báo cáo thực hành chế biến nem chua

28 803 0
báo cáo thực hành chế biến nem chua

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

I.GIỚI THIỆU NEM CHUA:Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt nhờ vi khuẩn lactic. Sản xuât nem chua theo phương pháp truyền thống sử dụng giống lactic tự nhiên tồn tại trên bề mặt các loại lá như lá ổi ,lá giong, lá chùm ruột, lá đinh lăng… tuỳ theo từng địa phương khác nhau, việc sử dụng các loại lá khác nhau và một ít sự khác biệt về kỹ thuật và nguồn nguyên liệu sẽ tạo hương vị đặc trưng của nem chua theo các vùng miền, từ đó ta có các loại nem khác nhau như nem Bình Định, nem Thanh Hoá,…Tuy nhiên cơ sở lý thuyết chung để làm 1 sản phẩm nem là như nhau.Nem chua mang lại rất nhiều lợi ích như Lactic trong nem chua giúp tăng cường chức năng miễn dịch và hỗ trợ hệ tiêu hóa, kích thích hoạt động của hệ miễn dịch cũng như kháng lại các tác nhân gây ung thư. Ngoài ra, quá trình lên men của nem chua còn làm tăng hàm lượng một số vitamin, tạo các acid amin không thay thế, giúp cơ thể tái tạo tế bào và cân bằng năng lượng cho hoạt động hằng ngày.Nem chua là một sản phẩm thường được dùng trực tiếp không cần qua chế biên nên được rất nhiều người ưa chuộng và thường được dùng trong các món khai vị của các bữa tiệc do đó có vị chua hài hòa kích thích sự ngon miệng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN NEM CHUA Lớp C12_TP02 Nhóm 10: Huỳnh Thị Kim Hằng Bùi Thị Thu Hiền Trương Minh Hiển Bùi Đình Huy I GIỚI THIỆU NEM CHUA: Nem chua sản phẩm lên men từ thịt nhờ vi khuẩn lactic Sản xuât nem chua theo phương pháp truyền thống sử dụng giống lactic tự nhiên tồn bề mặt loại ổi ,lá giong, chùm ruột, đinh lăng… tuỳ theo địa phương khác nhau, việc sử dụng loại khác khác biệt kỹ thuật nguồn nguyên liệu tạo hương vị đặc trưng nem chua theo vùng miền, từ ta có loại nem khác nem Bình Định, nem Thanh Hoá,…Tuy nhiên sở lý thuyết chung để làm sản phẩm nem Nem chua mang lại nhiều lợi ích Lactic nem chua giúp tăng cường chức miễn dịch hỗ trợ hệ tiêu hóa, kích thích hoạt động hệ miễn dịch kháng lại tác nhân gây ung thư Ngoài ra, trình lên men nem chua làm tăng hàm lượng số vitamin, tạo acid amin không thay thế, giúp thể tái tạo tế bào cân bằng lượng cho hoạt động hằng ngày Nem chua sản phẩm thường dùng trực tiếp không cần qua chế biên nên nhiều người ưa chuộng thường dùng khai vị bữa tiệc có vị chua hài hòa kích thích ngon miệng Nem chua có giá trị dinh dưỡng cao : Thành phần dinh dưỡng Năng lượng Protein Lipid Glucid Canxi Phosphor Đơn vị Kcal g g g mg mg 100g ăn 137 21.7 3.7 4.3 24 78 II NGUYÊN LIỆU: • Nguyên liệu Thịt heo: chiếm từ 40- 60% so với trọng lượng sản phẩm a Thành phần hóa học - Thịt loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ cân đối acid amin không thay thế, chất béo, chất khoáng vitamin, vị ngon hấp dẫn, thường sử dụng bữa ăn hàng ngày - Thành phần thịt thay đổi tùy theeo vị trí miếng thịt thể súc vật, tùy theo trọng lượng thể vật, tùy thuộc giống súc vật Tên mô % so với trọng lượng sống Mô 40- 58 Mô mỡ 15- 46 Mô liên kết 6- Mô xương, sụn 8- 18 Mô máu 1,5- 5,8  Nước Thịt có đặc điểm chung chứa nhiều nước (60- 75%) Đối với thịt nạc lượng nước chứa từ 70- 80% Vì nước ảnh hưởng nhiều tới cấu trúc, chất lượng thịt sau hi giết mổ trình bảo quản bảo quản Nước môi trường tốt cho câc phản ứng xảy thịt, đồng thời môi trường sống thuận lợi cho nhiều vi sinh vật  Protein Protein thành phần có nhiều thứ hai thịt Khi nghiên cứu thành phần protein thịt người ta chia thành: Protein ngoại bào hay protein liên kết (nằm mô liên kết) Chúng protein không hoàn thiện khó tiêu hóa không tan dung dịch muối Đó protein collagen, reticulin, muxin gelatin - Protein nội bào (nằm mô cơ) bao gồm nhóm protein: • Myofibrin (protein tơ chiếm 50% mô cơ): hòa tan ít, bao gồm protein cấu trúc chiếm thành phần chủ yếu protein nội bào (tropomyosin, troponin, actinin) • Protein sarcoplasmic (protein chất cơ) phần chất lông bào lấy protein dạng sợi gồm myoglobin, albumin, globilin thu bằng cách ép thịt chiết bằng dung dịch điện li yếu -  Lipid Một thành phần quan trọng thịt thịt lipid, có sợi Một phần lipid, chủ yếu photphatid sterin, vật liệu dẻo tham gia vào cấu trúc Phần lớn lipid lại gặp dạng tự cụm nhỏ nối tiếp Lipid thịt dao động nhiều tùy loại súc vật, mức độ béo vị trí miếng thịt  Muối khoáng Ngoài thành phần trên, muối khoáng vô tổ chức thường tham gia vào cấu cấu trúc sợi tham gia vào trình trao đổi chất tế bào phần chất lỏng tế bào b Tính chất thịt Tính chất vật lý thịt thay đổi phụ thuộc vào mức độ già non, giới tính mức độ nuôi dưỡng  Khối lượng riêng: 1-1,07 g/cm3, thay đổi theo hàm lượng chất béo thịt, chất béo nhiều, khối lượng riêng nhỏ Tỉ trọng chất béo 0oC: 0,97- 0,95  Màu sắc: mioglobin hemoglobin định thịt thường có màu đỏ tươi đỏ thẫm  pH: 5,6- 6,2 (đối với thịt tươi) thịt môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển  Mùi vị thịt: thành phần tạo nên mùi vị thịt gồm: hợp chất bay hơi, sản phẩm melanoidin: furfurol, chất ngấm gồm có acid amin tự nucleotid, sản phẩm phụ chúng đặc biệt đồng đẳng inosine monoglutamat natri  Độ thịt: phụ thuộc vào khả liên kết với nước, tổ chức mô cơ, đặc điểm thành phần hóa học, đàn hồi có nhiều collagen có cứng khác so với có nhiều elatin, thịt thối rửa thối rữa thịt mềm nhão tính đàn hồi c Tính chất công nghệ Protein thịt có khả tạo gel, nên có vai trò chất tạo hình, nghĩa chất có khả tạo khung, hình dáng, trạng thái, với độ chắc, độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho sản phẩm d Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu Tiêu chuẩn - Thịt tươi nóng vừa với giết mổ ( giai đoạn trước co cứng) Thịt nạc, lấy phần thịt lưng mông, không lẫn mỡ, bầy nhầy - Tuyệt đối không rửa qua nước  Giải thích - Thịt nóng vừa giết mổ xong chưa đến giai đoạn co cứng tự phân Thịt chưa bị co cứng thịt say mịn dẽo Thịt có khả háo nước giữ nước cao, sợi actin miosin chưa bị kéo sát vào nhau, nước khoảng lại nhiều, thịt mềm, không bị dai dễ chế biến Nếu giai đoạn co cứng, protein bị biến tính, co cứng, khả giữ nước giảm Nếu giai đoạn tự phân: protein giữ nước cao toàn phân tử mạch ngắn làm giảm khả tạo gel thịt - Thịt phải thịt nạc, lạng mỡ mỡ phần kị nước, không tham gia vào tạo liên kết gel, có nhiều làm cho liên kết protein nước, hay protein protein không tốt, khiến cho cấu trúc không bền Đồng thời mỡ dễ bị oxy hóa, có nem dễ làm cho nem bị hư hỏng - Phần protein thịt lên men, không qua gia nhiệt nên phải lọc bỏ hết phần protein liên kết khó tiêu hóa Chọn thịt nạt lưng mông mềm gân, không dai, phần mô nhiều, mô liên kết, thịt vị trí vận động, đồng thời giúp thời gian quết ngắn lại - Trong sản xuất nem chua, thịt không rửa qua nước, múc đích để hạn chế tối đa độ ẩm nem đồng thợi hạn chế nhiễm vi sinh vật bất lợi từ nguồn nước (mục đích bảo quản chuẩn bị độ ẩm cao tạo điều kiện cho nhiều vi sinh vật lợi phát triển, nấm mốc.) Da heo( bì) : tỉ lệ chiếm từ 16- 30% trọng lượng sản phẩm a Thành phần hóa học Da heo phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô mô mỡ thể heo Da đóng vai trò quan trọng trình định hình sản phẩm Để hiểu công dụng da, ta quan tâm đến thành phần quan trọng da, collagen Collagen chiếm khoảng 20- 30% tổng số protein dộng vật tham gia vào thành phần mô liên kết xốp đặc, mô xương, mô da, mô sụn tạo cấu trúc thể hoàn chỉnh Ở da collagen chiếm 15- 25% (theo mô ẩm) 81% (theo mô khô) Collagen protein có cấu trúc bậc điển hình, đơn vị Tropocollagen cấu trúc bậc tổ hợp theo hướng dọc ngang làm collagen có nhiều mức cấu trúc Trong cấu trúc phân tử collagen, tương tác mạch polypeptid làm cho phân tử có nhiều vùng kị nước vùng phân cực mang điện tích tạo nên khả háo nước làm trương nở collagen b Tính chất Collagen tự nhiên không hòa tan nước