Bài ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ Giới thiệu chung Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin glutenin, chủ yếu gliadin glutenin Hai protein chiếm khoảng 75% toàn lượng protein lúa mì Hai protein không hòa tan nước mà nhào với nước trương lên tạo thành khối dẻo đàn hồi gọi gluten Chính nhờ có gluten mà bột mì có tính chất tạo độ nở, xốp, dai, giãn sản phẩm bánh mì, bánh ngọt, mì ăn liền trở thành thành phần nguyện liệu định đến tính chất loại sản phẩm ngành công nghiệp Loại lúa mì khác lượng gluten khác Đối với lúa mì bình thường lượng gluten ướt chiếm khoảng 25- 40% khối lượng bột mì Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng số sau: - Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng vàng, gluten xấu màu xám - Khả hút nước gluten: Nếu khả hút nước gluten cao gluten tốt sau xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô Bình thường gluten tươi chứa 65 - 75% nước - Độ đàn hồi: Là tính chất quan trọng gluten Nó thể khả giữ khí bột - Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả giữ khí bột - Sự thay đổi thể tích gluten nướng: Là số quan trọng đặc trưng độ nở gluten MỤC ĐÍCH Giúp cho sinh viên hiểu sâu chất lượng bột mì Có khả phân biệt loại bột mì áp dụng cho loại sản phẩm NGUYÊN LIỆU Bột mì: kg NaOH 0,1N: 200ml, phenolphthalein (dung dịch 1% cồn 600C) Dụng cụ thiết bị STT Tên thiết bị 11 Giấy trắng Số lượng 12 Khăn vải Bình định mức 100ml 13 Ống đong 100ml Bình tia đựng nước cất 14 Tấm kính thủy tinh Buret 15 Thau nhựa 16 Thìa lấy mẫu Cân kỹ thuật có độ xác đến 0,01g Cốc thủy tinh 17 Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ đến 2200C Chén sấy 18 Pipet Cối nghiền 19 Rây vải nylon có kích thước < 0,56mm 10 Chén sứ 50ml Bát nhôm sứ Bình hút ẩm Số lượng STT Tên thiết bị CÁCH TIẾN HÀNH CÁC THÍ NGHIỆM Thí nghiệm 1: Xác định mùi Xác định xác mùi đặc trưng bột mì qua phương pháp đánh giá cảm quan Bột mùi ẩm mốc Thí nghiệm 2: Xác định độ ẩm bột mì a) Nguyên tắc Theo phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi Mẫu sấy khô tủ sấy đạt tiêu chuẩn Độ ẩm tính từ khối lượng bột mì trình sấy b) Cách tiến hành Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 100-1100C Cân 5g bột mì cho vào chén sấy Mở nắp chén sấy đặt vào tủ sấy giữ nhiệt độ 1050C (thời gian đạt nhiệt độ 1050C kể từ cho mẫu sấy vào tủ không 10 phút) Tiến hành sấy mẫu 60 phút Sau lấy chén sấy ra, đậy nắp , làm nguội bình hút ẩm đem cân Lặp lại trình sấy vài lần, lần 30 phút khối lượng không đổi c) Tính toán Độ ẩm (W,%)của bột mì tính theo công thức sau: W= m1 − m m 100% Trong đó: m – khối lượng bột mì (g) m1 – Khối lượng hộp sấy bột mì trước sấy (g) m2- Khối lượng hộp bột sau sấy (g) Thí nghiệm 3: Xác định hàm lượng gluten ướt a) Nguyên tắc: Xác định hàm lượng gluten ướt bột mì bắng phương pháp thong thường Phương pháp áp dung cho tất loại bột mì phân loại bột mì b) Cách tiến hành: Cân hai mẫu bột, mẫu 25g, tiến hành thí nghiệm mẫu Cho bột mì vào bát quấy bột, rót 13ml nước nhiệt độ 200C quấy thành khối đồng Vê khối bột thành hình cầu Cho khối bột vào chén đậy chén kính Để yên 20 phút nhiệt độ phòng Sau rửa gluten hai cách sau: + Rửa chậu; - Đổ 1-2 lít nước vào chậu có chứa khối bột vừa ngâm vừa tách tinh bột -Tiến hành rửa liên tục, tránh làm gluten theo tinh bột trình rửa -Thay 3-4 lần tùy theo mức độ tinh bột có nước rửa - Phải đổ nước