HACCP- Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm 06/07/2006 Để góp phần đưa sách vào sống, đảm bảo sức khoẻ quyền lợi người tiêu dùng phục vụ tốt tiến trình hội nhập kinh tế quốc tế, tác giả giới thiệu sơ hệ thống quản lý chất lượng VSATTP - HACCP số vấn đề cần lưu ý xây dựng áp dụng Việt Nam Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) phục vụ nhu cầu tiêu dùng nước xuất khẩu, Nhà nước ban hành nhiều văn quy phạm pháp luật Pháp lệnh VSATTP, Nghị định 163 hướng dẫn áp dụng Pháp lệnh Đặc biệt, đây, ngày 20.2.2006, Thủ tướng Chính phủ ký Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg phê duyệt Kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010 Theo đó, doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm có nguy cao phải áp dụng HACCP Để góp phần đưa sách vào sống, đảm bảo sức khoẻ quyền lợi người tiêu dùng phục vụ tốt tiến trình hội nhập kinh tế quốc tế, tác giả giới thiệu sơ hệ thống quản lý chất lượng VSATTP HACCP số vấn đề cần lưu ý xây dựng áp dụng Việt Nam Năm 1960, Công ty Pullsbury (Hoa Kỳ) cho rằng, phương thức kiểm soát chất lượng dựa việc kiểm tra sản phẩm cuối không đủ đảm bảo sản xuất sản phẩm an toàn Mặt khác, biện pháp kiểm tra truyền thống gây tốn nhiều thời gian, tiền lượng mẫu phải lấy nhiều, chi phí kiểm tra, kiểm nghiệm lớn Hậu thực phẩm lại đạt tiêu chuẩn, thời gian sản xuất kéo dài giá thành thực phẩm an toàn cao Công ty Pullsbury tổ chức nghiên cứu áp dụng hệ thống VSATTP - HACCP sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ NASA đưa kết luận: Chỉ có xây dựng áp dụng hệ thống phòng ngừa đủ mạnh để ngăn chặn nguy ô nhiễm thực phẩm xảy suốt trình chế biến đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn Từ đó, hệ thống Pullsbury thừa nhận hệ thống tối ưu kiểm soát ATTP Hệ thống Pullsbury hệ thống hoàn toàn rủi ro mà hệ thống nhằm ngăn chặn, phòng ngừa, giảm thiểu nguy ô nhiễm xảy trình sản xuất mức độ chấp nhận ATTP Năm 1971, Công ty Pullsbury công bố quan niệm hệ thống HACCP hội nghị quốc tế đảm bảo VSATTP Năm 1973, lần Cơ quan Quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ (US-FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trình chế biến thịt hộp (loại đồ hộp có hàm lượng axít thấp) để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào, đặc biệt Clostridium botulinum (nguyên nhân gây ngộ độc trầm trọng đồ hộp thịt) Tiếp đó, năm đầu thập kỷ 80, HACCP chấp nhận để áp dụng nhiều công ty lớn Hoa Kỳ Năm 1985, sau đánh giá hiệu hệ thống HACCP, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ (US-NAS) kiến nghị quan có thẩm quyền cần có biện pháp tiếp cận hệ thống HACCP để tiến tới đạt thoả thuận: Bắt buộc áp dụng tất nhà sản xuất, chế biến cung cấp thực phẩm Hoa Kỳ Đề xuất US-NAS dẫn đến việc thành lập Uỷ ban Tư vấn Quốc gia Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF) Uỷ ban tiêu chuẩn hoá nguyên tắc HACCP Các nguyên tắc ngành công nghiệp thực phẩm, quan quản lý chấp nhận sử dụng ngày Hệ thống HACCP tổ chức quốc tế cao thực phẩm Liên hợp quốc (CACCodex Alimentarius Commision) chấp nhận đưa hướng dẫn kiến nghị quốc gia thành viên áp dụng Thừa nhận vai trò quan trọng tính hiệu hệ thống HACCP quản lý chất lượng thực phẩm, phiên họp thứ 20 CAC thống thông qua hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP công bố ALINORM 93/13A, đồng thời thông báo soát xét CAC/RCP1 - 1969 cho tương thích với việc tiếp cận hệ thống HACCP Trong kỳ họp lần 22 (tháng 6.1997), CAC thông qua chấp nhận dự thảo sửa đổi lần CAC/RCP1-1969 công bố hướng dẫn HACCP Tổ chức Quốc tế Tiêu chuẩn hoá (ISO) quan tâm kết cuối năm 