TRƯƠNG ĐẠI HỌC CAN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ÚNG DỊ Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẤM 05 ŨB EO NGUYỄN THANH SƠN MSSV: LT10038 NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN RƯỢU TỪ TRÁI NHÀU BẰNG PHƯƠNG PHÁP NGÂM TRÍCH LUẶN VĂN TÓT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẲM Mã ngành: 08 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Mã ngành: 08 Tên đề tài: NGHIÊN cứu QUI TRÌNH CHẾ BIÉN RƯỢU TỪ TRÁI NHÀU BẰNG PHƯƠNG PHÁP NGÂM TRÍCH Sinh viên thưc hiên Nguyễn Thanh Sơn MSSV: LT10038 Lớp: Giảo viên hướng dẫn Vũ Trường Sơn Cần Tho, Luận văn đính kèm theo đây, vói tựa đề “nghiên cứu quỉ trình chế biến rượu từ trái nhàu phương pháp ngâm trích” sinh viên Nguyễn Thanh Sơn thực báo cáo Hội đồng chấm luận văn thông qua Cần Thơ, ngày tháng năm 2012 Chủ tịch hội đồng Giáo viên hướng Giáo viên phản biện LỜI CẢM TẠ CT” @ Nhờ tận tình giúp đỡ thầy cô bạn, đề tài tốt nghiệp em hoàn thành Có kết này, em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến: Thầy Vũ Trường Sơn, trục tiếp hướng dẫn giúp đờ em suốt thời gian thực đề tài Mặc dù bận rộn với công việc giảng dạy thầy thường xuyên theo dõi, hướng dẫn giúp đỡ em tận tình Thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, trường Đại hoc cần Thơ cho em kiến thức quý báu thời gian học tập trường Những kiến thức tích lũy từ giảng dạy tận tình quỷ thầy cô giúp em nhiều trình thực đề tài Cán phòng thí nghiệm môn Công Nghệ Thực Phâm, khoa Nông Nghiệp Sinh Học ứng Dụng, trường Đại học cần Thơ, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài Các bạn sinh viên lóp Công nghệ Thực phẩm khoá 34, khóa 36LT nhiệt tình đóng góp ý kiến động viên giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài phòng thí nghiệm Cuối lời em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ tận tình truyền đạt kiến thức cho em suốt gần năm học tập trường Kính chúc quỷ thầy cô bạn dồi sức khỏe thành công Em xin chân thành cảm ơn Cần Thơ, ngày tháng năm 2012 Sinh viên thực NGUYỄN THANH SƠN TÓM TẢT Nhàu loại thực vật có thành phẩn dược lý biết sử dụng rộng rãi dân gian vói thuốc co truyền Việt Nam từ tất thành phần cùa câv từ rê, thân, VCI Quả nhàu sử dụng phô biến đê tạo sản phàm khác gia đình thường ngâm rượu dạng tươi hay khô đê dùng dịp lê, têt hay dịp sum họp gia đình sử dụng loại rượu thuốc cỏ tác dụng chừa bệnh Nhàu ngâm rượu làm tăng giả trị cảm quan rượu mà cỏ tác dụng chữa CCIC chứng bệnh thường gặp người trích ly so thành phần dược lý cỏ trải nhàu Do đó, rượu nhàu ngciy sử dụng phô biến rộng rãi Tuy nhiên trải nhàu có mùi hăng, khai gâv khó chịu với đa sổ người nên ngâm nhàu với tỉ lệ không thích hợp làm cho rượu nhàu cỏ mùi khó chịu, làm giảm giá trị cảm quan rượu, gây khó Uống Vì vậy, đề tài nghiên cứu “nghiên cứu qui trình chế biến rượu từ nhàu phương pháp ngâm trích ” thực nhăm tìm tỷ lệ rượu nhàu phương thức ngâm đế rượu nhàu có chất lượng cảm quan cao Qua trình thí nghiệm phân tích thành phần nhàu cho thây với tỷ lệ 1:6 dịch nhàu