Đang tải... (xem toàn văn)
I.GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM:Đồ hộp dứa là loại đồ hộp chế biến từ các loại dứa cắt thành miếng qua xử lý (gọt vỏ, bỏ lõi, chần...) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng. Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ BAO GÓI BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP RAU QUẢ Lớp C12_TP02 Nhóm 10: Bùi Đình Huy Trương Minh Hiển Bùi Thị Thu Hiền Phạm Thị Thu Hương I GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM: Đồ hộp dứa loại đồ hộp chế biến từ loại dứa cắt thành miếng qua xử lý (gọt vỏ, bỏ lõi, chần ) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp trùng Do trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ hương vị màu sắc tự nhiên nguyên liệu Đường cho vào sản phẩm dạng nước đường, tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu tăng thêm vị ngon giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp II GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU: Dứa: a) Giống dứa: Việt Nam biết có trồng giống sau: • Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) chịu bóng tốt, trồng tán khác Quả to vị • Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có to, thơm, ngon, trồng nhiều Nghệ An • Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) nhập nội từ 1931, trồng nhiều đồi vùng trung du Quả bé thơm, • Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) trồng Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn Cây không ưa bóng Quả to giống b) Thành phần dinh dưỡng: Thành phần dứa đa dạng, chất đường, axit hữu cơ, khoáng chất nhiều vitamin vitamin B, P, C Beta-caroten Mùi thơm dứa chất Faraneol Nhưng đặc biệt dứa có men phân hủy protein tên gọi Bro-melin, chất chứa nhiều lõi dứa Đó thứ thuốc tự nhiên có nhiều tác dụng: + Dứa giúp làm mềm thịt lúc làm thức ăn + Dứa tăng sức đề kháng: Do tác dụng tăng miễn dịch Bromelin, nên cho người bị ung thư phổi, bàng quang, vú uống nước ép dứa hấp trình điều trị bệnh, Bromelin làm chậm trình phát triển tế bào ung thư, liều 200 - 300mg Bromelin/ngày hoàn toàn đủ 100ml nước ép dứa (cả lõi) hàm lượng Bromelin cao (800mg/100ml nước ép) + Dứa ngừa huyết áp: Người huyết áp cao dùng dứa dạng nước ép Bromelin dứa có tác dụng làm giảm độ nhớt máu, làm tan huyết khối làm giảm loại "rác" dẫn đến tắc mạch cục + Dứa giảm béo + Dứa giàu mangan - khoáng chất cần thiết cho thể để xây dựng xương mô liên kết Chú ý: Bromelin dứa có tác dụng chống đông máu Người bị sốt xuất huyết, thời kỳ kinh nguyệt, triệu chứng xuất huyết tiêu hóa: không dùng STT Nước đường: THÀNH PHẦN Nước Chất khô Đường Acid Protid Chất khoáng Vitamin C Vitamin A, B1, B2 TỶ LỆ % 72 – 88 15 – 24 – 19 0.3 – 0.8 0.5 0.25 40 mg 0.04 – 0.09 mg Dùng đường trắng tinh khiết (theo TCVN 1695 – 88) hoà tan nước theo tỉ lệ 1:1, đun sôi dung dịch Sau thêm acid citric (1.2g/1 kg đường) Tiếp theo, làm nguội dung dịch đến nhiệt độ phòng tiến hành đo độ Brix Sau đó, pha loãng dung dịch để đạt nồng độ chất khô cần thiết 25oBx Đường RS đường tinh luyện, làm Nó nguyên liệu ăn, sản phẩm kẹo, sữa, Đường chất tạo nhũ, keo hóa, đặc biệt