CHẤT MÀU NHÂN TẠO Chất màu nhân tạo chất màu tổng hợp hữu từ nguyên liệu tự nhiên * Ưu điểm: Bền màu Đa dạng màu sắc: màu vàng, màu đỏ, màu xanh, màu đen Có thể tạo màu thích hợp với thị hiếu, có phương pháp phối màu: -Phương pháp học -Phương pháp kinh nghiệm -Phương pháp điện tử * Nhược điểm Phần lớn chất màu tổng hợp gây ung thư có tác động không tốt người nên sử dụng phải tuân theo dẫn tài liệu kỹ thuật Điều nhà khoa học chứng minh từ năm 1979 * Ứng dụng Chất màu nhân tạo sử dụng phạm vi tương đối hẹp, thường sử dụng sản xuất bánh kẹo sản xuất nước uống không rượu, sản xuất đồ hộp chủ yếu đồ hộp rau Cho phép nhuộm màu thực phẩm chất màu tổng hợp Nhiều trường hợp quan bảo vệ sức khỏe Cục VSATTP, Viện dinh dưỡng cấm sử dụng vào thực phẩm chất màu hữu nhân tạo chưa biết hết tác dụng phức tạp người NHÓM CHẤT MÀU VÀNG Tartrazine (E102) Là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh Ký hiệu E102 Dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ phomat, vỏ thịt chín Liều dùng: 7,5 trọng lượng thể Quinolein vàng (Quinoline Yellow: màu vàng) Quinolein muối Natri axit Monsulphonic quinolydanedion, có màu vàng Ký hiệu E104 Dùng công nghệ sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt , rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ phomat, vỏ thịt chín VD: Bột khoai môn trắng hàm lượng tinh có hàm lượng amiloza nhiều bở  nghiền  trộn với tatrazin thành đậu xanh Liều dùng: 2,5 mg/kg khối lượng thể Sunset yellow FCF (E110): vàng da cam S Vàng da cam S muối Na axit Naphtol- sulphonic, có màu vàng da cam Ký hiệu E110 Dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ phomat, vỏ thịt chín, Liều dùng: 0,5 mg/kg khối lượng thể Sản phẩm thương mại có dạng bột màu vàng Một lít nước hòa tan 180g sunset yellow FCF Điểm lưu ý chất màu bền nhiệt Ở 130 0C, màu sắc không bị thay đổi Trong môi trường kiềm mạnh, sunset yellow FCF tạo nên màu đỏ Tương tự tartrazine, sunset yellow FCF sử dụng sản phẩm nước giải khát pha chế không cồn rượu mùi NHÓM CHẤT MÀU ĐỎ 1.Carmoisine (E.122) Carmoisine (hay gọi azorubine) chất màu tổng hợp, công thức hóa học C22H12N2O7S2Na2, phân tử lượng 502Da.Chất màu phát từ cuối kỷ 19 Một lít nước 160C hòa tan 80g carmoisine Chất màu sử dụng sản xuất syrup, nước giải khát pha chế không cồn rượu mùi Azorubine muối Na axit Naphtol- sulphonic, có màu đỏ Ký hiệu E122 Dùng sản xuất kẹo, mứt, nước giải khát ,ngoài sử dụng công nghiệp nhuộm in Liều dùng: 0,5 mg/kg khối lượng thể Amaran (màu đỏ bordeaux) Amaran muối có nguyên tử Na axit Naphtol- disulphonic, có màu đỏ Bordeaux (Booc đô) Ký hiệu: E123 Dùng sản xuất trứng cá muối, nước Trong sản xuất rượu vang dùng amazan để điều chỉnh màu rượu Liều dùng: 0,75 mg/kg khối lượng thể Đỏ rệp Đỏ rệt muối có nguyên tử Na axit Naphtol- disulphonic, có màu đr giống màu đỏ axit cacminic (chất màu tự nhiên) thu chiết suất từ loại côn trùng này, sau trộn với dung dịch nước axit hay amoniac Dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mức, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ phomat, vỏ thịt chín Liều dùng: 0,75 mg/kg khối lượng thể Erytrozin Erytrozin muối terreetra-iodo-fluoresxin, có màu đỏ Dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ phomat, vỏ thịt chín Liều dùng: 2,5 mh/kg khối lượng thể Một số chất màu khác * Ponceau 4R (E.124) Ponceau 4R chất màu tổng hợp, có màu đỏ tươi, có công thức phân tử C20H11N2O10S3Na3, phân tử lượng 604Da Ponceau 4R hòa tan tốt nước Một lít nước 16 0C hòa tan 300g ponceau 4R Chất màu sử dụng để tạo màu sản xuất thức uống pha chế không cồn có cồn, kẹo, cá hồi biển * Carmin (E120) Carmin (hay gọi carminic) chất màu tự nhiên, có màu đỏ sáng , dùng để tạo màu cho đồ uống có rượu, phân tử lượng lớn 492Da, thu nhận từ loại côn trùng có tên khoa học Coccus cacti Loài côn trùng sống chủ yếu châu Mỹ la tinh, nước Bắc Phi vùng phía nam Tây Ban Nha * Đỏ 2G (E128) Có màu đỏ ánh xanh, dùng để tạo màu cho mứt kẹo * Camoisin (E122) Có màu đỏ ánh xannh, dùng để tạo màu ch đồ uống, mứt kẹo, kem, mứt NHÓM CHẤT TẠO MÀU XANH Indigocacmin Indigocacmin muối Na axit indigotin disunphonic, có màu xanh lam Ký hiệu E132 Dùng sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, ngâm đường Vàng xanh lơ V Màu xanh lơ muối canxi dẫn xuất triphenylmetan, có màu xanh nhạt Ký hiệu E131 Dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ phomat, vỏ thịt chín Liều dùng: 2,5 mg/kg khối lượng thể Xanh lơ sáng FCF ( xanh Brilliant FCF) Xanh lơ sáng FCF C37H34N2Na2O9S3 chất có màu xanh lơ sáng Ký hiệu E133 Được phếp sử dụng Canada, Anh Mỹ cho sản phẩm bánh kẹo, confirur, siro, đồ hộp Xanh lục sáng BS Xanh lục sáng BS muối Na dẫn xuất Fusinic, có màu xanh lục sáng, thường dùng với hỗn hợp màu xanh khác để tạo màu xanh lục Ký hiệu E142 Dùng sản xuất ngâm đường, siro, nước giải khát, bánh kẹo, rượu Liều dùng: mg/kg khối lượng thể NHÓM CHẤT MÀU ĐEN Màu đen sáng Brilliant PN Màu đen sáng Brilliant PN: muối có Na axit tetrasulphonic, có màu đen sáng Ký hiệu E151 Dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ phomat, vỏ thịt chín VD: Trong quay thịt gà, thịt lợn siêu thị Metro hay Big C sau quay đến màu vàng họ tạo vết đen thịt Nếu mà quay đến xuất màu đen tốn thời gian chất lượng nhiều không ngon Liều dùng: 1,0 mg/kg khối lượng thể CHẤT MÀU TỰ NHIÊN Chất màu tự nhiên chia làm nhóm chính: -Antoxian có màu đỏ màu xanh lam -Carotinoit có màu vàng -Clorofin sắc tố xanh Tất sắc tố hợp chất hóa học phức tạp tạo nên trình sống thích ứng với loại thực vật Mức độ bền chúng khác trình bảo quản, chế biến nhiệt gia công khác bị thay đổi theo khác Vì vậy, lúc dạng tươi sản phẩm thường có màu đẹp, sau chế biến màu bị phần có màu hẳn Điều làm cho giá trị mặt hàng giá tri sử dụng giảm vẻ hấp dẫn bên thức ăn bị Tính độc hại: tất chất màu tự nhiên không độc hại Antoxian 1.1 Nguồn gốc Chất antoxian màu đỏ có nhiều thực vật loại rau có màu từ đỏ đến tím như: nho, dâu, bắp cải tím, tía tô, đậu