Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus thức ăn nhanh chợ Đồng Xoài PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Nước thực phẩm nguồn nuôi sống người gây ngộ độc gây bệnh cho người chúng chứa độc tố vi sinh vật, độc tố hóa học vi sinh vật gây bệnh Trong năm gần đây, ngộ độc thực phẩm ghi nhận thường xuyên trở thành mối quan tâm toàn xã hội Có nhiều nguyên nhân khác gây vụ ngộ độc thực phẩm phần lớn trường hợp vi sinh vật gây Nguyên nhân vụ ngộ độc thực phẩm có diện lượng lớn vi sinh vật gây bệnh hay độc tố tiết vi sinh vật Theo dõi tổng kết nhiều năm nhà khoa học giới xác định nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm ăn uống nhiễm vi khuẩn gây bệnh thực phẩm, vi khuẩn gây bệnh lao, sốt thương hàn dịch tả… Ở Canada hàng năm có khoảng triệu người bị ngộ độc thức ăn, tính trung bình theo dân số 11 người có người mắc bệnh Ở Mỹ có khoảng 13 triệu người ngộ độc thức ăn năm 18 người có người mắc bệnh thực phẩm, 85% số ca ngộ độc thức ăn nguyên nhân vi sinh An toàn thực phẩm mối quan tâm lớn xã hội Người tiêu dùng ngày hiểu biết nguyên nhân gây đại dịch thực phẩm đòi hỏi nguồn cung cấp thực phẩm an toàn Các nhà vi sinh vật thực phẩm có trách nhiệm phải nghiên cứu định lượng, phân lập, phát hiện, miêu tả, ngăn ngừa kiểm soát vi sinh vật gây bệnh thực phẩm, nước môi trường Việc kiểm tra tiêu vi sinh thực phẩm cần quan tâm nhiều sản phẩm nước ta hòa nhập vào thị trường giới Cùng mối quan tâm đến “Chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm” Việt Nam SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus thức ăn nhanh chợ Đồng Xoài Xuất phát từ lý tiến hành thực khóa luận: “Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus thức ăn nhanh chợ Đồng Xoài” 1.2 Mục đích Nhằm khảo sát tỉ lệ nhiễm S aureus nhiễm nhóm thực phẩm chả cá chin ăn ngay, chả lụa, Nhằm ngăn chặn ngộ độc thực phẩm từ hộ gia đình hay bếp ăn tập thể 1.3 Nội dung Khảo sát tỉ lệ nhiễm S aureus loại thực phẩm lưu hành thị trường Đề tài có ý nghĩa đóng góp phần vào việc giúp cho quan quản lý thực phẩm đánh giá vấn đề chất lượng thực phẩm địa bàn thị xã Đồng Xoài, tỉnh Bình Phước nhìn nhận khách quan mối nguy hiểm thật S aureus Do thời gian có hạn nên đánh giá khởi đầu tỉ lệ nhiễm S aureus giúp ngăn ngừa cách hiệu ngộ độc thực phẩm Các kết thu thành bước đầu tiếp cận với công tác nghiên cứu phòng thí nghiệm nên nội dung chắn nhiều thiếu sót khóa luận tránh khỏi khiếm khuyết Rất mong nhận nhận xét, đánh giá quý báu đóng góp chân thành quý thầy cô, anh chị bạn để khóa luận xúc tích hơn, hoàn thiện SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus thức ăn nhanh chợ Đồng Xoài PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU A VỀ TRUNG TÂM Y TẾ DỰ PHÒNG TỈNH BÌNH PHƯỚC I LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN 1.1.Sự thành lập Trước thành lập, Trung Tâm Y Tế Dự Phòng tỉnh Bình Phước mang tên Trạm Vệ Sinh Phòng Dịch (VSPD), sau đổi tên thành Trung tâm VSPD Đến tháng năm 1997 theo định số 239/TTg thủ tướng phủ, đổi tên Trung Tâm VSPD thành Trung tâm Y Tế Dự Phòng (TT YTDP) 1.2.Vị trí, chức TT YTDP tỉnh Bình Phước đơn vị nghiệp thuộc Sở Y tế, có chức tham mưu tổ chức triển khai thực nhiệm vụ chuyên môn, kỹ thuật y tế dự phòng địa bàn tỉnh 1.3.Nhiệm vụ - Xây dựng kế hoạch triển khai thực nhiệm vụ chuyên môn kỹ thuật y tế dự phòng sở định hướng chiến lược Bộ Y tế tình hình thực tế tỉnh trình giám đốc Sở Y tế phê duyệt - Triển khai thực hoạt động chuyên môn, kỹ thuật về: Phòng chống dịch bệnh, dinh dưỡng cộng đồng, kiểm dịch y tế, sức khoẻ môi trường, sức khoẻ trường học, sức khoẻ nghề nghiệp, phòng chống tai nạn thương tích xây dựng cộng đồng an toàn - Thực công tác kiểm nghiệm chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm - Chỉ đạo, hướng dẫn giám sát chuyên môn, kỹ thuật hoạt động thuộc lĩnh vực phụ trách với TT YTDP huyện, sở y tế trạm y tế địa bàn - Phối hợp với trung tâm truyền thông giáo dục sức khoẻ quan thông tin đại chúng địa bàn tỉnh tổ chức triển khai thực công tác thông tin, truyền thông giáo dục sức khoẻ lĩnh vực y tế dự phòng - Tham gia đào tạo đào tạo lại chuyên môn, kỹ thuật lĩnh vực y tế dự phòng theo kế hoạch tỉnh trung ương cho cán chuyên khoa cán khác SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus thức ăn nhanh chợ Đồng Xoài - Nghiên cứu tham gia nghiên cứu khoa học,ứng dụng tiến khoa học, kỹ thuật lĩnh vực y tế dự phòng - Quản lý tổ chức triển khai thực dự án thuộc chương trình mục tiêu y tế quốc gia dự án khác giám đốc Sở Y tế phân công - Triển khai tổ chức thực dịch vụ y tế dự phòng theo phân công, ủy quyền giám đốc Sở Y tế theo quy định pháp luật - Phối hợp với quan liên quan thực công tác tra, kiểm tra, đánh giá hoạt động thuộc lĩnh vực phụ trách - Thực chế độ thống kê, báo cáo theo quy định pháp luật - Thực nhiệm vụ, quyền hạn khác giám đốc Sở Y tế giao II.TỔ CHỨC BỘ MÁY 2.1 Tổ chức 2.1.1 Lãnh đạo trung tâm: Gồm có 01 giám đốc 01 phó giám đốc - Giám đốc : BSCKI Tô Đức Sinh - Phó giám đốc : Ths.BS Phạm Hoàng Xuân Đều có trình độ từ bác sỹ chuyên khoa cấp I thạc sỹ trở lên 2.1.2 Các phòng chức : - Phòng Tổ Chức – Hành Chính - Phòng Kế Toán – Tài Vụ 2.1.3 Các khoa chuyên môn : - Khoa Dịch Tể - Khoa Vệ Sinh Môi Trường – Nha Học Đường - Khoa Y Tế Lao Động - Khoa Kiểm Dịch Y Tế Biên Giới - Khoa Xét Nghiệm Sơ đồ tổ chức TTYT Dự phòng tỉnh Bình Phước SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus thức ăn nhanh chợ Đồng Xoài GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC P.HÀNH CHÍNH P.KẾ TOÁN KDYT BG YTLĐ VSMTNHĐ XÉT NGHIỆM DỊCH TỂ 2.2 Biên chế định mức : Biên chế định mức lao động TT YTDP tỉnh thực theo quy định pháp luật 2.3 Kinh phí hoạt động : - Ngân sách nghiệp y tế - Ngân sách chương trình mục tiêu quốc gia y tế - Thu phí lệ phí theo quy định pháp luật - Viện trợ nguồn kinh phí hợp pháp khác III.GIỚI THIỆU VỀ KHOA XÉT NGHIỆM CỦA TRUNG TÂM Về công tác xét nghiệm trung tâm: - Chỉ tiêu loại mẫu năm 2012 650 mẫu Nhận mẫu trả mẫu thời gian quy định, mẫu nhiều tổ chức làm để đáp ứng mẫu cho khách hàng - Thực xét nghiệm theo yêu cầu công tác y tế dự phòng Thành lập labo kỹ thuật riêng biệt theo lĩnh vực - Nghiên cứu tiếp nhận kỹ thuật xét nghiệm phục vụ cho công tác chẩn đoán bệnh - Tham gia công tác đào tạo cho cán chuyên khoa đối tượng khác - Đảm bảo sản xuất, pha chế môi trường nuôi cấy, hoá chất xét nghiệm cung cấp theo yêu cầu cho tuyến huyện phục vụ cho công tác phòng chống dịch bệnhh - Thực dịch vụ xét nghiệm lĩnh vực y tế dự phòng theo quy định hành SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus thức ăn nhanh chợ Đồng Xoài - Thống áp dụng thường quy kỹ thuật xét nghiệm Bộ Y tế ban hành, phổ biến kỹ thuật cho tuyến Kiểm tra đánh giá việc thực theo thường quy kỹ thuật thống - Chịu trách nhiệm kết xét nghiệm cấp pháp luật - Thực công tác thống kê báo cáo theo quy định Khoa xét nghiệm gồm có 07 phòng: - Phòng Lưu – Nhận mẫu - Phòng Vi sinh Nước – Thực phẩm - Phòng Vi sinh Bệnh phẩm - Phòng Lý hoá Nước – Thực Phẩm - Phòng sinh hóa huyết học - Phòng ký sinh trùng - Phòng Hành Chánh Khoa xét nghiệm ký hợp đồng kiểm tra nước định kỳ 06 tháng/ lần nhà máy cung cấp nước địa bàn tỉnh Bình Phước : nhà máy nước Bù Gia Mập, nhà máy nước Phú Riềng, nhà máy nước cao su Đồng Phú, Đồng Xoài, Bình Long, trạm cấp nước Tân Tiến, trạm cấp nước Hồ Ông Thoại, nhà máy nước Phước Long IV SƠ ĐỒ TRUNG TÂM Y TẾ DỰ PHÒNG TỈNH BÌNH PHƯỚC SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus thức ăn nhanh chợ Đồng Xoài SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus thức ăn nhanh chợ Đồng Xoài Phòng Tiêm Ngừa Cầu Thang Labo lý hóa Nước – Thực Phẩm Phòng Lưu – Nhận mẫu Lên Xuống Cửa Phụ Cửa Chính Diện Lên Xuống Cầu Thang Sảnh Tầng Trệt Phòng trắng Giếng Trời Phòng chứa hóa chất Lối Đi Phòng phó giám đốc Labo XN Vi Sinh Nước – Thực phẩm Lối Đi Phòng Nha Học Đường Khu Vệ Sinh Phòng Trưởng khoa Xét Nghiệm Phòng Hành Chánh Labo sinh hóa – huyết học Phòng Nuôi Cấy Vi Trùng SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus thức ăn nhanh chợ Đồng Xoài WC Nữ Khoa Sức Khoẻ Nghề Nghiệp Hội trường WC Nam Khoa vệ sinh môi trường - Nha học đường Khoa Kiểm Dịch Y Tế