rượu trăng cho kêt cảm quan tốt khỉ sản xuất rượu nhàu từ dịch Bên cạnh, với 7.5% nhàu khô hay 30% paste nhàu 30% paste nhàu ủ ngày cho kêt đảnh giả cảm quan cao, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 MỤC LỤC ——*-oOo—— Trường Đại Học Cân Thơ Luận vãn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại Học cần Tlĩơ Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 DANH SÁCH CÁC BẢNG 0O0 Trường Đại Học Cân Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 DANH SÁCH CÁC HÌNH 0O0 Trường Đại Học Cân Thơ Bảng PL4: Kiếm định LSD mùi theo tỉ lệ pha loãng dịch nhàu rượu khác 310 312 MUI by 313 314 308 M 309 R a n g e f o r M A U 307 o1 323 L O 324 C M ultiple Te s t s 311 Luận văn tốt317 nghiệp318 khóa 36 M - 2012 315 M 316 e 319 H o m o g e n Trường e o u s Đại Học cần Thơ C o u n t AU an Groups 320 ” 321 " 325 322 326 T To X 328 331 329 332 330 327 01 X337 334 335 338 333 336 3.1 01 X 340 343 341 344 339 342 3.9 01 X 346 348 349 347 350 345 X 351 C 353 355 352 s 354 Differen 356 +/- Limits ontras ig ce t 357 ” 360 364 ” 358 359 363 365 .- 361 4370 367 368 369 366 * -1.4 0.523496 -3 374 375 376 373 * -1.6 377 0.523496 378 380 381 382 379 * -0.6 383 0.523496 -384 386 389 385 * 390 0.523496 -391 393 394 395 392 * -1.1 396 0.523496 -397 398 399 400 401 -0.1 402 0.523496 -403 404 405 409 410 0.523496 -411 414 413 416 412 * 417 0.523496 -418 419 * 420 421 422 1.0 423 0.523496 424 - * denotes a statistically significant difference 371 372 Ĩ 388 406 C M 408 407 o o 387 o 1 425 151 152 A N O VA Ta b l e f o r V I b y M A U Bảng PL5: Phân tích phương sai vị theo tỉ lệ pha loãng dịch nhàu rưọu khác 427 S 428 Sum of 429 M e a n 430 F-Ratio Pource Squares Df Square Va l u e 431 B 432 433 434 435 " e436 t w e e ng ~T7n .0 440 0023 nghiệp khóa Trường Đại Học Cân Thơ 437 Luận văn tốt 438 439.36 - 2012 r441 o u p s W 442 443 444 445 i446 thin g 444 447 448 449 450 r451 oups T 452 453 454 455 o456 tal ( 6.48 457 458 459 460 C o r r ) 461 Bảng PL6: Kiếm định LSD vị theo tỉ lệ pha loãng dịch nhàu rượu khác 462 M 463 R a n g 465 464 f o r V I b y M A U ultiple e Te s t s 466 M 467 468 L 469 470 ethod: percent SD 471 M 472 C o u n 473 M 474 Homogeneous AU t ean Groups 478 477 479 475 'T 476 T X V Ö 483 481 482 484 X 480 X 488 486 487 489 485 X X 491 492 493 XX 494 490 496 497 499 498 X 495 500 C 502 501 Sig 503 D i f f e 504 +/- Limits ontras rence t505 508 509 07676 506 507 -510 " ' 514 0.6767 512 511 * 513 - -515 1519 0.6767 517 516 * 518 - -520 1 523 - 524 0.6767 521 522 -525 1529 0.6767 526 527 528 - -530 1534 0.6767 532 531 * 533 - -535 1539 0.6767 536 537 538 - -540 1544 0.6767 541 542 543 - -545 1549 0.6767 546 547 548 -550 1554 0.6767 552 551 * 553 555 * 556 557 si 558 differ 559 denotes statistically gnifican ence 426 560 153 B.2 Thí nghiệm 154 Bảng PL7: Phân tích phương sai màu sắc theo tĩ lệ ngâm nhàu khô rượu khác 155 A N O VA Ta b lLuận e f o rvăn M tốt A Unghiệp S A C khóa b y M36A-U2012 561 So 576 582 oups W gr 589 (Corr.) 590 563 D 569 4578 577 5 584 585 564 M e a n Square 570 oups Squares 568 ! 