Đang tải... (xem toàn văn)
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
MỤC LỤC Mục lục…………………………………………………………………………… 1 Tổng quan thịt…………………………………………………………… Giá trị dinh dưỡng thịt…………………………………………… 1.1 Đặc điểm vệ sinh thịt…………………………………………… 1.2 Tiêu chuẩn Việt Nam (7046: 2002) thịt tươi…………………… 1.3 13 Phạm vi ứng dụng ………………………………………………… a 13 Tiêu chuẩn viện dẫn ……………………………………………… b 14 Định nghĩa …………………………………………………………… c 15 Yêu cầu kỹ thuật …………………………………………………… d 15 Công nghệ sản xuất sản phẩm lên men từ thịt – Công nghệ sản xuất nem chua ……………………………………………………………………… 22 2.1 Khái quát nem chua ……………………………………………… 22 Các vùng nem ngon tiếng ……………………………………… 2.2 22 Nguyên liệu sản xuất nem chua …………………………………… 2.3 23 2.3.1 Thịt nạc ………………………………………………………… 23 a Thành phần hóa học thịt ……………………………… 23 b Các yêu cầu thịt………………………………………… 23 2.3.2 Da heo …………………………………………………………….23 a Cấu tạo da heo………………………………………… 23 b Vai trò da heo…………………………………………… 23 2.3.3 Các loại gia vị…………………………………………………… 24 a Đường ……………………………………………………… 24 b Muối……………………………………………………………24 c Bột ngọt……………………………………………………….24 d Tỏi…………………………………………………………… 24 e Tiêu ……………………………………………………………25 f Ớt………………………………………………………………26 g Chất màu đỏ………………………………………………… 26 2.3.4 Bao bì…………………………………………………………… 26 a Lá vông……………………………………………………… 26 b Bao nylon…………………………………………………… 26 c Lá chuối…………………………………………………… 26 2.4 Tác nhân vi sinh vật………………………………………………… 26 2.5 Quy trình sản xuất……………………………………………………27 Sơ đồ công a nghệ………………………………………………… 27 Thuyết minh số điểm quy b trình………………28 2.6 Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men nước Châu Á……………………………………………………………………… 28 Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm nem chua…………………32 3.1 Thành phần dinh dưỡng nem chua………………………… 32 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem 3.2 chua……………… 32 Chất lượng nem 3.3 chua……………………………………………… 33 Yêu cầu a nem……………………………………………….33 Chỉ tiêu vi sinh vật cho b phép………………………………………33 c Một số hư hỏng thường gặp………………………………………33 3.4 Một số bệnh thường gặp ăn nem chua……………………… 34 Tài liệu tham khảo……… ……………………………………………………… 36 Tổng quan thịt Thịt thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Thịt động vật máu nóng thịt lợn, thịt bị, thịt gia cầm có chứa nhiều axit amin cần thiết, chất béo, chất khống, vitamin số chất thơm hay cịn gọị chất chiết xuất Hàm lượng chất đạm loại thịt thịt lợn, gà, vịt, bò, chim xấp xỉ tuỳ theo thịt nạc hay mỡ mà hàm lượng chất đạm cao hay thấp Về chất lượng chất đạm thịt có đầy đủ acid amin cần thiết tỷ lệ cân đối, có tác dụng hỗ trợ tốt cho ngũ cốc Thịt loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho Tỉ lện Ca/P thấp Thịt thức ăn gây toan I.1 Giá trị dinh dưỡng thịt - Thịt tất lồi nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70 – 75% - Protit chiếm 15 – 20% - Lượng lipit dao động nhiều (1 – 30%) tùy thuộc vào loại súc vật độ béo - Gluxit thịt có ít, khoảng % dạng glucoza glycogen trữ gan - Lượng tro khoảng 1% - Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96 – 97% Trong thịt ngồi protein có giá trị sinh học cao, cịn có collagen elastin loại protein khó hấp thu, giá tri dinh dưỡng thấp thành phần khơng có tryptophan xystin hai axit amin có giá trị cao Loại tập trung nhiều phần thịt bụng, thủ, chân giị Colagen đun nóng chuyển thành gelatin chất đơng keo Cịn elastin gần khơng bị tác dụng men phân giải protein Vì ăn vào thải nguyên dạng - Trong thịt chứa lượng chất chiết xuất tan nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5-2% thịt Nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có nitơ) glycogen, glucoza, axit lactic (khơng có ni tơ) Khi luộc thịt phần lớn chất chiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc hiệu - Chất béo có tổ chức da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm axit béo no chưa no Các xịt béo no chủ yếu Palmitic (25-30%) Stearle (16-28) Các axit béo chưa no chủ yếu Oleic (35-43%), axit béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2-7% - Riêng mỡ gà có 18% axit linoleic mỡ ngựa có 16% Linolenic, axit béo chưa no cần thiết mà thể không tự tổng hợp Mỡ lợn lớp ngồi có nhiều axit béo chưa no lớp sâu - Về chất khoáng, thịt nguồn photpho (116-117mg%), ka li (212-259mg%) Fe ( 1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều gan Vi yếu tố có Cu, Zn, Coban - Lượng Canxi thịt thấp (10-15 mg%) thịt thức ăn gây toan - Vitamin: Thịt nguồn Vitamin nhóm B chu yếu B1 tập trung phần thịt nạc Các Vitamin tan chất béo có gan, thận, ngồi da - Ở gan, thận, tim, não có nhiều Colesteron photphatit - Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khống vitamin so với thịt đỏ Bảng: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam TÊN THỨC ĂN (1) (2) % kcal g g g g mg mg mg mg mg mg mcg mcg mg mg (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12) (13) (14) (15) (16) (17) (18) THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN Thịt bê nạc 111Thịt bị Thịt 112 mơng chó Thịt vai 113 chó Thịt dê 114 nạc Thịt gà 115 ta Thịt heo 116 mỡ Thịt heo 117 nạc Thịt heo 118 ba 119Thịt thỏ 120Thịt vịt 121Cật bò 122Cật heo 123Da heo Giòheo 124 bỏ xương Bao tử 125 bị Bao tử 126 heo 127Đầu heo 128Đi bị 129Đuôi heo 110 85 20,0 0,5 0,0 0,0 0 30,0 0,23 2,0 118 21,0 3,8 0,0 0,0 59 12 226,0 3,1 83 378 12,0 0,10 1,0 338 16,0 30,4 0,0 0,0 16 43,0 1,0 0 0,0 0,04 0,0 230 18,0 17,6 0,0 0,0 20 36,0 0,7 0 0,0 0,04 0,0 122 20,7 4,3 0,0 0,0 11 129,0 2,0 0 91,0 0,07 1,0 52 199 20,3 13,1 0,0 0,0 12 200,0 1,5 0 120,0 0,15 4,0 394 14,5 37,3 0,0 