TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI KHOA SINH – KTNN ĐỖ THỊ THANH HƢƠNG NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA MÔI TRƢỜNG DINH DƢỠNG TỚI QUÁ TRÌNH LÊN MEN VANG TÁO MÈO KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Vi sinh vật Ngƣời hƣớng dẫn khoa học ThS Nguyễn Khắc Thanh Năm - 2012 LỜI CẢM ƠN Trong trình hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, nhận nhiều giúp đỡ quý báu đơn vị cá nhân Nhân dịp xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc tới: Ban lãnh đạo, thầy cô tổ vi sinh vật học Khoa Sinh – KTNN trường Đại học Sư phạm Hà Nội – nơi học tập tạo điều kiện thuận lợi để học tập hoàn thành việc nghiên cứu khóa luận tốt nghiệp Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Đinh Thị Kim Nhung, ThS Nguyễn Khắc Thanh Thầy, cô tận tình hướng dẫn, bảo tạo điều kiện tốt cho suốt trình thực đề tài Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn tất người thân, bạn bè hỗ trợ động viên giúp đỡ hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Một lần xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, tháng 05 năm 2012 Sinh viên Đỗ Thị Thanh Hƣơng LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết nghiên cứu đề tài thân tôi, không trùng với kết tác giả khác Nếu có không trung thực xin hoàn toàn chịu trách nhiệm Hà Nội, tháng 05 năm 2012 Tác giả Đỗ Thị Thanh Hƣơng MỤC LỤC Trang ĐẶT VẤN ĐỀ…………………………………………………………… 1 Lý chọn đề tài .1 Mục tiêu đề tài……………………………………………………….2 Nội dung đề tài………………………………………………………2 Ý nghĩa lý luận thực tiễn đề tài………………………………… CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU………………………………….4 1.1 Khái quát chung rượu vang…………………………………………4 1.2 Một số đặc tính tế bào nấm men S cerevisiae…………………… 1.3 Vai trò chủng nấm men S cerevisiae tới trình lên men rượu… 1.4 Vi sinh vật tham gia vào trình lên men vang, bệnh vang………… 1.5 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình sinh trưởng nấm men……….11 1.6 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men vang……………………12 CHƢƠNG ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU….15 2.1 Đối tượng nghiên cứu…………………………………………………15 2.2 Hóa chất, thiết bị…………………………………………………… 15 2.3 Các loại môi trường………………………………………………… 15 2.4 Phương pháp nghiên cứu…………………………………………… 16 2.5 Phạm vi nghiên cứu………………………………………………… 21 2.6 Địa diểm thực đề tài…………………………………… 21 2.7 Thời gian thực đề tài…………………………………………… 21 CHƢƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN………….22 3.1 Phân lập, tuyển chọn chủng nấm men lên men vang táo mèo………… 22 3.2 Ảnh hưởng môi trường dinh dưỡng tới trình lên men vang táo mèo……………………………………………………………………… 29 3.3 Ứng dụng lên men vang táo mèo với quy mô phòng thí nghiệm…… 37 3.4 Quy trình công nghệ sản xuất vang táo mèo………………………….38 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ………………………………………… 41 Kết luận Kiến nghị TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………….42 DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH Trang Danh mục bảng Bảng 2.1 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan…………………………………… 20 Bảng 3.1 Hoạt lực lên men ba mẫu nấm men M1, M2, M3 