TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG HUỲNH PHẠM HOÀI THƯƠNG KHẢO SÁT MỘT SÓ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐÉN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẤM MẮM CÁ SẬC LÊN MEN CHUA XƯONG MÈM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM Cần Thơ, TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ RƯỢU VÀ TỈ LỆ KALISORBATE ĐÉN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MẮM CÁ SẶC LÊN MEN CHUA XƯƠNG MÈM Giảo viên hướng dẫn: Sinh viên thưc hiên: ThS Lê Mỹ Hồng ThS Đỗ Thị Tuyết Nhung Huỳnh Phạm Hoài Thương MSSV: LT10050 Lớp: CNTP K36 LT Cần Tho, Luận văn tốt nghiệp năm 2012 Trường Đại học cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Luận văn đính kèm với tên đề tài “Khảo sát số yếu tố ảnh huởng đến trình chế biến bảo quản sản phấm mắm cá sặc lên men chua xuơng mềm” sinh viên Huỳnh Phạm Hoài Thương thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Cần Thơ, ngày tháng .năm 2012 Giáo viên hướng dẫn LỜI CẢM TẠ ThS Lê Mỹ Hồng Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Lê Mỹ Hồng, người tận tình hướng dẫn truyền đạt cho kiến thức quỷ báu suốt trình học khoảng thời gian thực luận văn tốt nghiệp Chân thành cảm ơn cô Đỗ Thị Tuyết Nhung cô Lương Uyên Uyên giúp đỡ truyền đạt cho kinh nghiệm quý báu suốt thời gian qua Chân thành cảm ơn quỷ Thầy, Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm giảng dạy truyền đạt nhừng kiến thức bố ích thời gian học trường Chân thành cảm ơn Thầy, Cô Viện nghiên cứu phát triển Công nghệ sinh học Cảm ơn anh, chị cán hướng dẫn phòng thí nghiệm bạn sinh viên nhiệt tình giúp đỡ suốt trình thực luận văn tốt nghiệp Viện Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến tập the lóp Công nghệ thực phẩm khóa 36 liên thông giúp đỡ nhừng năm học qua thời gian thực luận văn tốt nghiệp Cần Thơ, ngày tháng năm 2012 Sinh viên thực Luận văn tốt nghiệp năm 2012 Huỳnh Phạm Hoài Thương Trường Đại học cần Thơ Luận văn tốt nghiệp năm 2012 Trường Đại học cần Thơ TÓM LƯỢC Việt Nam, sản phâm lên men truyền thông từ lâu ưa chuộng, đặc biệt sản phâm lên men từ rau chủng ăn tốt cho tiêu hóa thường xuyên sử dụng bừa ăn gia đình người Việt Trong đó, sản phâm lên men chua từ cá lại biết đến Tiến hành nghiên cứu sản phẩm mắm chua từ cá nhằm làm đa dạng sản phâm truyền thống đưa sản phâm đến gần với người tiêu dùng điều cần thiết Vì muốn góp phần giữ gìn bí dần bị thất truyền dân gian, xây dựng qui trình sản xuất mang lại hiệu cao cỏ sô nghiên cứu liên quan đên sản phâm mắm chua Đê tiếp tục hoàn thiện qui trình sản xuất kéo dài thời gian bảo quản sản phâm việc “Khảo sát sô yếu tô ảnh hưởng đên trình chê biên bảo quản sản phâm mắm cá sặc lên men chua xương mềm ” cần thực Tiến hành khảo sát nồng độ rượu: 1%, 2%, 3%, không bô sung mợu bảo quản sản phâm sau lên men điều kiện nhiệt độ thường không sử dụng chất bảo quản sử dụng chất bảo quản kali sorbat nông độ 0,05%, 0,1% Kêt cho thây nồng độ rượu, thời gian lên men có ảnh hưởng đên chất lượng sản phâm Với nông độ rượu 1% cho hàm lượng acid lactic ưu thời gian lên men 25 ngày cho sản phâm có chất lượng cao Sản phâm sử dụng tác nhân bảo quản kali sorbat với nông độ 0,05% thành phần sản phâm bị biên đôi sau 45 ngày bảo quản chât lượng sản phâm giữ mức tốt Luận văn tốt nghiệp năm 2012 MỤC LỤC Trường Đại học cần Thơ Luận văn tốt nghiệp năm 2012 3.4.1 lên Trường Đại học cần Thơ Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ rượu ethylic đến trình Luận văn tốt nghiệp năm 2012 MỤC LỤC BẢNG Trường Đại học cần Thơ Luận văn tốt nghiệp năm 2012 MỤC LỤC HÌNH Trường Đại học cần Thơ Luận văn tốt nghiệp năm 2012 Trường Đại học cần Thơ CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐÈ Sản phấm lên men truyền thống sản phấm mang sắc thái dân tộc Bất kỳ quốc gia có sản phấm truyền thống riêng Nhu bao quốc gia giới, Việt Nam có sản phấm truyền thống đặc trưng Một số sản phấm mắm Mắm Việt Nam có nhiều loại: mắm cá, mắm tôm, mắm nêm, dưa mắm sản phẩm gần gũi sử dụng phổ biến bữa ăn gia đình người Việt Đặc biệt mắm cá (được làm chủ yếu từ loài cá tạp như: cá linh, cá sặc ) loại sử dụng nhiều nhất, thường dùng để lấy hương vị chế biến ăn như: mắm kho, mắm chưng, dùng dạng nguyên kích thước nhỏ, xương nhiều, thịt Sản phẩm “mắm cá sặc lên men chua xương mềm” thường gọi “mắm chua cá sặc” dạng sản