Đang tải... (xem toàn văn)
I.MÔ TẢ SẢN PHẨM:Kết hợp giữa nước dừa, đường trắng và cơm dừa tạo nên một sản phẩm DỪA ĐÓNG LON thơm ngon, bổ dưỡng, mát lạnh được người tiêu dùng ưa chuộng.II.GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU:Dừa (Cocos nucifera), là một loài cây trong họ Cau (Arecaceae). Nó cũng là thành viên duy nhất trong chi Cocos và là một loại cây lớn, thân đơn trục (nhiều khi gọi là nhóm thân cau dừa) có thể cao tới 30 m, với các lá đơn xẻ thùy lông chim 1 lần, cuống và gân chính dài 4–6 m các thùy với gân cấp 2 có thể dài 60–90 cm; lá kèm thường biến thành bẹ dạng lưới ôm lấy thân; các lá già khi rụng để lại vết sẹo trên thân.1.Nguồn gốc và canh tác:Nguồn gốc của loài thực vật này là chủ đề gây tranh cãi, trong đó một số học giả cho rằng nó có nguồn gốc ở khu vực đông nam châu Á trong khi những người khác cho rằng nó có nguồn gốc ở miền tây bắc Nam Mỹ. Các mẫu hóa thạch tìm thấy ở New Zealand chỉ ra rằng các loại thực vật nhỏ tương tự như cây dừa đã mọc ở khu vực này từ khoảng 15 triệu năm trước. Thậm chí những hóa thạch có niên đại sớm hơn cũng đã được phát hiện tại Rajasthan và Maharashtra, Ấn Độ. Không phụ thuộc vào nguồn gốc của nó, dừa đã phổ biến khắp vùng nhiệt đới, có lẽ nhờ có sự trợ giúp của những người đi biển trong nhiều trường hợp. Quả của nó nhẹ và nổi trên mặt nước và có lẽ đã được phát tán rộng khắp nhờ các dòng hải lưu: quả thậm chí được thu nhặt trên biển tới tận Na Uy cũng còn khả năng nảy mầm được (trong các điều kiện thích hợp). Tại khu vực quần đảo Hawaii, người ta cho rằng dừa được đưa vào từ Polynesia, lần đầu tiên do những người đi biển gốc Polynesia đem từ quê hương của họ ở khu vực miền nam Thái Bình Dương tới đây.Dừa phát triển tốt trên đất pha cát và có khả năng chống chịu mặn tốt cũng như nó ưa thích các nơi sinh sống có nhiều nắng và lượng mưa bình thường (750–2.000 mm hàng năm), điều này giúp nó trở thành loại cây định cư bên các bờ biển nhiệt đới một cách tương đối dễ dàng. Dừa cần độ ẩm cao (70–80%+) để có thể phát triển một cách tối ưu nhất, điều này lý giải tại sao nó rất ít khi được tìm thấy trong các khu vực có độ ẩm thấp (ví dụ khu vực Địa Trung Hải), thậm chí cả khi các khu vực này có nhiệt độ đủ cao. Nó rất khó trồng và phát triển trong các khu vực khô cằn.Hoa của dừa là loại tạp tính (có cả hoa đực lẫn hoa cái và hoa lưỡng tính), với cả hoa đực và hoa cái trên cùng một cụm hoa. Dừa ra hoa liên tục với hoa cái tạo ra hạt. Người ta cho rằng dừa là loại cây thụ phấn chéo là chủ yếu, mặc dù một vài giống lùn lại là tự thụ phấn.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁO CÁO THỰC HÀNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN NƯỚC DỪA ĐÓNG HỘP BỔ SUNG THỊT QUA GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh Lớp C12_TP02 Nhóm 10: Bùi Đình Huy Trương Minh Hiển Bùi Thị Thu Hiền Phạm Thị Thu Hương 10/11/2014 I MÔ TA SAN PHẨM: Kết hợp nước dừa, đường trắng cơm dừa tạo nên sản phẩm DỪA ĐÓNG LON thơm ngon, bổ dưỡng, mát lạnh người tiêu dùng ưa chuộng II GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU: Dừa (Cocos nucifera), loài họ Cau (Arecaceae) Nó thành viên chi Cocos loại lớn, thân đơn trục (nhiều gọi nhóm thân cau dừa) cao tới 30 m, với đơn xẻ thùy lông chim lần, cuống gân dài 4–6 m thùy với gân cấp dài 60–90 cm; kèm thường biến thành bẹ dạng lưới ôm lấy thân; già rụng để lại vết sẹo thân Nguồn gốc và canh tác: Nguồn gốc loài thực vật chủ đề gây tranh cãi, số học giả cho có nguồn gốc khu vực đông nam châu Á người khác cho có nguồn gốc miền tây bắc Nam