Đang tải... (xem toàn văn)
Năm 2838 trước công nguyên, hoàng đế Trung Quốc Sheng Nung viết Materia Medica
HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH GIÁ TRỊ SINH HỌC GIÁ TRỊ SINH HỌC ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Bộ môn: Công nghệ thực phẩm GVHD: GVHD: TS: TRẦN BÍCH LAM TS: TRẦN BÍCH LAM NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM THỰC HIỆN: Lê Huỳnh Ngọc Liễu Nguyễn Trần Tuấn Anh Phan Thị Kiều Châu Nguyễn Thế Ngọc Châu Nguyễn Thế Ngọc Châu Lê Thị Tuyết Nhung Lê Thị Tuyết Nhung Nguyễn Tấn Khoa Nguyễn Tấn Khoa GIỚI THIỆU GIỚI THIỆU 1. 1. Tổng quan về Protein đậu nành Tổng quan về Protein đậu nành 2. 2. Protein đậu nành Protein đậu nành 3. 3. Tính chất của Protein đậu nành Tính chất của Protein đậu nànhrget='_blank' alt='giá trị sinh học của đậu nành' title='giá trị sinh học của đậu nành'>của Protein đậu nành Tính chất của Protein đậu nành 4. 4. Giá trị sinh học Giá trị sinh học 1. Tổng quan về cây đậu nành: 1. Tổng quan về cây đậu nành: Giới (regnum): Plantae Bộ (ordo): Fabales Họ (familia): Fabaceae Phân họ (subfamilia): Faboideae Tông (tribus): Phaseoleae Phân tông (subtribus): Glycininae Chi (genus): Glycine Loài (species): G. max 1.1 NGUỒN GỐC : Trồng đầu tiên ở Bắc Trung Trồng đầu tiên ở Bắc Trung Quốc Quốc Dùng làm thuốc ở Trung Dùng làm thuốc ở Trung Quốc, Ai Cập… từ 1500 Quốc, Ai Cập… từ 1500 trước công nguyên trước công nguyên Ngày nay đậu nành được Ngày nay đậu nành được trồng phổ biến trên thế giới. trồng phổ biến trên thế giới. Giá trị dinh dưỡng và kinh Giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao tế rất cao 1. Tổng quan về cây đậu nành: 1. Tổng quan về cây đậu nành: 1.1 NGUỒN GỐC : 1. Tổng quan về cây đậu nành: 1. Tổng quan về cây đậu nành: 1.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC: Thành phần hóa học Giá trị Độ ẩm 8-10% Protein 35-45% Lipid 15-20% Hydratecarbon 15-16% Cellulose 4-6% Vitamin A 710 UI Vitamin B 1 300 UI Vitamin B 2 90 UI Vitamin C 11 UI Muối khoáng 4,6% Các acid amin không thay thế Giá trị Tryptophan 1,1% Leucine 8,4% Isoleucine 5,8% Valine 5,8% Threonine 4,8% Lysine 6,0% Methionine 1,4% Phenylalanine 3,8% 1.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC: HÀM LƯỢNG CÁC LOẠI AA KHÔNG THAY THẾ: 2.HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH 2.HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH Đoạn 2S 7S 11S 15S Tỷ lệ ~15 ~35 ~40 ~10 Các hợp phần prôtêi n Chất Kìm Hãm tripxin Xito com C β- Ami lase Lipoxig enase Hema glu tini n Glo 7S Glo 11s Tỷ lệ và đặc trưng của các đọan protêin của đậu nành Các globulin 7S và 11 S Các globulin 7S và 11 S chiếm trên 70% chiếm trên 70% 2.1 Globulin 11S 2.1 Globulin 11S : : +6 tiểu phần có tính +6 tiểu phần có tính axit (A) axit (A) +6 tiểu phần có tính +6 tiểu phần có tính kiềm (B) kiềm (B) 2.HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH 2.HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH Sơ đồ cấu trúc của phân tử 2.HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH 2.HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH Phân tử globulin 11S 2.2 Globulin 7S: 2.2 Globulin 7S: là là β β -conglixinin, chiếm gần 35% -conglixinin, chiếm gần 35% chứa 5% gluxit. chứa 5% gluxit. Gồm: Gồm: α α , , α α ’, và ’, và β β , có tính axit. , có tính axit. + tiểu phần + tiểu phần α α , , α α ’( ’( M~ 54000) M~ 54000) thiếu xistein và xistin. thiếu xistein và xistin. + tiểu phần + tiểu phần β β (M~42000) (M~42000) không chứa xistein và không chứa xistein và metionin. metionin. 