rửa tinh bột qua rây để giữ lại gluten vụn - Sau vê khối gluten dùng tay bóp khối gluten, nước từ khối gluten nhỏ vào cốc thủy tinh đựng nước cất Nếu nước cốc việc rửa gluten kết thúc + Rửa tia nước nhỏ rây: - Cho khối bột vê thành hình cầu vào long bàn tay trái - Đặt rây bên vòi nước máy - Nắm ngón tay lại đưa vào vòi nước máy Đồng thời điều chỉnh dòng nước chảy nhẹ Tiếp tục rửa gluten trở thành khối dính đàn hồi tăng tốc độ dòng nước lên gluten hết tinh bột Để kiếm tra khối gluten sach tinh bột cách dùng tay bóp khối gluten, nước từ khối gluten nhỏ vào cốc thủy tinh đựng nước cất Nếu nước cốc việc rửa gluten kết thúc - Sau dùng khăn xô thấm gluten đến khô - Cân gluten ép khô độ xác đến 0,01g c) Tính toán Hàm lượng gluten ướt(X, %) tính theo công thức sau: X = (100.Mk)/25 Mk – Khối lượng gluten ép khô (g) Kết kết trung bình cộng hai kết làm thí nghiệm tính xác đến 0,1% Chênh lệch hai kết xác định không 0,3% Nếu kết xác định 0,3% phải tiến hành thí nghiệm lại Thí nghiệm 3.1: Xác định hàm lượng gluten khô khả hút nước gluten a) Nguyên tắc: Hàm lượng gluten sấy khô theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi b) Cách tiến hành: Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 100-1100C Cho gluten ướt vào chén sấy Mở nắp chén sấy đặt vào tủ sấy giữ nhiệt độ 1050C (thời gian đạt đượ nhiệt độ 1050C kể từ cho mẫu sấy vào tủ không 10 phút) Tiến hành sấy mẫu 60 phút Sau lấy chén sấy ra, đậy nắp , làm nguội bình hút ẩm đem cân Lặp lại trình sấy vài lần, lần 30 phút khối lượng không đổi c) Tính toán Hàm lượng gluten khô (X1, %) tính theo công thức sau: X1 = m1 − m m 100% Trong đó: m – khối lượng gluten ướt (g) m1 – Khối lượng hộp sấy gluten ướt trước sấy (g) m2- Khối lượng hộp gluten sấy (g) a) Khả hút nước gluten (X2)được tính theo công thức sau; X2 = m1 − m m1 100% m1 – Khối lượng gluten ướt (g) m2- Khối lượng gluten sau sấy (g) Thí nghiệm 3.1: Xác định chất lượng gluten ướt a) Nguyên tắc: Thông qua màu sắc, tính chất gluten ướt phân loại hạng bột mì Có tiêu đánh chất lượng gluten ướt sau: b) Màu sắc: Màu sắc gluten xác định theo mức độ sau: - Bột thượng hạng bột cao cấp có màu gluten ướt trắng ngà đồng - Bột hạng I có màu gluten ướt vàng ngà - Bột xấu có màu gluten ướt vàng tối sẫm c) Xác định độ co dãn Cân 4g gluten ướt Vê khối gluten thành hình cầu Ngâm cốc nước nhiệt độ 16-200C 15 phút Dùng tay kéo dài khối gluten thước chia mm đứt, Tính chiều dài khối gluten từ lúc đứt Thời gian kéo 10 giây, keo không xoắn sợi gluten Độ căng tính sau: - Độ căng ngắn nhỏ 10 cm (bột hạng II) - Độ căng trung bình 10 – 20 cm (bột hạng I) - Độ căng ngắn dài 20 cm (bột cao cấp) d) Xác định độ đàn hồi gluten Dùng khối gluten lại xác định độ đàn hồi Dùng hai tay kéo dài thước mm khoảng cm rùi buông tay Theo mức độ vận tốc phục hồi hình dạng ban đầu khối gluten chia làm mức sau: - Độ đàn hồi tốt : gluten có khả trở lại hình dạng ban đầu sau kéo hay nén (bột cao cấp) - Gluten có không trở hình dạng ban đầu sau kéo hay nén (bột hạng I) - Gluten có khả trở lại hình dạng ban đầu sau kéo hay nén đứt sau kéo (bột hạng II) Thí nghiệm 4: Xác định độ axit bột mì a) Khái niệm: Độ axit bột mì thể tích NaOH 0,1N sử dụng để trung hòa lượng axit có 100g bột mì b) Cách tiến hành - Rửa bình định mức ,buret, cốc thủy tinh, cối nghiền, pipet nước sạch, sau tráng lại nước cất hai lần - Lắp buret vào giá đỡ cho dung