TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH VI SINH VẬT HỌC PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN NẤM MEN CHỊU NHIỆT TỪ THỰC PHẨM LÊN MEN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CN PHẠM HỒNG QUANG SINH VIÊN THỰC HIỆN TRẦN THÁI THANH MSSV: 3113753 LỚP: VI SINH VẬT K37 Cần Thơ, Tháng 12/2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH VI SINH VẬT HỌC PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN NẤM MEN CHỊU NHIỆT TỪ THỰC PHẨM LÊN MEN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CN PHẠM HỒNG QUANG SINH VIÊN THỰC HIỆN TRẦN THÁI THANH MSSV: 3113753 LỚP: VI SINH VẬT K37 Cần Thơ, Tháng 12/2014 PHẦN KÝ DUYỆT CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN (Ký tên) (Ký tên) Trần Thái Thanh DUYỆT CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN VĂN …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2014 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký tên) LỜI CẢM TẠ Em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh đạo Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh Học, thầy cô giảng dạy cho em học kì qua Xin gửi lời cảm ơn đến cố vấn học tập – thầy Phạm Hồng Quang giúp đỡ, hỗ trợ nhiệt tình lời khuyên thầy giúp em hoàn thành tốt trình học tập hướng dẫn em thực đề tài Chân thành cảm ơn anh Nguyễn Ngọc Thạnh anh Bùi Hoàng Đăng Long – cán phụ trách phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học Thực phẩm giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt đề tài Chân thành cảm ơn chị cao học bạn thực luận văn phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học Thực phẩm quan tâm, chia sẻ kinh nghệm ủng hộ tinh thần suốt thời gian vừa qua Kính chúc quý thầy cô nhiều sức khỏe, thành công công tác nghiên cứu có cống hiến quý báu cho nghiệp giáo dục đào tạo Xin chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày tháng 12 năm 2014 Sinh viên thực Trần Thái Thanh TÓM LƯỢC Đề tài tiến hành nhằm phân lập, tuyển chọn chủng nấm men có khả lên men ethanol nhiệt độ cao khảo sát khả lên men ethanol chủng nấm men môi trường rỉ đường Đề tài phân lập 30 chủng nấm men từ loại thực phẩm lên men khác Các chủng nấm men thu đa số có tế bào dạng hình ovan hình elip dài Có 19 chủng có hoạt tính gelatinase 25 chủng có hoạt tính urease Tất chủng nấm men phân lập có khả phát triển đến 37°C có chủng có khả phát triển 43°C Khả chịu ethanol tối đa chủng nấm men nằm khoảng 9% (v/v) với 25 chủng có khả phát triển nồng độ ethanol Ba chủng nấm men AD7, CC1 CD3.1, có khả chịu nhiệt mức 40°C, chịu ethanol mức 9%, có khả lên men tạo bọt khí môi trường glucose 2% tốt chủng khác, khảo sát khả lên men môi trường rỉ đường mức nhiệt độ khác từ 30°C đến 39°C Kết cho thấy chủng nấm men AD7 CC1 có nhiệt độ lên men thích hợp 30 – 37°C, nồng độ ethanol 1,83% (v/v) 1,61% nhiệt độ 37°C Chủng nấm men CD3.1 sinh lượng ethanol cao nhiệt độ 30°C (2,77%), giảm nhanh tăng nhiệt độ lên men Từ khóa: Chịu ethanol, chịu nhiệt, lên men ethanol, nấm men, thực phẩm lên men i Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC Trang PHẦN KÝ DUYỆT LỜI CẢM TẠ TÓM LƯỢC i MỤC LỤC ii DANH SÁCH BẢNG iv DANH SÁCH HÌNH v CÁC TỪ VIẾT TẮT vi CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nấm men 2.1.1 Giới thiệu chung nấm men 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Hình dạng kích thước 2.1.4 Thành phần tế bào 2.1.5 Đặc tính sinh lý, sinh hóa 2.1.6 Quá trình sinh trưởng phát triển 2.1.