567 B e575 t w e e ng r 562 S u m o f 571 urce 579 11 111 586 Trường Đại Học Cân Thơ 565 F - Ratio 573 1580 587 566 P - 574 581 000 588 156 Bảng PL8: Kiếm định LSD màu sắc theo tỉ lệ ngâm nhàu khô rượu khác 157 M u l t i p l e R a n g e Te s t s f o r M A U S A C b y M A U M e t h o d : percent LSD 158 Homogeneous Groups 598 To 599 600 X 601 607 604 10 605 3.2 606 X 613 611 khóa 36 -612 610 tốt nghiệp Luận văn 2012 X Trường Đại Học Cân Thơ 618 619 617 4.0 616 10 X 624 625 622 10 623 4.4 X 628 D i f f e r e n 629 +/627 sig ce Limits 633 632 * 634 635 7 304 639 577 640 641 638 * -645 5647 34 0.577 644 646 0651 .1 534 0.577 652 653 650 * 0657 .7 534 0.577 656 658 659 -663 534 0.577 664 665 662 * 0669 .8 534 0.577 670 671 668 * 1675 .4 534 0.577 676 677 674 * 1681 .2 534 0.577 682 683 680 * 1687 .8 534 0.577 688 689 686 * 0.6 534 591 592 593 596 602 4608 1614 2620 597 603 609 615 621 M 626 trast Con 630 631 637 636 1642 643 1648 649 1654 655 2660 661 2666 667 2672 673 3678 679 3684 685 690 159 5 5 t Coun 594 Mean 595 160 161 Bảng PL9: Phân tích phương sai mùi theo tĩ lệ ngâm nhàu khô rượu khác 162 A N O VA Ta b l e f o r M U I b y M A U 691 S 692 S u m of ource Squares 697 B 698 - - - - - g e703 t w e e ng r oups 705 26.8 704 W 710 gr 711 40.48 oups To t a l 716 163 Mean 695 F 696 P Square 699 700 ” " ’’ 701 ” 702 ” 7708 ””O7’ 709 706 707 0.5955 45 56 693 Df 712 49 694 713 714 715 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại Học Cân Thơ Bảng PL10: Kiếm định LSD mùi theo tỉ lệ ngâm nhàu khô 717 rượu khác Multiple Range Tests for MAUSAC by MAU Method: 95.0 percent LSD 718 719 764 765 771 772 1778 3779 1785 4786 1792 5793 2799 3800 2806 4807 2813 5814 3820 4821 3827 5828 720 722 721 723 Homogeneou Coun Mean s Groups lt ’ o ” 727 728 729 730 .734 X 733 736 735 737 1740 3.3 X 741 743 742 744 1747 3.3 X 748 750 749 751 1754 3.9 XX 755 756 757 758 10 4.2 X 760 Diff 763 +/761 762 sig erence Limits 770 0.6951 766 767 768 769 0.6 18 773 777 0.6951 774 775 776 * 784 0.6951 780 781 782 783 791 0.6951 787 788 789 790 798 0.6951 794 795 796 797 805 0.6951 801 802 803 804 808 812 0.6951 809 810 811 *815 .2 1819 817 0.6951 816 818 *822 826 0.6951 823 824 825 * 833 0.6951 829 830 831 832 .6 18 M A 724 725.726 ~731 732 1738 739 4745 746 2752 753 759 C o ntrast 834 164 Bảng PL11: Phân tích phương sai vị theo tỉ lệ ngâm nhàu khô rượu khác 165 A N O VA Ta b l e f o r V I b y M A U 835 S 836 S u m o f 837.838 M e a n 839 F ource Squares D Square -Ratio 841 B 842 ~ Ĩ Ĩ 843 844 845 " e847 t w e e ng ”850.” ~ Ï 3 Ũ 852 roups 851 849 7778 848 W 858 854 g 856 857 855 roups To t a l 860 840 P - 846 " Õ 7853 ÕÕ 859 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại Học Cân Thơ 166 861 Bảng PL12: Kiếm định LSD mùi theo tỉ lệ ngâm nhàu khô rượu khác 862 M 863 R a n g u867 l t i p l eM 868 e Te 5s t0s ethod: percent 872 M 873 Coun AU t 876 ~ 877 T 882 881 01 887 886 01 892 891 01 897 896 901 C 902 Sig