sau 120h 23 Bảng 3.2 Khả lên men ba mẫu nấm men M1, M2, M3 môi trường lên men 24 Bảng 3.3 Khả lên men độ pH khác ba mẫu nấm men M1, M2, M3 25 Bảng 3.4 Khả kết lắng ba mẫu nấm men M1, M2, M3 .25 Bảng 3.5 Khả tạo hương thơm độ ba mẫu nấm men M1, M2, M3 26 Bảng 3.6 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến trình lên men chủng S cerevisiae M1 29 Bảng 3.7 Ảnh hưởng nồng độ (NH4)2SO4 tới trình lên men chủng S cerevisiae M1 32 Bảng 3.8 Ảnh hưởng nồng độ KH2PO4 tới trình lên men chủng S.cerevisiae M 35 Bảng 3.9 Kết phân tích rượu thành phẩm .37 Danh mục hình Hình 3.1 Ảnh chụp khuẩn lạc mẫu nấm men M1 27 Hình 3.2 Ảnh chụp tế bào mẫu nấm men M1 28 Hình 3.3 Cấy chuyền mẫu nấm men M1 thạch nghiêng .28 Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn hàm lượng đường sót dịch lên men hàm lượng đường khác 30 Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn hàm lượng cồn dịch lên men hàm lượng đường khác 30 Hình 3.6 Biểu đồ biểu diễn độ pH dịch lên men hàm lượng đường khác 31 Hình 3.7 Biểu đồ biểu diễn hàm lượng đường sót dịch lên men nồng độ (NH4)2SO4 khác nhau… 33 Hình 3.8 Biểu đồ biểu diễn hàm lượng cồn dịch lên men nồng độ (NH4)2SO4 khác nhau…………… ………………………33 Hình 3.9 Biểu đồ biểu diễn độ pH dịch lên men nồng độ (NH4)2SO4 khác 34 Hình 3.10 Biểu đồ biểu diễn hàm lượng đường sót dịch lên men nồng độ KH2PO4 khác nhau……………………………………35 Hình 3.11 Biểu đồ biểu diễn hàm lượng cồn dịch lên men nồng độ KH2PO4 khác 36 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Nxb ĐHSP HL TB S cerevisiae : Nhà xuất : Đại học Sư Phạm : hàm lượng : tế bào : Saccharomyces cerevisiae ĐẶT VẤN ĐỀ Lý chọn đề tài Rượu vang loại đồ uống có độ cồn nhẹ, có giá trị dinh dưỡng cao, lên men từ trái mà trải qua trình chưng cất tàng trữ hàng chục chí hàng trăm năm nên vang có hương vị đặc trưng hấp dẫn người tiêu dùng Việc sản xuất vang người biết đến từ thời Ai Cập cổ đại, ban đầu cách ép lấy dịch nho, sau lên men hoàn toàn tự nhiên hang đá Sau thời gian thu loại đồ uống có độ cồn thấp, có hương vị thơm ngon quyến rũ Louis Pasteur (1857) người khám phá vai trò quan trọng nấm men trình lên men rượu biến đổi hoá sinh trình lên men Bước “đột phá” làm thay đổi nhận thức, kỹ thuật với cải tiến công nghệ tạo loại rượu vang có chất lượng cao hơn, sản xuất với quy mô lớn Tuy nhiên phải tới năm 60 kỷ XX ngành sản xuất vang thực phát triển số lượng chất lượng Gắn liền với tên tuổi loại vang tiếng giới vang Pháp, Italia, Tây Ban Nha …cùng với sản phẩm Brandy, Champgne, Sherry…Ở Việt Nam ngành sản xuất vang thực năm 80 kỷ XX với xuất nhà máy vang Thăng Long, vang Đà Lạt … Đa số rượu vang giới sản xuất từ nho Tuy nhiên, với hiểu biết trình lên men rượu hiểu biết nấm men rượu vang không lên men từ nho mà lên men từ nhiều loại khác như: mận, mơ, dâu, dứa… tạo nên loại vang hoa khác Nhưng để có vang tốt loại làm Do việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu công nghệ chất lượng sản phẩm vấn đề cần thiết ngành sản xuất vang nước ta Trong trình tìm kiếm, nhận thấy miền núi phía Tây Bắc nước ta có táo mèo cho có hương vị thơm ngon đặc trưng Tổng diện tích táo mèo tiếp tục tăng năm gần