phẩm có hương vị đặc trưng mắm cá, có vị chua - hài hòa, xương cá mềm, cảm quan tốt sản phẩm nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho thể Đây sản phẩm sản xuất từ lâu qui mô hộ gia đình sử dụng phạm vi gia đình dạng sản phẩm có trình lên men tương đối phức tạp, chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố như: nguyên liệu, cách xử lỷ nguyên liệu, nhiệt độ, pH, nồng độ đường, muối, thành phần bổ sung vào sản phấm nên chất lượng thường không ồn định thời gian bảo quản ngắn “Mắm chua cá sặc” dạng sản phẩm truyền thống truyền từ đời sang đời khác nên dần bị thất truyền Nhận thấy việc nghiên cứu công nghệ lên men truyền thống điều cần thiết nhằm bảo tồn văn hóa ẩm thực đặc trưng nước nhà nên có nghiên cứu, khảo sát chuyên sâu sản phẩm “mắm chua cá sặc” “Khảo sát qui trình chế biến phân lập giống vi khuẩn diện sản phấm mắm chua xương mềm từ cá sặc” (Đỗ Thị Tuyết Nhung ctv, 2010), “Khảo sát xây dựng qui trình chế biến mắm chua xương mềm từ cá sặc” (Lương Uyên Uyên, 2010) Những nghiên cứu nêu góp phần xây dựng qui trình sản xuất mang lại hiệu cao, chất lượng ổn định, Đe tiếp tục hoàn thiện qui trình, nâng cao chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, việc “Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến bảo quản sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm” thực 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu Tìm nồng độ rượu ethylic tỉ lệ kali sorbat phối trộn thích hợp cho sản phấm có chất lượng tốt, góp phần hoàn thiện qui trình sản xuất kéo dài thời gian bảo quản sản phấm mắm cá sặc lên men chua xương mềm - Al.2.2 Chuân bị hóa chât Trường Đại học cần Thơ Dung dịch chuẩn NaOHLuận 0,1Nvăn tốt nghiệp năm 2012 Dung dịch íbrmol trung tính: Dung dịch íbrmol 37%, dùng NaOH 0,1N chỉnh pH = Aỉ.2.3 Các bước tiến hành Hút xác ml mẫu lỏng (cân g mẫu mẫu khô) cho vào cốc 18 ml nước cất, dùng NaOH 0,1N (lần 1) điều chỉnh pH = cho vào ml dung dịch formol trung tính (pH = 7) khuấy khoảng phút Dùng NaOH 0,1N (lần 2) chuẩn độ pH = 9,3 ngưng, đọc kết số ml NaOH 0,1N sử dụng (lần 2) Song song với mẫu thử thật ta tiến hành mẫu thử không (thay lượng mẫu lượng nước cất) đế loại trừ sai số Al.2.4 Tỉnh kết NitơỊormoỉ = -(g/l) hay (g/kg Dw) m Trong đó: V: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ mẫu Vo: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ mẫu thử không 0,0014: số gram nitơ tương ứng với lml NaOH m: số ml (số gram) mẫu cần phân tích 1000: hệ số qui đổi tù' ml sang lít A1.3 Phương pháp phân tích Nito' tổng số A 1.3.1 Nguyên lý Khi đun mẫu vật có chứa nitơ (đạm) H2S04 đậm đặc với diện chất xúc tác thích họp tất họp chất hữu bị oxi hóa, cacbon hydro tạo thành cơ2 H20 Nitơ phóng thích dạng NH3, NH3 kết hợp với H2S04 tạo thành muối (NH4)2S04 tan dung dịch H2S04 đđ, xúc tác, nhiệt độ Hợp chất chứa nitơ ► (NH4)2SƠ4 Chưng cất đuổi nitơ khỏi dung dịch (NH 4)2S04 dạng NH3 NaOH, hấp thụ NH3 dung dịch acid boric (H3B03) với chất thị màu (hốn họp bromoresol green methyl red) tạo thành muối amonium tetraborat (NH4)2S04 + 2NaOH -► Na2SƠ4 + 2NH3 + 2H20 2NH3 + 4H3B03 > (NH4)2B407 + H20 Sau định phân lượng nitơ dung dịch (NH4)2B407 dung dịch acid Luậnđến vănkhi tốt dung nghiệpdịch nămchuyển 2012 từ màu xanh sang màu Trường mạnh H2S04 0,1N (chuẩn) đỏ Đại học cần Thơ nâu (NH4)2B4o7 + H2SO4 + 5H2O > (NH4)2so4 + 4H3BO3 - - - - l Chất xúc tác vô hóa: trộn theo tỉ lệ sau: 100 g K2S04 : 10 g CuS04 : g Se Hổn hợp chất thỉ màu: cân 0,099 g bromoresol green 0,066 g methyl red hòa tan 100 ml ethanol Dung dịch acid boric - thị màu: cân 20 g acid boric (H3BO3) hòa tan 950 ml nước cất, sau cho 20 ml dung dịch chất thị màu khuấy đều, cho thêm nước cất vào cho vừa đủ lít (dung dịch có màu đỏ) Dùng NaOH 0,1N điều chỉnh màu dung dịch màu đỏ nâu chuyển sang màu xanh (pH 5) Dung dịch NaOH 10N: cân 400 g NaOH hòa tan nước cất cho vừa đủ lít (chứa bình kín hạn chế tiếp xúc khí C02) Dung dịch chuẩn H2S04 0,1N A 1.3.3 Các bước tiến hành Vô CO’ hóa mẫu: cho mẫu vào ống Kjeldahl g mẫu, 0,5 g chất xúc tác vô tráng ống Kjeldahl vòng nước cất, cho tiếp vào ống ml acid đậm đặc, sau đem đun tủ hút độc đến dung dịch suốt hay có màu xanh lơ Đe nguội, cho vào nước cất, dung dịch suốt hay có màu xanh lơ CuSƠ4 mẫu bị vô hóa hoàn toàn, dung dịch có hạt màu đen ta tiếp tục đun Song song với mẫu thật ta tiến