Lời mở đầu  Rau muối chua sản phẩm sử dụng phổ biến bữa ăn hàng ngày, dòp lễ, Tết người Việt Nam Ở nước ngoài, rau muối chua sản xuất nhiều từ dưa chuột, bắp cải, cà chua số rau khác Ở nước ta, loại rau muối chua nhiều cải bẹ, bắp cải, cà pháo, hành củ Theo chuyên gia dinh dưỡng; dưa cải muối chua có tác dụng kích thích tiêu hoá bổ sung vi sinh vật có lợi cho hệ thống tiêu hoá người lactobacilli, acidophilus plantarum Các vi sinh vật tạo enzym chuyển hoá đường tinh bột rau dưa thành axít lactic tạo vò chua tạo enzym phân huỷ phần protein thực phẩm, giúp cho thể hấp thụ dễ dàng Chính ăn thực phẩm đặc biệt sản phẩm giàu đạm việc tạo cảm giác ngon miệng, dưa muối chua có tác dụng kích thích tiêu hóa Acid lactic sản phẩm khác tạo thành trình lên men làm cho sản phẩm có hương vò đặc trưng Ngoài ra, acid lactic có tác dụng làm giảm pH sản phẩm, ức chế hoạt động nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng, rau muối chua giữ vài tuần hay vài tháng Sản phẩm lên men lactic đầy đủ sử dụng để ăn ngay, không cần nấu nướng Theo kết nghiên cứu, rau nguyên liệu, hàm lượng nitrit nhỏ, rau muối chua hàm lượng nitrit tăng cao vài ngày đầu VSV chuyển hoá nitrat rau thành nitrit Khi đưa sản phẩm dưa, cà muối vào thể, axít dầy tạo điều kiện cho nitrit tác động với amin từ thực phẩm khác cá, thòt…để tạo thành hợp chất Nitrosamine Hợp chất có khả gây ung thư động vật thí nghiệm Tuy nhiên, hàm lượng nitrit giảm dần hẳn dưa muối chua vàng tăng cao trở lại dưa bò khú Như vậy, người thích ăn dưa, cà muối xổi (chưa hoàn toàn chua vàng) vô tình đẩy đến khả mắc bệnh ung thư Để hạn chế trình hình thành Nitrosamine thể làm ảnh hưởng đến sức khoẻ, chuyên gia sức khỏe nên tránh ăn dưa cải muối chua cay hay ăn dưa bò khú Dưới mộât số hình ảnh sản phẩm cải số loại rau muối chua khác bày bán chợ: Chương I Nguyên liệu I Bắp cải Đặc tính sinh học Cải bắp loại rau chủ lực họ Thập tự, trồng vụ Đông Xuân tỉnh phía Bắc, miền Trung Tây Nguyên Cải bắp hai năm: năm thứ sinh trưởng thân lá, năm sau qua giai đoạn xuân hóa, sau hoa, kết Cải bắp sử dụng làm thực phẩm giai đoạn sinh trưởng thân Hình : Các loại bắp cải Cải bắp thuộc nhóm rau có nguồn gốc ôn đới tây bắc Châu Âu, nhiệt độ xuân hóa (nhiệt độ cần thiết để phân hóa mầm hoa) 1-10 oC khoảng 15-30 ngày Do vậy, trình sinh trưởng, gặp điều kiện này, hoa kết năm đầu Cải bắp có số diện tích cao, hệ số sử dụng nước lớn có rễ chùm phát triển nên chòu hạn chòu nước su hào su lơ Đặc biệt cải bắp, khả phục hồi cao Khi cắt 25% diện tích bề mặt giai đoạn trước bắp, suất đạt 97-98% so với không cắt Ở nước ta, cải bắp du nhập trồng từ thời Pháp thuộc ngày mở rộng diện tích nhập nhiều giống nhiệt đới hóa (chòu nóng) Diện tích cải bắp khoảng 25.000 (chiếm 7.6% tổng diện tích rau nước), tỉnh trồng nhiều cải bắp Lâm Đồng với 3.475 (chiếm 13,9% tổng diện tích trồng bắp cải nước), Nam Đònh có 2.100 (8,4%) Bắc Kỹ thuật trồng a/ Các giống phổ biến nước ta: Giống trồng từ năm 1960-1975: NS-cross, KY, KK-cross, OS-cross, AScross, MS-cross … Giống trồng từ 1975-1985: NS-cross (Takii) Giống trồng từ 1985 đến nay: Shogun (Tohuku), Green Coronet (Takii), Green Crown (Tokita) Cải bắp trồng trọt Đà Lạt vào năm 1940 Giống Đà Lạt có nguồn gốc từ Nhật Bản (Takii seed, Tokita, Tohoku …), Pháp (Paris), Mỹ (peto seed) Trong đó, giống cải bắp Nhật Bản trồng nhiều thích hợp với điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng Đà Lạt, có khả kháng số loại nấm bệnh phổ biến, suất cao ổn đònh Cải bắp trồng Đà Lạt có phẩm chất cao nơi khác nước Thời gian gieo trồng phụ thuộc vào đặc tính giống ngắn ngày hay dài ngày Các giống trồng trước 1975 thường có thời gian gieo trồng từ 160 - 175 ngày (kể gieo giống), giống ngắn ngày có thời gian gieo trồng từ 90 - 110 ngày b/ Thời vụ gieo trồng: Hình : Cánh đồng bắp cải Có vụ chính: + Vụ sớm: gieo cuối tháng đầu tháng 8, trồng cuối tháng đầu tháng để thu hoạch vào tháng 11 tháng 12 + Vụ chính: gieo tháng tháng 10, trồng tháng 10 cuối tháng 11 để thu hoạch vào tháng – năm sau + Vụ muộn: gieo tháng 11, trồng vào tháng 12 để thu hoạch vào tháng 2-3 năm sau Tuổi giống từ 20 - 30 ngày (4 đến thật) thời điểm trồng tốt c/ Làm đất, bón phân lót: Luống cải bắp rộng từ - 1,2 m, cao 15-20 cm, rãnh luống 20 - 25 cm Vụ sớm lên luống mai rùa cao đề phòng mưa; vụ vụ muộn, làm luống phẳng Bón lót cho 20-39 phân chuồng hoai mục (thời gian ủ trước bón tháng; phân tươi ủ rắc thêm 20kg vôi bột 25kg supe lân) Nếu có lân hữu vi sinh, cần bón 250 - 300 kg/ha Với lượng rút lượng phân chuồng 15 - 20 tấn/ha Để đạt suất cao giữ hàm lượng nitrat 500 mg/kg, cần bón 120150 kg Nitơ vụ sớm (260-325 kg urê), 150-180 kg Nitơ vụ vụ muộn 260390 kg urê Nếu sử dụng lân hữu vi sinh, cần bón thêm 60kg P 2O5 (300kg lân), ngược lại bón 90kg P2O5 (hay 180kg lân) Lượng Kali cần thiết cho 120 kg K2O Tốt nên dùng dạng kali sulfat Cách bón: Bón lót toàn phân chuồng, lân hữu vi sinh, 1/2 Kali, 1/4 đạm Có hai hình thức bón lót: trải mặt ruộng trước lên luống bón vào hốc sau lên luống Nếu bón theo cách thứ hai phải trộn, đảo lắp trước trồng Bón thúc chia làm thời kỳ: + Thời kỳ hồi xanh: bón nốt lượng kali lại, 1/3 lượng đạm lại Cách bón: bón gốc kết hợp với vun Số đạm lại chia đôi, hòa với nước tưới gốc vào hai thời kỳ: + Thời kỳ trải bàng: 30 – 35 ngày sau trồng + Thời kỳ cuộn bắp: 45 – 50 ngày sau trồng d/ Trồng, chăm sóc: Chọn khỏe, cứng cáp, đồng để nhổ trồng vào buổi chiều (nếu trời nắng hanh) Trước trồng nhúng rễ vào dung dòch Sherpa 0,1-0,15% Nếu sử dụng polietylen phủ đất, sau bón lót, phủ kín mặt luống, dùng đất chèn kỹ mép luống đục lỗ trồng Trồng hai hàng nanh sấu luống Phụ thuộc vào khối lượng bắp thời vụ, trồng theo kích thước sau: + Vụ sớm vụ muộn: 50 x 40 cm (1300-1400 cây/sào Bắc Bộ) + Vụ chính: 50 x 50 cm (1100-1200 cây/sào Bắc Bộ) Đảm bảo mật độ 22.000 – 25.000 cây/ha Sau trồng, tưới đẫm nước, sau tưới hàng ngày hồi xanh Sau vun bón thúc đợt 1, tưới rãnh cho cây, – ngày tưới lại lần Khi cải bắp trải bàng nên dẫn nước vào ngập 1/3 luống để nước thấm dần vào luống Cho nước vào rãnh lần thứ hai cải bắp bắt đầu cuộn, ý để nước ngập 2/3 luống phải tháo Trước sau mưa không nên tưới rãnh Nước tưới phải sạch, nguồn nhiễm bẩn Khi cải bắp không tưới nước tránh làm nổ vỡ bắp Thời gian đầu, cải bắp nhỏ, trồng xen xà lách, cải bẹ có thời gian sinh trưởng 30 ngày Ở vụ kết hợp trồng xen cà chua với tỷ lệ: luống cải bắp lại trồng luống cà chua Hình thức làm giảm rõ rệt mật độ sâu tơ e/ Bảo vệ thực vật: Cải bắp thường bò loại sâu sâu tơ, sâu xám, rệp rau, bọ nhảy phá hoại suốt từ lúc vườn ươm thu hoạch Những bệnh hay gặp cải bắp bệnh chết thắt cổ rễ giống, bệnh vi khuẩn hại bó mạch dẫn, bệnh thối nõn cải vào Phòng trừ bệnh cách vệ sinh đồng ruộng, cày lật đất sớm để tiêu diệt nguồn sâu non, nhộng sâu khoang, sâu xám, sâu xanh, … Luân canh với lúa nước vùng rau: vụ lúa + vụ rau, với hành, tỏi, đậu tương vùng chuyên canh rau màu Thường xuyên quan sát đồng ruộng, phát hiện, bắt giết sâu xám đầu vụ, ngắt ổ trứng ổ sâu non sâu khoang, nhổ bỏ kòp thời bò héo, nhũn Chỉ phun thuốc mật độ sâu non lên trung bình con/cây giai đoạn – tuần sau trồng, trở lên giai đoạn – tuần sau trồng Không phun thuốc đặc hiệu trò sâu tơ sâu chưa xuất ngưỡng Phun luân phiên thay đổi thuốc thuộc nhóm hoạt chất khác không dùng loại thuốc lần tháng Giai đoạn sớm trước 50 ngày sau trồng dùng chủ yếu thuốc nội hấp lưu dẫn Giai đoạn sau dùng loại có tác dụng xông hơi, tiếp xúc nhanh phân giải thuốc vi sinh Ngưng phun thuốc 20 ngày trước thu hoạch Sử dụng thuốc phải liều lượng khuyến cáo, phun kỹ, ướt mặt Xử lý hạt nước nóng 50 oC 15-20 phút, đồng bón thuốc hạt Oncol 50G vào gốc để tiêu diệt sâu gốc, dùng dung dòch boocdo 1/120 - 1/150 để phun lên Phòng trừ số bệnh chính: (dùng cho bình lít nước) + Bệnh đốm cháy thối nhũn vi khuẩn: phun Funguran 20g, Score 10ml, Kocide 20g + Bệnh đốm vòng: phun Benlate 20-30g, Rovral 10g + Bệnh nấm gòn: phun Topsin M 10g, Anvil 10ml Khi bệnh chớm xuất hiện, rắc vôi bột quanh gốc tỉa bỏ bệnh Khi cải bắp cuộn chặt, mặt bắp mòn, xếp phẳng căng, gốc chuyển sang màu trắng đục hay trắng sữa, ngà vàng thu hoạch Chặt cao, sát thân bắp để dễ thu xử lý gốc đồng ruộng Loại bỏ ngoài, xanh bắp, rữa kỹ nước sạch, để ráo, cho vào bao bì để đưa tiêu thụ Năng suất cải bắp ta từ 27-40 tấn/ha Tại Đà Lạt, suất bình quân vụ đông xuân đạt đến 90-110 tấn/ha, vụ hè thu đạt 60-75 tấn/ha Bảo quản: chọn bắp cải chắc, chưa có hoa, cắt cuống dài khoảng cm, làm sơ bộ, xếp vào sọt gỗ tre cho vào kho bảo quản Có thể xếp bắp cải thành đống kho cao 2-3 m Kho bảo quản cần có nhiệt độ khoảng –1 đến 10 oC Ở điều kiện bảo quản từ 3-6 tháng Không nên bảo quản cải bắp nhiệt độ lạnh dễ dẫn đến thâm màu, chết Có thể bảo quản bắp cải sau xử lý hóa chất chống nấm Thành phần dinh dưỡng Cây cải bắp có giá trò dinh dưỡng cao, có nhiều acid amin arginin, histidin, methionin, fenilamin, tiroxin, triptophan, cần thiết cho thể người Trong cải bắp có đường chất dinh dưỡng quan trọng, mà chủ yếu đường glucose, loại đường dễ hấp thụ Trong cải bắp có nhiều loại sinh tố B1, B2, PP, C provitamin A, có chất khoáng Ca, Na, Fe, Mn, Mg, P, S, Co, … Bắp cải có mùi đặc trưng chứa lượng lớn hợp chất sulfua gây mùi khó chòu, đặc biệt L-S-metylcystein sulfoxide (amin acid tự do) tạo dimethyl disulfide hydrogen sulfide bắp cải sau nấu Tất loại bắp cải có chứa glycoside chất gây vò đắng Đây chất kháng sinh giúp chống chòu với sâu bệnh, chất tạo goitrogen gây phình to tuyến giáp hay bệnh bướu cổ Goitrogen bò chần, nấu II.Cải bẹ Cải bẹ có nguồn gốc từ vùng Himalya Ấn Độ, trồng tiêu thụ cách 5000 năm Cải bẹ loại rau phổ biến nhiều cách nấu nướng khác nhau, từ Trung Quốc đến Nam Mỹ Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản, Nepal số nước dẫn đầu sản xuất cải bẹ Việt Nam, cải bẹ trồng nhiều miền Bắc, trồng rộng rãi nước Có thể tìm thấy 17 loại cải bẹ khác từ vò cay, mùi hăng đến hình dáng bên Tính chất thay đổi diện rộng; từ màu vàng xanh đến đỏ, từ trơn nhẵn đến nhăn nheo, từ mát dòu đến cay nồng…và thu hoạch sớm tính chất không giống trưởng thành Hai loài cải bẹ hoang dã châu u, tổ tiên loài cải canh tác cải dại – field mustard (ssp Campestris) bạch giới ruộng – charlock (Sinapis arvensis) Kỹ thuật trồng a Giống: Trước đây, giống cải bẹ truyền thống nước ta phần lớn gieo trồng vụ đông Điều làm cho giá trò thương phẩm chưa cao sản phẩm thu hoạch rộ nhiều thời gian Việc chọn tạo giống cải bẹ gieo trồng điều kiện xuân hè vừa làm tăng chủng loại rau trái vụ, vừa tạo điều kiện mở rộng diện tích tỉnh phía nam vốn thiếu rau lại tăng giá trò thương phẩm sản phẩm rau xanh Từ quần thể cải bẹ nhập từ Vân Nam - Trung Quốc, Viện nghiên cứu rau tiến hành chọn lọc theo phương pháp "chọn hỗn hợp" khu thí nghiệm, đất phù sa cổ đê không bồi hàng năm Qua thực nghiệm đạt kế hoạch tốt viện tỉnh: Hà Tây, Vónh Phúc, Bắc Giang loạt thí nghiệm khác nhằm hoàn thiện thêm quy trình kỹ thuật sản xuất để tạo giống cải trồng quanh năm b Cách chăm sóc: - Thời vụ gieo trồng cải bẹ : Cải bẹ rau ăn ngắn ngày nên trồng quanh năm, thời gian trồng tốt vào vụ Đông Xuân vụ Hè Thu Gieo hạt vào tháng 8, tháng 9, tháng 10 Trồng ruộng vào tháng 9, 10 11 Tuổi giống (cây con) khoảng 30-35 ngày (có 4-5 thật) Để trồng 1ha cần 350-400g hạt Mỗi mét vuông vườn ươm gieo khoảng 2-2,5g hạt giống - Làm đất, bón lót trồng: Trồng đất cát pha với pH từ 5,5 – 6,8, làm luống rộng 1,2-1,5m; trồng hàng kiểu nanh