Đang tải... (xem toàn văn)
đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên
N n t ng tâm lý, sinh lý c a ÐGCQ–Cognition • Weber: I/I = k • Fechner: Các thành t c a tâm lý h c (1860): S = kLogI • • • • Màu s c- Th giác Mùi, hu o ng Thính giác V V giác C u trúc Xúc giác • Xác d nh nh ng tính ch t c a th c ph m: – – – – Ð Ð nhám b m t Kích thu c hay s lu ng v t lõm b m t Ð trong, d d c Ð bóng láng c di m: hu n luy n, thang chu n, gây tranh cãi gi a thành viên Xúc giác tay -Xác d nh d c ng -Xác d nh d dàn h i • Xúc giác mi ng – Mouthfeel – Ð tan ch y, d bám dính vòm h ng – Kích thu c, hình d ng Gai v giác ch i v giác Ch i v giác Ð nh y c m v • v co b n • V ng t b t ng t (Umami-Savory): v MSG nucleotide t o (IMP,GMP,CMP) • V kim lo i (ít du c bi t nh t): du c s d ng d mô t c m giác v khác v ng t t o b i ch t t o ng t acesulfam-K • Ion Na, K, P04 • pH Othor nasal Retro nasal B t mui ng i Không b t mui ng i Electronic nose CHÚNG TA C M NH N MÙI NHU TH NÀO? • N ng d mùi • Ngu ng c m nh n d nh y, kh nang phân bi t cu ng d , khuynh hu ng thích nghi Th n kinh m t (V1) Th n kinh hàm (V2) Th n kinh hàm du i (V3) • S nh y c m hóa h c t ng quát mui, mi ng kh p co th • C m giác trigemina – Nu c gi i khát có gas: Tê nh c a CO2 – t: cay nóng, Tiêu: cay nóng, Mù tat: cay n ng hang lên mui • H p ch t tho m góp ph n vào dánh giá c a v Ví d : mùi chanh • V d ch u s làm tang cu ng mùi bay ho i V d : hàm lu ng du ng tang nu c trái làm gi m mùi khó ch u • TK: D Valentin, C Chrea, Dzung Hoang Nguyen Taste-odour interactions in sweet taste perception This document was created with Win2PDF available at http://www.win2pdf.com The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only This page will not be added after purchasing Win2PDF