LỜI MỞ ĐẦU Nước mắm loại nước chấm quen thuộc ưa chuộng nước ta thiếu bữa ăn hàng ngày Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao (trong nước mắm có chứa 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng – microgram vitamin B12), hấp dẫn người ăn hương vị đậm đà, đặc trưng mà không loại sản phẩm khác thay Nước mắm mặt hàng ngành thủy sản Nó tiêu thụ khoảng 40 – 60% tổng số cá đánh bắt chế biến khắp nơi toàn quốc Nghề làm nước mắm quen thuộc với người dân miền biển để có loại nước mắm ngon, ăn lần nhớ đời có người làm Nghề nước mắm nước ta theo phương pháp cổ truyền, địa phương có khác chút ít, quy trình sản xuất thô sơ thời gian kéo dài, hiệu kinh tế thấp Đã có nhiều công trình nghiên cứu bước giới hoá nghề nước mắm nhiều hạn chế ăn mòn muối kim loại Khi nhắc đến nước mắm ta nghĩ đến vùng sản xuất nước mắm lớn tiếng : Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hoà, Hải Phòng… Ở vùng khác ta có đặc trưng riêng hương vị đến ta chưa tìm thấy giống hương vị loại nước mắm Đó bí riêng sở sản xuất nước mắm Trong phạm vi viết giới thiệu cho người nguyên liệu sử dụng phổ biến việc sản xuất nước mắm, hình thành hương vị nước mắm vùng có cách sản xuất nước mắm nào… Do hạn chế trình tìm kiếm tài liệu chưa có buổi thực tế nên viết mang tính chất lý thuyết, viết không tránh khỏi thiếu sót nên mong nhận phản hồi người đọc để viết hoàn thiện 1 PHẦN 1: TỔNG QUAN I NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu 1.1 Cá 1.1.1 Phân loại: • Phân loại theo đạm ( protid): Dựa vào hàm lượng nitơ cá thời gian chế biến, người ta chia thành loại sau: - Cá có đạm cao: >300 N (>=20% protid) như: cá Cơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục… - Cá có đạm thấp:75% muối hút nước trở thành ẩm ướt Khi độ ẩm không khí 15 > BoN Pha thành nuớc mắm có 15oN Tỷ lệ sử dụng III NHỮNG HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG TRONG SẢN XUẤT Chượp chua • Hiện tượng: chượp bốc mùi chua, màu xám đượm mùi hôi khó chịu • Nguyên nhân + Chua mặn đầu: lượng muối lúc đầu nhiều, lượng muối ngấm vào lớp thịt cá phía bên ngoài, bên nội tạng chưa kịp ngấm muối làm cho thịt cá bị nhạt muối, xảy trình phân giải sinh nhiều acid bay phức tạp như: glycogen, glucose bị phân giải yếm khí tạo acid lactic Các chất phân giải hiếu 18 18 khí tạo acid acetic, acid butyric Ngoài chất béo bị thủy phân tạo glycerin acid béo chất đạm khử amin thành acid béo + Chua nhạt dầu: cá nhạt muối không đủ sức kiềm hãm phát triển vi sinh vật, phân giải tạo nhiều acid bay phức tạp làm phát sinh mùi chua, thối nhanh chóng chuyển sang hư thối • Cách phòng chữa + Cần phải cho muối đủ + Tháo trộn, phơi nắng kéo rút qua bã chượp tốt + Dùng rượu chuyển acid sang dạng ester có mùi thơm trung hòa NaHCO3 + Dùng thính để hấp phụ mùi + Chua mặn đầu tiến hành cho thêm nước lã vào chượp tiến hành chế biến chượp + Chua nhạt đầu cho thêm muối tháo đảo hết Chượp đen • Hiện tượng: nước bị xám đen, cá nhợt nhạt mức độ cao cá bị đen • Nguyên nhân + Do cá có bùn đất tạp chất mang, nhớt bên mà nội tạng cá + Do sắc tố có da, thịt nội tạng cá như: Lutein, astaxanthin, taraxantin… + Do phân hủy chất khác + Do trộn muối không gây ngưng tụ nhóm amin nhóm aldehyde + Sự oxy hóa chất béo chưa bão hòa Những chất gây đen phần lớn có chứa S, phân hủy hình thành H2S, CH3-HS cho màu đen, chất tác dụng với ion kim loại cho màu đen • Cách phòng chữa Tùy theo nguyên nhân có cách phòng chữa khác + Xử lý nguyên liệu ban đầu cho tốt + Cần chọn lựa nguyên liệu ban đầu cho kỹ, tránh nhiểm bẩn + Cho thính rang kỹ bã chượp tốt vào bã chượp bị đen, tiến hành đánh khuấy tăng cường phơi nắng + Dùng chất chống oxy hóa KMnO4, KClO3, H2O2 để oxy hóa chất đen + Khi chượp trở mùi