TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ MÔI TRƯỜNG KỸ THUẬT NUÔI TRỒNG NẤM HẦU THỦ GVHD: NGUYỄN THỊ HỒNG MAI NHÓM Giới thiệu chung • Nấm hầu thủ (hay nấm đầu khỉ) có tên khoa học Hericium erinaceus, tên tiếng Anh thông dụng Monkey’s Head Vị trí phân loại: Ngành Lớp Bộ Họ Chi Loài Basidiomycota Basidiomycetes Aphyllophosales Hericiaceae (Hydnaceae) Hericium Hericium erinaceus Hericium abietis Hericium coralloides Hericium ramosumceum Giới thiệu chung • Là loại nấm ôn đới, phân bố rộng rãi vùng thuộc Trung Quốc, Nhật Bản, châu Âu, Bắc Mỹ • Loại nấm mọc loại gỗ: nhóm sồi dẻ, loại rộng sống mục nát tận vùng vỏ (lõi cây) làm chết Giới thiệu chung Đặc điểm thể • Quả thể hình cầu hình ellip, mọc riêng rẽ thành chùm • Có tua nấm dày đặc, rũ xuống đầu khỉ, lúc già tua dài chuyển sang màu vàng bờm sư tử Giới thiệu chung Đặc điểm thể • Quả thể non có màu trắng đến trắng ngà, thịt màu trắng • Khi già ngả sang màu vàng đến vàng sậm • Các tua nấm dài từ 0,5-3cm, bề mặt tua có đảm màu trắng mang bào tử đảm hình cầu, bào tử có giọt nội chất tròn Các yếu tố ảnh hưởng đến trình trồng nấm • Nhiệt độ: o Phát triển hệ sợi: 22-250C o Ra thể: 16-200C • Độ ẩm: o Trong nguyên liệu: 60- 65% o Trong không khí: 85- 90% • Nồng độ CO2 không khí không vượt 0,1% • pH thích hợp: 5,5 • Ánh sáng: phát triển sợi nấm không cần thể cần ánh sáng tán xạ Chu trình sống Quy trình trồng nấm Phân lập nhân giống Chăm sóc nuôi ủ tơ Thu hái Bảo quản Nguyên liệu Lúa Bổ sung CaCO3 đóng vào bình tam giác 250ml, hấp khử trùng Bổ sung dinh dưỡng, hấp khử trùng Giá thể tổng hợp vô trùng Môi trường hạt vô trùng Cấy giống gốc: ủ tới: 25±20C, 12-14 ngày Giống sản xuất Giá thể nuôi cấy giống ủ tới: 20 –22 ngày Nấm hình thành thể Đưa sang phòng nuôi 5-7 ngày Thể già Để phòng nuôi 7-10 ngày Thu hái Thể nấm Cơ chất thu nấm Chế biến Thể nấm quy trình nuôi trồng nấm hầu thủ Chăm sóc thể • Sau cấy, đưa bị chất sang phòng ủ hình thành thể chuyển sang nhà nuôi • Ta xếp bịch nấm hầu thủ vào giá trì tốt nhiệt độ, độ ẩm thích hợp Chăm sóc thể • Nhiệt độ thích hợp cho sợi nấm phát triển 22- 25 độ C • Duy trì độ ẩm tương đối không khí vào khoảng 60- 65% để đỡ nhiễm tạp khuẩn • Mỗi ngày mở cửa sổ để thoáng khí 1- • lượng CO2 không vượt 0,1% • Ánh sáng tán xạ nên trì mức 50- 60 lux Sợi nấm mọc trắng đầy túi cần tăng mức chiếu sáng lên đến 100 lux Chăm sóc thể • Sau 23 - 27 ngày, mầm thể nấm bắt đầu xuất • Khi nên đưa vào điều kiện nhiệt độ 1622 0C bắt đầu phun mù tạo ẩm 4- lần/ngày • Mở cổ bịch cho thể đâm Chăm sóc thể • Trong thời gian chăm sóc cần nâng độ ẩm tương đối không khí lên đến 90- 95% • Phun mù trì độ ẩm • Sau 33-35 ngày thể đủ lớn, màu trắng đẹp, đường kính 10-12cm • Sau tuần, gốc thể chuyển sang màu vàng Sau ngày Sau ngày Sau ngày Sau ngày Các pha phát triển