hành mẫu thử không (thay lượng mẫu lượng nước cất) đế loại trừ sai số Chưng cất: cho dung dịch vô vơ hóa vào hệ thống chưng cất tự động, hệ thống định lượng lượng nước cất, NaOH 10N dung dịch acid boric - chất thị màu Máy tự động cất cho nước NH3 tạo thành NH4OH vào cốc chứa dung dịch acid boric - chất thị màu tạo thành (NH 4)2B407 Hệ thống định lượng (NH4)2B407 tạo thành dung dịch chuẩn H2S04 0,1N với chuyến màu dung dịch acid boric - chất thị màu (màu xanh sang đỏ nâu) tính kết tự động A1.4 Phưong pháp phân tích hàm lượng acid lactic A 1.4.1 Nguyên lý Dùng NaOH 0,1N trung hòa acid có mẫu đến điểm pH = 8,3 với phenolphtalein chất thị màu Al.4.2 Chuân bị hóa chát: Dung dịch chuẩn NaOH 0,1N Chất thị Phenolphtalein: g phenolphtalein hòa tan 124 ml cồn 96° Al.4.3 Các bước tiến hành văncốc tốt có nghiệp 2012 Cân xác g mẫu Luận cho vào chứanăm sẵn 49 ml nước cất, cho vài giọtTrường Đại học cần Thơ phenolphtalein vào cốc, dùng NaOH 0,1N chuấn độ đến dung dịch chuyến màu hồng nhạt (pH = 8,3), ngừng chuẩn độ đọc số ml NaOH tiêu tốn chuẩn độ Song song với mẫu thật ta tiến hành với mẫu không (thay lượng mẫu nước cất) để loại trừ sai số Al.4.4 Tính kết - A ,, , 0,009 X (V - Vo) X1000 _ _ Acid lactic = (g/kg) m Trong đó: V: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ mẫu Vo: số ml NaOH 0,1N dùng chuấn độ mẫu không 0,009: số gram acid qui acid lactic tương ứng với ml NaOH 0,1N m: số ml mẫu (số gram mẫu mẫu rắn) đem phân tích 1000: hệ số qui đổi từ gram sang kg A1.5 Phương pháp phân tích hàm lượng Canxi A 1.5.1 Nguyên lý Canxi mẫu sau loại bỏ chất hừu hòa tan acid clohydric làm kết tủa dạng canxi oxalat (CaC 204) Hòa tan kết tủa acid sunfuric loãng dư hình thành acid oxalic với lượng tương ứng với lượng calci mẫu Xác định lượng acid oxalic permanganat kali biết nồng độ Al.5.2 Chuân bị hóa chất HNO3 đậm đặc? D20 =1,4 HC1 (1 +3): pha phần acid clohydric đậm đặc với phần nước cất theo tích (NH4)2C204 dung dịch 4,2%: hòa tan 4,2 g tinh khiết nước cất vừa đủ 100 ml NH4OH dung dịch (1 + 1) (1 + 50): hòa tan phần NH4OH với 50 phần nước cất theo the tích Dung dịch chuẩn KMn04 0,1N Methyl đỏ (methyl red): hòa tan g methyl đỏ 100 ml cồn methylic Khoảng pH đổi màu 4,2 - 6,3 Vùng đối màu: từ đỏ sang vàng Al.5.3 Chuẩn bị mâu Đối vói phần mẫu: tiến hành cân - 10 g mẫu cho vào cốc nung (cốc sấy khô đến khối lượng không đổi), đưa cốc mẫu vào tủ sấy chân không tiến hành sấy khô mẫu đến khối lượng không đối, sau đưa vào lò nung, nung nhiệt độ 800 - 1000 °c đến thành tro trắng Đối với phần dung dịch mẫu: tiến hành cân - 10 g dung dịch mẫu cho vào văn đến tốt nghiệp năm 2012 Trường cốc nung (cốc đượcLuận sấy khô khối lượng không đổi), đưa cốc mẫu vào tủ Đại học cần Thơ sấychân không tiến hành sấy khô mẫu đến khối lượng không đôi, sau đưa vào lò nung, nung nhiệt độ 800 - 1000 °c đến thành tro trắng Đối với phần mắm dịch mắm tiến hành sấy đến khối lượng không đổi sau nung thành tro trắng Ả 1.5.4 Các bước tiến hành Sau đun đến tro trắng đem đun với HC1 HNO3 (cứ g mẫu cho 40 ml HC1 (1 + 3) vài giọt HNO3) Chuyển toàn vào bình định mức 250 ml, để nguội, thêm nước cất đến vạch định mức lắc Ket tủa canxi oxalat sau: Lấy pipet hút 25 ml dịch bình định mức cho nước cất vào vừa đủ 100 ml, thêm giọt methyl đỏ Điều chỉnh pH đến 5,6 NH4OH (1 + 1) xuất màu da cam sáng Neu thêm vài giọt HC1 (1 + 1) cho xuất màu da cam trở lại Tiếp tục thêm giọt HC1 nữa, màu chuyến sang hồng (pH 2,5 3), màu da cam Thêm nước cất vừa đủ 150 ml, đem đun thêm từ từ dung dịch (NH4)2C204 4% nóng Neu màu đỏ chuyến sang màu da cam vàng thêm HC1 đến chuyến sang màu hồng Đe qua đêm đợi kết tủa hình thành Lọc rửa kết tủa chuẩn độ Lọc nhẹ nhàng qua giấy lọc không tro, phễu lọc đáy xốp rửa kết tủa NH4OH (1 + 50) Đặt giấy lọc phễu lọc chứa kết tủa vào bình định mức hòa tan kết tủa 125 ml nước cất ml H 2S04 Đun nóng 70 °c chuẩn độ với KMnơ4 0,1 N đến xuất màu hồng nhạt Sự có mặt giấy làm chuyển màu giây lát Điều chỉnh với mẫu trắng tính toán lượng canxi Al.5.5 Tỉnh kết Cịuả %Ca = 0,002 x Y x - Trong đó: Y: lượng KMnO40,l N (ml) 0,002: hệ số calci tương ứng với ml KMnơ4 0,1 N w: lượng mẫu phân tích (g) 250: tổng lượng dịch thử 25: lượng dịch thử đem phân tích PHỤ LỤC A2: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Luận văn tốtVăn nghiệp 2012 Trường Đại học cần Thơ (Nguồn: Đồ Minh Phụng