nhiên nhu cầu tiêu dùng táo mèo chủ yếu ăn trực tiếp, ngâm rượu, ngâm dịch siro chiếm khoảng 35-40% tổng sản lượng thu hoạch, số lại thường chưa sử dụng hết nhiều nguyên nhân Thông qua việc phân tích sơ số tiêu nhận thấy táo mèo có triển vọng việc sử dụng làm nguồn nguyên liệu để sản xuất vang Với lý trên, tiến hành thực đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng môi trường dinh dưỡng tới trình lên men vang táo mèo” Mục tiêu đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng môi trường dinh dưỡng tới trình lên men vang táo mèo Nội dung đề tài 3.1 Phân lập, tuyển chọn chủng nấm men có khả lên men vang táo mèo 3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng môi trường dinh dưỡng tới trình lên men vang táo mèo 3.3 Lên men rượu vang táo mèo quy mô phòng thí nghiệm 3.4 Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất vang táo mèo Ý nghĩa lý luận thực tiễn đề tài 4.1 Ý nghĩa lý luận đề tài Đề tài nghiên cứu nhằm sâu tìm hiểu đặc tính sinh lý, sinh hoá chủng nấm men có khả lên men vang táo mèo Nghiên cứu dẫn liệu bổ sung cho nghiên cứu nấm men ứng dụng nấm men đời sống 4.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài Tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có địa phương, nâng cao thu nhập cho bà nông dân trồng táo mèo Đồng thời xây dựng quy trình công nghệ sản xuất vang từ táo mèo, góp phần làm phong phú thêm thị trường vang nước CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Khái quát chung rƣợu vang 1.1.1 Thành phần rượu vang Cồn etanol: lên men tự nhiên từ dịch trái không lẫn andehit, este Độ cồn rượu vang từ 10-120 nên nhiều người uống Chất bổ dưỡng: đường nguyên liệu để tạo nên loại rượu trình lên men vang Trong dịch chín chủ yếu loại đường khử: fructose, glucose, galactose Ngoài có đường kép: saccharose, đường vang từ 62-132g/l Axit hữu cơ: axit malic, axit tartaric, axit xitric, axit oxalic…Hàm lượng axit tổng số từ 4-7 g/l (quy axit tartaric) Rượu vang giàu vitamin: vitamin có nước không bị trình lên men phân hủy mà điều chỉnh lại thành phần Các axit amin: có vai trò quan trọng sinh sản phát triển nấm men Ngoài lượng axit amin có sẵn dịch quả, trình lên men vang tạo thêm số axit amin làm cho vang thành phẩm có hương vị đặc trưng Các axit amin như: lizin, treonin, valin, acginin, …[11] 1.1.2 Phân loại vang Có nhiều cách phân loại rượu vang khác dựa vào màu sắc, đặc điểm chủng trái cây, nhà sản xuất, công nghệ sản xuất,… Căn theo màu sắc sản phẩm: vang đỏ, vang trắng, vang hồng Căn theo hàm lượng đường, độ rượu, hàm lượng axit: vang khô, vang dịu, vang 10 3.2 Ảnh hƣởng môi trƣờng dinh dƣỡng tới trình lên men vang táo mèo 3.2.1 Ảnh hưởng hàm lượng đường Trong trình lên men, hàm lượng rượu sinh chủ yếu từ trình chuyển hóa đường nấm men Do đó, yếu tố môi trường phải nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng đường tới trình lên men Do vậy, để xác định hàm lượng đường thích hợp cho trình lên men tiến hành cho chủng S.cerevisiae M1 lên men hàm lượng đường: 180g/l, 210g/l, 230g/l, 250g/l, 280g/l, pH: 4, nhiệt độ giữ ổn định 280C, hàm lượng men giống 10%, nồng độ KH2PO4 0,8‰ Xác định hàm lượng cồn, hàm