Biện giới TẦNG MỘT Lối Đi Phòng Kế Toán Tài Vụ Giếng Trời Khoa dịch tể Lối Đi Kho Dịch Tể SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân Phòng Giám Đốc Phòng Hành chánh khoa Xét Nghiệm Phòng Trưởng VSMT – NHĐ Cầu Thang Phòng Trưởng Khoa Dịch Tể Lên Xuống Lên Xuống Cầu Thang Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus thức ăn nhanh chợ Đồng Xoài V AN TOÀN TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM Để đảm bảo hiệu an toàn phòng thí nghiệm, thí nghiệm viên phải nghiêm chỉnh tuân theo quy định an toàn phòng thí nghiệm 5.1 Nội quy phòng thí nghiệm - Thí nghiệm viên cần phải nắm vững trì quy tắc an toàn phòng thí nghiệm đề nghiêm chỉnh chấp hành - Thí nghiệm viên làm việc phải có quần áo trang bị chuyên môn tiêu chuẩn quy định - Cấm làm việc dụng cụ chưa kiểm tra như: bình, cồc, ống đong dung dịch - Không sử dụngdụng cụ bị hư hỏng - Khi làm việc phải giữ trật tự, cấm an uống, hút thuốc phòng thí nghiệm - Khi sử dụng hoá chât dễ cháy, dễ nỗ, dụng cụ dễ vỡ, đắt tiền phải tuyết đối tuân theo dẫn - Cần có ý thức tiết kiệm hoá chất, tránh gây đổ vỡ dụng cụ - Không di chuyển hoá chất khỏi chỗ quy định Trước mở hoá chất phải lau nắp cổ chai - Dụng cụ dùng để lấy hoá chất phải thật dùng xong phải rửa Không dùng lẫn dụng cụ lấy hoá chất cho loại hoá chất khác - Gĩư nơi làm việc, rửa dụng cụ lau chùi ngăn nắp nơi làm việc - Phải thực quy định phòng cháy chữa cháy - Khi phải tắt đèn, ngắt cầu dao điện kiểm tra vòi nước 5.2 Quy tắc làm việc với hoá chất độc, dễ cháy, dễ nổ SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân 10 Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus thức ăn nhanh chợ Đồng Xoài nhân giống bảo quản giống, ủ 37°C qua đêm Bảo quản ống vi khuẩn giống tủ lạnh – 8°C đến sử dụng tiếp vào thí nghiệm Thời gian bảo quản từ – tháng Hết hạn bảo quản, chủng hoạt hóa cấy chuyển Mỗi ống chủng phải có ghi thông tin như: tên, ký hiệu mẫu, ký hiệu chủng, ngày, số lần cấy chuyển 3.3.3 Định lượng S aureus phương pháp đếm khuẩn lạc Áp dụng theo AOAC 2007 (975.55) Nguyên tắc: + Hình thái khuẩn lạc điển hình môi trường Baird-Parker sau ủ 35oC/48h + Thử nghiệm Coagulase: dương tính Chuẩn bị mẫu -Mẫu thực phẩm cắt nhỏ xay nhuyễn máy điều kiện vô trùng thể đồng -Nếu mẫu thử đông phải làm tan băng trước làm xét nghiệm Chuẩn bị dung dịch mẫu thử 10-1 Cân xác 10g mẫu thực phẩm chuẩn bị cho vào túi nilon vô trùng Thêm 90ml nước đệm phosphate đồng mẫu vòng phút,thu dung dịch mẫu thử 10-1 Chuẩn bị dung dịch mẫu thử 10-2 , 10-3 -Hút xác 1ml dung dịch mẫu thử 10 -1 cho sang ống nghiệm chứa sẵn ml nước đệm phosphate, lắc đều,thu dung dịch 10-2 - Tiếp tục làm tương tự vậy, ta thu dung dịch mẫu thử 10-3 Thực hiện: SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân 44 Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus thức ăn nhanh chợ Đồng Xoài Bước 1: cấy mẫu - Từ nồng độ pha loãng 10-1, 10-2, 10-3, lấy 1ml dung dịch mẫu thử cho sang đĩa thạch Baird-Parker (thể tích mẫu thử cho vào đĩal là: 0,4, 0,3, 0,3 ml) - Dùng que trang vô trùng, dàn mẫu thử cẩn thận lên mặt đĩa thạch, cố gắng không chạm vào mép đĩa Để đĩa có nắp đậy khô khoảng 10 phút nhiệt độ phòng Nếu đĩa chưa khô đặt đĩa (không lật ngược đĩa) vào tủ ủ 1h - Lật ngược đĩa, ủ tủ ấm 35 0C 24-48 h Bước 2: Đọc kết Sau 24 môi trường Baird Paker agar, khuẩn lạc S aureus có đường kính 0,5 – mm, lồi, đen bóng có vòng sáng rộng khỏang – mm bao quanh Đánh dấu mặt đáy đĩa khuẩn lạc có đặc điểm tiếp tục ủ đến 48 Sau 48 khuẩn lạc S aureus có đường kính khoảng – 1,5 mm, màu đen bóng, lồi, có vòng trắng đục hẹp có vòng sáng rộng khoảng ‒ mm bao quanh Có số dòng S aureus cho khuẩn lạc không đặc trưng Cần đếm đánh dấu hai dạng khuẩn lạc Hình 3.1 Khuẩn lạc S aureus môi trƣờng Baird Paker Bước 3: SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân 45 Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus thức ăn nhanh chợ Đồng Xoài Khẳng định - Chọn khuẩn lạc dạng khuẩn lạc chọn đếm bước tiến hành thử nghiệm coagulase sau: - Dùng đầu que cấy thẳng vô trùng, cấy chuyển khuẩn lạc nghi ngờ chọn vào ống