CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA

93 1,101 5 Gửi tin nhắn cho c'est la vie
c'est la vie

c'est la vie

Tải lên: 2,890 tài liệu

  • Loading...
1/93 trang
Tải xuống 2,000₫

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 23/04/2013, 16:07

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni1 Trờng ạI học bách khoa hà nội Viện công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm Bộ môn Công nghệ Các Sản phẩm Lên men Công ngh SN XUT MALT V BIA Ngison : PGS.TS Lê Thanh Mai 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni2 Công nghệ SX Malt và Bia Chơng I : Mở đầu I.1 Định nghĩa bia I.2 Lịch sử phát triển công nghệ sản xuất bia I.3 Giới thiệu tình hình sản xuất và tiêu thụ bia Phần I : Nguyên liệu chinh Chơng II : Đại mạch 1.1. 1.1. C C ỏ ỏ c c lo lo i i i i m m ch ch 1.2. 1.2. C C u u tr tr ỳ ỳ c c h h t t i i m m ch ch 1.3.Th 1.3.Th nh nh ph ph n n ho ho ỏ ỏ h h c c 1.4. 1.4. ỏ ỏ nh nh gi gi ỏ ỏ ch ch t t l l ng ng i i m m ch ch Chơng III : nguyên liệu thay thế malt đại mạch III.1 Nguyên liệu thay thế dạng hạt III.2 Nguyên liệu thay thế dạng đờng 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni3 Công nghệ SX Malt và Bia Chơng IV : Hoa houblon IV.1 Giới thiệu cây hoa houblon IV.2 Thành phần hoá học hoa houblon IV.3 Chế phẩm hoa houblon Chơng V : Nớc V.1 Vai trò của nớc trong sản xuất bia V.2 Thành phần hoá học của nớc ngầm V.3 ảnh hởng các ion trong nớc đến CN và CLSP V.4 Xử lý nớc trong quá trình nấu bia 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội4 PhÇn 2 : C«ng nghÖ SX Malt Chương VI: Phân loại, làm sạch và bảoquản đạimạch v à ngâm đạimạch Chương VII: Ngâm và Nảymầm đạimạch Chương VIII: SÊy malt tươivàđánh giá chấtlượng malt 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni5 Phần 3 : Công nghệ SX Bia Chơng IX : Chuẩn bị dịch đờng IX.1 Nghiền malt và nguyên liệu thay thế malt IX.2 Nấu-đờng hoá malt và nguyên liệu thay thế IX.3 Lọc dịch đờng Chơng X : nấu hoa, làm trong và làm lạnh dịch đờng X.1 Nấu dịch đờng với hoa houblon X.2 Làm trong và làm lạnh dịch đờng Chơng XI : Lên men chính và lên men phụ XI.1 Lý thuyết về quá trình lên men XI.2 Vấn đề men giống trong sản xuất bia XI.3 Kỹ thuật lên men XI.4 Lên men phụ và tàng trữ bia 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni6 Phần 3 : Công nghệ SX Bia Chơng XII : Hoàn thiện sản phẩm XII.1 Làm trong bia XII.2 Bão hoà CO2 XII.3 Chiết bia XII.4 Thanh trùng bia XII.5 Đánh giá chất lợng bia 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni7 Tài liệu tham khảo 1. Hoàng Đình Hoà, 1998. Công nghệ sản xuất malt và bia, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật 2. NguynTh Hin(ch biờn), 2008. Khoa hc- Công nghệ Malt và Bia, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật 3. Wolfgang Kunze, 1996, Technology Brewing and Malting, VLB Berlin. 4. J . De Clerck, 1980. Cours de Brasserie, Editeur E.De Clerck, Belgique 5. J.R.A.Pollock, 1987. Brewing Science, Academic Press 6. E.G Priest, 1996. Brewing Science &Technology. The Institut of Brewing. 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni8 Đ ịnh nghĩa Bia Pháp : Bia là một loại đồ uống thu đợc bằng cách lên men ru dịch chit các chất từ đại mạch nẩy mầm, có bổ sung không quá 30% nguyên liệu thay th khác và hoa houblon Việt nam : Bia là đồ uống lên men có độ cồn thấp, đợc làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, houblon, nấm men và nớc Đức: Bia là một loại đồ uống thu nhận đợc nhờ lên men và không qua chng cất, và chỉ sử dụng hạt đại mạch nẩy mầm, hoa houblon, nấm men và nớc 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni9 Thik Ai Cpci 5000 TCN, ngời Sumérien và Assyrien đã sản xuất đồ uống lên men từ các loại hạt ngũ cốc 4000 TCN, tại Ai Cập : bia của Ai Cập =bia các nhà Quí tộc 2000 TCN, dithi vua Hammourabi, ngi Babilon ã vit thành sách các nguyên tcnubia. NgiAi Cpvàngi Babilon ós dng nhiuloigia vtạo ra nhiu loại bia có khác nhau. Lịch sử ngành bia 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni10 Bản khắc trên đá Có từ 3 000 năm trớc Công nguyên Lịch sử ngành bia [...]... mm) ; 3-4 % (2,2mm) 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni7Tài liệu tham khảo1. Hoàng Đình Hoà, 1998. Công nghệ sản xuất malt và bia, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật2. NguynTh Hin(ch biờn), 2008. Khoa hc- Công nghệ Malt và Bia, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật3. Wolfgang Kunze, 1996, Technology Brewing and Malting, VLB Berlin.4. J . De Clerck, 1980. Cours de Brasserie, Editeur E.DeClerck, Belgique5.... 