Đang tải... (xem toàn văn)
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁC MÓN Á
Lời cảm ơn Trớc khi vào trờng Trung học Thơng mại du lịch Hà Nội, em có một ớc mơ trở thành một nhân viên chế biến các sản phẩm ăn uống, và rồi em đợc vào trờng, đợc học để thực hiện ớc mơ của mình. Trong 2 năm qua dới sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo và các bạn em thấy mình đã học đợc rất nhiều điều giúp ích cho bản thân và đặc biệt em đã có một "nền móng vững chắc" để thực hiện ớc mơ của mình. Có đợc một "nền móng vững chắc"là điều rất quan trọng chẳng hạn nh một ngôi nhà muốn xây cao đến mấy mà không có "móng nhà vững chắc" thì ngôi nhà ấy sẽ không thể tồn tại đợc. Bài báo cáo mà em hoàn thành là toàn bộ những kiến thức mà em đã đợc học tại trờng cùng với sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong trờng, các cô chú trong Nhà khách tại nơi em thực tập. Đặc biệt là cô giáo Nguyễn Thị Tuyết đã tận tình giúp đỡ em trong thời gian qua. Em xin chân thành cảm ơn cô. 1 Phần A: Lời mở đầu ở Việt Nam trong những năm trở lại đây thực hiện nền kinh tế thị trờng mở nền kinh tế đất nớc phát triển một cách mạnh mẽ. Cùng với đó là quá trình nhu nhập của các nền văn hoá khác nhau của nhiều đất nớc trên thế giới. Trong lĩnh vực văn hoá ẩm thực cũng có sự thay đổi rất lớn. Vào những năm trớc Việt Nam vẫn thực hiện nền kinh tế tập trung quan liêu bao cấp, nhu cầu ăn uống của ngời dân phụ thuộc rất lớn vào Nhà nớc, lúc này họ chỉ có một nhu cầu lớn nhất "ăn phải đủ no" nhng khi đất nớc thực hiện nền kinh tế mở thì với thu nhập đầu ngời tăng lên nhu cầu con ngời không những chỉ dừng lại ở "ăn no, mà còn phải ăn ngon:" vì thế ngành kỹ thuật chế biến ăn uống có vị trí rất quan trọng, góp phần bảo tồn nền văn hoá ẩm thực từ nâu đời của Việt Nam đồng thời phát triển, học hỏi các nền văn hoá ẩm thực mới nhằm đáp ứng mọi nhu cầu của con ngời. Để thực hiện đợc điều này, chúng ta cần phải nắm chắc đợc quy trình chế biến món ăn á. Trong bài báo cáo này với lợng thời gian có hạn và lợng kiến thức có hạn của em, em xin đợc trình bày một số vấn đề quan trọng trong quá trình chế biến. Để bài báo cáo của em đợc kết quả tốt hơn, em rất mong sự góp ý, giúp đỡ của các thầy cô giáo và các bạn. Em xin chân thành cảm ơn! 2 CHƯƠNG I : LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Ăn uống là một nhu cầu cấp bách hằng ngày của đời sống , ăn uống lại là cơ sở của sức khoẻ . Ăn uống đúng theo nhu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí tuệ phát triển tốt , giúp gia đình đạt được ước mơ là con cái khoẻ mạnh , thông minh , học giỏi , tạo ra nguồn nhân lực có chất lượng , giúp bảo tồn tinh hoa của nòi giống và xã hội phát triển . Bữa ăn của ta hiện nay không còn do nhà nước cung cấp theo định lượng mà do mức thu nhập của bản thân hoặc gia đình và sự cung cấp của thị trường , cho nên mọi người cần phải có hiểu biết