PHẠM HỮU TRÀ MY KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ ẢNH HUỮNG CỦA THỜI GIAN MẠ BĂNG ĐẾN TỶ LỆ MẠ BĂNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF Công ty CP Chế biến XNK Thủy hải sản Hùng Cường - Vĩnh Long Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM Cần Thơ, năm 2013^^3^ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Tên đề tài KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN MẠ BĂNG ĐÉN TỶ LỆ MẠ BĂNG CÁ TRA FILLET ĐỔNG IQF Công ty CP Chế biến XNK Thủy hái sán Hùng Cường - Vĩnh Long Giáo viên hưởng dẫn Sinh viên thưc hiên PGs.Ts Nguyễn Văn Mười Phạm Hữu Trà My MSSV: LT11595 Lớp: CB1108L1 Cần Tho’, tháng 05 năm 2013 - E LỜI CAM ĐOAN -oOo Luận văn đính kèm theo sau đây, với đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất ảnh hưởng thời gian mạ băng đến tỉ lệ mạ băng cá tra fillet đông IQF Công ty Cổ phần Chế biến XNK thủy hải sản Hùng Cường - Vĩnh Long”, sinh viên Phạm Hữu Trà My thực Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày 12 tháng năm 2013 Nguời cam đoan PGS.Ts Nguyễn Văn Mười Phạm Hữu Trà My Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ TÓM TẮT Nghiên cứu thực thông qua việc khảo sát công đoạn dây chuyên sản xuất cá tra fillet cap đông IQF nghiên cứu ảnh hưởng thời gian mạ hăng đến tỷ lệ mạ hàng quy trình sản xuất Công ty Cô phẩn Chế biến XNK thủy hải sản Hùng Cường Vĩnh Long Kết khảo sát cho thay, việc sản xuất fillet tra lạnh đông IQF công ty thực theo quy trình khép kín, đảm hảo an toàn vệ sinh thực phârn VCI tuân thủ theo HACCP Trong phạm vi khảo sát, fillet tra có kích cỡ 170 220 g/mỉếng nguyên liệu sản xuất phô hiến Đồng thời, trình mạ hăng sau cap đông IQF công đoạn cỏ ỷ nghĩa quan trọng giúp cải thiện chất lượng sản phấm, ngăn cản biến đoi vật lý xảy trình trữ đông tiêp theo Quả trình mạ hãng theo phương pháp nhúng nước lạnh (nhiệt độ trung hình 0,3 °c khảo sát với mẫu cá fillet cỏ kích cỡ 170 -7-220 với thời giam mạ hăng thav đôi từ 10 giây đến 150 giây Kêt thỉ nghiệm cho thấy tỉ lệ hãng gia tăng tăng thời gian mạ hãng từ 10 đến 60 giây, tỉ lệ mạ hăng cao mức thời gian 70 giây, đạt khoảng 20% so với khối lượng fillet ban đầu, sau giảm dần Đồng thời thí nghiệm xây dựng đường hồi quy y = -0,001 lx + 0,2098x + 9,8416 (R2 = 0,9002) - với X thời gian mạ hăng (giây, dao động từ 10 đến 150 giây) y tỷ lệ hăng thu (%) giúp dự đoán tỉ lệ mạ hàng fillet tra đông IQF điều kiện khảo sát -T- Tù' khóa: cá tra, đông IQF, fillet, phương trình hồi quy, thời gian mạ băng LỜI CẢM TẠ Qua thời gian thực tập Công ty cố phần Chế biến Xuất nhập thủy hải sản Hùng Cường - Vĩnh Long giúp em có kiến thức thực tế đế hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp, đằng sau chữ âm thầm giúp đờ nhiều người Vì vậy, với tình cảm chân thành, em xin bày tỏ lòng tri ân sâu sắc đến: Phó Giáo sư - Tiến sĩ Nguyễn Văn Mười, người tận tâm hướng dẫn em suốt thời gian thực tập nghiên cứu, đế em hoàn thành luận văn Quỷ thầy cô Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, Trường Đại học cần Tho nói chung, quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phấm nói riêng Thày cô truyền đạt cho em nhiều kiến thức chuyên môn bố ích suốt thời gian học tập nghiên cứu Trường Ban Giám đốc Công ty cố phần chế biến XNK thủy hải sản Hùng Cường - Vĩnh Long, chị Đặng Thị Kiều Diễm, tập thể Cán bộ, Công nhân viên Công ty chấp thuận tạo điều kiện cho em vào thực tập, nghiên cứu Công ty tận tình giúp đỡ để em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Những người thân gia đình, bạn