dịch NaOH 0,1N vào buret - Cân xác g bột, tiến hành hai mẫu để lấy kết trung bình - Cho mẫu vào cối nghiền - Đong 50ml nước cất - Sau cho khoảng 10ml nước cất vào bát dùng cối nghiền bột thành khối đồng nhất, cho từ từ số nước cất lại - Cho toàn dung dịch sau nghiền vào bình định mức lắc - Cho giọt phenolphthalein 1% - Chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N dung dịch có màu hồng nhạt bền (không màu sau phút) ghi kết Lặp lại thí nghiệm với mẫu bột lại c) Tính toán Độ axit bột mì (X3, 0N – độ Nâyman) tính theo công thức sau: X3 = 2V (0N) Kết kết trung bình cộng hai kết làm thí nghiệm tính xác đến 0,10N Chênh lệch hai kết xác định không 0,3 0N Nếu kết xác định 0,30N phải tiến hành thí nghiệm lại Thí nghiệm 4: Xác định độ axit bột nhào trình lên men a) Mục đích: Dựa vào thay đổi độ axit bột nhào đánh giá độ lên men bột nhào Nếu độ axit hai lần chuẩn độ cao trình lên men mạnh ngược lại b) Cách tiến hành Sau 30 phút lên men lấy 5g bột nhào tiến hành tương tự bước xác định độ axit bột mì Bài CHẾ BIẾN BÁNH MÌ Giới thiệu chung Bánh mì hay viết bánh mỳ, lương thực quan trọng giới, đặc biệt phương Tây nước trồng lúa mì Bánh mì làm từ bột mì, nước, thường có thêm men muối, có loại hạt khác, sau đem nướng Tùy thuộc vào quan điểm sinh vật học, bánh mì phân loại theo nhiều cách khác Cách phân loại thứ rõ ràng phân loại theo bánh mì không nở, bánh mì làm nở phương pháp sinh học bánh mì làm nở phương pháp hóa học Cách phân loại thứ hai dựa vi sinh vật làm nở bánh nấm men vi khuẩn Cách phân loại thứ ba dựa vào ảnh hưởng mùi vị sản phẩm kể đến - Bánh mì không nở: cách làm nguyên thủy bánh mì trộn bột với nước muối đem nướng bề mặt nhiệt độ nóng - Bánh mì làm nở phương pháp hóa học: sử dụng hóa chất làm nở bánh - Bánh mì làm nở vi sinh vật: nở bánh mì kết hoạt động nấm men Hầu hết loại bánh mì có mặt thị trường làm nở hỗn hợp nấm men vi khuẩn sinh axit lactic MỤC ĐÍCH - Giúp cho sinh viên hiểu sâu bánh mì có kỹ chế biến số loại bánh mì quy mô nhỏ - Có khả tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm NGUYÊN LIỆU Bột mì: kg Men khô: 16g Dầu ăn: 35ml Đường: 25g Muối: 10g Nước cất: 572ml Dụng cụ thiết bị STT Tên thiết bị Số lượng STT Tên thiết bị 1 Khay nướng Cân kỹ thuật có độ xác đến 0,01g Dao chia bột Số lượng 3 Khay nhựa 3 Ống đong Thanh cán bột 10 Máy quấy bột 10 Thau ủ bột có nắp đậy Lò nướng 11 Thớt cán bột Giấy nến cuộn 12 Tủ ổn nhiệt CÁCH TIẾN HÀNH Sơ đồ sản xuất bánh mì Nguyên liệu Nhào bột (t= phút) Lên men ổn định (t = 90-120 phút,T0 = 28- 320C) Chia vê bột nhào Lên men kết thúc (t = 15 phút, w = 95-100%) Nướng bánh (t = 15 phút, T0 = 200-2200C) Làm nguội Sản phẩm Tiến hành thí nghiệm Bước 1: Rây chuẩn bị nguyên liệu bổ sung Nhằm mục đích loại bỏ tạp chất lẫn bột mì, bột gạo Rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70) Muối đường hòa tan nước cất Bước 2: Nhào bột Có nhiều loại bột khác nên nhào bột theo nhiều phương pháp khác cần đảm bảo yêu cầu chất lượng Có bốn phương pháp nhào bột thông dụng: phương pháp dùng bột đầu, phương pháp không dùng bột đầu, phương pháp rút gọn phương pháp nhào với cường độ mạnh Quy trình sản xuất bánh mì trình bày theo phương pháp không dùng bột đầu với thời gian nhào bột phút Bước 3: Lên men ổn định Là khâu quan trọng cho việc tạo kết cấu mạng protein bột mì, bột nhào đặt chậu có nắp, lên men nhiệt độ khoảng 28-32 0C thời gian 