Mỹ Các mẫu hóa thạch tìm thấy New Zealand loại thực vật nhỏ tương tự dừa mọc khu vực từ khoảng 15 triệu năm trước Thậm chí hóa thạch có niên đại sớm phát Rajasthan Maharashtra, Ấn Độ Không phụ thuộc vào nguồn gốc nó, dừa phổ biến khắp vùng nhiệt đới, có lẽ nhờ có trợ giúp người biển nhiều trường hợp Quả nhẹ mặt nước có lẽ phát tán rộng khắp nhờ dòng hải lưu: chí thu nhặt biển tới tận Na Uy khả nảy mầm (trong điều kiện thích hợp) Tại khu vực quần đảo Hawaii, người ta cho dừa đưa vào từ Polynesia, lần người biển gốc Polynesia đem từ quê hương họ khu vực miền nam Thái Bình Dương tới Dừa phát triển tốt đất pha cát có khả chống chịu mặn tốt ưa thích nơi sinh sống có nhiều nắng lượng mưa bình thường (750–2.000 mm hàng năm), điều giúp trở thành loại định cư bên bờ biển nhiệt đới cách tương đối dễ dàng Dừa cần độ ẩm cao (70–80%+) để phát triển cách tối ưu nhất, điều lý giải tìm thấy khu vực có độ ẩm thấp (ví dụ khu vực Địa Trung Hải), chí khu vực có nhiệt độ đủ cao Nó khó trồng phát triển khu vực khô cằn Hoa dừa loại tạp tính (có hoa đực lẫn hoa hoa lưỡng tính), với hoa đực hoa cụm hoa Dừa hoa liên tục với hoa tạo hạt Người ta cho dừa loại thụ phấn chéo chủ yếu, vài giống lùn lại tự thụ phấn 2 Quả dừa Quả dừa Về mặt thực vật học, dừa loại khô đơn độc biết đến hạch có xơ Vỏ thường cứng, nhẵn, rõ gờ, lớp vỏ sợi xơ gọi xơ dừa bên lớp vỏ hay gáo dừa sọ dừa, lớp vỏ hóa gỗ, cứng, có ba lỗ mầm nhìn thấy rõ từ phía mặt bóc hết lớp vỏ vỏ (gọi mắt dừa) Thông qua lỗ rễ mầm thò phôi nảy mầm Bám vào thành phía lớp vỏ vỏ hạt với nội nhũ dạnganbumin dày, lớp cùi thịt, gọi cùi dừa, có màu trắng phần ăn hạt Khi nhìn từ đầu, vỏ lỗ mầm trông giống mặt khỉ, từ tiếng Bồ Đào Nha để gọi macaco, viết tắt thành coco, từ mà có tên gọi khoa học dừa Nucifera từ tiếng Latinh để mang theo hột Khi dừa non, nội nhũ bên mỏng mềm nạo dễ dàng Nhưng lý để hái dừa vào giai đoạn để lấy nước dừa làm thức uống; to chứa tới lít nước uống bổ dưỡng Khi già lớp vỏ chuyển thành màu nâu (khoảng vài tháng sau) rụng từ xuống Vào thời điểm nội nhũ dày cứng hơn, nước dừa có vị nồng Khi uống nhiều bị tiêu chảy, sau khoảng 15 phút Vị trí gân Dừa bổ đôi cách Để lấy nước dừa cần loại bỏ lớp vỏ lớp xơ dừa sau dùng đũa/que chọc vào mắt lớn đặt ống hút vào Người ta lấy nước cách chặt bỏ phần vỏ phần đối diện với cuống dừa để phần vỏ cứng bên phơi ra, sau vạt phần lớp vỏ cứng rót nước dừa vào vật chứa (cốc, chén, bát, v.v.) Ngày nay, người ta dùng dao/máy bào bớt lớp vỏ bên làm gần lộ phần vỏ cứng phía đối diện cuống dừa, vạt bỏ phần muốn lấy nước Do dừa có điểm rạn tự nhiên nên bổ dừa loại dao to, chẳng hạn dao mác, dao phay hay loại tuốc vít bẹt búa Trên dừa lột bỏ vỏ có lằn gân ứng với mắt, kinh nghiệm cho thấy dùng sống dao lưỡi dao cùn đập vuông góc vào gân (ứng với mắt lớn - mũi tên đỏ hình) dừa bể đôi dễ dàng, đường bể thường thẳng Các nông dân Bến Tre thường dùng loại dao đặc biệt lưỡi không bén (sắc)lắm gọi rựa để bổ dừa Khi non lớp vỏ cứng, dừa non rụng, ngoại trừ bị bệnh nấm chẳng hạn chuột, dơi phá hoại Trong thời gian rụng tự nhiên, lớp vỏ trở thành màu nâu xơ dừa trở nên mềm khô hơn, bị hư hại rụng Có vài trường hợp dừa rụng đột ngột gây thương vong cho người Đây chủ đề báo ấn hành năm 1984 trao giải Ig Nobel năm 2001 Số lượng tử vong dừa rơi dùng để so sánh với số lượng vụ công cá mập, với kết đưa người ta bị chết dừa rụng nhiều bị cá mập công Tuy nhiên, chưa có chứng cho thấy người ta bị tử vong theo kiểu Tuy nhiên, William Wyatt Gill, nhà truyền giáo Hiệp hội truyền giáo London (LMS) tới Mangaia