sấu luống Trồng theo hốc Bổ hốc trồng mặt luống sâu 12-15cm cách 40-50cm hốc để có khoảng 32-45 ngàn hecta (1.152-1.620 cây/sào Bắc Bộ) Bón lót cho cải bẹ sau: Phân chuồng: 15-20 Phân đạm urê: 20-25kg Phân lân supe: 120-150kg Phân kali: 30kg Tất loại phân trộn bón trực tiếp vào hốc, đảo đất đặt giống vào Chú ý đặt giống nằm tự nhiên, sau lấp đất, ấn nhẹ đất quanh gốc san mặt luống - Chăm sóc: + Tưới nước: Sau trồng phải tưới nước ngay; ngày lần, nên tưới trực tiếp vào gốc, bén rễ hồi xanh Sau tưới cảm thấy đất thiếu ẩm + Bón thúc vun xới: Sau trồng 12-15 ngày hồi xanh có nhu cầu phát triển bón thúc phân chuồng nước pha loãng Với "rau sạch" không bón phân chuồng nước mà hòa vào nước rắc khoảng 32-35kg urê mặt luống gần gốc tưới nước để phân ngấm vào đất Khi xòe bón thúc lần thứ hai Trước bón thúc nên xới xáo mặt luống kết hợp vun cao gốc cho cải bẹ để chống đổ nhặt cỏ dại Trong suốt trình sinh trưởng cải bẹ cần bón thúc 5-7 lần Lượng phân bón thúc cho 1ha cải bẹ sau: + Phân bắc, phân chuồng ủ mục khoảng 6-10 + Phân đạm urê bón phối hợp khoảng 85-100kg Tùy tốc độ sinh trưởng cây, màu sắc thân mà tăng hay giảm lượng phân bón phù hợp - Thu hoạch cải bẹ: Sau trồng 3-4 tháng thu hoạch để già Có thể tỉa chân, để ăn dần nhổ Nhưng cải bẹ có bụp, ngồng bắt đầu phân hóa mầm hoa thu hái để làm dưa nén Năng suất giống cải bẹ Việt Nam đạt 30-70 tấn/ha c Phòng trừ sâu bệnh: Bẫy trồng: trồng xen trồng khác không thu hoạch diện tích nhỏ để hấp dẫn sâu hại tập trung phun thuốc tiêu diệt trồng cải dại, cải mù tạt để hấp dẫn sâu tơ Khi thu hoạch thường đẻ lại đám nhỏ (khoảng 1m 2) dẫn dụ bọ nhảy phun thuốc tiêu diệt Sử dụng giống chống chòu:sử dụng giống có khả chống chòu với bênh hại nguy hiểm bânhj vàng vi khuẩn, bệnh sương mai, héo vàng, thối nhũn… Biện pháp thủ công: ngắt ổ trứng chưa nở sâu khoang, sâu róm…Sử dụng bẫy dính màu vàng, bẫy Pheromone để dẫn dụ tiêu diệt sâu tơ, sâu khoang, bọ nhảy, rệp, sâu xanh, bướm trắng Biện pháp sinh học : bảo vệ thiên đòch sâu hại rau, điển ong ký sinh sâu tơ Cotesia plutellae, dòi ăn rệp Episyrphus balteatus, bọ cánh cứng cánh ngắn Paderus tamelus ăn sâu tư, bọ rùa đỏ Micraspis discolor ăn rệp sâu tơ…Nhân nuôi thả loại ký sinh nhằm điều hòa số lượng sâu hại nguy hiểm ong ký sinh Diadegma semiclausum sâu tơ…Sử dụng thuốctrwf sâu bệnh có nguồn gốc sinh học thuốc thảo mộc thời kỳ đầu vụ Bt( var kurstaki, var aizawai…) Azadirachtin từ Neem) Retonone (từ Derris sp)…được dùng phòng trừ, xua đuổi gây ngán nhiều loại sâu hại rau thập tự, dặc biệt sâu tơ Biện pháp hóa học: xử lý con, hạt giống trước gieo trồng để hạn chế số sâu bệnh từ đầu vụ (Oxolinic acid + metalaxyl + Fipronil + phụ gia nhúng phần thân rau thập tự dung dòch Bt + Fipronil giây, để khô trước trồng) Chỉ phun thuốc sâu đạt đến ngưỡng kinh tế tăng cường sử dụng loại thuốc sinh học, thảo mộc, thuốc có nguồn gốc tự nhiên Luân chuyển thuốc có chế tác động khác nhau: trừ sâu tơ (SpinosadAbamectin)/Fipronil/Bt/Diafenthiuron/Indoxacarb/ (Lufenuron/Chlorfluazuron), trừ bọ nhảy: Fipronil/ Thiamethoxam, Profenoxuron Sử dụng thuốc nồng độ liều lượng loại sâu bệnh rau họ thập tự, đảm bảo phun ướt hai mặt Sử dụng thuốc cho sản xuất rau an toàn tuân thủ thời gian cách ly Thành phần dinh dưỡng Rau cải bẹ có nhiều dinh dưỡng, nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất Một điều đáng ý cải bẹ nguồn cung cấp chất chống oxy hóa vitamin E, vitamin C, β-carotene Ngoài ra, hạt cải bẹ có vò hăng dùng để sản xuất mù tạt Cải bẹ chế biến thành nhiều ăn luộc, nấu canh, xào, kho… nấu mềm mùi vò tốt Rau non ắn sống kẹp với bánh mì sandwich Chương II Quá trình lên men I Cơ sở lý thuyết trình muối chua Người ta gọi trình phân giải hydratecacbon điềukieenj kò khí trình lên men Lên men trình oxy hóa khử chất mà kết phần chất bò khử phần khác lại bò oxy hóa Oxy phân tử không tham gia vào trình oxy hóa mà có oxy hóa có việc tách hydro khỏi chất Hydro tách thải dạng khí liên kết lại với sản phâm phân giải chất hữu Năng lượng sinh trình lên men chi phí phầncho phản ứng khử, tích lũy lại phần liên kết cao Năng lượng trình lên men nhiều trình hô hấp hiếu khí Khác với hô hấp hiếu khí, sản phẩm cuối trình lên men CO 2, có hợp chất cacbon chưa oxy hóa hoàn toàn (như rượu, acid hữu cơ, ceton, aldehit) Việc chuyển hóa từ giai đoạn acid pyruvic trở vi sinh vật khác không giống nhau, tùy thuộc vào loại lên men sản phẩm tích lũy Người ta thường dùng tên sản phẩm điển hình tích lũy loại lên men để đặc tên cho trình lên men Quá trình muối chua thực chất trình lên men lactic mà nguyên liệu rau, quả, đường, muối gia vò Đây trình chuyển hóa đường nguyên liệu thành acid lactic nhờ tác dụng vi khuẩn lactic điều kiện yếm khí Để tao điệu kiện kò khí, người ta thường nén dưa đá vỉ tre Vi khuẩn lactic vi sinh vật gây thối lúc đầu phát triển Khi acid lactic đạt đến nồng độ cao có tác dụng ức chế hoạt động vi sinh vật gây hư hỏng rau Trong trình lên men xảy hàng loạt trình: thẩm thấu chất từ mô bào thực vật, tăng sinh khối vi sinh vật (chủ yếu vi khuẩn lactic), tạo acid lactic, ức chế phát triển vi khuẩn gây thối acid lactic muối, tạo hương sản phẩm Dùng muối ăn để muối rau Trong sản phẩm rau muối chua, muối ăn có nhiều tác dụng Trước hết, muối tạo hương vò đặc trưng cho sản phẩm Ngoài ra, muối có tác dụng bảo quản sản phẩm, đa số vi sinh vật bò ức chế nồng độ muối ăn tương đối cao (5 – 7%) Muối có tác dụng chủ yếu gây tượng co nguyên sinh chất tế bào rau quả, làm dòch bào tiết Trong muối chua rau quả, ta dùng muối khô dung dòch nước muối để muối rau Muối nước muối dùng cho loại nguyên liệu có thành phần nước thấp Trong dòch bào có chứa nhiều đường số chất dinh dưỡng khác, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật lactic phát triển, làm cho sản phẩm đạt chất lượng cao II Vi sinh vật trình muối chua Quá trình lên men lactic muối chua rau kết hoạt động số vi khuẩn số nấm men Năm 1878, Joseph Lister phân lập thành công vi khuẩn lactic đặt tên Bacterium lactis (hiện gọi Streptococcus lactis) Từ đến nay, nhà khoa học liên tiếp phân lập loài vi khuẩn khác Ví dụ, dưa chuột muối chua, lên men lactic hoạt động B cucumeris fermentati, L pentoaceticus; bắp cải muối chua hoạt động mạnh B brassicae acidi, B brassicae fermentati, L mesenteroides, L cucumeri, L.pentoaceticus Sacch Brassicae fermentati Quá trình lên men lactic gây B listeri, B leichmani, B beyerincki, B ventricocus số vi sinh vật khác Các vi sinh vật có hoạt độ khác nên cường độ lên men lactic sản phẩm phụ thuộc vào dạng hệ vi sinh vật có Dạng hệ vi sinh vật ảnh hưởng tới đạc trưng sản phẩm cuối trình phân hủy đường Một số vi khuẩn lactic chuyển hóa toàn lượng đường sản phẩm thành acid lactic - vi khuẩn lên men lactic đồng hình: tiến hành lên men loại đường, chúng tạo chủ yếu acid lactic (85 – 95% acid lactic) Thuộc nhóm gồm có trực khuẩn: + Lactobacillus axitophilus + Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus bifidus + Lactobacillus casei … cầu khuẩn: + Streptococcus lactis + Streptococcus cremoris C6H12O6  CH3 –CHOH–COOH + 94 Kcal/mol Trong số vi khuẩn lactic - vi khuẩn lên men lactic dò hình, acid lactic tạo số sản phẩm phụ phân hủy đường, etanol, acid acetic CO Thuộc nhóm có cầu khuẩn: + Streptococcus cumoris + Streptococcus falecalis + Leuconostoc mesenteroides + Streptolacticus lactic trực khuẩn + Lactobacillus brevis + Lactobacillus lycopessici … 2C6H12O6  CH3 –CHOH–COOH + HOOC–CH2 –CH2 –COOH + CH3COOH + CH3CH2OH + CO2 + H2 Đặc điểm số chủng vi sinh vật lactic muối chua rau quả: + Leuconostoc mesenteroides: cầu khuẩn, đường kính 0,9-1,2 µm, loài lên men dò hình Sản phẩm trao đổi chất trình lên men gồm: 45% acid lactic, 25% acid acetic ethylic + Lactobacillus plantarum: trực khuẩn hình que, dài từ 3-8 µm, lên men đồng hình, có khả phát triển môi trường có nồng độ acid cao Trong trình muối chua rau, vi sinh vật lactic có vi sinh vật “lạ” phát triển Các vi sinh vật lạ phân hủy đường, vi khuẩn butyric, vi khuẩn acetic vi khuẩn gây thối, số vi sinh vật khác Các nấm mốc làm cho acid lactic bò phân hủy tạo thành nhiều chất làm giảm chất lượng làm hư hỏng sản phẩm Cần thực trình muối rau cho vi sinh vật lactic phát triển mạnh ức chế hoạt động vi sinh vật “lạ” III Các giai đoạn lên men lactic trình muối chua Quá trình lên men lactic xảy theo nhiều giai đoạn, tạo nhiều sản phẩm trung gian Trong giai đoạn đầu phân hủy đường, trình lên men lactic trình lên men rượu tạo thành este photphoric hexoza, sau chuyển thành acid pyruvic Những biến đổi phân hủy glucid xảy điều kiện hiếu khí Trong giai đoạn tạo thành acid pyruvic, trình lên men lactic lên men acetic xảy với giai đoạn tương tự Sự tạo thành lượng rượu nhỏ muối chua rau hoạt động vi khuẩn lactic nấm men lên men rượu thông thường Ví dụ, muối chua bắp cải, rượu etylic tạo thành tác dụng vi khuẩn B brassicae fermentati Một lượng rượu nhỏ (0,5 – 0,7%) tạo thành với acid lactic không làm giảm chất lượng sản phẩm, trái lại làm cho sản phẩm rau muối chua có hương vò đặc trưng Khi nấm men có điều kiện phát triển sản phẩm, chuyển hóa đường thành rượu lượng rượu tích tụ nhiều Quá trình lên men lactic sản phẩm rau muối chua phân tách thành giai đoạn  Giai đoạn 1: muối ăn gây áp suất thẩm thấu lớn nên đường chất dinh dưỡng khác có nguyên liệu khuếch tán vào nước bắt đầu có hoạt động vi sinh vật lactic số vi sinh vật khác Trên bề mặt nước muối thấy xuất bọt khí, hoạt động vi khuẩn coli số vi sinh vật có khả sinh khí khác Chủng vi sinh vật lactic phát triển chủ yếu thời kỳ Leuconostoc mesenteroides Đó loại cầu khuẩn có khả sinh acid lactic sinh khí; khả tích tụ acid lactic chủng yếu (nhỏ 1%) pH môi trường nhanh chóng giảm xuống, ví sinh vật có hại bò ức chế Khí CO2 sinh làm tăng điều kiện yếm khí, góp phần ức chế vi sinh vật “lạ”, đồng thời ngăn cản oxy hóa vitamin C giữ màu sắc tự nhiên rau Ngoài ra, phát triển chủng làm môi trường biến đổi, tạo điều kiện thuận lợi cho chủng vi sinh vật lên men giai đoạn sau phát triển Khi nồng độ acid (chủ yếu acid lactic) đạt 0,25 – 0,3%, phát triển chậm dần chết enzym mà tiết tiếp tục chuyển hóa đường thành acid lactic  Giai đoạn 2: vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ acid lactic tích tụ nhiều Phần lón vi khuẩn gây thối bò ức chế độ pH môi trường giảm xuống tới – 3,5 Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu thời kỳ L cucumeris, B brassicae fermentati số chủng khác Thời kỳ thời kỳ quan trọng trình lên men lactic sản phẩm tích tụ lượng acid cao có hương vò đặc trưng sản phẩm  Giai đoạn 3: số chủng vi sinh vật lactic khác (ví dụ L pentoacetius…) tiếp tục trình lên men đưa nồng độâ acid lên – 2,5% Khi acid lactic tích tụ với lượng cao vi khuẩn lactic bò ức chế Khi nấm men nấm mốc có khả phát triển mạnh, làm giảm chất lượng sản phẩm, chúng có khả phân hủy acid lactic mạnh Do vậy, thời kỳ cần ngăn ngừa tượng cách bảo quản sản phẩm nhiệt độ thấp (2 – 0C) bảo quản điều kiện yếm khí, bảo quản chất sát trùng (acid sorbic, natri benzoat) IV Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men lactic + Muối: Muối có vai trò quan trọng trình chế biến ảnh hưởng đến phẩm chất thành phẩm Nồng độ muối cao ức chế vi sinh vật gây hại vi khuẩn lactic Chức muối làm cho dòch bào bắp cải thoát tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển Muối tạo cho sản phẩm dòn, Nếu lượng muối thấp không ức chế vi sinh vật gây hại trình lên men không tốt đồng thời sản phẩm có