90 phút Sau 30 phút tiến hành đảo bột lần để giải phóng khí CO2 nhiệt khỏi khối bột Bước 4: Chia vê bột nhào Sau chuẩn bị bột nhào chuyển sang giai đoạn tạo hình sản phẩm, trình tạo hình bánh mì gồm có khâu chủ yếu sau: + Chia bột: bột chia thành mẫu theo khối lượng quy định trước theo nhu cầu loại bánh + Vo tròn: bột nhào sau chia cục bột nhào phải lăn ngay, lăn vê có tác dụng làm cho cấu trúc bột nhào trở nên tốt ruột bánh xốp + Sau lăn vê cục bột để yên 5–8 phút khoảng thời gian lên men ổn định Trong thời gian cục bột khôi phục lại cấu trúc trình lăn vê làm thay đổi nhờ công đoạn ruột bánh trở lên hơn, thể tích bột nhào tăng lên Thực tế khoảng thời gian ngắn ngủi lên men bột nhào ý nghĩa lớn giai đoạn Bột nhào chia thành mẫu với khối lượng 100g Sau chia bột nhào, lấy cán lăn bột để cấu trúc bột nhào trở nên tốt hơn, giải phóng toàn khí CO ruột bánh mì xốp hơn, lỗ khí Bước 5: Lên men kết thúc Trong trình chia vê tạo hình gần toàn lượng khí CO giải phóng môi trường Lên men kết thúc khâu quan trọng ảnh hưởng đến hình dạng chất lượng sản phẩm Trong thời gian lên men kết thúc, khí CO tiếp tục sinh khối bột nở Dao chia bột 12 Khay nhựa 3 Ống đong 13 Thanh cán bột 10 Máy quấy bột 14 Nồi hấp 15 Thau ủ bột có nắp đậy Thớt cán bột Giấy nến cuộn 16 Tủ ổn nhiệt CÁCH TIẾN HÀNH Sơ đồ sản xuất bánh bao Bột mì Rây, sàng lọc Nước, men Nhào bột Đường, muối, bơ Lên men ổn định ( t = 30 – 350C, t=10 – 30’ ) Chia bột, tạo hình Lên men kết thúc (t = 30 – 350C, t=15 – 20’) Hấp bánh (t= 10 – 20’) Làm nguội Nhân Thành phẩm Tiến hành thí nghiệm - Nguyên liệu: nguyên liệu dùng để sản xuất bánh bao gồm: bột mỳ, men, đường, muối, chất béo…Nguyên liệu cần phải đảm bảo chất lượng không chứa tạp chất, vi sinh vật, nấm mốc… - Rây, sàng lọc: rây bột khâu làm trước tiên Mục đích nhằm loại bỏ tạp chât, nâng cao chất lượng bánh sau Để làm bột mì, nhà máy thường dùng số loại rây khác (rây quay, rây pionhe, rây chấn động) Kích thước lỗ lưới rây chọn theo hạng bột Đối với bột mì nghiền lẫn dùng rây kim loại N0= 1,6 để làm tạp chất - Nhào bột: Mục đích nhào bột phân bố thành phần nguyên liệu để thu hỗn hợp có độ đồng cao, có tính dẻo đàn hồi Khi nhào người ta thu chất đồng gồm bột nước, men, muối thành phần khác Khối đồng có cấu trúc tính chất vật lý xác định Thông thường mẻ nhào kéo dài khoảng – phút máy nhào tốc độ chậm Trong thời gian bột hoàn toàn trộn lẫn với nước bột nhào trở thành dính Độ dính giảm xuống nhào đến thời gian xác định Đó protit chất khác bột liên kết vơi nước lượng nước tự bột nhào giảm xuống Nhiệt độ nước dùng để nhào bột khoảng 30-32oC - Lên men ổn định: Là khâu quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến độ ngon, nở, xốp bánh Trong trình lên men, nhiều sản phẩm tạo thành, acid lactic, rượu etylic, acid acetic, este andehyt, tạo lên hương vị thơm ngon cho bánh Khi lên men cấu tạo khung gluten bị biến đổi Bột nhào nở trình lên men rượu sinh khí cacbonic làm vỏ gluten bọc túi khí phồng lên Lượng chất hòa tan bột nhào tăng lên lên men Nhiệt độ khối bột nhào tăng lên 120C so với nhiệt độ sau nhào (do đường bị phân hủy tinh bôt, protit hấp thụ nước tỏa nhiệt) Khối lượng bột nhào sau trình lên men giảm 2-3% Ngoài lên men bột nhào cấu trúc bột bị biến đổi làm tăng độ tiêu hóa bánh với thể người Thời gian lên men khoảng 1,5 – 2,5h, nhiệt độ lên men khoảng 30 – 35 0C, W= 50 – 60%, lưu ý trình