Đang tải... (xem toàn văn)
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO
Công nghệ sản xuất bột cacao GVHD: TS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 1 MỤC LỤC PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU . 2 I. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT . 2 II. TIÊU CHÍ LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU . 3 PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CACAO . 4 A. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CACAO TRUYỀN THỐNG . 4 I. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT . 4 II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 5 1. Quá trình phân loại và làm sạch 5 2. Quá trình rang . 6 3. Quá trình tách vỏ cacao (winnowing) . 9 4. Quá trình nghiền nhân cacao . 11 5. Quá trình kiềm hóa . 13 6. Quá trình ép bơ . 15 7. Quá trình nghiền bột cacao . 18 8. Quá trình hoàn thiện sản phẩm . 20 B. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CACAO THEO PHƯƠNG PHÁP NARS . 22 I. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT . 22 II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 23 1. Quá trình xử lý nhiệt bằng tia hồng ngoại 23 2. Quá trình kiềm hóa . 25 3. Quá trình rang nhân cacao 27 C. SO SÁNH ƯU và NHƯC ĐIỂM CỦA 2 QUY TRÌNH 29 PHẦN 3: BỘT CACAO THÀNH PHẨM . 31 I. PHÂN LOẠI BỘT CACAO THÀNH PHẨM . 31 II. CHẤT LƯNG BỘT CACAO THÀNH PHẨM 31 PHẦN 4: PHỤ LỤC – MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CNSX BỘT CACAO HIỆN NAY 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 Công nghệ sản xuất bột cacao GVHD: TS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 2 Hình 1.1 – Hạt ca cao PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu sử dụng để sản xuất bột cacao là cacao hạt đã qua quá trình lên men và phơi sấy. I. CẤU TẠO &TÍNH CHẤT Hạt cacao có kích thước khá lớn, dài từ 2-3cm, bên ngoài có một lớp vỏ mỏng chiếm khoảng 12% trọng lượng hạt, bên trong là phôi nhũ. Đối với hạt tươi thì phôi nhũ có màu trắng đến tím, vò đắng chát. Sau quá trình lên men và phơi sấy, vỏ hạt chuyển sang màu nâu sậm, đồng thời phôi nhũ cũng hình thành nên màu nâu đặc trưng của cacao, bên cạnh đó, vò đắng chát cũng giảm dần và được thay thế bởi các hương vò quyết đònh phẩm chất bột cacao thành phẩm. Bảng 1.1 - Thành phần hóa học của hạt cacao sau khi lên men và phơi sấy (theo ICCO) Thành phần Phôi nhũ (% tối đa) Vỏ (% tối đa) Nước 3,2 6,6 ÷ 8 Chất béo 57 5,9 Tro 4,2 20,7 2,5 3,2 1,3 0,9 Hàm lượng Nitơ Nitơ tổng Theobromine Cafein 0,7 0,3 Tinh bột 9 5,2 Xơ 3,2 19,2 Phôi nhũ, phần chính để sản xuất bột cacao, bao gồm nhiều thành phần: chiếm hàm lượng cao nhất là chất béo, còn gọi là bơ cacao (có thể lên tới 57%), có nhiệt độ nóng chảy khá thấp (khoảng 34 o C) và chỉ số iod (IV) từ 33-42. Một thành phần khác khá quan trọng trong Công nghệ sản xuất bột cacao GVHD: TS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 3 hạt cacao là theobromine, một hợp chất chứa nitơ công thức phân tử C 7 H 8 N 4 O 2 , có tác dụng tạo vò đắng đặc trưng cho cacao. Ngoài hai thành phần quan trọng như trên, hạt cacao còn chứa tinh bột, protein, chất khoáng, xơ và