Đang tải... (xem toàn văn)
Bánh Cracker là một loại bánh nướng thường được làm từ bột mì, ngũ cốc và thường được thực hiện với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau
Công nghệ sản xuất bánh cracker I. Tổng quan về sản phẩm Bánh Cracker là một loại bánh nướng thường được làm từ bột mì, ngũ cốc và thường được thực hiện với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. Hương liệu hoặc gia vị như muối, thảo dược, hạt, và pho mát có thể được thêm vào bột hoặc rắc lên trên trước khi nướng. Bánh cracker là thực phẩm dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe, sẵn sàng để ăn ngay thuận lợi cho việc lưu trữ và du lịch. Bánh cracker khá giống như các loại bánh quy bơ (cookies) nhưng nó đã sớm được ưa chuộng bởi chính vì hương vị đặc trưng II. Tổng quan về nguyên liệu [3] 1. Bột mì - Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. - Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm (lúa mì cứng có chất lượng cao hơn). Thành phần hóa học của bột mì: phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và hạt bột. - Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất của quá trình nướng bánh. - Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn. - Bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể như sau: • Hàm lượng các glucid và protid chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì. Protid của bột mì: hàm lượng protid có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng protid tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protid trong bột hạng cao giá trị hơn protid trong bột hạng thấp. Protid trong bột mì gồm 4 loại: Albumin ( hòa tan trong nước), Globulin( hòa tan trong dung dịch muối trung tính), Protalamin( hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn có tên gọi là Gliadin), Glutenlin( hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%). Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Albumin và Globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỷ lệ Protalamin và Glutenlin trong bột mì là tương đương nhau. Glucid của bột mì: trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, cellulose , hemicellulose, glucid keo, các loại đường. Quá trình tạo thành glucid được biểu diễn như sau: 6CO 2 + 6H 2 O = C 6 H 12 O 6 + 6O 2 Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn. Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như: B 1 , B 6 , PP… 2.Đường (độ ẩm 0,05-0,07%) Trong sản xuất bánh được dùng chủ yếu là đường Saccaroza. Đường sản xuất từ mía là chính còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt. -Tính chất: tan nhiều trong nước thường nóng chảy 185 o C -Vai trò: tạo vị ngọt, tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho bánh nướng, làm chậm sự hình thành bọt, tạo ra bọt ổn định. 3. Bơ Thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao trên 80% Vai trò: Tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan trong miệng, thúc đẩy phản ứng maillard, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh. 4. Shorterning Là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật, có màu trắng đục và dẻo. 5. Leucithin Là chất béo có tính háo nước và hoạt tính bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho Gluten đàn hồi tốt hơn, làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng. 6. Trứng gà( độ ẩm toàn trứng 70%) - Cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ 30% trọng lượng - Thành phần hóa học: nước chiếm 70%, Protein 13%, lipid 15%, tro 1%, vitamin và khoáng chất 1%. - Vai trò: Làm tăng giá trị dinh dưỡng Là chất tạo màu: carotenoid Tạo nhũ tương lecithin Tạo bọt: một chất keo lơ lửng( bọt được bao quanh bởi lòng trăng trứng). Globulin có khả năng hình thành bọt rất lớn. ovomucin ổn định bọt. 7. Bột nở ( NH 4 ) 2 CO 3 (amonicarbonat). Khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO 2 thoát ra nên tạo lỗ hổng trong bánh. (NH 4 ) 2 CO 3 2NH 3 + H 2 O + CO 2 2NaHCO 3 Na 2 CO 3 + CO 2 +H 2 O (NH4) 2 CO 3 : tạo NH3 gây mùi NaHCO 3 : làm biến tính tinh bột tạo màu vàng tươi 8. Muối Thường dùng muối ăn( NaCl). Vai trò: tạo vị, tăng độ dai, giảm độ dính, giảm tốc độ lên men và hoạt động của enzyme, điều vị, tăng độ bền và tính hút nước của gluten, giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes). Qui cách sử dụng : dùng từ 1 -1,5% so với bột. 9. Vani Tạo hương cho bánh nướng III. Quy trình sản xuất 1. Quy trình công nghệ sản xuất [2] t=40-45 o C C Nướng Bao gói Làm nguội Sản phẩm Bao bì τ = 4-5 phút Tạo hình Cán lần 3 Để yên lần 2 Cán lần 2 Để yên lần 1 Cán lần 1 10-30 phút vani τ =30- 40 phút t= 38- 40 o C Trứng, dầu, nước, đường, muối, bơ, shortening,sữa Bột mì rây Phối trộn Nhào 10-30 phút 2. Giải thích quy trình công nghệ sản xuất [2] a. Nhào bột Bột trước khi đem nhào được rây trước để tách tạp chất, sau đó trộn đều với dịch nhũ tương đã chuẩn bị trước. Các thành phần: Nước + đường + muối + chất béo + trứng + sữa + tinh dầu (vani), thuốc nở… được phối trộn thành dịch nhũ tương. Dịch nhủ tương trộn với ½ bột mì sau đó nhào cho đồng nhất đánh trộn trong thời gian (τ = 4÷5 phút) ; sau đó trộn với ½ bột mì còn lại tiến hành nhào tiếp trong thời gian (τ = 15÷50 phút) đánh trộn cho bột mịn là được. Quá trình nhào trộn bột để làm bánh cracker thường chỉ diễn ra trong khoảng nhiệt độ 38 - 40 o C. Nhiệt độ thay đổi phụ thuộc vào chất lượng bột mì nguyên liệu và tính chất lưu biến của bột nhào. Đối với loại bột nhào có mạng gluten khá tốt thì nhiệt độ bột nhào cần duy trì ở 40 o C. Đối với loại bột mì có mạng gluten yếu thì nhiệt độ nhào trộn cần phải thấp khoảng 25 – 30 o C. Thời gian nhào bột khoảng 30 – 40 phút. Mục đích: tạo thành khối bột nhào có tính chất đáp ứng được yêu cho bánh thành phẩm, có tính đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố, mềm dẻo, không dính tay. Đặc điểm của bột nhào: khung gluten phát triển, mạng gluten liên tục bao quanh các hạt tinh bột và chất béo. Những biến đổi xảy ra trong quá trình nhào: + Biến đổi vật lý: Từ hỗn hợp các vất liệu rời rạc ban đầu tạo thành một khối bột đồng nhất, dẻo và đàn hồi. Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit hòa tan, đường và một số chất khác, còn pha khí được tạo nên từ sự tích lũy các bọt khí trong quá trình nhào Trong quá trình nhào nhiệt độ khối bột tăng lên do năng lượng của quá trình cơ học chuyển thành nhiệt, nhưng không đáng kể. Ngoài ra, còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi, vị, từ các nguyên liệu phụ và phụ gia vào trong khối bột nhào. + Biến đổi hóa lý: Hạt tinh bột trương nở do hút nước, protein hút nước tạo trạng thái dẻo Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo thành khối đồng nhất, khối lượng riêng và độ nhớt của hỗn hợp thay đổi. Độ nhớt tăng, xảy ra sự hòa tan của các nguyên liệu. Thành phần chính trong việc hình thành tạo nên khung gluten la gliadin và glutenin. Khi nhào bột hai thành phần này sẽ hút nước và tương tác với nhau và với những thành phần khác có trong bột nhào, tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước với nhau tạo thành hệ keo. Có sự hấp thu chất béo trên bề mặt các misen làm cho liên kết giữa các misen các misen giảm, làm giảm độ đàn hồi nhưng làm tăng độ xốp. Muối ăn phân ly thành các ion, các ion này làm tăng hằng số điện môi của nước, giảm độ dày và diện tích của các phân tử protein, làm cho các phân tử protein tiến lại gần nhau hơn giúp hình thành liên kết ưa nước và kị nước,tạo nên phân tử protein có khối lượng lớn và tăng đo chặt của mạnh gluten. Biến đổi hóa học: Trong quá trình nhào không xảy ra những biến đổi hóa học đáng kể do nhiệt độ nhào chưa đủ lớn. chủ yếu tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành mạng gluten như liên kết hydro, liên kết cầu disunfua, tương tác ưa béo. Biến đổi sinh học: Dưới tác dụng của các enzyme protease, amylase, lipase thì một phần nhỏ protein, tinh bột và lipit bị thủy phân. Yêu cầu của bột sau khi nhào : + Không bị đứt, nứt khi cán + Dẻo đàn hồi, ít bọt khí và bọt khí phải rất mịn + Độ ẩm khoảng 25% b. Cán bột Cán với kích thước khe hẹp lớn khối bột đi ra có bề dày (3cm), sau đó giảm kích thước khe hẹp dần tới (1cm) khi bề mặt bột mịn, và đạt độ dày của bánh khoảng 0,3cm là được. Quá trình cán bánh dày hay mỏng có ảnh hưởng đến quá trình nướng. Gluten sau khi cán : tính đàn hồi của gluten giảm, mạch phân tử của gluten tăng do các phân tử bị đứt được nối lại. Quá trình cán ảnh hưởng đến chất lượng bánh : + Phân bố, loại bỏ không khí thừa dẫn đến không đều. + Bề mặt bánh trở nên bóng đẹp hơn. + Dễ tạo hình, độ giòn độ nở tăng Thời gian để yên không quá dài vì : + Nếu để lâu khối bột sẽ bị bay hơi nước trên bề mặt tạo thành lớp vỏ. + Hoạt động của các enzym và vsv làm giảm chât lượng sản phẩm. c.Tạo hình Mục đích của tạo hình là đưa bột nhào qua máy cán thành tấm rồi cho vào máy tạo hình thành chiếc bánh có kích thước và hình dạng theo yêu cầu. Nếu dùng máy tạo hình quay thì không cần phải cán, mà cho ngay qua máy tạo hình. Sau khi ra khỏi máy tạo hình thì cho vào lò nướng [2] d. Nướng bánh Mục đích công nghệ Mục đích công nghệ của quá trình nướng bánh là chế biến và bảo quản sản phẩm. Nướng là quá trình gia nhiệt để làm chín bánh, tạo cho bánh có màu sắc, mùi vị và cấu trúc đặc trưng. Ngoài ra nướng còn làm giảm độ ẩm của bánh và giúp tiêu diệt vi sinh vật có trong bánh. Với mỗi loại bánh tùy thuộc vào công thức bột nhào, bề dày của miếng bột mà ta chọn chế độ nướng phù hợp. Chế độ nướng bánh được đặc trưng bởi 3 thông số sau : + độ ẩm tương đối của không khí và hơi trong buồng nướng + Nhiệt độ các vùng trong buồng nướng. + Thời gian nướng Các biến đổi của nguyên liệu Làm cho bánh chín vàng, mùi thơm, tiêu diệt các vi sinh vật và hệ enzyme có trong bánh sống. Đây là khâu quan trọng nhất trong toàn bộ dây chuyền sản xuất vì nó quyết định chất lượng sản phẩm. Chế độ nướng bánh Biến đổi nhiệt độ theo thời gian của quá trình nướng bánh [6] GĐ 1 : • T KK = 180÷1850C không quá cao ⇒ hình thành vỏ ⇒ ngăn cản truyền nhiệt, ẩm, khí… dẫn đến vỏ cháy, ruột sống • T BM = 100÷1050C, T TT = 70÷750C ⇒ quá trình chuyền nhiệt ẩm • Hồ hóa tinh bột và tinh bột, protit biến tính…. ⇒ làm bánh chín • Phân hủy thuốc nở ⇒ khí ( tạo áp suất do nhiệt độ cao, khí thoát ra tạo lỗ trống xốp) ∆t 1 ∆t 2 ∆t 3 GĐ 1 GĐ 2 GĐ 3 τ (phút) t 0 C 180÷185 0 C 250÷255 0 C 180÷185 0 C T 0 sôi T 0 vỏ T 0 tâm [...]... http://ebook.7pop.net/2010/11/cong-nghe-san-xuat-banh-quy-xop-va-banh.html [7] Bài giảng môn học “ công nghệ sản xuất bánh kẹo”, LẠC HỒNG, 2008, P13-14 Mục lục I Tổng quan về sản phẩm II Tổng quan về nguyên liệu [1] 1 Bột mì 2 Đường 3 Bơ 4 Shorterning 5 Leucithin 6 Trứng gà 7 Bột nở 8 Muối 9 Vani III Quy trình sản xuất 1 Quy trình công nghệ sản xuất [2] 2 Giải thích quy trình công nghệ sản xuất [2],[6] IV Đánh giá cảm quan V Chỉ tiêu chất lượng[7]... (hương, vị…) Chống xâm nhập của vi sinh vật Cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng… IV Đánh giá