0,0 156,0 0,4 0 0,0 0,00 0,0 139 19,0 7,0 0,0 0,0 190,0 1,0 0 0,0 0,90 0,0 260 16,5 21,5 0,0 0,0 178,0 1,5 0 10,0 0,53 2,0 45 158 21,5 8,0 55 267 17,8 21,8 67 12,5 1,8 81 13,0 3,1 10 118 23,3 2,7 176,0 1,7 0,0 0,0 65 21 224,0 1,6 0 0,0 0,0 76 13 145,0 1,8 0 0,3 0,0 219,0 7,1 200 0,3 0,0 375 223,0 8,0 390 0,0 0,0 11 8,0 0,4 0 0,0 0,08 270,0 0,07 330,0 0,40 150,0 0,38 0,0 0,29 0,0 0,0 6,0 5,0 0,0 230 15,7 18,6 0,0 0,0 60 24 106,0 2,1 0 30,0 0,01 0,0 97 14,8 4,2 0,0 0,0 95 150 85,0 0,9 0 0,0 0,04 0,0 85 14,6 2,9 0,0 0,0 144,0 1,4 0 0,0 0,05 0,0 68 335 13,4 31,3 0,0 0,0 46 137 19,7 6,5 0,0 0,0 13 467 10,8 47,1 0,0 0,0 0 0 0,0 0,0 162,0 2,5 0,0 0,0 0 0 0 0 0,0 0,00 0,0 0,0 0,03 0,0 0,0 0,00 0,0 130Gan bò 110 17,4 3,1 3,0 0,0 131Gan gà 111 18,2 3,4 2,0 0,0 440 132Gan heo 116 18,8 3,6 2,0 0,0 320 133Gan vịt 122 17,1 4,7 2,8 0,0 Gân 134 124 30,2 0,3 0,0 0,0 chân bò 135Lưỡi bò 164 13,6 12,1 0,2 0,0 108 Lưỡi 136 178 14,2 12,8 1,4 0,0 heo Lòngheo 137 167 6,9 15,1 0,8 0,0 (ruột già) Phèo 138 44 7,2 1,3 0,8 0,0 heo 139Mề gà 99 21,3 1,3 0,6 0,0 140Ĩc bị 124 9,0 9,5 0,5 0,0 141Ĩc heo 123 9,0 9,5 0,4 0,0 Sườn 142 heo bỏ 187 17,9 12,8 0,0 0,0 66 xương 143Tai heo 121 21,0 4,1 0,0 0,0 144Tim bò 89 15,0 3,0 0,6 0,0 145Tim gà 114 16,0 5,5 0,0 0,0 146Tim heo 89 15,1 3,2 0,0 0,0 140 147Huyết bò 75 18,0 0,2 0,4 0,0 Huyết 148 44 10,7 0,1 0,0 0,0 heo luộc Huyết 149 heo 25 5,7 0,1 0,2 0,0 sống 150Pa-tê 326 10,8 24,6 15,4 0,0 151Chả quế 416 16,2 39,0 0,0 0,0 Dăm 152 318 23,0 25,0 0,3 0,0 70 heo 153Chả bò 357 13,8 33,5 0,0 0,0 154Chả lụa 136 21,5 5,5 0,0 0,0 155Giò thủ 553 16,0 54,3 0,0 0,0 Lạp 156 585 20,8 55,0 1,7 0,0 xưởng Nem 157 137 21,7 3,7 4,3 0,0 chua Chà 158 396 46,6 20,3 0,0 0,0 bơng Thịt bị 159 239 51,0 1,6 5,2 0,0 khơ 160Xúc xích 535 27,2 47,4 0,0 0,0 161Ếch 57 90 20,0 1,1 0,0 0,0 340,0 9,0 110 213 21 260,0 8,2 335 353,0 12,0 110 447 17 177,0 4,8 0 0 0 5000 0,40 30,0 6960 0,38 7,0 6000 0,40 18,0 2960 0,44 7,0 0,0 0,0 0 0,0 0,00 0,0 162,0 3,0 0 0,0 0,07 3,0 118,0 2,4 0 0,0 0,08 0,0 12 55,0 0,5 0 0,0 0,09 0,0 48,0 0,8 0 0,0 0,09 0,0 48 150,0 6,6 311,0 0,9 311,0 1,6 0 0 0 0 0,0 0,04 0,0 0,0 0,13 0,0 0,0 0,14 0,0 160,0 0,6 0 0,0 0,96 0,0 0,0 0,0 185,0 5,4 21 185,0 5,3 213,0 5,9 31,0 52,6 0 0 0 0 0 0,0 0,00 6,0 0,31 0,0 0,00 8,0 0,34 30,0 0,09 12,0 25,9 0 93,0 0,00 0,0 7,0 20,4 0 25,8 0,00 0,0 26 88,0 4,2 16 44,8 2,1 0 0 0 0,0 0,00 0,0 0,0 0,00 0,0 10 110,0 2,1 0 0,0 0,40 0,0 18 12,2 3,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0 0 0 0 0,0 0,00 0,0 0,0 0,00 0,0 0,0 0,00 0,0 52 175,0 3,0 0 0,0 0,46 0,,0 24 78,0 0,0 0 0,0 0,00 0,,0 29 15,5 0,3 0 0,0 0,00 0,0 31 476,0 8,1 0 0,0 0,13 0,0 139,0 1,9 22 159,0 1,3 0 0 0 0,0 0,34 0,0 5,0 0,04 0,0 0,0 7,0 0,0 1,0 0,0 162Nhộng 111 13,0 6,5 0,0 0,0 40 109,0 0,0 0 0,0 0,00 