ontras t906 907 * -911 912 * -916 917 -921 922 -926 927 -931 932 * -936 937 * -941 942 * -946 947 * -951 952 -5 956 * 957 d e961 notes statisticall 167 864 f o r 869 L SD M ean 878 “883 " 888 893 44 898 24 865 MAU by 870 Homogeneous Groups 874 903 866 871 875 879 X 884 X 889 X 894 X 899 X 904 D i f f e rence 909 " -Ö 908 913 914 - 918 919 - 924 923 928 929 - 933 934 938 939 943 944 948 949 954 953 958 s i 959 d i f f e r gnifica ence 880 885 890 895 900 905 +/- 910 6915 6054 4920 4925 4930 4935 4940 4945 4950 4955 0.' 0.6605 0.6605 0.6605 0.6605 0.6605 0.6605 0.6605 0.6605 0.6605 Limits 960 168 169 B.3 Thí nghiệm 170 A N O VA Ta b l e f o r M A U S A C b y M A U 962 Bảng PL13: Phân tích phưong sai màu sắc theo tỉ lệ paste nhàu rượu khác 964 963 S 965 Squ 966 M e a n 967 F 968 P Sum ource ares Df Square Ratio Va l u e of 969 B 970 971 972 973 .” 974 ” e975 t w e e ng r ” ” 3 ” ’980 7l4 ” 7981 0000 977 979 oups 16.6 978 45 889 976 W 985 986 987 982 gr 983 30.0 984 49 oups To t a l (988 C o r r.Bảng ) PL14: Kiếm định LSD màu sắc theo 989 rượu khác tỉ lệ paste nhàu 990 M 991 992 Te s t s f o r M A U S A C 993 994 u l t i p l e R a n g b y M A U 995 Method: 95.0 percent LSD 996 171 MAU 997 Groups Count Mean 1001 1002 ” 1003 X 1007 1008 X 1009 1006 1014 X 1013 1015 1012 3.7 X 1019 1021 1018 1020 X 3.9 1025 1027 1024 1026 X 4.6 1031 1030 1028 C o n t 1029 S i g 1032 + / - L i m i t s Differen rast ce 1033.1034 1040 Ö 7 1035 1036 1037 11041.1042 1043 * 1038 71046 1044 1045 0.547073 11047 -1051 0.7 1050 1048 1049 * 1052 7 11053 -1.4 1055 1056 1054 1059 7 11060 1062 1063 1061 1067 7 21068 1071 1069 1070 * 1075 7 21076 1078 1079 1080 1077 1081 7 21082 01086 .5 1085 1083 1084 * 1087 7 31088 -1092 0.7 1091 1089 1090 * 1093 7 31094 01098 .7 1095 1096 * 1097 1099 7 1100 * denotes a statistically significant difference 999 1005 1011 1017 1023 o 998 ” ĩ1004 51010 21016 31022 1000 " T Ổ Homogeneous 1057 1064 1072 o cu C Ti 1058 1065 o o 1073 1066 o 1074 1101 172 173 Bảng PL15: Phân tích phương sai mùi theo tỉ lệ paste nhàu rượu khác Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 1102 ANOVA Table for MUI by MAU 1103 S 1104 S u m o f 1105 ource 1106 B e1111 t w e e ng roups 1112 1117 W g Mean Square F-Ratio P- Squares Df 1107 1108 1109 4.6 1114 1115 0.3 1119 1113 Va l u e 08889 Trường Đại Học Cân Thơ 1120 1110 15.12 0.0000 1116 1121 1118 roups To t a l ( C o r r.Bảng ) 1122 PL16: Kiếm định LSD mùi theo tỉ lệ paste nhàu rượu khác 1123 M 1124 R a n g 1125 f o 1126 b y 1127 u l t i p l e e Te s t s r MUI MAU 1128 M 1129 1130 L 1131 1132 ethod: percent SD 1134 1135 M 1136 1133 M 1137 H o m o g e n e o u s Cou AU ean Groups n t 1142 X 1138 ~ 1139 1140 T 1141 o1145 1144 1147 XX 1146 1143 11149 33 1150 1152 XX 1151 1148 11154 1157 1155 1156 1153 X 11159 X 1162 1160 1161 1158 X 10 1163 C 1164 1165 1166 D i f f 1167 + / - L i m i t s ontras Sig erence t 1168 ~ 1169 1170 1171 - 1172 0 ĩ 1173 1174 1175 1176 - 1177 0 -1178 *1179 1180 1181 - 1182 0 -1183 * 1184 1185 1186 