về nhu cầu tối thể về cơ thể để đáp ứng đầy đủ chất dinh dưỡng . Tuy vậy , nếu không có một quy trình chế biến các món ăn hợp lý cho quá trình hấp thụ chất dinh dưỡng sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe của cơ thể . Nếu chế biến không đúng quy cách , kỹ thuật món ăn tạo ra sẽ không đạt chất lượng , đồng thời dẫn đến lãng phí , nguyên liệu ảnh hưởng đến tài chính của mỗi gia đình , nhiều khi cũng gây ra những rắc rối không đáng có trong gia đình khi họ quây quần bên bàn ăn . Vì lý do đó em đã chọn đề tài " Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á " . Với kiến thức đã được học trong 2 năm tại trường Trung học Thương Mại Du Lịch Hà Nội dưới sự dạy dỗ của đội ngũ giáo viên dày dạn kinh nghiệm , cùng với niềm say mê và yêu thích nghề nấu ăn em hy vọng rằng khi ra trường với quyết tâm thực hiện của mình em sẽ tạo ra được nhiều món ăn ngon nhằm đáp ứng trước mắt là nhu cầu của cơ thể và gia đình , với ước mơ sẽ tạo ra các sản phẩm ăn uống đạt chất lượng nhằm đáp ứng nhu cầu của mọi người . 3 CHƯƠNG II : GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ KHÁCH CHÍNH PHỦ 37 HÙNG VƯƠNG I. Vị trí , đặc điểm , mục đích , đối tượng phục vụ . 1.Vị trí : Nhà khách chính phủ 37 Hùng Vương đặt tại trung tâm thành phố Hà Nội 2. Đặc điểm : Địa chỉ : Số 37 Hùng Vương - Số 10 Chu Văn An - Ba Đình - Hà Nội . Điện thoại : 080448828 Giám đốc : Vũ Văn Hoàn . 3.Mục đích: - Đảm nhận vai trò đón tiếp , phục vụ ăn nghỉ cho các vị khách trong các kỳ họp Quốc hội . - Đảm nhận vai trò đón tiếp khách trong các hội nghị , hội thảo .v.v. - Và đón tiếp khách có nhu cầu ăn , nghỉ , hội nghị , hội thảo , các hình thức tiệc , giao dịch ký kết hợp đồng kinh doanh .v.v. 4. Đối tượng phục vụ : Trong những năm qua , Nhà khách luôn luôn củng cố , nâng cao chất lượng phục vụ nhiều đối tượng khách trong đó có các đối tượng rất phù hợp , rất tín nhiệm các dịch vụ như : khách ở theo đoàn khách hội nghị , khách du lịch , khách tự đến .v.v. Tổ chức phục vụ trọn gói các hội nghị , hội thảo , tập huấn với mọi quy mô , hình thức , với đầy đủ phương tiện ( gồm cả máy chiếu , máy dịch , chụp ảnh , quay camera .v.v. ) cho mọi đối tượng , các bộ phận ngành , các tổ chức trong nước và ngoài nước . Thường xuyên là nơi phục vụ nhiều hội nghị quan trọng có sự tham dự của Thủ tướng , các Phó thủ tướng , Chủ tịch nước , các Phó chủ tịch nước , và các quan chức khác trong chính phủ .v.v . 4 II.Cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà khách . 1.Buồng. - Nhà khách có 150 phòng . Sức chứa tối đa 400 giường . Có nhiều mức giá khác nhau . Thấp nhất là : 120.000 đ / P/ Đ ( Phòng 2 giường ) . 220.000 đ / P/ Đ ( Phòng 4 giường ) . 250.000 đ / P/ Đ ( Phòng 5 giường ) . - Mức giá bình quân cho từng đoàn khách : Tuỳ theo số lượng và yêu cầu chất lượng , có thể nhận mức giá bình quân 50.000 đ / ng /đêm trở lên . Chất lượng phòng đầy đủ tiện nghi như : Điều hoà 2 chiều , tủ lạnh , ti vi , điện thoại ,bình nóng lạnh , giường tủ , bàn ghế , chăn ga gối đệm đều đã được nâng cấp . 