06/12/2012 www.themegallery.com GIỚI THIỆU CHUNG Bảo quản thực phẩm Mục đích Sấy Để dễ vận chuyển , lưu thông phân phối Kéo dài thời hạn sử dụng thực phẩm 06/12/2012 I Thành phần hóa học tôm  Protein: 19-23%  Lipid: 0,3-1,4%  Glucid : 2%  Tro : 1,3-1,8%  Ca :29-30(mg%)  Photpho: 33-67(mg%)  Sắt: 1,2-5,1(mg%) II Những biến đổi thành phần hóa học tôm sau sấy Biến đổi hóa học -Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên cho nhiệt độ vật liệu tăng p.ứ oxy hóa khử Phản ứng Maillard p.ứ tạo màu phi enzym protein đường khử, p.ứ hủy protein giảm khả thích nghi với tách nước -Tốc độ phản ứng chậm môi trường nước bị giảm dần Vd: p.ứ thủy phân 06/12/2012 Sự biến đổi protein Dưới tác động yếu tố vật lý, hóa học, sinh học, trình thủy phân phân giải protein diễn nhanh dễ dàng đặc biệt tác dụng emzym proteaza để tạo thành acid amin  Protein enzym Polypeptid enzym Peptid enzym a.a Tùy thuộc vào mức độ, thời gian thủy phân mà thu được peptid và acid amine 3.Sự biến đổi lipid - Sự thủy phân 06/12/2012 -Sự oxy hóa lipid  - QT oxy hóa xảy nhanh chóng lipid tiếp xúc với không khí nhiệt độ cao Những lipid có nhiều axit béo không no bị oxy hóa nhanh chóng Lipid bị oxy hóa tạo hydroperoxit, từ tạo aldehit no không no, xeton, axit mono dicaboxilic, aldeaxit, xetoaxit, epoxit - - Sự oxy hóa lipid làm cho sp có mùi vị ôi, thối, đắng khét, giảm giá trị thực phẩm - Nhiệt độ cao oxy hóa nhanh 3.Sự biến đổi thành phần chất ngấm - Hàm lượng số chất ngấm giảm xuống - Quá trình sấy khô kéo dài tổn thất chất ngấm nhiều làm cho mùi vị giảm 06/12/2012 Biến đổi sinh hóa Giai đoạn sau sấy: số enzym enzym oxy hóa khử không bất hoạt hoàn toàn mà tiếp tục hoạt động yếu thời gian bảo quản tới giai đoạn phục hồi khả hoạt động NHÓM 6: Nguyễn Xuân Hùng Lâm Thanh Hùng Nguyễn Thị Mai Khanh Nguyễn Thị Hồng Nguyễn Thế Huân ... Thành phần hóa học tôm  Protein: 19-23%  Lipid: 0,3-1,4%  Glucid : 2%  Tro : 1,3-1,8%  Ca :29-30(mg%)  Photpho: 33-67(mg%)  Sắt: 1,2-5,1(mg%) II Những biến đổi thành phần hóa học tôm sau. .. cao oxy hóa nhanh 3 .Sự biến đổi thành phần chất ngấm - Hàm lượng số chất ngấm giảm xuống - Quá trình sấy khô kéo dài tổn thất chất ngấm nhiều làm cho mùi vị giảm 06/12/2012 Biến đổi sinh hóa Giai... amine 3 .Sự biến đổi lipid - Sự thủy phân 06/12/2012 -Sự oxy hóa lipid  - QT oxy hóa xảy nhanh chóng lipid tiếp xúc với không khí nhiệt độ cao Những lipid có nhiều axit béo không no bị oxy hóa nhanh