một số thành phần khác. II. CÁC TIÊU CHÍ LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU Cacao hạt được phân loại theo trọng lượng (thường là trọng lượng của 100 hạt, 3.5oz) và theo hàm lượng hạt không đạt yêu cầu hay hạt khuyết tật, đó là những hạt bò mốc, chưa được lên men, các hạt bò sâu bọ tấn công, hạt bắt đầu nảy mầm, hạt lép (không có nhân bên trong)…Để kiểm tra hạt có khuyết tật hay không, người ta sử dụng phép kiểm tra vết cắt. Người ta cũng sử dụng cách này để đánh giá mức độ lên men của hạt cacao. Một số tiêu chí chọn hạt cacao nguyên liệu như sau: Hạt phải được lên men hoàn toàn. Hàm ẩm trong hạt không được phép vượt quá 7,5%. Hạt phải đồng đều về kích cỡ, không có hạt dính đôi, dính ba. Nguyên liệu không được chứa hạt mốc: hàm lượng hạt mốc lên đến 3% có thể tạo ra mùi mốc khó chòu cho bột cacao thành phẩm. Hạt không bò côn trùng tấn công: côn trùng làm tổn thất nguyên liệu, gây nhiễm bẩn bởi chất thải của chúng. Nguyên liệu không chứa hạt nảy mầm trước khi lên men vì các hạt nảy mầm sau khi sấy khô, mầm bò tách ra, tạo một lỗ hổng khiến cho côn trùng và nấm mốc dễ dàng thâm nhập vào nguyên liệu. Nguyên liệu cũng không được chứa hạt nám, ám khói, hạt lép và các loại tạp chất lạ (như mạt sắt,…). Khối lượng nhân bên trong hạt cũng là một chỉ tiêu quan trọng: hạt phải chắc, chứa nhiều nhân bên trong. Bên cạnh đó, hàm lượng bơ cũng có ý nghóa nhất đònh trong quy trình sản xuất (tuỳ thuộc vào yêu cầu của nhà sản xuất). Hạt không được có mùi lạ như mùi khói, mùi mốc hoặc mùi lên men, không có vò lạ như chua acid, đắng gắt, vò khé hay các vò lạ khác. Công nghệ sản xuất bột cacao GVHD: TS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 4 PHẦN 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CACAO A – QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CACAO TRUYỀN THỐNG (THEO PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ CACAO KHỐI) I. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT Hạt cacao Làm sạch Rang Tách vỏ Nghiền Ép bơ Kiềm hoáK 2 CO 3 Bơ cacao Tạp chất Vỏ Nghiền Bao gói Bột cacao Bao bì Phân loại Hình 2.1 – Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cacao theo phương pháp kiềm hoá dòch cacao Công nghệ sản xuất bột cacao GVHD: TS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 5 II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1. QUÁ TRÌNH PHÂN LOẠI VÀ LÀM SẠCH 1.1. Mục đích quá trình Quá trình này có mục đích chuẩn bò cho các công đoạn tiếp theo trong dây chuyền công nghệ (rang, nghiền ,tách vỏ…) nhằm loại bỏ các tạp chất lẫn trong đống hạt cacao sau khi lên men và sấy từ các cơ sở cung cấp. Các tạp chất thường là cát, đá, gỗ vụn, cao su, mảnh kim loại, vụn thuỷ tinh, vải sợi từ các bao vận chuyển… Việc loại bỏ các tạp chất này rất cần thiết để đảm bảo yêu cầu về chất lượng của hạt khi nghiền và tách vỏ cũng như chống những tác động cơ học (va đập, xay xát…) làm giảm tuổi thọ của các thiết bò trong các quá trình xử lý sau này. 1.