lượng đường sót Kết thu dẫn bảng 3.6 Bảng 3.6 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến trình lên men chủng nấm men S.cerevisiae M1 Hàm lượng đường (g/l) Tiêu chuẩn Đơn đánh giá vị 180 210 230 250 280 Ngày 15 15 15 15 15 g/l 5,3±0,2 5,5±0,2 5,7±0,2 6,0±0,2 8,22±0,2 %V 6,35±0,2 7,75±0,2 8,65±0,2 9,7±0,2 9,5±0,2 3,7 3,6 Thời gian lên men HL đường sót HL cồn pH 4,0 3,8 35 3,75 Hàm lượng đường sót g/l 8.22 5.3 5.5 5.7 180 210 230 250 280 Hàm lượng đường g/l Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn hàm lượng đường sót dịch lên men Hàm lượng cồn %V hàm lượng đường khác 10 9.7 9.5 250 280 8.65 7.75 6.35 180 210 230 Hàm lượng đường g/l Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn hàm lượng cồn dịch lên men hàm lượng đường khác 36 Độ pH 4 3.8 3.75 3.7 3.6 210 230 250 280 180 Hàm lượng đường g/l Hình 3.6 Biểu đồ biểu diễn độ pH dịch lên men hàm lượng đường khác Qua bảng 3.6 hình 3.4; 3.5; 3.6 nhận thấy hàm lượng đường dịch lên men tăng 180-280g/l hàm lượng đường sót tăng dần độ pH giảm Theo chúng tôi, hàm lượng đường dịch lên men tăng làm cho áp suất thẩm thấu dịch lên men tăng lên với lượng cồn axit tạo trình lên men tăng dần ức chế trình trao đổi chất hoạt động sống nấm men ức chế hoạt động nhiều loại enzyme làm cho hiệu suất lên men giảm, kéo theo hàm lượng đường sót tăng lên Khi hàm lượng đường dịch lên men từ 180-230g/l hàm lượng cồn thấp nên khó bảo quản ổn định chất lượng trình tàng trữ tiêu thụ Hàm lượng đường dịch lên men 280g/l cao nấm men tồn môi trường có hàm lượng đường cao Song hiệu suất lên men khả tạo cồn lại có giới hạn Do đó, hàm lượng đường dịch lên men cao hàm lượng đường sót tăng 8,22g/l trình 37 chuyển hóa đường thành rượu bị giảm mà nguyên nhân hoạt động nấm men bị ức chế Từ kết cho thấy, hàm lượng đường 250g/l phù hợp với trình lên men vang táo mèo 3.2.2 Ảnh hưởng nguồn nitơ vô (NH4)2SO4 Trên quy mô phòng thí nghiệm, để xác định nguồn nitơ vô (NH4)2SO4 phù hợp với phát triển chủng nấm men S.cerevisiae M1 tiến hành nghiên cứu thí nghiệm môi trường lên men với hàm lượng đường 250g/l, pH: 4, nhiệt độ 280C, (NH4)2SO4 nồng độ 0,1‰; 0,2‰; 0,3‰; 0,4‰; 0,5‰ Kết nghiên cứu dẫn bảng 3.7 Bảng 3.7 Ảnh hưởng nồng độ (NH4)2SO4 tới trình lên men chủng nấm men S cerevisiae M1 Chỉ tiêu đánh giá Thời gian lên men HL đường sót HL cồn pH Đơn vị Nồng độ (NH4)2SO4 0,1‰ 0,2‰ 0,3‰ 0,4‰ 0,5‰ Ngày 15 15 15 15 15 g/l 6,0±0,2 5,3±0,2 5,4±0,1 6,3±0,2 7,0±0,2 %V 9,5±0,2 9,8±0,2 9,9±0,1 9,35±0,1 9,0±0,2 3,8±0,2 3,8±0,2 3,7±0,2 3,6±0,2 3,4±0,2 38 Hàm lượng đường sót g/l 6.3 5.3 5.4 0.2 0.3 0.1 0.4 0.5 Nồng độ( NH4)2SO4 Hình 3.7 Biểu đồ biểu diễn hàm lượng đường sót dịch lên men Hàm lượng cồn %V nồng độ (NH4)2SO4 khác 11 9.5 9.8 9.9 0.1 0.2 0.3 9.35 0.4 0.5 Nồng độ (NH4)2SO4 Hình 3.8 Biểu đồ biểu diễn hàm lượng cồn dịch lên men nồng độ (NH4)2SO4 khác 39 3.8 3.8 3.7 3.6 0.3 0.4 3.4 Độ pH 0.1 0.2 0.5 Nồng độ (NH4)2SO4 Hình 3.9 Biểu đồ biểu diễn độ pH dịch lên men nồng độ (NH4)2SO4 khác Qua bảng 3.7 hình 3.7; 3.8; 3.9 cho thấy nồng độ (NH4)2SO4 0,2-0,3‰ hàm lượng đường sót thấp 5,3-5,4g/l, hàm lượng cồn đạt 9,8%V- 9,9%V Nguyên nhân bổ sung lượng thích