nghiệm có chứa sẵn 0,2 ml môi trường canh thang BHI đồng thời cấy ria lên ống thạch nghiêng môi trường bảo quản chủng TSA Ử ấm 35 oC/ 18-24h + Thêm 0,3 ml huyết tương thỏ hoàn nguyên vào ống dịch nuôi cấy BHI, lắc Ử ấm 35o kiểm tra đông tụ huyết tương sau , 2, 4, 6, 24 Sự đông tụ huyết tương mức độ xem phản ứng dương tính Những cục đông tụ huyết tương nhỏ yếu quan sát cách nghiêng nhẹ ống nghiệm phần dung dịch hỗn hợp phản ứng đến gần phía miệng ống nghiệm, cònnhững cục đông tụ huyết tương nhô bề mặt dung dịch + Các ống nuôi cấy thạch nghiêng giữ lại nhiệt độ phòng để sử dụng trường hợp thử nghiệm coagulase có vấn đề nghi ngờ cần thử nghiệm lại - Những ống dịch nuôi cấy BHI có thử nghiệm coagulase dương tính coi S.aureus ình 3.2 Kết phản ứng coagulase Bước 4: Tính toán báo cáo kết SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân 46 Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus thức ăn nhanh chợ Đồng Xoài + Tính toán số khuẩn lạc A đĩa thạch Baird-Parker cho kết thử nghiệm coagulase dương tính theo công thức sau: A= BCCC / Ac +BncCnc /Anc Trong đó: Ac số khuẩn lạc điển hình đem thử phản ứng coagulase BC số khuẩn lạc điển hình đem thử phản ứng coagulase dương tính CC tổng số khuẩn lạc điển hình thấy đĩa Anc số khuẩn lạc không điển hình đem thử phản ứng coagulase Bnc số khuẩn lạc không điển hình đem thử phản ứng coagulase dương tính Cnc tổng số khuẩn lạc không điển hình thấy đĩa Lấy kết tròn số + Tính số lượng vi khuẩn S.aureus (N) có mặt 1g mẫu thử theo công thức N= Trong đó: tổng số khuẩn lạc cho kết thử nghiệm coagulase dương tính đĩa chọn d: độ pha loãng đĩa chọn - Làm tròn kết tính biểu thị kết theo biểu thức: nx10 x CFU/g ml thực phẩm Trong đó: n số thập phân tương ứng từ 1,0 đến 9,9 x: số mũ phù hợp 10 + Nếu đĩa thạch nồng độ pha loãng không chứa khuẩn lạc cho kết thử nghiệm coagulase dương tính báo cáo kết sau: - < 10 CFU/g (thực phẩm dạng đặc, sệt) SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân 47 Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus thức ăn nhanh chợ Đồng Xoài Quy trình định lựợng S aureus Đồng mẫu pha loãng mẫu thành dãy nồng độ thập phân 10-1, 10-2, 10-3 Trãi lên đĩa thạch BP ủ 35oC/24-48h Đếm số khuẩn lạc điển hình Đếm số khuẩn lạc không điển hình Lấy khuẩn lạc điển hình cấy vào TSA Ủ 35oC/24h Lấy khuẩn lạc không điển hình cấy vào TSA Ủ 35oC/24h Thử nghiệm ngưng kết coagulase Tỷ lệ khuẩn lạc điển hình có coagulase (+) Tỷ lệ khuẩn lạc không điển hình có coagulase (+) Kết 3.3.4 Phương pháp xứ lý số liệu Số liệu xứ lý phần mềm Excel SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân 48 Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus thức ăn nhanh chợ Đồng Xoài PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết cảm quan Hình 4.1 Mẫu mua chợ Chả lụa Chả cá Về màu sắc Màu trắng đặc trưng Về mùi Thơm đặc trưng Về tính chất Bề mặt chả mịn, thịt Chả chiên màu thịt, mùi lạ Mùi thơm đặc trưng dẻo, dai đặc trưng vàng đều, không bị thịt cá chiên Kết cấu dẻo, dai cháy chin Về cảm quan mẫu nhìn chung tốt, tính chất, màu sắc mùi vị mẫu lạ Những đánh giá cảm quan không đủ để xem xét mức độ mẫu 4.2 Khảo sát tỉ lệ nhiễm S aureus nhóm thực phẩm lưu hành thị trường Theo định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm Bộ trưởng Bộ Y tế Quy định giớ hạn tối đa ô nhiễm thực phẩm sử dụng trực tiếp (đã qua xử lý nhiệt): Sản phẩm Loại vi sinh vật Chả lụa Chả cá chin ăn S aureus S aureus Giới hạn vi sinh vật cho phép ( 1g/1ml thực phẩm) 102 10 SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân 49 Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus thức ăn nhanh chợ Đồng Xoài Mục đích khảo sát nhằm đánh giá tỉ lệ nhiễm nhiễm S.aureus loại thực phẩm lưu hành chợ khu vực thị xã Đồng Xoài Khảo sát tiến hành 18 mẫu thuộc nhóm thực phẩm khác nhau: mẫu thuộc nhóm chả cá chín ăn ngay, mẫu thuộc nhóm chả lụa Tất mẫu thực phẩm thu mua chợ Đồng Xoài, tỉnh Bình Phước Các mẫu phân tích phương pháp nuôi cấy truyền thống Kết khảo sát thể bảng 4.1và biểu đồ 4.2 4.3 Bảng 4.1: Kết khảo sát tỉ lệ nhiễm S aureus nhóm thực