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình Chủ yếu là thay đổi tỉ trọng của nguyên liệu do tạp chất bò loại bỏ. 1.3. Hệ thống phân loại và làm sạch Làm sạch bao gồm một loạt các thao tác liên tục, trong đó có các hệ thống sàng nhiều cấp để loại các tạp chất kích thước khác nhau, dùng từ trường để loại mạt sắt, sử dụng phương pháp rung và khí động dựa trên tỷ trọng để tách đá, bụi và vỏ. Nguyên lý hoạt động: Dòng hạt ca cao nguyên liệu được đưa đến vò trí nhập liệu (A) của thiết bò sàng phân loại hai tầng dạng con lăn. Ở sàng trên cùng, những tạp chất kích cỡ lớn như mảnh gỗ, cao su, cỏ… bò giữ lại và loại bỏ theo đường (B). Những hạt qua được sàng này sẽ rơi xuống sàng dưới. Tại đây, những tạp chất nhỏ hơn (cát, …) cũng được thải bỏ qua các khe của sàng. Đặt biệt, các tạp chất nhẹ (bụi, vỏ khô …) bám lên trên bề mặt đống hạt cũng được tách nhờ hệ thống quạt thổi liên tục đặt ở đầu ra của sàng dưới. Sau khi đã được phân loại sơ bộ, dòng hạt ca cao tiếp tục được vận chuyển đến thiết bò phân loại từ tính để loại bỏ những mảnh sắt vụn lẫn bên trong đống hạt. Giai đoạn cuối cùng của quá trình làm sạch chính là quá trình phân loại dựa trên sự sai khác về tỉ trọng của các phần tử trong đóng hạt còn gọi là phương pháp phân loại bằng trọng lực. Mục đích của quá trình này nhằm loại bỏ những tạp chất vẫn còn sót lại trong đống hạt (do có kích thước xấp xỉ với hạt cacao hay do quá trình phân ly ở trên chưa triệt để…). Khi đó, dòng hạt ca cao được đưa đến một bề mặt có đục lỗ và được đặt nằm nghiêng so với mặt đất. Không khí sẽ được thổi qua những lỗ này từ dưới lên trên vuông góc với bề mặt sàn kết hợp với chuyển động rung lắc có tác dụng làm cho khối hạt tung lên trên. Dòng Công nghệ sản xuất bột cacao GVHD: TS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 6 cacao có trọng lượng nhỏ chòu tác dụng của khí thổi sẽ chuyển động về phía cuối của sàn (vò trí thấp), trong khi đó những tạp chất có trọng lượng lớn hơn không chòu tác dụng của khí thổi sẽ chuyển động theo chiều ngược lại ra ngoài. Sơ đồ hệ thống thiết bò như sau: Hình 2.2 – Sơ đồ hệ thống làm sạch cacao 2. QUÁ TRÌNH RANG 2.1. Mục đích Rang là một quá trình cung cấp nhiệt liên tục trong một khoảng thời gian vừa đủ để không làm cháy lớp vỏ hạt mà chỉ làm nóng đều đặn hạt nhằm mục đích là: Công nghệ sản xuất bột cacao GVHD: TS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 7 Mục đích chuẩn bò: tăng độ phồng nở của hạt, thay đổi cấu trúc vỏ từ đó làm yếu đi liên kết giữa vỏ và nhân cacao giúp cho hạt cacao dễ bò tách vỏ hơn. Đồng thời quá trình này góp phần làm giảm bớt ẩm của nguyên liệu xuống 2,5-5% tăng hiệu suất cho quá trình nghiền thô. Mục đích chế biến: biến đổi những hợp chất màu và mùi có sẵn trong cacao làm cho các sản phẩm chế biến từ cacao có màu sắc, mùi thơm và hương vò đặc trưng. Mục đích bảo quản: góp phần vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật có hại. Mức độ rang phụ thuộc vào loại hạt và mục đích sử dụng của sản phẩm. 2.