dung môi hữu cơ, chịu tác dụng acid, kiềm loãng enzym phân hủy protein thông thường Khi đun nóng collagen nước, khoảng 60% mucoid chuyển vào dung dịch làm thay đổi phần cấu trúc Ngoài tính chất trương nở co nhiệt điển hình mặt hóa lý chúng Trong trình lên men nem chua trương nở thể rõ rệt làm nem có cấu trúc dai c Tính chất công nghệ - Tạo nên cấu trúc xốp giúp việc lên men nem chua dễ dàng Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm d Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu - Sử dụng bì lợn tươi lột sau giết mổ pha lọc sử dụng phần da vật có phần thịt đạt tiêu chuẩn nêu - Lấy da tươi, mỏng, dính liền với thịt, săn, không bị nhão rời - Có màu trắng không dính hay sót lông, không dính bụi bẩn - Phải lạng mỡ, tốt nên lấy phần da thuộc lưng mông Đường (glucid): Lượng đường sử dụng dao động từ 10-50% so với trọng lượng nguyên liệu (thịt nạc) tùy thuộc vào quy trình sản xuất, vùng miền Ba dạng thường sử dụng chủ yếu thực phẩm saccharose sản phẩm thủy phân glucose fuctose Do giá saccharose thấp nhiều so với glucose fuctose nên sản xuất nem chua sản phẩm thực phẩm thường dùng saccharose nhiều Mục đích: - Làm chất cho trình lên men lactic : đường thính - Tạo vị dịu mùi thơm cho sản phẩm - Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái liên kết gel thịt thêm chặt • Nguyên liệu phụ Muối ăn Muối ăn nguyên liệu quan trọng sản xuất, muối không đảm bảo độ mặn sản phẩm mà có tác dụng hạn chế tác dụng vi sinh vật gây chua , thối nên sản phẩm bảo quản lâu Mục đích: - Chế biến: tạo vị, góp phận tạo cấu trúc gel - Bảo quản: hạn chế vi sinh vật gây chua gây thối Ớt Ớt có vị cay, tạo màu cho sản phẩm Ngoài công dụng gia vị, ớt vị thuốc giúp cho tiêu hóa ăn ngon Mục đích: tạo vị cay, tạo màu, cung cấp nhiều loại Vitamin Tiêu chuẩn lựa chọn: - Chọn ớt chín đỏ đều, không rụng cuống Cắt bỏ cuống rửa sạch, phơi nắng cho nước Tiêu Mục đích: Hoàn thiện: tạo vị Bảo quản: hạn chế phát triển vi sinh vật Tiêu chuẩn lựa chọn: Tiêu chuẩn hạt tiêu đen theo FAQ( Fair Acceptable Quality) Chỉ tiêu FAQ Độ ẩm (%) 13 Tạp chất (%) Hạt mốc (%) Tỏi Mục đích: Tạo vị , diệt số loại vi sinh vật lợi, tăng thời gian bảo quản Tiêu chuẩn: tỏi không bị mốc, không mọc mầm, phải vứt bỏ phần mầm tỏi thường màu xanh nằm sâu mép tỏi Bột Mục đích: tạo vị Tiêu chuẩn: Cảm quan: o Trạng thái: tinh thể khô o Màu sắc: trắng o Mùi vị: vị lợ đặc trưng, vị lạ - Hóa lý Chỉ tiêu Khối lượng giảm sấy 980C- 5g, % Chì, mg/kg Yêu cầu ≤ 0,5 ≤5 Bao bì nem a Lá vông Thông thương để gói nem người sản xuất dùng công để gói, nhân dân dùng để gói nem nên dân gian gọi vông nem để phân biệt với vông đồng Lá vông có tên Hải Đồng bì Thích Đồng bì, chúng trồng mọc khắp nơi, làm hàng rào lấy để ăn Ngoài vông nhân dân ta dùng tầm ruột, lekima, ổi, đinh lăng để gói nem loại có trồng số lượng không nhiều bằng vông Độ bóng vông giúp hạn chế diện tích tiếp xúc với không khí bên làm tăng điều kiện kỵ khí cho hoạt động vi khuẩn lactic b Lá chuối Sau gói bằng vông nem, người ta bọc bên bằng lớp chuối để làm tăng giá trị cảm quan cho nem Vì chuối có phiến rộng dễ gói giữ nhiệt cho trình lên men, tạo cho nem có kiểu dáng vẻ đặc trưng riêng sản phẩm Mục đích: - Chuẩn bị : tạo môi trường yếm khí cho vi khuẩn lactic thực trình lên men - Hoàn thiện: bao gói, tăng giá trị cảm quan - • Bảo quản: giúp ngăn cản ảnh hưởng học, xâm nhập vi sinh vật từ môi trường Tiêu chẩn lựa chọn Chọn không già lắm, tươi bóng, có độ bền chắc, bỏ phần vàng úa Trên chổ bị mốc, bị cắn, đục lỗ sâu bọ 10 Phụ gia a Natri polyphotphat: để tăng giữ nước, làm dòn dai thực phẩm thay hàn the, ngăn màu, ôi hóa làm giảm chất lượng nem Hàm lượng cho phép 0,5% thường người ta dùng 0,3% b Sodium Erythorbate: loại chất khử, tăng khả tạo màu giữ trạng thái ổn định đồng thời ức chế oxy hóa tạo mùi hôi sản phẩm c Tinh bột biến tính: tăng tính háo nước, tạo gel mềm, bền Hàm lượng cho phép 