BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM Họ tên: Nguyễn Thị Hưng MSSV: 20131955 Lớp: KTTP 02 – K58 Giới thiệu: Ngày nay, từ nguyên liệu thực phẩm người ta chế biến hàng trăm sản phẩm khác nhau, sảm phẩm chế biến khơng cịn trạng thái ngun liệu bạn đầu Mỗi trình chế biến nhằm tạo cho thực phẩm có giá trị sử dụng cao hơn: hình thức, giá trị vị, giá trị dinh dưỡng Hóa học sinh học áp dụng rộng rãi chế biến thực phẩm Ở Việt Nam, ngành công nghệ chế biến thực phẩm, hình thành vài chục năm nhận đầu tư lớn trid tuệ tài từ nước nước Các sản phẩm sản suất ngày nhiều, đa dạng chủng loại, phong phú chất lượng Do vậy, quy trình chế biến sản xuất máy mọc thiết bị ngày giới hóa, tự động hó nhằm sản xuất sản phẩm tốt đến tay người tiêu dùng phục vụ xuất Trong trình thực hành môn nhập môn kĩ thuật thực phẩm, em xuống xưởng B4 làm quen với máy móc chuyên dung, tìm hiểu quy trình cơng nghệ chế biến rau củ như: sản xuất rau đóng hộp, nước ép quy trình chế biến sữa sản xuất sữa tươi trùng, chế biến bơ, fomat Trong báo cáo này, em xin trình bày kiến thức học theo mục tóm tắt sau : A - CƠNG NGHỆ Quy trình chế biến rau quả: - Rau đóng hộp - Nước ép - Nước cô đặc Quy trình chế biến sữa : - Sản xuất sữa tươi trùng - Chế biến bơ, fomat B - CẤU TẠO VÀ NGUYÊN LÝ LÀM VIỆC Thiết bị nghiền Thiết bị chà Thiết bị nồi vỏ Thiết bị cô đặc chân không Thiết bị rót có định lượng Thiết bị đun nóng trục vít Thiết bị rang hồng ngoại Thiết bị nồi Thiết bị trùng cao áp A - CƠNG NGHỆ I.Quy trình cơng nghệ chế biến rau : Những chất có giá trị dinh dưỡng cao loại rau đường, acid hữu cơ, vitamin….đều tập chung dịch Nhờ có đầy đủ cân đối cấc chất nên nước có hương vị thơm ngon Đồ hộp nước chủ yếu dùng để uống, cịn dùng để chế biến xirơ quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đơng 1.Rau đóng hộp : - Quy trình chế biến : Ngun liệu → vận chuyển → thu nhận bảo quản → lựa chọn phân loại → rửa → chế biến học → chế biến nhiệt → rót định lượng đưa vào hộp → khí ghép kín nắp → trùng → lau khơ bảo quản → dán nhãn → đồ hộp thành phẩm - Đây quy trình gồm cơng đoạn chủ yếu việc chế biến rau đóng hộp Tuy nhiên tùy vào loại rau mà sử dụng quy trình khác Trong bước tiến hành có máy móc sử dụng chuyên dụng khác Nước đặc: - Quy trình chế biến : Nguyên liệu→vận chuyển→thu nhận bảo quản→lựu chọn phân loại,xử lí→rửa→xé tơi→đun nóng→chà vở,tách hạt→xát mịn→cơ đặc→đóng vào chai lọ→thanh trùng→lau khô,bảo quản→sản phẩm Nước ép : - Nước ép sản phẩm có hương vị thơm ngon có giá trị dinh dưỡng cao Nước phân loại theo theo mục đích chế biến ( nước tự nhiên, hỗn hợp… ) ; theo phương pháp bảo quản ( nước bảo quản lạnh, nước sunfit hóa… ) dựa theo độ sản phẩm - Quy trình chế biến : Nguyên liệu → vận chuyển → thu nhận bảo quản → lựa chọn → sơ chế trước ép → ép (loại bỏ phần không cần thiết→ thu nước → làm dịch → ổn định độ → pha chế(thêm hương liệu ) → rót định lượng đưa vào hộp, chai → khí ghép kín nắp → trùng, lau khô bảo quản → nước ép thành phẩm II.Quy trình chế biến sữa Sản xuất sữa tươi trùng : - Quy trình chế biến : Sữa(sau thu nhận) → kiểm tra chất lượng → làm lạnh bảo quản → gia nhiệt → ly tâm làm → tiêu chuẩn hóa → đồng hóa → trùng → làm lạnh → rót định lượng vào chai, túi → bảo quản → thành phẩm - Sữa gia nhiệt đến 40°C qua thiết bị ly tâm làm để loại tạp chất học, tế bào … Trong trình chế biến, trùng khâu quan trọng, định chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm Chế độ trùng thường sử dụng 72°C Tuy nhiên, vào chất lượng sữa nguyên liệu, điều kiện sản xuất mà nhà máy có chế độ trùng thích hợp để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh mà không ảnh hưởng tới chất lượng sữa 2- Chế biến bơ fomat : - Quy trình chế biến bơ : Sữa → thiết bị ống lồng ống → cô đặc ( thiết bị cô đặc màng) → trùng ( máy trùng ) → làm lạnh → đông tụ (máy đông tụ sữa ) → ly tâm → đảo trộn bơ (sử dụng muối đá lạnh ) → thu bơ đóng gói - Quy trình chế biến fomat : Sữa khơng trùng → đun nóng ( nồi vỏ, đun 60°C 30 phút ) → làm mát ( 40°C 10 phút ) → đảo trộn ( nhờ động đảo trộn có thêm enzym ) → fomat đơng tụ ( phía ) → định hình theo khn (khn có đục lỗ phía đáy thành ) → nén ép ( máy ép loại bỏ nước ) → bảo quản ( tùy loại fomat ) → thành phẩm - B- CẤU TẠO VÀ NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG Máy nghiền, chà a-Máy nghiền : Hình 1:máy nghiền Mục đích: Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng tác dụng học để làm thay đổi kích thước,hình dáng ngun liệu thành dạng nhỏ đồng theo yêu cầu loại sản phẩm.quá trình thực tay tốn nhiều cơng sức,mức độ đồng kém.vì sau bổ thành dạng vừa phải người ta tiếp tục dung máy để nâng cao suất đảm bảo tính đồng nguyên liệu sau làm nhỏ Nguyên liệu làm nhỏ trước thực bước - Cấu tạo : Gồm động gắn liền với trục có cánh nghiền Cách cánh nghiền khoảng má nghiền Ngồi cịn có phận khác như: bảng điều khiển, đường nước vệ sinh thiết bị … - Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu sau rửa sạch, thái miến thích hợp đưa đến cửa vào phía thiết bị nghiền Nhờ động có cánh nghiền, nguyên liệu băm ép vào má nghiền Qua lỗ nhỏ má nghiền, ngun liệu ngồi theo cửa phía vào phễu thiết bị đun b- Máy chà - Phương pháp chà dung sản xuất cà chua đặc nước có thịt quả,mứt quả, nghĩa dung để phân chia nguyên liệu rau có cấu tạo mềm thành phần: lỏng lưới để săn xuất chính, phần bã cịn lại lưới Hình : Máy chà - Mục đích : Làm cho khối nguyên liệu đồng Có tác dụng loại bỏ phần khơng có giá trị dinh dưỡng, khơng mong muốn vỏ củ,quả… - Cấu tạo : Gồm động gắn liền với trục có cánh chà làm thép khơng rỉ Lưới chà có đục lỗ nhỏ, kích thước lỗ nhỏ,với kích thước: 0,5;0,75;1;1,5mm để tạo độ mịn mong muốn + Để sản xuất nước đục,người ta dung lỗ lưới có đường kính:0.50-0,75mm + Để sản xuất cà chua cô đặc,người ta dùng lỗ lưới có đường kính :1,0-1,5mm Ngồi cịn có phận khác phễu dẫn bột chà, phễu dẫn vỏ bỏ đi, bảng điều khiển, đường dẫn nước vệ sinh thiết bị … - Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu qua đun đưa qua phễu vào khoang chà Khi động hoạt động, nguyên liệu quay đều, cánh chà có tác dụng xiết, ép nguyên liệu vào lưới chà Phần vỏ, xơ, hạt nằm lưới theo phễu Phần bột chà qua lỗ nhỏ lưới chảy theo phễu c - Máy chiết chai ( thiết bị rót định lượng ) Hình : Thiết bị rót định lượng Hình vẽ: ngun lí hoạt động máy chiết chai - Cấu tạo : Gồm có phễu đưa sản phầm vào, bơm pittơng định lượng hoạt động nhờ hệ thống nén khí Ngồi cịn có phận khác bảng điều khiển, van định lượng tự động, đường dẫn nén khí… - Nguyên lý hoạt động : Thiết bị dựa nguyên lý hoạt động pittơng khí nén, tạo 1khoảng cách ( điều chỉnh nhờ tay quay điều khiển ) Sản phẩm rót định lượng nhờ hệ thống điều chỉnh khoảng pittông ( khoảng cách thể tích chai cần đóng ) Hệ thống van định lượng đóng mở tự động điều khiển đặn trình d- Thiết bị cô đặc chân không : Biến đổi thực phẩm q trình đặc + Biến đổi vật lý Thực phẩm cô đặc hệ nhiều chất hòa tan đường, acid, muối, chứa chất không tan tinh bột, cellulose trạng thái huyền phù Khi cô đặc, dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng khơng khí cịn lại gian bào hòa tan sản phẩm giảm + Biến đổi hóa học - Các loại đường rau quả, chịu tác dụng nhiệt độ cao bề mặt truyền nhiệt thiết bị cô đặc, nên bị caramel hóa Hiện