TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm -o«é>| Trường Đại Học cần Thơ DQí^a«é> - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng NGÔ THÚY MỤI CHUYỂN ĐỎI BỘT CÁ THÀNH DUNG DỊCH HÒA TAN Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm -o«é>| DQí^a«é> - Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM ên đè tài: CHUYÊN ĐỎI BỘT CÁ THÀNH DUNG DỊCH HÒA TAN Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thưc hiêì Ngô Thúy Mụi Cần Thơ, 5/ 2013 Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề “CHUYỂN ĐÓI BỘT CÁ THÀNH DUNG DỊCH HÒA TAN” sinh viên Ngô Thúy Mụi thực hiện, hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Trường Đại Học cần Thơ Giáo viên phản biện Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học ứng Dụng Bùi Hữu Thuận Cần Thơ, ngày tháng .năm Chủ tịch hội đồng LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cún thân Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học ứng Dụng luận văn trướcTrường Đại Học cần Thơ Tác giả luận văn Ngô Thúy Mụi LÒI CẢM ƠN Đe tài luận văn tốt nghiệp hoàn thành dựa kết thực tập nghiên cứu sau tháng phòng thí nghiệm môn Công Nghệ Thực Phâm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học ứng Dụng Những thành đạt hôm nhờ giúp đờ, động viên tận tình gia đình, thầy cô bạn bè Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Cha mẹ không ngừng ủng hộ, động viên tạo điều kiện tốt cho suốt trình học tập Thầy Bùi Hữu Thuận người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đờ tạo điều kiện tốt cho em đế em hoàn thành đề tài Toàn thể quý thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp Sinh Học ứng Dụng trường Đại Học cần Thơ tận tình truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt thời gian học tập trường Các anh, chị phòng thí nghiệm môn Công Nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em hoàn thành đề tài Các bạn lớp Công Nghệ Thực Phâm liên thông K37 giúp đờ đóng góp ý kiến quý báu cho em suốt thời gian học thực luận văn đế em hoàn thành đề tài Do kiến thức hạn chế nên không tránh khỏi sai sót, em xin đón nhận nhừng ý kiến đóng góp thầy cô tất bạn Kính chúc quý Thầy cô, anh chị bạn dồi sức khỏe thành đạt Cần Thơ, ngày tháng .năm Sinh viên thực MỤC LỤC Ngô Thúy Mụi Trang Trường Đại Học cần Thơ Khoa Nông Nghiệp& Sinh Học Ứng Dụng DANH SÁCH BẢNG Trang DANH SÁCH HÌNH Trang Trường Đại HọcTẮT cần Thơ TÓM Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Bột cá có hàm lượng protein cao với đầy đủ acid amin thiết yếu, có giá trị dinh dường cao Các protein cần hòa tan đế sử dụng tiến trình ứng dụng khác Công đoạn hòa tan protein từ bột cá thực việc sử dụng dung môi NaOH Đe tài khảo sát điều kiện hòa tan protein bột cá pH (7, 8, 9, 10, 11, 12, 13), thời gian xử lý (1 giờ, giờ, giờ, giờ, 13 giờ, 17 giờ) tỷ lệ bột cá: dịch ngâm (1:2, 1:4, 1:5, 1:6, 1:10, 1:20, 1:30, 1:40) để tìm thông số thích hợp cho trình hòa tan protein Ket khảo sát cho thấy pH = 13, thời gian xử lý 17 giờ, tỷ lệ bột cá: dịch ngâm 1:10 điều điện hòa tan protein tốt Bột cá ban đầu có hàm lượng protein 60%, sau trình xử lý, hàm lượng protein hòa tan 47,67 %, hiệu suất hòa tan protein 79,58 % CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐẼ Protein hợp chất hữu có trọng lượng phân tử lớn acid amin tạo thành Đây thành phần không thiếu sinh vật nào, chất tạo nên cấu