5% d Màu tạo sản phẩm hồng đẹp thường dùng Ponceau 4R e Chất tạo vị: Inosinic acid (E630); Guanosine monophosphate (E626), Mononatriglutamat (E621) III TÌM HIỂU VỀ VI KHUẨN LACTIC: Vi khuẩn lactic - - Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm có đặc điểm sinh thái khác đặc tính sinh lý tương đối giống Tất có đặc điểm có đặc điểm chung vi khuẩn Gram dương, không tạo bào tử, không di động, hô hấp tùy tiện ( kị khí hiếu khí ) không chứa men hô hấp xitoccrom catalaza Chúng thu nhận lượng nhờ trình phân giải hydrat cacbon sinh axit lactic, sinh sản bằng hình thức phân đôi tế bào Nhóm vi khuẩn lactic bao gồm nhiều giống khác nhau: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc Ngày người ta bổ sung vào nhóm vi khuẩn lactic chủng vi khuẩn thuộc giống Bifidobacterium Đặc điểm hình thái Tùy thuộc vào hình dạng tế bào mà người ta chia vi khuẩn lactic thànhdạng hình cầu hình que Kích thước chúng thay đổi tùy loài 10 Nhờ khả tạo axit lactic từ nguồn cacbon hdrat khác mà chủng vi khuẩn lactic ứng dụng nhiều ngành sản xuất chế biến • - Những ứng dụng công nghệ chế biến thực phẩm Trong công nghệ thực phẩm, việc sử dụng trình lên men lactic không nhằm mục đích bảo quản mà nhằm đưa thị trường loại thực phẩm có tính chất hương vị mong muốn Các ứng dụng chủ yếu gồm: - Chế biến sản phẩm từ sữa - Sản xuất bánh mì đen - Ủ thức ăn gia súc - Muối chua rau - Sản xuất acid lactic muối lactat - Một số ứng dụng khác vi khuẩn lactic như: • Ứng dụng y học • Ứng dụng công nghệ vật liệu • Ứng dụng ngành mĩ phẩm IV QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA: Sơ đồ quy trình sản xuất: 14 Tỏi xay Tiêu nguyên hạt 15 Thuyết minh quy trình: a Chọn nguyên liệu - Trong trình sản xuất nem chua khâu quan trọng định giá trị nem chua khâu chọn nguyên liệu Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi phải thịt heo tươi, nóng, giết mổ lúc khả háo nước giữ nước thịt cao Khoảng cách sợi actine myosine chưa bị kéo sát vào nhau, lượng nước thịt giữ lại nhiều, thịt giai đoạn mềm, không bị dai, deex dàng chế biến b Lọc bỏ gân mỡ - Mục đích Mục đích trình loại bỏ hoàn toàn gân, mở khỏi khối thịt trước đưa vào quết, cấu trúc sản phẩm cấu trúc gel protein, dùng thịt làm nem chua có dính mở làm mềm cấu trúc gel - Phương pháp tiến hành: Tiến hành lọc, tách gân, mở theo phương pháp thủ công c Xay - Mục đích: Mục đích trình làm nhỏ thịt,tạo điều kiện cho trình quết sau diễn nhanh dễ dàng - Phương pháp tiến hành Sử dụng máy xay thịt chuyên dụng để xay d Ướp gia vị - Mục đích: Mục đích việc ướp gia vị tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo chất cho trình lên men Ngoài việc ướp muối, đường, có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu, kìm hãm phát triển vi sinh vật - Phương pháp tiến hành: Tiến hành cho đồng thời tất loại gia vị vào khối thịt, sau tiến hành quết 16 e Quết - Mục đích: Mục đích việc quết thực gia công học nhằm phá cấu trúc sợi mô cơ, tách rời sợi protein bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để phân tử nước, gia vị khuếch tán vào khoảng trống đó, tạo nên cân bằng mối liên kết protein-protein, protein-nước, goap phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt - Phương pháp tiến hành: Để quết thịt người ta chia thành phương pháp: • Phương pháp thủ công: cho thịt sau xử lý chất phụ gia gia vị cần thiết vào cối đá Sử dụng lao động thủ công dung chày gỗ giã khối thịt cối thịt đạt cấu trú mong muốn • Phương pháp bán thủ công: Thịt cho vào cối đá bằng lao động thủ công, hệ thống chày cối tự động hóa nhờ motor giúp cho cối xoay quanh trục qua tâm cối motor khác giúp cho chày giã đền từ xuống Tiến hành giã thịt đạt cấu trúc mong muốn - Những biến đổi nguyên liệu trình quết • Biến đổi vật lí: - Thịt đưa vào quết thịt tươi, nóng, tính háo nước khả giữ nư ớc protein cao, tính chất chức protein giữ, protein chưa bị biến tính nhiệt độ enzyme + Lúc