TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THO KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM gOÊoCBcses TRẦN NGỌC DIỄM MSSV: LT10010 KHẢO SÁT MỘT SỐ YÉU TÓ ẢNH HƯỞNG SỤ LÊN MEN ẺTHANOL TỪ NGUYÊN LIỆU KHOAI MÌ Luận văn tổt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Mã ngành: 08 • ỉ* TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẰN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỤC PHẲM go so CQ 03 03 Luận văn tốt nghiệp TIA -*ÀiV• Tên đê tài: Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM KHAO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG Sự LÊN MEN ÈTHANOL TỪ NGUYÊN LIỆt KHOAI MÌ Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thưc hiên Trần Ngọc Diễm MSSV: LT10010 Lớp: CNTP36LT ThS Vũ Trường Son = -= Cần Thơ, 2012 1 Luận văn tốt nghiệp khoá 36LT - 2012 *t*mmmYMmm&Y&vayaY/KyMYA Trường Đại học cần Thơ t m'm, Ò LS Mean LS Sigma 4 6.60714 0.163112 7.17857 0.163112 7.67857 0.163112 8.17857 0.163112 Homogeneou s X Groups X Ngành Công nghệ thực phâm - khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng X X Trang 56 [...]... xuất ethanol từ nguyên liệu khoai mì như ở hình 13: Hình 13: Qui trình sản xuất ethanol từ nguyên liệu khoai mì 3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nước và thòi gian lên men đến thế tích ethanol sinh ra a Mục đích: Tìm được tỉ lệ nước thích hợp cho vào nguyên liệu đế nấm men hoạt động tốt thu được lượng ethanol cao nhất Song song với quá trình này là việc tìm được thời gian lên men sinh được lượng ethanol. .. đường không có sự hiện diện của 0 2 như quá trình lên men lactic, lên men rượu, butylic > Lên men hiếu khí: là sự phân huỷ đường có sự hiện diện của 0 2 như quá trình lên men acid acetic, citric ❖ Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men Nấm men chuyến hoá đường lên men thành rượu etylic và C0 2 Người ta còn gọi là quá trình rượu hoá, cồn hoá ❖ Trong quá trình lên men rượu người... C02 làm tăng khả năng lên men của nấm men Kích thước, vật liệu chế tạo của thiết bị lên men, các chất hoà tan mang điện tích, các vật lơ lừng khác hiện diện trong dịch lên men điều ảnh hưởng đến sự thoát khí C02 nên cũng ảnh hưởng quá trình lên men. ( Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2004) 2.7.2 Động học của quá trình lên men Tốc độ của quá trình lên men có thế quan sát được bằng cách theo dõi sự thay đối của hàm lượng... dịch lên men, quan sát bằng cách theo dõi sự thay đối lượng rượu và C02 tạo thành cũng như sự thay đối trị số của nồng độ dịch lên men ❖ Quá trình lên men chia làm 3 thời kỳ chính: > Thời kỳ đầu: khoảng 60 giờ kể từ khi cho nấm men tiếp xúc với dịch lên men Sự lên men xảy ra rất chậm, đường lên men không đáng kế > Thời kỳ 2: đây là thời kỳ lên men chính Chiếm khoảng 60 -T 120 giờ sau thời kỳ đầu Sự. .. 2004) 2 8 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 2.8.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ Một trong những nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến hoạt tính của nấm men là nhiệt độ Mồi vi sinh vật đều có nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng, đối với sinh trưởng của đa số nấm men nhiệt độ tối thích vào khoảng 28 -ỉ- 32°c nhưng với lên men thì lại hoàn toàn không trùng với khoảng nhiệt độ này Đối với lên men rượu... 2.7 Quá trình lên men rượu Lên men rượu là quá trình trao đối chất nhờ tác dụng của các enzyme tương ứng gọi là chất xúc tác sinh học (được sinh ra từ sự trao đổi chất để duy trì sự sống của nấm men) Tuỳ theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men người ta chia làm nhiều kiếu lên men khác nhau Tuy nhiên có 2 hình thức lên men chính: lên men yếm khí và lên men hiếu khí > Lên men yếm khí: là sự phân huỷ... mua nguyên liệu thô được bảo quản - Hồ hóa: Đưa nguyên liệu thô đã được làm sạch vào nồi nấu đun sôi cho đến khi nguyên liệu thô được nấu chín hoàn toàn - Đường hóa: Khi đã kết thúc quá trình làm chín nguyên liệu thô sau đó tiến hành quá trình đường hóa - Lên men: Pha trộn men rượu với nguyên liệu đã được đường hóa và giữ trong một khoảng thời gian đê sau đó nguyên liệu sẽ lên men Chưng cất: Cho nguyên. .. của quá trình lên men Trong giai đoạn này, trong điều kiện lên men bình thường sau mồi giờ nồng độ đường trong dịch lên men sẽ giảm đi khoảng 1 độ (Brix, balling, %) tuỳ theo sản phẩm, dây chuyền sản xuất Sự tồn tại của thời kỳ lên men cuối là đặc trưng đối với quá trình lên dịch đường hoá từ nguyên liệu chứa tinh bột.Trong dịch lên men nếu biểu thị hàm lượng đường tồn tại trong dịch lên men là 100%... giai đoạn lên men sự đường hoá cũng xảy ra nhanh nhưng rất chậm và không hoàn toàn, đặc biệt khó khăn đối với tinh bột không hoà tan Do đó tốc độ lên men trong thời kỳ này không phụ thuộc vào số lượng tế bào nấm men mà chủ yếu phụ thuộc vào sự thuỷ phân hàm lượng dextrin không lên men còn lại Tuy vậy chính những loại đường không lên men này sè tạo thành vị ngọt cho sản phẩm Như vậy chu kỳ lên men dịch... cho vào môi trường một lượng tế bào nấm men nhất định Tuỳ theo phương pháp lên men mà lượng nấm men cho vào khác nhau Thông thường khi lên men, lượng tế bào nấm men phải đạt được > 100 triệu tế bào trong một ml dịch lên men Do diện tích bề mặt của tế bào nấm men rất lớn nên khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng rất mạnh Đường lên men và các chất dinh dưỡng khác trong môi trường lên men trước tiên được ... yếu tố ảnh hưởng lên men ethanol từ nguyên liệu khoai mì thực với thí nghiệm: i Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nước thời gian lên men đến thể tích ethanol sinh ii Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nấm men. .. trình lên men tốt ❖ Sự thay đối độ Brix theo thòi gian lên men tỉ lệ men đu’Ọ’c khảo sát Hình 23: Sự thay đổi độ brix theo thời gian lên men tỉ lệ men đưọc khảo sát Độ Brix dịch lên men tỉ lệ men. .. xuất ethanol từ nguyên liệu khoai mì 3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nước thòi gian lên men đến tích ethanol sinh a Mục đích: Tìm tỉ lệ nước thích hợp cho vào nguyên liệu đế nấm men hoạt động tốt