2005, tiêu chuẩn hệ thống quản lý ATTP ISO 22000 đời Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) yêu cầu nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP phương tiện kiểm soát hoạt động ATTP thương mại quốc tế để đảm bảo thực thi thoả thuận SPS (Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures) Tiếp đó, EU yêu cầu sở chế biến thực phẩm nhập vào EU từ năm 1990 phải áp dụng GMP (Thực hành sản xuất tốt) từ năm 1998 phải áp dụng hệ thống HACCP Hoà xu chung giới, thị trường lớn Hoa Kỳ, Nhật Bản, Canada, Australia, Newzealand, yêu cầu sở sản xuất thực phẩm muốn lưu thông hàng hóa thị trường phải áp dụng HACCP Qua cho thấy, hệ thống quản lý chất lượng VSATTP theo HACCP xu chung nhằm ngăn ngừa cách chủ động nguy ô nhiễm thực phẩm trình sản xuất, chế biến, lưu thông thực phẩm an toàn đồng thời công cụ quản lý nhà nước quốc gia Hệ thống quản lý chất lượng VSATTP - HACCP HACCP tên viết tắt cụm từ Hazard Analysis Critical Control Point - Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn Đây tiêu chuẩn hệ thống tập trung trọng yếu vào công tác phòng ngừa thay cho việc thử nghiệm thành phẩm Hệ thống tập trung vào kiểm soát điểm tới hạn tất công đoạn dựa sở khoa học, thực tiễn tin cậy (quá trình phân tích đánh giá mối nguy) biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu Hệ thống xây dựng để giảm tới mức thấp độ rủi ro xảy ATTP, chưa phải hệ thống hoàn chỉnh rủi ro Giá trị HACCP áp dụng suốt dây chuyền chế biến thực phẩm, từ người sản xuất ban đầu đến người sử dụng cuối Ngoài việc nâng cao tính an toàn thực phẩm, HACCP tạo điều kiện sử dụng nguồn lực hiệu đáp ứng yêu cầu kịp thời hơn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kiểm tra chứng nhận Hệ thống HACCP thực tảng hệ thống quản lý khác thuộc Chương trình tiên (Prerequisite Programme - PRP) Thực hành sản xuất tốt - GMP (Good Manufacturing Practice), Thực hành vệ sinh tốt - GHP (Good Hygiene Practice) GMP xây dựng dựa tiêu chuẩn công nghệ hành áp dụng phản ánh quy tắc thực hành tốt Nó tạo thích hợp mặt sử dụng người, máy móc, thiết bị, nhà xưởng, nhằm tạo thực phẩm an toàn GMP nhiều nhà sản xuất áp dụng chương trình dinh dưỡng, nước uống, vệ sinh, kiểm soát côn trùng, quản lý nhà xưởng, đất đai, nguyên liệu, hành động phòng ngừa, hiệu chuẩn, kiểm soát người cung cấp Một phần GMP, gọi “Nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm” GHP, xây dựng nhằm tạo cho thao tác sản xuất tiến hành điều kiện môi trường thuận lợi cho sản xuất thực phẩm an toàn GMP yêu cầu xem xét vấn đề: Nhà xưởng phương tiện chế biến (bao gồm vị trí, vật liệu xây dựng thiết kế); kiểm soát vệ sinh nhà xưởng (bao gồm việc làm thường xuyên khử trùng); kiểm soát trình chế biến (bao gồm việc kiểm soát nguyên vật liệu đầu vào quy trình sản xuất); yêu cầu người lao động (bao gồm sức khoẻ, vệ sinh trình độ kỹ thuật); kiểm soát bảo quản phân phối (bao gồm việc kiểm soát phương tiện bảo quản phân phối) Áp dụng HACCP Việt Nam Hiện nước ta có hàng trăm ngàn sở sản xuất, chế biến thực phẩm, có khoảng 100 sở chế biến thực phẩm áp dụng thành công chứng nhận có hệ thống HACCP, đại đa số sở Trung tâm Chứng nhận Phù hợp Tiêu chuẩn QUACERT đánh giá cấp chứng Con số 100 sở chứng nhận HACCP so với số lượng sở sản xuất, chế biến thực phẩm có nước Với Nghị định 163 hướng dẫn áp dụng Pháp lệnh VSATTP đặc biệt Quyết định số 43/2006/QĐTTg việc phê duyệt Kế hoạch hành động quốc gia bảo đảm VSATTP đến năm 2010, doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm có nguy cao phải áp dụng HACCP Đây định hướng tốt để doanh nghiệp tiếp cận dần với phương thức quản lý