tạo cảm giác ngào Đường cung cấp lượng calori lớn (1g đường – 4.1 calori) Đường chất cung cấp glucide III GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỦY TINH: Đặc tính chung: Bao bì thủy tinh gồm chai, lọ thủy tinh silicat để chứa đựng thực phẩm Vật liệu chế tạo chúng thường tồn dạng: - Dạng khí - Dạng rắn tinh thể - Vật thể rắn vô định hình - Khi gia nhiệt, thủy tinh trở nên mềm dần trở nên linh động, chảy thành giọt hay thành dòng, độ nhớt giảm thấp nhiệt độ tăng - Thủy tinh có tính chuyển đổi trạng thái thuận nghịch theo tăng giảm nhiệt độ, tính chất ban đầu thường giữ nguyên suốt trình - Cấu trúc thủy tinh khối thủy tinh xem giống Phân loại thủy tinh vô cơ: - Thủy tinh đơn nguyên tử Thủy tinh oxyt Thủy tinh silicat loại thủy tinh oxyt phổ biến, vật liệu làm chai lọ chứa đựng thực phẩm như: + Chai nước giải khát, bia, rượu, nước ép + Lọ đựng rau ngâm Tính chất thủy tinh bị ảnh hưởng cấu tử riêng phần: Trên lý thuyết thủy tinh hỗn hợp vật lý oxyt tính chất thủy tinh xem tương đương với tính chất oxyt dạng tinh thể thủy tinh khiết Nhưng thực tế, nấu chảy hỗn hợp oxyt chúng tương tác nhau, xếp vị trí mạch vô định hình làm thay đổi tính chất chúng so với dạng tự Do đó, lượng nhỏ oxyt kiềm kiềm thổ cho vào để tạo nên tính cho thủy tinh silicat, đáp ứng yêu cầu khác cho mục đích sử dụng thủy tinh khác TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA BAO BÌ THỦY TINH: Độ bền cơ: Độ bền học bao bì thủy tinh định từ thành phần nguyên liệu, công nghệ chế tạo, cấu tạo hình dáng bao bì Độ bền nhiệt: Nên rót dung dịch vào bao bì thủy tinh chúng không chênh lệch 70 C, không làm vỡ chai tương tác ứng lực nén ứng lực kéo Tính chất quang học thủy tinh: Đặc tính quang học thủy tinh thể khả hấp thụ ánh sáng phản xạ ánh sáng Tính chất hấp thụ tùy thuộc vào bước sóng ánh sáng Độ bền hóa học: Môi trường kiềm ăn mòn thủy tinh nhanh so với môi trường axit Nhiệt độ môi trường cao tốc độ ăn mòn thủy tinh nhanh Trong công nghiệp thực phẩm, thuỷ tinh sử dụng phổ biến để làm loại bao bì chứa đựng thực phẩm Việc dùng thuỷ tinh làm bao bì có từ lâu tiếp tục phát triển cải tiến không ngừng Lý khiến bao bì thuỷ tinh có giá trị cao tính chất đặc biệt • Ưu điểm: Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú (cát trắng bờ biển) Tái sinh dễ dàng, không gây ô nhiễm môi trường Dẫn nhiệt Tái sử dụng nhiều lần, phải có chế độ rửa chai, lọ đạt an toàn vệ sinh Trong suốt, ăn mòn hóa học môi trường kiềm axit • Khuyết điểm: Có thể bị vỡ va chạm học Nặng, khối lượng lớn thực phẩm chứa đựng bên trong, tỉ thủy tinh 2.2 ÷ 6.6 Không dễ in, ghi nhãn theo qui định nhà nước lên bao bì mà vẽ, sơn logo công ty, nhà máy… IV THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: Bước 1: Lựa chọn dứa Dứa cần dùng lớn, hình trụ, có độ chín vừa phải Nếu độ chín thấp sản phẩm có màu nhạt, hương vị hấp dẫn tốn thêm đường bổ sung Bước 2: Xử lý nguyên liệu Bẻ hoa, cuống: Trong phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa cuống Rửa: Ở khe mắt dứa thường bám đất, bụi cần phải rửa bàn chải Cắt hai đầu: mục đích loại bỏ phần đầu cuống để dễ dàng cho trình đột lõi