Đang tải... (xem toàn văn)
Biscuit là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA- THỰC PHẨM & CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT GVHD : ThS: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM NHÓM SVTH : 1,Trần ngọc minh anh 4,Phạm vũ thanh hoài 2,Vũ thế anh 5,Trần tất dừa 3,Phạm minh tuân 6,Trương thị như ý 1 Biên Hòa, tháng 3 năm 2011 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT I. TỔNG QUAN: 1. TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT: 1.1. Ngu n g c :ồ ố [http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893] [http://www.tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-banh-bich-qui-xop.167764.html] - Biscuit là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu. Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19. Từ “biscuit” có nguồn gốc từ tiếng Latinh biscoctus, có nghĩa là “bánh nướng hai lần”, từ “bis” có nghĩa là “hai lần” và “coctus” có nghĩa là “nấu hay nướng”. Từ thế kỉ XVI đến thế kỉ XVIII, các dạng khác của nó là besquite và bisket. Các dạng tương tự được chú ý trong nhiều thứ tiếng ở Châu Âu. Từ 'Biscotti' cũng là thuật ngữ chung cho các loại bánh cookie trong tiếng Ý. Lịch sử của biscuit có nguồn gốc từ một cơng thức được tạo ra bởi các đầu bếp Apicius La Mã, trong đó “một khối bột nhào dày đã được luộc và trải ra trên một tấm. Khi nó đã khơ và cứng lại, nó được cắt ra và sau đó chiên cho đến khi giòn, sau đó được sử dụng cùng với mật ong và hạt tiêu.” Khi con người bắt đầu khám phá thế giới, biscuit đã trở thành loại thực phẩm lý tưởng để đi đường vì chúng vẫn ngon trong thời gian dài. - Làm biscuit ngon là một nghệ thuật, và lịch sử đã chứng nhận điều đó. Trong suốt thế kỉ XVII và XVIII tại châu Âu, nướng là một nghề được kiểm sốt một cách cẩn thận, quản lý thơng qua một loạt các “phường hội” hoặc các hiệp hội chun nghiệp. Để trở thành một người làm bánh, đã phải hồn thành một năm học nghề - làm việc thơng qua các cấp bậc của người học việc, người làm th, và cuối cùng là người thầy làm bánh. Khơng chỉ vậy, số lượng và chất lượng của biscuit cũng được theo dõi một cách cẩn thận. - Khi cơng nghệ cải tiến trong suốt cuộc Cách mạng cơng nghiệp trong thế kỷ XIX, giá đường và bột mì giảm xuống. Các tác nhân hóa học làm nở bánh như NaHCO 3 , đã trở thành sẵn có và dồi dào, được sử dụng trong cơng thức bánh. Điều thú vị là mặc dù thời gian đã trơi qua nhưng các thành phần thiết yếu của biscuit vẫn khơng thay đổi - như bột mì “mềm” (chứa hàm lượng protein ít hơn bột mì dùng để làm bánh mì) đường, chất béo, như bơ và dầu. Ngày nay, mặc dù chúng được gọi bằng các tên khác nhau trên tồn thế giới, mọi 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM người đồng ý một điều - không có gì đánh bại biscuit! Ngày nay, biscuit được sản xuất từ các nguyên liệu chủ yếu là bột mỳ, đường, chất béo, trứng… - Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng. Bánh và công nghệ sản xuất bánh đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển. Đầu tiên là những sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản rất ngắn. Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần được cải tiến, nâng cao và phát triển đa dạng như ngày nay. Trong lối sống công nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó có các loại bánh, trở thành một trong những thành phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. - Bánh biscuit là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa dạng và phong phú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao. Kỹ thuật sản xuất bánh biscuit tuy không phức tạp nhưng đòi hỏi phải có kiến thức, kỹ thuật và kinh nghiệm cao. Ở nước ta công nghệ sản xuất bánh biscuit đang có tiến bộ đáng kể đạt giá trị cao về dinh dưỡng, phong phú về chủng loại và mỹ thuật về tạo hình dáng được người tiêu dùng yêu thích. 1.2. Phân loại : [Lê Văn Việt Mẫn Và Các Tác Giả, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh, Năm 2010] [http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893] - Biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều cách phân loại khác nhau: + Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng… + Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính + Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình… - Biscuit có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kích cỡ của khuôn tạo hình. Có 2 loại biscuit chính: + Biscuit cứng (bích quy làm từ bột nhào dai). + Biscuit mềm (bích quy làm từ bột nhào xốp). - Biscuit cứng +Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào dai (hard dough hay developed dough) : các loại bánh được làm từ bột nhào dai được tạo hình bằng cách cán cắt. bánh mỏng và giòn. Các nhóm bánh chính được làm từ loại bột nhào này là bánh “cracker”, “hard-sweet biscuit” và “ semi sweet biscuit” . độ ngọt và béo tăng dần từ “ cracker” đến “ semi sweet biscuit”. 