hợp (NH4)2SO4 cung cấp nguyên liệu cho trình tổng hợp thành phần tế bào chứa nitơ Đồng thời hàm lượng điều chỉnh hoạt tính enzyme đồng hóa loại thức ăn chứa cacbon, thúc đẩy trình trao đổi chất tế bào nấm men Tuy nhiên, bổ sung nhiều làm giảm pH (ở mức 0,5‰, pH thấp: 3,4) làm rối loạn trình trao đổi chất tế bào nấm men Nếu (0,1‰) làm tốc độ lên men yếu, hàm lượng đường sót tăng, hàm lượng cồn giảm Do vậy, chọn nồng độ (NH4)2SO4 từ 0,2-0,3‰ nồng độ thích hợp cho trình lên men vang táo mèo 3.2.3 Ảnh hưởng nồng độ KH2PO4 Để xác định nồng độ KH2PO4 cho trình lên men chủng nấm men S cerevisiae M1 tiến hành thí nghiệm môi trường lên men có hàm lượng đường 250g/l, pH: 4, nhiệt độ 280C, KH2PO4 nồng độ 40 0,6‰; 0,8‰; 1‰, 1,2‰ Xác định tiêu hàm lượng cồn, hàm lượng đường sót Kết dẫn bảng 3.8 Bảng 3.8 Ảnh hưởng nồng độ KH2PO4 tới trình lên men chủng nấm men S.cerevisiae M1 Nồng độ KH2PO4‰ Đơn Chỉ tiêu đánh giá 0,6 0,8 1,2 Thời gian lên men Ngày 15 15 15 15 HL đường sót g/l 6,5±0,2 6,3±0,2 5,5±0,2 7,5±0,2 HL cồn %V 9,25±0,2 9,35±0,2 9,75±0,2 8,75±0,2 Hàm lượng đường sót g/l vị 7.5 6.5 6.3 5.5 0.6 0.8 1.2 Nồng độ KH2PO4 Hình 3.10 Biểu đồ biểu diễn hàm lượng đường sót dịch lên men nồng độ KH2PO4 khác 41 Hàm lượng cồn(%V) 11 10 9.25 9.35 9.75 0.6 0.8 8.75 1.2 Nồng độ KH2PO4 Hình 3.11 Biểu đồ biểu diễn hàm lượng cồn dịch lên men nồng độ KH2PO4 khác Qua bảng 3.8 hình 3.10; 3.11 nhận thấy nồng độ KH2PO4 từ 0,6-1‰ cho tốc độ lên men tăng đạt lớn nồng độ 1‰ với hàm lượng cồn đạt 9,75%V nồng độ 1,2‰ hiệu suất lên men giảm thấp với hàm lượng cồn 8,75%V Sở dĩ bổ sung vào môi trường lượng nhỏ KH2PO4 có nghĩa ta bổ sung vào môi trường lên men chất khoáng: kali, photpho chất đóng vai trò quan trọng hình thành màng nhân tế bào nấm men đồng thời có tác dụng dung dịch đệm giữ pH môi trường ổn định Tuy nhiên bổ sung nhiều làm rối loạn trình sinh tổng hợp chất tế bào, làm trình trao đổi chất diễn chậm chạp, tốc độ lên men yếu Trong công trình nghiên cứu tác giả Nguyễn Nguyệt Hằng (2010) [5] nồng độ KH2PO4 thích hợp cho trình len men vang táo mèo 0,8‰, có khác với kết hai công trình nghiên cứu hai chủng nấm men khác với đặc tính sinh lý di truyền 42 khác Tuy nhiên, kết nằm khoảng thích hợp cho phát triển nấm men Do vậy, định chọn nồng độ KH2PO4 phù hợp với trình lên men vang táo mèo 1‰ 3.3 Ứng dụng lên men vang táo mèo với quy mô phòng thí nghiệm Qua kết nghiên cứu tiến hành lên men vang táo mèo với môi trường lên men điều kiện nhiệt độ 280C, pH: 4,5, tỷ lệ men giống 10% với quy mô phòng thí nghiệm bình lê Sau 15 ngày kết thúc giai đoạn lên men đánh giá rượu thành phẩm phương pháp cảm quan sau chuyển tiếp lên men phụ Kết phân tích dẫn bảng 3.9 Bảng 3.9 Kết phân tích rượu thành phẩm Chỉ tiêu phân tích Đơn vị Mẫu Độ rượu %V 9,75 Đường sót % 5,5 Độ pH 4,0 Sản phẩm đánh giá cao Trên sở xây dựng quy trình công nghệ lên men vang táo mèo 43 3.4 Quy trình công nghệ sản xuất vang táo mèo 3.