lên men khối bột cần đậy kín - Chia, vê: Bột nhào chia nhỏ thành cục theo trọng lượng khác tùy theo loại bánh Sau chia, cục bột nhào phải lăn vê Lăn vê có tác dụng làm cho cấu trúc bột nhào trở nên tốt ruột bánh xốp Thường lăn vê cục bột theo dạng hình cầu sau dễ dàng chuyển thành dạng khác tùy theo yêu cầu bánh thành phẩm Nhân bổ sung khâu này, khối bột tác dụng lực học cán mỏng bổ sung nhân tạo hình theo yêu cầu - Lên men kết thúc: Trong trình chia tạo hình hầu hết lượng khí CO cục bột thoát Muốn cho bánh nở tích, hình dáng cần thiết phải để cục bột lên men kết thúc đưa gia nhiệt lò hấp Đây khâu quan trọng trình sản xuất bánh bao, ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng thành phẩm Trong thời gian lên men kết thúc, khí CO tiếp tục tạo thành làm cho khối bột nở lên Thời gian lên men kết thúc dài ngắn tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau: khối lượng khối bột nhào, thành phần bột nhào, điều kiện lên men kết thúc yếu tố khác Nếu trọng lượng cục bột nhào nhỏ, độ ẩm bột nhào thấp thời gian lên men kết thúc dài Nếu thành phần bột nhào có đường chất béo chất làm tăng chất lượng dạng bột nhào ( VD: bromat kali ) thời gian lên men kết thúc phải kéo dài Nếu độ ẩm tương đối không khí lớn phải rút ngắn thời gian lên men kết thúc độ ẩm không khí 85% cục bột dính vải, giấy lót bánh, khai khuôn nướng bánh Thời gian lên men kết thúc thường 10 – 20 phút, nhiệt độ 30 - 350C, W= 50 – 60% - Hấp bánh: Hấp bánh giai đoạn đặc biệt quan trọng sản xuất bánh bao Bánh thành phẩm khác hẳn cục bột nhào hình dáng bên ngoài, đặc tính vật lý mùi vị Trong hấp, tác dụng nóng, lúc khối bột nhào xảy hàng loạt biến đổi mặt lý học, hóa sinh học Dùng thiết bị hấp làm chín nguyên liệu Thời gian hấp khoảng 10-20 phút Nhiệt độ 1000C - Làm nguội: Tác nhân làm nguội không khí Thời gian làm nguội phụ thuộc vào nhiệt độ tốc độ không khí môi trường xung quanh Nhiệt độ môi trường thấp thời gian làm nguội nhanh.Tốc độ không khí cao thời gian làm nguội ngắn TƯỜNG TRÌNH THÍ NGHIỆM 1.Thông số trình chuẩn bị STT Các giai đoạn Chuẩn bị nguyên liệu Bột mì Muối Đường Men Nhào bột Khối lượng nguyên liệu trước nhào Khối lượng bột nhào sau nhào Thời gian bắt đầu nhào Thời gian nhào bột kết thúc Thông số 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 25 26 27 Độ axit bột nhào Lên men ổn định Thời gian bắt đầu lên men Thời gian lên men kết thúc Khối lượng bột nhào sau lên men Độ axit bột nhào Chia vê Khối lượng bột nhào sau chia Lên men kết thúc Thời gian bắt đầu lên men Thời gian lên men kết thúc Nhiệt độ lên men Độ ẩm buồng lên men Hấp Thể tích nước trước hấp Thời gian bắt đầu hấp Thời gian hấp kết thúc Khối lượng bánh sau hấp Thể tích nước sau hấp Làm nguội Khối lượng bánh bán thành phẩm Thời gian làm nguội bánh Thể tích bánh thành phẩm Độ axit bánh 2.Sự tăng giảm khối lượng bánh: 3.Hiệu suất thu hồi bánh mì Bài CHẾ BIẾN BÁNH GATO Giới thiệu chung Bánh gato gồm hai phần phần bạt bánh phần kem Cốt lõi bánh gato phần bạt bánh, bao gồm bột mì, trứng, dầu ăn ( bơ), vani số nguyên liệu phụ khác Một số dòng bánh gato Dòng kem tươi: Thành phần kem sữa tươi, kem phô mai New Zealand lớp bánh gato xen kẽ với lớp kem tươi Bánh trang trí Socola Bỉ kết hợp với hoa tươi theo mùa Hương vị: bánh ăn mềm, mát, hương vị nhẹ nhàng kem vị ngậy phô mai, bánh ăn không ngấy, không Dòng bánh kem tươi có nhiều loại: bánh