gọt vỏ Cắt khoanh: dùng dao, phân dứa thành đoạn cho không dày mà không mỏng Đột lõi để loại bỏ phần lõi cứng khoanh dứa Dao đột ống hình trụ rỗng làm thép không rỉ, có đường kính 18-22mm Cần đặt khoanh dứa xác để đột khỏi lệch tâm Ống dao đột phải sắc để vết cắt nhẵn Đột vỏ: sử dụng dụng cụ đột vỏ, ấn mạnh xuống khoanh dứa Sau xoay tròn để lấy phần khoanh dứa mà dùng để sử dụng cho bước Sửa mắt: Các giống dứa ta nhỏ, mắt sâu, đột vỏ hết mắt phế liệu nhiều ruột lại nhỏ, đột hết vỏ phải sửa mắt Sửa mắt cắt mắt dứa thành đường rãnh xoắn ốc quanh dứa Rãnh sửa phải mắt, gọn, đẹp nhẵn Rửa: Các khoanh dứa trước xếp hộp cần rửa lại cách xối nước nhúng khay đựng miếng dứa vào bể nước để loại bỏ miếng vụn, hạt tạp chất khác Chần: nhằm mục đích đình trình sinh hóa xảy nguyên liệu, giữ màu sắc nguyên liệu không bị biến đổi Chần làm cho hệ thống enzyme bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu nâng cao hiệu suất chế biến Làm tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát dễ dàng dung dịch nước rót dễ ngấm vào nguyên liệu Nhằm hạn chế tác dụng Oxy xảy hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin Chần làm giảm chất có mùi vị không thích Làm giảm lượng vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu Bước 3: Xếp hộp Các khoanh dứa trước xếp vào lọ thủy tinh cần phải nước Loại bỏ khoanh dứa không đủ quy cách trình xử lý sót lại Bước 4: Rót siro Rót nước đường nóng để hạn chế nhiễm khuẩn, đồng thời khí hộp Tuy nhiên không nên rót đầy tràn hộp dễ bị hở mối ghép, lọ dễ bung nắp trùng Bước 5: Bài khí Giảm áp suất bên đồ hộp trùng, hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng, hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí tồn đồ hộp, tạo độ chân không đồ hộp làm nguội Bước 6: Ghép nắp trùng Sau khí cần ghép nắp ngay, không sản phẩm dễ bị biến màu có độ nhiễm trùng cao.Thanh trùng trình gia nhiệt nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây hại vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc Quá trình trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật sản phẩm từ làm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Bước 7: Làm nguội bảo ôn Làm nguội sau trùng để tránh bị tiếp tục gia nhiệt nấu chín tránh ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp Làm nguội tránh tác hại sau: + Giảm màu sắc, mùi vị sản phẩm + Tăng ăn mòn đồ hộp Bảo ôn để thành phần khoanh dứa nước đường khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định V KẾT QUẢ: Xác định lượng nguyên liệu bị tiêu hao công đoạn: - Sau cắt bỏ đầu: m1 = 300 g - Sau cắt bỏ khoanh đầu: m2 = 90 g - Sau đột lõi vỏ: m3 = 250 g => Tổng lượng nguyên liệu bị tiêu hao công đoạn: m1 + m2 + m3 = 300 + 90 + 250 = 640 g Tính lượng nguyên liệu bị tiêu hao cho sản phẩm: - Tỉ lệ % hao hụt nguyên liệu công đoạn chế biến X1 = (300/1000).100 = 30% X2 = (90/1000).100 = 9% X3 = (250/1000).100 = 25% - Lượng nguyên liệu cấp cho đơn vị thành phẩm (tỷ lệ cái/nước: 50/50) => Lượng dứa thịt cho sản phẩm S = (1000 50) / 100 = 500 kg - Lượng nguyên liệu bị tiêu hao cho sản phẩm: S.100n / [(100 – X1) (100 – X2) (100 – X3)] = 500 