mùi vò lạ, dễ hư hỏng Tuy nhiên, nồng độ muối cao ức chế vi khuẩn lactic ngăn cản lên men đồng thời cho vò mặn, lượng muối cho vào sản phẩm phải thích hợp, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển ức chế phát triển vi sinh vật “lạ”, đồng thời tạo vò hài hòa cho sản phẩm; thường nồng độ muối khoảng 22,5% tốt Ở nồng độ muối 2% có ảnh hưởng đến vi khuẩn Butyric nhóm E.coli, 6% hoàn toàn ức chế vi khuẩn Butyric trực khuẩn đường ruột vi khuẩn lactic lúc giảm tới 30% + Vi sinh vật: Vi khuẩn lactic loại vi khuẩn tham gia chủ yếu trình lên men Ngoài vi khuẩn lactic, lên men lactic có tham gia nấm men Chúng tiến hành lên men đường thành rượu khí CO2, tạo mùi vò cho sản phẩm Trong rau cải thường có sẵn vi khuẩn lactic tạp khuẩn gây hư hỏng vi khuẩn acetic, butyric, vi khuẩn gây thối số loài nấm men, nấm mốc có khả phân giải acid lactic Tất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tuy nhiên phần lớn vi sinh vật gây hại bò ức chế môi trường muối chua (do muối, acid lactic tạo thành nhiệt độ thấp) + Hàm lượng đường có nguyên liệu đầu: Đường nguyên liệu vi sinh vật chuyển hóa thành acid lactic trình lên men Nếu hàm lượng đường nguyên liệu đầu thấp lượng acid lactic tích tụ sản phẩm không đạt mức yêu cầu Khi sản phẩm có hương vò dễ bò hư hỏng trình tồn trữ Do đó, nên chọn nguyên liệu có hàm lượng đường đầy đủ, lượng đường lên men thích hợp 1,5 - 3,1%, tốt - 5% Trường hợp nguyên liệu có lượng đường thấp phối trộn với loại có hàm lượng đường cao cho thêm đường + Nhiệt độ: Nhiệt độ lên men nhiệt độ tồn trữ sản phẩm có ảnh hưởng lớn đến sinh trưởng vi khuẩn, tốc độ muối chua, chất lượng sản phẩm Nhiệt độ thích hợp cho trình lên men khoảng 21 oC, nhiệt độ vi khuẩn lactic hoạt động bình thường vi sinh vật khác bò ức chế Nhiệt độ cao trình lên men mạnh Ở nhiệt độ 36 - 42 oC, nhiệt độ tối ưu cho sư hoạt động nhiều vi khuẩn lactic nhiệt độ thích hợp cho phát triển nhiều vi sinh vật “lạ” Chú y,ù không nên đưa nhiệt độ xuống thấp, nhiệt độ - oC, trình lên men lactic không bò đình diễn chậm Vì vậy, thường muối chua rau nhiệt độâ không 20 0C, tùy thuộc dạng nguyên liệu sử dụng Có thể muối dưa nước ấm để thúc đẩy phát triển lên men vi khuẩn lactic Ví dụ, lượng acid lactic tích tụ (g/l) muối chua dưa cải bẹ phụ thuộc vào nhiêt độ sau: Thời gian lên Nhiệt độ Nhiệt độ men (ngày) 20 – 25 C 30 -350C 0.9 3.5 2.98 4.27 11 3.74 4.65 21 4.14 4.32 18 2.69 3.6 15 2.43 2.52 4.78 4.92 + pH sản phẩm: Độ acid sản phẩm ảnh hưởng lớn tới trình muối chua vi sinh vật nhạy cảm với độ pH môi trường, pH tối thích cho hoạt động vi khuẩn lactic 3,0 – 4,5 Trong trình lên men rau muối chua, acid lactic tích tụ với hàm lượng 0,5% ức chế hoạt động nhiều vi sinh vật “lạ” gây ảnh hưởng xấu cho trình lên men Khi tích tụ tới hàm lượng cao (1 – 2%), acid lactic ức chế hoạt động vi khuẩn lactic trình lên men lactic bò kiềm hãm + Điều kiện không khí: Quá trình lên men lactic trình yếm khí Các vi khuẩn lactic hoạt động điều kiện kò khí tùy tiện, tức phát triển không thiết phải có mặt oxy không khí Một số loài chúng bò giảm hoạt động có không khí Trong vi sinh vật “lạ” vi khuẩn acetic, nấm mốc – có khả làm giảm chất lượng sản phẩm lại hoạt động điều kiện hiếu khí cao độâ, không khí không phát triển Việc khối cải ngập nước muối để tạo điều kiện yếm khí thích hợp cho vi khuẩn lactic hoạt động mạnh đồng thời ức chế vi khuẩn gây hại hoạt động tốt môi trường hiếu khí Mặt khác, để tránh cho sản phẩm bò sẫm màu hao hụt vitamin C bò oxy hóa không khí cần thiết phải giữ sản phẩm ngập dòch lên men Chương III Sản phẩm I Quy trình công nghệ Bắp cải muối chua Khoảng 200 năm trước Công Nguyên, đầu bếp Trung Quốc biết lên men bắp cải rượu từ sớm dùng để ăn kèm bữa ăn Sau đó, Genghis Khan thay rượu muối cách làm bắp cải chua du nhập ăn qua Châu Âu Tại Đức, bắp cải muối chua trở thành ăn ưa thích đặt tên Sauerkraut Bắp cải muối chua có đặc tính kháng bệnh tật, chứa chất béo, cung cấp lượng lại nguồn cung cấp dồi vitamin C khoáng chất (K, P, S …) Bắp cải muối chua ăn ngon, rẻ tiền, dễ thực Chúng ta mua chợ làm nhà sợ sản phẩm chợ không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm quy trình đơn giản Quy trình công nghệ sản xuất bắp cải muối chua: Bắp cải Xử lý nguyên liệu Xắt miếng Chần Lên men Sản phẩm Dài từ – cm Rộng - cm Giải thích quy trình công nghệ: + Nguyên liệu: Bắp cải dùng làm nguyên liệu loại có hàm lượng đường cao, mô không dòn dễ bò gãy trình chế biến, không bò dập nát hay héo úa, bắp cải không xanh Độ chín kỹ thuật cảu bắp cải thể chỗ: chặt, hàm lượng chất khô khoảng 10% bao gồm – 5% đường, – 2% protein để tạo điều kiện cho vi sinh vật lactic phát triển thuận lợi Bắp cải chứa nhiều vitamin C (26 – 60mg%) trình muối chua, vitamin bò tổn thất Tốt loại bắp lớn (trên 2,5 kg), loại có lượng đường cao, độ tỉ lệ phế liệu thấp so với bắp cải nhỏ Không dùng bắp cải non, già bò sâu bệnh Bắp cải lưu vài ngày kho thông gió tốt để bắp cải bò héo, cát nhỏ đỡ bò gãy nát Để tăng chất lượng sản phẩm, cho thêm vào bắp cải 3% cà rốt cắt miếng xắt lát Các gia vò thường sử dụng thìa là, quế, rau răm + Xử lý nguyên liệu: Bắp cải đem cắt bỏ xanh bao bên có khuyết tật, dùng trắng bên Có thể tận dụng lõi bắp cải lõi chứa nhiều đường acid ascorbic, loại bỏ phần hư, rửa + Xắt miếng: Lá bắp cải cắt thành sợi dài, có chiều ngang khoảng 4-5 mm, cắt thành miếng dài 10-15 cm, rộng khoảng cm + Chần: Bắp cải sau xắt đem chần nhiệt độ khoảng 80 oC khoảng 30 giây vừa làm cho cải bớt cứng, vừa để diệt bớt enzym gây hóa nâu nguyên liệu Đồng thời, phân hủy phần hợp chất sulfua gây mùi khó chòu làm giảm chất goitrogen gây phình to tuyến giáp Sau thời gian chần, bắp cải làm nguội nhanh nước lạnh Việc sơ chế phải