1187 0 -1188 1189 1190 1191 -1.0 1192 0 -1193 * 1194 1195 1196 - 1197 0 -1198 1199 1200 1201 1202 0 -1203 * 1204 1205 1206 1207 0 -1208 1209 1210 1211 1212 0 -1213 *1214 1215 1216 1217 0 - * denotes a * 1218 1219 si 1220 diff 1221 statistically gnifican erence 1222 174 Bảng PL17: Phân tích phương sai vị theo tỉ lệ paste nhàu ruựu khác 175 A N O VA Ta b l e f o r V I b y M A U Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 1223 urce So 1229 B e t1235 weengr oups 1236 1242 oups W gr 1243 To 1249 Su m of Squares 1230 10 12 1237 17 1244 28 02 1224 M ean Square 1231 1232 41238 1239 397778 1225 1226 D 1245 1246 Trường Đại Học Cân Thơ 1227 F -Ratio 1233 61240 1247 1228 P - 1234 01241 004 1248 176 177 ( C o r r ) 1250 Bảng PL18: Kiếm định LSD vị theo tỉ lệ paste nhàu rượu khác 1251 M 1252 R a n g e 1253 1254 V I b y 1255 u1256 l t i p l eM Te s t s f o r M A U 1257 1258 1259 1260 ethod: percent LS 1261 1262 1264 1263 C o u n t 1265 M e a n H o m o g e n e o u s G r o u p s M A 1266 1267 1268 " 1269.1270." " X 51271 1272 To 1273 1276 X 1274 1275 41277 1279 1282 X X 1278 1280 1281 11283 1285 1288 X X 1284 1286 1287 21289 01 21293 1291 1290 1292 1294 X 1295 C 1297 1296 1298 D i f f e r e n 1299 + / - L i m i t s ontras sig ce t1300.1301 1304 " " ” ' 1305 1302 1303 11306.21307 1308 1309.1310 - 1311 11312.31313 1314 1315 1316 1317 11318.41319 1321 1322 1320 * 1323 11324.51325 1326 1327.1328 - 1329 21330.31331 1332 1333 1334 1335 21336.41337 1339 1340 1338 * 1341 21342.51343 1345 1344 * 1346 1347 31348.41349 1351 1352 1350 * 1353 31354.51355 1357 1358 1356 * 1359 1360 * denotes a statistically significant difference 1361 178 179 180 B.4 Thí nghiệm 181 Bảng PL19: Phân tích phương sai màu sắc theo thời gian ủ paste nhàu khác A N O VA Ta b l e f o r M A U S A C b y M A U 1362 S o 1363 Sum 1364 1365 M e a n 1366 F 1367 P urce of Squares D Square Ratio 1368 B 1370 1371 1372 ”” 1373 1369 .”’TÏTO8 e1374 t w e e ng r 41377 T Ĩ 67171379 "7)7000 1380 oups 1378 4 1376 20.2 889 1375 1381 W gr 1384 1385 1386 1387 1383 31.2 oups 1388 ( C o r r ) 182 1389 183 Bảng PL20: Kiếm định LSD màu sắc theo các thòi gian ủ paste nhàu khác 184 1390 M u1396 l t i p l eM ethod: 1402 M A 1408 "T 1415 21422 31429 51436 1391 R a n g e 1392 1393 M A U S A or C by MAU 1397 Te 5s t0s f1398 1399 percent LS 1405 1406 Count an 1412 1409 1411 .T 1410 1403 1404 1417 11424 11431 11438 1416 1423 1430 1437 10 C ontrast 1443 1449.1450 11456.21457 11463.31464 11470.41471 11477.51478 21484.31485 21491.41492 21498.51499 31505.41506 31512.51513 1519 1444 Sig 1451 1458 1465 *1472 1479 * 1486 *1493 *1500 1507 1514 * M e 1407 H o m o g e n e o u s Groups 1418 1419 3.6 1425 1426 3.8 1432 1433 4.3 1439 1440 4.5 1445 1446 D i f f e r e n ce 1452.1453 1459.1460 1466.1467 1473.1474 1480.1481 1487.1488 1494.1495 1501.1502 1508.1509 1515 1516 1394 1395 1400 1401 -0.4 -0.6 -1.3 -1.1 -0.2 -0.9 -0.7 -0.7 -0.5 0.2 1413 X 1420 X 1427 X 1434 X 1441 X 1414 1421 1428 1435 1442 1447 1448 +/- Limits 1455 1454 81462 1461 