cảm quan Bánh có độ cracker và bề mặt mịn hơn so với bánh biscuit do thời gian nhào trộn bánh cracker lâu hơn biscuit, bánh có độ ngọt và béo ít vì sử dụng ít đường và chất béo hơn biscuit, bánh biscuit có độ ngọt và béo, xốp hơn bánh cracker Bánh có màu vàng nhạt sau khi nướng V Chỉ tiêu chất lượng... mát Máy này dùng để làm mát bánh cracker sau khi ra khỏi lò nướng 12 Máy sắp xếp bánh Máy dùng để xắp xếp bánh thành hàng thuận tiện cho việc đóng gói 13 Bàn đóng gói Dùng để cho bộ phận đóng gói đưa bánh vào thùng hoặc tới máy đóng gói VII Kết luận Bánh cracker hiện nay khá phổ biến trên thị trường với nhiều loại khác nhau, mỗi loại có một hương vị riêng Loại bánh này được công nhận là rất tốt cho sức... -80oC chủ yếu là hình thành cấu trúc bánh và bốc hơi ẩm tạo thành khung bánh Khi nhiệt độ ruột bánh đạt 80- 90oC bicarbonate natri bị phân hủy lượng bột nở phân hủy hết, bánh tiếp tục nở đến 100oC thể tích bánh nở tối đa và nhiệt độ cứ tăng dần từ từ đến khi bánh đạt 120oC lúc này phản ứng maillard xảy ra mạnh mẽ tạo thành màu vàng cho bánh Giai đoạn 3 Nhiệt độ vỏ bánh đạt 140oC phản ứng caramel xảy... Vi khuẩn kị khí : không có Nấm mốc : không có VI Thiết bị sản xuất [3] 1.Máy trộn bột : Máy dùng để trộn nguyên liệu bột sản xuất bánh cracker Nguyên lý hoạt động: trộn quay kiểu trục vít hai hướng.Tốc độ trộn: 23 vòng/ phút, tốc độ cố định.Dung tích trộn: 150-200 kg/h Thời gian trộn: 15-25 phút/mẻChất liệu thùng trộn: Inox 5 cm .Công suất: tổng công suất 12.5 kwÐiện nguồn: 380V/50HzKích thước máy: 1640*1000*1670... nướng Quá trình nướng kết thúc khi lượng nước tự do trong bánh bốc hơi hết e Làm nguội Bánh sau khi nướng: to vỏ = 110÷1150C, to TT = 100÷1050C Lượng nước trong bánh khá lớn Làm cho bánh dễ gãy, dính nứt do đó cần phải làm nguội Sau khi ra lò nướng nhiệt độ của bánh còn cao và bánh còn đang mềm, không thể lấy ra khỏi khay Đầu tiên phải làm nguội bánh sơ bộ đến khoảng 70o C , sau đó tách ra khỏi khay và... mạnh Ngay sau khi ra đời bánh cracker đã được người tiêu dùng ưa chuộng bởi chính hương vị đặc trưng của nó Không chỉ là một món ăn vặt thường ngày mà cracker còn có thể được dùng cho những chuyến đi xa, đi picnic rất tiện dụng lại bổ dưỡng VIII Tài liệu tham khảo: [1] http://community.h2vn.com/index.php?topic=4881.0 [2] Lê Bạch Tuyết “Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm”.Nhà XB Giáo... tải: 650 mm Công suất: 2.2 kw Kích thước: 950*1240*1700 mm Chất liệu: thép tấm 20 mm Trọng lượng: 1500 kg 4 Máy cán bột hai trục Máy dùng để cán bột Ðộ rộng trục cán: 620 mm Ðường kính trục: 240 mm Ðộ dầy của lớp bột: 0.7-5 mm 5 Máy thành hình lô cắt bánh cracker Tạo hình bánh cracker thông qua hai trục cắt Tốc độ của máy có thể điều chỉnh được Có thể điều chỉnh áp lực cắt và thành hình bánh cracker một... lò 9.Máy rắc đường, muối Máy dùng để rắc đường và muối lên bề mặt của bánh cracker Máy rắc đều, điều chỉnh lượng nguyên liệu rắc dễ dàng Ðộ rộng: 620 mm 10 Lò nướng Dùng để nướng chín bánh cracker Lò có thể tăng giảm nhiệt độ một cách dễ dàng Chất liệu: thép tấm có lớp bảo ôn 11 Máy phun dầu Máy dùng để phun dầu lên bề mặt của bánh cracker Máy phun dầu đều và dễ dàng điều chỉnh lưu lượng phun dầu Dầu... (TCVN 5909:1995) 1 Chỉ tiêu cảm quan Hình dạng bên ngoài : nguyên vẹn, bánh láng đẹp, chữ và vân hoa rõ nét, không biến dạng, không lẫn tạp chất Trạng thái bên trong: bánh dòn xốp, không lẫn tạp chất Mùi: thơm dậy mùi bơ sữa, vani, và mùi rất đặc trưng của sản phẩm Vị: vị đặc trưng của sản phẩm, hậu vị tốt Màu sắc: màu đặc trưng của bánh đồng đều 2 Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm không lớn hơn 5% Hàm lượng đường