nhanh chóng thực nơi mát để tránh bắp cải bò sậm màu tiếp xúc với không khí đồng thời bò thất thoát vitamin C + Lên men: Bắp cải xắt miếng sau chần cho vào thùng gỗ (dung tích 50 – 200 lít) bể xi măng, bể gỗ có dung tích tới 20000 – 30000 lít Để bảo vệ tốt lớp xi măng nước dưa không bò chảy rò ngoài, mạt bể phủ lớp thủy tinh lỏng parafin.rưuar bể phun nước xông khói lưu huỳnh, cách đốt 0,08 g lưu huỳnh cho lít dung tích bêr Nếu bể thùng gỗ đón gỗ mới, cần ngâm nước 10 – 15 ngày (có thay nước – lần) để tẩy chất tanin chất nhựa gỗ, làm cho sản phẩm bò sẫm màu bò giảm chất lượng Bắp cải cắt miếng xếp vào bể nguyên liệu phụ San đều, lèn chặt rắc muối tinh thể lên trên, theo lớp, cho dung dòch muối vào toàn khối nguyên liệu Tông lượng muối sử dụng – 2,5% so với khối lượng bắp cải nguyên liệu phụ Lèn chặt bắp cải để tận dụng thể tích bể để tạo môi trường yếm khí cho trình lên men lactic Ngoài ra, điề có tác dụng bảo vệ vitamin C có sẵn nguyên liệu Trong giai đoạn đầu trình lên men, có sinh nhiều khí làm cho thể tích khối bắp cải tăng lên – 3% Mặc dù sau thể tích bắp cải lại giảm nhỏ thể tích ban đầu, lúc đầu không nên xếp bắp cải vào bể đầy để đỡ tổn thất nước dưa tạo Trên bề mặt khối bắp cải phủ lớp bắp cải lại phủ lớp vải gai lên Dưới đáy bể xếp lớp bắp cải bể dưa, dùng khối gỗ để nén cho bắp cải chòu lực nén 70 – 100 kg không nên đề chạt làm dập sản phẩm Nén nhằm mục đích dòch rau tiết nhanh, mau tạo thành nước dưa Nước dưa cần ngập dưa – cm Có thể làm tăng chất lượng sản phẩm cách sử dụng chủng vi sinh vật lên men lactic khiết, đưa vào dạng dòch lên men, phun dều lên bề mặt lớp bắp cải xếp bể muối Để điều chế dòch lên men, dùng chủng khiết, không sinh vi khuẩn lactic B brassicae fermentati nấm men Sacch brassicae fermentati, mà sở chế biến nhận dạng môi trường lỏng, đựng chai thủy tinh Điều chế dòch lên men cách nhân giống chủng vi khuẩn khiết Điều chế dòch men từ vi khuẩn từ nấm men phải tiến hành riêng sau trộn lại (tuy cách tiến hành giống nhau) Môi trường để điều chế dòch men nước dưa canh bắp cải Không nên lấy nước dưa thời điểm muộn nước dưa lại chất dinh dưỡng, vi sinh vật lactic có nước dưa sử dụng cho trình lên men Nếu nước dưa lấy bể muối dưa chưa đủ số lượng cần thiết, pha thêm nước với tỉ lệ : cho thêm đường với tỉ lệ 1%, so với khối lượng hỗn hợp nước dưa nước lã Lọc đun sôi để tiệt trùng Trong đun xuất thấy bọt hớt bỏ bọt Canh bắp cải điều chế cách nấu bắp cải tươi nước, 100 lít nước nấu với 20 – 25 kg bắp cải Khi bắp cải nhừ, lọc lấy nước canh để pha vào nước dưa Môi trường để điều chế dòch men cần có hàm lượng acid lactic 0,3 – 0,4% Để loại trừ ảnh hưởng vi sinh vật lạ, môi trường điều chế từ dưa canh bắp cải cần tiệt trùng nước thời gian 30 đến 40 phút, nhiệt độ 105 – 110 C Sau tiệt trùng, đỗ môi trường vào thùng gỗ, làm nguội xuống nhiệt độ 35 0C, cho vào thùng 1% dòch men khiết, qua lỗ miệng thùng Khuấy để ngày, nhiệt độ 25 – 30 0C Để vi sinh vật lạ không phát triển được, thùng phải rửa khử nước Miệng thùng, nhiệt kế, dụng cụ…trước rót dòch men khiết vào, cần sát trùng rượu Dòch men điều chế từ vi khuẩn lactic có trạng thái đục, hương vò chua dòu, hấp dẫn, bề mặt có nhiều bọt Trên mặt dòch men lớp váng biểu vi sinh vật lạ hoạt động Sau nhân giống chủng men chủng vi khuẩn khiết theo phương pháp trên, trộn lẫn chúng cho dòch hỗn hợp vào bắp cải bể muối với tỉ lệ 1,25 (trong gồm 1% dòch vi khuẩn 0,25% dòch nấm men) Có thể dùng dưa bắp cải lên men chủng vi sinh vật khiết để lên men dưa bắp cải bể khác Làm thu kết tốt, sản phẩm có chất lượng cao Quá trình lên men muối chua bắp cải cung chia làm giai đoạn trình lên men lactic thông thường:  Giai đoạn 1: muối ăn làm cho dòch bào rau tiết ra, kèm theo đường chất dinh dưỡng khác Lúc đầu nồng độ muối cao nên vi sinh vật không phát triển Tùy theo dòch bào tiết khỏi nguyên liệu, nồng độ muối giảm tạo điều kiện cho vi sinh vật lactic phát triển Lúc đầu sinh nhiề khí, hoạt động nấm men, vi khuẩn Coli, Leuconostoc mesenteroides số vi sinh vật khác Cần hớt bỏ bọt môi trường tốt cho vi sinh vật lạ phát triển Đồng thời lúc vi sinh vật lactic bắt đầu hoạt động chiếm vai trò chủ đạo Giai đoạn đầu cần tiến hành nhanh để acid lactic sớm tạo thành, ức chế vi sinh vật lạ  Giai đoạn 2: giai đoạn lên men chủ yếu, đặc trưng sựu tích tụ nhiều acid lactic, hoạt động vi khuẩn B.brassicae fermentati, B.brassicae acidi, L.cucumeris, L.plantarum,…  Giai đoạn cuối trình lên men lactic có hoạt động vi khuẩn L.pentoacetius, hoạt động nồng độ acid lactic sản phẩm đạt tới 2,5% Trong giai đoạn cuối này, hoạt động vi sinh vật lactic không sinh khí chiếm ưu Thời gian lên men cần thiết sau ngày + Sản phẩm: Sản phẩm bắp cải muối chua thường dùng để ăn kèm với mặn ngon, ví dụ ăn kèm với thòt kho, cá kho…vì kích thích ngon miệng Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm nêu chug với tiêu cải bẹ muối chua phần Cải bẹ muối chua Cải bẹ Dưa cải bẹ muối chua loại dưa chua phổ biến nước ta, bước đầu sản xuất với quy mô công nghiệp, điều kiện bán giới Sản phẩm cải Cắt - rửa bẹ muối chua bày bán nhiều chợ Chần Cũng bắp cải muối chua, quy trình sản xuất cải bẹ muối chua đơn giản hoàn toàn thực nhà bà nội trợ không tin tưởng sản phẩm chợ Muối Quy trình công nghệ sản xuấ t cảidưa muối chua: Lên men Sản phẩm Giải thích quy trình công nghệ: ∗ Chọn nguyên liệu: Cải bẹ dùng để muối dưa tốt độ già mức độ bánh tẻ, chớm có hoa Không nên sử dụng già non Nên sử dụng cải có bẹ, khối lượng trung bình – 3kg, với hàm lượng đường trung bình nguyên liệu – 3,5% Có thể để nguyên cải bẹ để muối chua, cắt thành miếng nhỏ với kích thước dài theo chiều ngang cải, rộng khoảng – cm để muối nói quy trình muối dưa nguyên ∗ Cắt – rửa: Cắt bỏ phần cuộng già sát gốc loại bỏ có khuyết tật, héo, giập nát, bò sâu, rệp… Có thể dùng cải bẹ ủ vàng phơi héo tỷ lệ hao hụt cao vitamin C bò thất thoát nhiều Nếu sản xuất với quy mô công nghiệp, dùng cải bẹ tươi thuận lợi hơn, tỷ lệ hao hụt thấp bảo vệ vitamin C Trước muối, rau cải bẹ cần rửa kỹ nước cho hết đất cát, tạp chất phần vi sinh vật có rau Khi rửa, không nên làm rau bò giập nát ∗ Chần (hoặc phơi héo): Nếu phơi héo tiến hành trước cắt rửa Nhưng công nghiệp để không phụ thuộc vào điệu kiện tự nhiên sau cắt rửa, ta tiến hành chần sơ nguyên liệu, sau cho qua nước lạnh cải bẹ thnahf phẩm giòn ngon ∗ Muối dưa: Tiến hành muối dưa vại sành, thùng gỗ bể xi măng Dùng muối ăn trắng để muối dưa Tỷ lệ muối sử dụng – 9% so với khối lượng dưa Lượng muối pha thành nước muối với tỷ lệ nước sử dụng 20%, so với khối lượng dưa Nếu dưa nguyên liệu có hàm lượng đường thấp, cho thêm vào dưa 1,0 – 1,5% đường, thời điểm kết thúc trình lên men lactic ∗ Lên men: Nhiệt độ lênmen dưa cải thích hợp 20 – 250C Nếu lên men nhiệt độ 30 - 350C, dưa có màu xỉn, mềm có mùi vò lạ Với nhiệt độ lên men 20 – 25 0C, trình lên men lactic kết thúc sau – ngày; hàm lượng acid lactic sản phẩm đạt tới 2,5 – 3,6 g/l Để cho trình lên men lactic dưa cải bẹ ổn đònh, dùng biện pháp pha nước dưa cũ vào dưa muối Khi trình lên men lactic kết thúc, cần có biện pháp bảo quản tốt để để dài ngày ∗ Sản phẩm: Dưa cải bẹ thực quy trình trên, lên men tốt sản phẩm có hương vò tốt, trạng thái giòn Để tăng thêm hương vò cho sản phẩm, cho thêm 5% hành tươi vào dưa trước muối Hành có tác dụng tạo hương thơm co sản phẩm, hạn chế vi sinh vật “lạ” phát triển tăng thêm đường cho dưa II Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu chất lượng TCVN 168-1991 sản phẩm muối chua: Màu sắc: sản phẩm có màu sắc bình thường, điển hình cho chủng loại, kiểu dáng đóng hộp dạng sản phẩm Dòch sản phẩm váng Trạng thái: sản phẩm có độ rắn vừa phải, giòn bề mặt không bò nhăn, mềm nhũn Sản phẩm không ngã màu lạ Mùi vò: sản phẩm có mùi vò thơm ngon đặc trưng cho kiểu dáng đóng hộp cà gia vò đặc trưng thành phần dùng Độ đồng cỡ: sản phẩm phải đạt độ dồng 80% trở lên theo khối lượng, đơn vò phải có cỡ đồng đều, đáp ứng yêu cầu hộp cá biệt đơn vò lấy mẫu Tạp chất vô cơ: hay 0.08% khối lượng Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng acid lactic (0.6 – 1%) Chỉ tiêu vi sinh: kiểm tra loài nấm men, nấm mốc có khả phân giải acid lactic III Một số hư hỏng sản phẩm cải muối chua  Do tượng oxy hoá oxy không khí, xảy nước dưa bò rò chảy lớp dưa bên không ngập nước dưa  Do hoạt động vi sinh vật lạ, điều xảy nhiệt độ lên men cao (khoảng 300C) muối phân bố không sản phẩm Nâng cao nồng độ muối khu vực bể muối ức chế hoạt đông vi khuẩn lactic tạo điều kiện cho vi sinh vật lạ phát triển  Dưa cải bò mềm nhũn muối sản phẩm có nồng độ thấp Khi dòch bào rau tiết chậm lên men lactic chậm lại Ngoài ra, điều kiện nhiệt độ cao mức độ yếm khí (nén dưa không chặt) cản trở phát triển bình thường vi sinh vật lactic, tạo điều kiện cho vi sinh vật lạ phát triển, làm mềm sản phẩm  Dưa cải bò nhớt chủng vi sinh vật lactic phát triển mạnh, điều kiện nhiệt độ cao  Sự sẫm màu lớp dưa bò thối  Hoạt động cuả vi sinh vật khác làm cho sản phẩm xuất màu khác Ví dụ trường hợp có nấm men Torula hoạt động sinh màu hồng Nhưng nấm men hoạt động điều kiện hiếu khí, nhiệt độ cao vi sinh vật lactic bò ức chế yếu tố  Dưa cải mềm nhũn muối sản phẩm có nồng độ thấp, dòch bào rau tiết chậm lên men lactic bò chậm lại  Ngoài điều kiện nhiệt độ cao mức độ yếm khí (nén dưa không chặt) cản trở phát triển bình thường vi sinh vật lactic, tạo điều kiện cho vi sinh vật lạ phát triển làm mềm sản phẩm  Dưa cải bò giảm hương vò tốt có mùi vò lạ, khó chòu (dưa bò “khú”), trình lên men không tốt, bể muối làm vệ sinh chưa đạt yêu cầu  Dưa bò thối vi sinh vật gây thối phát triển, điều xảy chế độ lên men thực không tốt chế độ bảo quản sản phẩm bò vi phạm nghiêm trọng  Dưa bò đóng váng trắng nấm men (chủ yếu Geotrichum candidum)có khả phát triển điều kiện pH thấp Kết luận Một số biện pháp khắc phục hư hỏng Sản phẩm cải muối chua bày bán nhiều chợ, làm theo phương pháp thủ công, chưa tuân thủ theo quy đònh vệ sinh an toàn thực phẩm, nên sản phẩm chưa đảm bảo vệ sinh cho người tiêu dùng Do bày bán vật che đậy, nên khả nhiễm vi sinh vật cao làm cho sản phẩm không bảo quản lâu Do cần áp dụng số phương phapù để sản phẩm cải muối chua - ăn truyền thống, ngon, rẻ hợp vệ sinh đến tay người tiêu dùng; đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm cho nhà sản xuất, thuận lợi cho việc phân phối sản phẩm Quy trình sản xuất phải đảm bảo hợp vê sinh từ khâu chọn nguyên liệu đến thành sản phẩm, kể sản xuất thủ công Để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm: • Bảo quản lạnh: phương pháp đơn giản để kéo dài thời gian bảo quản Tốt bảo quản dưa kho lạnh với nhiệt độ – 0C • Bảo quản hóa chất: hóa chất thường sử dụng acid sorbic, natri benzoat với tỷ lệ 0,07 – 0,10%, chống lại phá hoại nấm men, nấm mốc mà giữ màu sắc tự nhiên hương vò đặc trưng sản phẩm Khi bảo quản dưa nhiệt độ phòng tới 90 ngày • Bảo quản cách tạo điều kiện yếm khí cao cho sản phẩm: phủ lên dưa màng polyetylen đổ nước muối lên trên, vừa tạo điều kiện yếm khí, vừa làm vật nén cho sản phẩm Bảo quản cách giữ sản phẩm có chất lượng tốt thời gian – tháng, nhiệt độ phòng Dùng kết hợp hai biện pháp bảo quản hóa chất tạo điều kiện yếm khí cho hiệu cao Thanh trùng phải đảm bảo: + Ức chế vi sinh vật, tượng nhận biết sản phẩm bò lên men nắp hộp bò phồng + Cấu trúc cọng dưa chua không bò mềm, nhũn Bao bì chứa mẫu thí nghiệm keo thủy tinh, bao PA Tổng số mẫu thực 36 cho loại bao bì Chế độ trùng thực nhiệt độ 