0,0 Bảng Mức tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc động vật Việt Nam năm 2001 (tính theo trọng lượng thơ tồn phần) Tên thực phẩm Mức tiêu thụ trung bình Kg/ người/ năm 2001 Thịt lợn 17,1 Thịt gia cầm 3,9 Trứng 2,3 Thịt bò thịt bê 0,3 Thịt khác 0,6 (Nguồn chuyên đề: số vấn đề phát triển thị trường thủy sản nước, tháng năm 2003, TTTH) Bảng Mức cung cấp lượng trung bình từ phần thức ăn người Việt Nam Tên thực phẩm Mức lượng (Kcal) Tỷ lệ (%) Thịt 91,39 4,8 Thuỷ sản 46,64 2,4 Dầu, mỡ, sữa, trứng 228,39 11,8 Thực phẩm khác 1564,48 81,0 Tổng cộng 1930,90 100 (Nguồn:Thành phần chất dinh dưỡng thực phẩm Viện Dinh Dưỡng.) Nếu nhìn từ góc độ cung cấp lượng đơn giá cho đơn vị lượng thực phẩm thủy sản cung cấp đắt nhiều loại thức phẩm khác cao hẳn so với thịt loại I.2 Đặc điểm vệ sinh thịt Thịt nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại thức ăn dễ chế biến nhiều dạng ăn ngon thức ăn thường gặp hàng ngày bữa ăn nhân dân ta Nếu sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thịt trở nên gây hại cho người sử dụng Thịt bị ôi thiu, hỏng tiết chất độc gây dị ứng ngộ độc nấu nướng khéo che đậy mùi vị hư hỏng chất độc Các dạng hư hỏng thịt: Hóa nhầy: giai đoạn đầu trình hư hỏng thịt Các vi khuẩn thường thấy lớp nhầy: • Micrococcus albus, M liquefaciens, M aureus, M candidus • Streptococcus liquefaciens; E coli • Bact alcaligenes, Bac mycoides, Bac mesentericus • Pseudomonas • Leuconostoc • Lactobacillus, số loại nấm men Leuconostoc Lên men chua Các vi khuẩn thường thấy: • Vi khuẩn lactic • Một số loại nấm men • Nấm mốc Hóa nhầy thịt gia cầm Pseudomonas • Vi khuẩn gây thối Sự thối rữa Các vi khuẩn thường thấy: Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, • Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, • Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost putrificum, Clost Sporogens Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu xanh lục Các vi khuẩn thường thấy lạp xưởng, xúc xích đổi màu: • Lactobacillus, Leuconostoc Sự phát sáng: xuất thịt bảo quản chung với cá Các vi khuẩn thường thấy : 10 ... Á……………………………………………………………………… 28 Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm nem chua? ??………………32 3.1 Thành phần dinh dưỡng nem chua? ??……………………… 32 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem 3.2 chua? ??…………… 32 Chất lượng nem 3.3 chua? ??……………………………………………... thực phẩm Viện Dinh Dưỡng. ) Nếu nhìn từ góc độ cung cấp lượng đơn giá cho đơn vị lượng thực phẩm thủy sản cung cấp đắt nhiều loại thức phẩm khác cao hẳn so với thịt loại I.2 Đặc điểm vệ sinh. .. Tên thực phẩm Mức lượng (Kcal) Tỷ lệ (%) Thịt 91,39 4,8 Thuỷ sản 46,64 2,4 Dầu, mỡ, sữa, trứng 228,39 11,8 Thực phẩm khác 1564,48 81,0 Tổng cộng 1930,90 100 (Nguồn:Thành phần chất dinh dưỡng thực