kịp thời cho muối vào để ngăn chặn phát triển vi sinh vật 19 19 + Đun sôi nước bổi, màu đen bị phá hủy bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt Chượp thối • Hiện tượng: chượp thối đen có mùi hôi thối chượp đen chưa thối • Nguyên nhân:Chủ yếu muối nhạt sau cá đòi muối ta không kịp thời cho muối vào Khi vi sinh vật hoạt động phân hủy chất có đạm chủ yếu acid amin thành sản vật cấp thấp làm cho chượp bị thối Vd: • Cách phòng chữa + Cần xử lý nguyên liệu cho tốt để tránh nước mưa vào + Dụng cụ chế biến phải sẽ, không để chượp nơi ẩm thấp, bẩn thỉu + Cần áp dụng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững tượng cá đòi muối muối đủ, kịp thời Nếu chượp bị thối khó chữa + Có thể trộn với chượp khác đem nấu + Chượp bị nước mưa nhiểu vào múc riêng phần cho muối vào, tăng cường phơi nắng náo đảo http://www.ebook.edu.vn 40 Nuớc mắm thối • Hiện tượng: nước mắm thối lên bọt nhỏ nước bị đục, cá màu nâu xám đến xanh xông lên mùi hôi thối • Nguyên nhân: + Chượp chưa chín phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đóng vón, keo tụ mà ta đem kéo rút + Thiếu muối + Chượp bị hư hỏng, sửa chữa chua hoàn toàn mà rút thành phẩm + Do nước mắm lọc không (còn lại xác cũ) + Do nước hâm bị nhạt muối hay nóng tạo nhiệt độ môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển + Do bể thùng lọc dụng cụ chứa không có lẫn xác chượp sống + Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào + Bảo quản nắng • Cách phòng chữa: + Nước mắm hư thối vi sinh vật phân hủy tạp chất trung gian (pepton, polypeptic…) acid amin thành amoniac Do cách chữa tốt nấu Nấu có tác dụng để phân giải nốt chất trung gian lại, làm bay đạm thối (NH3), làm kết tủa tạp chất, chất độc vi sinh vật gây thối thải Khi váng nỗi lên trên, vớt bỏ nấu chìm xuống gạn lọc bỏ đồng thời tiêu diệt hoàn toàn 20 20 vi khuẩn gây thối + Đun kể từ sôi 20 phút, trình nấu phải thường xuyên vớt bọt Để nguội, chuyển sang bình chượp chín kéo rút lại để phục hồi hương vị nước mắm + Trường hợp có nước mắm bị hư thối mà thùng chượp chín để gây hương lại trước nấu phải xác định xem có phải thiếu muối hay không thiếu muối đưa nước mắm vào nấu sôi, vớt bọt, cho số muối thiếu vào quậy cho tan để nguội, cho nước màu vào để khắc phục trạng thái màu sắc, quấy để tĩnh, ngày hôm sau cho lắng trong, dùng ống cao su hút lấy phần chuyển vào đồ chứa đựng mà bảo quản Phần cặn đem lọc lấy nước trong, cặn bỏ đổ IV CÁC CHỈ TIÊU PHÂN LOẠI, KIỂM TRA CHƯỢP NUỚC MẮM [76,75-8] Phân loại chượp Chia làm loại - Chượp loại A: gồm tất loại chượp cá như: cá cơm, cá nục, cá linh Chượp tốt loại dùng để sản xuất nước mắm thượng hạng - Chượp loại B: gồm loại chượp cá có chất lượng loại chượp cá khác có chất lượng tốt Chượp dùng để sản xuất nước mắm đặc biệt loại I - Chượp loại C: chượp loại cá đáy có chất lượng xấu cá phèn, cá mối Chỉ tiêu đánh giá chượp chín • Cảm quan - Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám xám Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián - Mùi thơm đặc trưng, mùi chua, mùi lạ - Trạng thái + Đối với chượp gài nén: cá nguyên con, thịt cá tách khỏi xương, khuấy thịt nát vụn + Đối với chượp đánh khuấy: cá nát nhuyển, chượp sáng, đánh khuấy tượng sủi bọt • Hóa học: có yếu tố Tỉ lệ nitơ amin đạm toàn phần nuớc cốt - Đối với chượp cá tỉ lệ > 45% - Đối với chượp cá đáy tỉ lệ > 40% • Một vài phương pháp khác - Phương pháp phơi nắng sấy 50o C, nước mắm biến đổi so với mẫu đối chứng nước mắm chín Nếu màu từ vàng rơm cánh gián chuyển sang vàng nhạt hương vị đặc trưng, đục chượp chưa chín - Phương pháp lắng đọng: người ta sử dụng phương pháp học lắc mạnh mẫu nuớc mắm, lắc 30-40 lần sau để yên 20 phút, mẫu nuớc mắm biến 21 21 đổi so với mẫu đối chứng chượp chín Tiêu chuẩn nuớc mắm thành phẩm Bảng 10: Tiêu chuẩn đánh giá chất luợng nuớc mắm Bảo quản nuớc mắm đóng gói 4.1 Bảo quản Nhờ muối hàm lượng đạm cao, tạo áp suất thẩm thấu lớn ức chế hoạt động vi sinh vật Hàm lượng đạm cao thời gian bảo quản dài từ hàng năm đến hàng chục năm hương vị 4.2 Đóng gói Dụng cụ chứa phải vệ sinh KẾT LUẬN Mổi sở sản xuất nước mắm có kỹ thuật riêng họ việc sản xuất nước mắm lý đa dạng chất lượng Vì nước mắm làm từ hợp chất cá muối nên chất lượng nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu sử dụng, thời tiết, mùa vụ năm … Thông thường cá cơm cá nục chế biến nước mắm ngon chúng có hàm lượng protein cao Mùa xuân làm mắm tốt mùa đông vào mùa xuân cá tung tăng bơi lội nên thịt săn chắc, mủa đông cá tích mỡ, mắm có mùi vị không ngon… Hiện có nhiều phương pháp cải tiến áp dụng để thay cho phương pháp cổ truyền thời gian dài không kinh tế Sản phẩm chế biến từ phương pháp cải tiến rút ngắn thời gian nâng cao chất lượng nước mắm tận dụng nguồn nguyên liệu chúng gắp trở ngại hương vị tạo thành hương vị nước mắm chủ yếu vi sinh vật trình phân hủy chất tạo thành mà để tạo hương cần thời gian dài Tuy nước mắm có trình phát triển lâu đời đến 22 22 tồn lớn mà cần phải tập trung giải là: • Rút ngắn thời gian chế biến ổn định quy trình sản xuất Giảm đến mức tối thiểu hao hụt đạm trình chế biến • Nghiên cứu giải hương vị nước mắm để đáp ứng vị dân tộc • Từng bước giới hoá trình sản xuất tiến dần lên tự động hoá nghề sản xuất nước mắm PHỤ LỤC 1/ Chỉ tiêu cảm quan nước mắm TCVN 5107–1993 Bảng 2/ Chỉ tiêu hóa học nước mắm TCVN 5107–1993 : Bảng 23 23 c/ Chỉ tiêu vi sinh TCVN 5526–1991 : Bảng TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] PGS.TS Phạm Thành Hổ, Hội nghị tổng kết NCCB KHTN khu vực phía Nam năm 2005 [2] Nguyễn Trọng Cẩn – Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản Tập : Nguyên liệu chế biến thủy sản, NXB Nông nghiệp, 1990 [3] Nguyễn Trọng Cẩn – Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản Tập hai : Ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn chín, NXB Nông nghiệp, 1990 [4] PTS Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh vật - tập : Thực phẩm lên men truyền thống, Trường đại học Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh [5] Th.S Phan Thị Thanh Quế, Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản, ĐH Cần Thơ, 2005 [6] Bộ Thủy Sản, Cá tươi chất lượng biến đổi chất lượng, NXB nông 24 24 nghiệp [7] Giáo trình công nghệ chế biến thịt cá, Trường ĐH công nghiệp HCM, 2005 [8] Giáo trình công nghệ lên men, Trường CĐ công nghiệp IV, 2002 [9] ???, Cá thịt chế biến công nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật [10] Đề tài tiểu luận: Nước mắm, Trường ĐHBK tp.HCM, 2004 25 25 [...]... loại cá Cách này cho phép ta tạo ra được sản phẩm có tính kinh tế mà có thể sản xuất trái mùa cá Trong suốt quá trình kéo rút, phải luôn theo dõi hương vị của nước mắm để kịp phát hiện ra những sự cố mà sửa chữa Khi đã thành nước mắm thành phẩm, ta bảo quản nước mắm trong các thùng giá có nắp can thận, đó là nước mắm xá Đối với dạng nước mắm đóng chai, nước mắm đợc pha đấu theo đúng độ đạm, qua khâu,... theo loại nước mắm ngon hay bình thường mà ta điều chỉnh lượng nước muối đổ vào bình số 5 và lượng nước cốt rút ra từ bình số 1 Áp dụng phương pháp tuần hoàn liên tục trong giai đoạn rút nước mắm tuy có tốn công sức và thời gian lâu nhưng hầu như lượng đạm và hương vị có trong khối chượp được chiết rút hoàn toàn Nước mắm rút ra là nước mắm bán thành phẩm, pha đấu với nước mắm cốt tạo thành nước mắm thành... chuẩn bị quá trình chiết nước mắm Một số nhà sản xuất thích để ngâm dầm từ 1 – 2 năm vì thời gian ngâm dầm lâu, nước mắm