ghi lại chuyện Kaiara, người thiếp yêu vua Tetui, bị chết dừa non bị rụng Cây "tội phạm" bị chặt bỏ Điều xảy vào khoảng năm 1777, thời gian viếng thăm thuyền trưởng Cook Hoa dừa Tại số khu vực giới, khỉ huấn luyện dùng vào việc hái dừa Các trường huấn luyện khỉ tồn miền nam Thái Lan Các thi tổ chức hàng năm để tìm khỉ hái dừa nhanh Tại Việt Nam, dừa trồng nhiều nhiều nơi từ Bắc chí Nam, vùng duyên hải Tỉnh Bến Tre có diện tích trồng dừa lớn mệnh danh "xứ dừa" Cây dừa trở thành biếu tượng Sử dụng: Tất phần dừa dừa sử dụng Dừa loại cho tương đối nhiều (tới 75 năm); có giá trị kinh tế đáng kể Tên gọi dừa tiếng Phạn kalpa vriksha, dịch thành "cây đem lại thứ cần thiết cho sống" Trong tiếng Mã Lai, dừa gọi pokok seribu guna tức "cây có ngàn công dụng" Tại Philippines, nói chung dừa gọi "Cây sống" Cây dừa nhìn từ lên Công dụng phần khác dừa bao gồm: • Phần cùi (cơm) dừa trắng ăn sử dụng dạng tươi hay sấy khô số ăn Cơm dừa khô nguyên liệu sản xuấtdầu dừa • Nước dừa nằm khoang bên dừa có chứa chất đường, đạm, chất chống ôxi hóa, vitamin khoáng chất, nguồn cung cấp tạo cân điện giải đẳng trương tốt nguồn thực phẩm bổ dưỡng Nước dừa dùng làm nước giải khát nhiều vùng nhiệt đới Nước dừa vô trùng dừa chưa bị bổ ra, dùng làm dung dịch truyền ven (xem PMID 10674546) Nó dùng để sản xuất tráng miệng dạng sệt có tên gọi thạch dừa (nata de coco) Đôi khi, nước dừa khô cô cạn thành chất có màu nâu đen gọi nước màu dừa, dùng làm chất tạo màu cho thức ăn thay cho nước màu làm từ đường (gluco) • Cây cảnh: Những dừa lạ (do biến dị) trồng làm cảnh, chủ yếu Philippines, gọi macapuno • Nước cốt dừa, hay gọi sữa dừa, (chứa khoảng 17% chất béo) tạo từ cơm dừa nạo nhỏ hòa với nước nóng hay sữa nóng Nước cốt dừa thành phần chủ yếu ăn vùng Đông Nam Á Việt Nam Các bã sợi cơm dừa lại từ việc sản xuất sữa dừa dùng làm thức ăn cho gia súc • Kẹo dừa đồ thông dụng Việt Nam, nguyên liệu nước cốt dừa cô đặc pha hương vị dứa, Sầu riêng Sôcôla • Mứt dừa làm từ cơm dừa cắt sợi sên với đường cát để khô dùng ngày tết việt Nam • Kem dừa lớp chất lên sữa dừa bị làm lạnh • Nhựa dừa thu từ việc rạch cụm hoa dừa lên men để sản xuất rượu vang dừa (ở Philippines gọi tuba) • Gáo dừa khô bổ đôi dùng làm phận số loại nhạc cụ gia hồ hồ Trung Quốc hay đàn gáo Việt Nam, chúng đập vào để tạo hiệu ứng âm tựa tiếng vó ngựa Gáo dừa dùng làm gáo múc nước nguyên liệu làm đồ thủ công mỹ nghệ Dừa xiêm lửa • Xơ dừa dùng làm dây thừng, chão, thảm, bàn chải, khảm thuyền làm vật liệu lèn; dùng rộng rãi nghề làm vườn để làm chất độn phân bón • Vỏ xơ dừa làm nguồn nhiên liệu hay để sản xuất than củi Một loại dừa Nam có xơ dừa tươi cho nước nhai, loài khác cho vị chát • Lá nguồn cung cấp vật liệu làm mái che, làm số loại giỏ đựng đồ làm chổi dừa • Các gân (chét) có độ cứng thích hợp cho việc làm que xiên (để nướng thịt chẳng hạn) nấu ăn • Các chồi non dừa ăn thu hái để làm rau ăn (mặc dù kiểu thu hái làm chết dừa) • Phần bên non lớn thu hoạch làm tim dừa coi loại đặc sản Kiểu thu hái làm chết dừa Tim dừa thường ăn rau trộn; rau trộn gọi "salad triệu phú" • Gỗ dừa dùng làm đồ mỹ nghệ làm vật liệu cho số công trình xây dựng đặc biệt (nổi tiếng cung điện Dừa Manila) Người Hawaii đục rỗng thân dừa để làm trống, thùng chứa hay loại xuồng nhỏ • Rễ dừa dùng làm thuốc nhuộm, thuốc sát trùng để súc miệng hay chữa trị bệnh lỵ Nó dùng để đánh • Củ hũ dừa phần lõi thân dừa, dùng làm ăn Lợi ích sức khỏe Trong nước dừa có gần toàn dưỡng chất cần cho thể, nhiều vitamin nhóm B chất khoáng Hàm lượng kali magiê nước dừa tương tự dịch tế