Luận văn tốt TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẰN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG 08 El K> HUỲNH THỊ KIM LỘC MSSV: LT100I9 Đe tài: XÂY DựNG MÓI TƯƠNG QUAN GIỮA HOẠT ĐỘ NƯỚC VÓI Độ ẨM CUỐI THEO HÀM LƯỢNG MUỐI NGẤM VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CỦA SẢN PHẨM KHỒ CÁ BẠC MÁ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM GIẢO VIÊN HƯỚNG DẢN Th.s VĂN MINH NHựT Cần Thơ, 5/2012 Luận văn tốt CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 ĐẶT VÁN ĐỀ Cá bạc má loài cá có giá trị kinh tế lớn Ở Việt Nam, cá bạc má nhừng loài chiếm vị trí hàng đầu sản lượng tiêu thụ nhiều thị trường nội địa, cho cộng đồng dân cư ven biển mà cung cấp nguồn đạm động vật cho cộng đồng dân cư vùng sâu, vùng xa, miền núi Ngày nay, chất lượng sống nâng cao nên nhu cầu người tiêu chuẩn sản phẩm ngày cao Sản phẩm khô cá bạc má nhằm đa dạng hóa sản phấm từ cá bạc má, tạo thuận lợi cho người tiêu dùng cung cấp sản phẩm quanh năm Sản phẩm khô cá bạc má thường dễ hư hỏng nấm mốc Độ hoạt động nước tiêu đánh giá khả bảo quản sản phẩm ảnh hưởng đến nhiều biến đổi thực phẩm Các nghiên cứu hoạt độ nước cá khô bảo quản tốt điều kiện nhiệt độ bình thường cần phải có hoạt độ nước thấp Tuy nhiên, sấy khô thực phẩm đến giá trị aw thấp lợi mặt cảm quan ảnh hưởng đến thay đoi nhiều chất có ích thực phấm Do việc nghiên cứu tìm sản phấm với giá trị aw tương ứng với độ ấm nồng độ muối thích hợp để vừa bảo quản lâu vừa giữ giá trị cảm quan điều cần thiết 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu Xây dựng mối tương quan hoạt độ nước với hàm lượng muối ngấm theo độ ẩm cuối sản phẩm khô cá bạc má Trên sở xác định độ ẩm bảo quản tối ưu ứng với giá trị aw an toàn điều kiện bảo quản sản phẩm CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỐNG QUAN 2.1.1 Đặc điểm chung Tên tiếng Anh: Indian mackerel Tên khoa học: Rastrelliger kanagurta (Cuvier, 1817 ) Nguồn nguyên liệu: khai thác Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ Đông Tây Nam Bộ Mùa vụ khai thác : quanh năm Ngư cụ khai thác : lưới vây, lưới rê, lưới kéo, câu Kích thước khai thác: Dao động khoảng 180 - 250 mm, lớn 350 mm Dạng sản phẩm : đông lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, hun khói 2.1.2 Đặc điểm sinh học Hình dang Cá bạc má có thân hình thuôn dài, dẹt bên Ớ Việt Nam, cá bạc má đánh bắt có chiều dài dao động từ 72 đến 280 mm, trung bình 209 mm 2.1.2.1 Cá bạc má có vây đuôi mảnh, có đến gờ da nối bên Hai vây lưng rời Sau vây lưng thứ hai vây hậu môn có vây phụ Vây ngực chúng nằm cao, cá bơi nhanh khoẻ, thích hợp với lối sống di cư xa Sinh trưởng Cá bạc má sinh trưởng nhanh năm đầu đạt trung bình 113 mm Từ năm thứ 2, tốc độ tăng trưởng chậm dần Tốc độ sinh trưởng theo năm tuối 2.1.2.2 được trình bày bảng Bảng 2.1 Tốc độ sinh truồng chiều dài cá Bạc má Tuổ Chiều dài Tốc độ sinh i (nă m) (mm) trưởng (mm) 113 176 217 250 113 63 41 33 2.1.2.3 Sinh sản Mùa đẻ cá bạc má kéo dài từ cuối mùa khô (tháng 3) cuối mùa mưa (tháng 12) với hai đỉnh đẻ rộ vào tháng - tháng - Chiều dài cá đẻ lần đầu dao động từ 140 mm đến 200 mm Nhiệt độ nước biến bề mặt thích họp cho cá đẻ 26 - 17,5°c Bảng 2.2.Thành phần dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phâm ăn Năn g lượn g Thành phần Vitamin Nư Prôt ớc êin Kcal 119 2.2 Muối khoáng Lipi Tr d o Cal ci Phos g 73, 21 ,5 Sắ N atr Ka A B t li l i mg 3, 1, 26, 1, 59 37 B P c P M mg g 0, 0, 4 14 , BIẾN ĐỐI SINH HÓA CỦA MÔ CÁ SAU KHI CHẾT Những biến đối cảm quan Biến đối biến đối liên quan đến ngoại dạng, cấu trúc tượng cứng xác 2.2.1 Ngay sau cá chết, cá duỗi hoàn toàn Cá mềm dễ uốn, cấu trúc chắn ấn vào đàn hồi Sau khoảng thời gian định mô co lại, cá chuyển qua giai đoạn cứng xác 2.2.2 Các biến đối trình tự phân giải Các trình tự phân giải mô cá xảy với cacbohydrat nucleotid Trong giai đoạn ngắn, tế bào tiếp tục trình sinh lý bình thuờng, nhung sau sản sinh ATP dừng lại, ATP nhanh chống bị phân hủy, cứng xác xảy ngưỡng ATP thấp Sau cá chết, trình cung cấp oxi bị đình chỉ, trình phân giải yếm khí glycogen xảy sau cá chết, acid lactic tạo thành làm giảm pH cá Chính giảm pH nguyên nhân làm giảm lực liên kết nước protein 2.2.3 Các biến đổi pH Giá trị pH mô cá sống gần với mức trung tính Do hình thành yếm khí acid lactic sau chết, thông thường pH giảm ngày cá chết Trong trình biến đối sau cá chết, pH nhiều giữ nước không đối tăng chút hình thành hợp chất bazo 2.2.4 Các biến đổi Eh (thế oxỉ-khử) Cá vừa đánh bắt có Eh có giá trị dương mô Khoảng thời gian mà cá bị coi không chấp nhận mặt cảm quan Eh giảm nhanh dừng lại giá trị âm, thấp trình ươn hỏng Eh có mối tương quan chặt chè với có mặt TMAO, mẫu xem xét Eh mô giảm sút đồng thời với khử TMAO thành TMA vi khuân khử TMAO bị ức chê TMAO nhiêu ôn định, Eh không biên đôi đáng kê trạng thái dương 2.2.5 Các biến đổi tính chất điện Sự giảm nhanh điện dung xuất vài sau cá chết kết phá vờ cấu trúc có trật tự nước bề mặt protein Trong mô tươi có so ion định thẩm thấu vào màng tế bào, điện hình thành xung quanh tế bào Độ dẫn điện thành tế bào thấp điện trở cao Các yếu tố như: lượng chất béo nhiệt độ mẫu cá ảnh hưởng đến tính chất dẫn điện 2.3 Độ HOẠT ĐỘNG CỦA NƯỚC Định nghĩa Nước cần cho trình phát triển trao đổi chất vi sinh vật thông số quan trọng dùng đế đo lường nước độ hoạt động nước (aw) Độ hoạt động nước thực phấm tỉ số áp suất hóa hoi riêng phần nước thực phấm (P) áp suất hóa hoi riêng phần nước tinh khiết (PQ) Ở nhiệt độ 2.3.1 p Giảm độ hoạt động nước cách giảm áp suất hóa hoi thực phẩm Điều thực cách cho bay phần nước bổ sung thêm chất tan vào sản phấm Sự phát then nhóm vi sinh vật khác bị giới hạn độ hoạt động nước thấp Báng 2.3 aw thấp cho phát triển vi sinh vật aw thấp Vi sinh vật Vi khuân Gram Gram + 0,95 0,91 Nấm men 0,80 Nấm mốc 0,87 Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005 Các phương pháp xác định độ hoạt động nước Việc xác định độ hoạt động nước tiến hành theo cách chủ yếu: đo trục tiếp giá trị aw mẫu hàm lượng ẩm khác xác định đường