tiên tiến tiến tới cung cấp thực phẩm an toàn tương lai Hơn nữa, để hội nhập vượt qua rào cản kỹ thuật thương mại, doanh nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam phải trang bị cho hệ thống HACCP chứng nhận có hội xuất vào thị trường khác khu vực giới Để thúc đẩy việc áp dụng hệ thống HACCP Việt Nam, giai đoạn đầu Nhà nước cần vạch lộ trình áp dụng cụ thể nên có hỗ trợ khoản tài định nhằm khuyến khích động viên doanh nghiệp Sau thời gian định, việc áp dụng hệ thống HACCP yêu cầu bắt buộc thiếu sở chế biến thực phẩm Trong áp dụng hệ thống HACCP cần tuân thủ nguyên tắc sau: - Phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa: Để thiết lập kế hoạch phòng ngừa có hiệu mối nguy ATTP, điều cốt lõi phải nhận diện tất mối nguy tiềm ẩn nguyên liệu, môi trường sản xuất trình chế biến; phải đánh giá xem chúng có phải mối nguy đáng kể không để xác định biện pháp phòng ngừa có hiệu - Xác định điểm kiểm soát tới hạn: Là trình mà tiến hành biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu mối nguy đáng kể ATTP tới mức chấp nhận - Thiết lập ngưỡng tới hạn: Nhằm xác định ranh giới mức chấp nhận mức chấp nhận mặt an toàn Ngưỡng tới hạn ranh giới đảm bảo sản xuất, chế biến thực phẩm an toàn - Giám sát điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Là thực quan sát, phép đo theo trình tự định trước thông số cần kiểm soát để đánh giá xem CCP có nằm tầm kiểm soát hay không - Hành động khắc phục: Phát vi phạm nhanh thực khắc phục dễ dàng lượng sản phẩm xử lý - Lưu trữ kiểm soát hồ sơ: Hồ sơ HACCP chứng chứng minh kế hoạch HACCP công ty có xây dựng xác thủ tục hay không, kế hoạch HACCP có vận hành triệt để hay không - Thiết lập thủ tục thẩm định: Mục đích kế hoạch HACCP ngăn ngừa mối nguy ATTP, mục đích thẩm định đánh giá độ tin cậy kế hoạch HACCP hiệu áp dụng Các nguyên tắc chung đặt sở vững cho việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm, theo dõi dây chuyền sản xuất, nhấn mạnh hoạt động kiểm soát vệ sinh mấu chốt giai đoạn kiến nghị phương pháp phân tích mối nguy điểm kiểm soát trọng yếu nơi có điều kiện áp dụng để nâng cao tính ATTP Ngoài việc đảm bảo ATTP, hệ thống HACCP tiết kiệm nguồn lực thời gian, thuận lợi cho quan quản lý, thúc đẩy thương mại quốc tế nâng cao lòng tin khách hàng vấn đề ATTP hệ thống đảm bảo chất lượng khác Hệ thống HACCP áp dụng cho loại sản phẩm, dễ dàng theo kịp thay đổi khoa học kỹ thuật, thông tin nguy sức khoẻ, phát triển quy trình chế biến Bởi cần soát xét đánh giá thường kỳ phương án HACCP để đảm bảo tính xác hiệu Việc áp dụng hệ thống HACCP cần dựa quy tắc GMP GHP Trước thực hệ thống HACCP, doanh nghiệp cần xem xét hệ thống có để đối chiếu với yêu cầu GMP GHP, kiểm tra lại xem hoạt động kiểm soát tài liệu có áp dụng hay không Các chương trình coi sở cho việc áp dụng hệ thống HACCP URL tin này::http://www.nongthon.net/apm/modules.php?name=News&file=article&sid=2484 © Nong Thon Viet Nam contact: nongthonnet@yahoo.com ... nhiễm thực phẩm trình sản xuất, chế biến, lưu thông thực phẩm an toàn đồng thời công cụ quản lý nhà nước quốc gia Hệ thống quản lý chất lượng VSATTP - HACCP HACCP tên viết tắt cụm từ Hazard Analysis... viên áp dụng Thừa nhận vai trò quan trọng tính hiệu hệ thống HACCP quản lý chất lượng thực phẩm, phiên họp thứ 20 CAC thống thông qua hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP công bố ALINORM 93/13A, đồng... tính an toàn thực phẩm, HACCP tạo điều kiện sử dụng nguồn lực hiệu đáp ứng yêu cầu kịp thời hơn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kiểm tra chứng nhận Hệ thống HACCP thực tảng hệ thống quản lý khác