Bộ môn Công nghệ Thực phâm nhiệt tình quan tâm ủng hộ Ngành Công nghệ thực phâm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ Tuy có nhiều cố gắng với hiếu biết chưa nhiều thiếu kinh nghiệm thực tế nên không tránh khỏi sai sót, em kính mong nhận góp ỷ Ban lãnh đạo Công ty quỷ thầy cô đế kiến thức hoàn thiện Cuối lời em xin kính chúc quý thầy cô dồi sức khỏe thành công nghiệp trồng người Kính chúc Ban Giám đốc toàn thể cán bộ, nhân viên Công ty ngày có bước vừng chắc, gặt hái nhiều thành công kinh doanh đạt hiệu Xin chân thành cảm ơn ! Cần Thơ, ngày .tháng năm 2013 Sinh viên thực Phạm Hừu Trà My Ngành Công nghệ thực phâm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ MỤC LỤC Ngành Công nghệ thực phàm, Khoa Nông nghiệp Sinlĩ học Ưng dụng DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẤT 0O0 BHLĐ: Bảo hộ lao động BRC: British Retail Consortium (Hiệp hội bán lẻ Anh) DMAO: Dimethylamine oxide GAP: Good Agricultural Practices (thực hành nông nghiệp tốt) GMP: Good Manufacturing Practices (Thực hành sán xuất tốt) HACCP: Hazard Analysis Critcal Control Points (Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn) IQF: Individually quick frozen (Đông lạnh rời) ISO: International Organization for Standardization (Tố chức Quốc tế Tiêu chuấn) m2: Mét vuông m3: Mét khối mm: Milimet PA: Polyamide PCCC: Phòng cháy chữa cháy PE: Polyethylene ppm: parts per million (một phần triệu) QM: Quality Management (Quản lý chất lượng) SSOP: Sanitation Standard operating Procedure (quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh) TCN: Tiêu chuân ngành TMO: Trimethylamine oxide VSV: Vi sinh vật Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ DANH SÁCH CÁC HÌNH 0O0 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ửng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ửng dụng Trường Đại học cần Thơ X Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ Cá sau quay tăng trọng đuợc cho xe chứa đua đến bàn phân màu, công nhân quan sát mắt thường, miếng fillet nghi ngờ không cỡ cân thử lại Miếng cá có cờ, màu cho vào rố có lót sẵn miếng PE thẻ cỡ - màu Công nhân băt màu theo màu bỏ vào rô riêng biệt theo bảng phân màu 4.3 sau Bảng 4.3: Bảng phân màu cá Lọaỉ Màu sắt cá Ký hiệu màu thẻ cỡ Thịt trắng (Ti) T, Ti *T Thịt hồng (T2) Cá trắng Cá trắng ngà Cá phớt hồng Cá hồng nhạt *T Cá màu vàng, hồng đậm Thịt vàng (T3) T3 Cá màu vàng sậm, hồng V sậm (Nguồn: Công ty CP XNK THS Hùng Cường) T2 - Số chữ thẻ màu đỏ - Số chữ thẻ màu xanh dương - Số chữ thẻ màu vàng Tùy theo lô cá yêu cầu khách hàng mà quy định phân màu khác chủ yếu màu Ti, T2, T3 Ngoài ra, có thêm loại TI*,T2*, T3V nhừng miếng cá có màu sậm so với Ti, T2, T3 Hình 4.15 Công đoạn phân màu miếng fillet sau phân màu 4.2.21 Cân * Chuẩn bị: Cân đồng hồ * Mục đích - Xác định trọng lượng theo yêu cầu khách hàng - Thuận lợi cho việc cấp đông đồng thời xác định trọng lượng tịnh lượng phụ trội * Yêu cầu - Cân xác theo loại, cỡ - Cân cá gáo nước - Không để cá ứ động lâu Ngành Công nghệ thực pham, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ - Phải đặt cân nơi phẳng trước cân phải kiểm tra cân xác - Thống kê ghi đầy đủ , rõ ràng - Tránh rơi vãi lúc cân * Thao tác Cá sau phân cở - loại cho vào rổ nhựa nhỏ cân Hai công nhân đặt rố cá lên cân, thống kê ghi lại trọng lượng Tùy theo đơn đặt hàng khách hàng tùy theo dạng đông mà cá cân với trọng lượng khác nhau, tùy theo loại dạng đông mà có lượng phụ trội khác thường khoảng -ỉ- 5% Khi cân xong cho vào khâu 4.2.22 Nhúng nưó'c * Chuẩn bị: Bồn nhúng, nước đáy vảy, rổ nhựa, nước * Mục đích: Nhằm loại bỏ tạp chất phần hóa chất sau quay tăng trọng * Yêu cầu - Nhiệt độ nước rửa < 8°c - T ầ n suất thay nước 20 -ỉ- 25 rố/lần * Thao tác Cá sau cân (đổ rổ lót PE) cho vào bồn nhúng cho bán thành phẩm phải ngập nước, dùng tay khuấy đảo nhẹ bán thành phẩm, thao tác nhẹ nhàng tránh làm rách cá Bán thành phẩm sau rửa chuyển đến băng chuyền cấp đông 4.2.23 Cấp đông IQF * Chuẩn bị: Máy đông IQF, xe đẩy * Mục đích - Hạ thấp nhiệt độ sản phẩm xuống điểm đóng băng nhằm ổn định cấu trúc sản phẩm, ức chế hoạt động phát triến vsv - T o hình cho sản phẩm, giúp dễ bao gói vận chuyển - Ổn định chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian sử dụng bảo quản sản phấm * Yêu cầu - Băng chuyền phải vận hành trước từ 35 40 phút nhiệt độ thiết bị đạt -40 -35°c xếp sản phấm vào băng chuyền cấp đông Thời gian cấp đông tùy theo -T- cờ, size - Sản phẩm sau cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt < -18°c - Công nhân phải có mặt thường xuyên đế xếp sản phấm cho đều, thao tác xếp phải nhẹ nhàng, tránh làm rách cá Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ Hình 4.16 xếp cá vào thiết bị cấp đông cá sau trình lạnh đông * Thao tác Công nhân xếp miếng cá lên băng chuyền, xếp úp miếng cá xuống sau cho bụng cá tiếp xúc trục tiếp với băng chuyền, dùng tay vuốt miếng cá cho phang, gọn từ đuôi đến đầu, không xếp miếng cá chồng lên hay không xếp thưa để tiết kiệm diện tích băng chuyền Thời gian miếng fillet tủ đông từ 20 -T- 30 phút tùy theo kích cờ cá Sản phấm sau cấp đông, công nhân cân trọng lượng theo yêu cầu cấu đơn hàng 4.2.24 Cân * Chuẩn bị: Cân đồng hồ, cân điện tử, rổ nhựa, kết nhựa * Mục đích: Xác định khối lượng trước mạ băng Tùy theo đơn hàng mà cân khác * Yêu cầu - Thao tác nhanh, cân xác Tỉ lệ phụ trội -T- 10% - Phải đặt cân nơi phang trước cân phải kiếm tra cân xác * Thao tác Cá sau khỏi băng chuyền, công nhân đế cá vào ro đem cân Tùy theo đơn đặt hàng công nhân tiến hành cân khác Cá sau cân đem qua bồn mạ băng 4.2.25 Mạ băng * * Chuẩn bị: Rổ nhựa, bồn mạ chứa 2/3 nước mạ, đá vảy, nước sạch, cân đồng hồ Mục đích - T o lớp vỏ mỏng nước đá bao bọc quanh sản phấm lạnh đông nhằm bảo vệ bề mặt sản phấm, hạn chế hao hụt khối lượng sản phẩm nước, làm cho bề mặt sản phấm láng đẹp tăng giá trị cảm quan - Hạn chế oxy hóa chất béo sản phấm nhờ có ngăn cách sản phấm tiếp xúc trục tiếp với không khí - Thực mạ băng tốt có lợi điều kiện vận chuyển, bảo quản * Yêu cầu - Nước mạ băng phải nước - Nhiệt độ nước mạ băng: < 4°c Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ - Lớp băng phải phủ đồng đầy đủ lên miếng cá, đảm bảo lượng băng không dày, hay mỏng - Bồn nước mạ có chứa đá vảy - Châm nước mạ thường xuyên đế giữ nhiệt độ theo yêu cầu - QM thường xuyên kiếm tra nhiệt độ nước mạ - Thao tác thực nhẹ nhàng, cẩn thận, tránh ứ động để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đặt biệt sai lệch trọng lượng - Tránh mạ băng kéo dài làm cho lóp áo băng bị chảy dẫn đến hao hụt chất lượng sản phẩm Hình 4.17 Công đoạn mạ băng * Thao tác Sản phấm sau cân, tiến hành nhúng sản phấm vào bồn nước mạ gồm nước đá vảy chuẩn bị sẵn với nhiệt độ nước mạ băng < 4°c, xốc mạnh để miếng cá không dính vào chuyên qua băng chuyên tái đông Mạ băng từ -ỉ- lần tùy theo tỉ lệ % mạ băng mà khách hàng yêu cầu Thời gian mạ băng tùy thuộc vào % băng theo yêu cầu khách hàng không vượt 30% 4.2.26 Tái đông * Chuẩn bị: Tủ cấp đông IQF, rổ nhựa * Mục đích - Đảm bảo cho bề mặt cá khô ổn định nhiệt độ tâm sản phẩm - Đảm bảo đủ khối lượng theo yêu cầu khách hàng * Yêu cầu - Nhiệt độ tâm sản phẩm sau tái đông phải đạt < -18°c Nhiệt đô tủ tái đông -35 -ỉ- -25°c - Băng chuyền phải thật khô, không bị ấm ướt Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ Hình 4.18 Công đoạn tái đông * Thao tác Thành phẩm sau mạ băng xong chuyển tiếp qua băng chuyền tái đông để làm khô bề mặt Khi nhiệt độ dàn lạnh đạt < -25°c cho sản phẩm vào băng chuyền đế tái đông Thời gian tái đông phụ thuộc vào nhiệt độ tủ, tốc độ băng chuyền % tỉ lệ mạ băng lọai sản phấm Thông thường tái đông khoảng -ỉ- phút 4.2.27 Cân - tái mạ * Chuẩn bị: Cân điện tử, bồn mạ chứa 2/3 nước mạ, đáy vảy, nước * Mục đích - Xác định khối lượng sau mạ băng - Xác định khối lượng cá đem đóng thùng, đáp ứng yêu cầu khách hàng - Xác định tỉ lệ mạ - T i mạ để làm tăng tỉ lệ mạ băng theo yêu cầu * Yêu cầu - Cân khối lượng quy định - Thao tác nhanh - Kiểm tra cân nhiệt độ bồn mạ xác * Thao tác Cá sau tủ câp đông công nhân cho vào rô, đặt rô lên bàn cân, trừ hao sau cho khối lượng cá cân theo khối lượng quy định, chưa tiến hành tái mạ Tỉ lệ phụ trội cho phép -T- 10% Cân xong tiến hành bao bì Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ Hình 4.19 Công đoạn cân 4.2.28 Vô PE - đóng thùng * Chuẩn bị - Túi PE túi PA - Bàn inox, thùng carton, dây đai, băng keo * Mục đích - Bảo vệ sản phấm tránh tác nhân bên xâm nhập vào, ngăn tiếp xúc với oxy tác nhân hóa học, sinh học như: độ ẩm, côn trùng, - Dễ dàng bảo quản, vận chuyển phân phối - Phương tiện truyền đạt thông tin, xác định xuất xứ sản phẩm - Là hình thức để quảng cáo sản phẩm, nâng cao thương phẩm, mở rộng thị trường - Tăng tính thâm mỳ cho sản phâm * Yêu cầu - Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách - Thùng carton phải sẽ, không đặt thùng carton nhà - Bao gói cỡ, loại - Đúng quy cách theo yêu cầu khách hàng - Thông tin bao bì phải theo quy định hành Nhà Nước Việt Nam, theo quy định nước nhập khâu theo quy định khách hàng - Ký hiệu bên thùng phải phù hợp với nội dung bên sản phâm - Thời gian bao gói nhanh để đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm -18°c - Nhiệt độ phòng khoảng 15°c - Thao tác bao gói phải kỹ thuật, nhanh, nhẹ nhàng xác - Dây đai nịt thùng carton phải màu sắc loại thùng theo yêu cầu khách hàng * Thao tác Sau cân, công nhân tiến hành bao gói sản phấm Sau cho sản phấm vào túi PE tiến hành hàn kín miệng máy ép nóng Sau túi sản phẩm cho vào thùng carton Trên thùng carton phải ghi đầy đủ thông tin sản phẩm theo yêu cầu quy định Sản phẩm chủng loại, size xếp vào thùng carton Tiếp theo, dáng nắp thùng carton băng keo chuyến đến máy nẹp dây đai, đai nẹp hai ngang, hai dọc theo yêu cầu khách hàng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ Hình 4.20 Công đoạn vô túi PE thùng carton 4.2.29 Bảo quản - vận chuyến * Chuẩn bị: Kho lạnh, pallet, xe kéo * Mục đích - Nhằm trì nhiệt độ sản phẩm ổn định - Có tác dụng giữ nguyên trạng thái chất lượng ban đầu sản phẩm * Yêu cầu - Phải thường xuyên kiêm tra nhiệt độ kho, đảm bảo nhiệt độ kho đạt -20 ± 2°c - Thao tác nhẹ nhàng Hàng hóa chất kho phải quy định - Sản phấm sau đóng thùng nhanh chóng đưa vào kho trừ đông, không đế sản phâm bên 15 phút có thê làm tan chảy sản phâm - Khi xuất nhập hàng thao tác vận chuyển phải nhanh đế hạn chế tổn thất nhiệt kho, kho mở không - Phải tuân thủ theo: Hàng vào trước trước, hàng vào sau sau - Nhiệt độ kho phải ốn định, dao động, điều hòa không khí tốt - Thời gian bảo quản tối đa năm kế từ ngày sản xuất - xếp hàng vào kho phải đảm bảo đủ lối đi, nhiệt độ bảo quản phải tiếp xúc bề mặt sản phẩm Đảm bảo độ sáng kho làm việc - Tuyệt đối không đưa nguyên liệu tươi bán thành phẩm chưa cấp đông vào kho thành phâm * Thao tác Sau bao gói sản phẩm xếp lên xe chuyển đến kho lạnh để báo quản Thành phấm nhập kho xếp theo vững theo chủng loại, cỡ, ngày sản xuất Nhiệt độ kho bảo quản thành phẩm khoảng -20°c + 2°c Thành phẩm xếp pallet cách mặt đất 10 cm, cách tường 20 cm, cách trần 40 cm, cách quạt 50 cm chừa lối khoảng m Đe đảm bảo không khí lạnh lưu thông khắp kho Xuất hàng lên xe lạnh container phải cho máy lạnh hoạt động trước 30 phút đế hạ Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ nhiệt độ xuống -18°c tiến hành xuất hàng lên xe Khi xuất hàng phải theo quy tắc: “vào trước trước” Khi xếp hàng lên xe phải xếp quy cách, xếp theo chủng loại, size, ngày sản xuất Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ * Hình 4.21 Sản phẩm kho bảo quản xe vận chuyển Phương pháp thời gian bào quản sản phẩm * Phương pháp bảo quản sản phâm - Sản phẩm đưa vào kho lạnh nhanh tốt, nhằm đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phấm < -18°c, nhiệt độ kho bảo quản khoảng -20 ± 2°c - Sản phẩm đưa vào kho xếp thành khối chặt chè, quy định, theo loại sản phẩm có khoảng cách phù họp - Hạn chế nhiệt lượng truyền từ bên vào mở cửa kho hoạt động người kho gây cách bố trí màng chắn cửa kho đế hạn chế nhiệt lượng từ tràn vào gây tốn thất nhiệt kho quy định thời gian mở cửa kho * Thời hạn bảo quản Thông thường thời hạn bảo quản sản phấm đông lạnh công ty năm kế từ ngày sản xuất, sản phấm xuất bán sau tháng bảo quản công ty 4.3 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN MẠ BĂNG ĐÉN TỶ LỆ MẠ BĂNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF Mạ băng công đoạn quan trọng góp phần nâng cao giá trị cho sản phẩm tránh ton thất hư hỏng xảy trình tồn trữ, bảo quản tiêu thụ tác nhân lý hóa hay vsv (Phan Thị Thanh Quế, 2005) Ket thí nghiệm tỉ lệ mạ băng sản phẩm cá tra đông IQF size cá 170 -i- 220 g/miếng theo khoảng thời gian khác bảng 4.4 Ngành Công nghệ thực phàm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ủng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ Bảng 4.4: Tỉ lệ mạ băng fillet cá tra theo thòi gian mạ băng khác Thòi gian mạ băng (giây) Tỉ lệ băng (%) 10 20 l,75a ±0,91 12,80b ±0,72 30 15,36° ±0,72 40 16,7 ld ±0,77 50 17,36° ±0,15 19,15fg ±0,50 60 70 80 20,08h ±0,42 19,23g ±0,21 100 19,08fg ± 0,62 18,58f ±0,23 120 150 17,91° ±0,39 16,43d ±0,44 90 (Các chữ khác cột biêu thị khác biệt có ỷ nghĩa thống kê với mức độ tin cậy 95%) Từ kết thí nghiệm bảng 4.4 cho thấy khối lượng cá sau trình mạ băng tăng dần theo thời gian đến mức cố định giảm dần Điều cho thấy, thời gian ngâm cá dài băng hình thành miếng fillet cá tăng, với mức thời gian lâu tỷ lệ băng giảm Ket phân tích thống kê tỉ lệ mạ băng thí nghiệm cho thấy thời gian ngâm mạ băng dài tỉ lệ băng cá tăng giảm dần theo thời gian Tỉ lệ mạ băng thấp thời gian 10 giây cao thời gian 70 giây Sự khác biệt sản phẩm fillet cá tra sau trình lạnh đông IQF có nhiệt độ thấp, đồng thời nước dùng để mạ băng đưa gần điểm đóng băng nước đá Chính cho miếng fillet cá tra từ thiết bị cấp đông vào bế mạ băng nước bám bên miếng fillet nhanh chóng chuyến thành băng bám bề mặt Thời gian dài lượng băng hình thành lớn làm cho tỉ lệ băng miếng fillet cá tăng dần theo thời gian Hình 4.22 Fillet cá tra sau trình mạ băng Đồng thời, tỷ lệ băng giảm nhanh thời gian mạ băng 100 giây Điều giải thích nước chuyến pha từ trạng thái lỏng sang trang thái rắn cần giải phóng Ngành Công nghệ thực phấm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ lượng nhiệt gọi ấn nhiệt chuyến pha lỏng - rắn (Nguyễn Văn Mười, 2007) Lượng nhiệt giải phóng miếng fillet cá hấp thụ Vì vậy, thời gian mạ băng kéo dài, lượng nhiệt hấp thụ từ miếng fillet để hình thành băng bề mặt tăng đến giai đoạn định chuyến pha không nhiệt độ miếng fillet tăng dần Do đó, tỉ lệ băng không tăng thêm thời gian mạ băng kéo dài Mặt khác, theo Nguyễn Văn Mười (2007) hệ số truyền nhiệt nước lỏng lớn nước đá nên thời gian mạ băng kéo dài, lượng băng hình thành lớn dày Độ dày lớp băng bao quanh miếng fillet cá có hệ số dẫn nhiệt thấp ngăn cản trình truyền nhiệt hấp thụ nhiệt miếng fillet đế chuyến pha nước Điều làm cho lượng băng hình thành với tỉ lệ định không tăng thêm gia tăng thời gian mạ băng Ngoài ra, diện tích bề mặt, độ láng mịn, kích thước, hình dạng, thành phần hóa học miếng fillet cá, ảnh hưởng đến tỉ lệ băng cá trình mạ băng Bên cạnh đó, kết thí nghiệm cho phép xây dựng đường hồi quy tỉ lệ mạ băng Ngành Công nghệ thực phấm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013 theo thời gian mạ băng fillet cá tra đông IQF size 170 4.23 thu phương trình hồi quy: Trường Đại học cần Thơ 220 Từ đồ thị hình y = -0,001 lx2 + 0,2098x + 9,8416 (với R2 = 0,9002) Với y: tỉ lệ băng thu (%) x: thời gian mạ băng (giây) Thòi gian mạ băng (s) Hình 4.23 Đồ thị biểu diễn biến đối tỉ lệ mạ băng cùa íìllet cá tra theo thòi gian Từ phương trình hồi quy giúp nhà sản xuất dự đoán tỉ lệ mạ băng y (%) biết thời gian ngâm mạ băng X (giây) mẫu sản phấm Điều giúp cho nhà sản xuất giám sát điều hành dễ dàng công đoạn mạ băng quy trình sản xuất Như vậy, qua trình khảo sát ảnh hưởng thời gian mạ băng đến tỉ lệ mạ băng cho thấy tỉ lệ mạ băng tăng dần theo thời gian đạt cao khoảng thời gian 70 giây Đồng thời, thí nghiệm xây dựng đường hồi quy giúp nhà sản xuất kiểm soát trình sản xuất sản phẩm CHƯƠNG KÉT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN - Công ty áp dụng công nghệ chế biến đại, thiết bị tiên tiến sản xuất sản phẩm đạt chất lượng cao - Công nhân có tay nghề cao, tạo sản phẩm đa dạng chất lượng bị hao hụt công đoạn chế biến - Qua trình tiến hành thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian mạ băng đến tỉ lệ mạ băng cá tra fillet đông IQF thu kết sau: + Thời gian mạ băng dài tỉ lệ mạ băng tăng mức thời gian từ 10 đến 70 giây, sau giảm dần Ngành Công nghệ thực phấm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ững dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ + Tỉ lệ băng đạt tối đa mạ băng lần điều kiện khảo sát 20% + Xây dựng phương trình hồi quy y = -0,001 lx + 0,2098x + 9,8416 (với R2 = 0,9002) giúp dự đoán tỉ lệ mạ băng fillet cá tra đông IQF size 170 -ỉ- 220 g/miếng Công ty 5.2 KIẾN NGHỊ - Khảo sát nhiệt độ nước mạ, kích cỡ cá, khối lượng cá, hình dạng cá, nhiệt độ tâm sản phâm, đên tỉ lệ mạ băng Ảnh hưởng chất phụ gia bố sung nước mạ đến chất lượng băng sản phâm sau trình mạ Ngành Công nghệ thực phấm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ững dụng TÀI LIỆU THAM KHẢO * Tiếng Việt Bộ Thủy sản (2004), Cá tươi chất lượng biến đổi chất lượng, NXB Nông Nghiệp Nguyền Văn Mười (2007), Công nghệ chế hiến lạnh thực phàm, Nhà xuất Giáo dục Nguyền Văn Thường (2008), “Tổng quan dẫn liệu định loại cá tra Pangasianodon hypophthalmus phân bố vùng hạ lưu sông Mê kông” Tạp chí Khoa học 2008 (1): 84-89 Phan Thị Thanh Quế (2005), Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản, Đại