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vang táo mèo Quả táo mèo Rửa sạch, loại bỏ chất lượng Ngâm đường với tỷ lệ 1:1 Dịch siro Khử trùng môi trường dịch Dịch lên men Nấm men S.cerevisiae M1 10% Lên men (t0: 26-280C, pH: 4,2-4,5) Có bổ sung thêm saccharose phù hợp với loại vang Vang non Tách cặn, tiếp tục lắng Tiếp tục tàng trữ: (to: 15oC) Vang thô Tách cặn (2-3 lần) lọc Vang thành phẩm Tàng trữ Đóng chai để tiêu thụ 44 3.4.2 Thuyết minh công nghệ Quy trình sản xuất vang táo mèo gồm giai đoạn là: 3.4.2.1 Giai đoạn 1: Chế biến dịch lên men Quả thu hoạch cần chọn chín, loại bỏ non, dập thối nát Quả chọn đem rửa nước đạt tiêu chuẩn vệ sinh để nước Sau cho vào ang thùng ngâm đường theo tỷ lệ 1:1 Quả táo mèo ta khía đường nhỏ xung quanh Khoảng hai ngày khấy trộn lần Sau tháng ta thu thứ sirô nước có nồng độ đường khoảng 60-80% nhiều dưỡng chất khác chiết từ thịt 3.4.2.2 Giai đoạn 2: Lên men Bổ sung nấm men vào dịch lên men (thường tỷ lệ 10%V) Điều chỉnh nhiệt độ phù hợp cho trình lên men vang táo mèo 26-280C, suốt trình lên men phải tiến hành phân tích mẫu kiểm tra nấm men thường xuyên để điều chỉnh trình lên men cho phù hợp để hạn chế thất thoát cồn, giữ hương thơm… trình lên men chính, cần thiết phải lên men gần đầy bình, nên giữ áp lực mức độ thấp Quá trình lên men lên men vang táo mèo thường kết thúc sau 1517 ngày 3.4.2.3 Giai đoạn 3: Lên men phụ (ủ chín vang) Quá trình lên men phụ (ủ vang) nên giữ nhiệt độ 16-200C Sau kết thúc lên men vang 80-90 ngày tiến hành tách cặn đáy bình sau bổ sung phụ gia lắng cách: pha loãng chất phụ gia với cồn (10-15%V) cho từ từ vào bình, vừa cho vừa khấy theo chiều cố định khoảng 10-15 phút Việc tách cặn đáy bình phải tiến hành 2-3 lần suốt thời gian tàng trữ 45 3.4.2.4 Giai đoạn 4: Hoàn thiện tiêu thụ sản phẩm Để tăng cường giá trị cảm quan sản phẩm (nhất độ trong) cần tiến hành lọc vang sản phẩm đạt đến độ hoàn thiện Việc đóng chai tiêu thụ sản phẩm thường xuyên tiến hành sau lọc vang lần cuối Thông thường rượu dễ bị nhiễm khâu đóng chai, yêu cầu vệ sinh giai đoạn phải nghiêm ngặt Vang đóng chai cất giữ bảo quản thời gian dài 46 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ KẾT LUẬN 1.1 Chúng phân lập, tuyển chọn chủng nấm men có hoạt lực lên men tốt, hàm lượng đường sót dịch lên men thấp, tạo độ cồn cao, có độ kết lắng tốt tạo vang có hương thơm 1.2 Căn vào khóa phân loại Lodder (1970) tiến hành định loại chủng nấm men tuyển chọn S.cerevisiae M1 1.3 Đã nghiên cứu ảnh hưởng môi trường dinh dưỡng đến khả lên men chủng S.cerevisiae M1, chọn môi trường tối ưu cho trình lên men vang táo mèo với: hàm lượng đường thích hợp 250g/l, nồng độ (NH4)2SO4 thích hợp 0,2-0,3‰, nồng độ KH2PO4 thích hợp với sinh trưởng phát triển chủng S.cerevisiae M1 1‰ 1.4 Đã tiến hành lên men vang táo mèo với quy mô phòng thí nghiệm, xây dựng quy trình công nghệ sản xuất vang táo mèo ĐỀ NGHỊ Với kết thu được, mong muốn chủng nấm men chọn áp dụng vào sản xuất vang táo mèo, nhằm giải khó khăn tiêu thụ táo mèo Việt Nam, nâng cao thu nhập cho bà nông dân, góp phần làm phong phú nguồn sản xuất vang từ loại đem lại sản phẩm rượu vang táo mèo phù hợp với nhu cầu người Việt Nam 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thành Đạt (1979), Vi sinh vật học đại cương, Nxb Giáo dục (tr.711) [2] Nguyễn Thành Đạt (2000), Cơ sở vi sinh học, Nxb Giáo dục, tập (tr.76-77) [3] Nguyễn Thành Đạt (1980), Hướng dẫn thực hành vi sinh vật học, Nxb Giáo dục (tr.23-24) [4] Nguyễn Thị Hào (2010), Phân lập tuyển chọn chủng nấm men có khả lên men vang táo mèo, Khóa luận tốt nghiệp, Trường ĐHSP Hà Nội [5] Nguyễn Nguyệt Hằng (2010), Ảnh hưởng môi trường dinh dưỡng tới trình lên men vang táo mèo, Khóa luận tốt nghiệp, Trường ĐHSP Hà Nội [6] Nguyễn Quang Hợp (2006), Nghiên cứu ảnh hưởng pH, nồng độ (NH4)2SO4 hàm lượng đường tới trình lên men vang táo mèo, Khóa luận tốt nghiệp, Trường ĐHSP Hà Nội [7] Đinh Thị Kim Nhung, Nguyễn Phương Châm, Đặng Thị Thu Hiền (1998), Tuyển chọn chủng nấm men dùng cho lên men rượu vang, Thông báo khoa học, Trường ĐHSP Hà Nội 2, số 1, (203-208) [8] Đinh Thị Kim Nhung, Nguyễn Ngọc Linh (2001), Nghiên cứu ảnh hưởng môi trường dinh dưỡng tới phát triển chủng Saccharomyces cerevisiae H2 H8, Thông báo khoa học, Trường ĐHSP Hà Nội 2, số 1, (300-310) [9] Lê Văn Nhương, Nguyễn Văn Cách (2009), Cơ sở công nghệ sinh học (tập bốn) – Công nghệ vi sinh, Nxb Giáo dục (tr 91-92-93-94-95) [10] Lương Đức Phẩm (2004), Công nghệ vi sinh vật, Nxb Nông nghiệp Hà Nội (tr.237-238) 48 [11] Lê Xuân Phương (2001), Vi sinh vật học công nghiệp, Nxb Giáo dục [12] Hoàng Thị Thúy (2007), Nghiên cứu ảnh hưởng môi trường dinh dưỡng hàm lượng men giống cho trình lên men vang táo mèo, Khóa luận tốt nghiệp, Trường ĐHSP Hà Nội [13] Phạm Văn Ty, Vũ Nguyên Thành (2009), Công nghệ sinh học (tập năm)-Công nghệ vi sinh môi trường, Nxb Giáo dục (tr.74) 49 [...]... khoa học của chủng nấm men ở mẫu M1 phân lập từ dịch táo mèo là S.cerevisiae M1 34 3.2 Ảnh hƣởng của môi trƣờng dinh dƣỡng tới quá trình lên men vang táo mèo 3.2.1 Ảnh hưởng của hàm lượng đường Trong quá trình lên men, hàm lượng rượu sinh ra chủ yếu từ quá trình chuyển hóa đường của nấm men Do đó, yếu tố môi trường phải nghiên cứu đầu tiên là ảnh hưởng của hàm lượng đường tới quá trình lên men Do vậy,... của nấm men trong quá trình sinh sản pH: 2-3: quá trình lên men yếu pH: 6,5-7,5: quá trình lên men bị dừng lại pH: 4-5: khả năng lên men vang tốt nhất [5] 18 1.6.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn tới quá trình lên men Nhiệt độ < 200C: sự lên men chậm chạp, độ rượu tạo thành thấp Nhiệt độ < 100C: không diễn ra quá trình lên men Nhiệt độ ở 350C: nguy hiểm cho quá trình lên men, nấm men. .. hoạt hoá của một số enzyme trong quá trình lên men rượu [9] 1.5.5 Nguồn oxi Trong quá trình lên men giai đoạn đầu yêu cầu oxy cao nhất để nấm men sinh sản, phát triển tăng sinh khối Trong điều kiện kỵ khí nấm men sử dụng lượng oxy hoà tan trong môi trường để sinh trưởng và chủ yếu là lên men 1.6 Các yếu tố ảnh hƣởng tới quá trình lên men 1.6.1 Ảnh hưởng của pH Trong quá trình nuôi cấy, pH môi trường. .. để lên men [12] 23 2.4.1.5 Xác định hoạt lực lên men Xác định hoạt lực để lên men của nấm men thông qua việc xác định hàm lượng CO2 được sinh ra (g/l dịch lên men) khi tiến hành lên men trong các bình tam giác với 50ml dịch môi trường lên men Hàm lượng CO2 sinh ra càng nhiều chứng tỏ hoạt lực lên men càng tốt Trong một số trường hợp khi nghiên cứu về nấm men ở giai đoạn nhân giống hoặc lên men vang. .. sống của nấm men mà còn kìm hãm hoạt động của nhiều loại enzyme chuyển hoá đường thành rượu Do vậy, khả năng chịu cồn và lên men tốt trong môi trường có nồng độ cồn thích hợp là một tiêu chí để tuyển chọn chủng nấm men cho quá trình sản xuất rượu vang [9] 1.6.4 Ảnh hưởng của hàm lượng đường Hàm lượng đường phù hợp cho lên men vang là 12-25%V và tới 30%V sẽ ức chế mạnh mẽ quá trình lên men Các nghiên cứu. .. lượng men giống quá cao có thể sẽ làm thay đổi thành phần môi trường lên men và sẽ không có lợi cho quá trình lên men cũng như chất lượng sản phẩm Nhìn chung, số lượng men giống trong dịch lên men chỉ nên từ 6-10 triệu TB/ml dịch lên men là phù hợp [9] 1.6.6 Ảnh hưởng của nồng độ oxy hoà tan Nồng độ oxy hoà tan giữ vai trò quan trọng đối với sự sinh trưởng của nấm men, hiệu suất lên men và chất lượng của. .. lợi cho quá trình lên men cũng như đến chất lượng vang thành phẩm [9] 19 1.6.5 Ảnh hưởng của hàm lượng men giống Số lượng tế bào nấm men có trong dịch lên men càng thấp thì thời gian nhân giống và lên men vang sẽ bị kéo dài hơn, dễ bị nhiễm khuẩn Ngược lại, hàm lượng men giống trong dịch lên men càng cao thì thời gian lên men sẽ ngắn hơn hạn chế được khả năng nhiễm khuẩn do sự áp đảo của nấm men Tuy... ống thạch nghiêng Từ các mẫu nấm men phân lập được chúng tôi chọn ra ba mẫu có khuẩn lạc lớn nhất để tiến hành tiếp tục nghiên cứu, ba mẫu nấm men này được kí hiệu là M1, M2, M3 3.1.2 Tuyển chọn chủng nấm men có khả năng lên men vang táo mèo Chúng tôi tiến hành tuyển chọn các chủng nấm men lên men rượu vang từ dịch táo mèo dựa trên các tiêu chí cơ bản sau: Có khả năng lên men tốt trong môi trường có... rằng mẫu nấm men M1 có hoạt lực lên men mạnh nhất tiếp đến là mẫu M2 và M3 3.1.2.2 Khả năng lên men đường Các mẫu nấm men được cấy vào môi trường dịch táo mèo và bổ sung đường đạt 250g/l, pH:4, giữ ở nhiệt độ từ 25-280C, số lượng giống ban đầu 3,5 x 106 TB/ml Xác định các chỉ tiêu cần thiết thu được kết quả ở bảng 3.2 Bảng 3.2 Khả năng lên men của ba mẫu nấm men M1, M2, M3 trên môi trường lên men Chỉ tiêu... dịch lên men ++ : Hàm lượng CO2 được tạo ra từ 30-40g/l dịch lên men + : Hàm lượng CO2 được tạo ra dưới 30g/l dịch lên men Từ kết quả thu được cho thấy rằng: mẫu nấm men M2 có khả năng lên men mạnh ở môi trường có pH: 5 nhưng pH: 3,5-4,5 là phù hợp với pH dịch quả Do đó, mẫu M1 vẫn là mẫu nấm men có khả năng lên men tốt nhất trong môi trường có dịch quả 3.1.2.4 Khả năng kết lắng của ba mẫu nấm men M1, ... tài Nghiên cứu ảnh hưởng môi trường dinh dưỡng tới trình lên men vang táo mèo Nội dung đề tài 3.1 Phân lập, tuyển chọn chủng nấm men có khả lên men vang táo mèo 3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng môi trường. .. KH2PO4 phù hợp với trình lên men vang táo mèo 1‰ 3.3 Ứng dụng lên men vang táo mèo với quy mô phòng thí nghiệm Qua kết nghiên cứu tiến hành lên men vang táo mèo với môi trường lên men điều kiện nhiệt... CHƢƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN………….22 3.1 Phân lập, tuyển chọn chủng nấm men lên men vang táo mèo ……… 22 3.2 Ảnh hưởng môi trường dinh dưỡng tới trình lên men vang táo mèo ……………………………………………………………………