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng nấm men 2.1.8 Nấm men chịu nhiệt 2.2 Một số loại thực phẩm lên men 2.2.1 Giấm 2.2.2 Dưa cải 10 2.2.3 Chao 10 2.2.4 Nước tương đậu nành 10 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 Phương tiện 12 3.1.1 Thời gian địa điểm 12 3.1.2 Nguyên vật liệu 12 3.1.3 Hóa chất 12 3.1.4 Thiết bị, dụng cụ 13 Chuyên nghành Vi sinh vật học ii Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 3.2 Trường Đại Học Cần Thơ Phương pháp nghiên cứu 14 3.2.1 Phân lập nấm men 14 3.2.2 Khảo sát đặc tính hình thái, sinh lý nấm men 15 3.2.3 Khảo sát sơ hoạt tính lên men nấm men 18 3.2.4 Khảo sát khả chịu ethanol chủng nấm men 18 3.2.5 Khảo sát khả chịu nhiệt chủng nấm men 19 3.2.6 Khảo sát khả lên men ethanol chủng nấm men chọn 19 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Phân lập chủng nấm men từ thực phẩm lên men 21 4.2 Đặc tính hình thái, sinh lý sinh hóa nấm men 22 4.2.1 Đặc điểm hình thái 22 4.2.2 Đặc tính sinh hóa 27 4.3 Sơ tuyển hoạt tính lên men nấm men 29 4.4 Khả chịu ethanol chủng nấm men 30 4.5 Khả chịu nhiệt chủng nấm men 32 4.6 Khả lên men chủng nấm men 34 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36 5.1 Kết luận 36 5.2 Đề nghị 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Phụ lục Một số hình ảnh thí nghiệm Phụ lục Kết phân tích thống kê thí nghiệm Phụ lục Các phương pháp phân tích Chuyên nghành Vi sinh vật học iii Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Tên bảng Trang Bảng 1: Thành phần vỏ tế bào nấm men S cerevisiae Bảng 2: So sánh yếu tố phát triển số loại nấm men Bảng 3: Một số loại nấm men thực phẩm lên men Bảng 4: Nguồn nguyên liệu, địa điểm thu mẫu ký hiệu 21 Bảng 5: Đặc điểm hình thái 30 chủng nấm men phân lập 22 Bảng 6: Đặc tính sinh lý sinh hóa chủng nấm men 27 Bảng 7: Chiều cao cột khí chủng nấm men lên men đường glucose 29 Bảng 8: Khả chịu ethanol chủng nấm men 30 Bảng 9: Khả chịu nhiệt 30 chủng nấm men 32 Bảng 10: Độ Brix, pH nồng độ ethanol sinh sau ngày lên men 34 Bảng 12: Khả lên men sucrose 30 chủng nấm men (đơn vị: mm) Phụ lục 2.1 Bảng 13: Khả lên men maltose 30 chủng nấm men (đơn vị: mm) Phụ lục 2.2 Bảng 14: Khả lên men glucose 48 (đơn vị: mm) Phụ lục 2.3 Bảng 14 (tt): Khả lên men glucose 48 (đơn vị: mm) Phụ lục 2.3 Bảng 15: Kết thử nghiệm khả lên men rỉ đường Phụ lục 2.4 Chuyên nghành Vi sinh vật học iv Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1: Nấm men S cerevisiae Hình 2: Chao trắng 10 Hình 3: Nước tương đậu nành lên men (shoyu) 11 Hình 4: Kết thử nghiệm hoạt tính urease 28 Hình 5: Kết thử nghiệm hoạt tính gelatine 28 Hình 6: Khuẩn lạc nấm men nồng độ ethanol khác 31 Hình 7: Khuẩn lạc nấm men nhiệt độ khác 33 Hình 8: Nồng độ ethanol thu lên men mức nhiệt độ khác 35 Hình 9: Các dụng cụ sử dụng phòng thí nghiệm Phụ lục 1.1 Hình 10: Kết thử nghiệm hoạt tính urease 30 chủng nấm men Phụ lục 1.2 Hình 11: Kết thử nghiệm hoạt tính gelatinase Phụ lục 1.3 Chuyên nghành Vi sinh vật học v Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại Học Cần Thơ CÁC TỪ VIẾT TẮT ĐBSCL: Đồng Sông Cửu Long v/v : thể tích/thể tích w/v: khối lượng/thể tích YPG: Yeast extract – Pepton – Glucose Chuyên nghành Vi sinh vật học vi Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Phụ lục 2.3 Sơ tuyển nấm men có hoạt tính lên men mạnh Bảng 13: Khả lên men glucose 48 (đơn vị: mm) Thời gian Chủng AG1 AG2 AG3.1 AG4.2 AG5 AD1 AD3 AD4 AD6 AD7 AD8 BG1 BG2 BG3 BG4 BD1 BD2 BD3 BD4 CC1 CC2 CC3.1 CC3.3 CD2 CD3.1 CD3.2 CD4.1 CD4.2 CD5.1 CD5.2 12 − − − − − − 1 10 − − − − − − − 25 − − − − − − − − − − − − − − − 15 − − − − − − 24 − − − − − − − − 18 − − − − − − − − − 10 − − − − − − − 25 − − − − − − − − − − − − 7 20 − − − − − 30 − 1 − 17 − − − − − − − 30 − − − − − 30 − − 18 − − − − 24 − − − − − 21 − − − − − − 30 − − 13 − − − − *Chú thích: − “−”: Không có bọt khí − “+”: chiều cao cột khí đạt tối đa (30 mm) − 6 3 14 17 16 30 + − − 4 − − 10 1 1 + + 3 − − 30 30 − − − − 4 − 5 12 15 30 − − 10 + 14 − − 25 − − − − Bảng 13 (tt): Khả lên men glucose 48 (đơn vị: mm) Thời gian Chủng AG1 AG2 AG3.1 AG4.2 AG5 AD1 AD3 AD4 AD6 AD7 AD8 BG1 BG2 BG3 BG4 BD1 BD2 BD3 BD4 CC1 CC2 CC3.1 CC3.3 CD2 CD3.1 CD3.2 CD4.1 CD4.2 CD5.1 CD5.2 30 12 7 21 17 30 + 12 − 11 + 30 16 10 14 16 25 + 14 − 21 + 10 30 − 36 13 14 16 12 24 + 12 − 10 11 + 10 18 30 10 − 15 16 10 10 10 25 30 + + 11 18 25 11 10 + 12 + 25 12 15 20 18 30 30 + 12 23 30 + 12 13 13 + 12 12 42 15 22 12 18 30 30 + 11 16 19 16 7 + 14 25 + 12 − 17 18 12 15 12 25 + + + 12 20 30 13 13 + 16 + 7 27 10 *Chú thích: − “−”: Không có bọt khí − “+”: chiều cao cột khí đạt tối đa (30 mm) 15 17 21 26 9 + + + 14 24 5 + 10 + 14 14 18 12 + 12 17 14 48 16 11 24 19 10 18 + + + 13 18 30 18 9 + 15 28 10 10 + 10 15 − 27 25 12 10 30 13 30 + + + 18 30 + 11 17 17 + 11 + + 10 10 + 12 23 24 21 30 11 11 + + + 20 30 5 + 10 12 12 + 17 17 + 17 + 17 22 17 24 14 24 10 30 12 21 + + + 20 20 + 26 10 11 + 17 30 20 13 + 13 10 17 18 − Kết thống kê khả lên men glucose 30 chủng nấm men Kết thống kê sau 12 (sử dụng phần mềm minitab ver 16.2.1) One-way ANOVA: AG1, AG2, AG3.1, AG4.2, AG5, AD1, AD3, AD4, Source Factor Error Total DF 29 60 89 S = 0.9487 SS 2077.389 54.000 2131.389 MS 71.634 0.900 R-Sq = 97.47% F 79.59 P 0.000 R-Sq(adj) = 96.24% Grouping Information Using Fisher Method CC1 AD7 CD3.1 BG3 AD3 CD5.1 BG2 AD4 CC3.1 BD1 AD6 AG5 CD5.2 CD4.2 CD4.1 CD3.2 CD2 CC3.3 CC2 BD4 BD3 BD2 BG4 BG1 AD8 AD1 AG4.2 AG3.1 AG2 AG1 N 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Mean 24.667 11.667 3.333 3.000 1.667 1.000 1.000 0.667 0.333 0.333 0.333 0.333 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 Grouping A B C C D D E E E E E E E E F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F Means that not share a letter are significantly different Kết thống kê sau 18 One-way ANOVA: AG1, AG2, AG3.1, AG4.2, AG5, AD1, AD3, AD4, Source Factor Error Total DF 29 60 89 S = 1.386 SS 4425.12 115.33 4540.46 MS 152.59 1.92 R-Sq = 97.46% F 79.38 P 0.000 R-Sq(adj) = 96.23% Pooled StDev = 1.386 Grouping Information Using Fisher Method CC1 AD7 CD3.1 AD6 AD3 BG3 AD4 BG2 CD5.1 CC3.1 BD1 AG3.1 AG2 BD3 AG5 CC3.3 AD1 CC2 CD5.2 CD4.2 CD4.1 CD3.2 CD2 BD4 BD2 BG4 BG1 AD8 AG4.2 AG1 N 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Mean 30.000 23.667 16.000 6.333 4.667 4.000 4.000 2.667 2.000 2.000 2.000 2.000 1.333 1.000 1.000 0.667 0.667 0.333 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 Grouping A B C D D E E F E F E F G F G F G F G F G G G G G G H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Means that not share a letter are significantly different Kết thống kê sau 24 One-way ANOVA: AG1, AG2, AG3.1, AG4.2, AG5, AD1, AD3, AD4, Source Factor Error Total DF 29 60 89 S = 2.244 SS 6423.16 302.00 6725.16 MS 221.49 5.03 R-Sq = 95.51% F 44.00 P 0.000 R-Sq(adj) = 93.34% Pooled StDev = 2.244 Grouping Information Using Fisher Method CC1 AD7 CD3.1 AD6 AD3 CC3.1 BD1 AD4 AG5 BG2 AG2 AG3.1 BD2 BG3 AD1 CD5.1 BD3 AG4.2 CC3.3 CC2 AD8 AG1 CD5.2 BD4 CD4.2 CD3.2 CD4.1 CD2 BG4 BG1 N 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Mean 30.000 30.000 28.333 16.000 10.000 7.333 6.667 6.333 5.667 5.333 4.667 4.333 4.000 4.000 4.000 3.333 2.333 2.333 2.000 2.000 2.000 1.667 1.333 1.000 0.333 0.333 0.000 0.000 0.000 0.000 Grouping A A A B C C D C D E D E D E D E D E D E D E D E D E E F F F F F F F F F F G G G G G G G G G G G G H H H H H H H H H H H H H I I I I I I I I I I I I I J J J J J J J J J J J J J J J Means that not share a letter are significantly different Kết thống kê sau 30 One-way ANOVA: AG1, AG2, AG3.1, AG4.2, AG5, AD1, AD3, AD4, Source Factor Error Total DF 29 60 89 S = 3.136 SS 6772.90 590.00 7362.90 MS 233.55 9.83 R-Sq = 91.99% F 23.75 P 0.000 R-Sq(adj) = 88.11% Pooled StDev = 3.136 Grouping Information Using Fisher Method CD3.1 CC1 AD7 AD6 AD3 BD1 BG2 AD4 CD5.1 AG1 AG3.1 CC3.1 AG5 AD8 CC2 CC3.3 AD1 BD2 CD4.2 BD4 BD3 BG3 AG4.2 CD5.2 CD3.2 AG2 BG1 CD2 CD4.1 BG4 N 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Mean 30.000 30.000 30.000 26.333 14.667 14.000 12.667 12.333 11.667 11.667 11.333 11.000 10.667 8.333 6.667 6.000 5.667 5.333 5.000 4.667 4.000 4.000 4.000 2.333 2.333 2.333 2.000 1.333 0.667 0.000 Grouping A A A A B B B C B C B C D B C D B C D B C D E B C D E C D E D E E F F F F F G G G G G G G G G G H H H H H H H H H H H H H I I I I I I I I I I I I I J J J J J J J J J J J J J K K K K K K K K K K K K Means that not share a letter are significantly different Kết thống kê sau 36 One-way ANOVA: AG1, AG2, AG3.1, AG4.2, AG5, AD1, AD3, AD4, Source Factor Error Total DF 29 60 89 S = 3.913 SS 7323.7 918.7 8242.3 MS 252.5 15.3 R-Sq = 88.85% F 16.49 P 0.000 R-Sq(adj) = 83.47% Pooled StDev = 3.913 Grouping Information Using Fisher Method CD3.1 CC1 AD7 AD6 AD4 BD1 BG2 AD3 AG3.1 CD5.1 CC3.1 AG1 AG5 AG2 AD8 CC3.3 CC2 BD3 BD2 AD1 CD4.2 BD4 CD3.2 CD2 AG4.2 BG3 BG1 CD4.1 CD5.2 BG4 N 