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình 2.2.1. Biến đổi vật lý Nhiệt độ của khối cacao tăng lên kèm theo quá trình thoát ẩm làm giảm tỉ trọng hạt. Độ xốp của vỏ ca cao thay đổi giúp cho hạt cacao sau rang dễ nghiền và tách vỏ. 2.2.2. Biến đổi hoá học Phản ứng tạo màu do các hợp chất polyphenol và anthocyanin bò oxy hoá chuyển thành hợp chất flobaphen (màu nâu đỏ). Sự giảm hàm lượng chất chát (sản phẩm ngưng tụ catechin hình thành sau quá trình lên men): sau khi rang còn lại 2-3%. Phản ứng Maillard (phản ứng hoá nâu không enzyme): các amino acid và đường khử tác dụng với nhau tạo ra sản phẩm melanoidin có màu nâu và hương vò đặc trưng. Một số protein bò biến tính bởi nhiệt độ. 2.2.3. Biến đổi hoá lý Ẩm khuếch tán từ trong lòng hạt ra bề mặt vỏ và bay hơi làm hàm ẩm của hạt giảm xuống còn 2,5-5%. Các acid dễ bay hơi và tạo mùi không mong muốn như acid acetic sẽ giảm đáng kể trong suốt quá trình rang. Một lượng nhỏ bơ cacao bò chuyển thành thể lỏng khuếch tán ra ngoài vỏ. 2.2.4. Biến đổi hoá sinh và sinh học Đình chỉ hoạt động của các vi sinh vật và enzyme có trong hạt. 2.2.5. Biến đổi cảm quan Màu sắc: quá trình rang tạo màu nâu đặc trưng cho cacao (thông qua phản ứng maillard và oxi hoá polyphenol). Công nghệ sản xuất bột cacao GVHD: TS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 8 Mùi vò: một số cấu tử hương sẽ được hình thành ở nhiệt độ này, ví dụ như các aldehyd, ester… Nhiều hợp chất dễ bay hơi như acid acetic, aldehyd, keton, rượu, ester phân tử lượng thấp có mùi vò không mong muốn sẽ bò loại bỏ. 2.3. Các yếu tố ảnh hưởng Phương pháp rang: gián đoạn và liên tục. Gián đoạn: năng suất thấp, chất lượng sản phẩm không đồng đều giữa các mẻ. Thích hợp với sản xuất quy mô nhỏ. Liên tục: năng suất cao, chất lượng sản phẩm đồng đều. Tốn chi phí đầu tư thiết bò, vì vậy chỉ thích hợp với sản xuất quy mô lớn. Thiết bò rang dạng trống quay và dạng trụ đứng: ở dạng trống quay, chất lượng cacao sau rang sẽ ổn đònh hơn do khối hạt cacao được gia nhiệt đồng đều hơn. Độ đồng đều của khối hạt: hạt đồng đều (về kích thước, khối lượng, độ ẩm…) thì truyền nhiệt tốt hơn. Nhiệt độ và thời gian là nhân tố chính ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của hạt. Vì vậy việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian tối ưu cho quá trình rang còn tù thuộc vào mục đích sử dụng ca cao thành phẩm về một số chỉ tiêu cảm quan (màu, mùi…) thích hợp. Độ ẩm: ẩm trong hạt càng lớn thì thời gian rang càng kéo dài. Bảng 2.1 – Nhiệt độ và thời gian tối ưu để hình thành một số chỉ tiêu cảm quan Yêu cầu Thời gian tối ưu, phút Nhiệt độ tối ưu, o C 1. Màu nâu tối ưu của bột - 134 2. Vò chát giảm tối đa 40 150 3. Vò đắng giảm tối đa - 120 ÷ 150 4. Vò chua giảm tối đa 50 150 5. Vò cháy khét (burnt flavor) giảm tối đa 10 120 2.4. Thiết bò rang hạt gián đoạn Cấu tạo thiết bò rang phải đảm bảo sao cho hạt không bò lẫn với các phần bò cháy xém của nguyên liệu cũng như nhiên liệu đốt. Bên cạnh đó, thiết bò cũng phải được thiết kế sao cho dễ thu hồi các acid dễ bay hơi, ẩm và các sản phẩm phân huỷ khác. Công nghệ sản xuất bột cacao GVHD: TS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 9 Thông thường, hạt cacao được rang trong thiết bò rang hạt (khác với thiết bi rang nhân). Thiết bò này có thể được gia nhiệt trực tiếp bằng cách thổi dòng khí nóng đi qua khối hạt hoặc gián tiếp thông qua gia nhiệt từ bên ngoài lên vỏ thiết bò. Thường