Đang tải... (xem toàn văn)
len men chinh
Môn Công Nghệ Chế Biến Rượu, Bia, Nước Giải Khát. GVHD: Phan Vĩnh Hưng Lớp: 01DHTP2 Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm HCM City University Of Food Industry Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm HCM City University Of Food Industry ĐỀ TÀI: ĐỀ TÀI: QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH TRONG SẢN XUẤT BIA TRONG SẢN XUẤT BIA I- Mục đích của quá trình lên men chính Nhờ tác động của các enzyme trong nấm men - Chuyển hóa phần lớn đường trong dịch nha thành etanol và CO 2 . - Tạo các sản phẩm phụ và các sản phẩm trung gian : Glyxeryl, rượu bậc cao, axit hữu cơ, các este và aldehyt… góp phần tạo mùi, vị đặc trưng cho bia. II. CÁC BIẾN ĐỔI SINH HÓA TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN. C 6 H 12 O 6 → C 2 H 5 OH +CO 2 +H 2 O +Q (NL) 1. Quá trình lên men đường tạo rượu etylic, CO 2 Quá trình lên men rượu bao gồm 11 giai đoạn (11 PƯ): • PƯ 1: Glucose được phosphoryl hóa ở C 6 để cho sản phẩm glucose-6-P, nguồn phosphate là ATP • PƯ 2: Chuyển hóa glucose-6-P thành fructose-6-P • PƯ 3: Phosphoryl hóa fructose-6-P thành fructose1,6 biphosphate • PƯ 4: Phân cắt Fructose 1,6 biphosphate • PƯ 5: Chuyển hóa nội phân tử triose phosphate • PƯ 6: Oxy hóa 3-P glyceraldehyde thành 1,3 biphosphoglycerate PƯ 7: Chuyển 1, 3 Bisphosphoglycerate thành 3 - phosphoglycerate [...]... thể tích thiết bị lên men thiết bị lên men Cho nấm men vào với hàm lượng trung Cho nấm men vào với hàm lượng trung bình 0,5 -1 lít men giống/hl đối với men sữa và bình 0,5 -1 lít men giống/hl đối với men sữa và 10-20% đối với dịch nhân giống 10-20% đối với dịch nhân giống Nhiệt độ lên men 8-12 00 C Nhiệt độ lên men 8-12 C Thời gian lên men: tùy theo nồng độ dịch đường mà thời gian lên men chính khác nhau:... Có 2 chủng nấm men được sử dụng Lên men nổi với chủng saccharomyces cerevisiae: không lên men ở nhiệt độ 100 C và nổi lên trên bề mặt dịch men Lên men chìm với chủng Saccharomyces carlsbergensis: lên men ở nhiệt độ tương đối thấp và lắng xuống đáy thùng lên men ở giai đoạn cuối của quá trình saccharomyces cerevisiae Saccharomyces carlsbergensis 1 Lên men chìm ở điều kiện hở: 1 Lên men chìm ở điều... LÊN MEN • Ảnh hưởng đến tốc độ sinh sản nấm men Hàm • Khống chế ở nồng độ 6,7-7 mg/l dịch đường lượng oxi • Tích tụ đến nồng độ nhất định trong dịch Nồng độ lên men thì sẽ ức chế các hoạt động sống sp lên của nấm men men • Ưu: rút ngắn được thời gian lên men Cường • Nhược: bia chứa quá nhiều các sản phẩm độ khuấy phụ, nhất là rượu bậc cao và diaxetyl IV QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH: IV QUÁ TRÌNH LÊN MEN. .. nhiều, dày, màu sẫm Chất hòa tan giảm 2,5-3%, nhiệt độ lên men tăng nhanh GĐ4 (còn lại): cường độ lên men yếu dần, bọt giảm, tạo ra một lớp vàng sẫm trên bề mặt, chất