Đang tải... (xem toàn văn)
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni1 Trờng ạI học bách khoa hà nội Viện công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm Bộ môn Công nghệ Các Sản phẩm Lên men Công ngh SN XUT MALT V BIA Ngison : PGS.TS Lê Thanh Mai 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni2 Công nghệ SX Malt và Bia Chơng I : Mở đầu I.1 Định nghĩa bia I.2 Lịch sử phát triển công nghệ sản xuất bia I.3 Giới thiệu tình hình sản xuất và tiêu thụ bia Phần I : Nguyên liệu chinh Chơng II : Đại mạch 1.1. 1.1. C C ỏ ỏ c c lo lo i i i i m m ch ch 1.2. 1.2. C C u u tr tr ỳ ỳ c c h h t t i i m m ch ch 1.3.Th 1.3.Th nh nh ph ph n n ho ho ỏ ỏ h h c c 1.4. 1.4. ỏ ỏ nh nh gi gi ỏ ỏ ch ch t t l l ng ng i i m m ch ch Chơng III : nguyên liệu thay thế malt đại mạch III.1 Nguyên liệu thay thế dạng hạt III.2 Nguyên liệu thay thế dạng đờng 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni3 Công nghệ SX Malt và Bia Chơng IV : Hoa houblon IV.1 Giới thiệu cây hoa houblon IV.2 Thành phần hoá học hoa houblon IV.3 Chế phẩm hoa houblon Chơng V : Nớc V.1 Vai trò của nớc trong sản xuất bia V.2 Thành phần hoá học của nớc ngầm V.3 ảnh hởng các ion trong nớc đến CN và CLSP V.4 Xử lý nớc trong quá trình nấu bia 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội4 PhÇn 2 : C«ng nghÖ SX Malt Chương VI: Phân loại, làm sạch và bảoquản đạimạch v à ngâm đạimạch Chương VII: Ngâm và Nảymầm đạimạch Chương VIII: SÊy malt tươivàđánh giá chấtlượng malt 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni5 Phần 3 : Công nghệ SX Bia Chơng IX : Chuẩn bị dịch đờng IX.1 Nghiền malt và nguyên liệu thay thế malt IX.2 Nấu-đờng hoá malt và nguyên liệu thay thế IX.3 Lọc dịch đờng Chơng X : nấu hoa, làm trong và làm lạnh dịch đờng X.1 Nấu dịch đờng với hoa houblon X.2 Làm trong và làm lạnh dịch đờng Chơng XI : Lên men chính và lên men phụ XI.1 Lý thuyết về quá trình lên men XI.2 Vấn đề men giống trong sản xuất bia XI.3 Kỹ thuật lên men XI.4 Lên men phụ và tàng trữ bia 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni6 Phần 3 : Công nghệ SX Bia Chơng XII : Hoàn thiện sản phẩm XII.1 Làm trong bia XII.2 Bão hoà CO2 XII.3 Chiết bia XII.4 Thanh trùng bia XII.5 Đánh giá chất lợng bia 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni7 Tài liệu tham khảo 1. Hoàng Đình Hoà, 1998. Công nghệ sản xuất malt và bia, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật 2. NguynTh Hin(ch biờn), 2008. Khoa hc- Công nghệ Malt và Bia, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật 3. Wolfgang Kunze, 1996, Technology Brewing and Malting, VLB Berlin. 4. J . De Clerck, 1980. Cours de Brasserie, Editeur E.De Clerck, Belgique 5. J.R.A.Pollock, 1987. Brewing Science, Academic Press 6. E.G Priest, 1996. Brewing Science &Technology. The Institut of Brewing. 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni8 Đ ịnh nghĩa Bia Pháp : Bia là một loại đồ uống thu đợc bằng cách lên men ru dịch chit các chất từ đại mạch nẩy mầm, có bổ sung không quá 30% nguyên liệu thay th khác và hoa houblon Việt nam : Bia là đồ uống lên men có độ cồn thấp, đợc làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, houblon, nấm men và nớc Đức: Bia là một loại đồ uống thu nhận đợc nhờ lên men và không qua chng cất, và chỉ sử dụng hạt đại mạch nẩy mầm, hoa houblon, nấm men và nớc 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni9 Thik Ai Cpci 5000 TCN, ngời Sumérien và Assyrien đã sản xuất đồ uống lên men từ các loại hạt ngũ cốc 4000 TCN, tại Ai Cập : bia của Ai Cập =bia các nhà Quí tộc 2000 TCN, dithi vua Hammourabi, ngi Babilon ã vit thành sách các nguyên tcnubia. NgiAi Cpvàngi Babilon ós dng nhiuloigia vtạo ra nhiu loại bia có khác nhau. Lịch sử ngành bia 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni10 Bản khắc trên đá Có từ 3 000 năm trớc Công nguyên Lịch sử ngành bia [...]