được sử dụng nhất là các thiết bò rang dạng trống hình trụ tròn nằm ngang có thể rang cacao ở cả hai dạng nhân và hạt, trống này có thể xoay quanh trục cố đònh để gia nhiệt đồng đều hơn. Quá trình rang thường được kết hợp với quá trình tiệt trùng nhờ vào việc kiểm soát độ ẩm trong trống rang cho phép đạt được mức độ tiêu diệt vi sinh vật tốt nhất. Sau khi quá trình rang hoàn tất, dòng hạt được đưa vào khoang dẫn có bố trí quạt làm nguội - trong trường hợp rang nhân - trước khi được đưa vào máy nghiền. Hình 2.3 – Thiết bò rang cacao gián đoạn 2.5. THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ Thời gian rang thay đổi từ 15 đến 70 phút, nhiệt độ biến thiên trong khoảng 110-160 o C tuỳ thuộc vào cấu tạo thiết bò và khối lượng của từng mẻ. Theo nghiên cứu của một số tác giả [9] , điều kiện tối ưu trong quá trình rang bao gồm: Nhiệt độ: 135 o C. Tốc độ dòng khí 1m/s. 3. QUÁ TRÌNH TÁCH VỎ CACAO (WINNOWING) 3.1. Mục đích công nghệ Mục đích chuẩn bò: sau quá trình rang, liên kết giữa phần vỏ ngoài và nhân hạt cacao đã được làm yếu đi do sự thoát ẩm. Vì vậy, quá trình này nhằm mục đích chính là loại bỏ lớp vỏ cũng như loại hết các tạp chất không mong muốn trong quy trình sản xuất bột cacao (đặc biệt là lớp nhớt còn sót do có lẫn cát ảnh hưởng đến quá trình nghiền sau này). Công nghệ sản xuất bột cacao GVHD: TS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 10 Vỏ tách ra khỏi nhân càng triệt để càng tốt, vì thế cần phải có những quá trình xử lý trước khi tách vỏ như xử lý hồng ngoại hoặc rang. Quá trình tách vỏ phải tiến hành ngay sau quá trình rang (khi hạt vẫn còn nóng) thì hiệu quả tách vỏ sẽ cao hơn. 3.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình Quá trình này gồm 2 quá trình nhỏ: Xát: Lớp vỏ cacao sẽ bò vỡ và tách ra khỏi hạt. Do ma sát giữa các lớp vỏ với nhau nên nhiệt độ của vỏ và hạt tăng lên nhưng không đáng kể do quá trình diễn ra rất nhanh. Sàng: quá trình tách toàn bộ vỏ ra khỏi nhân cacao nên sẽ làm giảm khối lượng nhưng lại tăng tỉ trọng của nhân. 3.3. Thiết bò nghiền tách vỏ Nguyên lý hoạt động: dựa vào tỷ trọng khác nhau giữa vỏ và nhân. Cách thực hiện: kết hợp hai quá trình sàng và thổi khí. Quá trình rang đã làm yếu liên kết giữa lớp vỏ và nhân, do đó mà trong quá trình nghiền tách vỏ này, hạt sẽ được chà xát nhằm tách rời từng mảnh vỏ lớn để tránh tạo bụi. Thiết bò (xem phần phụ lục) Hạt cacao sau khi rang đã được tách vỏ một phần, do đó để đạt được hiệu quả tách vỏ tốt, trước khi đưa vào máy xát phải sàng để loại bỏ phần vỏ này đi. Sau khi sàng, hạt sẽ được đưa vào máy xát cấu tạo gồm hai con lăn có tiết diện hình lục giác quay cùng chiều để tung các hạt cacao va đập vào các tấm kim loại bên trong máy. Vỏ hạt sẽ được xé ra và cùng với nhân rơi xuống hệ thống sàng có kết hợp phân ly nhờ khí động dùng quạt. Hệ thống gồm nhiều sàng nối tiếp có chuyển động rung lắc. Kích thước lỗ sàng nhỏ dần từ trên xuống dưới. Vỏ và các mảnh vụn cũng như bụi sẽ được tách ra nhờ quạt hút. Nhân sẽ rơi xuống dưới và đi ra ngoài. Các máy phân loại hiện nay chỉ có khả năng tách được khoảng 83% nhân, trong đó chứa khoảng 1,5-2% vỏ và một ít mầm. [...]