Đang tải... (xem toàn văn)
Các phương pháp sản xuất FOS
Fructooligosaccharide (FOS) Fructooligosaccharide (FOS) 1 Nội dung chính 2 Tổng quan về FOS β-fructofuranosidase Các phương pháp sản xuất FOS Tình hình sản xuất FOS ở Việt Nam Khái niệm FOS FOS được biết đến là: • Chất xơ hòa tan (soluble fiber) • Chất tạo ngọt năng lượng thấp • Prebiotic • Đặc tính sinh học: kích thích tiêu hóa, giảm cholesterol, phospholipid, triglyceride, chống béo phì, an toàn cho người bệnh tiểu đường, ngừa sâu răng, tăng khả năng hấp thu các ion Ca 2+ , Mg 2+ 3 Tổng quan về FOS Cấu tạo hóa học • Là những oligosaccharide: 1 phân tử sucrose liên kết với 1, 2, hay 3 gốc fructosyl bằng liên kết β-2,1- glucoside. 4 GF n GF n n=2: GF 2 1-Kestose n=2: GF 2 1-Kestose n=3: GF 3 Nystose n=3: GF 3 Nystose n=4: GF 4 Fructofuranosylnystose n=4: GF 4 Fructofuranosylnystose G: Glucosyl F: Fructosyl n = 2 ÷ 4 Công thức cấu tạo FOS 5 Nguồn gốc FOS • Trong tự nhiên: 6 Hàm lượng FOS trong rau quả (mg/g chất khô) Loại cây quả 1-Kestose (GF 2 ) Nystose (GF 3 ) Fructofuranosylnystose (GF 4 ) Tổng FOS (GF n ) Chuối 5.9 0.1 0.0 6.0 Quýt 1.7 0.0 1.11 2.8 Đào 3.5 0.0 0.0 3.5 Lê 0.8 0.0 0.0 0.8 Mận 1.8 0.2 0.0 2.0 Dưa hấu 2.8 0.0 0.1 3.0 Măng 0.3 0.0 0.0 0.3 Rau dền đỏ 0.1 0.0 0.0 0.1 Rau cần tây 0.2 0.0 0.4 0.6 Hành ta 0.4 0.3 0.4 1.1 Dứa Nhật Bản 0.5 0.0 0.0 0.5 Cà chua 0.2 0.0 0.4 0.6 Tỏi 8.7 1.2 0.4 10.3 Cây atiso 93.9 94.3 98.1 286.2 Hành tây 15.5 6.7 4.2 26.4 7 • FOS tự nhiên: nồng độ thấp, enzyme chuyển hóa gốc fructose bị giới hạn bởi điều kiện thời tiết. • FOS công nghiệp: thủy phân polysaccharide hoặc tổng hợp từ nguồn nguyên liệu sucrose và enzyme chuyển hóa tạo FOS từ vi sinh vật, chủ yếu là nấm mốc. 8 Aureobasidium Aureobasidium Aspergillus Aspergillus Penicillium Penicillium Tính chất của FOS • Đường kết tinh màu trắng, mùi trái cây, vị ngọt, hút ẩm mạnh, hòa tan trong nước. • Độ ngọt tổng ≈ 30% độ ngọt sucrose. • Vị ngọt ≈ sucrose. • Độ nhớt và độ bền nhiệt > sucrose. • Bền trong dải pH 4.0 – 7.0, nhiệt độ đến 140 0 C. • Độ hòa tan, đông đặc, nhiệt độ sôi, thông số trong quá trình kết tinh ≈ sucrose. 9 Đặc tính sinh học • Ổn định đường huyết. • Giảm cholesterol và triglyceride, điều chỉnh lượng enzyme tổng hợp acid béo trong gan. • Tăng cường số vi khuẩn có lợi cho đường ruột (Bifidobacterium), ức chế sự phát triển của vi khuẩn có hại. • Thúc đẩy hấp thụ Ca, Mg ⇒ phòng ngừa loãng xương. • Ngừa sâu răng. 10 . Fructooligosaccharide (FOS) Fructooligosaccharide (FOS) 1 Nội dung chính 2 Tổng quan về FOS β-fructofuranosidase