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Mean 30.000 30.000 30.000 30.000 30.000 24.667 19.000 17.333 17.333 16.333 15.000 14.000 13.333 13.333 11.333 10.333 10.000 8.667 8.667 8.333 8.000 7.333 6.000 6.000 6.000 4.000 4.000 3.000 2.333 2.000 Grouping A A A A A A B B C C D C D C D E C D E C D E C D E C D E D E E E F F F F F F F F F G G G G G G G G G G H H H H H H H H H H I I I I I I I I I I I J J J J J J J J J J J J K K K K K K K K K K K K L L L L L L L L L L L Means that not share a letter are significantly different Kết thống kê sau 42 One-way ANOVA: AG1, AG2, AG3.1, AG4.2, AG5, AD1, AD3, AD4, Source Factor Error Total DF 29 60 89 S = 4.070 SS 6718.2 994.0 7712.2 MS 231.7 16.6 R-Sq = 87.11% F 13.98 P 0.000 R-Sq(adj) = 80.88% Pooled StDev = 4.070 Grouping Information Using Fisher Method CD3.1 CC1 BD1 AD7 AD6 AD4 BG2 AG5 AG3.1 CD5.1 AD3 CC3.1 AG1 AG2 CC3.3 AD8 CC2 CD4.2 BD3 BD2 AD1 CD3.2 BD4 CD2 AG4.2 CD5.2 CD4.1 BG3 BG1 BG4 N 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Mean 30.000 30.000 30.000 30.000 30.000 30.000 20.667 20.000 19.000 18.667 17.333 17.000 16.000 15.333 14.667 13.000 11.333 11.000 10.667 10.333 10.333 9.667 9.667 9.000 6.000 5.000 5.000 5.000 5.000 3.667 Grouping A A A A A A B B B C B C B C D B C D E B C D E B C D E B C D E C D E D E D E E F F F F F F F F F F F G G G G G G G G G G G H H H H H H H H H H H H H I I I I I I I I I Means that not share a letter are significantly different Kết thống kê sau 48 One-way ANOVA: AG1, AG2, AG3.1, AG4.2, AG5, AD1, AD3, AD4, Source Factor Error Total DF 29 60 89 S = 4.687 SS 6584.0 1318.0 7902.0 MS 227.0 22.0 R-Sq = 83.32% F 10.34 P 0.000 R-Sq(adj) = 75.26% Pooled StDev = 4.687 Grouping Information Using Fisher Method CD3.1 CC1 BD1 AD7 AD6 AD4 AG5 CC3.3 BG2 AG1 CD5.1 AG2 AD3 CC3.1 AD8 AG3.1 CD4.2 BD2 CD3.2 CC2 BD4 BD3 CD2 AD1 AG4.2 CD4.1 CD5.2 BG1 BG4 BG3 N 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Mean 30.000 30.000 30.000 30.000 30.000 30.000 30.000 26.667 26.667 24.667 21.667 21.000 20.667 19.333 19.333 19.000 16.333 15.667 13.333 13.333 13.333 13.000 12.000 12.000 8.667 8.000 6.333 6.333 5.000 5.000 Grouping A A A A A A A A B A B A B C B C D B C D B C D E B C D E B C D E C D E D E D E E E E F F F F F F F F F F F G G G G G G G G H H H H H H H H H H I I I I I I I I Means that not share a letter are significantly different Phụ lục 2.4 Khảo sát khả lên men chủng nấm men Bảng 14: Kết thử nghiệm khả lên men rỉ đường Nhiệt độ Tên AD7 30C CC1 CD3.1 AD7 35C CC1 CD3.1 AD7 37C CC1 CD3.1 AD7 39C CC1 CD3.1 Brix pH 18,50 19,00 19,00 19,50 19,40 19,50 19,50 19,50 19,50 19,00 19,50 19,10 19,90 19,80 19,30 20,00 19,50 19,70 20,00 20,00 20,20 19,50 20,00 20,10 20,00 20,30 20,50 19,20 19,50 19,70 19,90 20,00 20,00 19,20 19,50 18,90 4,03 4,13 4,13 3,88 3,89 3,84 3,94 3,84 3,84 4,33 4,13 4,24 4,06 4,03 4,05 4,15 4,09 4,03 4,22 4,20 4,21 3,90 3,97 3,95 3,90 3,94 3,95 4,38 4,28 4,25 4,60 4,50 4,55 4,13 4,03 4,08 Nồng độ ethanol 20C 2,61 2,14 2,14 2,24 2,24 2,24 3,08 2,61 2,61 2,24 1,77 2,24 2,14 1,20 2,14 2,24 2,24 2,24 2,14 1,67 1,67 2,24 1,29 1,29 2,24 