hòa tan giảm 0,8-1%, nhiệt độ giảm 3-40C, nấm men bắt đầu lắng xuống, quá trình lên men kết thúc 3 Lên men kín và thu hồi CO22 3 Lên men kín và thu hồi CO GĐ 1 (sau 1 ngày): Nấm men phát triển và sinh sản, sau 12-24h có biểu hiện bọt... bong bóng bám quanh thùng và trên bề mặt của dịch lên men GĐ 2(1 ngày tiếp theo): Qúa trình lên men và tiếp tục mạnh dần,1 lớp bọt(vàng nhạt như kem) nổi trên bề mặt dịch GĐ 3(2 ngày tiếp theo):Đạt được sự lên men sâu nhất, chất khô giảm 1,5-2% 24h lên men (giảm nhanh nhất ).Bọt dày,màu sẫm GĐ 4(2 ngày còn lại): Sự lên men giảm dần, trên bề mặt dịch lên men xuất hiện 1 lớp màu nhạt đó là cặn và nhựa cùa... Các giai đoạn của lên men chìm ở điều kiện hở GĐ1:(khoảng 2 ngày đầu) nấm men bắt đầu phát triển, biểu hiện bọt li ti bám thành thùng và dần phủ kín bề mặt thùng lên men Bọt trắng, mịn, chất hòa tan giảm 0,3-0,5%, nhiệt độ tăng khoảng 0,50 C GĐ2: (2-3 ngày tiếp theo) lên men mạnh dần, bọt nhiều, màu sẫm hơn, chất hòa tan giảm, 2-2,5%, nhiệt độ tăng 1-1,50C GĐ3( 2-3 ngày tiếp theo): lên men mạnh nhất,... houblon Thu hồi CO2 CO2 thu hồi được sử dụng để bổ sung vào bia thành phẩm hoặc cho các sản phẩm đồ uống có gas khác Cần phải thu hồi các tạp chất trong CO2 như: không khí, nước, chất dễ bay hơi được tạo thành trong quá trình lên men Tùy thuộc nồng độ chất khô ban đầu, hiệu suất lên men mà lượng CO2 thu được nhiều hay ít LÊN MEN NỔI LÊN MEN NỔI Ưu Ưu Tạo ra một lượng Tạo ra một lượng đáng kể các... mùi khác, bia có mùi vị khác, bia có mùi vị của hoa hay quả, của hoa hay quả, tạo nhiều bọt tạo nhiều bọt Nhược Nhược Gần giống một Gần giống một nước giải khát nước giải khát làm từ malt, sẫm làm từ malt, sẫm màu hơn, nặng màu hơn, nặng hơn, và đắng hơn hơn, và đắng hơn so với bia, thời so với bia, thời hạn bảo quản hạn bảo quản Ưu Ưu Lên men chìm ở điều kiện hở bia có mùi thơm đặc biệt, bảo bia có mùi... trình công nghệ và cả lúc sử dụng bia •Bọt chính là lượng CO2 bão hòa, không tan thêm lớp hấp phụ được trong bia → tách ra dưới dạng bọt nhỏ li ti lớp dày kết hợp •Lúc đầu lớp bọt chỉ gồm những bóng nhỏ, mịn bóng lớn hơn, đồng thời màu bọt cũng biến đổi từ trắng→sẫm dần 6 Các biến đổi khác: 6 Các biến đổi khác: ••Quá trình kết bông của nấm men Quá trình kết bông của nấm men ••Oxy – các hợp chất khử Oxy... bảo quản Ưu Ưu Lên men chìm ở điều kiện hở bia có mùi thơm đặc biệt, bảo bia có mùi thơm đặc biệt, bảo quản lâu quản lâu Nhược -Tạo ít bọt - Hương vị phụ thuộc nhiều vào chủng nấm men và nhiệt độ mà tại đó nó được lên men . TÀI: QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH TRONG SẢN XUẤT BIA TRONG SẢN XUẤT BIA I- Mục đích của quá trình lên men chính Nhờ tác động. của quá trình công nghệ và cả lúc sử dụng bia. • Bọt chính là lượng CO 2 bão hòa, không tan thêm được trong bia → tách ra dưới dạng bọt nhỏ li ti