Đang tải... (xem toàn văn)
Ngay từ thời xa xưa, con người đã biết đến sự cần thiết khi phải dùng đa dạng và hài hòa các loại thức ăn
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM ------------ MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG SVTH : NHÓM 18 - LỚP HP 210501202 1. TRẦN CÔNG NAM MSSV: 09079861 2. HOÀNG CÔNG NHẬT MSSV: 09088341 3. TRẦN THỊ LỆ THỦY MSSV: 09210471 TP. HCM, THÁNG 11 NĂM 2010 ------------ MỤC LỤC I.MỞ ĐẦU .1 II.NỘI DUNG 2 1.KHÁI QUÁT VỀ VITAMIN [1],[5] 2 2.CÁC VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO 2 2.1. VITAMIN A VÀ CAROTEN 2 2.1.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[3],[4] 2 2.1.2.CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[4] .4 2.1.3.NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[1],[4],[5] .4 2.2. VITAMIN D .5 2.2.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[4],[5],[6] 5 II.2.2.CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[4] 5 II.2.3.NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[4],[5] .6 2.3. VITAMIN E 7 2.3.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4] .7 2.3.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[4] 8 2.3.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[4],[5] 8 2.4. VITAMIN Q 9 2.4.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4] .9 Hình 5: Vitamin Q .9 2.4.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[4] 9 2.4.3. NGUỒN CUNG[1] .10 2.5. VITAMIN F 10 2.5.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[4] .10 10 Hình 6: Acid linleic(ALA). 10 .10 HÌnh 7: Acid eicosapentaenoic (EPA) 10 Hình 9: Omega 6 .10 2.5.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1] .10 2.5.3. NGUỒN CUNG[4],[6] 11 2.6. VITAMIN K .11 2.6.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[3],[4] 11 2.6.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[4] 12 2.6.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[2],[5] 12 3. CÁC VITAMIN TAN TRONG NƯỚC .13 3.1. VITAMIN B1 .13 3.1.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4] .13 3.1.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[5] .13 3.1.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[1],[4],[5] .14 3.2. VITAMIN B2 .15 3.2.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4] .15 3.2.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1] 15 3.2.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[3],[5],[6] .16 3.3. VITAMIN B3 .17 3.3.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4] .17 3.3.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[2],[4] .17 3.3.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[3],[5] .17 3.4. VITAMIN B6 .18 3.4.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4] .18 3.4.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[4] 18 3.4.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[3],[5] .19 i 3.5. VITAMIN B12 .20 3.5.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4] .20 3.5.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[2] .20 3.5.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[3],[5] .21 3.6. VITAMIN B15 .22 3.6.