Đặng Họp,năm 1997) Bảng A2.1: Mô tả tiêu cảm quan màu sắc mắm chua xương mềm Điểm Mô tả Vàng nâu sáng Vàng nâu Vàng nâu nhạt Vàng nâu nhạt, ngã màu xám xanh Xám xanh đục Bảng A2.2: Mô tả tiêu cảm quan mùi cua mắm chua xương mềm Điểm Mô tả Mùi mắm đặc trưng, thơm Mùi mắm đặc trưng, thơm Hơi có mùi mắm Hơi có mùi mắm, có xuất mùi khó chịu Khó nhận mùi mắm, mùi gắt, khó chịu Bảng A2.3: Mô tả tiêu cảm quan vị mắm chua xương mềm Điểm Mô tả Có vị mặn, vị chua, vị hài hòa Có vị mặn, vị chua,vị chưa thật hài hòa Thiếu vị mặn, ngọt, chua Thiếu vị, vị lại không hài hòa Thiếu vị, vị lại không hài hòa, có vị đắng Bảng A2.4 : Mô tả tiêu cảm quan trạng thái thịt mức độ mềm xương mắm chua xương mềm Điêm Mô tả Xươngcá mềm, thịt nguyên vẹn, chắc, dai Xươngcá mềm, thịt nguyên vẹn cứng mềm Xương cá mềm, thịt dễ bị nát Xươngcá cứng chắc, thịt nguyên vẹn Xươngcá cứng chắc, thịt dễ bị nát PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ B.l Ket khảo sát ảnh hưởng nồng độ rượu đến trình lên men chất lượng sản phấm mắm cá sặc lên men chua xương mềm Bảng B.l: Kết thống kê ảnh huơng nồng độ rượu đến biến đổi hàm luợng acid lactic trình lên men cùa sản phẩm Analysis of Varianee for aeid lactic - Type III Sums of Squares Sum of D Mean FPSource f Square Rati Value MAIN EFFECTS Squares 0.000 A:nong ruou 1813.56 604.519 20.8 00.000 B:thoi gian 2899.3 362.412 212.4 INTER ACTION AB 1898.12 24 79.0884 2.72 0.000 28 29.0318 RESIDUAL 8361.15 TOTAL(CORRE 14972.1 32 CTED) Bảng B.2: Kiểm định LSD ảnh hưởng thòi gian lên men đến biến đổi hàm lượng acid lactic sản phẩm Multiple Range Tests for acid lactic by thoi gian thơi Co LS LS Hơmơgeneơus gian unt Meatì 0.898 Sigm 14.86 Luận vănGrơups 36 Xtốt nghiệp năm 2012 25 20.16 019 0.898 X 45 36 521.4 019 0.898 XX 10 36 40 36 21.68 019 0.898 XXX 75 019 X 25 36 23.17 0.898 X 523.26 019 X 30 36 0.898 X 25 019 X 20 36 23.95 0.898 X 019 X 15 36 24.38 0.898 75 019 X 35 36 25.65 0.898 019 Trường Đại học cần Thơ Bảng B.3: Kiếm định LSD ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đối hàm luợng acid lactic sản phẩm Multiple Range Tests for aeid lactic hy nong ruou nong du Co LS LS Homogeneous ruou unt Mean Sigm Groups 18.88 0.598 81 X 83 679 20.77 0.598 X 81 39 679 X 23.68 0.598 81 06 679 24.89 0.598 X 81 72 679 Bảng B.4: Ket thống kê ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đối giá trị pH (phần nước) sản phấm trình lên mcn Analysis of phan nuoc - Type III Sums of Squares Variance Sum D Mean FPSource for pH Square Rati Value MAIN EFFECTS ofSquares f 10.0 0.000 A:nong ruou 2.30825 0.76941 44.28 00.000 B:thoi gian 2.62614 60.32826 INTER ACTION AB 1.86642 24 0.07776 1.01 0.447 74 28 0.07664 RESIDƯAL 21.9201 632 38 TOTAL(CORRE 28.7315 CTED) Bảng B.5: Kết kiếm định LSD vè ảnh hưởng thòi gian lên men đến Luận văn tốt nghiệp năm 2012 Trường Đại học cần Thơ Multiple Range Tests for pH phan nuoc thoi gian thoi by Co LS LS Hơmơgeneous gian unt Me Sigỉna 0.0461 Grơups 35 36 X 0183 041 X 34 4.026 20 18 4.065 04756 0.0461 XX 30 36 56 41 XX 15 36 4.068 0.0461 06 25 36 4.070 41 0.0461 XX 28 36 4.070 41 0.0461 XX 10 56 41 X 40 36 4.186 0.0461 39 X 45 36 4.236 41 0.0461 X 94 41 X 36 4.281 0.0461 11 41 biến đổi giá trị pH sản phẩm (phần nước) Bảng B.6: Ket kiểm định ảnh hưởng nồng độ rưọu đến biến đối giá trị pH sản phẩm (phần nước) Multiple Test pH phan nuoc by nong ruou Range nong du sCo LS LS Hơmogeneous ruou unt Mean 0.0307 Sigma X Groups 4.035 81 43 4.039 607 0.0309 X 80 32 736 4.138 0.0309 X 80 73 4.241 736 0.0307 X 81 36 607 Bảng B.7: Ket thống kê ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đối giá trị pH trình ỉên men sản phẩm (phần cái) Analysis of phan cai - Tvpe III Sums of Squares Variance Sum Đ Mean FPSource for pH Square Rati Value MAIN EFFECTS oịSquares f 0.48422 15.2 0.000 A:nong doTests ruou 1.45268 Multiple Range for pH phan cai by thoi gian 22.8 0.000 B:thoi gian 5.78949 0.72368 INTER ACTION 0.008 AB 1.43975 24 0.05998 1.89 96 28 0.03173 RESIDƯAL 9.07512 632 12 TOTAL 17.7647 (CORRECTED) Bảng B.8: Kiểm định LSD ảnh hưởng thòi gian lên men đến biến đổi giá trị pH sản phẩm (phần cái) Bảng B.9: Kiểm định LSD vê ảnh hưởng cua nông độ rưọn đến biến đổi giá trị pH sẩn phẩm (phần cái) Multiple Test pH phan cai by nong ruou Rangedu Co s nung LS LS Homogeneous ruou unt Mean 4.102 Sigma 0.0197 