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM + Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng. - Biscuit mềm +Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào xốp (short dough) : bột nhào xốp là loại bột nhào có hàm lượng đường và chất béo cao, mạng gluten hình thành yếu. bột nhào xốp thích hợp cho các phương pháp tạo hình ép khuôn hay đùn ép qua lỗ. bánh thành phẩm có nhiều hình dạng, hoa văn phức tạp, thường dày và xốp. loại bánh được làm từ loại bột nhào này có tên gọi riêng là bánh cookie. Khi hàm lượng béo và đường rất cao, quá trình hình thành của khung gluten của bột nhào được hạn chế ở mức thấp nhất, bột nhào không đàn hồi và có khả năng chảy cao. lúc đó bột nhào được gọi là bột nhào nhão (soft dough). Bánh sẽ được tạo hình bằng cách ép đùn qua các lỗ vòi nên bánh còn được gọi là bánh “Deposited soft dough Biscuit” hay “Sponge drop Biscuit”. + Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp. 1.3. Đặc tính : [http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893] - Biscuit chiếm một lượng lớn trong các sản phẩm bánh nướng được làm từ bột mì, là loại bánh ngọt không lên men, bánh giòn và khô vì chúng có hàm lượng nước thấp, là loại thực phẩm lý tưởng để dự trữ, có hình dạng nhỏ, dày và bề mặt láng mướt. Nó mang nhiều ý nghĩa văn hóa. Ở Mỹ, biscuit là loại bánh nướng mềm, dày hoặc là bánh cuộn nhỏ tương tự như là bánh nướng xốp. Ở Anh, biscuit tương đương như là bánh cookie và cracker ở Mỹ. 1.4. Giá trị dinh dưỡng : [http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893] - Vai trò và ảnh hưởng của dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe con người đã trở thành một chủ đề được quan tâm cực kì ít nhất là ở các nước phát triển. Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể vì trong bánh có chứa đầy đủ các thành phần gluxit, protit, lipit và có thể được bổ sung thêm vitamin, chất khoáng trong đó gluxit chiếm một phần lớn trọng lượng của bánh. Ví dụ như dùng 100g bánh quy có thể cung cấp cho cơ thể 387kcal. 1.5. Giá trị sử dụng : [http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893] - Bánh rất thuận tiện trong việc sử dụng. Bánh là một loại thực phẩm ăn liền có giá trị dinh dưỡng cao và ngon miệng. Nó rất thích hợp với các buổi liên hoan, picnic… - Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết. 4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM 1.6. Sản phẩm trên thị trường : [http://www.google.com.vn/images?hl=vi&q=b%C3%A1nh%20biscuit&um=1&ie=UTF- 8&source=og&sa=N&tab=wi&biw=1031&bih=451] - Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng. + Bánh quy sữa Goodies của công ty cổ phần Bibica * Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật, mạch nha, 6,5% sữa bột, trứng, muối, vani, chất tạo xốp (500ii, 503ii), hương (bơ, sữa) tổng hợp, Beta-caroten. * Giá trị dinh dưỡng trên 100g: Năng lượng 450 kcal, Carbohydrate 72g, Chất béo 16g, Protein 6g - Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần Kinh Đô - Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà . 5 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM - Một số sản phẩm biscuit của các công ty khác. 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU : [http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893] 2.1. Bột mì : - Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền. Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại: + Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen. + Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn. - Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau : + Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng + Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme … Có 2 phương pháp sản xuất bột: * Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột. * Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột. a. 6 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM b. Thành phần hóa học của bột mì : c. Protid : - Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn. - Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm có 4 nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin. Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì. Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 80% protein của bột mì. Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten. Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten. - Hàm lượng gluten ướt trong bột mì chiếm khoảng 15 - 35 % tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột mì. 7 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM - Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại chủ yếu là protein (chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%). - Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon. - Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dính, bánh ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten. d. Glucid: - Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, cellulose, hemicellulose,…) và một số ít đường (saccharose, glucose, fructose, maltose…). - Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại. - Cellulose và hemicellulose: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao. - Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng cao. - Dextrin và pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. 8 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM - Cellulose và hemicellulose: cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô. e. Lipid : - Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột. - Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin. - Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng. - Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột. f. Vitamin: - Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP…. - Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại. g. Hệ enzyme : - Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amylase. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45- 47 o C và pH=4,5- 5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm. - Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn α- amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh. h. Chỉ tiêu đánh giá bột mì : - Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957-76 hoặc TCVN1874:1995 Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau: - Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy. - Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với kích thước rây: d = 125mm - Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan. - Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát. - Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá. - Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi. 9 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM - Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa. - Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu. i. Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit : 2.2 . Đường : - Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose. - Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền. - Đường saccharose có: + Công thức phân tử: C 12 H 22 O 11 + Khối lượng phân tử: 324 + Khối lượng riêng 1,5879g/cm 3 + Nhiệt độ nóng chảy 185 o C - Tính chất của saccharose: + Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường). 10 [...]... trúc bột nhào Bánh tạo hình xong phải có kích thước và khối lượng đồng đều nhau 19 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM 20 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM MƠ TẢ CƠNG ĐOẠN ÉP KHN TẠO HÌNH 21 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM 2.4 Nướng : - Mục đích : + Làm chín bánh + Giảm độ ẩm của bánh + Tiêu diệt vi sinh vật + Tạo cấu trúc cho bánh + Cố... giới hạn pH = 8 thì cũng có mùi như vậy Thơng thường, một vài loại bánh qui đặc biệt, pH của bánh là 7.0 ± 0.5 và điều này đạt được bằng cách dùng một lượng sodium bicarbonat - u cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh biscuit cho theo bảng 13 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM 2.6 Muối : - Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl - Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 - 1.5 % khối... nướng: Dùng để nướng chín bánh quy.Lò có thể tăng giảm nhiệt độ một cách dễ dàng Chất liệu: thép tấm có lớp bảo ơn 5 Bàn đóng gói: Dùng để cho bộ phận đóng gói đưa bánh vào thùng hoặc tới máy đóng gói 6 Sơ đồ mơ phỏng: 27 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM IV.CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯƠNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM: 28 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH... tiên tiến và các loại máy móc phù hợp Qua từng cơng đoạn sản xuất cần có sự giám sát quản lý chặt chẽ, tránh những sự cố do kĩ thuật gây ra Ngày nay, với nhiều loại thiết bị máy móc hiện đại, vì vậy cần áp dụng vào sản xuất để nâng cao chất lượng và hiệu suất thu hồi sản phẩm 34 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM Q trình sản xuất đòi hỏi người cán bộ kỹ thuật phải giàu kinh nghiệm... Hình dạng bên Bánh có hình dạng theo khn mẫu, văn hoa rõ nét Bánh ngồi khơng bị biến dạng , dập nát, khơng có bánh sống 29 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại Trạng thái Giòn, xốp, mịn mặt Màu sắc Màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh, khơng có vết cháy đen Tạo chất lạ Khơng có 2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893]... vào trong làm khơ bề mặt bánh Để tránh trường hợp bề mặt bị khơ, ta tăng ẩm bằng cách hạ nhiệt độ trong lò nướng Giai đoạn này kết thúc khi ruột bánh đạt nhiệt độ khoảng 70-80oC, vỏ bánh đạt nhiệt độ khoảng 100- 105oC Đây là giai đoạn truyền nhiệt cho bánh, tránh tạo vỏ bánh q cứng Ở giai đoạn này tinh bột hồ hóa, protein biến tính và phân hủy thuốc nở 22 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH... phối - Cách tiến hành: + Sau khi bánh nguội, ta cân đủ khối lượng cho túi sản phẩm rồi đống gói 25 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM 3 TỈ LỆ PHỐI TRỘN: III.THIẾT BỊ MÁY MĨC SỬ DỤNG TRONG Q TRÌNH: [http://ebook.lhu.edu.vn/?CID=460] [http://kiencuong.com/san-pham/may-dong-goi/may-dong-goi-keo-banh] 1 Máy trộn bột: Máy dùng để trộn ngun liệu bột sản xuất bánh quy Ngun lý hoạt động: trộn... loại nặng như Zn, Cu, As… Thử mức độ hòa tan hồn tồn của 1 ml hương liệu/1 lít nước mà khơng bị vẫn đục 14 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM Bột mì Rây, loại bỏ tạp chất II QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH Bột nở, Tạ p chấ BISCUIT: t Trộn đều [Lê Văn Việt Mẫn Và Các Tác Giả, Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí vani, muối Minh, Năm 2010] [http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893]... trên khay nướng bánh được chuẩn bị sẵn, qt lên khay một ít dầu để bánh thành phẩm khơng bị dính khay khi nướng Tạo hình xong phải đem đi nướng ngay, khơng được để lâu Vì để lâu bánh sẽ xuất hiện các lỗ khí, bột bị chảy ra, chất lượng bánh bị giảm Ngồi ra, nếu bột để q lâu trên khay sẽ làm dính khay, sau khi nướng xong khó lấy ra Đặc điểm đặc trưng của bánh biscuit so với các sản phẩm bánh cùng loại... Vai trò của đường trong sản xuất bánh: + Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt Ngồi việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng + Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở + Đường là nguồn cung cấp ngun liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel - Các chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất bánh biscuit - Sau khi chọn đường