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4] .22 3.6.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[3],[4] .22 3.6.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[4],[6] .23 3.7. CÁC VITAMIN NHÓM AXIT FOLIC (VITAMIN BC) .23 3.7.1. CẤU TẠO CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4] 23 3.7.2.CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[2] .24 3.7.3.NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[2],[4],[6] .24 3.8.VITAMIN PP .25 3.8.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4] .25 3.8.2.CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[4] .25 3.8.3.NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[4],[5] .25 3.9. VITAMIN H .26 3.9.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[4],[6] .26 3.9.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[2],[3],[4] 26 3.9.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[2],[4],[6] 27 3.10. VITAMIN P 27 3.10.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1].[4],[5] 27 3.10.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[4] 28 3.10.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[4],[6] 28 3.11. VITAMIN C .29 3.11.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4],[6] 29 3.11.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1] .29 3.11.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[1],[4],[5],[6] .30 4.MỘT SỐ VITAMIN ĐẶC BIỆT KHÁC .31 III.KẾT LUẬN 13 IV.TÀI LIỆU THAM KHẢO .14 V.PHỤ LỤC .A ------------ PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ: 1. Hoàng Công Nhật – Tìm hiểu về các vitamin tan trong chất béo: A, D, K, Q, F, E. 2. Trần Công Nam – Tìm hiểu về các vitamin tan trong nước: B 1 , B 2 , B 3 , B 6 , B 12 , B 15 . 3. Trần Thị Lệ Thủy – Tìm hiểu về các vitamin tan trong nước: PP, H, P, C, và các vitamin đặc biệt khác. ------------ ii Vitamin Tiểu luận Nhóm 18 I. MỞ ĐẦU Ngay từ thời xa xưa, con người đã biết đến sự cần thiết khi phải dùng đa dạng và hài hòa các loại thức ăn. Điều này có mục đích gì khi mà con người lúc đó chỉ cần ăn no mà chưa cần phải ngon? Một trong những câu trả lời đơn giản là để chống chọi lại với bệnh tật. Vì con người đã biết rằng ngoài những món ăn như thịt cá, cơ thể luôn cần các chất từ rau quả tươi. Sự thiếu hụt những chất này sẽ gây hại cho sức khỏe và dẫn đến bệnh tật, thể hiện rõ nhất ở những người đi biển lâu ngày. Tuy nhiên, lúc ấy chưa ai hiểu rõ tại sao. Vậy thì yếu tố nào đã giúp con người làm điều đó? Khi nền khoa học ngày càng tiên tiến con người đã dần khám phá ra những câu trả lời đầy tính khoa học và vô cùng thuyết phục. Cơ thể con người muốn sinh trưởng và phát triển bình thường thì cần phải trao đổi với môi trường một lượng chất dinh dưỡng cần thiết. Trong đó có những chất cơ thể chúng ta cần rất nhiều như đạm, béo, gluxit… một số khác cơ thể chỉ cần một lượng vô cùng nhỏ, nhưng thiếu nó thì cơ thể sẽ bị rối loạn trong chuyển hóa và biểu hiện ra bệnh lý. Những yếu tố nhỏ đó có thể là các nguyên tố vi lượng như sắt, đồng, megie, kẽm… Nhưng quan trọng hơn hết là các chất được gọi dưới cái tên là Vitamin. Nhà hóa sinh học Mỹ Casimir Funk (1884 - 1967) là người đầu tiên dùng thuật ngữ này. Năm 1912, ông đưa ra kết luận: nhiều bệnh suy dinh dưỡng hình thành do sự thiếu vắng các yếu tố thức ăn phụ. Ông gọi nó là vitamine. Theo tiếng Latin “vita” có nghĩa là “sự sống” và “amine” là “thành phần hóa học cần thiết cho sự sống”. Trong đời sống hằng ngày chúng ta thường bắt gặp những sản phẩm quảng cáo có bổ sung yếu tố vitamin, và nghe rất nhiều về công dụng của nó. Mặc nhiên ta mua những sản phẩm đó và dùng với hi vọng nó sẽ có ích. Và sự thật nó đã có ích nếu không tính đến những trường hợp lạm dụng nó quá nhiều. Thế thì vitamin là gì? Cấu tạo ra sao? Chúng gồm những loại nào? Chuyển hóa của nó trong cơ thể như thế nào? Nó có ở đâu? Và nhu cầu của cơ thể con người trong một ngày trung bình cần một lượng bao nhiêu? Cũng chính vì vitamin có nhiều điều thú vị, “bí mật” và quan trọng đối với cơ thể chúng ta như thế nên Nhóm 18 chúng em đã chọn đề tài “Vitamin và chuyển hóa trong cơ thể” để trình bày trong khuôn khổ bài tiểu luận này. Chúng em xin chân thành cám ơn Nhà trường đã tạo điều kiện cơ sở vật chất, cô Mai Hương đã tạo hướng đi cho Nhóm và cám ơn các bạn sinh viên đã giúp Nhóm hoàn thành tốt bài tiểu luận này! Tuy Nhóm đã rất cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của Cô và các bạn về nội dung cũng như hình thức của bài. Mọi ý kiến đóng góp xin vui lòng gửi về địa chỉ trcnam@gmail.com . Nhóm xin chân thành cảm ơn! ------------ 1 Vitamin Tiểu luận Nhóm 18 II. NỘI DUNG 1. KHÁI QUÁT VỀ VITAMIN [1],[5]. Vitamin là nhóm các chất có phân tử lượng nhỏ khác nhau về bản chất hoá học nhưng cần thiết cho quá trình phát triển, hoạt động sống và sinh sản của cơ thể. Những dấu hiệu đặc trưng của Vitamin là: - Không được tổng hợp trong cơ thể, vì thế cần được bổ sung từ bên ngoài theo thức ăn. Một số loại vitamin (B 6 , B 12 ,axit pantotenic, acid folic .) được hệ vi khuẩn ở ruột tổng hợp hoặc tạo ra trong cơ thể (như acid nicotinic được tổng hợp từ tryptophan), tuy vậy các phản ứng này không đủ cung cấp cho nhu cầu của cơ thể. - Vitamin không phải là nguồn năng lượng hay tham gia cấu tạo tế bào. Nhu cầu về vitamin không lớn, nhu cầu một ngày chỉ vài phần của gam (Vitamin C cần 80-100mg; Vitamin B 1 cần 1- 3mg). - Vitamin được cơ thể hấp thụ với một lượng nhỏ nhưng có ảnh hưởng đến tất cả các quá trình sinh hoá trong cơ thể. Phần lớn vitamin tham gia vào thành phần cấu tạo coenzyme, quyết định hoạt tính của đặc thù của chúng. - Khi trong thức ăn thiếu vitamin hoặc cơ thể hấp thu kém, sẽ dẫn đến các rối loạn trao đổi chất đặc trưng và rối loạn chức năng, cơ thể sẽ xuất hiện các dấu hiệu bệnh lý (bệnh thiếu vitamin và bệnh giảm vitamin). Cho đến nay người ta đã tách ra được khoảng 30 loại chất thuộc nhóm Vitamin, đa số đã được xác định đầy đủ cả cấu trúc hóa học cũng giống như tính chất lý hóa học và sinh lý học. Về cách gọi tên các vitamin hiện nay người ta vấn duy trì gọi theo ba kiểu khác nhau. Kiểu thứ nhất theo tác dụng sinh lý của vitamin: thêm chữ anti vào một bệnh đặc trưng của hiện tượng thiếu vitamin, kiểu thứ hai là dùng chữ cái để đặt tên, còn kiểu thứ ba dựa trên cấu trúc hóa học, hiện nay người ta có xu hướng gọi bằng tên hóa học nhiều hơn. Để nghiên cứu về vitamin, người ta chia thành hai nhóm lớn dựa vào cơ sở sinh lý và hóa học: nhóm vitamin hòa tan trong nước và nhóm vitamin hòa tan trong chất béo. Chúng ta sẽ xét lần lượt các vitamin quan trọng thuộc hai nhóm trên. 2. CÁC VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO Vitamin tan trong chất béo có khả năng dự trữ trong cơ thể, do vậy sự thiếu hụt tạm thời của chúng không dẫn đến tác hại lớn đối với cơ thể. Khi cơ thể tiếp nhận một lượng lớn vitamin tan trong chất béo, thì nồng độ của chúng trong lipit của cơ thể có thể vượt qua mức bình thường và trong một số trường hợp có thể dẫn tới những rối loạn quá trình trao đổi chất và các rối loạn chức năng (bệnh thừa vitamin). Trong nhóm này gồm những vitamin như: A, D, E, K, . 2.1. VITAMIN A VÀ CAROTEN 2.1.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[3],[4]. Từ năm 1909, Step đã tiến hành thí nghiệm trên chuột ăn thực phẩm đã bị rút hết chất béo bằng hỗn hợp ete – rượu. Chuột nuôi theo cách này bị sút cân nhanh chóng và chết. Nếu thêm vào thực phẩm yếu tố đã bị rút ra ở trên thì chuột lại hồi phục sức khỏe và tiếp tục phát triển. Dựa trên thí nghiệm này, Step đã đưa ra nhận xét rằng trong thực phẩm 2 Vitamin Tiểu luận Nhóm 18 có các yếu tố hòa tan trong chất béo cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể gọi đó là yếu tố A, sau này gọi là nhóm vitamin A. Cấu tạo: Vitamin A là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người. Nó không tồn tại dưới dạng một hợp chất duy nhất, mà dưới một vài dạng. Dạng chính của vitamin A là retinol, nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng andehyt là retinal, hay dạng axít là axít retinoic. Các tiền chất của vitamin A (tiền vitamin A) tồn tại trong thực phẩm nguồn gốc thực vật gồm 3 loại là α, β, γ - caroten trong đó quan trọng kể đến là β – caroten. Hình 1:Cấu trúc của retinol, dạng phổ biến nhất của vitamin A trong thực phẩm a) b) Hình 2: a) Các dạng Vitamin A; b) β – caroten Tính chất: Vitamin A không tan trong nước, tan tốt trong các dung môi của lipit, ete, ethanol…Bền trong điều kiện yếm khí, bền với acid và kiềm ở nhiệt độ không quá cao. Dễ bị oxy hóa bởi oxy không khí, ánh sáng làm tăng quá trình oxy hóa vitamin A. Dưới tác dụng của enzyme dehyrogenase thì retinol chuyển sang dạng retinal. Phản ứng với SbCl 3 cho phức chất màu xanh. Phản ứng với H 2 SO 4 cho phức chất màu nâu. β – caroten khi bị thủy phân bằng enzyme carotenase ta sẽ thu được 2 phân tử vitamin A. β – caroten không tự chuyển qua vitamin A được mà tùy thuộc vào nhu cầu cơ thể. Khi cơ thể cần vitamin A thì nó mới chuyển thành vtamin A. β – caroten dư được tích lũy trong cơ thể dưới các mô mỡ. 3 Vitamin Tiểu luận Nhóm 18 2.1.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[4]. Vitramin A tham gia vào quá trình trao đổi protein, lipit, saccharid, muối khoáng. Tham gia vào quá trình oxy hóa-khử trong cơ thể, chống lão hóa, liên quan tới quá trình chuyển hóa năng lượng. Giúp tăng cường sức đề kháng cho cơ thể. Tham gia vào quá trình cảm nhận ánh sáng. Trong cơ thể vitamin A tham gia vào hoạt động thị giác, giữ gìn chức phận của tế bào biểu mô trụ. Trong máu vitamin A dưới dạng retinol sẽ chuyển thành retinal. Trong bóng tối, retinal kết hợp với opsin (là một protein) để cho ra rhodopsin là sắc tố nhạy cảm với ánh sáng ở võng mạc mắt, giúp võng mạc nhận được các hình ảnh trong điều kiện thiếu ánh sáng. Sau đó, khi ra sáng rhodopsin lại bị phân huỷ cho opsin và trans-retinal, rồi trans-retinal vào máu để cho trở lại cis-retinol. Vitamin A mà chủ yếu là acid retinoic còn là chất cần thiết cho hoạt động của biểu mô, làm bài tiết chất nhày và ức chế sự sừng hóa. Acid retinoic (một chất chuyển hóa có hoạt tính của vitamin A) kích thích sự hình thành và hoạt động của tế bào hủy xương (hủy cốt bào) dẫn đến tăng sự tiêu xương và hình thành xương màng (periosotal bone). Ngoài ra vitamin A còn có chức năng phát triển và chức năng sinh sản. Thiếu Khi cơ thể thiếu vitamin A sẽ làm giảm quá trình sinh tổng hợp protein, giảm quá trình tích lũy glycogen trong gan, giảm lượng alpha, beta, gamma-globulin, albumin trong máu. Dễ bị nhiễm kí sinh trùng gây chậm lớn, viêm đường hô hấp, đường tiêu hóa dễ bị nhiễm trùng và dễ phát bệnh, gây bệnh khô mắt, quáng gà, khô kết mạc và giảm tiết các tuyến nước mắt, bị nặng có thể dẫn tới mù lòa. Giảm sút trọng lượng và kích thước tuyến ức và tuyến lách (hai cơ quan tạo tế bào limpho). Tế bào limpho giảm về cả số lượng và sinh lực trong vai trò tạo kháng thể. Mất cảm giác ngon miệng, cũng như ảnh hưởng tiêu cực đến hoạt động sản xuất các tế bào tinh trùng, bào thai phát triển không bình thường. Thừa Nếu thừa vitamin A sẽ gây đau bụng, buồn nôn, bơ phờ, chậm chạp, phù gai thị, thóp phồng, vài ngày tiếp theo da bong toàn thân rồi hồi phục dần khi đã ngừng thuốc. Ngộ độc mãn tính có thể xảy ra sau khi uống 40.000 đơn vị hoặc hơn mỗi ngày, dùng thời gian dài gây đau xương khớp, rụng tóc, môi khô nứt nẻ, chán ăn, gan lách to. Làm xét nghiệm vitamin A huyết thanh tăng. Phụ nữ mang thai, nếu thừa vitamin A, sẽ gây các dị dạng bẩm sinh như sảy thai, bất thường ở sọ mặt và bệnh van tim. Ở trẻ em, thừa vitamin A gây tăng áp lực nội sọ, gây lồi thóp ở trẻ sơ sinh, gây viêm teo dây thần kinh thị giác. 2.1.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[1],[4],[5]. Vitamin A và β – caroten được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm. Nhiều trong các loại rau xanh thẫm hoặc trái cây có màu đỏ như: ớt, cà rốt, hành lá, bí đỏ, gấc Mỗi loại chứa ít nhất 0,15 mg (tương đương với 150 microgam (hay 500 IU) vitamin A hay β - caroten trên 1,75-7 oz. (50-200g): • Gan : 6500 μg. • Cà rốt: 835 μg. • Khoai lang: 709 μg. 4 Vitamin Tiểu luận Nhóm 18 • Cải lá, cải bông: 681 μg. • Rau bina: 469 μg. • Rau ăn lá, bí ngô, bí đỏ : 369 μg. • Trứng: 140 μg. • Đu đủ : 55 μg. • Xoài: 38 μg. • Củ cải đường, đỗ : 38 μg. Nhu cầu Thiếu hay thừa vitamin A đều gây bệnh vì vậy cần bổ sung 1 lượng thích hợp. Lượng vitamin A cần thiết đưa vào cơ thể mối ngày là: • Trẻ em dưới 3 tuổi: 600 mcg (2000 IU) • Trẻ em từ 4-8 tuổi: 900 mcg (3000 IU) • Trẻ em từ 9-14 tuổi: 1700 mcg (5666 IU) • Người lớn: 3000 mcg (10000 IU) • Phụ nữ có thai: 3000 mcg. 2.2. VITAMIN D 2.2.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[4],[5],[6]. Các công trình nghiên cứu về vitamin D được bắt đầu từ năm 1916. Tới năm 1931 người ta đã tổng hợp thành công vitamin D. Nó bao gồm một số dạng có cấu trúc gần nhau như vitamin D 2 , D 3 , D 4 , D 5 , D 6 ,… Tuy nhiên chỉ hai dạng đầu là D 2 và D 3 là phổ biến và có ý nghĩa hơn cả. Vitamin D là dẫn xuất của sterol. Cấu tạo của chúng như sau: a) b) Hình 3: a) Vitamin D 2 , b) Vitamin D 3 Vitamin D 2 và D 3 là các tinh thể không màu, nóng chảy ở nhiệt độ 115 - 116 0 C, không tan trong nước mà tan trong dung môi hữu cơ như chloroform, aceton, rượu . Dễ phân hủy khi có chất oxi hóa, ánh sáng hay acid vô cơ. II.2.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[4]. Vitamin D có ảnh hưởng đến quá trình trao đổi khoáng (calci, phospho) và quá trình hình thành xương, giúp làm tăng sự hấp thụ calci ở vách ruột dưới dạng liên kết (vitamin D – Ca 2+ ) chất khoáng này dễ qua ruột vào máu và đến xương, tỷ lệ Ca/P = 2/1 là phù hợp nhất cho việc hấp thụ Ca 2+ , P ở ruột. Nó còn kích thích sự tái hấp thu các muối photphat ở ống thận, giúp cho cơ thể tiết kiệm được nguồn dự trữ photphat cũng như làm tăng cường hấp thu lưu huỳnh để tổng hợp condroitin sulfat. Ngoài ra vitamin D còn làm 5 Vitamin Tiểu luận Nhóm 18 tăng hoạt lực enzym phosphatase của xương và làm giảm sự bài tiết calci qua vách ruột già. Khi chiếu tia tử ngoại và ergosterol và colesterol Vitamin D 3 được tổng hợp ở da khi 7-dehydrocholesterol phản ứng với ánh sáng tử ngoại ở bước sóng 270-300 nm, với cao điểm tổng hợp xảy ra giữa 295-297 nm. Tùy thuộc vào cường độ của các tia tử ngoại và các phút tiếp xúc, một trạng thái cân bằng có thể phát triển trên da, và vitamin D bị giảm nhanh như khi nó được tạo ra. Vitamin D được dự trữ ở gan, sữa, bơ, nấm, enzym, dầu thực vật. Tắm nắng là một biện pháp tốt để tăng cường vitamin D. Thiếu Thiếu vitamin D ở trẻ em sẽ dẫn tới các triệu chứng như suy nhược chung, chậm mọc răng, xương trở nên mềm và cong. Dẫn đến bệnh còi xương ở trẻ em và bệnh loãng xương ở người lớn. Đặc trưng cho bệnh còi xương là không có khả năng cốt hóa xương, kết quả là hộp sọ mềm, chân vòng kiềng, vẹo cột sống và phì đại khớp. Thừa Tăng nồng độ calci trong máu (tình trạng nặng), sự lắng đọng calci trong các cơ quan nội tạng và sỏi thận, góp phần làm xơ vữa động mạch và bệnh tim mạch, người lớn dùng quá liều lâu ngày cũng bị chán ăn, nôn ói, tiêu chảy. Ở trẻ em gây chán ăn, mệt mỏi, nôn ói, xương hóa sụn sớm. Phụ nữ có thai dùng quá thừa vitamin D sẽ bị vôi hóa nhau thai II.2.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[4],[5]. Nguồn cung vitamin D là mỡ cá, gan, lòng đổ trứng, sữ . Cá béo như cá hồi là những nguồn tự nhiên của vitamin D. Nhìn chung ở động vật, gan là nguồn dự trữ của tất cả các vitamin song lại rất ít vitamin D, riêng đối với cá và động vật có vú ở biển thì gan lại chứa một lượng lớn vitamin D. Ngoài ra nếu ta tiếp xúc với ánh sáng mặt trời một cách hợp lí thì cơ thể có thể tổng hợp được vitamin D. Loài cá béo, chẳng hạn như: đơn vị IU/100g o Cá da trơn : 425. o Cá hồi : 360. o Cá thu: 345. o Cá mòi: 500. o Cá ngừ: 235. o Lươn: 200. o Gan bò: 15 Một quả trứng cung cấp khoảng 20 IU (nếu trứng nặng 60 g). Nhu cầu: Nhu cầu về vitamin D phụ thuộc vào điều kiện dinh dưỡng, nhiệt độ, khí hậu và điều kiện hấp thụ canxi và phospho của cơ thể. Đơn vị IU/ngày • Trẻ em: 300 – 400. • Người lớn: 200 – 400. • Phụ nữ mang thai: 500 – 600. 6 Vitamin Tiểu luận Nhóm 18 2.3. VITAMIN E 2.3.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4]. Từ năm 1922 – 1923 Evans và Bishop đã chứng minh rằng trong thực phẩm có chứa một loại vitamin cần thiết đối với quá trình sinh sản bình thường ở chuột. Đến năm 1936 người ta tách được từ dầu mầm lúa mì và dầu bông các loại dẫn xuất của benzopiran và đặt tên là nhóm vitamin E. Vitamin E là tên gọi chung để chỉ hai lớp các phân tử (bao gồm các tocopherol và các tocotrienol) có tính hoạt động vitamin E trong dinh dưỡng. Vitamin E không phải là tên gọi cho một chất hóa học cụ thể, mà chính xác hơn là cho bất kỳ chất nào có trong tự nhiên mà có tính năng vitamin E trong dinh dưỡng. Vitamin E tự nhiên tồn tại dưới 8 dạng khác nhau, trong đó có 4 tocopherol và 4 tocotrienol. Tất cả đều có vòng chromanol, với nhóm hydroxyl có thể cung cấp nguyên tử hiđrô để khử các gốc tự do và nhóm R (phần còn lại của phân tử) sợ nước để cho phép thâm nhập vào các màng sinh học. Các tocopherol và tocotrienol đều có dạng alpha, beta, gamma và delta, được xác định theo số lượng và vị trí của các nhóm metyl trên vòng chromanol. Mỗi dạng có hoạt động sinh học hơi khác nhau. Hình 4: Các dạng vitamin E Tính chất: Ở dạng tinh khiết, tocopherol có dạng dầu nhờn, màu vàng sáng không tan trong nước và phần lớn các dung môi hữu cơ (ether, aceton, chloroform, methanol, 7 [...]... nước và rượu và không hòa tan trong các dung môi của chất béo Tinh thể khô bền với nhiệt và dung dịch axit Riboflavin dễ bị phân giải khi đun sôi và để ngoài ánh sáng Trong trường hợp đem chiếu sáng và giữ ở môi trường kiềm nó sẽ chuyển thành lumiflavin còn trong môi trường trung tính hoặc axit yếu sẽ thu được dẫn xuất lumicrom 3.2.2 CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1] Trong cơ thể Vitamin B2 dễ bị phosphoryl hóa. .. tham gia vào sự hoạt hóa trao đổi oxy ở 22 Vitamin Tiểu luận Nhóm 18 cơ thể và có tác dụng làm cho cơ thể chống độc tốt, có lẽ đó là do nó còn có vai trò như một coenzyme xúc tác cho các quá trình oxy hóa Như vậy hoạt tính của vitamin B15 có thể liên quan đồng thời đến cả khả năng metyl hóa và khả năng tham gia vào các quá trình oxy hóa ở cơ thể Sự có mặt của gốc dimetylglixin trong phân tử vitamin. .. metyl trong phân tử của axit pagamic nên nó có khả năng tham gia vào các phản ứng metyl hóa khác nhau của cơ thể Dẫn xuất caxi pangamat là một loại bột trắng hòa tan tốt trong nước, không hào tan trong các dung môi hữu cơ Nó bền trong axit và ở nhiệt độ tới 100oC, không bền trong kiềm 3.6.2 CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[3],[4] Ở cơ thể người và động vật ta chưa chứng minh được đầy đủ là axit pangamic có... 12-15mg; • Trên 14 tuổi và phụ nữ có thai ở mọi tuổi cần 15mg; • Phụ nữ cho con bú cần 19mg 2.4 