chiết ra hương vị càng đậm đà, thơm ngon và lượng đạm càng cao Ở các tỉnh phía nam, quá trình kéo rút nước mắm là một quá trình liên hoàn bằng hệ thống que long, hệ thống này giúp quá trình kéo rút được đạm triệt để hơn, sau khi qua một thùng thì hương vị và độ đạm của nước mắm tăng... thích hợp cho quá trình sản xuất nuớc mắm hơn c Luợng muối Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nuớc mắm, thiếu muối nuớc mắm không hình thành được Yêu cầu của muối trong sản xuất nuớc mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm uớt, vị đắng chát) Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein... vật trong quá trình phân hủy cơ chất tạo thành mà để tạo hương thì cần thời gian dài Tuy nước mắm đã có quá trình phát triển lâu đời nhưng đến nay vẫn còn những 22 22 tồn tại lớn mà chúng ta cần phải tập trung giải quy t đó là: • Rút ngắn thời gian chế biến và ổn định quy trình sản xuất Giảm đến mức tối thiểu sự hao hụt đạm trong quá trình chế biến • Nghiên cứu giải quy t hương vị của nước mắm để đáp... muốn Nếu thu được nước có độ đạm thấp không dùng được cho quá trình kéo rút thì có thể cô đặc để đạt độ đạm như mong muốn 2.3.2 Pha đấu: Kết thúc quá trình kéo rút, không phải khi nào ta cũng thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và có độ đạm như mong muốn, vì vậy ta phải pha đấu các loại nước mắm có độ đạm khác nhau thành một loại nước mắm có độ đạm như yêu cầu, thường pha nước mắm có độ đạm cao... mắm đều có những kỹ thuật riêng của họ trong việc sản xuất nước mắm và đó là lý do của sự đa dạng về chất lượng Vì nước mắm được làm từ hợp chất cá và muối nên chất lượng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu sử dụng, thời tiết, mùa vụ trong năm … Thông thường cá cơm và cá nục chế biến nước mắm là ngon nhất vì chúng có hàm lượng protein cao Mùa xuân làm mắm tốt hơn mùa đông vì vào mùa xuân cá tung tăng... luợng nuớc mắm tốt nhất vì nó ăn đuợc thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao - Cá sống ở tầng nuớc dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nuớc mắm có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp II TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 1 Tìm hiểu quy trình công... trình chế biến • Nghiên cứu giải quy t hương vị của nước mắm để đáp ứng khẩu vị của dân tộc • Từng bước cơ giới hoá quá trình sản xuất và tiến dần lên tự động hoá trong nghề sản xuất nước mắm PHỤ LỤC 1 1/ Chỉ tiêu cảm quan của nước mắm TCVN 5107–1993 Bảng 1 2/ Chỉ tiêu hóa học của nước mắm TCVN 5107–1993 : Bảng 2 23 23 c/ Chỉ tiêu vi sinh TCVN 5526–1991 : Bảng 3 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] PGS.TS Phạm Thành... bình này được gọi là nước mắm chai 2.3 Nấu phá bã và pha đấu: 2.3.1 Nấu phá bã: Kết thúc quá trình kéo rút nước mắm, sẽ có một lượng đạm nhỏ còn lại trong bã, để tận dụng lượng đạm này ngưới ta thường dùng nước muối cho vào bã và tiến hành nấu nhằm chiết kiệt lượng đạm còn lại trong bã, nước thu được có độ đạm tương đối thấp thường dùng cho quá trình kéo rút Cần tính toán kỹ lượng nước muối cho vào nấu ... 2: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM I CƠ SỞ LÝ THUYẾT Bản chất trình sản xuất nước mắm: Bản chất trình trình thủy phân protein cá nhờ hệ Quá trình thủy phân protein đến acid amin trình phức... pH thích hợp cho trình sản xuất nuớc mắm c Luợng muối Muối nguyên liệu quan trọng cho trình sản xuất nuớc mắm, thiếu muối nuớc mắm không hình thành Yêu cầu muối sản xuất nuớc mắm phải loại muối... phải vệ sinh KẾT LUẬN Mổi sở sản xuất nước mắm có kỹ thuật riêng họ việc sản xuất nước mắm lý đa dạng chất lượng Vì nước mắm làm từ hợp chất cá muối nên chất lượng nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu