Đang tải... (xem toàn văn)
I.GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ CHIÊN:1. Công nghệ chiênQuá trình chiên là một quá trình đơn giản có từ lâu đời dùng để chế biến thức ăn một cách nhanh chóng bằng cách dùng dầu nóng ( có thể là dầu thực vật hoặc chất béo động vật) để làm chín và làm khô thực phẩm .Quá trình chiên có thể thực hiện với tất cả các sản phẩm từ thịt, cá đến rau quả. Ngày nay quá trình chiên được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm để tạo ra nhiều sản phẩm như mì ăn liền , các loại snack, nhờ sự ra đời của các loại máy chiên hiện đại, có thể thực hiện quá trình chiên liên tục và có thể điều khiển tự động. 2. Công nghệ chiên chân không Chiên chân không là quá trình chiên trong điều kiện áp suất chân không, nhằm mục đích giảm nhiệt độ sôi của nước trong nguyên liệu, từ đó giảm nhiệt độ chiên mà vẫn đạt được tốc độ bay hơi nước trong nguyên liệu, từ đó hạn chế các tổn thất chất dinh dưỡng và hạn chế những ảnh hưởng xấu đến tính chất cảm quan của sản phẩm do nhiệt độ cao.Quá trình chiên chân không thường được thực hiện ở chế độ nhiệt độ thường nhỏ hơn 1300C, áp suất chân không từ 200 mmHg đến 600 mmHg, tùy theo sản phẩm. Ưu điểm : Hiện tại, chiên chân không được xem là có những ưu điểm như: giảm lượng dầu trong sản phẩm chiên, giữ được màu sắc và hương vị tự nhiên, giảm những tác động bất lợi lên chất lượng dầu. Chiên chân không có thể cũng làm giảm lượng acrylamide (một hợp chất gây ung thư ở động vật) chứa trong chip khoai tây. Tóm lại, mọi lợi ích bắt nguồn từ nhiệt độ chiên thấp và giảm được sự tiếp xúc với oxy. Trong chiên chân không lượng dầu được hấp phụ ít do sự khác nhau giữa áp suất bên trong sản phẩm và áp suất của chảo chiên chân không giúp loại bỏ lượng dầu bám ở bề mặt sản phẩm ở giai đoạn cuối quá trình chiên Chiên ở nhiệt độ thấp giúp duy trì được màu sắc tự nhiên của sản phẩm, đồng thời hạn chế mất mát vitamin và khoáng chất có lợi. Ở chiên áp suất khí quyển, sản phẩm được chiên ở 160 1900C, nước bên trong sản phẩm bay hơi ở xấp xỉ 1000C phụ thuộc vào sự có mặt những chất hòa tan. Nói cách khác, ở điều kiện chân không, điểm sôi của nước được giảm xuống từ 35 400C, vì vậy nhiệt độ chiên từ 90 – 1000 C .3.Nguyên liệu và phụ gia thường dùng chiên chân không :Nguyên liệu:Công nghệ chiên có thể sử dụng cho hầu hết trái cây và rau củ quả là. Đặc biệt là có thể chiên các loại sản phẩm mà công nghệ chiên truyền thống không chiên được như dứa, dâu tây, dưa chuộtTrái cây: táo, lê, hồng, chuối, dứa, xoài, dâu,Củ: Khoai lang, khoai tây, Mít ...Các loại rau: Hành, cà rốt, khoai lang, khoai tây, bí ngô, đậu bắp, Balsam lê, Taro, Lotus gốc, thận đậu, nấm, dưa chuột ...Hạt: Đậu phộng, hạnh nhân, hạt đậu, Walnut, hạt điều ...Thủy sản: Cá, tôm, và các loại có vỏ, ...Khác: Chả giò, thịt, thuốc thảo dược ...Dầu chiên phụ gia khác:Dầu chiên: dầu cọ, dầu thực vật tinh luyện.Thành phần khác: Đường, Maltose, muối, hương liệu tự nhiên, ...Vật liệu đóng gói: dùng các vật liệu đóng gói thông thường trong thực phẩm như màng nhôm, Lon nhôm, Lon thiếc ...Các thương hiệu trên thị trường đang sử dụng công nghệ chiên chân khôngVinamit: Mít sấy, chuối sấy, hạt sen sấy.Vân Phát: Mít sấy, chuối Sấy.NhaBeXims: Thơm sấy, Chuối sấy, Khoai lang sấy, Mít sấy ...Quỳnh Anh: Chuối, mít ...
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHIÊN CHÂN KHÔNG GVHD: Tạ Quốc An Lớp C12_TP02 Nhóm 10: Huỳnh Thị Kim Hằng Bùi Thị Thu Hiền Trương Minh Hiển Bùi Đình Huy I GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ CHIÊN: Công nghệ chiên Quá trình chiên trình đơn giản có từ lâu đời dùng để chế biến thức ăn cách nhanh chóng bằng cách dùng dầu nóng ( dầu thực vật chất béo động vật) để làm chín làm khô thực phẩm Quá trình chiên thực với tất sản phẩm từ thịt, cá đến rau Ngày trình chiên ứng dụng rộng rãi công nghệ thực phẩm để tạo nhiều sản phẩm mì ăn liền , loại snack, nhờ đời loại máy chiên đại, thực trình chiên liên tục điều khiển tự động Công nghệ chiên chân không Chiên chân không trình chiên điều kiện áp suất chân không, nhằm mục đích giảm nhiệt độ sôi nước nguyên liệu, từ giảm nhiệt độ chiên mà đạt tốc độ bay nước nguyên liệu, từ hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng hạn chế ảnh hưởng xấu đến tính chất cảm quan sản phẩm nhiệt độ cao Quá trình chiên chân không thường thực chế độ nhiệt độ thường nhỏ 1300C, áp suất chân không từ 200 mmHg đến 600 mmHg, tùy theo sản phẩm Ưu điểm : Hiện tại, chiên chân không xem có ưu điểm như: giảm lượng dầu sản phẩm chiên, giữ màu sắc hương vị tự nhiên, giảm tác động bất lợi lên chất lượng dầu Chiên chân không làm giảm lượng acrylamide (một hợp chất gây ung thư động vật) chứa chip khoai tây Tóm lại, lợi ích bắt nguồn từ nhiệt độ chiên thấp giảm tiếp xúc với oxy Trong chiên chân không lượng dầu hấp phụ khác áp suất bên sản phẩm áp suất chảo chiên chân không giúp loại bỏ lượng dầu bám bề mặt sản phẩm giai đoạn cuối trình chiên Chiên nhiệt độ thấp giúp trì màu sắc tự nhiên sản phẩm, đồng thời hạn chế mát vitamin khoáng chất có lợi Ở chiên áp suất khí quyển, sản phẩm chiên 160 -1900C, nước bên sản phẩm bay xấp xỉ 100 0C phụ thuộc vào có mặt chất hòa tan Nói cách khác, điều kiện chân không, điểm sôi nước giảm xuống từ 35 - 400C, nhiệt độ chiên từ 90 – 1000 C Nguyên liệu phụ gia thường dùng chiên chân không : Nguyên liệu: Công nghệ chiên sử dụng cho hầu hết trái rau củ Đặc biệt chiên loại sản phẩm mà công nghệ chiên truyền thống không chiên dứa, dâu tây, dưa chuột Trái cây: táo, lê, hồng, chuối, dứa, xoài, dâu, Củ: Khoai lang, khoai tây, Mít Các loại rau: Hành, cà rốt, khoai lang, khoai tây, bí ngô, đậu bắp, Balsam lê, Taro, Lotus gốc, thận đậu, nấm, dưa chuột Hạt: Đậu phộng, hạnh nhân, hạt đậu, Walnut, hạt điều Thủy sản: Cá, tôm, loại có vỏ, Khác: Chả giò, thịt, thuốc thảo dược Dầu chiên & phụ gia khác: Dầu chiên: dầu cọ, dầu thực vật tinh luyện Thành phần khác: Đường, Maltose, muối, hương liệu tự nhiên, Vật liệu đóng gói: dùng vật liệu đóng gói thông thường thực phẩm màng nhôm, Lon nhôm, Lon thiếc Các thương hiệu thị trường sử dụng công nghệ chiên chân không Vinamit: Mít sấy, chuối sấy, hạt sen sấy Vân Phát: Mít sấy, chuối Sấy NhaBeXims: Thơm sấy, Chuối sấy, Khoai lang sấy, Mít sấy Quỳnh Anh: Chuối, mít II GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU: Giới thiệu khoai lang Khoai lang loài nông nghiệp với rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt, gọi củ khoai lang nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng, sử dụng vai trò rau lẫn lương thực Các non thân non sử dụng loại rau Khoai lang có quan hệ họ hàng xa với khoai tây (Solanum tuberosum) có nguồn gốc Nam Mỹ quan hệ họ hàng xa với khoai mỡ (một số loài chi Dioscorea) loài có nguồn gốc từ châu Phi châu Á Chi Ipomoea có khoai lang, rau muống (Ipomoea aquatica) số loài hoa dại gọi bằng số tên bìm bìm (chung với chi khác), từ không dùng để khoai lang, rau muống Một vài giống trồng Ipomoea batatas trồng trồng nhà Khoai lang loài thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có mọc so le hình tim hay xẻ thùy chân vịt, hoa có tràng hợp kích thước trung bình Rễ củ ăn có hình dáng thuôn dài thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ, tím, nâu hay trắng Lớp cùi thịt có màu từ trắng, vàng, cam hay tím Khoai lang có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới châu Mỹ, người trồng cách 5.000 năm Nó phổ biến sớm khu vực này, bao gồm khu vực Caribe Nó biết tới trước có thám hiểm người phương tây tới Polynesia Nó đưa tới chủ đề tranh luận dội, có tham gia chứng từ khảo cổ học, ngôn ngữ học di truyền học Ngày nay, khoai lang trồng rộng khắp khu vực nhiệt đới ôn đới ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ phát triển Theo số liệu thống kê FAO năm 2004, sản lượng toàn giới 127 triệu tấn, phần lớn Trung Quốc với sản lượng khoảng 105 triệu diện tích trồng 49.000 km² Khoảng nửa sản lượng Trung Quốc dùng làm thức ăn cho gia súc gia cầm Sản lượng đầu người lớn quốc gia mà khoai lang mặt hàng lương thực phần ăn, đứng đầu quần đảo Solomon với 160 kg/người/năm Burundi với 130 kg Trung Quốc quốc gia trồng nhiều khoai lang nhất; chiếm tới 80% sản lượng toàn giới (với sản lượng năm 1990 130 triệu tấn; bằng khoảng nửa sản lượng khoai tây quốc gia này) Trong khứ, phần lớn khoai lang Trung Quốc trồng để làm lương thực, ngày phần lớn (60%) trồng để nuôi lợn Phần lại dùng làm lương thực hay chế biến sản phẩm khác để xuất khẩu, chủ yếu sang Nhật Bản Tại Trung Quốc có 100 giống khoai lang Khoai lang trở thành phổ biến từ sớm đảo Thái Bình Dương, từ Nhật Bản tới Polynesia Một lý có lẽ cho thu hoạch sớm loại trồng khác bị thất thu bão, lụt Nó đặc trưng nhiều ăn Nhật Bản, Đài Loan, Philippines quốc gia khác Indonesia, Việt Nam, Ấn Độ số quốc gia châu Á khác quốc gia trồng nhiều khoai lang Uganda (quốc gia đứng thứ ba sau Indonesia), Rwanda số quốc gia châu Phi khác trồng nhiều khoai lang thành phần quan trọng phần ăn quốc gia Bắc Nam Mỹ, quê hương khoai lang ngày chiếm không 3% sản lượng toàn giới Châu Âu có trồng khoai lang, sản lượng không đáng kể, chủ yếu Bồ Đào Nha (nguồn: JRT, FAO) Khoai lang phần quan trọng phần ăn Hoa Kỳ phần lớn lịch sử quốc gia này, đặc biệt khu vực đông nam Tuy nhiên, năm gần trở nên phổ biến Tiêu thụ bình quân đầu người Hoa Kỳ ngày khoảng 1,5–2 kg (4 pao) năm, trong thập niên 1920 13 kg (31 pao) Công dụng khoai lang Khoai lang ăn nhiều người ưa thích, việc chế biến thành nhiều ăn, khoai lang có tác dụng chữa bệnh Nhờ có thành phần tinh bột, có chất xơ loại vitamin A, vitamin C, vitamin B6… nên khoai lang tốt cho sức khỏe Chống say tàu xe: Để chống lại say tàu xe, bạn nên dùng củ khoai lang tươi làm sau nhai nuốt nước bã Cách làm hiệu người sợ mùi tàu xe Khoai lang giúp giảm cân: Khoai lang lựa chọn số cho người muốn giảm béo Thành phần chất xơ khoai lang có tác dụng giảm cân vô hiệu Trong thành phần khoai lang hoàn toàn không chứa chất béo cholesterol nên ngăn ngừa trình chuyển hóa thành chất béo tích tụ thể Để giảm béo hiệu với khoai lang bạn ăn 1-2 củ sáng thay cho phần ăn sáng Bạn luộc, hấp nướng tuyệt đối không ăn khoai lang chiên có thêm chất béo từ dầu ăn Ăn khoai lang trước bữa ăn cách để giảm béo hiệu quả, khoai lang tạo cảm giác no bụng, giảm lượng thức ăn hấp thụ bữa ăn Điều trị bệnh loét dày: Khoai lang chứa nhiều vitamin B, vitamin C, potassium, beta carotene canxi giúp điều trị bệnh viêm loét dày Hơn củ khoai lang có hàm lượng chất xơ giúp phòng ngừa bệnh táo bón kiểm soát nồng độ axít dày nên góp phần làm giảm đau viêm loét dày Kích thích tiêu hóa, chữa táo bón: Khoai lang có vị ngọt, tính bình, có tác dụng nhuận tràng, bổ tì vị, nên dùng chủ yếu để chữa táo bón Phòng ngừa bệnh ung thư: Lượng vitamin A C dồi khoai lang góp phần ngăn ngừa nhiều bệnh ung thư khác Các kết nghiên cứu khoa học giới cho thấy chất sắt chống ôxy hóa Antoxian có nhiều tinh bột khoai lang, có tác dụng giảm tác động nguy hiểm kim loại nặng gốc ôxy hóa tự thể Giúp đôi mắt khỏe mạnh: Một lợi ích khoai lang thực phẩm chứa hàm lượng beta carotene cao Một củ khoai lang có kích thước vừa cung cấp 200% lượng beta carotene cần thiết cho thể người Beta carotene chất dinh dưỡng quan trọng mà vào thể, chuyển hóa thành vitamin A Khi chuyển hóa thành vitamin A, beta carotene giúp cho hệ miễn dịch đôi mắt khỏe mạnh Giúp da khỏe mạnh: Có thể bạn nghĩ rằng, trái nguồn cung cấp vitamin C cao Tuy nhiên, khoai lang loại thực phẩm giàu vitamin C Một củ khoai lang cỡ vừa cung cấp gần 40% lượng vitamin C cần thiết cho hàng ngày Lượng vitamin C giúp thể sản sinh collagen, giúp có da khỏe mạnh III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Sơ đồ quy trình công nghệ: Khoai lang Rửa Vỏ Bào vỏ Thái lát (1,5-2mm) Rửa Chần Nước lạnh (100 0C, 1-2 phút) Làm nguội nhanh Để Chiên chân không(1200C, 15 phút) Ly tâm Trộn gia vị Đóng gói Sản phẩm Chiên thường Ly tâm Gia vị Thuyết minh quy trình a Nguyên liệu: Mục đích: Phân loại, loại trừ không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng Phân chia nguyên liệu đồng kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín Tiến hành: Nguyên liệu khoai lang vàng Khoai lang cần có chất lượng sau: không mọc mầm, hàm lượng tinh bột không 14%, kích thước củ chổ lớn không 3cm, đất tạp bẩn không 1,5%, củ dập nát không 2%, không nhiễm bệnh thối khô hay thối ướt b Rửa nguyên liệu: Mục đích : Nhằm loại trừ tạp chất học đất, cát, bụi làm giảm lượng vi sinh vật vỏ nguyên liệu Rửa nhằm mục đích tẩy số chất hoá học gây độc hại dùng kỹ thuật nông nghiệp phân bón, thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật … Tiến hành : Nguyên liệu phải rửa bùn, đất trước gọt vỏ để hạn chế nhiễm bẩn lúc gọt vỏ c Bào vỏ: Khoai lang bào vỏ bằng dao bào, sau bào vỏ, phần củ khoai phải nhanh chóng cho vào ngâm nước sớm tốt để tránh tượng hóa nâu Mục đích loại bỏ phần vỏ cứng, vi sinh bám lớp vỏ, để tạo sản phẩm chất lượng d Thái lát: Mục đích: Cắt nguyên liệu thành lát nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho trình chiên giúp cho sản phẩm có cấu trúc đặc trưng Tiến hành : Khoai chiên thái lát dày khoảng 1,5- 2mm Khoai sau thái lát ngâm trở lại vào nước với lượng nước cho phần khoai tiếp xúc với không khí Mục đích: tạo hình dạng miếng khoai đồng đẹp mắt e Rửa Khoai sau thái lát khoai nên rửa lại để loại bỏ tất phần tạp chất sửa mắt khoai hay khoai vụn phát sinh trình gọt vỏ, thái lát Đồng thời trôi bớt phần tinh bột có khoai giúp việc chiên khoai dễ dàng tạo sản phẩm ngon f Chần, làm nguội nhanh, để ráo: Mục đích : Tiêu diệt vi sinh vật Tiêu diệt hệ enzym polyphenoloxidase gây biến màu nguyên liệu Giữ màu sắc rau Hòa tan phần tannin gây chát, loại trừ chất có mùi vị không thích hợp Đuổi bớt chất khí gian bào nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng oxy gây oxy hóa vitamin hay xúc tác cho phản ứng oxy hóa khác Tiến hành : Khoai sau rửa đem chần nước sôi khoảng 1000C phút 30 giây Mục đích: giúp tiêu diệt phần vi sinh vật loại trừ enzyme làm cho khoai bị đen Sau chần khoai cần phải làm nguội nhanh chóng bằng nước lạnh, nhằm giữ màu sắc tươi khoai tránh làm khoai chín nhiệt độ cao Sau nguội hẳn, khoai cần vớt rỗ để để chuẩn bị cho trình tiếp theo, thời gian để khoảng 10 phút Các biến đổi Vật lý: - Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để trình chế biến thuận lợi - Giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi nấu, chất khô - Chần làm sáng màu bằng cách đuổi không khí bụi bám bề mặt làm thay đổi bước sóng ánh sáng phản xạ Hóa học: - Làm cho có màu sáng phá hủy số chất màu - Làm bay số chất hương - Khoáng, vitamin tan nước số hợp chất tan nước khác dễ mát chần Tổn thất khoảng 40% khoáng vitamin (đặc biệt vitamin C B1), phần lớn vitamin mát nước chần, nhiệt độ chần phần nhỏ trình oxy hóa - Đường, protein acid amin tổn thất khoảng 35% - Loại trừ chất có mùi vị không thích hợp - Dưới tác dụng nhiệt độ nước chần, protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm mềm cấu trúc nguyên liệu Hóa lý: - Làm tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát dễ dàng - Trích ly số chất hòa tan vào nước Hóa sinh : - Các enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vô hoạt tác dụng nhiệt độ, tránh oxy hóa hợp chất hóa học làm đen sản phẩm - Đình trình sinh hóa tế bào Sinh học: - Tiêu diệt phần vi sinh vật, chủ yếu vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu Các yếu tố ảnh hưởng: - Loại độ chín loại trái cây: trái chín chất lượng chần không tốt, bị bở mềm nhũn - Phương pháp sơ chế nguyên liệu (cắt, gọt ): làm nguyên liệu bị dập trước chần chất lượng chần không tốt - Tỉ lệ S/V nguyên liệu: S/V lớn thời gian chần rút ngắn - Phương pháp chần - Dung dịch chần: trình chần làm tăng thể tích mao quản nên dịch bào dễ dàng thoát dẫn đến mát chất dinh dưỡng - Diện tích tiếp xúc nguyên liệu nước chần, diện tích tiếp xúc lớn tổn thất chất tan nhiều - Thời gian nhiệt độ chần ảnh hưởng trực tiếp đến thay đổi màu sắc độ tổn hao vitamin (ít tổn thất vitamin chần nhiệt độ cao thời gian ngắn) - Phương pháp làm nguội, làm nguội nhanh giảm biến đổi không mong muốn cho nguyên liệu sau chần - Tỉ lệ nước chần/nguyên liệu (trong giai đoạn chần làm nguội) g Chiên thường: Mục đích : Để so sánh mẫu chiên chân không với mẫu thường Tiến hành : Lấy mẩu đối chứng chiên điều kiện áp suất thường nhiệt độ khoảng 120 0C 15 phút , sau vớt khoai đem ly tâm khoảng phút Lưu mẫu lại để đối chứng với sản phẩm chiên chân không h Chiên chân không: Mục đích: − Chế biến: Làm thay đổi thành phần hóa học, cấu trúc vật lý sản phẩm như: chắc, dòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng … Chiên biện pháp chế biến nhằm tạo sản phẩm có chất lượng đặc trưng Làm tăng độ calo thực phẩm Khi chiên, nước nguyên liệu thoát khoảng 30 – 50%, hàm lượng chất khô tăng lên Ngoài trình đó, nguyên liệu hấp thụ dầu mỡ nên sản phẩm có hàm lượng chất béo cao: dầu thấm vào 10 – 13% so với thành phẩm Vì vậy, sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng cao Làm tăng giá trị cảm quan với đặc tính sản phẩm chiên như: độ giòn, chắc, tạo mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng -Bảo quản: +Do trình chiên tiến hành nhiệt độ cao nên hầu hết loại vi sinh vật tiêu diệt bị tiêu diệt, enzyme bị vô hoạt +Mặt khác nước hàm lượng chất khô tăng cộng vào lượng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm cho vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm sau chiên phát triển Vì sản phẩm bảo quản lâu so với sản phẩm loại không qua trình chiên Tiến hành : Quá trình chiên chân không nhiệt độ 120 0C 15 phút với áp suất 55 atm, cho lượng lớn nguyên liệu vào thiết bị chiên, nhiệt độ dầu giảm, đến nhiệt độ dầu trở lại nhiệt độ ban đầu dừng trình chiên Các biến đổi trình chiên: Đối với sản phẩm: thay đổi trạng thái cấu trúc thể tích nước hút dầu thể qua giai đoạn: Giai đoạn đầu (khi cho nguyên liệu vào dầu chiên): nhiệt độ sản phẩm thấp nhiều so với nhiệt độ dầu chiên, sản phẩm có tăng nhiệt độ hướng tới cân băng nhiệt độ với nhiệt độ đầu Ở giai đoạn trạng thái hình dạng sản phẩm chưa có thay đổi lớn Nước bốc làm độ ẩm bề mặt giảm nhanh tạo bong bóng khí bề mặt để miếng sản phẩm không dính lại với Sự bốc nhanh ẩm bề mặt sản phẩm hạn chế xâm nhập dầu vào sản phẩm Giai đoạn 2: bề mặt tiếp tục bị nước phồng lên, dầu xâm nhập vào bên sản phẩm làm cho ẩm bên bay dẫn đến cấu trúc sản phẩm thay đổi Giai đoạn 3: hình thành bề mặt cứng: bề mặt tiếp tục bị nước tạo vỏ cứng, nhiệt độ chiên cao bề mặt cứng mỏng màu sáng Giai đoạn 4: giai đoạn nấu chín: có truyền nhiệt vào bên sản phẩm giúp nấu chín sản phẩm Giai đoạn 5: hoàn tất trình chiên: nhiệt độ bề mặt sản phẩm gần bằng nhiệt độ dầu chiên Độ ẩm thấp nhiệt độ cao xúc tác phản ứng tạo màu mùi chất sản phẩm, nhằm tạo lớp vỏ cứng sậm màu Hàm lượng dầu sản phẩm tăng dần hầu hết tập trung bề mặt sản phẩm Giai đoạn 6: hấp thụ dầu: sau trình chiên có hấp thụ dầu vào cấu trúc xốp sản phẩm hay vào khoảng trống tạo sản phẩm nước ngưng tụ bên sản phẩm e.Các biến đổi hóa học diễn sau trình chiên cho sản phẩm dầu chiên: Các protid bị biến đổi mạnh mẽ Hiện tượng đông tụ protein Dưới tác dụng nhiệt độ cao thời gian kéo dài protein tiếp tục bị phân hủy sâu sắc tạo thành sản phẩm cuối amoniac, sulphuahydro… chất ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm chiên Quá trình tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng melanoidin từ acid