2 . Phòng họp . - Có 15 phòng họp với nhiều loại phòng họp lớn nhỏ . Phòng họp lớn diện tích lớn hơn 450 m2 sức chứa > 500 người . Ngoài ra là các phòng vừa và nhỏ có sức chứa 20 ; 50 ; 100 ; 150 ; 200 người . Mức giá tương ứng từ 300 , 500 , 600 , 750 nghìn - 1,3 ; 1,5 ; 2,5 ; 3,0 triệu đồng / phòng / ngày . - Các phòng họp đều có các tiện nghi cần thiết : Âm thanh , ánh sáng , bàn ghế , vidieo , máy chiếu , trang trí theo yêu cầu của khách . - Phục vụ trọn gói cả ăn , uống , giải khát giữa giờ . 3 . Bếp và phòng ăn . Nhà khách có 3 bếp chính tương ứng với 4 nhà ăn và một hội trường lớn . Bếp nhà B - Nhà ăn nhà B có sức chứa > 600 khách . Bếp nhà C - Hội trường lớn có sức chứa >700 khách . Bếp căng tin - Nhà ăn căng tin có sức chứa > 300 khách . 5 4 . Dịch vụ ăn uống . Nhà khách phục vụ mọi yêu cầu ăn uống tại nhà ăn , tại các phòng họp , cũng như mang đến địa điểm khách ( miễn phí vận chuyển ) . Kinh nghiệm phục vụ ăn uống tốt dưới nhiều hình thức , với quy mô thực đơn phù hợp , cách trình bày đẹp mắt , đáp ứng mọi yêu cầu đa dạng . Giá cả phù hợp : - Phục vụ khách hội nghị : 25.000 - 50.000đ / người / 3 bữa . - Ăn tiệc : 30.000 - 40.000đ / người . - Cơm xuất : 5.000 - 25.000 đ / xuất . - Giải khát giữa giờ : 5.000 - 15.000đ / người / bữa ( bao gồm : trà hoặc càfé hoặc hoa quả .v.v. ) . - Tiệc cưới : 300.000 - 450.000đ / mâm . Sức chứa của nhà ăn lớn : tối đa 100 mâm . Có thể nhận tiệc cưới , hội nghị tới 200 mâm ( trên 1000 người ) dùng cả hội trường lớn . Tổ chức tốt các loại tiệc , các yêu cầu ăn uống . Tiệc cưới có kèm theo tổ chức nghi thức , trang trí , có không gian đón tiếp đẹp , rộng . Thực đơn đa dạng , phong phú , giá cả phải chăng . Chỉ tính tiền ăn không tính tiền phòng cưới . Có kinh nghiệm phục vụ tiệc đứng , ăn tự chọn với nhiều quy mô . Khẩu vị Âu - Á đa dạng , đặc biệt là thực đơn ăn kiêng theo khách theo phong tục tín ngưỡng riêng . Thực phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng , vệ sinh , an toàn thực phẩm . Đội ngũ nhân viên phục vụ tận tình , chu đáo . Đội ngũ bếp trình độ , có kinh nghiệm chế biến . III. Thuận lợi , khó khăn trong quá trình kinh doanh . 1.Thuận lợi: - Địa điểm thuận tiện giao thông đi lại . 6 - Nhà khách có sân rộng , thoáng mát , an toàn có thể đáp ứng nhu cầu để xe cho vài nghìn khách kèm theo phương tiện ôtô , xe máy . ( Nếu đoàn khách đông có thể sắp xếp tại đường Hùng Vương ) . - Là địa điểm lý tưởng cho các văn phòng đại diện , các tổ chức Quốc tế thuê để giao dịch . - Đảm bảo điện nước thường xuyên , an ninh trật tự , nơi để xe rộng rãi, không gian thoáng mát , yên tĩnh . - Tiện lợi cho các kỳ họp , hội nghị , hội thảo , các hình thức tiệc đứng , tiệc rượu , tiệc cưới .v.v. 2.Khó khăn . - Chưa có hệ thống