này, thịt có cấu trúc sợi chặt chẽ, phân tử nước chủ yếu hấp thụ bề mặt bó sợi Sau trình gia công học(nghiền, quết) cấu trúc mô bị phá hủy, protein bị tách thành sợi riêng lẽ, tạo điều kiện để phân tử nước ch ui vào bên bó sợi giúp trạng thái lien kết gel them chặt chẽ Trong thịt tươi, sợi bó sợi liên kết với nhờ liên kết ion, lien kết disunfua (s-s) (9ss), liên kết Van Der Vah, có mặt NaCl, polyphosphate góp phần phá lien 17 kết sợi với nhau, tạo điều kiện để phân tử nước chui vào Các phân tử nước tồn bên bó sợi không dạng tự mà dạng liên kết với protein thông qua liên kết hydro - Những biến đổi hóa lý – hóa sinh không đáng kể: • Biến đổi cảm quan: + Màu sắc thịt trở nên đỏ tươi mô bị phá vở, phần cromoprotit( sắc tố tạo màu đỏ thịt ) thoát Sau trình quết, thịt trở thành khối dai hơn, dẻo hơn, mịn f Luộc chín da heo - Mục đích: Mục đích trình làm chín da heo da heo khả chín sinh hóa, mà nem chua loại sản phẩm ăn sử dụng trực tiếp mà không qua trình chế biến nhiệt nên không không làm chín da heo không ăn Ngoài việc luộc chín da heo giúp cho da heo trở nên giòn hơn, dai hơn, tạo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm Bên cạnh việc làm chín da heo giúp cho trình làm lông dính da heo tiến hành dễ dàng - Phương pháp tiến hành Cho da heo vào nước lạnh, đun sôi mềm g Rửa qua nước lạnh - Mục đích: Mục đích trình nhằm làm săn làm nguội nhanh da heo - Phương pháp tiến hành: Sau vớt da heo khỏi nồi nước sôi, nhúng vào nước lạnh vớt h Làm 18 - Mục đích: Mục đích trình làm lông sót lại da heo - Phương pháp tiến hành: Tiến hành theo lối thủ công bằng cách cạo nhổ lông da heo i Tách mỡ - Mục đích: Mục đích trình nhằm loại bỏ hoàn toàn mở khỏi da heo, tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm sau - Phương pháp tiến hành: Quá trình tách mở tiến hành theo lối thủ công j Cắt sợi - Mục đích: Làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn khối thịt, tạo độ đồng cho sản phẩm - Phương pháp tiến hành: Tiến hành theo lối thủ công bằng cách dùng dao cắt miếng da heo sau xắt lát mỏng thành sợi dài khoảng 4-5cm, dày khoảng 1mm k Phối trộn: - Mục đích: Mục đích trình nhằm phối trộn thịt sau xay quết với da heo xắt sợi Trong trình có bổ sung thêm tỏi tươi xay nhuyễn vào nhằm mục đích ức chế phát triển vi sinh vật 19 - Phương pháp tiến hành: tiến hành phối trộn theo cách: Phương pháp thủ công: dùng bồn hình bán cầu, cho tất nguyên liệu cần phối trộn vào đảo bằng đũa gỗ to Phương pháp bán thủ công: cho thịt quết, da heo xắt sợi, tỏi xay nhuyễn vàomột bồn hình bán, bên có cánh khuấy dùng để trộn l Vo viên ép định hình - Mục đích: Mục đích trình nhằm tạo hình dạng cho viên nem Trong trình bổ sung thêm ớt, tỏi xắt lát tiêu nguyên hạt nhằm mục đích tạo hương vị cho nem chua ức chế phát triển vi sinh vật - Phương pháp tiến hành: Tiến hành theo lối thủ công sau : Ước lượng lấy lượng thịt sau trộn vo thành viên, ép thành khối có hình lập phương m Bao gói sản phẩm Để đảm bảo điều kiện lên men xảy ra, khâu bao gói khâu quan trọng - Mục đích: + Tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động + Giữ nhiệt cho trình lên men + Hạn chế vi sinh vật nhiễm, nem môi trường giàu dinh dỡng nên thuận lợi cho nhiều loại vi sinh vật phát triển vi sinh vật từ môi trường bên dễ nhiễm vào, cạnh tranh với vi khuẩn lactic gây biến đổi không mong muốn, bao gói sản phẩm hạn chế tượng + Đáp ứng yêu cầu cảm quan 20 + Dễ dàng cho bảo quản phân phối đến người tiêu dùng - Phương pháp tiến hành: Được tiến hành theo lối thủ công sau: Tiến hành gói vông trước, sau gói bằng ni lông cuối gói bằng chuối n Lên men - Đặc điểm: Đây công đoạn tạo nên hương vị đặc trưng sản phẩm nem chua Nem chua sản phẩm trình lên men thịt trình lên men thịt kết trình lên men lactic hoạt động vi khuẩn lactic có sẵn tron không khí, bề mặt dụng cụ chế biến, vật liệu làm bao bì nguyên liệu sử dụng để lên men lactic đường Nếu