phẫm STT Nhóm mẫu Tổng số mẫu Tỷ lệ mẫu không Tỷ lệ mẫu đạt (%) đạt (%) Chả lụa 77,78 22,22 Chả cá chín ăn 55,56 44,44 44,44% 22,22 % 55,56% 77,78% a.Chả lụa b Chả cá Biểu đồ 4.1: Tỷ lệ nhiễm S.aureus mẫu thử Căn theo định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm Bộ trưởng Bộ Y tế Quy định giớ hạn sinh học tối đa ô nhiễm thực phẩm sử dụng trực tiếp (đã qua xử lý nhiệt): SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân 50 Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus thức ăn nhanh chợ Đồng Xoài Những mẫu bị nhiễm S.aureus vượt 102 vi khuẩn / 1g thực phẩm mẫu chả lụa 10 vi khuẩn/1g thực phẩm mẫu chả cá chín ăn xem không đạt không sử dụng mẫu thực phẩm Đối với mẫu chả lụa: phân tích mẫu có đến mẫu có S.aureus vượt giới hạn cho phép, chiếm 77,78% Đối với mẫu chả cá chin ăn ngay: phân tích mẫu có mẫu nhiễm S.aureus vượt giới hạn cho phép, chiếm 55,56 % Từ kết cho thấy, tổng số 18 mẫu thực phẩm phân tích phương pháp nuôi cấy truyền thống có 12 mẫu khẳng định nhiễm S aureus vượt tiêu chuẩn, chiếm 66,67% (12/18) , mẫu phải loại bỏ có mẫu nhiễm S aureus nằm giới hạn cho phép, chiếm 33.33% (6/18), mẫu thực phẩm vẫn phép sử dụng Tỷ lệ mẫu chả lụa không đạt chiếm tỷ lệ cao so với mẫu chả cá Kết cho thấy loại thực phẩm bày bán chợ khu vực Đồng Xoài có tỉ lệ nhiễm S aureus cao Điều khuyến cáo nhà quản lý thực phẩm cần có biện pháp tăng cường giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm lưu hành thị trường, nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe cộng đồng Với kết phân tích nhận nêu trên, kết luận rằng: tình hình nhiễm S aureus thực phẩm chợ Đồng Xoài, tỉnh Bình Phước đáng quan tâm Tỉ lệ nhiễm S aureus có khả gây bệnh vẫn chiếm tỉ lệ cao tổng số mẫu phân tích PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết khảo sát cho phép rút kết luận sau: SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân 51 Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus thức ăn nhanh chợ Đồng Xoài - Trong tổng số 18 mẫu khảo sát, số mẫu phát tỉ lệ nhiễm S aureus chiếm 12/18 tương ứng 66,67% - Trong số nhóm thực phẩm khảo sát tỉ lệ nhiễm S aureus nhóm chả lụa chiếm tỉ lệ (77,78%) cao nhóm chả cá ăn (55,56%) - Qua trình làm khóa luận nhận Staphylococcus aureus loài vi khuẩn nguy hiển cho người động vật - Vi khuẩn nguy hiểm đặc biệt độc tố đường ruột Nó gây vụ nhiễm khuẩn đường ruột coi siêu kháng nguyên nguy hiểm bắt đầu triệu chứng sốc độc hại Ngoài vi khuẩn lây nhiễm bệnh viện, điều đáng báo động hầu hết vụ nhiễm trùng ảnh hưởng đến bệnh nhân mổ xong đặc biệt trẻ sơ sinh - S.aureus gây triệu chứng sốc độc hại nguy hiểm kèm với nhiễm trùng huyết Người khỏe mạnh hầu hết có S.aureus có điều kiện thích hợp vi khuẩn sản sinh độc tố Tóm lại, giới có nhiều loại vi khuẩn nguy hiểm không S.aureus mà Clostridium botulinum, E.coli, Salmonella Đây vi khuẩn nguy hiểm đến sức khỏe người Việc tìm hiểu nghiên cứu chúng cần thiết để đề biện pháp phòng ngừa thích hợp có lẽ ý thức người biện pháp phòng ngừa hiệu 5.2 Đề nghị Do giới hạn thời gian điều kiện thí nghiệm nên có nhiều vấn đề chưa thể thực Nếu đề tài tiếp tục, có đề xuất sau: - Khảo sát tình trạng vi sinh khu buôn bán - Lấy mẫu phết tay người chế biến buôn bán thực phẩm - Nên lập địa điểm bán thực phẩm tập trung để dễ dàng kiểm tra vệ sinh khu buôn bán Thường xuyên tổ chức đợt kiểm tra để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân 52 Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus thức ăn nhanh chợ Đồng Xoài - Tiến hành xét nghiệm với số lượng mẫu đủ lớn nhiều đối tượng mẫu phạm vi địa bàn rộng để có đánh giá tổng quát tỉ lệ S aureus thực phẩm - Nghiên cứu tác động đến vi sinh vật gây bệnh khác Salmonella, Listeria monocytogenes… - Mở lớp tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người sản xuất kinh doanh thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Nguyễn Văn Hải Lê Trung Hải Nhận xét 173 trường hợp ngộ độc thực phẩm Khánh Hòa 2001-2004, Trung tâm y tế dự phòng tỉnh Khánh Hòa, Thông tin khoa học, Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, 2005 SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân 53 Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus thức ăn nhanh chợ Đồng Xoài Bùi Thế Hiền, Tô Thị Thu Cộng Tình hình ô nhiễm thực phẩm vi sinh vật hai xã huyện Kiến Xương tỉnh Thái Bình năm 2001, Trung tâm y tế dự phòng Thái Bình, Thông tin khoa học, Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, 2005 Nguyễn Lý Hương, Nguyễn thị Phấn Bùi Thị Kim Dung Khảo sát tình hình ô nhiễm vi sinh vật số mặt hàng thực phẩm ăn liền bán chợ Tp.Hồ Chí Minh năm 2002-2004, Trung tâm y tế dự phòng Tp.Hồ Chí Minh, Thông tin khoa học, Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, 2005 Vương Thị Việt Hoa, 2002 Giáo trình thực tập Vi sinh thực phẩm Trường Đại hoc Nông Lâm TP.HCM 74 trang Đỗ Thị Hòa, 2006 Phòng chống tụ cầu trùng vàng Khoa học phổ thông, số 30/06 Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, 2006 Cơ sở liệu ngộ độc thực phẩm Nguyễn Đỗ Phúc, Hoàng Hoài Phương Bùi Kiều Nương Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật thức ăn đường phố thành phố Hồ Chí Minh năm 2002, Viện Vệ Sinh Y tế Công Cộng Tp HCM, Thông tin khoa học, Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, 2003 Bộ môn vi sinh – khoa Y, 1996 Thực tập vi sinh học miễn dịch học Trường Đại học Y dược TP.HCM 134 trang Trần Linh Thước, 2002 Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm Nxb Giáo dục 230 trang SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân 54 Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus thức ăn nhanh chợ Đồng Xoài Tài liệu tiếng nước 10 Beatriz Pinto, Empar Chenoll Rosa Azna, 2004 Identification and typing of food-borne Staphylococcus aureus by PCR-based techniques Systematic and Applied Microbiology 28: 340-350 Elsivier Science 11 Capucine Letetre, Sylvie Perelle, Francoise Dilasser Patrick Fach, 2003 Detectio and genotyping by real-time PCR of the Staphylococcal enterotoxin genes sea to sej Molecular and Cellular Probes 17: 139-147 Elsivier Science 12 C H Collins, Patricia M Lyne J M Grange, 1995 Staphylococcus and Micococcus Collines and Lyne’s Microbiological Methods, (C H Collins, Patricia M Lyne J M Grange) Butterworth-Heinemann Ltd p.353-359 13 C Letertre, S Perelle, F Dilasser P Fach, 2003 Identification of a new putative enterotoxin SEU encoded by the egc cluster of Staphylococcus aureus Journal of Food Microbiology 95: 38-43 The Society for Applied Microbiology 14 C Vernozy-Rozand, C Mazuy-Cruchaudet, C Bavai Y Richard, 2004 Comparison of three immunological methods for detecting staphylococcal enterotoxin from food Letter in Applied Microbiology 39: 1390-394 The Society for Applied Microbiology 15 D.L.K.Ng L.Tay, 1992 Enterotoxigenic strains of coagulase-positive Staphylococcus aureus in drinks and ready-to-eat foods Food Microbiology 10: 317320 Academic Press Limited 16 Ernest Jawetz, Joseph L Melnick, Edward A Adelberg, George F Brooks, Janet S Butel L Nicholas Ornston, 1989 The Staphylococci, Medical Microbiology (Ernest Jawetz, Joseph L Melnick, Edward A Adelberg, George F Brooks, Janet S Butel L Nicholas Ornston) Pretice-Hall International Inc, USA p.187-192 17 G Normanno, A firinu, S Virgilio, G Mula, A Dambrosio, A Poggiu, L Decastelli, R Mioni, S scuota, G Bolzoni, E Di Giannatale, A.P Salinetti, G.La Salandra, M bartoli, F Zuccon, T Pirino, S.Sias, A Parisi, N.C Quaglia G.V Celano, 2004 Coagulase-positive Staphylococci and Staphylococcus aureus in food products marketed in Italy International Journal of Food Microbiology 98: 73-79 Elsivier Science 18 Hiroshi Fujikawa Satoshi Morozumi, 2005 Modeling Staphylococcus aureus growth and enterotoxin production in milk Food Microbiology 23: 260-267 Elsivier Science SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân 55 Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus thức ăn nhanh chợ Đồng Xoài 19 H.J.Jogensen, T Mork, H.R.Hogasen L.M.Rorvik, 2004 Enterotoxigenic Staphylococcus aureus in bulk in Norway Journal of Applied Microbiology 99: 158166 The Society for Applied Microbiology 20 Kenneth Todar