bể bơi ( bể bơi cũ đã phá bỏ chưa xây dựng lại ) . - Chưa có hệ thống sân tennis . - Chưa có khu vui chơi , giải trí ( do mục đích của nhà khách là phục vụ hội nghị , hội thảo , tiệc .v.v. ) . - Chưa có khu vực để xe riêng biệt nên khu vực sân sẽ bị giảm diện tích sử dụng . IV.Tình hình doanh số trong năm 2002 - 2003 Đơn vị : đồng Năm 2002 2003 Quý Lợi nhuận Lợi nhuận I 4.443.758.650 4.156.889.900 II 2.884.826.900 3.134.627.850 III 2.958.143.050 7.072.751.700 IV 5.726.587.950 4.358.316.550 Tổng 16.013.316.550 18.722.586.000 Ghi chú : 7 - Vo Quý III nm 2003 do nh khỏch l mt trong nhng ni n , , ngh ngi ca cỏc vn ng viờn tham d Seagames 22 nờn li nhun tng lờn c khỏ cao . - Khon li nhun trờn ó c tớnh tr tt c cỏc chi phớ nh : + Np ngõn sỏch Nh nc . + Tin lng , thng , tr cp . + BHYT , BHXH . + Chi phớ cụng on . + Cỏc khon chi phớ khỏc . - Mt quý c tớnh bng 3 thỏng. V.Tỡnh hỡnh t chc b mỏy qun lý ti nh khỏch chớnh ph 37 Hựng Vng. 1.Quy trỡnh sn xut ca nh khỏch . L 1 doanh nghip ca nh nc trong lnh vc du lch v dch v nờn quy trỡnh sn xut ca nh khỏch mang tớnh c thự riờng phự hp vi lnh vc kinh doanh ca mỡnh trong phng thc hot ng ca ngnh theo quy trinh sau õy : Hỡnh 1 : Quy trỡnh sn xut ca nh khỏch . T hỡnh 1 ta thy quy trỡnh sn xut bt u t khõu tip nhn hp ng ri lp k hoch , b trớ vt t trang thit b nhõn cụng ri tin hnh sn xut . Khõu cui cựng ca quy trỡnh sn xut l nghim thu , bn giao , quyt toỏn . 8 Bố trí vật tư, nhân công Nhận hợp đồng Tổ chức sản xuất Lập kế hoạch sản xuất Nghiệp vụ, bàn giao, quyết toán 2 . Tổ chức công tác quản lý . * Tổ chức công tác quản lý . Đứng đầu bộ máy quản lý là giám đốc - người giữ vai trò lãnh đạo chung toàn doanh nghiệp - là người đại diện pháp nhân của doanh nghiệp chịu trách nhiệm trước pháp luật về toàn bộ những hoạt động và sản xuất kinh doanh của toàn doanh nghiệp - Đồng thời là người đại diện cho quyền lợi và nghĩa vụ của toàn bộ công nhân viên trong doanh nghiệp . Phó giám đốc là người giúp việc giám đốc trong việc kiểm tra đánh giá tình hình thực hiện các quyết định đề ra . * Bên dưới là hệ thống các phòng ban . - Phòng lao động tiền lương : Có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch quỹ lương , các định mức lao động , đơn giá trả lương , các phương thức trả lương , quản lý tổ chức thực hiện các định mức đó . - Phòng kỹ thuật : Thực hiện thiết kế sản phẩm , khâu mẫu , cải tiến trang thiết bị đáp ứng nhu cầu của khách hàng , của thị trường . - Phòng vật tư : Có nhiệm vụ lập kế hoạch vật tư hàng tháng , hàng quý , để triển khai cung ứng và vật tư . - Phòng tài vụ : Có nhiệm vụ phản ánh mọi hoạt động kinh tế phát sinh , phân tích hiệu quả hoạt động kinh doanh , quản lý nguồn thu chi có liên quan , hoạch toán chi phí sản xuất , cân đối vốn , tài sản , thanh toán đối với nhà nước và chịu trách nhiệm về tình hình tài chính . - Phòng kế hoạch : Có nhiệm vụ tiếp cận thị trường , nắm