đường, t rình len men lactic không xảy khối thịt giã nhuyễn không trở thành nem chua mà bị thối có mặt vi khuẩn gây thối rửa có thịt - Hệ vi sinh vật thịt: + Thịt gia súc, gia cầm giàu dinh dưỡng môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển Các nhóm vi khuẩn tìm thấy thịt Bacillus Subtilis, B.mesentericus, B mycoides, B megatherium, Clostridium Sporogenes, Cl.putrificus, Pseudomonas liquefaciens, Micrococcus anaerobic + Ở thịt sản phẩm thịt có vi khuẩn gây bệnh cho người Samolnella, Streptococcus, Clostridium botulinum, Clostridium putrificus… - Yêu cầu sản phẩm: + Sau ngày lên men, nem sử dụng được, nhiên phải sau khoảng 34 ngày nem đạt giá trị cao chất lượng cảm quan Thời gian chín nem dao động tùy vào nguyên liệu, quy trình… 21 +Khi nem chua đạt độ chua cần thiết, nên giữ lạnh để tăng thời gian bảo quản + Chất lượng nem chua thay đổi tùy theo sở sản xuất Quá trình biến đổi nguyên liệu a Biến đổi hóa sinh: • Quá trình đường phân lên men lactic - Glucoza glucid đơn giản mà quan trọng Sự phân giải Glucid vi sinh vật chủ yếu phân giải Glucoza Những Glucid phức tạp trước tiên thường chuyển hóa thành Glucoza sau chuyển hóa xa Trong sản xuất nem chua, trình phân giải Glucoza xảy môi trường yếm khí gọi trình lên men - Sự chuyển hóa tuân theo sơ đồ( lên men lactic động hình) • Sự phân giải Protein Protein thịt tác dụng enzim bị biến đổi thành nhiều sản phẩm có tính chất cảm quan khác nhau: phân giải Protein tạo gel • Sự phân giải Protein: - Dưới tác dụng enzim proteaza hệ vi sinh vật có mặt trọng thịt chiết ra, Protein bị thủy phân thành chất thấp phân tử polypeptit, axit amin làm tăng giá trị dinh dưỡng nem chua Protein - polypeptit + acid amin Ngoài ra, trình bảo quản nem chua, thường xảy tượng ôi thiu làm giá trị dinh dưỡng thực phẩm Vi sinh vật sống thịt phân hủy chất hữu thịt thành chất có mùi khó chịu độc hại Tuy nhiên tất VSV gây nên tượng Về phương diện sinh hóa trình ôi thiu diễn phức tạp Như bảo quản chế biến thịt, cần phải ngăn chặn trình làm acid môi trường Do phải tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động hệ vi khuẩn lactic để ức chế phát triển VSV gây thối khác Một cách có hiệu bổ sung trực tiếp vi khuẩn lactic 22 vào thịt bằng cách cấy chúng tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động chúng trình chuyển hóa b Sự biến đổi màu sắc: Màu sắc đặc trưng sản phẩm thịt đựợc đặc trưng sắc tố có thịt mà chủ yếu myoglobin Trong trình lên men pH giảm làm cho dạng cấu tạo hóa học sắc tố thay đổi Myoglobin chuyển sang dạng metmyoglobin nên làm cho thịt có màu đỏ thẫm Ngoài màu sắc thịt lên men bị thay đổi số chủng vi sinh vật có khả sinh peroxyt c Sự biến đổi hương thơm: Hương thơm sản phẩm thịt lên men tao loại gia vị acid sinh trình lên men Với nồng độ acid cao hương thơm mạnh Chủng Lactobacillus vai trò sinh acid lactic, khả sinh chất tham gia vào trình tạo hương thơm cho sản phẩm d Một số hư hỏng thường gặp nem chua: - Nem bị chảy nước - Nem bị mốc, nem có mùi lạ màu sắc lạ e Những vấn đề tồn nem chua: - Nem chua chế biến từ thịt sống nên có khả mang loại trứng giun, ký sinh thịt lợn - Dùng bột làm nem mau chua thuốc tẩy trắng bì lợn có thành phần hydro sulfite kali sulfite gây tác hại lớn đến sức khỏe người vón ruột, hại niêm mạc đường tiêu hóa - Thêm muối diêm để nem có màu đỏ đẹp - Chất lượng nem không đồng sản xuất theo lối thủ công 23 V Dễ bị nhiễm VSV từ nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ sản xuất, cách bao gói… TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA NEM CHUA Nguyên liệu: Thịt tươi: theo TCVN 7046 : 2002 Yêu cầu cảm quan: Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm Mùi vị Đặc trưng cho sản phẩm, mùi, vị lạ Trạng thái Đặc trưng cho sản phẩm Các tiêu hóa lí: Tên tiêu Yêu cầu Độ Ph 4,5 – 5,5 Phản ứng Kreiss Âm tính Phản ứng định tinh H S Âm tính Hàm lượng ammoniac 40,0 Hàm lượng nitric 134 