Gruups 81 X 35 925 4.159 0.0199 X 80 21 4.238 295 0.0199 80 X 46 4.273 295 0.0197 X 81 95 925 Bảng B.10: Ket thống kê ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đối hàm Luận văn tốt nghiệp năm 2012 Trường Đại học cần Thơ Analysis of Variance for canxi - of Type III Sums Square Sum of Mean FPSơurce sD f Square Rati Value MAIN EFFECTS Squares 0.000 A:thoi gian 22.8945 2.86182 34.8 94.96 00.003 B:nons 1UOU 1.22096 0.40698 INTER ACTION AB 3.16355 24 0.13181 1.61 0.063 RESIDUAL 5.90497 72 50.08201 TOTAL(CORRE 33.184 10 35 CTED) Multiple Range Tests for canxi by nong ruou lượng canxỉ trình lên men sản phấm lưọTig canxỉ sản phấm Bảng B.13: Kêt thông kê ảnh hưởng nông độ rượu đên biên đôi hàm thoi gian lưọTig nitơ tống số trình lên men sản phấm Analysis of Varianee for nito tong so - Type IHSuins of Squares Sum of Đ Mean FPSource Square Rati Value MAIN EFFECTS Squa re s f A:nona ruou 0.262124 0.08737 3.38 0.018 0.16975 6.58 60.000 B:thoi gian 1.35803 47 INTERACTION S AB 4.69272 24 0.19553 7.57 0.000 28 0.02581 RESIDƯAL 7.43501 TOTAL(CORRE 13.7479 32 ““- - -71 l'- 3-* \ r r V CTED) Bảng B.12: Kiêm định LSD vê ảnh hưởng nông độ rượu đên biên đôi hàm lưọTig lưọTig nỉtơ tổng canxi sản số sản phẩm Multiple Range Tests for nito tong so by thoi gian thoi Co LS LS Homogeneous gian unt Me Sigmavăn Groups 1.886 Luận 0.0267 tốt nghiệp năm 2012 35 36 X 02 1.914 789 0.0267 XX 15 36 62 X 40 36 1.935 0789 X 84 1.954 02677 0.0267 X 36 X 33 789 X 1.960 0.0267 20 36 94 789 X 1.985 0.0267 X 30 36 71 X 45 36 1.989 789 0.0267 X 16 789 2.005 0.0267 25 36 X 48 36 2.008 789 0.0267 X 10 02 789 Trường Đại học cần Thơ Bảng B.15: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ rưọu đến biến đối hàm lượng nitơ tổng số sản phẩm Multiple Range Tests for nito tong so hy nong ruou nong Co LS LS Homogeneous num unt Mean 1.920 Sigma 0.0223 Groups X 81 65 577 1.933 0.0223 X 81 09 1.946 577 0.0223 XX 81 27 577 1.995 0.0223 X 81 577 Bảng B.16: Ket thống kê ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đối hàm lượng nito' amoniac trình lên men sản phẩm Analysis f Squares Sum of D Me an FPSource f Square Rati Value MAIN EFFECTS Sợuares A:thoi gian 2.37535 0.29691 5.06 0.000 B:nong 1UOU 0.60143 0.20047 3.41 0.017 INTERACTION S AB 3.67464 24 0.15311 2.61 0.000 RESIDUAL 16.9126 28 0.05872 832 44 TOTAL(CORRE 23.564 CTED) Bảng B.17: Kiếm định LSD ảnh hưởng thòi gian lên men đến biến đối hàm lưọTig nỉtơ amoniac sản phẩm Multiple Range Tests for NH3 by thoi gian thoi Co LS LS Homogeneous gian unt Me X 36 0.715 Signia 0.0403 Groups 10 556 0.721 885 0.0403 XX 30 36 389 885 XXX 45 36 0.740 0.0403 833 0.742 885 0.0403 XXX 36 778 15 36 0.762 885 0.0403 XXX 222 885 X 35 36 0.828 0.0403 X 333 36 0.851 885 0.0403 X 20 XX 667 885 25 36 0.904 0.0403 X 167 885 X 40 36 0.974 0.0403 167 885 Bảng B.18: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ rượu đến biển đổi hàm lượng nito’ amoniac sản phẩm Multiple Tests for ị ruou Range nong NH3 Co by LSnon LS Homogeneous ruou unt Mean 0.757 Sigma 0.0269 Groups 81 X 901 0.766 257 0.0269 XX 81 543 257 0.836 0.0269 X 81 X 543 257 0.857 0.0269 X 81 284 257 Bảng B.19: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi hàm lưọìig nỉtơ tbrmol trình lên men cùa sản phẩm Analysis of Varianee for nito tormol - Type III Sums of Squares Sum of D Mean FPSource Squarenăm 2012 Rati Value Luận văn ftốt nghiệp MAIN EFFECTS Squares Arnong ruou 10.7915 3.59718 1.72 0.163 14.4 0.000 B:thoi gian 241.944 30.243 INTERACTION S AB 261.365 24 10.8902 5.21 0.000 28 2.09205 RESIDƯAL 602.51 832 TOTAL(CORRE 1116.61 CTED) Trường Đại học cần Thơ Bảng B.20: Kiếm định LSD ảnh hưởng thòi gian lên men đến biến đổi hàm lưọTig nỉtơ formol sản phấm Multiple Range Tests for nito íormol hy thoi gian thoi Co LS LS Hơmơgeneơus gian unt Me Sigỉn 36 0.241 Grơups X 6501 0065 36 5.836 X 10 25 6.539 24106 0.241 30 36 X 17 065 X 40 36 6.941 0.241 X 67 35 36 7.043 065 0.241 X 75 15 36 7.196 065 0.241 X XX 39 065 7.239 0.241 20 36 X 17 45 36 7.267 065 0.241 X 36 X 25 36 7.543 0065 47 24106 Bảng B.21: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ rưọu đến biến đối hàm lượng nitơ tormol sẩn phấm Multiple Range Tests for nito íormol by nong ruou nong du Co LS LS Homogeneous ruou unt Mean Groups 6.486 Sigm 0.160 X 81 67 6.560 71 0.160 XX 81 56 71 XX 6.787 