75 oC, 80oC, 85oC Mỗi giá trò nhiệt độ có thời gian trùng trì 2, 5, 10, 15 phút Qua kết khảo sát loại bao bì keo thủy tinh bao PA ta chọn chế độ trùng: trì nhiệt độ 80oC 10 phút sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt (dưa dòn, trắng, vi sinh vật gây hại không phát triển) Kết khảo sát cho thấy, trùng lò vi sóng microwave sản phẩm không đạt tiêu cảm quan (dưa bò sậm màu, mềm, vò chua không đặc trưng) loại bao bì Kết khảo sát cho thấy: bắp cải muối chua giữ chất lượng tốt sau 25 ngày tồn trữ Sau 30 ngày, sản phẩm bắt đầu mềm, màu sậm dần Vậy, thời gian bảo quản sản phẩm đóng bao PA 15oC 25 ngày Kết khảo sát cho thấy: thời gian 30 ngày, sản phẩm bắp cải muối chua đóng keo thủy tinh ổn đònh, tượng phồng nắp, màu sắc trắng, vò chua ngon, cấu trúc không bò mềm nhũn Tuy nhiên, thời gian bảo quản theo dõi ngắn Cuối em xin chân thành cảm ơn thầy Phan Xích Liên cô Nguyễn Thò Nguyên, người tận tình hướng dẫn em hoàn thành môn học đồ án [...]... thì cải bẹ thnahf phẩm sẽ giòn ngon ∗ Muối dưa: Tiến hành muối dưa trong các vại sành, thùng gỗ hoặc trong bể xi măng Dùng muối ăn trắng sạch để muối dưa Tỷ lệ muối sử dụng là 6 – 9% so với khối lượng dưa Lượng muối này được pha thành nước muối với tỷ lệ nước sử dụng là 20%, so với khối lượng dưa Nếu dưa nguyên liệu có hàm lượng đường thấp, có thể cho thêm vào dưa 1,0 – 1,5% đường, ở thời điểm sắp... bẹ muối chua ở phần dưới 2 Cải bẹ muối chua Cải bẹ Dưa cải bẹ muối chua là một trong những loại dưa chua phổ biến nhất ở nước ta, đã bước đầu được sản xuất với quy mô công nghiệp, trong điều kiện bán cơ giới Sản phẩm cải Cắt - rửa bẹ muối chua được bày bán rất nhiều ở chợ Chần Cũng như bắp cải muối chua, quy trình sản xuất cải bẹ muối chua cũng khá đơn giản và hoàn toàn có thể thực hiện tại nhà nếu các. .. cải muối chua  Do hiện tượng oxy hoá bởi oxy không khí, xảy ra khi nước dưa bò rò chảy và lớp dưa bên trên không ngập trong nước dưa  Do sự hoạt động của các vi sinh vật lạ, điều này xảy ra khi nhiệt độ lên men quá cao (khoảng 300C) hoặc khi muối phân bố không đều trong sản phẩm Nâng cao nồng độ muối trong một khu vực nào của bể muối sẽ ức chế sự hoạt đông của vi khuẩn lactic tạo điều kiện cho các. .. lactic và lên men acetic xảy ra với các giai đoạn tương tự nhau Sự tạo thành một lượng rượu nhỏ khi muối chua rau quả là do sự hoạt động của các vi khuẩn lactic chứ không phải do các nấm men như trong sự lên men rượu thông thường Ví dụ, khi muối chua bắp cải, rượu etylic tạo thành là do tác dụng của vi khuẩn B brassicae fermentati Một lượng rượu nhỏ (0,5 – 0,7%) được tạo thành cùng với acid lactic không... chế dòch lên men bằng cách nhân giống các chủng vi khuẩn thuần khiết Điều chế dòch men từ vi khuẩn và từ nấm men phải tiến hành riêng rồi sau mới trộn lại (tuy cách tiến hành giống nhau) Môi trường để điều chế dòch men là nước dưa và canh bắp cải Không nên lấy nước dưa ở thời điểm muộn vì khi ấy nước dưa chỉ còn lại ít chất dinh dưỡng, do các vi sinh vật lactic có trong nước dưa đã sử dụng cho quá... cho kiểu dáng đóng hộp cà các gia vò đặc trưng hoặc các thành phần đã dùng Độ đồng đều về cỡ: sản phẩm phải đạt độ dồng đều 80% trở lên theo khối lượng, các đơn vò phải có cỡ đồng đều, đáp ứng yêu cầu đối với hộp cá biệt hoặc các đơn vò lấy mẫu Tạp chất vô cơ: ít hơn hay bằng 0.08% về khối lượng Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng acid lactic (0.6 – 1%) Chỉ tiêu vi sinh: kiểm tra các loài nấm men, nấm mốc có... trong bể muối với tỉ lệ 1,25 (trong đó gồm 1% dòch vi khuẩn và 0,25% dòch nấm men) Có thể dùng dưa bắp cải đã lên men bằng các chủng vi sinh vật thuần khiết để lên men dưa bắp cải ở các bể khác Làm như vậy cũng thu được kết quả tốt, sản phẩm có chất lượng cao Quá trình lên men trong muối chua bắp cải cung chia làm 3 giai đoạn như trong các quá trình lên men lactic thông thường:  Giai đoạn 1: muối ăn... cao và mức độ yếm khí kém (nén dưa không chặt) cũng cản trở sự phát triển bình thường của các vi sinh vật lactic, tạo điều kiện cho các vi sinh vật lạ phát triển và làm mềm sản phẩm  Dưa cải còn có thể bò giảm hương vò tốt hoặc có mùi vò lạ, khó chòu (dưa bò “khú”), là do quá trình lên men không tốt, hoặc bể muối được làm vệ sinh chưa đạt yêu cầu  Dưa bò thối là do các vi sinh vật gây thối phát triển,... đến quá trình lên men lactic + Muối: Muối có vai trò quan trọng trong quá trình chế biến và ảnh hưởng đến phẩm chất của thành phẩm Nồng độ muối cao sẽ ức chế vi sinh vật gây hại và cả vi khuẩn lactic Chức năng của muối là làm cho dòch bào của bắp cải thoát ra ngoài tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển Muối cũng tạo cho sản phẩm được dòn, chắc Nếu lượng muối quá thấp sẽ không ức chế... đường trung bình trong nguyên liệu là 3 – 3,5% Có thể để nguyên cây cải bẹ để muối chua, hoặc cũng có thể cắt thành những miếng nhỏ với kích thước dài theo chiều ngang của lá cải, rộng khoảng 3 – 4 cm để muối đây chúng ta đang nói về quy trình muối dưa nguyên cây ∗ Cắt – rửa: Cắt bỏ phần cuộng già ở sát gốc cây và loại bỏ các lá có khuyết tật, héo, giập nát, bò sâu, rệp… Có thể dùng lá cải bẹ đã ủ ... phẩm giòn ngon ∗ Muối dưa: Tiến hành muối dưa vại sành, thùng gỗ bể xi măng Dùng muối ăn trắng để muối dưa Tỷ lệ muối sử dụng – 9% so với khối lượng dưa Lượng muối pha thành nước muối với tỷ lệ... acid lactic muối, tạo hương sản phẩm Dùng muối ăn để muối rau Trong sản phẩm rau muối chua, muối ăn có nhiều tác dụng Trước hết, muối tạo hương vò đặc trưng cho sản phẩm Ngoài ra, muối có tác... canh bắp cải Không nên lấy nước dưa thời điểm muộn nước dưa lại chất dinh dưỡng, vi sinh vật lactic có nước dưa sử dụng cho trình lên men Nếu nước dưa lấy bể muối dưa chưa đủ số lượng cần thiết,