trúc chức sống, đóng vai trò quan trọng việc tạo nên tính chất vật lý thực phấm qua khả tạo ốn định hệ bọt, gel, nhủ tương cấu trúc hệ sợi Nguồn protein đời sống cung cấp chủ yếu từ sản phẩm động vật như: cá, thịt, tôm, sữa Thực vật cung cấp lượng protein đáng kế loại đậu, ngũ cốc loại lấy củ Ngày nay, với phát triển ngày cao khoa học, kỳ thuật bên cạnh nguồn protein từ thực vật động vật người quan tâm nhiều đến protein có nguồn gốc từ tảo, nấm men vi khuẩn hay phụ phẩm từ công nghệ chế biến sản phẩm động vật Bột cá nguồn protein dinh dường quan trọng có vai trò thiết yếu kỹ nghệ chế biến Bột cá cung cấp nguồn protein có giá trị cao có tính ưu việc nỗi trội so với nguồn cung cấp protein khác, cung cấp lượng cân acid amin thiết yếu: lysine, methionine, tryptophane chứa nhiều acid béo omega tốt cho tim mạch hệ tiêu hóa chứa nhiều khoáng chất, vitamin, nguyên tố khoáng đa lượng p, Ca, Mg, Na Ngày với phát triến ngành chăn nuôi, nuôi trồng thủy sản nhu cầu sử dụng loại thức ăn nhiều gia tăng nhu cầu sử dụng bột cá sản phẩm có giá trị dinh dưỡng có hệ số tiêu hóa cao chứa nhiều đạm dễ hòa tan hấp thu Loại bột cá chất lượng cao, dùng chế biến sản phẩm khác làm giàu protein, acid amin, cân thiêt cho việc thực sản phâm thực phâm dùng trực tiếp cho người Các dẫn suất bột cá sản phẩm thủy phân dùng để chế biến sản phẩm cung cấp peptid hòa tan, cung cấp dinh dường, nguyên liệu làm hương vị, tính chất chức sản phấm chế biến Vì việc “chuyển đổi bột cá thành dung dịch hòa tan” thực đế chuyến dạng bột cá thành dạng hòa tan, công đoạn quan trọng mục tiêu chế biến khác 1.2 MỤC TIÊU Tìm điều kiện làm hòa tan tối đa protein bột cá dung dịch nước CHƯƠNG 4: KÉT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 THÀNH PHÀN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU Ket phân tích thành phần hóa học nguyên liệu trình bày bảng sau Bảng 4.1 Ket phân tích thành phần hóa học bột cá _ Hàmlưọng(%) Thành phần — -J -Cá tra Cá biên Protein tổng sô 60 45,7 Ầm 8,3 Theo kết phân tích bảng 4.1 cho thấy hàm lượng protein bột cá cao, hàm hàm lượng protein cá biênm lượng protein cá tra cao hon hàm lượng âm nguyên liệu thấp Do hàm lượng protein nguyên liệu phụ thuộc vào nguyên liệu phương pháp chế biến Bột cá tra chế biến từ phụ phẩm nội tạng, xương, da cá biến chủ yếu lấy từ xương, đầu Hàm lượng protein từ nội tạng cá cao so với phụ phẩm khác Do đó, hàm lượng protein cá tra cao cá biên 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA PH, THỜI GIAN VÀ TỶ LỆ DỊCH NGÂM ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI PROTEIN Thí nghiệm 1: Kháo sát pH thích họp ngâm nguyên liệu NaOH đến khả hòa tan protein 4.2.1 a Hàm lượng protein tan > Mầu cá biển _ 39 ) o0 37 ẵ 1(ũ 35 Õ Q 33 ) g o - 31 E to 29 Hình 4.1: Đồ thị ảnh hưởng mức pH đến đến hàm lượng protein tan Bảng 4.2: Bảng phân tích thống kê ánh hưởng pH đến hàm lượng protein tan bột cá biển Nguồn biến động Tổng bình phương Nghiệm thức Sai số Tổng 129,289 0,550985 129,84 Bậc tự 42 Trung bình phưoTig sai Tỷ số F Giá trị p 21,5482 0,0393561 547,5 0,0000 > Mầu cá tra bột cá biên Bảng 4.3: 8Bảng phân tích thống kê ảnh hưởng pH đến hàm lượng protein tan bột33cá tra Nguồn biến Tống Bậc tự Trung bình Tỷ số Giá trị Z F p động31 bình phương phương sai I 0.000 Nghiệm 127,409 21,2348 10,70 thức 27,7872 14 1,9848 Sai số29 LU 155,196 Tổngo 20 