bào người nên thường dùng cho bệnh nhân bị tiêu chảy, chí làm dịch truyền Trẻ bị tiêu chảy khuyến khích uống nước dừa pha muối Nước dừa làm đẹp da, đen mượt tóc Nhân dừa non (mềm thạch) chứa nhiều enzym tốt cho tiêu hóa, dùng chữa bệnh viêm loét dày, viêm gan, đái tháo đường, lỵ, trĩ, viêm ruột kết Polysacharit nước dừa kích thích miễn dịch bệnh lao phổi Nước dừa xanh non nhà khoa học gọi "nước khoáng thực vật" chứa nhiều vi lượng khoáng cần thiết cho thể đường dạng dễ tiêu hóa, lượngvitamin C đủ cho nhu cầu ngày Nước trái dừa 6-7 tuần tuổi ngon bổ Nước dừa từng dùng làm dịch truyền Thế chiến thứ hai Chiến tranh Việt Nam Các nhà khoa học Peru dùng dừa chống sốt rét: Khoét vỏ, đưa thân vải có tẩm loại vi khuẩn thích ăn ấu trùng muỗi anophèle vào, đậy kín lại thả vào nước muối 2-3 ngày để vi khuẩn ăn chất dinh dưỡng dừa mà sinh sôi nảy nở Đổ nước dừa xuống ao hồ, đầm lầy, vi khuẩn diệt ấu trùng muỗi truyền sốt rét cách ăn no chúng Ở Philippines, dừa xem ăn trường xuân (có tên gọi Nata) Nata dừa gồm có nước dừa, đường, giấm "nước cái" (chứa vi khuẩn giúp lên men) Cựu tổng thống Philippines Fidel Ramos cho rằng, nhờ ăn ngày mà ông trẻ lại tuổi 20 Nata trở thành tráng miệng cao cấp Nhật xem có tác dụng ngừa ung thư Nước dừa có công dụng bảo quản tinh trùng người động vật trạng thái "sức khỏe dồi dào", tránh phải đông lạnh gây giảm khả thụ tinh Các phần khác dừa vỏ xanh, xơ dùng rửa vết thương, bỏng, chàm, lở Vỏ cứng (sọ dừa) đốt thành than cầm tiêu chảy, chống phóng xạ Cùi non ăn bổ tâm tì Cùi già ép lấy dầu, bó chữa gãy xương, chế mĩ phẩm Rễ dừa cầm máu, lợi tiểu chữa nhiều chứng bệnh thông thường khác Y học truyền thống Theo Đông y, nước dừa ấm, không độc, giúp tăng cường khí lực, tươi nhuận nhan sắc, giải nhiệt, cầm máu nên tốt điều trị cảm nắng, thổ huyết, máu cam Một số cách dùng nước dừa chữa bệnh: • Khản tiếng: Nước dừa non cốc, rau má g Giã rau má, vắt lấy nước cốt pha với nước dừa uống • Kiết lỵ cấp tính: Rau má 50 g, nước dừa tươi Rửa rau má, giã nhỏ, vắt lấy nước, pha với nước dừa uống Mỗi ngày • Nôn mửa: Nước dừa chén, rượu nho chén, nước gừng 10 giọt trộn uống • Lợi tiểu giải độc: Nước dừa non có tác dụng lợi tiểu bệnh tim mạch, thận • Viêm thận phù nề: Nước dừa, nước rễ cỏ tranh, nước rễ cỏ lau thứ 30 g Trộn uống • Tẩy sán lá: Có tác dụng an toàn hiệu lực hạt cau Không cần thuốc tẩy Buổi sáng chưa ăn, lấy 1/2 dừa, uống nước ăn cho hết cùi dừa Sau giờ, ăn uống bình thường (thức ăn lỏng) Canh dừa khử độc hại rượu, "bôi trơn" khớp: Những người thường xuyên uống bia rượu hay đau nhức khớp, hoạt động khớp có tiếng kêu Lấy dừa cắt ngang phần làm nắp, cho 20 g đậu đen vo vào đậy p lại, đặt lên đĩa, chưng Sau cho muối tùy ý để uống canh dừa Mỗi tháng cần uống 1-2 lần chứng đau khớp hết, khớp hoạt động mềm mại trở lại Nước dừa non trị chứng cam (bụng ỏng, đít teo, suy dinh dưỡng) cho trẻ: Nước dừa dùng nấu xôi, luộc gà… làm tăng vị thơm ngon bổ dưỡng, thích hợp cho người gầy yếu Người khỏe mạnh, buổi sáng uống nước dừa xiêm tốt Hoại tử ruột bệnh thương hàn: Dừa tươi trái, trứng gà quả, gừng tươi 100 g, cam thảo 15 g Cùi dừa tán nhuyễn với gừng cam thảo, cho nước dừa lòng đỏ trứng gà vào, khuấy đều, chưng khô, vắt nước uống Đây thuốc dân gian Kê khương đường tiếng Lưu ý Nước dừa lấy khỏi bị khí vị, để nguyên mà uống, tốt nên uống gốc vừa chặt, tránh thả dừa xuống đất Nếu uống từ ba trái dừa trở lên ngày uống liên tục nhiều ngày có hại cho sức khỏe, bệnh nhân suy nhược, huyết áp thấp, người hay lạnh Những người bị bệnh trĩ, huyết áp thấp, nhức đầu huyết áp thấp, cảm lạnh, thấp khớp, mệt tim không nên uống nước dừa Hàm lượng chất béo nước dừa cao, uống nhiều bị gây đầy bụng, khó tiêu Khi nắng không nên uống nước dừa Không nên uống nước dừa với nước đá vào buổi tối Trước tập luyện, thi đấu thể dục thể thao không nên uống nước dừa.