3 : Công nghệ SX Bia Chơng IX : Chuẩn bị dịch đờngIX.1 Nghiền malt và nguyên liệu thay thế malt IX.2 Nấu-đờng hoá malt và nguyên liệu thay thếIX.3 Lọc dịch đờngChơng X : nấu hoa, làm trong và làm lạnh dịch đờngX.1 Nấu dịch đờng với hoa houblonX.2 Làm trong và làm lạnh dịch đờngChơng XI : Lên men chính và lên men phụXI.1 Lý thuyết về quá trình lên menXI.2 Vấn đề men giống trong sản xuất bia XI.3... Louis PasteurTrong CM Pháp D thik tàn cacácxng bia nhà thThi Napoleon D các xng bia ckhôiphcdn 1880 : bc ngot trong ngành snxutbia- Louis Pasteur tìm ra bnchtca qúa trình snxutbiavà1876 xuất bản các Nghiên cứu về Bia - Lên men t nhiên D tuynchn chủng giống (hng vn nh, chất lợng tăng, -Bảoquảnbia= đun nãng ở 70oC ( thanh trïng Pasteur) Chỉ SX bia vào mùa đông do không có phng tinlàmlnh1877:... trong bia XII.2 BÃo hoà CO2XII.3 Chiết bia XII.4 Thanh trùng bia XII.5 Đánh giá chất lợng bia 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni49ánh giá chất lợng đại mạchHình dáng và kích thớc hạt: - Hạt cần to, đều và tròn, phụ thuộc vào giống-Khụng cú htnymmCôn trùng: -khụng cú côn trùng (mọt) trong khiht(hạt bị mọt ăn tạo thành các lỗ và khi ngâm các hạt này nổi lên trên)-khụng b mc(tạo mùi khó chịu trong bia) ... Hà nội9Thờikỳ Ai Cậpcổđại 5000 TCN, ngời Sumérien và Assyrien đà sản xuất đồuống lên men từ các loại hạt ngũ cốc 4000 TCN, tại Ai Cập : bia của Ai Cập =bia các nhà Quítộc 2000 TCN, dithi vua Hammourabi, ngi Babilon Ãvit thành sách các nguyên tcnubia.NgiAi Cpvàngi Babilon ós dng nhiuloigiavtạo ra nhiu loại bia có khác nhau.Lịch sử ngành bia 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni36Thành phần hóa học... trớc Công nguyênLịch sử ngành bia 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội39β - Glucan-Tan trong nướchay kiềmtạo dung dịch có độ nhớt cao-Trong thành tế bào liên kếtvới các peptit, không tan 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni3 Công nghệ SX Malt và Bia Chơng IV : Hoa houblonIV.1 Giới thiệu cây hoa houblonIV.2 Thành phần hoá học hoa houblonIV.3 Chế phẩm hoa houblonChơng V : NớcV.1 Vai trò của nớc trong sản. .. bào. -D-glucan ( 1-3 và 1-4) và pentozan- Pentozan- Pectin và lignin- Đường và polysaccarit : 5 %Glucozan 2 % Raffinoza 0,3-0,5%Fructozan 1,8% Maltoza 0,1% Galactoza 0,1% Fructoza 0,1%Saccaroza 1 % Glucoza 0,1% 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni22Sơ lợc lịch sử ngành bia Việt Namã Miền Nam: năm 1875 Pháp cho xây dựng nhàmáy bia Sài Gòn thuộc hÃng BGI.ã Miền Bắc: năm 1890 Bia bắt đầu có mặt HàNội... khoa Hà nội17Sảnlượng bia thế giới 2001- 2006100100100100100100 %Tổng1.21.31.31.41.51.5Châu Úc/ChâuĐạiDương4.64.54.44.44.34.2Châu phi10.710.710.210.210.711.1Nam Mỹ20.120.921.422.221.722.1BắcMỹ30.028.528.526.926.526.0Châu Á/TrungĐông33.434.134.134.935.335.1Châu Âu200620052004200320022001Vùng 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni6Phần 3 : Công nghệ SX Bia Chơng XII : Hoàn thiện sản phẩmXII.1... houblonChơng V : NớcV.1 Vai trò của nớc trong sản xuất bia V.2 Thành phần hoá học của nớc ngầmV.3 ảnh hởng các ion trong nớc đến CN và CLSPV.4 Xử lý nớc trong quá trình nấu bia 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni46CC ENZYM KHCã Lipoxygenaza: - Phân huỷ axit linoleic. - Điều kiện tối u : To=62oC, pH = 6,6-6,7- Tạo tính ổn định vị của bia ã Lipaza: - Có trong phôi và lớp alơrong- Tăng trong qúa trình nẩy... mạchLúamìLúa mạch đenYếnmạchNgô GạoChất khô 85 86 85 87 86 86Tinh bột và các hydrocacbonkhác60 65 63 53 60 70Hợp chất chứaNitơ10 12,5 11,5 11,7 10 7,7Hợp chấtkhông Nitơ3,4 2,4 4,9 2,1 6,5 -ChÊt bÐo 2,1 1,7 1,7 5,3 5,0 0,4ChÊt tro 2,6 1,9 2,0 3,0 1,0 0,3 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội21Sảnxuấtvàtiêuthụ Bia (3)Châu Á :ãNng sut 7- 10 t lit/nm(TQ, Nht); TB 17 l/ngi.nmãTc độ (của
- Xem thêm -

Xem thêm: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA, CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA, CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA

Bình luận về tài liệu cong-nghe-san-xuat-malt-va-bia

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nạp tiền Tải lên
Đăng ký
Đăng nhập
× Nạp tiền Giỏ hàng Đã
xem
RFD TOP