0.603486 1468 1469 1475 1476 1482 1483 1489 1490 1496 1497 1503 1504 1510 1511 1517 1518 185 186 Bảng PL21: Phân tích phương sai mùi theo thời gian ủ paste nhàu khác 187 A N O VA Ta b l e f o r M U I b y M A U 1520 ource S 1521 S u m o f S q u a r e s D f M e a n Square 1523 B 1524 2 etween 1527 g r o u p s 1528 W 1529 ithin 1532 g r o u p s 1533 T 1534 o 1537 t a l ( C o r r ) 1525 5.57 1522 P - Va l u e 1526 ' ~ 0 0 45 0.395556 1531 49 1536 1530 1535 F-Ratio Bảng PL22: Kiếm định LSD mùi theo các thòi gian ủ paste nhàu khác 1539 M 1540 R a n g e 1541 f o r M U I b y 1542 ultiple Te s t s M A U 1543 M 1544 1545 L S D 1546 ethod: percent 1547 M 1548 C o u n t 1549 M e a n 1550 H o m o g e n e o u s AU Groups 1552 " 1551 ĩ 1553 1554 X To 1556 1555 1557 1558 X 01 1560 1561 1562 X 1559 01 1564 1563 1565 1566 X 01 1568 1567 1569 1570 X 1571 C 1572 1573 D i f f e r e n c e 1574 + / - L i m i t s ontras sig t 1576 * 1577 .- 1578 6 1575 T 1579 1580 * 1581 - 1582 6 -1583 1584 * 1585 - 1586 6 -1587 1588 * 1589 - 1590 6 -1591 1592 1593 1594 6 -1595 1596 * 1597 - 1598 6 -1599 1600 * 1601 - 1602 6 -1603 1604 * 1605 - 1606 6 -1607 1608 * 1609 - 1610 6 -1611 1612 1613 1614 6 - * denotes a statistically significant difference 1615 1538 1616 188 189 [...]... trích ra và tùy vào từng loại 2.6 Các dạng sản phẩm từ trái nhàu Từ trái nhàu từ lâu nhân dân ta đã biết dùng trái nhàu tươi để ngâm rượu, trong dân gian có bài thuốc ngâm rượu nhàu để uống có tác dụng chừa bệnh nhức mỏi nhuận trường, an thần, Các thí nghiệm khác như nghiên cứu nước giải khát từ trái nhàu (nước ép trái nhàu) , rượu vang nhàu, trà nhàu, Ngoài ra, với loại trái cây này các nhà chế biến. .. tiêu của đề tài là nghiên cứu qui trình chế biến rượu từ trái nhàu thông qua việc ngâm trích rượu trắng và trái nhàu với những nội dung cụ thế: - Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc pha rượu trắng và dịch ép trái nhàu ở các tỉ lệ khác nhau đế có chất lượng cảm quan tốt nhất - Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và nhàu khô ở các tỉ lệ nhàu khô khác nhau đế có chất lượng... sản phẩm thực phẩm khác rất phong phú và đa dạng Nước cốt trái nhàu nguyên chất Nước cốt trái nhàu dứa Nước cốt trái nhàu dâu Nước cốt trái nhàu mật ong - T r à nhàu túi lọc Mứt nhàu Rượu nhàu Bột nhàu Viên nhàu Xà bông trái nhàu CHƯƠNG 3 VẶT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 3.1 Phương tiện nghiên cứu 3.1 ỉ Thời gian, địa điêm Thời gian thực hiện: từ ngày 02/01/2012 đến ngày 28/04/2012 Thí nghiệm được... phát từ yêu cầu thực tế trên, đề tài được thực hiện “ nghiên cứu qui trình chế Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại Học Cân Thơ biến rượu từ trái nhàu bằng phương pháp ngâm trích nhằm làm đa dạng thêm các sản phẩm từ trái nhàu cũng như làm ra một loại rượu đạt được các tiêu chuẩn an toàn, phù hợp với các quy định và tiêu chuân hiện hành 1.2 Mục tiêu đề tài Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu qui. .. số nghiên cứu, cơ sở chế biến đã làm ra một số sản phẩm từ trái nhàu nhưng số lượng chưa đáng kể, tính phổ biến chưa cao Qua các tài liệu nghiên cứu cho thấy trái nhàu có chứa nhiều hợp chất có tác dụng chữa bệnh như: Proxeronine, Scopoletine, Terpene, Damnacanthal, Anthraquinone, chữa các bệnh như cao huyết áp, đau lưng, nhức mỏi, hen suyễn, bệnh dạ dày, nên các sản phẩm từ trái nhàu như rượu nhàu. .. Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và paste nhàu không qua ủ ở các tỉ lệ khác nhau đế có chất lượng cảm quan tốt nhất Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và paste nhàu qua ủ ở các khoảng thời gian khác nhau đế có chất lượng cảm quan tốt nhất CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Giới thiệu về nguyên liệu nhàu Tên thường gọi: Noni, Nonu, Nhàu, Tên khoa học:... rượu trắng, thường là rượu có độ cồn cao ở từng địa phưong khác nhau Một số ít cũng được nghiên cứu và đã được khắng định là tốt cho sức khỏe tùy thuộc vào loại nguyên liệu dùng để ngâm “Uống một lượng rượu vừa phải sẽ giảm thiểu đột phát bệnh tim mạch”, (Phan Văn Chiêu, 1999) Trái nhàu là một loại trái cây có giá trị dược tính cao về mặt y học, việc nghiên cứu và chế biến thành công các sản phẩm từ. .. từ nhàu như: bột trái nhàu, nước ép nhàu, rượu vang nhàu, góp phần làm tăng tính đa dạng các sản phẩm từ loại trái cây này Trên thế giới, nhiều sản phẩm từ trái nhàu đã được chế biến, được khẳng định chất lượng và tốt cho sức khỏe, nhất là ở các quốc đảo vùng Thái Bình Dương đã tận dụng khá tốt nguồn nguồn nguyên liệu sẵn có và dồi dào này Ớ nước ta, cây nhàu cũng phát triển khá tốt, khả năng cho trái. .. Trung Quốc 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Phương pháp lẩy mẫu Phương pháp lấy mẫu Nguyên liệu được chọn phải có độ chín đồng đều và phù hợp, các thí nghiệm được thực hiện với cùng một nguồn nguyên liệu 3.2.1.1 3.2.1.2 Phương pháp nghiên cứu Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố Ket quả được tính toán bằng thống kê và phân tích phương sai, kiếm định LSD với chương trình Stargraphics... của rượu ethylic quá mạnh VỊ sản phấm khó uống 5 Sản phẩm có vị không hài hòa Vị the của rượu ethylic quá mạnh hay quá yếu 6 Sản phẩm có vị lạ và rất khó uống 0 Thỉ nghiêm 2: Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và nhàu khô ở các tỉ lệ nhàu khô khác nhau đê có chất lượng tốt nhất 3.3.3 * Mục đích: nhằm tìm ra tỉ lệ giữa nhàu khô và rượu trắng đế được sản phẩm rượu nhàu ngâm ... đề tài nghiên cứu qui trình chế biến rượu từ trái nhàu thông qua việc ngâm trích rượu trắng trái nhàu với nội dung cụ thế: - Khảo sát chất lượng rượu nhàu việc pha rượu trắng dịch ép trái nhàu. .. cho rượu nhàu cỏ mùi khó chịu, làm giảm giá trị cảm quan rượu, gây khó Uống Vì vậy, đề tài nghiên cứu nghiên cứu qui trình chế biến rượu từ nhàu phương pháp ngâm trích ” thực nhăm tìm tỷ lệ rượu. .. thực “ nghiên cứu qui trình chế Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại Học Cân Thơ biến rượu từ trái nhàu phương pháp ngâm trích nhằm làm đa dạng thêm sản phẩm từ trái nhàu làm loại rượu