[1] Phụ nữ mang thai không nên uống nước dừa ba tháng đầu kể từ có thai Công dụng và giá trị dinh dưỡng a Nước dừa: Nước dừa chất lỏng, trong, chứa dừa Khi dừa già đi, nước dừa thay cùi dừa không khí Quả dừa non chứa cùi dừa, lớp cùi mỏng, mềm Nước dừa dùng làm đồ uống phổ biến nước nhiệt đới, đặc biệt vùng Đông Nam Á, đảo Thái Bình Dương Caribe Nước dừa sử dụng làm dịch truyền số nước sẵn nước muối y khoa Những lợi ích nước dừa với sức khỏe - Làm đẹp da Các nhà nghiên cứu cytokinin tìm thấy nước dừa giúp điều chỉnh phát triển tế bào da Bên cạnh nước dừa có chứa acid lauric giảm thiểu lão hóa tế bào da, cân độ PH giữ cho mô da liên kết mạnh mẽ, làm ẩm cho da Vì vậy, cần áp dụng thoa nước dừa lên vùng da xấu xí tối trước ngủ giúp hạn chế mụn trứng cá, nếp nhăn, vết rạn, ngứa da eczema - Tăng cường lượng Do đặc tính dồi vitamin, khoáng chất chất dinh dưỡng hẳn thức uống khác, nước dừa thức uống lượng tuyệt vời Trong đó, nước dừa có chứa đường hàm lượng natri hẳn so với nước uống thể thao khác lại có nhiều kali, canxi chloride giúp bổ sung nâng cao mức lượng thể cho bạn lượng tối ưu - Sức khỏe tim mạch Theo nhà nghiên cứu, nhân có huyết áp cao thường có mức độ kali thấp Vì vậy, uống nước dừa thường xuyên hiệu việc điều hòa huyết áp nồng độ cao kali axit lauric Tương tự, số nghiên cứu gần nước dừa giúp tăng HDL (tốt) cholesterol, làm cho thứ nước tuyệt vời tự nhiên để điều trị trì sức khỏe tim mạch - Giảm nguy nước Nhờ nước dừa giàu kali khoáng chất khác nên điều hòa dịch nội bổ sung nước cho thể Nó dùng để điều trị chứng nước bạn bị bệnh lỵ, dịch tả, tiêu chảy, cúm cân chất điện phân 10 Cùi dừa cắt miếng III CÁC SAN PHẨM VỀ DỪA HIỆN CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG Dầu dừa tinh luyện: Dầu dừa tinh luyện sản phẩm trình tinh luyện, làm sạch, khử màu, khử mùi để phù hợp ứng dụng chế biến thực phẩm Dầu dừa không mùi vị lạ, màu vàng nhạt, khó bị ôxy hóa, giữ hương vị chất lượng sản phẩm sau chế biến Dầu dừa tinh luyện ứng dụng ngành công nghiệp chế biến sản phẩm từ dừa dựa vào thành phần chất béo đặc biệt có để sản xuất bơ thực vật, shortening, chất béo đông đặc, chất béo đông lạnh, Cám dừa : Cám dừa sản phẩm phụ trình sản xuất dầu dừa Sau ép chiết xuất dầu từ cơm dừa nạo sấy da cơm dừa, phần bã lại gọi cám dừa Cám dừa nguồn bổ sung lượng với hàm lượng protein giúp dễ tiêu hóa 16 có giá trị, giàu lượng bắt nguồn từ dầu, hàm lượng chất xơ tương đối cao carbohydrate Cám dừa thường dùng để làm thức ăn cho loài gia súc, gia cầm, thủy cầm Cơm dừa tươi Cơm dừa tươi loại nguyên liệu sử dụng nhiều chế biến, sản xuất thực phẩm, bánh, kẹo…Cơm dừa có hàm lượng chất xơ chất béo thực vật cao, hỗ trợ tốt cho trình tiêu hóa Bên cạnh đó, cơm dừa chứa đến 44.6% acid lauric nên có tính kháng khuẩn cao Cơm dừa lấy từ trái dừa già, gọt bỏ vỏ nâu, rửa Sau cơm dừa đưa qua hệ thống trùng ướt để loại bỏ vi khuẩn bề mặt miếng dừa Sau cơm dừa cấp đông để kéo dài thời gian bảo quản 17 Dầu dừa nguyên chất Dầu dừa nguyên chất hình thức tinh khiết dầu dừa, ép từ cơm dừa tươi ngon, làm cho dầu dừa không màu gần nước Dầu dừa nguyên chất có hương thơm tự nhiên dừa, hương thơm dao động tùy thuộc vào công nghệ chế biến Nước dừa đóng lon Cơm Dừa Nạo Sấy Cơm dừa nạo sấy sản xuất từ dừa già