Todar’s Online Textbook of Bacteriology University of WisconsinMadison Department of Bacteriology (Staphylococcus) Kenneth Todar University of Wisconsin-Madison Department of Bacteriology, 2005 21 Scott E Martin, John J Iandolo, J Harvey, A Gilmour, Sita R Tatini, Reginald Bennett Merlin S Bergdoll, 2000 Staphylococcus Encyclopedia of Food Microbiology, (Richard K.Robinson, Carl A.Batt Pradip D.Patel) Academic Press, San Diego - San Francisco - New Yolk – Boston – London – Sydney - Tokyo p.20622083 TÀI LIỆU WEBSITE: 22 http://vi.wikipedia.org/wiki/Tụ_cầu_khuẩn 23 http://vi.wikipedia.org/wiki/Cơ_chế_độc_lực_của_vi_khuẩn 24 www.bacsidakhoa.com 25 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1820332 26 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/pubmed 27 http://www.benhhoc.com/index.php?do=viewarticle&artid=1427&title=dapung-mien-dich-chong-nhiem-trung 28 http://tusach.thuvienkhoahoc.com/wiki/Miễn_dịch_bệnh_sinh_của_nhiễm_trùn g_huyết PHỤ LỤC Số liệu S.aureus môi trường BP mẫu chả lụa (vi khuẩn/1g) SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân 56 Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus thức ăn nhanh chợ Đồng Xoài TN TN TN Trung bình Mẫu Mẫu Mẫu 260 300 50 250 290 60 240 280 50 250 290 53,33 Mẫu 400 410 395 Mẫu 310 300 315 401,66 308.33 Mẫu Mẫu Mẫu 70 170 150 80 165 145 75 160 155 75 165 150 Mẫu 360 355 365 360 Số liệu S.aureus môi trường BP mẫu chả cá (vi khuẩn/1g) TN TN TN Trung bình Mẫu Mẫu Mẫu 160 10 170 150 20 150 140 10 165 150 13,33 161,67 Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 195 30 50 150 185 40 55 145 175 45 40 160 185 38.33 48,33 151,67 Mẫu 15 14 20 Mẫu 260 255 265 16.33 260 PHA CHẾ MÔI TRƯỜNG VÀ THUỐC THỬ 1.Dung dịch nước muối sinh lý Cân 8,5 g NaCl, hòa tan 1000 ml nước cất Hấp tiệt trùng 121oC/ 15 phút Bảo quản 2-8oC SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân 57 Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus thức ăn nhanh chợ Đồng Xoài 2.Thạch Baird-Parker (môi trường đông khô) Chuaån bò: Cân 58g, hòa tan 950ml nước cất cách đun nóng cho tan hoàn toàn Chỉnh pH 7.0 ± 0.2 250C Hấp tiệt trùng 1210C/15phút Để nguội đến 45 – 50 oC cho them 5ml dung dịch egg yolk, lắc nhẹ cho tan đều, tránh tạo bọt rót khoảng 12-15 ml môi trường vào đĩa petri vô trùng Bảo quản môi trường ≤ tháng 2- 80C 3.Canh thang BHI Chuẩn bị: Cân 37 g/l Hoà tan nước cách đun nóng cần Chỉnh pH = 7.4± 0.2 Phân phối 0.2ml vào ống nghiệm Hấp tiệt trùng 1210C/15phút Bảo quản môi trường ≤ tháng 2- 80C Đệm phosphate - Dung dịch mẹ: Hoà tan 34g KH2PO4 500ml nước cất, chỉnh pH tới 7.2 cách thêm 175ml dung dịch NaOH 1M, thêm nước cất cho vừa đủ 1000ml Bảo quản môi trường ≤ tháng 2- 80C - Dung dịch pha loãng: Pha loãng 1.25ml dung dịch mẹ với 1000ml nước cất Phân phối vào chai Dural ống nghiệm nắp vặn có dung tích thích hợp Hấp tiệt trùng 1210C/15phút Bảo quản môi trường ≤ tháng 2- 80C Dung dịch huyết tương thỏ hoàn nguyên Hoàn nguyên huyết tương thỏ theo hướng dẫn nhà sản xuất Môi trường thạchTSA Chuẩn bị: hòa tan 950ml nước cất cách đun nóng cho tan hoàn toàn Chỉnh pH 7.0 ± 0.2 25oC Hấp tiệt trùng 1210C/15phút Phân phối môi trường vào ống nghiệm tạo thạch nghiêng Bảo quản môi trường ≤ tháng 2- 80C SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân 58 [...]... acid từ manitol, trehalose, sucrose Tất cả các dòng S aureus đều nhạy với Novobicine, có khả năng tăng trưởng trong môi trường chứa đến 15% muối NaCl (Trần Linh Thước, 2002) SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân 15 Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus trong thức ăn nhanh ở chợ Đồng Xoài Một số dòng S aureus có khả năng gây tan máu trên môi trường thạch máu, vòng tan máu... Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân 16 Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus trong thức ăn nhanh ở chợ Đồng Xoài cũng rất quan trọng, một khi thực phẩm đã nhiễm tụ cầu, chúng sẽ tăng nhanh số lượng do tụ cầu phát triển được trong khoảng nhiệt độ rất lớn, từ 7-48 oC Điều đáng lo ngại độc tố được tạo ra trong suốt quá trình phát triển của tụ cầu nhưng lại không gây ảnh hưởng đến cảm quan của thực phẩm,... thể chia Staphylococcus thành 3 nhóm: - Nhóm cho phản ứng coagulase dương tính SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân 14 Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus trong thức ăn nhanh ở chợ Đồng Xoài - Nhóm cho phản ứng coagulase âm tính và nhạy với Nobovicine - Nhóm cho phản ứng coagulase âm tính và kháng với Nobovicine Trong số các loài Staphylococcus thì Staphylococcus aureus. .. vùng bị nhiễm và đóng cửa phòng khoảng 1 giờ để khí dung lắng xuống Tẩy trùng quần áo bảo hộ người hít phải khí dung phải được bác sĩ khám và tham vấn SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân 12 Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus trong thức ăn nhanh ở chợ Đồng Xoài - Làm đổ mẫu: phải dung khăn giấy thấm khô mẫu bị đỗ, đắp khăn giấy khác lên đỗ chất khử nhiễm lên khăn, để... (Scott E Martin và John J Iandolo, 2000) SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân 13 Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus trong thức ăn nhanh ở chợ Đồng Xoài Hình 1.1 Hình thái Staphylococcus aureus ( Nguồn: Theo ) 1.2 Tính chất Staphylococcus là những vi khuẩn hiếu khí hoặc kị khí tùy nghi, có cả sự trao đổi chất, hô hấp và lên men... ngộ độc thực phẩm ở Mỹ (G Normanno và ctv, 2004) Từ năm 1988 đến 1992, S aureus gây ra 5,1% trong số các vụ ngộ độc ở Châu Âu (G.Normanno và ctv, 2005) Từ năm 1988 đến 1996, ở Đức xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu gây ra và vào năm 2000 SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân 18 Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus trong thức ăn nhanh ở chợ Đồng Xoài lại xảy ra một... khámtai, mũi, họng - Không để những người bị viêm xoang, viêm mũi họng, có mụn mủ ở tay tham gia chế biến thực phẩm SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân 29 Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus trong thức ăn nhanh ở chợ Đồng Xoài - Dùng kẹp khi phục vụ thức ăn - Tăng cường uống vitamin, năng cao sức khỏe, rửa tay bằng nước nóng và xà phòng,hạ pH thực phẩm để ức chế vi khuẩn... PHÁT HIỆN STAPHYLOCOCCUS AUREUS 3.1 Phương pháp truyền thống 3.1.1 Phương pháp định tính SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân 30 Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus trong thức ăn nhanh ở chợ Đồng Xoài Cho dung dịch mẫu vào môi trường TSB, ủ 37 oC trong 24 giờ, sau đó cấy ria lên môi trường thạch BP (Baird Paker), ủ 37 OC trong 48 giờ Tìm khuẩn lạc đặc trưng của S aureus. .. toàn thân nhanh, cóthể có biểu hiện xung huyết, kết mạc, họng đỏ, phù ngoại biên Thay đổi các chỉ số cận lâm sàng như: urê máu tăng, albumin máu giảm, calcim máu hạ, hạ phosphate máu, tăng creatin phosphakinase, giảm tiểu cầu Gây ra các rối SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân 27 Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus trong thức ăn nhanh ở chợ Đồng Xoài loạn chức năng thận... hoặc trong quá trình phẩu thuật SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân 28 Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus trong thức ăn nhanh ở chợ Đồng Xoài Triệu chứng: não sau viêm nội tâm mạc, chóng mặt, viêm màng não mủ, tràn mủ dưới màng cứng, viêm tắc tĩnh mạch, viêm xoang, viêm xoang chũm, yếu tay, chân, thay đổi thị giác Gây sốt tỷ viêm mãn, viêm khớp nhiễm trùng, thường gặp ở .. .Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus thức ăn nhanh chợ Đồng Xồi Xuất phát từ lý chúng tơi tiến hành thực khóa luận: Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus thức ăn nhanh chợ Đồng. .. Vân Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus thức ăn nhanh chợ Đồng Xồi SVTH: Nguyễn Nữ Lan Anh; Nguyễn Thị Diễm Hương; Đinh Thị Vân Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus thức ăn nhanh chợ. .. Thị Vân 12 Khảo sát tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus thức ăn nhanh chợ Đồng Xồi - Làm đổ mẫu: phải dung khăn giấy thấm khơ mẫu bị đỗ, đắp khăn giấy khác lên đỗ chất khử nhiễm lên khăn, để khoảng