...Lịch sử ngành bia Xởng bia khắc trên đá Có8/27/2009 năm trớc CN, i hcthấy khoa H ni mộ Ai cập từ 2 500 tìm Bỏch trong ngôi 11 1500 trớc CN Đã tìm thấy các dấu vết SX bia tại Đan mạch Các nớc Châu Âu cũng biết đến sp bia từ đó Sản xuất Bia c khôi phc và phát triển : - các xng bia mc lên nh nm sau ma, - Bia = thuc cha bnh (bnh dch hch châu Âu) Thi k này, nu bia phi óng thu Tạo hơng = bằng... nguyên liệu trong nớc, sản phẩm chất lợng cao, có uy tín, thơng hiệu Định hớng phát triển: Hiện đại hóa công nghệ Ưu tiên sử dụng thiết bị trong nớc Tập trung đầu t các nhà máy có công suất lớn Quy hoạch và xây dựng các trung tâm nghiên cứu 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni 26 Lịch sử ngành bia Bia = malt i mch + hoa houblon + nc + nm men 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni 27 S CNSX Malt- Bia 8/27/2009 i hc... tìm ra bn cht ca qúa trình sn xut bia và 1876 xuất bản các Nghiên cứu về Bia - Lên men t nhiên tuyn chn chủng giống (hng v n nh, chất lợng tăng, - Bo qun bia = un nóng 70oC ( thanh trùng Pasteur) Ch SX bia vào mùa đông do không có phng tin làm lnh 1877: Phát minh ra máy lnhkhoa H Von Linde ca ni i hc Bỏch 8/27/2009 14 Lịch sử ngành bia Thi i hiện nay Đầu tk 20, SX bia ang phát triển mạnh gặp nhiều... sử ngành bia Việt Nam Miền Nam: năm 1875 Pháp cho xây dựng nhà máy bia Sài Gòn thuộc hãng BGI Miền Bắc: năm 1890 Bia bắt đầu có mặt Hà Nội 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni 22 Sơ lợc lịch sử ngành bia Việt Nam Trong thời gian kháng chiến : không có nhà máy bia lớn nào đợc xây dựng Đến giữa thập kỷ 80 : chỉ có hai nhà máy này sản xuất bia đáp ứng đợc khoảng 60% nhu cầu trong cả nớc 2007 : >300 (2 quc... đắng và hơng thơm 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni 12 Th k th 8 Phỏt hin Hoa houblon bo qun bia lõu hn, to hng v c bit thay th mi c thm khỏc nh tớnh khỏng khun ca hoa houblon : lờn men ni v bia cht lng tt hn 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni 13 Lịch sử ngành bia Thi k Louis Pasteur Trong CM Pháp thi k tàn ca các xng bia nhà th Thi Napoleon các xng bia c khôi phc dn 1880 : bc ngot trong ngành sn xut bia -... tiờu th Bia VN Năm 1980 Sản lợng (Triệu lít) 60 Bình quân (lít/ngời) 1,3 1986 87 1,4 1990 100 1,5 1994 330 4,4 2000 624 8 2005 990 10 2010 1500 25 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni 24 Hng i hin nay ca ngnh bia a dng húa sn phm Ci thin v n nh cht lng sn phm Gim ti a tn tht trong sn xut 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni 25 Định hớng phát triển công nghiệp bia Việt Nam Mục tiêu cho đến năm 2010: nghành bia - rợu... nguyên liu, thiu nhân lc) Sau chin tranh ; các xng bia c m li và c khí hoá Chin tranh th gii II, thiu nguyên liu trm trng => s dụng nguyên liu thay th => Cht lng kém, chai buc phi tái s dng Từ 1946 : NCKH phát triển nhanh, ngành CNSX bia phỏt trin ch còn li các xng bia quy mô ln 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni 15 Sn xut v tiờu th Bia (2) Trờn th gii : Sản lợng : >150 tỷ lit/năm Nng sut > 10 t lit/nm có... sau 100 ngày kết bông thu hoạch vào tháng 7 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni 32 Cỏc loi i mch Đại mạch 6 hàng Hordeum Hexastichum = đại mạch mùa đông hay đại mạch vuông Các đặc tính: - Trên 1 gié có 6 hoa tạo hạt chắc - Trên trục có hai loại hạt Các hạt ở giữa có dạng đối xứng, các hạt bên hình thoi, gầy hơn và có dạng xoắn đặc biệt - Vỏ thờng dày hơn - Giàu enzym hơn - Sản lợng lớn (6 tn /ha) 8/27/2009... Bỏch khoa H ni 16 Sn lng bia th gii 2001- 2006 Vựng 2001 2002 2003 2004 2005 2006 35.1 Chõu /Trung 26.0 ụng Bc M 22.1 35.3 26.5 34.9 26.9 34.1 28.5 34.1 28.5 33.4 30.0 21.7 22.2 21.4 20.9 20.1 Nam M 11.1 10.7 10.2 10.2 10.7 10.7 Chõu phi 4.2 4.3 4.4 4.4 4.5 4.6 1.5 1.5 1.4 1.3 1.3 1.2 100 % 100 100 100 100 100 Chõu u Chõu c/Chõu i Dng Tng 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni 17 Lợng bia tiêu thụ tính theo vùng... ni 26 Lịch sử ngành bia Bia = malt i mch + hoa houblon + nc + nm men 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni 27 S CNSX Malt- Bia 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni 28 PHN I : Nguyờn liu chớnh trong sn xut bia Chng I : I MCH- MALT 1.1 Cỏc loi i mch 1.2 Cấu trúc ht i mch 1.3.Thnh phn hoỏ hc 1.4 ỏnh giỏ cht lng i mch 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni 29 Đại mạch 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni 30 Cỏc loi i mch Đại mạch 2