Tiramisu, bánh Capuchino, bánh kem tươi nguyên chất (Fruit Cake, Black Forest, ) Dòng kem bơ: Thành phần: loại bánh gato với lớp gato xen kẽ với lớp kem bơ Nguyên liệu kem bơ kem bơ làm từ sữa bò Hương vị: kem bơ ăn dòng kem tươi kem bơ thường kết hợp với socola Bỉ kem Praline (kem trộn Cafe) Dòng kem bơ có loại bánh sau: kem bơ socola trắng, socola đen, kem bơ Cafe Dòng mousse: Thành phần: bánh Mousse dòng bánh nhiều kem bánh, có lớp bánh gato mỏng bên đế bánh Bánh trộn với nguyên liệu như: chanh leo, caramen, dừa sấy, cam, socola, phô mai nướng, Hương vị: ăn cảm thấy bánh mềm mại, mát kem tan nhanh miệng Bánh béo, ngậy dòng kem tươi kem bơ Việc sản xuất bánh nhiều công đoạn cầu kỳ hơn, bánh phải đổ theo khuôn Dòng Mousse có nhiều bánh với nhiều loại hương vị đặc biệt: mousse Hawai, mousse chanh leo, mousse xoài, mousse cam, mousse chuối dâu, mousse táo, mousse trà xanh, Coffe cream cheese, Kaole, Nguyên liệu Bạt bánh -Trứng gà: - Đường; 100g - Vani: 3g - Bơ chảy: 20g - Bột mì: 70g - Bột ngô: 70g - Bột Tartar: 5g - Bột nở: g - Nước cam: 20g - Sữa tươi: 120ml - Giấy nướng - Táo Kem tươi: - Topping trắng Dụng cụ thiết bị STT Tên thiết bị Số lượng Bàn xoay trang trí Cân kỹ thuật có độ xác đến 0,01g Cây trộn bột Dao chia bột Đui dùng để bắt kem STT Tên thiết bị Lò nướng Giấy nến Số lượng 3 10 11 12 Khuôn nướng bánh Khay nhựa Phới cầm tay Ống đong 13 Rây bột Máy đánh trứng 14 Vỉ lưới CÁCH TIẾN HÀNH Sơ đồ sản xuất bánh gato 10 Bột mì + Bột ngô + bột nở Lòng trắng trứng Rây bột Lòng đỏ + Sữa + Dầu ăn Đường Bột Tartar Đánh lòng trắng trứng Khuấy trộn bột Trộn hỗn hợp nhũ tương Dàn bột Lòng trắng trứng Bột Tartar Đường Nướng (150o, 50 phút) Đánh lần Đánh lần Bơ lạt, mứt, sô cô la, siro,… Đánh lần Kem trang trí Làm nguội Trang trí Sản phẩm Trộn bột Trộn bột mì, bột ngô, bột nở, vani với tỉ lệ thích hợp Đặt âu đựng lòng đỏ trứng tách khỏi lòng trắng vào khay đựng nước ấm (khoảng 50-60 0C), cho sữa tươi dầu ăn vào khuấy Chia bột làm phần, rây phần vào âu dùng phới đảo nhanh tay hỗn hợp đồng Sau trộn, hỗn hợp đặc dẻo Chú ý: rây từ từ bột, đánh nhanh tay để bột không bị vón cục Đánh lòng trắng trứng Khi đánh lòng trắng trứng, cần chuẩn bị (tối thiểu) dụng cụ nguyên liệu: lòng trắng trứng, máy đánh trứng, âu đánh trứng, đường, bột tartar Đầu tiên tách lòng đỏ lòng trắng trứng để riêng âu Có nhiều cách để tách lòng đỏ lòng trắng trứng dùng vỏ trứng để tách, dùng dụng cụ tách trứng Sau đó, dùng máy đánh trứng đánh lòng trắng trứng tốc độ chậm khoảng 30 - 45 giây tạo thành bọt khí to, không thấy màu vàng dạng lỏng lòng trắng trứng Thời gian đánh trứng bước lâu 45 giây, tùy tốc độ công suất máy, thấy bọt khí to yên tâm trứng Tiếp theo, cho bột tartar vào âu, tăng tốc độ máy từ chậm lên tốc độ vừa, đánh đến trứng nhẹ, trắng xốp có bột khí nhỏ li ti bọt xà phòng cạo râu Từ từ cho đường vào âu, đồng thời tăng tốc độ máy lên cao Cho đường chút một, đánh khoảng 10-15 giây cho tiếp để đường có thời gian tan kết hợp với trứng Đánh thời gian khoảng 3-4 phút hỗn hợp thật bông, mịn, dẻo, bóng mượt Trộn hỗn hợp Đầu tiên lấy 1/3 số hỗn hợp lòng trắng cho vào hỗn hợp lòng đỏ, trộn thật đều, trộn thoải mái, không cần phải kĩ thuật Tác dụng 1/3 số lòng trắng để làm cho hỗn hợp lòng đỏ loãng ra, dễ trộn nhẹ nhàng với số hỗn hợp lòng trắng lại Nếu bước mà trộn toàn hỗn hợp với hỗn hợp lòng trắng khó tan hòa quyện với lòng đỏ Kết cần phải trộn nhiều dễ làm vỡ nhiều bọt khí Tiếp tục, số hỗn hợp lòng trắng lại chia làm cho vào hỗn hợp lòng đỏ Trộn cách nhẹ nhàng theo chiều, từ xuống dưới, từ vào trong, xúc bột từ đáy đảo hất lên để bột phủ lên lòng trắng Trong trộn cần dứt khoát vét đáy âu, nhẹ nhàng, nhanh tay số lần trộn tốt Nướng bánh Trước cho khay nướng vào lò bật lò trước 10 phút, đặt 130 0C Khi cho khay nướng vào tiến hành điều chỉnh cho phù hợp Nướng bánh nhiệt độ khoảng 140 1500C thời gian khoảng 50 phút bánh chín hoàn toàn Trong 45 phút đầu tiên, nướng bánh chế độ hai sau chuyển sang chế độ suốt thời gian lại Trong trình nướng, tác dụng nhiệt độ khối bột nhào lúc xảy trình lí - nhiệt, hóa - sinh, keo hóa như: tinh bột hồ hóa chín, protit bị biến tính chín, bột nở bị phân hủy thành CO tạo cấu trúc xốp cho bánh, xảy truyền nhiệt ẩm, tạo lớp vỏ bánh nhờ trình dextrin hóa, trình caramen hóa tạo màu mùi cho vỏ bánh, đường khử kết hợp với axit amin (Maillard) tạo mùi vị cho sản phẩm, thể tích bánh đạt tối đa Chế độ nướng bánh đặc trưng thông số chính: độ ẩm tương đối hỗn hợp không khí buồng nướng, nhiệt độ vùng buồng nướng, thời gian nướng bánh Làm nguội Mục đích trình làm nguội nâng cao chất lượng bánh làm cho bánh có vị thơm ngon đặc biệt, tạo điều kiện thuận lợi cho trình trang trí bánh Bánh sau nướng chín để lò nướng khoảng phút, sau đưa khỏi lò, úp ngược khuôn để lấy bánh ra, bóc lớp giấy sáp bánh nguội để chuẩn bị trang trí bánh Trang trí Bạt bánh sau nướng, để nguội Dùng kem tươi đánh để trang trí cho bánh Bài CHẾ BIẾN NUI Giới thiệu chung Nui trở thành ăn thông dụng với người dân nhiều nước giới dễ dàng kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác cung cấp đầy đủ lượng cho bữa ăn nhanh Phân loại nui theo hình dạng Mì dạng ống: mì ống chia mì ống dài mì ống ngắn Mì ống dài có chiều dài khoảng 15 cm, bề mặt ống phẳng nhẵn, gợn sóng Tiết diện ống khác nhau, người ta thường sản xuất mì ống với đường kính: d[...]... thành phẩm Thời gian làm nguội bánh Thể tích của bánh thành phẩm Độ axit của bánh 2.Sự tăng giảm khối lượng của bánh: 3.Hiệu suất thu hồi bánh mì Bài 5 CHẾ BIẾN BÁNH GATO Giới thiệu chung Bánh gato gồm hai phần là phần bạt bánh và phần kem Cốt lõi của bánh gato là phần bạt bánh, nó bao gồm bột mì, trứng, dầu ăn ( hoặc bơ), vani và một số nguyên liệu phụ khác Một số dòng bánh gato Dòng kem tươi: Thành... trình đóng gói và in bao bì được thực hiện tự động, giúp phân chia sản phẩm thành các đơn vị thuận tiện trong phân phối Tài liệu tham khảo 1 .Bùi Đức Hợi (chủ biên) (2009) Kỹ thuật chế biến lương thực tập 1 Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật 2 Bùi Đức Hợi (chủ biên) (2009) Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2 Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật 3 Kim Oanh (2009), “Mì, nui - sản phẩm dinh dưỡng cho cuộc sống... lượng: Mục đích công nghệ: Mỗi loại sản phẩm có một quy trình sản xuất và công thức phối trộn khác nhau Vì thế, trong quá trình sản xuất cần định lượng bột mì phối trộn chính xác với nước theo công thức sản xuất Phương pháp thực hiện: Bột mì do trộn theo mẻ nên ta phải có thùng chứa để xác định khối lượng Nước được đưa và sản xuất dưới dạng lỏng nên đo theo thể tích 4 Nhào bột: Mục đích công nghệ: giai... (2009), “Mì, nui - sản phẩm dinh dưỡng cho cuộc sống hiện đại”, Bản tin Sức khỏe của Báo mới.com ngày 10/07/2009 