0.160 81 41 6.946 71 0.160 X 81 42 71 Bảng B.22: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đối giá trị cảm quan màu sắc trình lên men sản phẩm Analysis of quan ve pe III Sums of Squares Variance Sum - Ty Đ Mean FPSource for cam mau Square Rati Value MAIN EFFECTS oịSquares f A:thoi gian 13.858 1.73225 4.59 0.000 B:nong 1UOU 10.8981 3.63272 9.63 0.000 INTER ACTION 0.937 AB 5.35185 24 0.22299 0.59 28 0.37731 RESIDƯAL 108.667 832 TOTAL 138.775 (CORRECTED) Bảng B.23: Kiếm định LSD ảnh hưởng thòi gian lên men đến biến đổi giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan ve mau by thoi gian thui Co LS LS Humugeneuus gian unt Me 3.027 Sigm 0.102 Groups 36 X 78 3.194 377 0.102 XX 40 36 44 377 3.222 0.102 45 36 XX 22 377 3.277 0.102 30 36 XX 78 3.416 377 0.102 X 35 36 67 377 36 3.472 0.102 X 10 22 3.583 377 0.102 X 20 36 X 33 377 15 36 3.583 0.102 X 33 25 36 3.694 377 0.102 X 44 377 quan màu sắc cùa sẩn phẩm Multiple Range Tests for cam quan ve mau by nong ruou nung du Co LS Luận LSvăn tốtHomogeneous nghiệp năm 2012 ruou unt Mean 3.123 Sigma 0.0682 Groups X 81 46 3.382 511 0.0682 X 81 72 511 3.395 0.0682 81 X 06 3.641 511 0.0682 X 81 98 511 Trường Đại học cần Thơ Bảng B.25: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi giá Luận văn tốt nghiệp năm 2012sản phấm Trường Đại học cần Thơ trị cảm quan mùi trình lên men Analysis of Variance for cam 3e III Sums of Squares quan ve mui - Tyi Sum of D Mean FPSơurce f Square Rati Value MAIN EFFECTS Squares 0.000 A:thoi gian 48.4444 6.05556 26.2 00.000 B:none 1UOU 14.2222 4.74074 520.5 INTER ACTION 0.002 AB 11.7778 24 0.49074 2.13 RESIDUAL 66.4444 28 10.23071 TOTAL(CORRE 140.889 32 CTED) Bảng B.26: Kiếm định LSD ảnh hưởng cùa thòi gian lên men đến biến đối giá trị cảm quan mùi sẩn phẩm Mul Hange Tests |uan ve mui by thoi gian tipl thui for Co camLS LS Homogeneous gia unt Mean Sigma X 36 2.25 0.0800 Groups 3.055 538 0.0800 X 10 36 56 X 40 36 3.055 538 56 08005 XX 45 36 3.166 0.0800 67 36 3.222 538 0.0800 XX 20 22 538 3.305 0.0800 15 36 X 56 XX 35 36 3.361 538 0.0800 11 538 X 3.583 0.0800 30 36 X 33 538 X 25 36 3.666 0.0800 67 538 Bảng B.27: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đối giá trị cảm quan mùi sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan ve mui by nong ruou LS LS Homogeneous non Co g unt Mean Sigma Groups Analysis of for cam quan0.0533 ve vi - Type III 3ruou 81Variance2.888 XSums of Squares 89 692 3.205 0.0533 81 X 19 3.185 692 0.0533 81 X 19 692 3.481 0.0533 X 81 48 692 Bảng B.28: Kết thống kê ảnh hưồìig nồng độ rưọu đến biến đỗi giá trị cảm quan vị trình lên men sản phẩm Bảng B.29: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đối giá trị cảm quan vị sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan ve vi by nong ruou LS LS Homogeneous non Co g unt Mean Sigma Groups 3ruou 81 3.024 0.0488 X 69 3.370 006 0.0488 X 81 37 3.419 006 0.0488 X 81 75 006 3.641 0.0488 X 81 98 006 Bảng B.30: Kiểm định LSD ảnh hưởng thòi gian lên men đến biến đổi vănphẩm tốt nghiệp năm 2012 Trường Đại học cần Thơ giá trị cảm quan vịLuận sản Mul íỉange Tests juan ve vi by thoi gian tipl Co for camLS thoi LS Homogeneous gia unt Me X 36 2.638 Sigỉna 0.0732 Groups 89 009 X 36 3.083 0.0732 10 33 45 36 3.166 009 0.0732 X 67 009 X 15 36 3.194 0.0732 44 40 36 3.277 009 0.0732 X 78 009 X 25 36 3.666 0.0732 67 X 35 36 3.666 009 0.0732 67 X 36 3.722 009 0.0732 20 009 X 30 36 322 0.0732 86111 009 Bảng B.31: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi giá trị cảm quan cấu trúc trình lên men sản phấm Analysis of Variance for cam quan ve cau truc - Type III Sums of Squares Sum af D Mean FPSource f Square Rati Value MAIN EFFECTS Squares Arthoi gian 116.944 14.6181 33.5 0.000 00.000 B:nong 1UOU 33.3457 11.1152 325.5 0 INTERACTION S AB 25.1543 24 1.0481 2.40 0.000 28 0.43595 RESIDUAL 125.556 TOTAL(CORRE 301.0 32 CTED) Bảng B.32: Kiểm định LSD ảnh hưởng thòi gian lên men đến biến đổi giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range iuan ve cau truc b.v thoi Tests for í gian thoi CocamLS LS Homogeneous gia unl Mean 2.833 Sigm 0.110 Groups 36 X 33 045 3.416 0.110 10 36 X 67 4.222 045 0.110 15 36 X 22 045 X 45 36 4.25 0.110 4.416 045 0.110 20 36 XX 67 XX 40 36 4.416 045 01100 67 45 4.472 0.110 35 36 XX 22 X 4.611 045 0.110 25 36 X 11 045 X 30 36 