mục tiêu chung, mục tiêu cụ thể trong từng lĩnh vực hoạt động của nhà hàng Hệ thống mục tiêu trong năm kế hoạch của nhà hàng cần được xác định theo sơ đồ sau:

Giai đoạn 2 : Để thực hiện được mục tieu cụ thể của năm kế hoạch, cần phải xây dựng các kế hoạch chỉ tiêu trong từng lĩnh vực hoạt động của nhà hàng Cần phải xây dựng kế hoạch :

- Đối tượng khách : phục vụ mọi đối tượng khách

- Nguồn khách chủ yếu : Dân cư sinh sống trên địa bàn Hà Nội

- Ngoài ra còn có nguồn khách từ các công ty lữ hành, đại lý du lịch…

Mục tiêu của NH năm KH

Bảng doanh thu của nhà hàng Wabi Sabi năm 2008 và dự

- Đồ ăn mang phong cách Châu Âu - Menu cho người ăn kiêng

- Thực đơn cho trẻ em + Định giá cạnh tranh

- Tăng 10% với các sản phẩm được ưa chuộng năm 2008

- Giảm 5% với các sản phẩm vẫn còn trong menu nhưng không còn ưa

- Giảm 5% trên hóa đơn thanh toán vào dịp như 30/4, 1/5 , giáng sinh - Tặng quà cho trẻ em vào dịp trung thu.

+ Quảng cáo xúc tiến bán - Tờ rơi

Bảng cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng

Máy say sinh tố+máy pha cafe

Kế hoạch mua sắm trang thiết bị mới

Bàn ghếBộ4

 Bố trí sử dụng CSVCKT trong nhà hàng

- phân chia cơ sở vật chất cho từng bộ phận để sử dụng và quản lý - ra các quy định về sử dụng và bảo quản cơ sở vật chất

- nâng cao ý thức cho nhân viên trong việc bảo vệ của công

- hàng tháng nhà hàng có một lần kiểm kê tài sản để từ đó đưa ra các biện pháp bổ sung, bố trí sử dụng cơ sở vật chất một cách hợp lý nhất

2.1.3.Nguồn nhân lực

Nội dung công tác quản trị nhân lực của nhà hàng là một vấn đề khá phong phú và có thể được khái quát theo sơ đồ:

 Chế độ làm việc :

- Cách thức tổ chức lao động chuyên môn hóa theo từng bộ phận các bộ phận chịu trách nhiệm vê công việc của bộ phận mình

Đào tạo, phát triển nhân lựcHoạch định nhu cầu nhân lực

Tạo động lực cho người lao độngĐánh giá thực hiện công việc

B ng ngu n nhân l cảng nguồn nhân lựcồn nhân lựcực

- Năm 2009 nhà hàng không có nhu cầu tuyển mới do cuộc khủng hoảng knh tế ảnh hưởng trực tiếp đến nguồn khách và nhu cầu của khách

- Năm 2009 tập trung đào tạo bồi dưỡng nghiệp vụ cho các bộ phận

+ Bộ phận bar : đa dạng hóa các loại đồ uống mới, chú trọng thêm vào trang trí không chỉ ngon miệng mà còn bắt mắt

+ Bộ phận bàn : Nâng cao kỹ năng nghiệp vụ Đặc biệt là kỹ năng giao tiếp làm tối đa hóa mức độ hài lòng của khách Ngoài ra chú trọng vào trình độ nâng cao ngoại ngữ

+ Bộ phận thu ngân : thanh toán nhanh, đúng, đủ, đặc biệt khi thanh toán các loại thẻ

+ Bộ phận bếp: Nâng cao tay nghề cho tất cả nhân viên

+ Nguồn lưu động : 1,8 tỷ đồng dùng mua nguyên vật liệu chế biến, quỹ lương nhân viên, điện nước hàng tháng

+ Các chi phí khác…

- Kế hoạch đầu tư tài sản và đầu tư tài chính - Kế hoạch quản lý chi phí

+ Quản lý nguyên vật liệu đầu vào : đúng và đủ về số lượng tránh dư thừa lãng phí

+ Sản phẩm đầu ra : đảm bảo chất lượng

Chế biến đúng đủ về số lượng yêu cầu của khách

- Kế hoạch đảm bảo các khoản thuế và nộp ngân sách

+ Các khoản nộp cho ngân sách nhà nước là thuế VAT(10%) tính theo doanh thu cả năm của nhà hàng Ước tính khoảng 320 triệu đồng nộp cho ngân sách nhà nước

+ Kế hoạch bảo toàn và phát triển vốn + Tăng doanh thu

+ Tiết kiệm chi phí tăng lợi nhuận - Kế hoạc bảo toàn và phát triển vốn

- Kế hoạch lợi nhuận năm 2009 nhà hàng sẽ đạt lợi nhuận là 4tỷ VNĐ

Tổ chức kế hoạch đóng vai trò quan trọng trong việc rút ngắn khoảng cách giữa mục tiêu và kết quả thực hiện Điều đó phụ thuộc vào bản thân các nhà quản trị nhà hàng trong quá trình vận hành bộ máy quản trik nhằm điều phối và sử dụng hiệu quả các nguồn lực phù hợp với các kế hoạch hoạt động đã xác định Vì vậy, cần phải phân định rõ vai trò của nhà quản trị các cấp trong việc thực hiện kế hoạch.

3.1.1.Đối với các nhà quản trị cấp cao

- Xây dựng các chính sách nhằm thực hiện mục tiêu của nhà hàng

- Phân định rõ trách nhiệm và quyền hạn của cá nhân các nhà quản trị cấp trung gian và các bộ phận mà họ phụ trchs trong việc triển khai thực hiện kế hoạch hoạt động rong phạm vi bộ phận mình

- Hoàn thiện bộ máy tổ chức quản trị phù hợp với yêu cầu quản lý hoạt động kinh doanh của nhà hàng

- Tổ chức phối hợp chặt chẽ giữa các bộ phận, các phòng ban chức năng trong nhà hàng

- Thường xuyên theo dõi nắm bắt thông tin về tiến độ thực hiện kế hoạch để phát hiện những bất cập, những mâu thuẫn và ách tắc