CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG TỪ XOÀI NỘI DUNG I II III IV V VI Giới thiệu chung nguyên liệu Quy trình sản xuất Thuyết minh quy trình So sánh ưu nhược điểm quy trình Tiêu chuẩn chất lượng jam xoài Thành tựu công nghệ I NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu 1.1 Xoài Tên khoa học : Mangifera Thuộc họ Đào lộn hột, chi Xoài Phân loại: - Xoài cát Hòa Lộc - Xoài cát Chu - Xoài ca - Xoài thơm - Xoài tượng I NGUYÊN LIỆU Thành phần hóa học xoài - Nước: 76-80% - Đường: 11-20% - Acid : lúc chín 0,2-0,6%, lúc xanh 3,1% - Vitamin C: 13mg%, chứa nhiều vitamin A, B - Các chất thơm   Quả xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon I NGUYÊN LIỆU  Tiêu chí lựa chọn xoài để chế biến mứt: Nguyên liệu cần phải có hàm lượng cao chất đường, acid, chất thơm, chất màu có hương vị màu sắc đặc trưng Sử dụng xoài cát Hòa Lộc có độ chín vừa phải, đồng I NGUYÊN LIỆU 1.2 Đường  Thành phần: dùng đường saccharose loại R.E  Tính chất: tinh thể, không màu, không mùi, dễ tan nước, vị  Mục đích: điều chỉnh vị tăng giá trị cảm quan I NGUYÊN LIỆU 1.2 Đường : Chỉ tiêu Yêu cầu Thượng hạng Loại Loại 1.Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục 2.Mùi vị Tinh thể đường dung dịch đường nước cất vị lạ 3.Màu sắc Trắng sáng Trắng Trắng ngà 4.Hóa lý 5.Tạp chất Độ ẩm tối đa 0.25% Độ tro sulfate tối đa 0.14% I NGUYÊN LIỆU 1.3 Acid citric C6H8O7H2O  Tính chất: tinh thể màu trắng, dễ tan nước hay cồn, khó tan ethylen, vị chua dịu  Mục đích: - Điều chỉnh pH - Điều chỉnh vị cho sản phẩm I NGUYÊN LIỆU 1.3 Acid citric Tên tiêu Yêu cầu 1.Dạng bên - Tinh thể không màu hay bột trắng, màu sắc không vón cục Đối với acid citric hạng I cho phép có ánh vàng, dung dịch acid citric nước cất nồng độ khối lượng 20g/dm3 phải suốt Vị - Chua, vị lạ Mùi - Dung dịch acid nước cất nồng độ 20g/dm3, mùi - Rời khô Cấu trúc - Cho phép : Tạp chất học   Độ tro không 0,5% Acid sulfuric tự không 0,05% I NGUYÊN LIỆU 1.4 Chất tạo đông Là tác nhân tạo gel a Alginat b Arga – Agar c Pectin THUYẾT MINH QUY TRÌNH c d e     Phương pháp thực Thiết bị: nồi cô đặc chân không (1nồi) Thông số công nghệ : Áp suất đốt 1.25 at Độ chân không buồng bốc 600 – 700 mmHg Nhiệt độ cô đặc: 90oC Áp suất rót: Nhiệt độ khử trùng chai: 260oC THUYẾT MINH QUY TRÌNH 10 a b c Làm nguội, tạo đông Mục đích : hoàn thiện Các biến đổi Phương pháp thực THUYẾT MINH QUY TRÌNH QUY TRÌNH II a b c d  Đốt vỏ, tách hạt Mục đích : chuẩn bị Các biến đổi : Thiết bị : dùng lò đốt điện Thông số công nghệ : Sử dụng lò đốt điện - Nhiệt độ : 1000oC - Thời gian: 0.5 - phút THUYẾT MINH QUY TRÌNH a b c d   Nghiền xé Mục đích : chuẩn bị Các biến đổi : Phương pháp thực Thiết bị - Thông số công nghệ : Sử dụng máy xe dao cong Tốc độ nhập liệu: 18 / h Tốc độ quay dao: 750 rpm Kích thước xé nhỏ: ~ cm3 THUYẾT MINH QUY TRÌNH – Phễu nhập liệu – Trục đĩa quay – Lưỡi dao cong Máy xe dao cong THUYẾT MINH QUY TRÌNH a b      Gia nhiệt Mục đích : chuẩn bị, bảo quản Các biến đổi Vật lý Hóa học Hóa lý Hóa sinh Sinh học THUYẾT MINH QUY TRÌNH Nhiệt độ: 80 – 100oC Thời gian: – 10 phút Nồi hai vỏ THUYẾT MINH QUY TRÌNH Cô đặc Thiết bị : cô đặc liên tục nhiều nồi P > P2 > P3 T1 > T2 > T3 W2 = 1.25W3 W1 = 1.25W2 = 1.252W3 WΣ = Σ W = 3.8125W SO SÁNH QUY TRÌNH  -  - Quy trình 1: Ưu điểm Nhược điểm Quy trình : Ưu điểm Nhược điểm TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG JAM XOÀI Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu hóa học Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu vi sinh TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG JAM XOÀI Thành phần dinh dưỡng - 100g mứt đông xoài cung cấp 71.1 cal (298kJ) - Thành phần dinh Protein: 0.5g Vit.A: 1077IU Chất béo: 0.3g dưỡng 100g mứt Carbohydrat: 16.6g Vit.C: 10.3mg THANK YOU ! [...]... bệnh : không có I NGUYÊN LIỆU 3 Các phụ gia trong sản xuất mứt đông Có thể sử dụng các chất bảo quản a Acid benzoic và muối benzoat b Acid sorbic II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THUYẾT MINH QUY TRÌNH QUY TRÌNH I 1 a b c d Phân loại Mục đích : chuẩn bị Các biến đổi Phương pháp thực hiện : thủ công Thiết bị : băng tải con lăn THUYẾT MINH QUY TRÌNH THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2 a b c Rửa Mục đích : chuẩn bị Các biến đổi... : Dùng thiết bị ngâm rửa xối tưới THUYẾT MINH QUY TRÌNH THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3 a b c d Bổ quả, tách hạt Mục đích : chuẩn bị Các biến đổi : Vật lý : giảm lượng khối lượng Phương pháp thực hiện Thiết bị THUYẾT MINH QUY TRÌNH THUYẾT MINH QUY TRÌNH 4 a b      Chần Mục đích : chuẩn bị, bảo quản Các biến đổi Vật lý Hóa học Hóa lý Hóa sinh Sinh học THUYẾT MINH QUY TRÌNH c d      Thiết bị : sử dụng... số công nghệ : Lượng nước tiêu hao: 1 m3/10 tấn sản phẩm Lượng nhiệt tái sử dụng: 70% Lượng hơi tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05 ÷ 0,06 kg hơi/kg sản phẩm Nhiệt độ nước chần : 75 ÷ 1000C Thời gian chần : 3 ÷ 15 phút THUYẾT MINH QUY TRÌNH THUYẾT MINH QUY TRÌNH 5 a b     Chà Mục đích : khai thác Các biến đổi : Vật lý Hóa học Hóa lý Hóa sinh THUYẾT MINH QUY TRÌNH c d    Thiết bị : sử dụng máy chà cánh... chà và mặt rây ø = 0,5 ÷ 3 mm THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1 Máng xoắn tải nguyên liệu 2 Phễu nhận 3 Bơi chèo 4 Cánh đập 6 Mặt rây 7 Cửa tháo bã 5 Trục quay THUYẾT MINH QUY TRÌNH 6 a b c d   Phối trộn lần 1 Mục đích : hoàn thiện Các biến đổi : Phương pháp thực hiện Thiết bị -Thông số công nghệ : Tốc độ quay: 132 rpm Thời gian trộn: ~ 4 min THUYẾT MINH QUY TRÌNH THUYẾT MINH QUY TRÌNH 7 a b      Cô đặc... sinh Sinh học THUYẾT MINH QUY TRÌNH c d e     Phương pháp thực hiện Thiết bị: nồi cô đặc chân không (1nồi) Thông số công nghệ : Áp suất hơi đốt 1.25 at Độ chân không buồng bốc 600 – 700 mmHg Nhiệt độ cô đặc: ... chung nguyên liệu Quy trình sản xuất Thuyết minh quy trình So sánh ưu nhược điểm quy trình Tiêu chuẩn chất lượng jam xoài Thành tựu công nghệ I NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu 1.1 Xoài Tên khoa học : Mangifera... I NGUYÊN LIỆU Các phụ gia sản xuất mứt đông Có thể sử dụng chất bảo quản a Acid benzoic muối benzoat b Acid sorbic II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THUYẾT MINH QUY TRÌNH QUY TRÌNH I a b c d Phân loại Mục... Mangifera Thuộc họ Đào lộn hột, chi Xoài Phân loại: - Xoài cát Hòa Lộc - Xoài cát Chu - Xoài ca - Xoài thơm - Xoài tượng I NGUYÊN LIỆU Thành phần hóa học xoài - Nước: 76-80% - Đường: 11-20% -