Nhận xét 27 ĩ Mau bột cá ngâm dung dịch NaOH mức pH khác nhau, sau tiến p phương pháp Kjeldahl Ket phân hành phân tích hàm lượng protein theo tích cho thấy hàm lượng protein tan mẫu cá biển giảm từ pH = đến pH = Hình 4.2: Đồ thị ảnh hưởng pH đến đến hàm lượng protein tan 10 tăng giá trị pH cao hơn, hàm lượng protein tan cao cao pH = 11 Đối với mẫu cá tra, hàm lượng protein tan tăng dần từ pH = đến pH = 13 cao pH = 13 Do môi trường kiềm, phân tử protein xảy cố định điện tích (-), phân tử nước tương tác với phần tích điện có ảnh hưởng đến tính chất chức protein, đặc biệt khả hòa tan protein Khả hòa tan protein tăng theo độ tăng pH, môi trường kiềm mạnh protein mở cuộn làm tăng khả hòa tan protein Neu tăng giá trị pH trích ly nhiều protein hơn, nhiên môi trường kiềm mạnh protein trích ly xảy biến đối hóa học không mong muốn Học Khoa -Nông Nghiệp & Sinh Học ứng Dụng biến tính protein, pH Trường caoĐại hỗcần trợ Thơ tương tác protein carbohydrate làm giá trị dinh dưỡng Hơn nữa, môi trường kiềm có xu hướng giữ lại nhiều nước tạo độ nhớt lớn không lắng tốt Ngoài ra, ngâm bột cá dung dịch NaOH liên kết phân tử protein bị cắt đứt trở nên lỏng lẻo làm protein dễ dàng tan dịch ngâm Theo Lê Ngọc Tú et al, 1994, protein tương tác với nước qua nối peptid qua mạch bên Khi thay đối pH làm thay đổi ion hóa tích điện phân tử protein làm thay đổi lực hút lực đẩy protein khuynh hướng protein liên hợp với nước Ở điểm đẳng điện, tương tác protein với protein cực đại Phần lớn protein bị biến tính pH cao hay thấp tạo lực đẩy tĩnh điện nhóm bị ion hóa làm cho protein bị giãn mạch b Độ âm > Mau cá biển pH Hình 4.3: Đồ thị ảnh hưởng pH đến hàm lượng âm bột cá biên Bảng 4.4: Bảng phân tích thống kê ảnh hưởng pH đến hàm lượng ẩm bột cá biển Nguồn biến Tổng Bậc tự Trung bình Tỷ số Giá trị p F động bình phương phương sai 26,1 0,000 Nghiệm 2065,13 344,188 thức Sai số 184,14 14 13,1529 2249,27 Tổng 20 Tricờnợ Đai Hoc cần Thơ Khoa Nônọ Nvhiên& Sinh Hoc > Mầu cá tra pH Hình 4.4: Đồ thị ảnh hưởng pH đến hàm lượng ẩm mẫu bột cá tra Bảng 4.5: Bảng phân tích thống kê ảnh hưởng pH đến hàm lượng protein tan bột cá tra Nguồn biến động Nghiệm thức Sai số Tổng Tổng bình phương Bậc tự 695,344 169,144 864,488 15 Trung bình phương sai Tỷ số F 115,891 18,7938 6,17 Giá trị p 0,008 Nhận xét Ket phân tích cho thấy độ ấm cá biến tăng theo giá trị pH độ ấm cao pH = 12 Độ âm cá tra khác biệt giá trị pH, pH = 13 độ âm cao Do ngâm mẫu bột cá dung dịch NaOH, tương tác protein với protein protein với nước bị ảnh hưởng, lớp vỏ bên phân tử protein bị phá hủy, protein hút nước trương nở, liên kết hydro disulfua phân tử protein bị đứt liên kết làm protein tan tạo độ nhớt cho dung dịch Độ nhớt phần lớn protein gia tăng môi trường kiềm điện tích (-) dấu đẩy làm cho trình tữ phân ly tự giãn mạch dễ dàng hơn, làm mạch protein duỗi Vì pH cao khả tạo độ nhớt tăng gây khó khăn cho trình lọc độ ấm tăng lên Thí nghiệm 2: Ánh hưỏ’ng thòi gian ngâm NaOH đến hiệu suất thu hồi protein > Hàm lu’O’ng protein tan Hình 4.5: Đồ thị ảnh hưởng thời gian ngâm đến hàm lượng protein tan bột cá tra Bảng 4.6 Bảng 0)phân tích thống kê ảnh hưởng thời gian ngâm đến khối lượng protein tan bột cá tra Nguồn biến động Tổng bình phương Bậc tự Nghiệm thức 156,198 Trung bình phương 31,2395 Sai số 36,9481 12 3,07901 Tỷ số F Giá trị p 10,15 0,0005 Tổng 193,146 