đen, cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ Tùy vào số lượng tỷ lệ khác rau quả, hoa phận khác thực vật làm cho chúng có nhiều màu sắc khác 1.2 Tính chất Anthoxianin glucozit gốc đường glucose, glactose kết hợp với gốc aglucon có màu (anthoxianin) Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến độ ổn định antoxian nhiệt độ, độ pH, oxy, ion kim loại, axit ascobic chất khác Tuy nhiên, màu sắc anthoxianin thay đổi mạnh phụ thuộc vào pH môi trường Gam màu antoxian - Thông thường, pH7 có màu xanh VD: rubrobraxianin cloruan antoxian bắp cải đỏ, triglucozit xianidin - pH = – 3,5 anthocyanin thường dạng muối oxonium màu cam đến đỏ - pH = – chuyển dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu - pH = dung dịch có màu xanh Muốn sản phẩm có màu đỏ antoxian phải có môi trường axit, phải axit hóa trình nhuộm màu 1.3 Phân loại Có loại antoxian pelacgonidin, xianidin, denfinidin apigenidin Các chất màu đỏ tự nhiên khác antoxianin E163, betain E162, chất nhuộm màu eno E163 ii carmin E120 - Antoxianin E163 từ nguyên liệu khác như: phúc bồn tử đen, nho, cơm cháy, lương trà , sử dụng tốt pH[...]... biến thành bột để rắc lên bề mặt thực phẩm để tạo ra độ phản quang tốt Tính độc hại: Phần lớn các chất màu vô cơ có tính độc hại và một số còn khó tiêu hóa sau khi sử dụng nên cần phải thận trọng khi dùng trong thực phẩm Một số xu hướng sản xuất chất màu thực phẩm Trong thời gian gần đây, người ta nhận thấy xu hướng thu được các chất màu thực phẩm chất lượng tốt từ các sản phẩm thu được do hoạt động của... phương pháp lên men Sản phẩm chất màu dạng dịch chứa β-carotenen 90-95% tan trong dầu và dung môi hữu cơ và sản phẩm bột màu cam chứa 1-1,5% β-carotenen tan trong nước được sử dụng làm chất màu thực phẩm trong sản xuất bánh, kẹo, kem, nước giải khát, magarine 6 Patent blue (E131) Patent blue là một chất màu tổng hợp, phân tử lượng là 1159Da Một lít nước ở 160C hòa tan được 60g chất màu Pantent blue được... vi sinh vật Tiêu biểu cho các sản phẩm này là gạo lên men màu đỏ Gạo lên men màu đỏ nhận được bằng phương pháp lên men do nấm dạng Moascus Màu đỏ nhận được bền với nhiệt độ cao, không đổi màu khi sử dụng Nó bền với ánh sáng, quá trình oxy hóa, các ion kim loại và sự thay đổi pH Lượng sử dụng thích hợp 0,0025- 0,005% cho các sản phẩm thịt, chả giò Sản xuất màu thực phẩm β-carotenen từ nấm sợi blackeslea ... 0,5 Chất màu rubi Vỏ fomat 0,5 Các chất màu có nguồn gốc vô chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm Sử dụng loại bột nhẹ để chống lại tượng dính loại thực phẩm với thực phẩm khác bề mặt thực phẩm. .. mặt thực phẩm để tạo độ phản quang tốt Tính độc hại: Phần lớn chất màu vô có tính độc hại số khó tiêu hóa sau sử dụng nên cần phải thận trọng dùng thực phẩm Một số xu hướng sản xuất chất màu thực. .. màu thực phẩm Trong thời gian gần đây, người ta nhận thấy xu hướng thu chất màu thực phẩm chất lượng tốt từ sản phẩm thu hoạt động hệ thống vi sinh vật Tiêu biểu cho sản phẩm gạo lên men màu đỏ