amin đường khử Đây nguyên nhân làm biến đổi màu sản phẩm tạo mùi thơm cho sản phẩm Quá trình thủy phân: Quá trình xảy nhanh điều kiện áp suất nhiệt độ cao với có mặt nước Trong điều kiện thực tế trình xảy điều kiện áp suất bình thường nên tốc độ phản ứng có chậm Phản ứng thủy phân tạo thành diglyceride, monoglyceride, glycerin acid béo Glycerin tạo thành tiếp tục bị thủy phân thành acrolein nước Chất acrolein chất độc sôi nhiệt độ thấp nên dễ bay cho mùi khó chịu làm chảy nước mắt Quá trình oxy hóa: Là trình xảy có mặt oxy không khí (oxy hóa hóa học) Nhiệt độ cao trình xảy nhanh Các sản phẩm tạo thành trình oxy hóa làm giảm chất lượng dầu sản phẩm, làm giảm khả bảo quản chúng Quá trình oxy hóa gồm : trình tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt trình trùng hợp nhiệt Quá trình tự oxy hóa: Là trình xảy dầu mỡ nhiệt độ bình thường, có mặt oxy không khí Tốc độ phản ứng ngày tăng lên tượng tự xúc tác trình Phản ứng tự oxy hóa xảy loại dầu có số acid đáng kể Trong dầu mà hàm lượng acid (dầu mới) phản ứng tự oxy hóa khó xảy hơn, chúng dễ bảo quản Thành phần cấu trúc phân tử dầu ảnh hưởng nhiều tới tốc độ phản ứng tự oxy hóa: phân tử dầu nhiều nối đôi khả tự oxy hóa lớn ngược lại Phản ứng xúc tác số kim loại Fe, muối của kim loại có hóa trị không ổn định Sản phẩm cuối trung gian tạo thành từ phản ứng tự oxy hóa gồm acohol, hợp chất eposit Các aldehyd, keton, acid, este nhiều hợp chất khác gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm dầu Tự oxy hóa trình dễ xảy nên dầu mỡ chóng hỏng, khó bảo quản Quá trình oxy hóa nhiệt: Là trình xảy nhiệt độ cao với tham gia không khí Do phản ứng xảy nhiệt độ cao nên tốc độ phản ứng lớn Quá trình oxy hóa xảy chiên nhiệt độ chiên thích hợp cho phản ứng Kết phản ứng oxy hóa nhiệt số iode dầu giảm độ không no giảm, số acid tăng số acid giải phóng khỏi phân tử glyceride Một số phức hợp dễ bay tạo thành đồng thời với tạo thành phần lớn polyme không bay Các phức hợp tham gia vào hình thành vị làm thay đổi giá trị dinh dưỡng sản phẩm Quá trình trùng hợp nhiệt: Xảy dầu mỡ đun nóng nhiệt độ cao môi trường không khí Trong điều kiện không khí nhiệt độ cao, glyceride trùng hợp với tạo thành polyme Mặc dù thực tế sản xuất, điều kiện để xảy trình trùng hợp nhiệt (vì luôn có không khí trình chiên) trình chiên có polyme Điều chứng tỏ song song với trình oxy hóa, trình trùng hợp xảy điều kiện Sự tạo thành polyme làm giảm số iode dầu, không làm cho vị giảm đi, trái lại làm tốt lên bền oxy hóa Hệ thống enzyme thực phẩm bị giảm hoạt tính nhanh chóng Biến đổi giá trị cảm quan: Trong thời gian chiên sau chiên, màu sắc dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặc hơn, mùi vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đáng kể, xuất số hợp chất độc hại Trong trình chiên phân tử có chứa đường, tinh bột, cellulose từ sản phẩm bám vào thành thiết bị truyền nhiệt tiếp xúc với nhiệt độ cao, bị cháy tạo thành mùi khét màu sẫm dầu i Ly tâm: Mục đích: - Hoàn thiện sản phẩm: tách bớt dầu sản phẩm sau chiên để sản phẩm có hàm lượng béo thích hợp - Bảo quản: giảm hàm lượng béo tránh hư hỏng cho sản phẩm biến đổi dầu thời gian bảo quản Tiến hành: Khi chiên xong, ngưng cung cấp nhiệt, xả áp, mở nắp để chuyển rổ chiên sang máy ly tâm để ly tâm tách dầu thời gian ly tâm khoảng 2-3 phút, ly tâm xong quan sát xem lượng dầu bám sản phẩm hay không, kéo dài thời gian ly tâm j Trộn gia vị: Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm Để tạo sản phẩm snack ăn liền có ấn tượng cần phải phải trộng thêm lớp gia vị bên sản phẩm sau chiên, trường hợp khoai lang trộn thêm đường để tạo sản phẩm có vị thông thường tỷ lệ gia vị chiếm khoảng 4-5% so với khối lượng sản phẩm sau chiên k Đóng gói: Mục đích: Hoàn thiện bảo quản sản phẩm Bao bì: Để đảm bảo chức bảo quản sản phẩm, vật liệu làm bao bì chọn plastic phải có lớp nhôm để chắn ánh sáng thất thoát hương Các loại plastic thường dùng là: polyethylene (PE); polypropylene (PP); oriented polypropylen (OPP); polyvinylidene chloride…Đặc điểm bật bao bì plastic nhẹ, dạng mỏng ghép nhiều lớp để vừa chống thấm khí, tránh thất thoát hương đồng thời dễ hàn mí tăng tính thẩm mĩ Tiến hành: Sản phẩm đóng túi để cách ly với môi trường bên để tránh nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng, giúp khoai bảo quản lâu IV KẾT LUẬN: Xác định độ ẩm nguyên liệu: mNL= 10,05(g) Sấy lần 1: 6,22 Sấy lần 2: 3,09 Sấy lần 3: 0,63 Sấy lần 4: 0, 62 Tổng = 2,64 Xác định độ ẩm nguyên liệu (sau chiên thường) MNL = 50, 10 (g) Sấy lần 1: 3,22 Sấy lần 2: 3,03 Sấy lần 3: 2,89 Sấy lần 4: 2,88 Tổng = 3,005 Xác định độ ẩm nguyên liệu (sau chiên chân không) MNL = 45,71 (g) Sấy lần 1: 4,04 Sấy lần 2: 4,00 Sấy lần 3: 3,97 Sấy lần 4: 3, 96 Tổng = 3,99 Tính chất Trạng thái Sản phẩm chiên thường Giòn, dính dầu Màu sắc Màu vàng sậm, không sáng đẹp Mùi Thơm mùi đặc trưng khoai Vị thơm béo Vị Sản phẩm chiên chân không Giòn, xốp hơn, không dầu bề mặt khoai Màu vàng sáng đẹp, giữ nguyên màu sắc đặc trưng khoai Mùi thơm khoai lang sấy Vị béo thơm đặc trưng khoai Kinh nghiệm thu được: Với chiên chân không: Các yếu tố ảnh hưởng: Nguyên liệu dùng để chiên: Ta cần quan tâm đến thành phần hoá học (hàm lượng đường khử, độ ẩm,…), tính chất nguyên liệu, hình dạng, kích thước … Hình dạng, kích thước ảnh hưởng đến diện tích tiếp xúc nguyên liệu với dầu từ liên quan đến hiệu suất truyền nhiệt trình chiên, thời gian chiên, lượng dầu thấm vào bên sản phẩm… Nếu nguyên liệu có độ ẩm cao ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân dầu Sự hình thành màu cho sản phẩm phụ thuộc vào phản ứng đường khử acid amine, phản ứng caramel hóa Các trình học cắt gọt nguyên liệu thường làm vỡ thành tế bào làm giải phóng dịch bào có chứa đường, acid amine, chúng ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm sau trình chiên Những thành phần khác acid ascorbic, acid amine đặc biệt hệ enzyme ảnh hưởng đến màu sắc Dầu chiên : -Mỗi loại dầu cho hương vị cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm -Dầu chiên sử dụng phải có chất lượng tốt đạt tiêu độ trong, số I2 , số acid, … sau thời gian sử dụng ta phải thay dầu Các thông số kỹ thuật trình chiên: − Nhiệt độ: +Nhiệt độ dùng để chiên xác định tuỳ theo yêu cầu sản phẩm, định đến tốc độ hiệu trình chiên +Nếu chiên nhiệt độ thấp hơn: sản phẩm mềm, thời gian kéo dài +Chiên nhiệt độ cao làm cho thời gian ngắn đi, hàm lượng dầu hấp thu vào sản phẩm giảm Tuy nhiên, nhiệt độ cao dầu dễ bị hỏng, mà sau làm thay đổi tính nhớt, mùi thơm, màu sắc dầu, đẩy mạnh tạo bọt chí làm khét sản phẩm, tạo tiền chất gây ung thư acrylamid,… − Thời gian chiên: kéo dài hư hỏng dầu tăng Với ly tâm: Ảnh hưởng nhiệt độ dầu Nhiệt độ chiên cao làm sản phẩm tối màu Nhiệt độ thấp giúp mẫu khó bị phá vỡ Nhiêt độ cao, hàm lượng dầu sản phẩm cuối thấp hơn, độ xốp cao - Nhiệt độ cao, sản phẩm bị co lại nhiều hơn, mát ẩm nhiều V THIẾT BỊ: Máy chiên chân không Nhà cung cấp: Mekong Model: Nguồn gốc xuất xứ: Kích thước: Trọng lượng: Tiêu chuẩn: Năng suất: Công suất: Thiết bị li tâm Model: L-630M Nhà cung cấp: Yamaguchi Việt Nam Thông số kỹ thuật: - Đường kính giỏ: 630mm - Dung tích giỏ: 40 lít - Tải trọng tối đa: 60 kg MEKONG-VFM01 VIET NAM 2500 L x 1200 W x 3000 H (mm) 600 (kg) CE, TCVN - 90 kg/bacth 5- 60 phút - Tốc độ quay tối đa: 1500 vòng/phút - Lực li tâm: 755 - Công suất máy: 3KW - Nguồn điện: 380v 50HZ 3-phase - Kích thước tổng thể (l*w*h)(mm): 1400*1150*850 Khối lượng: 1000kg [...]