17 > Hiệu suất thu hồi protein thoi gian (gio) Hình 4.6: Đồ thị ảnh hưởng thời gian ngâm đến hiệu suất thu hoi protein bột cá tra Bảng 4.7 Bảng phân tích thống kê ánh hưởng protein bột cá tra Theo kết phân tích cho thấy hiệu suất thu hồi protein tan tăng theo thời gian ngâm hiệu suất thu hồi protein tan cao 17 Thời gian ngâm lâu, protein hút nước trương nở nhiều hơn, liên kết bị phá hủy, khối lượng protein tan gia tăng làm tăng hiệu suất thu hồi protein Vậy thời gian Trường Đại Học Thơ Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng trích ly yếu tố quan trọng ảnh hưởng đếncần hiệu suất trích ly > Độ ấm 13 17 THOI GIAN 68 < § 58 8 Hình 4.7: Đồ thị ảnh hưởng thời gian ngâm đến độ ấm bột cá tra Bảng 4.8 Bảng phân tích thống kê ảnh hưởng thời gian ngâm đến độ ấm bột cá tra Nguồn biến động Tổng bình phương Bậc tự Nghiệm thức 2430,19 Trung bình phưong 486,037 Sai số 251,095 12 20,9246 Tổng 2681,28 17 Tỷ số F Giá trị p 23,23 0,0000 Ket thí nghiệm bảng 4.9 cho thấy giá trị độ ẩm bột cá tra khác biệt nhiều khoảng thời gian Độ ấm cao giờ, thời gianngâm lâu lớp vỏ bên phân từ protein bị phá hủy, nước vào phân tử protein Trường Đại Học cần Thơ Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 4.3.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng tỷ lệ (khối lượng bột cá: thể tích NaOH) đến hiệu suất thu hoi protein > Hiệu suất thu hoi protein 1:02 1:04 1:05 1:06 1:10 1:20 1:30 1:40 TY LE Hình 4.8: Đồ thị ánh hưởng tỷ lệ dịch ngâm đến hiệu suất thu hoi protein tan bột cá tra Báng 4.9 Báng phân tích thống kê ánh hưởng tỉ lệ dịch ngâm đến hiệu suất thu hồi protein bột cá tra Nguồn biến động Tống bình Bậc tự Trung bình phương phương sai Nghiệm thức 107,731 15,3901 Sai số 0,539103 16 0,0336939 Tổng 108,27 23 Tỷ số F Giá trị p 456,7 0,0000 Nhận xét Theo kết phân tích cho thấy, thay đối tỷ lệ có ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly protein, tỷ lệ 1:40 hiệu suất trích ly cao Lượng dung môi nhiều, protein dễ tan dung dịch Khi tăng nhiệt độ làm giảm liên kết hydro, đồng thời nhiệt độ tác nhân biến tính thường gặp Protein dễ dàng biến tính nhiệt độ cao nhiệt độ cao làm phân tử protein dễ dàng giãn mạch Bên cạnh đó, tác nhân nhiệt độ cao acid HCl gây phá hủy lớp vỏ kép có tích điện xung quanh phân tử protein, làm biến đối cấu trúc protein, thủy phân liên kết peptide, làm biến đổi dốc ngoại R acid min, giảm trình hydrate hóa gây kết tủa Ket tủa phản ứng tập hợp kèm theo hoàn toàn hay phần khả Đại Học cần Thơ Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng hòa tan nên hiệu suất thuTrường hồi protein thấp so với phương pháp trích ly protein không kết tủa > Độ ấm 1:02 1:04 1:05 1:06 1:10 1:20 1:30 1:40 TY LE Hình 4.9: Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ dịch ngâm đến độ ẩm bột cá tra Bảng 4.10 Bảng phân tích thống kê ảnh hưởng tỉ lệ dịch ngâm đến độ ấm bột cá tra Tổng Nguồn biến Bậc Trung bình Tỷ số Giá trị p F bình phưong tự phương sai động Nghiệm thức 480,348 68,6212 Sai số Tổng 414,132 894,481 16 23 25,8833 2,65 0,0504 Nhận xét Theo kết phân tích cho thấy thay đối tỷ lệ dung môi, độ ấm giừa tỷ lệ khác khác biệt, tỷ lệ 1:40 độ ấm đạt cao Khi tăng tích NaOH độ ấm tăng nhung không đáng kế Do ngâm mẫu bột cá với thời gian, thê tích NaOH cao, diện tích tiêp xúc phân tử protein với dung môi nhiều, liên kết dễ bị phá hủy độ ấm tăng