4 Puchkova L.I Thực hành chế biến bánh mì và mì sợi, Nhà sản xuất GIORD, 2004 5.ThongDanh, (2012), “BÁO CÁO Công nghệ sản xuất nui (macaroni - mì ống)”, Chuyên ngành Sinh học của updatebook.vn ngày 23/10/2012 http://updatebook.vn/threads/39689-Cong-nghe-san-xuat-nui-macaroni-mi-ong-, ngày truy... Còn bánh bao sản xuất thủ công thì kích thước bánh khá to có nhiều loại MỤC ĐÍCH Giúp cho sinh viên hiểu sâu về bánh mì và có kỹ năng chế biến một số loại bánh bao ở quy mô nhỏ Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm NGUYÊN LIỆU Bột mì: 1 kg Men khô: 16g Dầu ăn: 35ml Đường: 100g Muối: 30g Nước cất: 572ml Nấm hương: 100g Mục nhĩ:100g Hành tây: 100g Miến: 100g... lượng thành phẩm Trong thời gian lên men kết thúc, khí CO 2 tiếp tục tạo thành và làm cho khối bột nở lên Thời gian lên men kết thúc dài ngắn tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau: khối lượng khối bột nhào, thành phần của bột nhào, điều kiện lên men kết thúc và các yếu tố khác Nếu trọng lượng cục bột nhào nhỏ, độ ẩm của bột nhào thấp thì thời gian lên men kết thúc sẽ dài hơn Nếu trong thành phần của... khi nướng Mb – khối lượng bánh sau khi nướng Bài 4 CHẾ BIẾN BÁNH BAO Giới thiệu chung Bánh bao là loại thực phẩm khá được ưa chuộng trong đời sống hàng ngày Chúng cung cấp một lượng glucid và protein tương đối tốt cho cơ thể và cũng đáp ứng nhu cầu ăn nhanh của con người Hiện nay trên thị trường bánh bao được tiêu thụ rộng rãi với nhiều chủng loại và thành phần khác nhau tùy theo sở thích của mỗi người... bánh nguội để chuẩn bị trang trí bánh Trang trí Bạt bánh sau khi nướng, để nguội Dùng kem tươi đã đánh bông để trang trí cho bánh Bài 6 CHẾ BIẾN NUI Giới thiệu chung Nui trở thành món ăn thông dụng với người dân ở nhiều nước trên thế giới vì nó dễ dàng kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác và cung cấp đầy đủ năng lượng cho 1 bữa ăn nhanh Phân loại nui theo hình dạng Mì dạng ống: mì ống được chia ra mì... cân kỹ thuật, tủ sấy, cốc thủy tinh, pipet, bình tam giác, máy làm nui, bình hút ẩm CÁCH TIẾN HÀNH Sơ đồ sản xuất nui Bột mì Chuẩn bị nguyên liệu Làm sạch tạp chất Định lượng Nhào ấm Nước Phụ gia Tạo hình Làm ráo sơ bộ t = 20 phút Sấy T = 600C Làm nguội Bao gói Nui 1.Chuẩn bị nguyên liệu: Mục đích công nghệ: kiểm tra chất lượng bột mì, xử lý nước để chuẩn bị sản xuất Phương pháp thực hiện: Kiểm tra... thành phần nguyên liệu để thu được một hỗn hợp có độ đồng nhất cao, có tính dẻo và đàn hồi Khi nhào người ta thu được một chất đồng nhất gồm bột nước, men, muối và các thành phần khác Khối đồng nhất này có cấu trúc và các tính chất vật lý xác định Thông thường mỗi mẻ nhào kéo dài khoảng 4 – 9 phút trong máy nhào tốc độ chậm Trong thời gian đó bột hoàn toàn được trộn lẫn với nước và bột nhào trở thành ... thuật chế biến lương thực tập Nhà xuất khoa học kỹ thuật Kim Oanh (2009), “Mì, nui - sản phẩm dinh dưỡng cho sống đại”, Bản tin Sức khỏe Báo mới.com ngày 10/07/2009 Puchkova L.I Thực hành chế biến. .. gato gồm hai phần phần bạt bánh phần kem Cốt lõi bánh gato phần bạt bánh, bao gồm bột mì, trứng, dầu ăn ( bơ), vani số nguyên liệu phụ khác Một số dòng bánh gato Dòng kem tươi: Thành phần kem sữa... gói in bao bì thực tự động, giúp phân chia sản phẩm thành đơn vị thuận tiện phân phối Tài liệu tham khảo .Bùi Đức Hợi (chủ biên) (2009) Kỹ thuật chế biến lương thực tập Nhà xuất khoa học kỹ thuật