... đổi không mong muốn cho nguyên liệu sau chần - Tỉ lệ nước chần/nguyên liệu (trong giai đoạn chần và làm nguội) g Chiên thường: Mục đích : Để so sánh mẫu chiên chân không với mẫu thường Tiến hành : Lấy mẩu đối chứng chiên ở điều kiện áp suất thường ở nhiệt độ khoảng 120 0C trong 15 phút , sau đó vớt khoai ra đem ly tâm khoảng 2 phút Lưu mẫu lại để đối chứng với sản phẩm chiên chân không h Chiên chân. .. phẩm làm cho các vi sinh vật mới xâm nhập vào thực phẩm sau khi chiên thì không thể phát triển được Vì vậy các sản phẩm này bao giờ cũng bảo quản được lâu hơn so với sản phẩm cùng loại nhưng không qua quá trình chiên Tiến hành : Quá trình chiên chân không ở nhiệt độ 120 0C trong 15 phút với áp suất 55 atm, khi cho lượng lớn nguyên liệu vào thiết bị chiên, nhiệt độ dầu sẽ giảm, đến khi nhiệt độ dầu... 2,88 Tổng = 3,005 3 Xác định độ ẩm nguyên liệu (sau chiên chân không) MNL = 45,71 (g) Sấy lần 1: 4,04 Sấy lần 2: 4,00 Sấy lần 3: 3,97 Sấy lần 4: 3, 96 Tổng = 3,99 Tính chất Trạng thái Sản phẩm chiên thường Giòn, còn dính dầu Màu sắc Màu vàng sậm, không sáng đẹp Mùi Thơm mùi đặc trưng của khoai Vị thơm béo Vị Sản phẩm chiên chân không Giòn, xốp hơn, không còn dầu trên bề mặt khoai Màu vàng sáng đẹp,... tạo thành phần lớn các polyme không bay hơi Các phức hợp này tham gia vào sự hình thành vị hoặc làm thay đổi giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Quá trình trùng hợp nhiệt: Xảy ra trong dầu mỡ khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong môi trường không có không khí Trong điều kiện không có không khí và nhiệt độ cao, các glyceride trùng hợp với nhau tạo thành các polyme Mặc dù trong thực tế sản xuất, điều kiện... 4 Kinh nghiệm thu được: Với chiên chân không: Các yếu tố ảnh hưởng: Nguyên liệu dùng để chiên: Ta cần quan tâm đến thành phần hoá học (hàm lượng đường khử, độ ẩm,…), tính chất nguyên liệu, hình dạng, kích thước … Hình dạng, kích thước ảnh hưởng đến diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với dầu từ đó liên quan đến hiệu suất truyền nhiệt trong quá trình chiên, thời gian chiên, lượng dầu thấm vào bên trong... tham gia của không khí Do phản ứng xảy ở nhiệt độ cao nên tốc độ của phản ứng là rất lớn Quá trình oxy hóa luôn xảy ra khi chiên vì nhiệt độ chiên rất thích hợp cho phản ứng Kết quả của phản ứng oxy hóa nhiệt là chỉ số iode của dầu giảm do độ không no giảm, chỉ số acid tăng do một số acid được giải phóng ra khỏi phân tử glyceride Một số phức hợp dễ bay hơi được tạo thành đồng thời với sự tạo thành phần... trùng hợp nhiệt ít hơn (vì luôn luôn có không khí trong các quá trình chiên) nhưng trong quá trình chiên vẫn có polyme Điều ấy chứng tỏ song song với quá trình oxy hóa, quá trình trùng hợp xảy ra trong một điều kiện nào đó Sự tạo thành polyme đã làm giảm chỉ số iode của dầu, không làm cho vị giảm đi, trái lại còn làm tốt lên và bền oxy hóa hơn Hệ thống enzyme trong thực phẩm có thể bị giảm hoặc mất hoạt... phẩm sau khi chiên để sản phẩm có hàm lượng béo thích hợp - Bảo quản: giảm hàm lượng béo tránh những hư hỏng cho sản phẩm do sự biến đổi của dầu trong thời gian bảo quản Tiến hành: Khi chiên xong, ngưng cung cấp nhiệt, xả áp, và mở nắp để chuyển rổ chiên sang máy ly tâm để ly tâm tách dầu thời gian ly tâm khoảng 2-3 phút, khi ly tâm xong quan sát xem lượng dầu còn bám ngoài sản phẩm hay không, nếu... mẫu lại để đối chứng với sản phẩm chiên chân không h Chiên chân không: Mục đích: − Chế biến: Làm thay đổi thành phần hóa học, cấu trúc vật lý của sản phẩm như: chắc, dòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng … Chiên là một biện pháp chế biến nhằm tạo ra sản phẩm mới có chất lượng đặc trưng Làm tăng độ calo của thực phẩm Khi chiên, nước trong nguyên liệu sẽ thoát ra ngoài khoảng 30 – 50%,... đổi giá trị cảm quan: Trong thời gian chiên và sau khi chiên, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặc hơn, mùi vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một số hợp chất độc hại Trong quá trình chiên do các phân tử có chứa đường, tinh bột, cellulose từ sản phẩm bám vào thành thiết bị truyền nhiệt tiếp xúc với nhiệt độ cao, bị cháy tạo thành mùi khét và màu sẫm trong dầu i