24 Dư lượng kim loại nặng: Tên tiêu Giới hạn tối đa Chì 0,5 Cadimi 0,05 Thủy ngân 0,03 Các tiêu vi sinh vật: 25 Tên tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí, khuẩn lạc có 1g sản phẩm Giới hạn tối đa C ác 3.105 E coli, vi khuẩn có 1g sản phẩm Coliform, số vi khuẩn có 1g sản phẩm 50 Salmonella, số vi khuẩn có 1g sản phẩm B cereus, số vi khuẩn chứa 1g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn chứa 1g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn chứa 1g sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn chứa 1g sản phẩm 10 tiêu kí sinh trùng: Tên tiêu Giới hạn cho phép Gạo bị, gạo lợn(Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis ) Không cho phép Giun xoắn (Trichinella spiralis) Không cho 26 phép Dư lượng thuốc thú y: Dư lượng thuốc thú ý thịt chưa qua xử lý nhiệt Tên tiêu Giới hạn cho phép Họ tetracyclin 0,1 Họ cloramphenicol Không phát Độc tố nấm mốc: Hàm lượng aflatoxin B thịt chế biến không qua xử lý nhiệt không lớn 0,005 mg/kg Dư lượng hoocmon: Dư lượng hoocmon thịt chưa qua xử lý nhiệt: Tên tiêu Giới hạn cho phép Dietylstylbestron Testotero 0,015 Stadiol 0,0005 10 Phụ gia thực phẩm: 27 Phụ gia thực phẩm: Theo "Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT VI KẾT LUẬN: Đánh giá cảm quan sản phẩm: - Khi dùng thử nem thấy thịt dai, chắc, có vị chua acid lactic, vị cay tiêu, ớt, - tỏi, đường, có mùi thơm rượu không nhầy nhớt, màu đỏ đẹp màu thịt tươi, nâm mốc phát triển Tuy nhiên gia vị không đậm đà, nem nhiều da, lượng gia vị cho vào cân không xác, phối trộn gia vị chưa Nhận xét & phương hướng phát triển tương lai - Trong sản xuất phải chọn nguyên liệu sạch, thực quy trình để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Xã hội ngày phát triển nên giá trị truyền thống không giữ sắc riêng Nem chua chạy theo lợi nhuận mà bở giá trị thực Vì sở sản xuất nem chua cầu ý đến chất lượng thực phẩm để giữ nét truyền thông vốn có - Người tiêu dùng nên có hiểu biết định nem chua, để sử dụng sảm phẩm sở có thương hiệu uy tín - Nhà nước nên có sách khuyến khích nghề sản xuất nem chua phát triển đặc biệt vùng có nghề sản xuất nem chua truyền thống tiếng, để phục vụ cho nhu cầu xã hội, góp phần làm phong phú ẩm thực Việt Nam Cách phòng ngừa: - Lựa chọn nguồn nguyên liệu tốt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Bảo đảm vệ sinh sản xuất nem chua - Thường xuyên tổ chức tâp huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho sở sản xuất - Kiểm tra thường xuyên sở sản xuất để đảm bảo chất lượng sản xuất, tránh trường hợp sử dụng hóa chất phụ gia không phép sử dụng thực phẩm 28 [...]... Nem bị mốc, nem có mùi lạ và màu sắc lạ e Những vấn đề tồn tại của nem chua: - Nem chua được chế biến từ thịt sống nên có khả năng mang các loại trứng giun, ký sinh trong thịt lợn - Dùng bột làm nem mau chua và thuốc tẩy trắng bì lợn có thành phần chính là hydro sulfite và kali sulfite gây tác hại lớn đến sức khỏe con người như vón ruột, hại niêm mạc đường tiêu hóa - Thêm muối diêm để nem có màu đỏ... nhiều ngành sản xuất và chế biến • - Những ứng dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm Trong công nghệ thực phẩm, việc sử dụng quá trình lên men lactic không chỉ nhằm mục đích bảo quản mà còn nhằm đưa ra thị trường các loại thực phẩm có tính chất và hương vị mong muốn Các ứng dụng chủ yếu gồm: - Chế biến các sản phẩm từ sữa - Sản xuất bánh mì đen - Ủ thức ăn gia súc - Muối chua rau quả - Sản xuất... lên men, nem đã có thể sử dụng được, tuy nhiên phải sau khoảng 34 ngày nem mới đạt giá trị cao nhất về chất lượng và cảm quan Thời gian chín của nem có thể dao động tùy vào nguyên liệu, quy trình… 21 +Khi nem chua đã đạt độ chua cần thiết, nên giữ lạnh để tăng thời gian bảo quản + Chất lượng của nem chua có thể thay đổi tùy theo từng cơ sở sản xuất 3 Quá trình biến đổi của nguyên liệu a Biến đổi... công nghệ vật liệu • Ứng dụng