học cần Thơ Trần Đức Ba - chủ biên (2004), Công nghệ lạnh thủy sản, Nhà xuất Đại học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh Tài liệu quy trình công nghệ Công ty CP XNK thúy hải sản Hùng Cường * Internet http://thuvienphapluat.vn/archive/Quyet-dinh/Quyet-dinh-5351998-OD-BTS-tieu-chuan-cap- nganh-28-TCN-l 17-1998-28-TCNl 18-1998-28-TCN-l 19-1998-vb91108tl7.aspx http://www.hcseafood.com.vn/ http://www.phucuonggroup.com/web/ http://www.idiseafood.com/vi/node/138 http://nongdan24g.files.wordpress.com/2011/04/ca-tra.ipg? w=640 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ PHỤ LỤC PHÂN TÍCH THÓNG KÊ One-Way ANQVA - tv le bv thoi gian Dependent variable: ty le Factor: thoi gian Number of observations: 72 Table of Means for tv le by thoi gian with 95.0 percent LSD intervals Sind, error Number of levels: 12 thoi gian Table Count ANOVA for ty leMean by thoi gian (pooled s) 10 Source 20 Between groups 30 Within groups 40 Total (Corr.) 50 60 70 80 90 100 120 150 Total 72 11.75 0.227822 Df Sum of Squares 12.8 451.148 0.227822 11 15.3667 0.227822 60 18.685 16.7167 469.833 0.227822 71 17.3667 0.227822 19.15 0.227822 20.0833 0.227822 19.2333 0.227822 19.0833 227822 18 5833 0227822 17 9167 0227822 16.4333 0227822 17.0403 Lower limit Upper limit 11.4278 Mean Square 12.4778 41.0135 15.0444 0.31 1417 16.3944 17.0444 18.8278 19.7611 18.9111 18.7611 18.2611 17.5944 16.1111 12.0722 F-Ratio 13.1222 131.70 15.6889 17.0389 17.6889 19.4722 20.4056 19.5556 19.4056 18.9056 18.2389 16.7556 p -Value 0.0000 Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 10 20 30 150 40 50 120 100 90 60 80 70 11.75 12.8 15.3667 16.4333 16.7167 17.3667 17.9167 18.5833 19.0833 19.15 19.2333 20.0833 X 6 6 6 6 6 X X X X X X X XX XX X X Contrast Sis Difference +/- Limits 10-20 10-30 10-40 10-50 10-60 10-70 10-80 10-90 10- 100 10- 120 10- 150 20-30 20-40 * * -1.05 -3.61667 -4.96667 -5.61667 -7.4 -8.33333 -7.48333 -7.33333 -6.83333 -6.16667 -4.68333 -2.56667 -3.91667 0.644475 0.644475 0.644475 0.644475 0.644475 0.644475 0.644475 0.644475 0.644475 0.644475 0.644475 0.644475 0.644475 * * * * * * * * * * * Ngành Công nghệ thực phàm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xii [...]... chánh của Công ty) 2.1.3 Các sản phấm của Công ty Công ty chuyên sản xuất và xuất khấu mặt hàng thủy sản đông lạnh Các mặt hàng của Công ty: cá tra fillet, cá cắt khoanh đông lạnh, cá cắt hạt lựu, tôm đông lạnh, cá gấp đuôi, cá cuộn bông hồng Mặt hàng chủ lực của Công ty là cá tra fillet Sản phẩm của Công ty xuất khẩu chủ yếu ở thị trường Châu Âu, Hồng Kông, úc, Singapo, Thái Lan, Ả Rạp Xêut, Asean, Cá. .. thuật lạnh đông vào trong ngành công nghiệp chế biến cá tra đã cho ra các sản phấm như: cá tra fillet đông lạnh, cá tra cắt khúc đông lạnh, cá tra nguyên con đông lạnh đặc biệt là sản phẩm cá tra fillet đông lạnh phô biến và rất được ưa chuộng trên thế giới Đe đáp ứng được nhu cầu hiện nay nên nhiều Công ty lần lượt ra đời Trong đó Công ty cố phần Chế biến xuất nhập khấu thủy hải sản Hùng Cường là một... trong nhừng Công ty sản xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh theo dây chuyền sản xuất hiện đại, góp phần nâng cao chất lượng sản phấm Bên cạnh nâng cao giá trị dinh dưỡng và an toàn sản phẩm, giá trị cảm quan là không thể thiếu nên việc mạ băng cũng ảnh hưởng không kém đến chất lượng sản phấm Do vậy, việc khảo sát ảnh hưởng của thời gian mạ băng đến tỉ lệ mạ băng là cần thiết nhằm tạo sản phẩm có... của Công ty, bến cảng, nhà xưởng và kiếm soát không cho