Độ già dừa dùng sản xuất cơm dừa nạo sấy vào khoảng (11-12) tháng Quả dừa lột vỏ, tách gáo vỏ lụa trước đưa vào dây chuyền sản xuất nhà máy Cơm dừa sau sơ chế rửa nước chần nước nóng phút Sau đó, cơm dừa xay hấp nước trước sấy khô hệ thống máy sấy tầng sôi chuyên dụng Cơm dừa nạo sấy có 02 loại béo thấp (hàm lượng dầu 40% tối đa) béo cao (hàm lượng dầu 63% tối thiểu) Cơm dừa nạo sấy béo cao có hàm lượng ẩm tối đa 3%, đó, cơm dừa nạo sấy béo thấp có hàm lượng ẩm tối đa lên đến 4,5% Cơm dừa nạo sấy béo thấp sản 18 xuất từ phần cơm dừa ép lấy nước cốt để sản xuất nước cốt dừa Nước Cốt Dừa Nước cốt dừa sản xuất từ dừa già Độ già dừa vào khoảng 11-12 tháng Quả dừa lột vỏ, tách gáo vỏ lụa trước đưa vào dây chuyền sản xuất nhà máy Cơm dừa sau sơ chế rửa nước chần nước nóng phút trước xay nhuyễn Sau đó, cơm dừa ép để lấy phần nước cốt dừa Nước cốt dừa gia nhiệt đồng hóa trước chiết vào lon trùng Hàm lượng chất béo cao tạo nên hương vị đậm đà cho sản phẩm Nước cốt dừa nguyên liệu chế biến nhiều ăn khác ứng dụng rộng rãi ngành chế biến thực phẩm Kẹo Dừa 19 Bột sữa dừa béo thấp 20 10 Nước màu dừa 11 Thạch dừa 12 Rau câu dừa 21 13 Rượu dừa Hiện Việt Nam có công ty cổ phần sản xuất thương mại dịch vụ Duy Tân đơn vị sỡ hữu sản phẩm rượu Mật Hoa Dừa Đại Việt nghiên cứu sản phẩm theo phương pháp lên men trực tiếp từ Mật Hoa Dừa nước bạn Philippin làm Hiện Công Ty hợp tác với Trung Tâm Nghiên Cứa Dừa Đồng Gò đơn vị tiên phong lĩnh vực nghiên cứu sản phẩm từ Mật Hoa Dừa Bến Tre đời sản phẩm rượu dừa đạt chất lượng theo nghĩa Rượu Dừa thực 14 Bánh quy dừa 22 23 15 Sữa dừa 16 Kem dừa IV QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SAN XUẤT: Quy trình: 24 Dừa trái Nước Rửa sạch Nước thải Đục lô Lấy nước Phụ gia Phối trộn Chặt đôi Gia nhiệt Lấy cơm dừa Lọc Ly nhựa Màng Vo gáo Gọt vo Rót vô ly Rửa Đóng nắp Ngâm Thanh trùng Làm nguội Gáo, xơ Nước sạch Nước vôi Tạo hình Chần Cơm dừa dư Nước nóng Bảo ôn Nước cơm dừa đóng ly 25 Thuyết minh quy trình a Phối trộn: Phụ gia cho vào phối trộn muối, đường, vitamin C chất bảo quản Các chất cho vào nước dừa, khuấy để tan hòa toàn Đường dùng để điều chỉnh vị hài hòa cho sản phẩm Muối NaCl dùng để điều vị Vitamin C: Lượng bổ sung có thể 0,015% Chất bảo quản Nồng độ chất bảo quản bổ sung (so với khối lượng nước dừa) Hàm lượng (%) KS NB 0,06 0,02 NS 0,02 b Gia nhiệt: Nước dừa sau phối chế gia nhiệt đun nóng đến sôi vòng phút để diệt bớt vi sinh vật kết tủa protein c Lọc: Trong nước dừa tồn chất khô lơ lửng, chất béo tủa protein sau gia nhiệt nên cần lọc loại bỏ Quá trình lọc nhằm hạn chế phát trei63n vi snh vật thời gian lọc đồng thời làm giảm nhiệt độ nước dừa xuống 80oC chuẩn bị cho rót vào lon d Chặt đôi lấy cơm dừa: Dừa sau lấy nước bổ đôi để lấy cơm dừa Cơm dừa lona61 khỏi gáo không rách, vỡ vụn thành nhiều mảnh e Bóc, gọt vỏ: Cơm dừa sau tách khỏi vỏ dính lớp vỏ nâu bám chặt, cấn tách dao f Rửa: Cơm dừa sau tách vỏ nâu rửa nước cho vỏ loại bớt vi sinh vật bám vào g Ngâm cơm dừa: Tăng độ giòn, dẻo, tránh làm biến màu hạn chế phát triển vi sinh vật mội trường lên cơm dừa h Tạo hình Cơm dừa sau ngâm rửa đề loại bỏ dung dịch ngâm bám, gọt phần vỏ để tạo bề mặt phẳng, gọt bỏ phần biến màu (do hợp chất ngâm bám vào mà rửa không ra) 26 Sau đó, vớt để ráo, cắt miếng thích hợp để tạo hình dạng khác (con thú, trái tim,…) để tăng giá trị cảm quan cho cơm dừa có sản phẩm i Chần: Tách béo nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào cơm dừa giai đoạn trước Tỉ lệ nước phân bố béo khó xác định phụ thuộc hàm lượng béo nguyên liệu Do đó, trước chần, phải rửa cơm dừa nước nhiệt độ thường, lượng nước gấp đôi cơm dừa Rửa nước rửa béo tách ngưng chuyển sang chần Chần cơm dừa nước sôi, cách chần nhúng cơm dừa nước sôi, khuấy phút cho chất beo phân bố nước lấy j Rót lon: Cơm dừa nhúng vào nước sôi để nguội hay tinh khiết để làm nguội nhanh chóng, tránh nhiễm mềm nhũng cơm hạn chế vi sinh vật nhiễm vào sau trình chần Định lượng cơm dừa phân bố vào lon theo khối lượng xác định (theo tỉ lệ nước/cái = 200ml nước dừa/ 40g cơm dừa) Sau rót nóng (khoảng 85 – 90oC) vào lon k Ghép nắp: Sau rót lon, nhanh chóng ghép nắp để tránh nhiễm vi sinh vật Dán miệng lon nắp chuyên dụng lớp, lớp chịu nhiệt cao (trên 200oC) lớp không Dùng dùng máy ghép mí để tạo độ kín cho sản phẩm l Thanh trùng: Chế độ trùng sản phẩm (nhiệt độ, thời gian) phụ thuộc vào pH sản phẩm, loại lượng vin sinh vật nhiễm vào sản phẩm, vật liệu hình dạng chứa vào sản phẩm… Sản phẩm có pH khoạng 5,2 – 5,8 môi trường acid yếu, thích hợp cho phát triển vi sinh vật vi khuẩn, nấm men, nấm mốc Ngoài môi trường dinh dưỡng tốt cho phát triển vi sinh vật, nên sản phẩm khó bảo quản lâu không dùng chất bảo quản, phải có chế độ xử lý thích hợp Chế độ trùng sản phẩm: Chế độ trùng sản phẩm phụ thuộc vào yếu tố kỹ thuật chính: áp suất, nhiệt độ thời gian Các chế độ nhiệt thời gian trùng sản phẩm: 100oC 105oC 110oC 121oC 15 phút 20 phút 25 phút 10 phút 15 phút 20 phút phút 10 phút phút Ta có công thức trùng cho sản phẩm đồ hộp sau: 27 Trong đó: A:thời gian nâng nhiệt sản phẩm lên nhiệt độ trùng (phút) B: thời gian giữ nhiệt tiêu diệt vi sinh vật nhiệt độ trùng (phút) C: thời gian hạ nhiệt tiêu diệt sản phẩm nhiệt độ thường (phút) T: nhiệt độ trùng (oC) P: áp suất đối kháng tạo để tránh hộp biến dạng (at) Đối với sản phẩm nước dừa có cơm dừa đựng dạng bao bì khác thời gian nâng nhiệt khác Đối với sản phẩm trùng nhiệt độ: 121oC 30 phút m Làm nguội: Sản phẩm sau trùng phải làm nguội nhanh dòng nước luân chuyển để gây sốc nhiệt tránh làm nhũng cơm dừa Làm nguội sản phẩm nhiệt độ thường 30 – 40oC n Bảo ôn: Sản phẩm sau làm nguội phải bảo quản nơi khô thoáng mát, nhiệt độ thường Nếu thời gian bảo quản sản phẩm bị phồng, bị đục, cơm dừa rã, có bọt khí sản phẩm không đạt yêu cầu chất lượng cần phải xem chế độ trùng tối ưu quy trình nhằm hạn chế phát triển vi sinh vật vào sản phẩm CÔNG THỨC PHỐI CHẾ: V STT NGUYÊN LIỆU Nước dừa LIỀU LƯỢNG 1500ml Đường RS Cho theo tỉ lệ Chất bảo quản NaB/KS [...]... thịt của quả dừa già, có màu trắng và là phần có thể ăn được của quả dừa Cơm dừa bên trong quả dừa đã chặt đôi Việc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần cơm dừa này Nó được dùng để vắt ra nước cốt dừa ép ra dầu dừa, hay là sấy khô thành cơm dừa khô chủ yếu là để cung cấp chất béo thực vật cho con người Ngày nay cơm dừa không chỉ để ép lấy dầu hay vắt lấy nước cốt mà... ép lấy nước cốt để sản xuất nước cốt dừa 7 Nước Cốt Dừa Nước cốt dừa được sản xuất từ quả dừa già Độ già của quả dừa vào khoảng 11-12 tháng Quả dừa được lột vỏ, tách gáo và vỏ lụa trước khi đưa vào dây chuyền sản xuất tại nhà máy Cơm dừa sau khi sơ chế được rửa trong nước sạch và chần bằng nước nóng trong 5 phút trước khi xay nhuyễn Sau đó, cơm dừa được ép để lấy phần nước cốt dừa Nước cốt... chiết vào lon và thanh trùng Hàm lượng chất béo cao tạo nên hương vị đậm đà cho sản phẩm Nước cốt dừa là nguyên liệu chế biến nhiều món ăn khác nhau cũng như được ứng dụng rộng rãi trong ngành chế biến thực phẩm 8 Kẹo Dừa 19 9 Bột sữa dừa béo thấp 20 10 Nước màu dừa 11 Thạch dừa 12 Rau câu dừa 21 13 Rượu dừa Hiện tại ở Việt Nam chỉ có công ty cổ phần sản xuất thương mại dịch vụ Duy Tân đơn vị... vitamin C và chất bảo quản Các chất này được cho vào nước dừa, khuấy đều để tan hòa toàn Đường dùng để điều chỉnh vị ngọt hài hòa cho sản phẩm Muối NaCl dùng để điều vị Vitamin C: Lượng bổ sung có thể là 0,015% Chất bảo quản Nồng độ các chất bảo quản bổ sung (so với khối lượng nước dừa) Hàm lượng (%) KS NB 0,06 0,02 NS 0,02 b Gia nhiệt: Nước dừa sau khi phối chế gia nhiệt đun nóng... gian bảo quản 17 4 Dầu dừa nguyên chất Dầu dừa nguyên chất là hình thức tinh khiết nhất của dầu dừa, được ép từ những cơm dừa tươi ngon, làm cho dầu dừa không màu và trong gần như nước Dầu dừa nguyên chất có hương thơm tự nhiên của dừa, hương thơm này dao động tùy thuộc vào công nghệ chế biến 5 Nước dừa đóng lon 6 Cơm Dừa Nạo Sấy Cơm dừa nạo sấy được sản xuất từ quả dừa già Độ già của quả dừa... brix từ 6% là đã cảm nhận là ngọt thanh, nếu đạt đến 8% là nước dừa rất ngọt Thành phần dinh dưỡng: Nước dừa là thức uống tự nhiên không chứa chất béo, ít năng lượng (16,7 kcal/100 g hay 70 kJ/100 g) Tuy nhiên nước dừa chứa nhiều muối khoáng, nước dừa non có thể dùng làm nước điện giải cho trường hợp bị mất nước Thành phần của nước dừa Nước Nitơ Axit phosphoric Kali Calci oxid Magnesi oxid %... TRƯỜNG 1 Dầu dừa tinh luyện: Dầu dừa tinh luyện là sản phẩm của quá trình tinh luyện, làm sạch, khử màu, khử mùi để phù hợp ứng dụng trong chế biến thực phẩm Dầu dừa này không mùi vị lạ, màu vàng nhạt, khó bị ôxy hóa, giữ được hương vị và chất lượng của sản phẩm sau khi chế biến Dầu dừa tinh luyện cũng được ứng dụng trong ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm từ dừa dựa vào thành phần các... của nước dừa pha chế mới xác định cần / không bổ sung Nguyên liệu ban đầu có: Brix = 6 pH = 4 Sản phẩm gồm 5 lon với thể tích 1200ml 28 Lượng đường cần thiết cho sản phẩm: 1 100 100 93 6 mđường = = 2 : (93: 1200) = 25,8g VI SO SÁNH, NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ : 1 So sánh : STT Chỉ tiêu Nước dừa đóng lon thực hành Trạng thái Nước dừa trong không lẫn tạp chất, cơm dừa vừa mềm dai 02 Màu sắc Nước. .. vị lạ 01 04 Nước dừa đóng lon thị trường Nước dừa trong không lẫn tạp chất, cơm dừa vừa mềm dai, cơm dừa phân bố đều hơn so với sản phẩm thực hành Nước dừa có màu trắng không đục, cơm dừa có màu trắng ngà Mùi thơm tự nhiên của dừa không có mùi vị lạ Vị Ngọt thanh Ngọt gắt 2 Nhận xét đánh giá: - So với các nhóm cùng buổi thực hành, sản phẩm của nhóm em cách phân bố cơm dừa và nước dừa tạm... trước Tỉ lệ nước phân bố béo khó xác định do phụ thuộc hàm lượng béo trong nguyên liệu Do đó, trước khi chần, phải rửa cơm dừa bằng nước sạch ở nhiệt độ thường, lượng nước gấp đôi cơm dừa Rửa cho đến khi nước rửa trong do ít béo tách ra thì ngưng và chuyển sang chần Chần cơm dừa bằng nước sôi, cách chần là nhúng cơm dừa trong nước sôi, khuấy trong 5 phút cho chất beo phân bố đều trong nước rồi lấy ... phẩm Nước cốt dừa nguyên liệu chế biến nhiều ăn khác ứng dụng rộng rãi ngành chế biến thực phẩm Kẹo Dừa 19 Bột sữa dừa béo thấp 20 10 Nước màu dừa 11 Thạch dừa 12 Rau câu dừa 21 13 Rượu dừa. .. Cơm dừa bên dừa chặt đôi Việc chế biến dừa Việt Nam ban đầu thường chế biến phần cơm dừa Nó dùng để vắt nước cốt dừa ép dầu dừa, sấy khô thành cơm dừa khô chủ yếu để cung cấp chất béo thực. .. kcal/100 g hay 70 kJ/100 g) Tuy nhiên nước dừa chứa nhiều muối khoáng, nước dừa non dùng làm nước điện giải cho trường hợp bị nước Thành phần nước dừa Nước Nitơ Axit phosphoric Kali Calci