trong ngành mĩ phẩm IV QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA: 1 Sơ đồ quy trình sản xuất: 14 Tỏi xay Tiêu nguyên hạt 15 2 Thuyết minh quy trình: a Chọn nguyên liệu - Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất quyết định giá trị của nem chua là khâu chọn nguyên liệu Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi phải là thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ bởi vì trong lúc... đích của quá trình là nhằm tạo hình dạng cho viên nem Trong quá trình này có thể bổ sung thêm ớt, tỏi xắt lát và tiêu nguyên hạt nhằm mục đích tạo hương vị cho nem chua cũng như ức chế sự phát triển của vi sinh vật - Phương pháp tiến hành: Tiến hành theo lối thủ công như sau : Ước lượng và lấy một lượng thịt sau khi đã được trộn đều vo thành viên, ép thành một khối có hình lập phương m Bao gói sản... tương lai - Trong sản xuất phải chọn nguyên liệu sạch, thực hiện đúng quy trình để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Xã hội ngày càng phát triển nên giá trị truyền thống không còn giữ được những bản sắc riêng của nó Nem chua cũng vậy vì chạy theo lợi nhuận mà bở đi giá trị thực của nó Vì vậy các cơ sở sản xuất nem chua cầu chú ý đến chất lượng thực phẩm để giữ được những nét truyền thông vốn có -... nhất định về nem chua, để sử dụng sảm phẩm của những cơ sở có thương hiệu và uy tín - Nhà nước nên có những chính sách khuyến khích nghề sản xuất nem chua phát triển đặc biệt là tại các vùng có nghề sản xuất nem chua truyền thống nổi tiếng, để phục vụ cho nhu cầu của xã hội, góp phần làm phong phú ẩm thực Việt Nam 3 Cách phòng ngừa: - Lựa chọn nguồn nguyên liệu tốt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm -... trọng thịt chiết ra, Protein bị thủy phân thành các chất thấp phân tử như các polypeptit, các axit amin làm tăng giá trị dinh dưỡng của nem chua Protein - polypeptit + acid amin Ngoài ra, trong quá trình bảo quản nem chua, thường xảy ra hiện tượng ôi thiu làm mất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Vi sinh vật sống trong thịt phân hủy các chất hữu cơ của thịt thành chất có mùi khó chịu và độc hại Tuy... mốc: Hàm lượng aflatoxin B của thịt chế biến không qua xử lý nhiệt không lớn hơn 0,005 mg/kg 9 Dư lượng hoocmon: Dư lượng hoocmon của thịt chưa qua xử lý nhiệt: Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép Dietylstylbestron 0 Testotero 0,015 Stadiol 0,0005 10 Phụ gia thực phẩm: 27 Phụ gia thực phẩm: Theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT... Dễ dàng cho bảo quản và phân phối đến người tiêu dùng - Phương pháp tiến hành: Được tiến hành theo lối thủ công như sau: Tiến hành gói lá vông trước, sau đấy gói bằng ni lông và cuối cùng là gói bằng lá chuối n Lên men - Đặc điểm: Đây chính là công đoạn chính tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm nem chua Nem chua là sản phẩm của quá trình lên men thịt và quá trình lên men thịt chính là kết quả ... CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN NEM CHUA Lớp C12_TP02 Nhóm 10: Huỳnh Thị Kim Hằng Bùi Thị Thu Hiền Trương Minh Hiển Bùi Đình Huy I GIỚI THIỆU NEM CHUA: Nem chua sản phẩm... cho sản phẩm d Một số hư hỏng thường gặp nem chua: - Nem bị chảy nước - Nem bị mốc, nem có mùi lạ màu sắc lạ e Những vấn đề tồn nem chua: - Nem chua chế biến từ thịt sống nên có khả mang loại... đặc trưng nem chua theo vùng miền, từ ta có loại nem khác nem Bình Định, nem Thanh Hoá,…Tuy nhiên sở lý thuyết chung để làm sản phẩm nem Nem chua mang lại nhiều lợi ích Lactic nem chua giúp

Ngày đăng: 27/11/2015, 12:16

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

  • Protein trong thịt có khả năng tạo gel, nên có vai trò là chất tạo hình, nghĩa là chất có khả năng tạo khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ chắc, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm.

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan