Đang tải... (xem toàn văn)
Kẽm là một nguyên tố vi lượng thiết yếu được tìm thấy trong hầu hết tế bào
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN DINH DƯỠNG THỰC PHẨM GIÀU KẼM Nhóm Sinh Viên Thực Hiện: 1. Trần Tấn Lộc 60901467 2. Phạm Kim Long 60901433 3. Vương Trung Kiên 60901306 4. Trương Đờ Kháng 60901168 Giảng Viên Hướng Dẫn: Trần Thị Thu Trà TP. HỒ CHÍ MINH, 5/2011 1 Mục Lục Nội Dung 2 1.2Chức năng của kẽm đối với cơ thể 8 1.3.2 Các triệu chứng của thiếu kẽm 13 1.5 Sự mất mát lượng kẽm trong cơ thể .18 .21 2.1.1 Hàu biển (Oyster) 21 2.1.2 Thịt bò (beef) 24 2.1.3 Lòng đỏ trứng gà (Yolk) 27 2.2. Thực phẩm giàu kẽm từ thực vật .32 2.2.1 Đậu tương (Đậu nành) .32 3.Lời khuyên về chế biến và sử dụng thực phẩm giàu kẽm 40 Mục Lục Hình Ảnh Hình 1.1…………………………………………………………………………………………………7 Hình 1.2…………………………………………………………………………………………………7 Hình 1.3…………………………………………………………………………………………………7 Hình 1.4…………………………………………………………………………………………………8 Hình 1.5…………………………………………………………………………………………………8 Hình 1.6…………………………………………………………………………………………………9 Hình 1.7…………………………………………………………………………………………………9 Hình 1.8…………………………………………………………………………………………….….10 Hình 1.9……………………………………………………………………………………………… 11 Hình 1.10………………………………………………………………………………………………12 Hình 1.11………………………………………………………………………………………………12 Hình 1.12………………………………………………………………………………………………14 Hình 1.13………………………………………………………………………………………………14 Hình 1.14………………………………………………………………………………………………14 3 Hình 1.15………………………………………………………………………………………………14 Hình 1.16………………………………………………………………………………………………14 Hình 1.17………………………………………………………………………………………………14 Hình 1.18………………………………………………………………………………………………15 Hình 1.19………………………………………………………………………………………………15 Hình 1.20………………………………………………………………………………………………15 Hình 1.21………………………………………………………………………………………………17 Hình 1.22………………………………………………………………………………………………17 Hình 1.23………………………………………………………………………………………………17 Hình 1.24………………………………………………………………………………………………18 Hình 1.25………………………………………………………………………………………………18 Hình 2.1……………………………………………………………………………………………… 22 Hình 2.2……………………………………………………………………………………………… 23 Hình 2.3……………………………………………………………………………………………… 24 Hình 2.4……………………………………………………………………………………………… 25 Hình 2.5……………………………………………………………………………………………… 25 Hình 2.6……………………………………………………………………………………………… 25 Hình 2.7……………………………………………………………………………………………… 25 Hình 2.8……………………………………………………………………………………………… 26 Hình 2.9……………………………………………………………………………………………… 27 Hình 2.10………………………………………………………………………………………………27 Hình 2.11………………………………………………………………………………………………27 Hình 2.12………………………………………………………………………………………………28 Hình 2.13………………………………………………………………………………………………29 Hình 2.14………………………………………………………………………………………………31 Hình 2.15…………………………………………………………………………………………… 31 Hình 2.16…………………………………………………………………………………………… 33 Hình 2.17………………………………………………………………………………………………33 Hình 2.18………………………………………………………………………………………………33 Hình 2.19………………………………………………………………………………………………34 Hình 2.20………………………………………………………………………………………………36 Hình 2.21………………………………………………………………………………………………36 Hình 2.22………………………………………………………………………………………………37 Hình 2.23………………………………………………………………………………………………38 Hình 2.24………………………………………………………………………………………………39 Hình 2.25………………………………………………………………………………………………40 Hình 3.1……………………………………………………………………………………… ………42 Hình 3.2……………………………………………………………………………………………… 42 Hình 3.3……………………………………………………………………………………………… 43 Mục Lục bảng số liệu Bảng 1.1……………………………………………………………………………………… …….….8 Bảng 1.2……………………………………………………………………………………… ……….13 Bảng 1.3……………………………………………………………………………………… ……….16 Bảng 1.4……………………………………………………………………………………… ……….16 Bảng 1.5……………………………………………………………………………………………… .16 4 Bảng 2.1……………………………………………………………………………………… ……….21 Bảng 2.2……………………………………………………………………………………… ……….22 Bảng 2.3……………………………………………………………………………………… ……….23 Bảng 2.4……………………………………………………………………………………… ……….26 Bảng 2.5……………………………………………………………………………………… ……….29 Bảng 2.6……………………………………………………………………………………… ……….33 Bảng 2.7……………………………………………………………………………………… ……….34 Bảng 2.8……………………………………………………………………………………… ……….35 Bảng 2.9……………………………………………………………………………………… ……….38 Bảng 2.10……………………………………………………………………………………………….39 Mục lục biểu đồ Biểu đồ 1.1…………………………………………………………………………………………… 11 Biểu đồ 1.2…………………………………………………………………………………………… 20 Biểu đồ 2.1…………………………………………………………………………………………… 21 Biểu đồ 2.4…………………………………………………………………………………………… 41 5 Kẽm là một nguyên tố vi lượng thiết yếu được tìm thấy trong hầu hết tế bào. Trong cơ thể người, gan, tụy, xương thận, và các cơ xương là có trữ lượng Kẽm lớn nhất, số thấp hơn được tìm thấy trong mắt, tuyến tiền liệt, tinh dịch, da, tóc, móng tay và móng chân. Kẽm có tác dụng rất lớn: kích thích hoạt động của khoảng 100 enzym, giúp kích hoạt enzyme, tăng cường khả năng xúc tác nhiều phản ứng sinh hóa trong cơ thể. Kẽm cung cấp một hệ thống miễn dịch tốt, giúp lành vết thương, giúp duy trì vị giác và khứu giác và là nguyên tố cần thiết trong việc tổng hợp DNA. Kẽm cũng cho phép sự phát triển bình thường và tăng trưởng của cơ thể con người. 1. Tầm quan trọng của kẽm 1.1 Giới thiệu Kẽm 6 Hình 1.1: Nguyên tố kẽm Kẽm (Zinc) là một nguyên tố kim loại, được kí hiệu là Zn và số hiệu hóa học là 30. Nó là nguyên tố đầu tiên trong nhóm 12 của bảng tuần hoàn nguyên tố. Kẽm, về một phương diện nào đó, có tính chất hóa học giống với magiê, vì ion của chúng có kích thước giống nhau và có trạng thái oxi hóa thông thường duy nhất là +2. Kẽm là nguyên tố phổ biến thứ 24 trong lớp vỏ Trái Đất và có 5 đồng vị bền. Hình 1.2: Vị trí của kẽm trong bảng hệ thống tuần hoàn Khối lượng nguyên tử 65.409dvc Bán kính nguyên tử 135(142)pm Cấu hình electron [Ar]3d 10 4s 2 Số oxi hóa 2 (Lưỡng tính) Cấu trúc tinh thể Hình lập phương Nhiệt độ nóng chảy 692.68 o K (419.53 o C) Nhiệt độ sôi 1180 o K (906.85 o C) (Theo en.wikipedia.org/wiki/Zinc) 7 Hình 1.3: Nguyên tố kẽm ở dạng rắn Bảng 1.1: Một số tính chất vật lí của kẽm Hình 1.4: Gabrief Bertrand Hình 1.5: Anada Prasad Lịch sử phát hiện các tính chất hóa – sinh của Kẽm Đầu tiên, người ta nhận thấy tính cần thiết của nó trong đất trồng của một vài loại cây. Năm 1934, Gabrief Bertrand đã chỉ ra vai trò của Kẽm ở chuột. Về sau, người ta còn nhận thấy, ngoài việc gây rụng lông và tóc, thiếu kẽm còn làm giảm hoạt tính của các chất xúc tác cho gan và thận, tức là nó can thiệp vào quá trình tổng hợp của các cơ quan này. Ở lợn, khi thiếu hụt sẽ bị sừng hóa (dầy da). Mặc dù được phát hiện năm 1979, nhưng đến nhiều năm sau người ta mới xác định được sự tham gia của nó vào hầu hết các quá trình của tế bào. Năm 1961, Anada Prasad phát hiện một về gen khi hấp thụ kẽm kém sẽ đưa đến chậm phát triển cả về giới tính lẫn ức chế miễn dịch. Ông còn xác định vai trò quan trọng của kẽm ở người. Sau đó, nhiều công trình về tác dụng của kẽm trong y học được tăng lên đáng kể. 1.2 Chức năng của kẽm đối với cơ thể Trong cơ thể, Kẽm được coi là nguyên tố vi lượng, một khoáng chất quan trọng cần thiết cho sự sống. Ngăn ngừa bệnh tiểu đường Sự thiếu kẽm gây ra sự rối loạn trao đổi đường ở máu, dẫn đến gây bệnh tiểu đường 8 Hình 1.6: Điều trị một bệnh nhân bị tiểu đường Nguyên tố Kẽm là tập trung cao trong các tế bào tiết insulin-beta của tuyến tụy. Insulin có chức năng kiểm soát chặt chẽ lượng đường trong máu, được lưu trữ trong các tế bào Beta song song cùng với Kẽm, và tế bào Beta phải có kẽm để hoạt động tốt. Kẽm ảnh hưởng trực tiếp đến tế bào beta trong việc sản xuất và giải phóng Isulin. Điều này có nghĩa rằng nếu thiếu hụt Kẽm thì không thể sản xuất và giải phóng insulin. Hơn nữa, kẽm bảo vệ cho các tế bào beta hoạt động, trực tiếp hạn chế sự viêm nhiễm đến các tế bào beta, một quá trình dẫn đến bệnh tiểu đường. Do đó, cần bổ sung lượng kẽm cần thiết cho tuyến tụy, giúp điều chỉnh lượng đường trong máu một cách tối ưu. Chống nhiễm khuẩn, tăng cường chữa lành vết thương Hình 1.7: Một vết thương ở tay Sự đông máu của vết thương và kháng khuẩn phụ thuộc nhiều vào Kẽm. Nghiên cứu cho thấy sự thiếu hụt kẽm, hay ngược lại, hàm lượng kẽm cao quá mức có thể làm giảm một số tế bào bạch cầu và tiểu cầu, đồng nghĩa với giảm khả năng miễn dịch và tăng khả năng nhiễm trùng. Tăng khả năng chống viêm da, mụn trứng cá Một nghiên cứu cho rằng mỗi ngày cần cung cấp cho cơ thể 30-130mg kẽm thì việc điều trị mụn trứng cá mới có hiệu quả 9 % Nhiều sãn phẩm chống viêm nhiễm da, chống phát ban và trị mụn, ngoài các vitamin A, B2, B6 và E, còn có kẽm methionin, giúp cơ thể hấp thu tốt nhất. Tăng cường khả năng sinh sản ở nam giới Một lượng kẽm đáng kể luôn có mặt trong tinh dịch (Không có trong tinh trừng) và tuyến tiền liệt. Nó giúp tăng cường nội tiết tố nam Testosterone. Thiếu hụt lượng kẽm ở nam giới cũng đồng nghĩa với việc giảm ham muốn tình dục, tăng khả năng vô sinh và ung thư tuyến tiền liệt. Hàm lượng kẽm của tuyến tiền liệt nếu giảm 35% so với hàm lượng bình thường, sẽ bị phì đại nhẹ tuyến tiền liệt, nếu giảm 38% sẽ dẫn tới viêm tuyến tiền liệt mạn tính, giảm 66% sẽ phát triển thành ung thư. Biểu đồ 1.1 : Ảnh hưởng của sự thiếu kẽm đến tuyến tiền liệt 10 Hình 1.8: Một bệnh nhân bị mụn trứng cá I: Bình thường II: Phì nhẹ tuyến tiền liệt III: Viêm tuyến tiền liệt mạn tính IV: Ung thư [...]... thiếu kẽm trầm trọng Thực phẩm chính là liều thuốc cung cấp cho cơ thể một lượng kẽm tốt nhất, nếu cơ thể bạn không bị kém hấp thu kẽm và có một chế độ ăn thích hợp 19 Hình 2.1: Thực phẩm giàu kẽm Lượng kẽm có nguồn gốc từ động vật là có chất lượng tốt nhất Phần lớn hải sản, các loại thịt, lòng đỏ trứng… là nguồn cung cấp nguồn kẽm tốt nhất Ngoài ra, còn có các thực phẩm từ thực vật có hàm lượng kẽm. .. môi trường cao, có thể dẫn đến tổn thất kẽm lớn Dịch tuyến tiền liệt có nồng độ kẽm cao, và một xuất tinh, có thể mất đến 1 – 5 mg Ngoài ra, mất kẽm do hệ quả từ sự rụng tóc hàng ngày, tuy không đáng kể (Theo www.fao.org/docre) 2 Thực phẩm giàu kẽm Kẽm là kim loại chỉ được cơ thể hấp thụ dưới dạng ion, bằng thuốc bổ sung, hoặc bằng thực phẩm Cơ thể không hấp thu kẽm dưới dạng kim loại Thuốc chỉ là biện... lòng đỏ, còn lại khoảng 85%, với điều kiện trứng vừa chín tới, không luộc lâu quá 2.2 Thực phẩm giàu kẽm từ thực vật Thực vật có hàm lượng kẽm ít hơn nhiều so với động vật Tuy vậy, đối với những người hay ăn chay, hay đơn giản là trong khẩu phần ăn có ít đồ ăn có nguồn gốc từ động vật, thì những thực phẩm cung cấp nguồn kẽm cao như đậu nành (Đậu phụ), gạo lứt, củ cải đường, củ cải trắng, rau xanh, … là... lượng kẽm có trong 8 loài thực phẩm từ động vật (Tính trên 100g) *DV (Daily Value): Là giá trị thiết yếu đã biết hoặc dựa trên cơ sở khoa học để đáp ứng nhu cầu tối thiểu cho một người bình thường trong một ngày DV được phát triển bởi các thực phẩm Hoa Kỳ và Cục Quản lý dược để giúp người tiêu dùng so sánh các nội dung dinh dưỡng của sản phẩm Chỉ số DV cho kẽm là 15 mg cho người lớn • Nếu thực phẩm. .. %, thực phẩm được coi là ít chất dinh dưỡng • Nếu thực phẩm có thành phần dinh dưỡng là 20 % hoặc hơn, thực phẩm được coi là nhiều chất dinh dưỡng 2.1.1 Hàu biển (Oyster) 21 Con hàu (Oyster), là loài động vật nhuyễn thể thuần đực Từ thời xa xưa nó đã được ca tụng là cá thánh bởi vị ngon bổ tuyệt vời, trở thành món khoái khẩu Đây là thực phẩm đắt tiền nhưng được quý ông rất ưa chuộng vì hàu rất giàu. .. loại nguyên liệu thực phẩm phổ biến tại Việt Nam cũng như nhiều nước trên thế giới, đặt biệt là của Trung Đông , Pakistan , Australia , Argentina , Châu Âu và Hoa Kỳ 24 Hình 2.8: Miếng thịt bò chưa chế biến Hàm lượng axit amin trong thịt bò nhiều hơn bất kỳ loại thực phẩm nào khác Đây cũng là một thực phẩm cung cấp kẽm nhiều với 4 mg Kẽm trong miếng thịt bò 85g, cung cấp khoảng 27% lượng Kẽm yêu cầu hằng... lượng kẽm còn lại trong thực phẩm một cách tối đa, ta phải chế biến với các món từ trứng như sau: • Đối với trứng sống: Lượng kẽm vẫn còn lại trong lòng đỏ, với khoảng 1.18mg Kẽm trong 1 lòng đỏ trứng • Đối với trứng chiên: ta sẽ nhận được khoảng 0.94mg Kẽm trong 1 lòng đỏ, tỉ lệ còn kẽm trong lòng đỏ là 80% Nếu là trứng opla thì lượng kẽm sẽ cao hơn nhiều 31 • Đối với trứng luộc: khoảng 1mg Kẽm trong... hướng điều trị thích hợp 1.4 Nhu cầu kẽm hàng ngày 14 Cơ thể chúng ta chỉ hấp thu 15 – 40 % kẽm trong thực phẩm Do đó, dù đã ăn đầy đủ lượng kẽm khuyến cáo nên cung cấp hằng ngày, nhưng cơ thể vẫn thiếu hụt Kẽm Những mất mát trong quá trình hấp thu kẽm khi tiêu hóa thức ăn là không tránh khỏi Trong thực tế, mối người chúng ta hằng ngày đều phải cần cung cấp một lượng kẽm nhất định, tuy nhiên, tùy từng... nành, gạo lứt, củ cải đường… Bảng 2.1: Hàm lượng Kẽm trong 100g thực phẩm ăn được Tên thực phẩm 1 Hàu (Oyster) 2 Sò 3 Củ cải (Beets) 4 Cua, ghẹ (Crab) 5 Gan (Liver) 6 Cùi dừa già (Old copra) 7 Đậu nành (Soybeans) 8 Đậu Hà Lan (Peas) 9 Lòng đỏ trứng gà (Yolk) 10 Thịt cừu (Lamb) 11 Bột mì (Flour) Kẽm (mg) 47.8 13.4 11.0 8.0 6.0 5.0 4.9 4.0 3.7 2.9 2.5 Tên thực phẩm 12 Thịt heo nạc (Pork) 13 Ổi (Guava) 14... giảm số lượng Kẽm có sẵn ở các mô Thiếu kẽm đã được thấy ở khoảng 30% đến 50% số người nghiện rượu Rượu làm giảm sự hấp thu kẽm của cơ thể và làm tăng tổn thất trong nước tiểu Ngoài ra, nhiều người nghiện rượu không ăn một lượng lớn các loại thực phẩm, số lượng kẽm trong cơ thể có thể bị suy giảm đáng kể và thường không được bổ sung thường xuyên 1.3.2 Các triệu chứng của thiếu kẽm Nếu thiếu kẽm, tất cả