4.861 0.110 11 045 Bảng B.33: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đối giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan ve cau truc by nong ruou LS LS Hơmogeneous non Co g unt Mean Sigma Groups 3ruou 81 3.641 0.0733 X 98 634 4.172 0.0733 81 X 84 4.395 634 0.0733 X 81 06 634 4.456 0.0733 X 81 79 634 B.2 Ket khảo sát ảnh hưởng kali sorbat đến thời gian bảo quản chất lượng sán phấm mắm cá sặc lên men chua xương mềm Bảng B.34: Ket thống kê biến đổi hàm lượng acid lactic thòi gian bảo quản sản phẩm sử dụng kali sorbat Analysis (>f Variance for acid lactic - Type III Sums ()f Squares Sum of D Mean FPSơurce Squarenăm Rati Luận văn ftốt nghiệp 2012 Value MAIN EFFECTS Squares A:thoi gian 144.712 36.1781 3.76 0.013 B:kali sorbat 51.2714 25.6357 2.66 0.086 INTER ACTION AB 130.491 16.3113 1.69 0.141 9.63333 RESIDUAL 289.0 04 TOTAL(CORRE 615.474 CTED) Trường Đại học cần Thơ Bảng B.35: Kiểm định LSD biến đối hàm luợng acid lactic sản phẩm sử dụng kali sorbat Multiple Range Tests for acid lactic hy ti le kali sorbat kali Co LS LS Homogeneous sorbat unt Mean 26.83 Sigm 0.801 Groups tt 15 X 33 0.05 15 28.99 388 0.801 XX 67 388 X 15 29.18 0.801 0.1 67 388 Bảng B.36: Kiếm định LSD biến đối hàm lượng acid lactic thòi gian bảo quản sẩn phẩm Multiple Range Tests for aeid lactic hy thoi gian thui Co LS LS Homogeneous gian 9unt 25.97 Me Sigm X Groups 45 1.034 527.24 59 1.034 XX 44 59 27.62 1.034 15 XX 530.22 59 30 1.034 X X 59 X 30.62 1.034 60 59 Bảng B.37: Ket thống kê biến đối giá trị pH (phần nước) thời gian bảo quản sản phẩm sử dụng kali sorbat Analysis of phan nuoc - Type III Sums of Squares Variance Sum D Me an FPSource for pH Rati Value MAIN EFFECTS ofSquares f Square 0.049457 0.01236 3.14 0.028 A:thoi gian 80.024173 44 0.01208 3.07 70.061 B:kali sorbat 67 INTER ACTION 0.014382 0.00179 AB 0.46 0.876 20.118267 83 778 0.00394 RESIDƯAL TOTAL(CORRE 0.20628 40 222 CTED) Bảng B.38: Kiểm định LSD biến đối giá trị pH (phần nưóc) sản phẩm sử dụng kali sorbat Multiple Range Tests for pH phan nuoc by ti le kali sorbat kali Co LS LS văn tốt Homogeneous Luận nghiệp năm 2012 sorbat unt Mean 4.053 Sigma 0.0162 Groups 0.05 15 X 33 4.084 116 0.0162 XX tt 15 67 116 0.0162 X 0.1 15 4.11 116 Trường Đại học cần Thơ Bảng B.39: Kiếm định LSD biến đối giá trị pH (phần nước) thòi gian bảo quản sẩn phẩm Multiple Range Tests for pH phan nuoc by thoi gian thơi Co LS LS Hơmơgeneơus gian unt Me 4.054 Sigỉn 0.020 Grơups 30 X 44 929 15 0.020 X 0688 929 4.07 0.020 X 929 4.072 0.020 45 X 22 4.147 929 0.020 X 60 78 929 Bảng B.40: Ket thống kê biến đối giá trị pH (phần cái) thòi gian bảo quản sản phẩm sử dụng kalỉ sorbat Analysis of phan cai - Type III Sums of Squares Variance Sum tìf D Mean FPSource for pH f Square Rali Valu MAIN EFFECTS Sợuares 0.0068311 0.00170 0.52 0.72 A:thoi gian 778 09 B:kali sorbat 0.0027511 0.42 0.66 0.00137 556 11 INTER ACTION AB 0.036315 0.00453 1.38 0.24 60.098333 944 30 0.00327 RESIDUAL TOTAL(CORRE 0.144231 40 778 CTED) Bảng B.41: Kiếm định LSD biến đối giá trị pH (phần cái) sản phẩm sử dụng kali sorbat Multiple Range Tests for pH phan cai by ti le kali sorhat kali Cơ LS LS Homơgeneơus sorbat unt Mean 0.0147 Sigma Groups 4.129 tt 15 X 33 0.05 15 4.132 824 X 67 01478 X 15 4.147 0.0147 0.1 33 824 Bảng B.42: Kiểm định LSD biến đối giá trị pH (phần cái) thòi gian bảo quản sản phẩm Multiple Range Tests for pH phan cai by thoi gian thơi Cơ LS LS Hơmơgeneơus gian unt Mean 0.019 Sigm Grơups 4.122 X 22 084 0.019 X 45 4.13 084 4.133 0.019 15 X 33 4.137 084 0.019 X 30 78 084 4.158 0.019 X 60 89 084 Bảng B.43: Kết thống kê biến đổi hàm lượng nito' íbrmol thòi gian bảo quản sản phẩm sử dụng kali sorbat Analysis [...]