đắng nhiệt hấp thu nguyên liệu 2.3.2 Phương thức xác định trực tiếp aw thực theo phương pháp: Đo giá trị áp suất nguyên liệu Đo độ ấm tương đối cân không khí xung quanh nguyên liệu Dựa vào việc đo lường giảm điểm đóng băng hay gia tăng nhiệt độ sôi Ngoài phương pháp có phương pháp dựa vào công thức thực nghiệm để đo aw 2.3.3 Ảnh hưỏng aw trình bảo quản thực phấm Hoạt độ nước quan trọng công nghiệp thực phấm Khi aw thấp ngăn cản sinh trưởng vi sinh vật (tăng thời gian bảo quản), thay đối tốc độ phản ứng hóa học (Nguồn WWW.lsbu.ac.uk) Bảng 2.4 Độ hoạt động nuóc tối thiểu cho hoat động sống số vi sinh vật Vi sinh vật aw Clostridium botulinum E 0,97 Pseudomonas fluorescens 0,97 Escherichia coli 0,95 Clostridium perfringens 0,95 Salmonella 0,95 Vibriocholerae 0,95 Clostridium botulinum A, B Bacillus cereus 0,97 0,93 Listeria monocytogenes 0,92 Bacillus subtilis 0,91 Staphylococcus aureus Ha hết loại nam 0,87 0,70 Không có sinh trưởng 0,60 Nguồn http://en Wikipedia,org/xviki/Water activity Hoạt độ nước nhân tố quan trọng việc định chất lượng an tòan thực phấm Hoạt độ nước ảnh hưởng đến thời gian bảo quản, an toàn, cấu trúc, mùi vị sản phấm Hoạt độ nước nhân tố quan trọng việc điều khiến hư hỏng Hầu hết vi khuấn không phát triến aw[...]... trúc thay đối nước khó thoát ra Trong đó mẫu không ngâm muối có tốc độ sấy nhanh nhất, giảm từ từ ở các mẫu 2% muối và 3% muối, cuối cùng tốc độ thoát ẩm chậm nhất ở mẫu 4% muối 4.2.2 Giá trị aw sau khỉ kết thúc quá trình sấy Muc đích: xây dựng giản đồ biếu diễn mối tương quan giữa hoạt độ nước với độ ấm cuối theo hàm lượng muối ngấm ở khô cá bạc má từ đó chọn ra được sản phẩm có độ ẩm và giá trị aw... phương pháp ướp muối kết hợp với sấy đế tăng nồng độ chất khô nhằm giảm aw được sử dụng đế chế biến và bảo quản khô cá bạc má 4.2 XÁC ĐỊNH LƯỢNG MUỐI NGẤM THEO THÒI GIAN NGÂM Cá sau khi xử lý đem ướp muối bằng phương pháp ướp muối ướt cắt 5g cá đã ngấm muối đem phân tích hàm lượng muối ngấm vào cá Phân tích được lặp lại 3 lần và kết quả thu nhận ở bảng 4.2 Bảng 4.2 Lượng muối ngấm vào cá theo thời gian... hàm lượng muối ngấm 3% A3: hàm lượng muối ngấm 4% Có 3 mức độ với 3 lần lặp lại Số thí nghiệm: 3*3 = 9 Quả trình sây cả Cá sau khi ưóp muối, vót ra để ráo rồi đem xếp lên giàn chuẩn bị sấy cá đến các độ ẩm cuối theo yêu cầu 3.2.3.3 Muc đích: theo dõi sự thay đôi độ âm ngừng từ thời gian sây đê có cơ sở xác định độ ẩm cần thiết bảo quản khô cá bạc má Nhân tố B là độ ẩm sau khi sấy Có 3 mức độ: B1: độ. .. độ muối ngấm vào cá (0,61-0,54), thích hợp đế bảo quản Các mẫu có độ ấm cuối 24%, đối với mẫu không ngâm muối có giá trị aw cao (0,73) cho thấy đây là điều kiện đế mốc phát triến Với các mẫu ngâm muối aw ở khoảng (0,63-0,68) thích hợp cho việc bảo quản Các mẫu có độ ấm cuối 30%, đối với mẫu không ngâm muối và mẫu có lượng muối ngấm 2% thì giá trị aw vẫn còn cao (0,79-0,77) không thích họp cho bảo quản. .. sau khi sấy Có 3 mức độ: B1: độ ấm cuối của cá là 18% B2: độ ấm cuối của cá là 24% B3: độ ẩm cuối của