^ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG ~ Phối trộn [...]... với các nghiệm thức còn lại, do đó chọn tỉ lệ bột mì ngang/bột mì tinh (18/6) (18% bột mì ngang, 6% bột 1Ĩ1Ì tinh và 76% bột gạo) làm thí nghiệm cho thí nghiệm tiếp theo 4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ MUÓI, ĐỘ ẨM ĐÉN ĐỘ MÈM DẺO VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CỦA BÁNH 4.2.1 bánh Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối, độ ấm đến độ mềm dẻo của Cũng như đối với một số bánh tráng dùng đế cuốn chả giò khác, thì bánh tráng. .. được thể hiện trong các biểu đồ sau: Hình 4.4 Biều đồ thế hiện sự ảnh hưởng ở mức độ ẩm dưới 16,5% đến lực đàn hồi bánh Hình 4.5 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng ở mức độ ẩm từ 16,5 đến 18% đến lực đàn hồi bánh —0% ♦ 0% muối — muối ■ ■— 1% muối 1 % muối ầ ầ 2% muối 2% muối —X 3% muối —3% muối mm kéo kéo dãn dãn mm Hình 4.6 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng ở mức độ ẩm trên 18% đến lực đàn hồi bánh Qua ba biểu... tinh bột đế sợi bánh dai hơn khi rế, thời gian khoảng 2 giờ, nhiệt độ tủ ủ khoảng 44°C, cuối cùng đem rế bánh Sản phấm bánh tráng rế sau khi sấy được làm nguội, tiến hành đem đi chiên đế đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu sắc và mùi của sản phẩm Ket quả đánh giá cảm quan được thế hiện trong các bảng sau: Bảng 4.1 Đánh giá cảm quan sự thay đổi các tỉ lệ bột bổ sung đến màu sắc bánh tráng rế sau chiên %tỉ... Đồ thị biếu hiện sự ảnh hưởng của tý lệ bột đến mùi của bánh Kết quả thu nhận ở bảng 4.1 và đồ thị 4.4 có thế nhận thấy sự thay đối các loại bột bố sung không ảnh hưởng đến mùi của bánh sau khi chiên Mặc dù tỉ lệ bột khác nhau nhưng chỉ là bột chiên, do đó khó có thê tạo ra được mùi thơm khác biệt giữa các mẫu Hình 4.3 Đồ thị biếu hiện sự ảnh huỏng của tỷ lệ bột đến cấu trúc của bánh Kết quả thu nhận... liên kết giữa các phân tử trong cấu trúc tinh thể yếu, vì vậy nó dễ bị phân hủy bởi các tác nhân như acid và enzyme hơn so với các loại tinh bột khác như bắp, gạo Nhiệt độ hồ hóa trong khoảng 58,5 đến 70°c, nhiệt độ hồ hóa cũng ảnh hưởng đến chất lượng nấu của tinh bột, nhiệt độ hồ hóa thấp thường làm chất lượng nấu do tinh bột bị phá vỡ Độ nở và độ hòa tan của tinh bột cũng là những tính chất rất quan... gluxit, những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng góp phần làm gluten chặt hơn, hàm lượng trung bình của các lipit trong bột mì khoảng 2 đến 3% Bột mì sử dụng trong sản xuất bánh tráng rế là bột mì số 8 (bột mì đa dụng), đây là loại bột mì trung bình và là bột đa năng nhất, trong thành phần bột không chứa men, thích hợp đế làm nhiều loại bánh Bột này chứa protein 8 đến 10% Nó cũng... 2% và 3% bánh được sấy ở độ ẩm trên 18,5% ẩm, theo biểu đồ 4.8 cho thấy bánh chịu được lực đàn hồi khoảng 500 đến 600 gam lực/4 mm, độ ẩm này cho thấy bánh có cấu trúc khá mềm dẻo thích hợp nhất để cuốn bánh nhưng bánh quá ẩm dễ bị vi sinh vật tấn công đặc biệt là nấm mốc, do đó bánh khó bảo quản, thời gian bảo quản ngắn 4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của tĩ lệ muối, độ ấm đến khả năng báo quản của bánh Bảng... văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 - năm 2013 Trường Đại học cần Thơ Khi xếp bánh không xếp hai bánh có cùng một mặt vào nhau vì như vậy bánh sẽ dính lại và khó tách rời ra 3.2.2 Tiến hành thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với 03 lần lặp lại và lấy thông số tối ưu của thí nghiệm đầu làm cơ sở cho các thí nghiệm sau 3.2.2.1 Thỉ nghiêm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các tỉ lệ bột bô sung đến. .. môi trường kiềm vì kiềm gây ion hoá các phân tử tinh bột khiến cho chúng hydrate hoá tốt hơn Khi cho các phụ gia vào thực phẩm chứa tinh bột có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột Đối với các muối, khi ở nồng độ thấp sẽ ảnh hưởng không đáng kế đến độ nhớt của tinh bột Ngược lại, khi ở nồng độ cao sẽ làm tăng độ nhớt vì khi đó muối sè chiếm lấy các phân tử nước Đối với đường như... bột nhỏ để rế Thao tác ré bột: tay phải cầm lon rế có chứa dung dịch bột đưa lên cách mặt chảo khoảng 25 đến 30 cm, xoay tròn đều ba vòng theo khuỷu tay, rồi rế tiếp bốn vòng tròn đều theo cố tay để tạo thành mạng lưới rế trên chảo, đường kính khoảng 12 đến 18 cm tùy theo rế bánh lớn hay bánh nhỏ Sau đó tay trái cầm dụng cụ gạt đế gạt dòng chảy của bột, và lấy lon rế ra khỏi chảo Thao tác rế phải thật ...Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 - năm 2013 Trường Đại học cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với tên đề tài “KHẢO SÁT CÁC YẾU Tố ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH TRÁNG RẾ” Nguyễn Lê... KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ MUÓI, ĐỘ ẨM ĐÉN ĐỘ MÈM DẺO VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CỦA BÁNH 4.2.1 bánh Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ muối, độ ấm đến độ mềm dẻo Cũng số bánh tráng dùng đế chả giò khác, bánh. .. số tối ưu thí nghiệm đầu làm sở cho thí nghiệm sau 3.2.2.1 Thỉ nghiêm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ bột bô sung đến chât lượng bánh tráng rế * Mục đích Nhằm tìm tỉ lệ bột bô sung thích hợp đế chất