... loại này, ta có các dạng sản phẩm sau: Bột cacao hàm lượng béo cao: ≥ 20% bơ cacao Bột cacao hàm lượng béo trung bình: 10-20% bơ cacao Bột cacao hàm lượng béo thấp: ≤ 10% bơ cacao Ngoài ba dạng sản phẩm chính ở trên, các nhà sản xuất có thể có thêm những dạng sản phẩm đặc biệt khác như: bột cacao hàm lượng béo rất thấp (≤ 0,5% bơ cacao) II CHẤT LƯNG BỘT CACAO THÀNH PHẨM Bột cacao thành phẩm có chất lượng... AND STERILISATION) I Quy trình công nghệ sản xuất Hạt cacao Làm sạch Tạp chất Xử lý nhiệt hồng ngoại Tách vỏ K2CO3 Vỏ Kiềm hoá Rang Nghiền Ép bơ Bơ cacao Nghiền mòn Phân loại Bao bì Bao gói Bột cacao Hình 2.11 – Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột cacao theo phương pháp NARS Trang 22 Công nghệ sản xuất bột cacao GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn II THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Điểm khác biệt cơ bản của... hợp bụi cacao sẽ trao đổi nhiệt gián tiếp với dung dòch nước muối thông qua lớp vỏ áo của tháp làm nguội Cuối cùng, hỗn hợp bụi cacao sẽ được hút vào 2 cyclon (5) để thu hồi sản phẩm cacao ở dạng bột mòn Hình 2.8 – Sơ đồ hệ thống thiết bò sản xuất bột cacao thành phẩm Trang 19 Công nghệ sản xuất bột cacao GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn 7.5 Thông số kỹ thuật Nhiệt độ cacao nhập liệu: 43-45oC Nhiệt độ cacao tháo... làm cho bột bò vón cục Đối với bột cacao có hàm lượng béo dưới 20% thì nhiệt độ làm nguội không cần chính xác Màu sắc bột cacao: tuỳ vào mục đích sử dụng của bột cacao thành phẩm mà màu sắc của bột quan trọng hay không Và màu sắc của bột cacao cũng bò chi phối một phần bởi nhiệt độ của quá trình này Trang 18 Công nghệ sản xuất bột cacao GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Thường thì nhiệt độ của bánh cacao nhập.. .Công nghệ sản xuất bột cacao GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 2.4 – Sơ đồ nguyên lý nghiền tách vỏ 4 QUÁ TRÌNH NGHIỀN NHÂN CACAO 4.1 Mục đích công nghệ: Mục đích chuẩn bò cho quá trình kiềm hoá: quá trình nghiền làm giảm kích thước các mảnh nhân cacao, tạo nên một khối cacao ở dạng đặc, sệt gọi là cacao khối (cocoa mass) hay dòch cacao (cocoa liquor) Mục đích chế biến: chuyển nhân cacao thành dạng bột. .. vò thì bột cacao phải có hương vò của cacao tự nhiên được người tiêu dùng chấp nhận, không lẫn các vò lạ khác gây khó chòu Trang 31 Công nghệ sản xuất bột cacao GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 3.1 - Màu sắc của các sản phẩm bột cacao khác nhau Độ mòn: do khả năng hoà tan trong nước của bột cacao thấp nên bột càng mòn thì tính hoà tan tăng do khả năng lắng chậm trong hệ huyền phù Bên cạnh đó, bột mòn... vitamin trong bột cacao loại N-11-N theo ICCO Vitamin Hàm lượng (mg/kg) A . Công nghệ sản xuất bột cacao GVHD: TS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 4 PHẦN 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CACAO A – QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CACAO. Bơ cacao Tạp chất Vỏ Nghiền Bao gói Bột cacao Bao bì Phân loại Hình 2.1 – Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cacao theo phương pháp kiềm hoá dòch cacao