1003 / [(100 – 30) (100 - 9)(100 – 25)] = 1046,57 kg Tính lượng đường cần thiết để nấu siro: Siro 58OBx Siro: 26 Siro 26OBx Nước 0OBx Nước: 34 hũ: 350ml d = = 1,1 m = v d = 350 1,1 = 385g ta có hũ hũ khoanh, số gam khoanh là: = 175g Lượng nước đường rót vào hũ là: 385 – 175 = 210g 58 g dung dịch đường 26g siro + 34g nước 210 g dung dịch đường 282,39g siro + 347,58g nước Khối lượng vitamin = 0,1% nước đường m = 0,63g Độ Brix sản phẩm: NG = N1G1 + N2G2 N x 385 = (11 x 175) + (26 x 210) N = 19,18 VI T T NHẬN XÉT, SO SÁNH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN Chỉ tiêu Màu sắc Yêu cầu Đặc trưng sản phẩm DNĐTH -Miếng dứa màu vàng sáng -Nước rót siro trong, vàng nhạt 2 Mùi vị Đặc trưng sản phẩm, mùi, vị lạ Trạng thái Đặc trưng sản phẩm -Mùi thơm tự nhiên dứa, mùi vị lạ Cứng, khoanh dứa tròn đều, không lõi, không bầm dập Dứa nước đường thực hành đạt tiêu cảm quan theo quy định tiêu chuẩn sở [...]... CẢM QUAN Chỉ tiêu Màu sắc Yêu cầu Đặc trưng của sản phẩm DNĐTH -Miếng dứa màu vàng sáng -Nước rót siro trong, vàng nhạt 2 Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ 3 Trạng thái Đặc trưng của sản phẩm -Mùi thơm tự nhiên của dứa, không có mùi vị lạ Cứng, khoanh dứa tròn đều, không lõi, không bầm dập Dứa nước đường thực hành đạt các chỉ tiêu cảm quan theo quy định tiêu chuẩn cơ sở ... 640 g 2 Tính lượng nguyên liệu bị tiêu hao khi cho ra 1 tấn sản phẩm: - Tỉ lệ % hao hụt nguyên liệu tại các công đoạn chế biến X1 = (300/1000).100 = 30% X2 = (90/1000).100 = 9% X3 = (250/1000).100 = 25% - Lượng nguyên liệu cấp cho một đơn vị thành phẩm (tỷ lệ cái/nước: 50/50) => Lượng dứa thịt cho 1 tấn sản phẩm là S = (1000 50) / 100 = 500 kg - Lượng nguyên liệu bị tiêu hao khi cho ra 1 tấn sản phẩm:... 7: Làm nguội và bảo ôn Làm nguội sau khi thanh trùng để tránh bị tiếp tục gia nhiệt nấu chín và tránh ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp Làm nguội sẽ tránh được các tác hại sau: + Giảm màu sắc, mùi vị sản phẩm + Tăng ăn mòn của đồ hộp Bảo ôn để các thành phần trong khoanh dứa và nước đường khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định V KẾT QUẢ: 1 Xác định lượng nguyên liệu bị tiêu hao trong...Sau khi bài khí cần ghép nắp ngay, nếu không sản phẩm dễ bị biến màu và có độ nhiễm trùng cao.Thanh trùng là quá trình gia nhiệt nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật trong sản phẩm và từ đó sẽ làm kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm Bước 7: Làm nguội và bảo ôn Làm nguội sau khi thanh trùng để ... PHẨM: Đồ hộp dứa loại đồ hộp chế biến từ loại dứa cắt thành miếng qua xử lý (gọt vỏ, bỏ lõi, chần ) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp trùng Do trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại...TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ BAO GÓI BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP RAU QUẢ Lớp C12_TP02 Nhóm 10: Bùi Đình Huy Trương Minh Hiển Bùi... mắt Sửa mắt cắt mắt dứa thành đường rãnh xoắn ốc quanh dứa Rãnh sửa phải mắt, gọn, đẹp nhẵn Rửa: Các khoanh dứa trước xếp hộp cần rửa lại cách xối nước nhúng khay đựng miếng dứa vào bể nước để