các thông tin thị trường để kịp thời xây dựng các phương án đưa vào sản xuất và còn phải xây dựng kế hoạch cho từng tháng , từng quý , năm và xây dựng giá thành cho từng sản phẩm . - Phòng tổ chức - hành chính : Có nhiệm vụ thực hiện chế độ chính sách của nhà nước đối với cán bộ công nhân viên như BHYT , BHXH , sắp xếp tổ chức lực lượng lao động hợp lý - Đồng thời quản lý công văn , giấy tờ tiếp cận , quản lý các công trình xây dựng cơ bản , vệ sinh nghiệp vụ .v.v. 9 - T chc bo v quõn s : thc hin cỏc k hoch v bo v trt t an ton v ti sn XHCN , xõy dng hon thin ni quy cụng tỏc bo v trong doanh nghờp . Hỡnh 2 : Mụ hỡnh t chc qun lý . - Cỏc b phn bn , bung , bar , bp - nhm ỏp ng nhu cu ca khỏch v n ung , ngh ngi , vui chi gii trớ . 3. Tình hình doanh thu bán hàng và chi phí nguyên vật liệu hàng ăn. Do thời gian thực tập có hạn nên em xin đợc tổng kết kết quả kinh doanh hàng ăn của Nhà khách trong 3 tháng đầu năm 2004 qua bảng thống kê sau đây: Một số công thức sử dụng: Tổng thu 1 tháng = Tổng doanh thu có phí (1 tháng) + Tổng doanh thu không phí (1 tháng) = - 10 Giám đốc Phó giám đốc Phòng tổ chức hành chính Phòng tài vụ Phòng lao động Phòng kế hoạch Phòng kỹ thuật Tổ bảo vệ quân sự Các bộ phận khác bàn, buồng, bar, bếp [...]... thuật để vận dụng trong quá trình chế biến 2 Quy trình kỹ thuật chung Tiếp nhận nguyên liệu (Lựa chọn, chuẩn bị) Số lợng Chất lợng Chủng loại Sơ chế Thô (Nhặt, rửa, bóc vỏ ) Kỹ( cắt, thái, tẩm ớt, băm, xay, giã.) Chế biến (nhiệt) Thành phẩm hoặc bán thành phẩm Trình bày (có thể thêm các loại nh: rau, củ, quảhoặc các loại dụng cụ bao gói.) Sản phẩm 3 Quy trình kỹ thuật trong chế biến 3.1 Phần chuẩn bị... Phần lý luận 1.1 Khái niệm Chế biến là sự tác động của những phơng tiện lên nguyên liệu sống thành dạng bán thành phẩm, thành phẩm hay nguyên liệu thành sản phẩm Những tác động đó làm thay đổi hình dáng, kích thớc, khối lợng, tính chất của nguyên liệu Phơng pháp chế biến là cách thức sử dụng phơng tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu dựa theo tính chất của một nhóm tác động nhằm biến đổi theo mục... chóphải tẩy mùi Sơ chế nguyên liệu xong phải đem chế biến ngay nếu không phải đem bảo quản tránh trờng hợp sơ chế song để lâu thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập 3.4 Chế biến làm chín món ăn: - Là giai đoạn quan trọng nhất của quá trình chế biến - Làm thay đổi chất dinh dỡng, kết cấu nguyên liệu từ cứng sang mềm, dai sang nhừ đảm bảo cho quá trình hấp thụ - Loại bỏ chất độc có trong nguyên liệu tránh tình trạng... 