lên Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học ứng Dụng ♦> Áp dụng trình trích ly protein vào sản phẩm bột cá Ket phân tích trình bày bảng 4.11 Bảng 4.11: Bảng tiêu so sánh Trường Đại bột Họccá xử lý HC1 với nguyên liệu Tan dung dịch Trong kết tủa với Các tiêu Nguyên liệu so sánh Bột cá Bột xử HC1 NaOH cá Bột cá lý Bột xử HC1 HC1 cá Bột cá lý Bột cá xử lý HC1 Hàm lượng amoniac (g) 0,01 0,11 5,42 1,07 0,78 0,13 qui 100 g nguyên liệu Thành phần protein (g) 10,58 60 58,9 47,67 44,92 9,47 qui 100 g nguyên liệu Độ giảm 20 12 amoniac (%) Độ giảm 85 76 17 16 protein (%) Hiệu suất 98,8 79,58 75 17,6 15,7 thu hồi protein (%) Ket số liệu tính toán bảng 4.11 cho thấy mẫu bột cá bột cá xử lý HC1 ngâm NaOH khối lượng hàm lượng amoniac tan dịch ngâm nhiều khối lượng protein tan dịch ngâm so với trình xử lý kết tủa dịch lọc với HC1 Khi ngâm nguyên liệu dung dịch NaOH sau tiến hành kết tủa tác nhân HC1 nhiệt độ cao (90°C) trình kết tủa cho thấy không thuận nghịch (lượng kết tủa so với trước hòa tan) Với bột cá xử lý HC1, lượng amoniac tan dung dịch bột cá không xử lý protein tan nhiều CHƯƠNG 5: KÉT LUẬN VÀ KIÉN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Giá trị pH dung môi trích ly sử dụng ảnh hưởng đến khối lượng protein tan hiệu suất thu hoi protein, trình trích ly dung môi NaOH Hiệu suất trích ly đạt cao pH = 13, lựa chọn làm thông số thích hợp cho trình trích ly protein Bên cạnh đó, thời gian ngâm lâu hiệu suất trích ly cao Thời gian trích ly 17 thu hiệu suất trích ly cao Với việc thay đổi thể tích dung môi NaOH tỷ lệ (khối lượng bột cá: thể tích NaOH) khác nhau, khối lượng bột cá cố định thu tỷ lệ 1:10, khối lượng protein tan hiệu suất trích ly tương ứng với giá trị Vì vậy, tỷ lệ 1:10 chọn tỷ lệ hiệu suất trích ly cao 5.2 KIẾN NGHỊ Vì thời gian thực đề tài hạn chế, nên khảo sát hết yếu tố ảnh hưởng đến trình trích ly protein từ bột cá nên cần nghiên cứu khảo sát thêm như: + Khảo sát nhiệt độ trích ly + Nghiên cứu trình trích ly protein từ bột cá đế nâng cao hàm lượng protein + Nghiên cứu ứng dụng protein thu ứng dụng vào thực tế + khảo sát nhiệt độ thời gian ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly Bột cá I Phân tích protein ị í Sơ đồ kiến nghị trích ly proteinNgâm từ bộtNaOH cá -< I pH tối ưu:pH 13 = thời gian 17 tối ưu: tỷ lệ t tương ứng: TÀI LIỆU THAM KHẢO Hoàng Kim Anh (2008) Hóa học thực phâm Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Lâm Tố Uyên (2012) Trích ly hệ enzyme amylase Luận văn thạc sĩ Lê Ngọc Tú chủ biên (2002) Hóa sinh công nghiệp Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Phạm Phương Thảo, Nguyễn Văn Anh Nhiễn (2012) Nghiên cứu hiệu suất trích ly protein từ da cá tra bang acid acid kết hợp với enzyme Luận văn tốt nghiệp trường Đại Học cần Thơ Nagai T., N Suzuki, 2008 Food chemistry Nguyễn Minh Thủy (2010) Dinh dưỡng người Nhà xuất Nông Nghiệp Nguyễn Thị Thu Thủy (2011) Giáo trình thực tập hóa học thực phâm Nguyễn Văn Mùi (2002) Thực hành hóa sinh học Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật http: www.google.com.vn http: www.tailieu.com.vn http: WWW science direct.com http: www.thuviensinhhoc.com Trường Đại Học cần Thơ Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học ứng Dụng PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTEIN > Phương pháp phân tích Kjeldahl Nguyên tắc Khi đun