cá là 30% Có 3 mức độ với 3 lần lặp lại Số thí nghiệm: 3*3 = 9 Ket quả thu nhân: aw, đánh giá khả năng bảo quản CHƯƠNG 4 KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU Bảng 4.1 Thành phần muối, độ ẩm, aw của cá bạc má Từ kết quả ở bảng 4.1 cho thấy, cá bạc má có độ ấm khá cao (75,39%) là nguyên nhân... Đối với mẫu có lượng muối ngấm 4%, giá trị aw đạt 0,67 nằm trong khoảng aw cho phép nên sản phẩm sẽ được bảo quản ổn định hơn 4.3 KHẢO SÁT aw THEO Độ ẮM CUÓI CỦA CÁC MẢU KHÔNG NGÂM MUỐI Bảng 4.7 Sự thay đổi aw của các mẫu không ngâm muối theo độ ẩm cuối Ẩm cuối Hoạt độ nước 18 0,61 24 0,73 27 0,76 30 0,79 35 0,83 0,2 - 0,1 • 0 1 -7 -7 -7 -7 -7 -7 -7 -, 0 5 10 15 20 25 30 35 40 Độ. .. Một số sản phẩm bị co trong quá trình làm khô Hiện tượng co không đều là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng sản phâm 2.7 SỤ BIẾN ĐỔI CỦA KHÔ CÁ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Sự hút ẩm Sản phấm khô cá có độ ấm thấp, vì thế khi độ ấm không khí cao khô cá sẽ hút ấm Hiện tượng này xảy ra khi áp suất hơi nước trên bề mặt khô cá nhỏ hơn áp suất hơi nước riêng phần của. .. cao (0,73), các mẫu có ngâm muối (2%, 3% và 4%) vẫn giữ được chất lượng tốt sau 30 ngày bảo quản Từ bảng 4.9, mẫu 18% ẩm ở cả mẫu không ngâm muối và các mẫu có ngâm muối (2%, 3%, 4%) có chất lượng tốt sau 30 ngày bảo quản Bảng 4.10 Bảng nhận xét chất lưọng cảm quan của các mẫu ở độ ấm cuối 18% và 24% Mau Ẩm cuối 18% Ẩm cuối 24% Vị, Cấu trúc 2% muối 3% muối Hơi nhạt, rất cứng Mặn vừa, cứng 4% muối Mặn,... ấm cuối (%) căn bàn ướt Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn hoạt độ nước thay đổi theo độ ẩm cuối của mẫu không ngâm muối aw của mẫu 18% ẩm không ngâm muối này với các mẫu không ngâm muối khác (>18% ấm) cho thấy đây là giá trị aw (aw=0,61) an toàn kết họp với việc đựng trong bao bì thì sẽ bảo quản sản phâm đuợc trong thời gian dài nhưng lúc này sản phâm quá cứng, có giá trị cảm quan kém Do đó, khi không ướp muối. .. quan trọng, là cơ sở cho các thí nghiệm tiếp theo 3.2.3.1 Ket quả phân tích lặp lại 3 lần Kết quả thu nhân: thành phần muối, độ ấm, aw của nguyên liệu 3.2.3.2 Xác định lượng muôi ngâm theo thời gian ngâm Cá sau khi xử lý tiến hành ướp muối Muc đích: làm cơ sở cho các quá trình khảo sát Nhân tố A là hàm lượng muối ngấm vào cá Mầu đối chứng: A0: hàm lượng muối ngấm 0% Có 3 mức độ A1: hàm lượng muối ngấm ... với hàm lượng muối ngấm theo độ ẩm cuối sản phẩm khô cá bạc má Trên sở xác định độ ẩm bảo quản tối ưu ứng với giá trị aw an toàn điều kiện bảo quản sản phẩm CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỐNG QUAN. .. sản phấm từ cá bạc má, tạo thuận lợi cho người tiêu dùng cung cấp sản phẩm quanh năm Sản phẩm khô cá bạc má thường dễ hư hỏng nấm mốc Độ hoạt động nước tiêu đánh giá khả bảo quản sản phẩm ảnh hưởng... aw cho phép nên sản phẩm bảo quản ổn định 4.3 KHẢO SÁT aw THEO Độ ẮM CUÓI CỦA CÁC MẢU KHÔNG NGÂM MUỐI Bảng 4.7 Sự thay đổi aw mẫu không ngâm muối theo độ ẩm cuối Ẩm cuối Hoạt độ nước 18 0,61 24