công nhân đem tài sản của Công ty ra bên ngoài, giữ tài sản cho công nhân, cán bộ và nhân viên của Công ty - Trạm y tế: Khám sức khỏe cho công nhân, cán bộ và công nhân viên Công ty khi cần -Tổ nhà ăn: Phục vụ bửa ăn trưa và tối cho công nhân, cán bộ và nhân viên Công ty Tổ thống kê: Thống kê, ghi chép lại kết quả sản xuất hàng ngày và Ngành Công. .. cao và đảm bảo hiệu quả kinh tế Có như thế, ngành thủy sản nước ta mới tạo được uy tín đối với người tiêu dùng trong và ngoài nước, cạnh tranh được với các nước khác và xâm nhập vào thị trường khó tính như Mỳ, Nhật Bản, Châu Âu 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu Mục tiêu của đề tài là khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại Công ty cổ phần chế biến thủy sản Hùng Cường Đồng thời, khảo sát. .. định hợp tác với Công ty cổ phần xuất nhập khấu chế biến thủy sản Vĩnh Sơn đế cùng đầu tư vào dự án xây dựng nhà máy chế biến cá tra tại Khu Công nghiệp Co Chiên, ấp Thanh Mỹ 2, xã Thanh Đức, huyện Long Hồ, thành phố Vĩnh Long Giữ năm 2007, dự án được khởi công và Phú Cường đã mua lại cố phần của đối tác, đối tên thành Công ty cố phần chế biến xuất nhập khẩu thủy hải sản Hùng Cường, là đứa em út trong... thủy sản Hùng Cường Đồng thời, khảo sát ảnh hưởng của thời gian mạ băng đến tỉ lệ mạ băng của sản phẩm fillet cá tra lạnh đông TQF tại Công ty Ngành Công nghệ thực phàm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 12 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VÊ CÔNG TY 2.1.1 Quá trình hình thành Thủy sản là một trong nhừng ngành kinh tế mũi nhọn có giá trị kim ngạch xuất khấu cao, đem lại nguồn ngoại tệ lớn... trong suốt quá trình vận chuyển - Do thu mua trực tiếp từ vùng nuôi về Công ty và đưa vào phân xưởng chế biến ngay nên không qua bảo quản (Tài liệu kỹ thuật của công ty) 2.3 KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN 2.3.1 Lạnh đông thủy sản Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp Vì vậy, làm chậm lại quá trình ương hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không... Phú Cường 2.1.2 - Sự hình thành và phát triến của Công ty Tên Công ty: Công ty Cố phần Chế biến xuất nhập khấu thuỷ hải sản (CP XNK THS) Hùng Cường - T ê n tiếng Anh: Hung Cuong Seafood Processing Import Export Joint Company - Tên giao dich: Hùng Cường Seafood Co., Ltd - T ê n viết tắt: Công ty Hùng Cường - Giám đốc: ông Nguyễn Văn Ke - Địa chỉ: ấp Thanh Mỳ 2, xã Thanh Đức, huyện Long Hồ, thành phố Vĩnh. .. các sản phẩm cá tra, basa đông lạnh khi xuất khấu vào Hoa Kỳ Hơn nữa thủy hải sản dễ bị hư hỏng, ươn thối, suy giảm chất lượng và hao hụt khối lượng nhanh chóng sau khi chết cũng như trong quá trình chế biến, ảnh hưởng nhiều đến lợi ích kinh tế Mặc dù còn gặp nhiều khó khăn và thách thức nhưng ngành thủy sản Việt Nam vẫn giữ vũng thương hiệu và phát triển, xuất khẩu thủy là một trong những thế mạnh của ... CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Tên đề tài KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN MẠ BĂNG ĐÉN TỶ LỆ MẠ BĂNG CÁ TRA FILLET ĐỔNG IQF Công ty CP Chế biến XNK Thủy hái sán Hùng Cường - Vĩnh Long. .. nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh Công ty cổ phần chế biến thủy sản Hùng Cường Đồng thời, khảo sát ảnh hưởng thời gian mạ băng đến tỉ lệ mạ băng sản phẩm fillet cá tra lạnh đông TQF Công ty. .. việc khảo sát công đoạn dây chuyên sản xuất cá tra fillet cap đông IQF nghiên cứu ảnh hưởng thời gian mạ hăng đến tỷ lệ mạ hàng quy trình sản xuất Công ty Cô phẩn Chế biến XNK thủy hải sản Hùng Cường