tượng caramel hóa tạo sản phẩm có màu đen vị đắng làm sản phẩm có chất lượng Ở nhiệt độ 95oC, đường khử bị caramel hóa Ở nhiệt độ 160oC, q trình caramel hóa xảy mạnh Ở 160oC, saccharose loại phân tử nước tạo glucosan fructosan Ở 185 – 190oC, glucosan kết hợp với fructosan tạo thành isosaccharosan Tiếp tục, phân tử isosaccharosan kết với nhau, loại phân tử nước tạo thành caramelan Caramelan lại kết hợp với isosaccharosan, loại phân tử nước tạo thành caramelen Khi nhiệt độ tăng cao 200oC tạo thành caramelin (mất tính hịa tan) Sơ đồ phản ứng caramel hóa sau: Hình vẽ Q trình carmel hóa đường saccharose Hình vẽ : Thiết bị cô đặc chân không - Cấu tạo : Gồm khoang đun nóng ngun liệu, khoang nước ngưng, bơm chân khơng, động cánh khuấy Ngồi cịn có phễu chất thơm, bảng điều khiển, hệ thống van đường dẫn hơi, dẫn nước, đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ, chân không… - Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu đưa vào khoang đun nóng đảo trộn nhờ động cánh khuấy Hơi cấp vào khoang đun nóng, làm sơi ngun liệu xảy tượng bốc Phần nước chuyển sang khoang ngưng, sau làm mát ngưng tụ Quá trình bốc làm nguyên liệu dần cô đặc Lấy mẫu sản phẩm qua cửa thử kiểm tra độ cô đặc thiết bị chuyên dùng e-Thiết bị nồi vỏ : Hình : Thiết bị nồi vỏ - Mục đích : giữ màu tạo độ đều, độ mịn cho sản phẩm - Cấu tạo : Gồm có động cánh khuấy, hệ thống đồng hồ áp suất, nhiệt độ ; hệ thống van xả hơi, ổn áp… Thân thiết bị gồm khoang: khoang chứa sản phẩm, khoang chứa - Nguyên lý hoạt động : Sản phẩm sau chà đưa vào thiết bị nồi vỏ Khi thiết bị hoạt động, khoang làm nóng sản phẩm, kết hợp với hoạt động động cánh khuấy, sản phẩm nóng Tiến hành rót sản phẩm ngồi cần rót Bài 2: THỰC HÀNH SẢN XUẤT LẠC RANG I Nguyên liệu Lạc sống: - Lạc bóc vỏ cứng - Chọn hạt lạc khô, màu sắc hồng đỏ nâu đậm, kích thước hạt đều, phù hợp với sàng máy - Loại bỏ hạt bé, thối, mốc II Quy trình sản xuất: Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại Cân trọng lượng Gia nhiệt Ủ nóng Làm nguội Chà tách vỏ Cân thu hồi Đóng gói hút chân khơng Sản phẩm Thuyết minh quy trình: Cho nguyên liệu vào phễu, khởi động máy chỉnh nhiệt độ rang 120°C, sau tầm 15 phút mở van cho lạc từ từ chảy xuống buồng rang, đóng van lại Để nguyên liệu rang khoảng 10 phút, sau rang xong để nguyên liệu buồng rang ủ nóng khoảng 20 phút Sau 20 phút mở cửa tháo lạc rang cửa Chờ cho nguyên liệu nguội Chà xát nhẹ tách lớp vỏ lụa lạc Sau lấy khoảng 250g lạc cho vào túi đem hút chân khơng đóng gói Kết luận Cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật Thế giới diễn sôi với tốc độ nhanh quy mô lớn chưa thấy giúp cho người giải cách hồn tồn vê nhu cầu thực phẩm tương lai Phương pháp sản xuất thực phẩm khác từ nguyên liệu khác có khác biệt Chúng khác quy trình thực trình Quá trình quy trình có tính quy luật cần nghiên cứu Qua chuyến xưởng em thấy sở vật chất viện khiêm tốn đầu tư chưa đủ so với nhu cầu thực hành sinh viên Mong nhà trường chi cho viện hợp lý để phát triển đồng ngành đào tạo trường  ... cách mạng khoa học kỹ thuật Thế giới diễn sôi với tốc độ nhanh quy mô lớn chưa thấy giúp cho người giải cách hoàn toàn vê nhu cầu thực phẩm tương lai Phương pháp sản xuất thực phẩm khác từ nguyên... chứa sản phẩm, khoang chứa - Nguyên lý hoạt động : Sản phẩm sau chà đưa vào thiết bị nồi vỏ Khi thiết bị hoạt động, khoang làm nóng sản phẩm, kết hợp với hoạt động động cánh khuấy, sản phẩm nóng... đóng mở tự động điều khiển đặn q trình d- Thiết bị đặc chân không : Biến đổi thực phẩm trình đặc + Biến đổi vật lý Thực phẩm đặc hệ nhiều chất hịa tan đường, acid, muối, cịn chứa chất khơng tan