3.1 Phần chuẩn bị (dựa trên thực đơn mà khách đặt) - Tiếp nhận nguyên liệu Số lợng Chất lợng Chủng loại 21 - Định lợng nguyên liệu theo thực đơn và theo xuất ăn - Chuẩn bị các gia vị sử dụng phù hợp với thực đơn - Chuẩn bị các trang thiết bị sử dụng nh dụng cụ chứa đựng, dụng cụ cắt thái dao, thớtdụng cụ đun nấu - Chuẩn bị các dụng cụ chứa đựng món ăn đã chế biến 3.2 Lựa chọn nguyên liệu Muốn nấu ăn... bóc vỏ đánh tan - Bột đao hoà vào nớc cho tan - Xuống bột đao vào nồi nớc dùng Sau đó xuống trứng đã đánh tan Đun sôi nhỏ lửa khi ăn múc ra bát Ăn nóng 33 8 Cá kẹp Jămbong tẩm bột chiên * Nguyên liệu: - Cá quả - Muối tiêu, mì chính - Jăm bong - Thìa là - Mỡ phần - Trứng gà - Bột mì - Dầu ăn * Cách làm: - Cá quả đánh vẩy rửa sạch lọc xơng lạng mỏng thái miếng - Mỡ phần luộc chín, lạng mỏng thái miếng... 8.Mì ý sốt thịt thịt 9 Bánh bate xô 9 Bánh mì bơ 10 Miến xào thập cẩm 10 Bò sốt vang 11 Cơm rang Dơng 11 Thịt nguội 9 Cơm rang thập cẩm 10 Miến xào thập cẩm 11 Bánh mì + bơ + đờng Châu 12 Bánh mì bơ + đờng 13 Bánh ngọt 3 loại 14 Hoa quả 4 loại 12 Cá tẩm vừng 13 Bánh ga tô 14 Hoa quả 12 Bánh ga tô ba loại 13 Hoa quả 25 * Một số thực đơn dùng trong hội nghị - tiếp khách : 1 Gà nuộc lá chanh 2 Chân giò thịt... luộc lá chanh 3 Bò sốt tiêu đen 4 Cá chép hấp gừng 5 Sờm ram mặn 6 Rau cải mơ trần 7 Canh chua thịt 8 Cơm tám 9 Da hấu 1 Gà xé phay 2 Nem rán sài gòn 3 Bò hầm nấm đậu 4 Cá chép hấp 5 Thịt kho 6 Hoa lý xào tim bầu dục 7 Chim quay 8 Sa lát da chuột cà chua 9 Canh cua cà 10 Cơm tám 11 Da hấu 1 Xôi vò * Nguyên liệu: - Gạo nếp - Mỡ nớc - Đậu xanh - Muối * Cách làm: - Gạo nếp vo sạch, ngâm nớc, vớt ra bỏ ráo,... lửa - Trứng gà lấy lòng đỏ đánh tan, cho từ từ vào nồi khấy nhẹ 28 3 Cá chiên hoa cúc * Nguyên liệu: - Cá nạc lọc xơng - Dầu ăn - Hành khô - Bột mì - Mì chính, gia vị, hạt tiêu - Lòng đỏ trứng gà * Cách làm: - Cá thái miếng, khía mắt võng, ớp gia vị, muối tiêu, mì chính, hành khô băm nhỏ, nhúng qua lòng đỏ trứng gà đánh tan, rồi lăn qua bột mì khô - Cho cá đã lăn qua bột mì rán vàng 29 4 Nem sài gòn *... nguyên liệu tạo ra những món ăn ngon đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Tạo ra những món ăn bổ dỡng cung cấp nhu cầu của cơ thể - Bảo vệ nền văn hoá ẩm thực của dân tộc 1.3 Yêu cầu và mục đích - Thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật của phơng pháp chế biến nhằm đảm bảo khả năng hấp thụ của ngời sử dụng - Phơng pháp sử dụng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Nắm vững các phơng pháp làm chín theo đúng kỹ... mỏng thái miếng - Jămbông thái miếng - Thìa là thái nhỏ trộn vào cá lúc tẩm ớt - Kẹp một miếng cá + một miếng mỡ phần + 1 jăm bông và một miếng cá ở ngoài - Nhúng vào bạt trứng lăn qua bột mì khô rồi đem ráng vàng là đợc 34 9 Bánh khoai môn kẹp thịt * Nguyên liệu: - Khoai môn - Bột mỳ - Thịt nạc xay - Tiêu, muối, mì chính - Trứng gà - Dầu ăn * Cách làm: - Khoai môn gọt vỏ thái miếng mỏng - Thịt nạc xay . cấp các vitamin và các chất khoáng , ngoài rau củ cần chú ý ăn các loại rau ăn lá xanh như rau ngót , rau dền , rau muống , rau đay ... Vì các lá rau. tối thể về cơ thể để đáp ứng đầy đủ chất dinh dưỡng . Tuy vậy , nếu không có một quy trình chế biến các món ăn hợp lý cho quá trình hấp thụ chất dinh