nóng mẫu vật có chứa nitơ H2SO4 đậm đặc với diện chất xúc tác thích hợp tất hợp chất hữu bị oxy hóa, NH3 giải phóng liên kết với H2SO4 tạo thành (NH ) S04 Dung kiềm mạnh tronh điều kiện đun nóng NH3 từ muối (NH )2S0 hình thành thể tự NH3 tạo thành lôi nước cất qua bình chứa dung dịch acid boric hỗn hợp thuốc thử 4 (NH ) S0 + 2NaOH = NH4OH + Na S04 4 NH4OH—►NH3 + H2O NH + 4H3BO4—►(NH )2B 07 Sau định lượng amoni tetraborat tạo thành dung dịch H2SO4 0,1N theo phản ứng sau: 4 (NH )2B 07 + H2SO4 + 5H Ơ—► (NH ) so + 4H3BO4 4 4 Phương pháp Vô CO’ hóa mẫu Cân xác 0,lg bột cá cho vào bình Kjeldahl có thê tích 200 ml, sau thêm 5ml H 2SO4 đậm đặc Đe rút ngắn thời gian vô hóa, ta thêm vào lượng chất xúc tác cần thiết 0,5 g Đun sôi giữ cho bình sôi nhẹ khoảng 2-3 dung dịch bình Kejldahl suốt Để nguội, kiểm tra kết thúc vô hóa cách cho vào bình lượng nhỏ nước cất lắc nhẹ tráng thành bình, thấy hạt muội đen Lôi đạm Đặt bình Kejldahl có chứa mẫu vô hóa vào hệ thống chưng cất mẫu Cho 10 ml nước cất vào bình, thêm 30 ml dung dịch NaOH Hút 20 ml dung dịch acid boric 2% có chứa hồn hợp thuốc thử vào bình tam giác 250 ml (bình hứng) Đặt bình hứng vào hệ thống chưng cất mẫu cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch acid boric Tiến hành chưng cất khoảng phút, sau dùng giấy quỳ tím đế kiếm tra kết thúc trình lôi đạm Neu giấy quỳ không bị chuyến sang màu xanh trình lôi kết thúc Dùng nước cất để rửa đầu ống sinh hàn, sau lấy bình tiên hành chuân độ Chuẩn độ Dùng dung dịch H2SO4 0,1N để chuẩn độ dung dịch bình hứng dung dịch chuyên từ màu xanh sang màu hông nhạt Tính toán kết Trường Đại Học cần Thơ Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học ứng Dụng Hàm lượng nitơ tổng số = (0.0014*1^0 *100)/m (%) m: khối lượng nguyên liệu đem phân tích (kg) 0.0014: Số gam nitơ tưong đưong với ml H2SO4 0,1N Hàm lượng protein % protein = %N * H Với H = = 6,25 gọi hệ số trung bình thô XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG THựC PHẨM > Phương pháp sấy đến khối lượng không đối Nguyên lý Dùng nhiệt làm bay nước nguyên liệu Cân trọng lượng nguyên liệu trước sau sấy (bằng cân phân tích), sau tính phần trăm nước có nguyên liệu Sử dụng phương pháp sấy khô đến nhiệt độ 75°C đến khối lượng không đổi Tiến hành Xác định khối lượng cốc khô: sấy cốc tủ sấy nhiệt độ 75°C đến khối lượng cốc không đổi, sau sấy xong, đem làm nguội mẫu bình hút ẩm, đem cân xác định khối lượng cân phân tích Cân g mẫu cân phân tích, cho mẫu vào cốc Đem cốc chứa mẫu sấy nhiệt độ 75°Cđến khối lượng cốc không đối Sau sấy xong, đem làm nguội mẫu bình hút ẩm, đem cân xác định khối lượng Tiến hành sấy nhiệt độ 75°c 60 phút để nguội bình hút ẩm, cân xác định khối lượng cân phân tích Tiếp túc tiến hành tương tự kết lần sấy cân liên tiếp không cách 0,0005 g cho mẫu thử Tính kết theo công thức X _ ( l ~ 2)*100 m G G Với X: hàm lượng nước mẫu (%) Gl: khối lượng cốc mẫu trước sấy (g) G2: khối lượng cốc mẫu sau sấy (g) m: khối lượng nguyên liệu (g) HọcQUẢ cần Thơ PHỤTrường LỤC B:Đại KẾT THỐNG KÊKhoa Nông Nghiệp & Sinh Học ứng Dụng Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng xử lý NaOH đến khả hòa tan protein Multiple Tests for ham luong protein tan by pH Method: Range 95.0 percent LSD p Co Mea Homogeneous H unt n23.4 Groups X 725 24.0 XX 167 24.7 XXX 07 448 26.0 XX 594 26.7 XX 11 715 28.6 X 21 602 X 30.8 