... ở các ngày lên men còn lại có thay đôi theo chiều hướng giảm nhưng không nhiều tổng số trong quá trình lên men sản phẩm Hình 4.2: Đồ thị biếu diễn ảnh hưởng của nồng độ rưọìi đến biến đổi hàm lưọng nito’ tormol trong quá trình lên men sản phẩm Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nòng độ rượu đến biến đối hàm lượng nitơ amoniac trong quá trình lên men sản phẩm Bảng 4.5: Ket quả thống kê ảnh hưởng. .. lactic, chúng sử dụng các chất dinh dưỡng, acid có trong sản phâm tạo ra các chất làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phấm 4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA KALI SORBAT ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẢM MẮM CÁ SẶC LÊN MEN CHUA XƯƠNG MÈM Bảng 4.10: Biến đổi hàm lượng acid lactic trong thòi gian bảo quản sản phẩm sử dụng kali sorbat (%) Tỉ lệ kali Thời gian bảo quản Trung sorbat (ngày)... vi khuẩn hiện diện trên sản phẩm mắm chua xương mềm từ cá sặc (Đồ Thị Tuyết Nhung và ctv, 2010) cho thấy mắm chua cá sặc là dạng sản phẩm lên Luận văn tôt nghiệp năm 2012 Trường Đại học cần Thơ men lactic do từ sản phẩm đã phân lập được 2 giống vi khuẩn lactic hình que, gram dương với mật số 1,37 - 6,29.10x cfu/g Đối với các sản phẩm lên men lactic bảo quản bằng acid sorbic và muối của chúng ở nồng... 3% và sản phẩm không bổ sung rượu Ket quả từ bảng trên còn cho thấy, hàm lượng canxi giữa các thời gian lên men có sự thay đổi Sản phẩm lên men ở 5, 10 ngày có hàm lượng canxi cao nhất, sản phẩm lên men ở 15, 20 ngày có thay đổi do quá trình lên men ở thời gian này bắt đầu ổn định, sản phẩm của quá trình lên men sinh ra nhiều hơn nên hàm lượng canxi trong sản phẩm giảm Hàm lượng canxi trong sản phẩm. .. QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC 2.3.1 Các dạng của quá trình lên men: 23 ỉ ỉ Dạng lên men lactic đồng hình: Quá trình lên men lactic điển hình là quá trình phân hủy đường theo con đường đơn giản và tạo nên sản phẩm chủ yếu là acid lactic C6HI206 - - - - - ► 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kcal Do hệ enzyme trong những vi khuấn khác nhau thường khác nhau nên cơ chế hóa học của quá trình lên men lactic ở các giống... nhân tố, 3 lần lặp lại Nhân tố C: tỉ lệ kali sorbat, % BI: không bổ sung kali sorbat B2: 0,05 B3: 0,1 Số nghiệm thức: 3 Tống số đơn vị thí nghiệm: 3x3 = 9 Chỉ tiêu đánh giá: - Hàm lượng acid lactic -pH - Hàm lượng nitơ amoniac, nitơ íbrmol CHƯƠNG 4: KẾT QƯẢ - THẢO LUẬN 4.1 KÉT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ RƯỢU ETHYLIC ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN VÀ CHẤT LƯỌNG SẢN PHẨM MẮM CÁ SẶC LÊN MEN CHUA XƯƠNG... thấp dần và ôn định, ít có sự biến đối giá trị pH giữa các ngày lên men, giá trị pH của các sản phấm lên men ở 40, 45 ngày bắt đầu tăng lên do hoạt động của nấm men, nấm mốc, chúng sử dụng acid lactic có trong sản phấm làm giảm lượng acid dẫn đến giá trị pH trong sản phấm dần tăng lên Phối trộn rượu vào sản phấm có ảnh hưởng đến sự biến đoi giá trị pH của sản phấm, khi phối trộn rượu với các nồng độ... lên và thay đôi giữa các ngày lên men không nhiều chứng tỏ quá trình lên men đã ổn định, hàm lượng acid lactic trong sản phẩm lên men ở 40, 45 ngày giảm do nấm men, nấm mốc bắt đầu hoạt động và sử dụng acid trong sản phấm Trong sản phấm phối trộn rượu nồng độ 2%, 3% do rượu ức chế nấm men, nấm mốc nhưng cũng ảnh hưởng đến hoạt động của vi khuấn lactic nên lượng acid lactic tạo ra chưa nhiều, sản phẩm. .. đều, nên sản phẩm chưa có mùi thơm, vị chưa hài hòa và trạng thái cơ thịt, mức độ mềm xương chưa tốt Ngược lại, sản phẩm lên men ở 25, 30 ngày trở về sau cho cảm quan tốt hơn do quá trình lên men đã bắt đầu ốn định, lượng acid lactic sinh ra nhiều hơn đồng thời tạo ra các chất sinh hương, gianghiệp vị có thời giúp Đại học cẩn Thơ Luận văn tốt nămgian 2012thấm đều vào sản phẩmTrường sản phẩm có hương... nguyên liệu và vi sinh vật có lợi đế tiến hành phân giải protid, lipid, đường thành những sản phẩm trung gian tạo nên sản phẩm hương vị thơm ngon Quá trình lên men là quá trình tự nhiên Thời kỳ đầu chủ yếu là enzyme phân giải protid cho pepton, polypeptid, peptid và các acid amin, chất đạm thủy phân tăng lên rõ rệt và tốc độ phân giải tương đối nhanh Thời kỳ sau của quá trình lên men chủ yếu là tác ... hoàn thiện qui trình, nâng cao chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, việc Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến bảo quản sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm thực 1.2... đên sản phâm mắm chua Đê tiếp tục hoàn thiện qui trình sản xuất kéo dài thời gian bảo quản sản phâm việc Khảo sát sô yếu tô ảnh hưởng đên trình chê biên bảo quản sản phâm mắm cá sặc lên men chua. .. LUẬN 4.1 KÉT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ RƯỢU ETHYLIC ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN VÀ CHẤT LƯỌNG SẢN PHẨM MẮM CÁ SẶC LÊN MEN CHUA XƯƠNG MÈM Bảng 4.1: Ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi hàm lượng