VITAMIN Q 2.4.1 CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4] Nhóm vitamin Q (ubiquinon) thuộc loại hòa tan trong chất béo, mới được tìm ra trong thời gian gần đây Vitamin Q có cấu trúc hóa học và có lẽ cả một phần chức năng gần giống với vitamin E và vitamin K Hình 5: Vitamin Q 2.4.2 CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[4] Do sự có mặt... độ thường Là tinh thể trắng, vị chua, không mùi, bền trong môi trường trung tính, không bền trong môi trường kiềm, chịu được nhiệt độ 10000C ở pH trung tính hoặc acid, dễ bị oxy hóa trong không khí, các ion kim loại của Fe, Cu …enzym oxy hóa có thực vật 3.11.2 CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1] Vitamin C tham gia vào các quá trình oxy hóa –khử khác nhau ở cơ thể Nó xúc tác cho sự chuyển hóa nhiều hợp chất... chất tương tự vitamin B 12 trong số đó có các chất quan trọng thường gặp như xicobanlamin, hydroxycobanlamin, nitritocobanlamin… Công thức hóa học của nó là 5,6 – dimetylbenzimidazol xiancobanmit Hình 16: Vitamin B12 3.5.2 CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[2] Vitamin B12 chuyển vào cơ thể gắn với một hợp chất glucoproteit của dạ dày để tạo nên một phức hợp dễ hấp thụ cho cơ thể Vai trò của vitamin B12 được... nicotic Tính chất: Vitamin PP là vitamin ổn định nhất, là tinh thể hình kim, trắng, vị acid, bền với nhiệt, acid, kiềm, nó không bị biến đổi khi nấu nướng thông thường 3.8.2 CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[4] Về cơ chế tác dụng của vitamin PP người ta đã chứng minh rất rõ ràng nó là thành phần quan trọng của các coenzim như NAD và NaDP trong các enzym dehydrogenaza: Vitamin PP vào cơ thể chuyển thành nicotinamid... piridoxamin 3.4.2 CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[4] Vitamin B6 ở dạng piridoxal -5- phosphate tham gia vào thành phần của hàng loạt các enzyme như transamiase, decacboxylase, kinureniase…Nó còn cần thiết cho các quá trình trao đổi chất béo, chuyển hóa protein thành chất béo và tạo các axit béo chưa no cần thiết đối với cơ thể Trong các phản ứng chuyển amin hóa, vitamin B 6 giữ vai trò đặc biệt 18 Vitamin Tiểu... 2,4 • Cà rốt: 0,6 Nhu cầu Nhu cầu về vitamin E đối với cơ thể không lớn lắm vì trong cơ thể lượng vitamin E dự trữ đủ để đảm bảo được một thời gian dài tới vài tháng, vì vậy ít khi xảy ra hiện tượng 8 Vitamin Tiểu luận Nhóm 18 thiếu vitamin E Trung bình cơ thể cần 14 – 19mg trong một ngày Tùy theo độ tuổi và trạng thái sinh lý có thể cần một lượng khác nhau trong một ngày • Trẻ còn bú cần 3mg; •... chất trong xương và các mô khác Vitamin K1 (phylloquinone) Vitamin K1 là còn được gọi là phylloquinon hoặc phytomenadione Vitamin K 2 (Menaquinone) Vitamin K2 (Menaquinone, menatetrenone ) thường được tạo ra bởi vi khuẩn trong ruột già Vitamin K1 là chất dầu màu vàng nhạt, kết tinh ở nhiệt độ - 20oC, còn vitamin K2 là tinh thể vàng nóng chảy ở 52oC Vitamin K1 và K2 không tan trong nước mà chỉ tan trong
![3.4.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4]. - Vitamin và chuyển hóa trong cơ thể](https://media.store123doc.com/figures/000/138/cau-tao-va-tinh-chat-138163.png)