2.HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH 2.HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH Sơ đồ globulin 7S [...]... bệnh thận 4 GIÁ TRỊ SINH HỌC 4.1 Đậu nành đối với sức khỏe: Giúp ích cho người cao huyết áp Ngăn ngừa sự thành lập và phát triển sạn trong túi mật Có thể sử dụng làm nguồn sữa cung cấp protein cho trẻ nhỏ 4 GIÁ TRỊ SINH HỌC 4.2 Thực phẩm chức năng: Lượng đạm hấp thu vào cơ thể từ các chế phẩm đậu nành: 1 đậu nành rang : 50% chất đạm 2 đậu luộc chín :65% chất đạm 3 đậu hũ hoặc sữa đậu nành :92-... trắng sản phẩm 4 GIÁ TRỊ SINH HỌC Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao Ví dụ : Công ty Trung ương đậu nành Mỹ( Central soya Co USA) đã làm 1 con tính so sánh một mẫu Anh đất để nuôi bò thịt, bò sữa hay trồng tiểu mạch hoặc đậu nành để nuôi sống 1 con người Kết quả: Bò thịt 77 ngày Bò sữa 236 ngày Tiểu mạch 527 ngày Đậu nành 2224 ngày 4 GIÁ TRỊ SINH HỌC 4.1 Đậu nành đối với sức khỏe: Giúp... đậu nành :92- 95% chất đạm Đậu hũ Cơ thể hấp thu 90-95% protein 100g đậu hũ : 8,1g protein 3,7g chất béo 4,2g đường 0,4g cenlulo 164mg canxi Sữa đậu nành Cơ thể hấp thu 90% protein Gồm : Đạm Béo Đường Nguyên tố vi lượng : sắt, canxi, vitamin nhóm B Giá trị dinh dưỡng các loại sữa Thành Phần Sữa Ðậu Nành Sữa Bò Sữa Mẹ Water (gram) 88.60 88.60 88.60 Protein (gram) 4.40 2.90 1.40... Gồm :khuẩn đậu, men, chất kháng khuẩn, lecithin, saponin, dipicotinic, isoflavone, vit B1, B2, K2, axit amin và chất khoáng Giá đậu nành Vitamin C, B ,E Protein : hơn 510% so với hạt đậu nành Ngăn ngừa lão hoá Phòng chống ung thư Soy Flour Xay hạt đậu nành sống Là protein đậu nành đơn giản nhất Không có chứa tinh bột, được dùng làm thực phẩm ăn kiêng Soy Powder Xay hạt đậu nành chín... dịch protein đậu nành đến PH =5,5 Kiềm hoá rồi trung hoà Thêm ion Ca 2+ Ứng dụng: sản xuất sữa đậu nành, đậu hũ… 3.3 Bền nhiệt Chịu nhiệt đến 77oC Bền nhiệt đến 100oC khi thêm vào các yếu tố làm tăng lức ion ứng dụng :công nghiệp làm bánh 1 Gia nhiệt thấp để vô hoạt các enzym 2 Gia nhiệt thấp ,thêm vào các chất có chứa lipoxygenase hoạt động →sự oxy hóa, tẩy trắng sản phẩm 4 GIÁ TRỊ SINH HỌC... Birk Lipoxygenase : tạo nên cấu trúc của hydroperoxides Phân tử β- 2.HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH 2.3 Chuỗi 2S: Chứa từ 8-22% prôtêin và 1 số enzym PTL: 26.000 Chứa chất ức chế trypsin có tính đối xứng cao bao gồm nhiều vòng liên kết chặt chẽ có 2 cầu disunfua → cấu trúc vững chắc, bền nhiệt, khó bị biến tính 3 TÍNH CHẤT PROTEIN ĐẬU NÀNH 3.1 Sự phân li và sự tập hợp 3.2 Biến tính tạo gel 3.3 Bền... hoá Phòng chống ung thư Soy Flour Xay hạt đậu nành sống Là protein đậu nành đơn giản nhất Không có chứa tinh bột, được dùng làm thực phẩm ăn kiêng Soy Powder Xay hạt đậu nành chín Ít có mùi đậu nành sống Dùng làm sữa và bánh THANK YOU!