thể nấm hầu thủ Thu hái bảo quản THU HÁI • Cần hái nấm bào tử đảm màu trắng, chưa rơi nhiều, thịt Tránh để bào tử bay hết, thể trở nên xốp • Thu hái đồng loạt, hái nguyên cụm nấm, không lấy phải dùng ngón tay móc hết Thu hái bảo quản THU HÁI • Sau thu hái, phun sương vào không khí làm ẩm để đợt hai • Sau đợt thu hái phải vét vôi, làm vệ sinh nhà ươm • Có thể chăm sóc để thu hái thêm lần Thu hái bảo quản BẢO QUẢN • Bảo quản tươi: giữ nhiệt độ - 40C, giữ nấm 3-5 ngày • Bảo quản khô: sấy qua hai giai đoạn:  Giai đoan đầu: sấy 400C  Giai đoạn sau: sấy 600C Sấy độ ẩm nấm không 10-12% đóng gói, bảo quản nơi khô Các bệnh thường gặp nấm • Bệnh côn trùng, chuột gây ra: – Chuột : giai đoạn nhân giống, môi trường thóc dễ bị chuột cắn phá Cách xử lý: đặt bẫy chuột, bã chuột xung quanh khu vực làm nấm ⁻ Côn trùng, gián kiến… chúng ăn cắn phá tơ nấm Cách xử lý: dùng thuốc diệt côn trùng Các bệnh thường gặp nấm • Bệnh loại nấm mốc mốc xanh, mốc trắng, nấm nhầy… làm ức chế sinh trưởng nấm  Nguyên nhân: nguyên liệu khử trùng chưa sạch, điều kiện nhà trồng không thích hợp cho việc trồng nấm  Cách phòng: khử trùng nguyên liệu kĩ, nhà trồng thoáng khí Giá trị dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng có 100g nấm Thành phần Hàm lượng (g) Protein 31,7 Chất béo Thành phần tro Carbonhydrate 17.6 Calorie 233 kcal/100g Riboflavin (vitamine B2) 3,91 Calciferol (vitamine D) 240IU/100g Ngoài có thành phần khác như: -Vitamin: B1, B2, B6, B12, A, Niacin, Provitamin D -Kim loại: P, Fe, Ca, Na, K, Mg, Zn… Giá trị dinh dưỡng • Thành phần chất sợi là: glucan, chitin, pectin, cellulose, hemicellulose… chiếm 10-15% có khả phòng ngừa bệnh ung thư • Các dẫn xuất Adenosin, Guanosine, Adenine acid, dẫn xuất nucleoside có khả kháng huyết tụ, có hiệu để phòng bệnh co rút bắp, tai biến mạch máu não, tốt cho người già người bị bệnh tim • Theo nghiên cứu khoa học giới, nấm hầu thủ có tác dụng tốt bệnh nhân Alzheimers; ngăn chặn trình lão hóa phục hồi neuron thần kinh Giá trị dược liệu • Nấm hầu thủ tươi nấu có vị thơm; nấm khô có vị nhẫn đắng, hậu ngọt, hãm thành loại nước uống thay trà • Hầu thủ khô phối hợp với nấm linh chi theo tỷ lệ 1:1 ( 5g loại), nấu nước uống trị viêm loét dày, tiêu hóa kém, kén ăn Giá trị dược liệu Chế biến ăn I Vật liệu 200g nấm hầu thủ trái ớt chuông đỏ trái ớt chuông xanh lát khóm 50g bột bắp, 50g bột mì tự muỗng cà-phê muối muỗng cà-phê dầu ăn muỗng canh xốt cà chua muỗng canh giấm muỗng canh đường chay muỗng cà-phê bột bắp muỗng canh nước II Thực Nấm hầu thủ rửa sạch, vắt nước, thái miếng vuông nhỏ, ướp với chút muối tiêu Ớt chuông bỏ hột thái miếng Nhúng nấm hầu thủ vào nước bột chiên ngập dầu cho vàng Ðể dầu Xào ớt chuông khoảng phút, cho nước xốt vào nấu đặc sệt tắt lửa Cho khóm nấm hầu thủ vào, trộn mang dùng