X 3Multiple Range 858 Tests for Do am % by pH ca bien Method: 95.0 percent LSD p Co Mea Homogeneous H n52.0 Groups X unt 232 56.01 XX 160.7 X 406 71.2 X 01 659 73.5 X 31 455 X XX 76.9 11 282 79.0 X 2Multiple Range 235 Tests for Do am % by pH ca tra Method: 95.0 percent LSD p Co Mea Homogeneous H n69.1 Groups unt X 975 70.1 X 244 70.9 X 09 037 71.5 X 235 76.0 XX 11 664 80.0 X 21 01 90.3 X 3Multiple Range 277 Tests for HAM LUONG PROTEIN TAN by pH Method: 95.0 percent LSD p Co Mea Homogeneous H n29.6 Groups unt X 09 302 31.5 X 32.8 X 787 33.9 X 974 34.6 X 21 238 35.6 X 31 064 37.7 X 551 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng thời gian ngâm NaOH 0,1N đến hiệu suất thu hoi protein Multiple Range Tests for hieu suat thu hoi protein by thoi gian Method: 95.0 percent LSD Trường Đại Học cần Thơ thoi Co Mea Homogeneous gian unt n Groups 62.8 X 781 64.1 XX 521 64.9 X 621 3 65.2 X 358 13 70.7 X 911 17 78.7 X 732 Multiple Range Tests for ham luong protein tan by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi Co Mea Homogeneous gian unt 39.0 n844 Groups X 39.8 XX 591 3 40.0 XX 48 42.6 X 019 13 42.6 X 741 17 47.8 X 615 Multiple Range Tests for DO AM % by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOl Co Mea Homogeneous GIAN unt 45.2 n029 Groups 13 X 63.8 X 912 3 65.0 XX 017 17 72.4 X 36 X 78.1 X 309 80.0 X 01 Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học ứng Dụng Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ (khối lượng bột cá: tích NaOH) đến hiệu suất thu hồi protein Multiple Tests for ham luong protein tan by ty le Method: Range 95.0 percent LSD ty Co Mea Homogeneous le unt 2.90 n498 Groups 1: X 06 1: 3.38 X 10 44 1: 3.74 X 05 941 1: 3.81 X 04 122 1: 4.34 X 30 878 1: 4.52 X 20 308 1: 5.65 X 02 148 1: 5.78 X 40 878 Multiple Range Tests for hieu suat thu hoi protein by ty le [...]... của dung dịch ngâm bột cá để cho protein bột cá hòa tan nhiều nhất Chuẩn bị mẫu Bột cá ngâm trong dung dịch NaOH ở các mức pH khác nhau với tỉ lệ 0,lg mẫu: 5ml dung dịch NaOH, thời gian ngâm bột cá được giừ không đối 60 phút, kết hợp với khuấy ở nhiệt độ 30 °c Xác định hàm lượng ấm trong nguyên liệu bột cá sau khi ngâm ở các giá trị pH khác nhau: bột cá ngâm trong dung dịch NaOH với tỷ lệ lg bột cá: ... - Hóa chất 4 5 - Dung dịch H2S04đđ - Dung dịch NaOH 0,1N và HC1 - Chất xúc tác đốt đạm (100 g K2SO4, 10 g CuS04, 1 g Se) - Dung dịch chuẩn H2S04 0.1N - Acid boric 2% Nguyên liệu Bột cá tra và bột cá biên PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 1 Mục đích thí nghiệm Xác định pH của dung dịch làm tan tốt protein của bột cá và khảo sát tác động của nhiệt độ trích, thời gian trích, tỷ lệ bột cá: dung dịch trích đến sự... của bột cá (%/100g): hàm lượng nitơ có trong bột cá ■ Hàm lượng amoniac của bột cá tan sau khi ngâm(%/100g): hàm lượng nitơ tan ra khi ngâm bột ca trong dung dịch NaOH ■ Hàm lượng amoniac của bột cá tan sau khi kết tủa (%/100g):hàm lượng nitơ tan khi thực hiện kết tủa ■ Khối lượng amoniac (g/100g): số gam nitơ hiện diện trong bột cá ■ Khối lượng amoniac sau khi ngâm (g/100g): số gam nitơ trong bột cá. .. lượng bột cá nguyên liệu, bột cá xử lý HC1 • Bột cá ngâm trong dung dịch NaOH với tỷ lệ 0,2g bột cá: 10ml NaOH trong thời gian 17 giờ Sau đó tiến hành lọc - Đối với phần rắn: Tương tự xác định hàm lượng amoniac và hàm lượng protein còn lại sau khi ngâm theo phương pháp Kejldahl với m: khối lượng bột cá nguyên liệu và bột cá xử lý HC1 sau khi ngâm NaOH - Phần dịch lọc: thực hiện kết tủa bằng dung dịch. .. protein tan ra sau khi ngâm: lượng protein tan ra trong lOOg nguyên liệu khi ngâm bột cá trong dung dịch NaOH ■ Khối lượng protein tan ra khi ngâm: số gam protein hòa tan vào dịch lọc khi ngâm nguyên liệu bột cá trong dung dịch NaOH ■ Hiệu suất thu hồi protein: lượng protein thu hồi được sau khi thực hiện các quá trình xử lý so với lượng protein ban đầu của nguyên liệu chưa xử lý ■ Tỉ lệ protein tan ra dung. .. Khả năng hòa tan của protein Độ hòa tan là chỉ số quan trọng đối với các protein được sử dụng trong các sản phẩm có nước, các sản phẩm lỏng, Chang những thế, người ta còn muốn chọn lực các protein hòa tan được trong các pH khác nhau hay bền nhiệt cho các mục đích riêng Trong thực tế, biết độ hòa tan cũng sẽ rất có ích khi xác định các điều kiện tối ưu để trích ly, tinh chế cũng như phân đoạn các protein... phẩm bột cá C Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học ứng Dụng Bột cá sử dụng trong thí nghiệm áp dụng quá trình trích ly protein gồm: bột cá nguyên liệu và bột cá xử lý HC1 (bột cá được ngâm với dung dịch HC1 có pH = 4 trong 5 phút ở 40°c, sau đó lọc giữ lại phần rắn, tiến hành sấy nhiệt độ 75°c Trường Đại Học thu được sản phẩm) •Xác định hàm lượng protein và hàm lượng amoniac của bột cá nguyên liệu và bột cá xử... dung dịch NaOH với các mức thời gian khác nhau Cách tiến hành Bột cá ngâm trong dung dịch NaOH ở các khoảng thời gian khác nhau, tỷ lệ 1:50 (0,1 g bột cá : 5 ml NaOH) và lắc đều Sử dụng thông số tối ưu của giá trị pH thu được ở thí nghiệm 1 thực hiện thí nghiệm tiếp theo Bột cá ngâm trong dung dịch NaOH với tỷ lệ 1:50 (0,1 g bột cá : 5 ml NaOH) và lắc đều ở các khoảng thời gian khảo sát tương ứng: 1 giờ,... thu được là bột cá dùng cho thực phẩm Bột cá là sản phẩm giàu đạm, chứa từ 47% - 85% đạm tổng số, trong đó đạm tiêu hóa và hấp thu là 80% - 95% tùy thuộc vào phương pháp chế biến và nguyên liệu ban đầu Khi đó đạm tiêu hóa của bột thực vật chỉ đạt từ 30% - 40% đạm tống Hình 2.1: Bột cá tra Hình 2.2: Bột cá biển ủ ng dụng của bột cá Bột cá có thể chế biến như một nguyên liệu thành phần của các sản phẩm... TỔNG QUAN VỀ BỘT CÁ 2.1.1 Bột cá Đạinguyên Học cần Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Quá trình chế biến Trường từ cá tra liệuThơ tươi sống Khoa thành Nông sản phấm xuất khấu, ngoài thành phẩm thu được còn có một lượng lớn phụ phẩm thải ra ngoài chiếm khoảng 67% khối lượng nguyên liệu đầu vào Lượng phụ phẩm này thông thường bao gồm: đầu cá, xương cá, mỡ cá, bụng cá, nội tạng cá, thịt vụn, dè cá, máu cá có nhiều ... đổi bột cá thành dung dịch hòa tan thực đế chuyến dạng bột cá thành dạng hòa tan, công đoạn quan trọng mục tiêu chế biến khác 1.2 MỤC TIÊU Tìm điều kiện làm hòa tan tối đa protein bột cá dung dịch. .. sánh Trường Đại bột Họccá xử lý HC1 với nguyên liệu Tan dung dịch Trong kết tủa với Các tiêu Nguyên liệu so sánh Bột cá Bột xử HC1 NaOH cá Bột cá lý Bột xử HC1 HC1 cá Bột cá lý Bột cá xử lý HC1... khối lượng không đổi Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng xử lý NaOH đến khả hòa tan protein Mục đích Xác định pH dung dịch ngâm bột cá protein bột cá hòa tan nhiều Chuẩn bị mẫu Bột cá ngâm dung dịch NaOH mức