1,77 1,29 1,67 1,67 1,20 1,20 0,72 1,20 1,20 1,20 1,20 *Chú thích: độ brix ban đầu 22° độ pH ban đầu 5.15 Kết thống kê hai nhân tố “nhiệt độ” “chủng nấm men” General Linear Model: Nồng độ ethanol versus Chủng, Nhiệt độ Factor Chủng Nhiệt độ Type fixed fixed Levels Values AD7, CC1, CD3.1 30°C, 35°C, 37°C, 39°C Analysis of Variance for Nồng độ ethanol, using Adjusted SS for Tests Source DF Chủng Nhiệt độ Chủng*Nhiệt độ Error 24 Total 35 S = 0.324803 Seq SS 0.6663 6.7740 0.5219 2.5319 10.4941 Adj SS 0.6663 6.7740 0.5219 2.5319 R-Sq = 75.87% Adj MS 0.3331 2.2580 0.0870 0.1055 F 3.16 21.40 0.82 P 0.061 0.000 0.562 R-Sq(adj) = 64.81% Unusual Observations for Nồng độ ethanol Obs 17 19 Nồng độ ethanol 1.20000 1.82667 2.24000 1.60667 Fit 0.18753 0.18753 SE Fit Residual St Resid -0.62667 -2.36 R 0.63333 2.39 R R denotes an observation with a large standardized residual Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Chủng CD3.1 AD7 CD3.1 CC1 AD7 CC1 AD7 CD3.1 CC1 AD7 CD3.1 CC1 Nhiệt độ N 30°C 30°C 35°C 30°C 35°C 35°C 37°C 37°C 37°C 39°C 39°C 39°C Mean 2.8 2.3 2.2 2.2 2.1 1.8 1.8 1.8 1.6 1.5 1.2 1.0 Grouping A A A A A A A B B B B B B B B B C C C C C C C D D D D D D D Means that not share a letter are significantly different Kết thống kê chủng AD7 (sử dụng phần mềm minitab ver.16.2.1) One-way ANOVA: 30°C, 35°C, 37°C, 39°C Source DF Factor Error Total 11 S = 0.2714 SS MS F P 1.0267 0.3422 4.65 0.037 0.5891 0.0736 1.6158 R-Sq = 63.54% R-Sq(adj) = 49.87% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ -30°C 2.2967 0.2714 ( * ) 35°C 2.0833 0.2714 ( * ) 37°C 1.8267 0.2714 ( * ) 39°C 1.5133 0.2714 ( * ) -+ -+ -+ -+ -1.20 1.60 2.00 2.40 Pooled StDev = 0.2714 Grouping Information Using Fisher Method N Mean Grouping 30°C 2.2967 A 35°C 2.0833 A 37°C 1.8267 A B 39°C 1.5133 B Means that not share a letter are significantly different Kết thống kê chủng CC1 One-way ANOVA: 30°C, 35°C, 37°C, 39°C Source DF Factor Error Total 11 S = 0.4099 SS MS F P 2.250 0.750 4.46 0.040 1.344 0.168 3.595 R-Sq = 62.60% R-Sq(adj) = 48.58% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ 30°C 2.2400 0.0000 ( * ) 35°C 1.8267 0.5427 ( * -) 37°C 1.6067 0.5485 ( * ) 39°C 1.0400 0.2771 ( * ) + -+ -+ -+ 0.60 1.20 1.80 2.40 Pooled StDev = 0.4099 Grouping Information Using Fisher Method N Mean Grouping 30°C 2.2400 A 35°C 1.8267 A 37°C 1.6067 A B 39°C 1.0400 B Means that not share a letter are significantly different Kết thống kê chủng CD3.1 One-way ANOVA: 30°C, 35°C, 37°C, 39°C Source DF Factor Error Total 11 S = 0.2735 SS MS F P 4.0189 1.3396 17.91 0.001 0.5985 0.0748 4.6175 R-Sq = 87.04% R-Sq(adj) = 82.18% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ 30°C 2.7667 0.2714 ( -* -) 35°C 2.2400 0.0000 ( -* -) 37°C 1.7667 0.4750 ( -* ) 39°C 1.2000 0.0000 ( -* -) + -+ -+ -+ 1.20 1.80 2.40 3.00 Pooled StDev = 0.2735 Grouping Information Using Fisher Method N Mean Grouping 30°C 2.7667 A 35°C 2.2400 B 37°C 1.7667 B 39°C 1.2000 C Means that not share a letter are significantly different Phụ lục Các phương pháp phân tích Phụ lục 3.1 Phương pháp quan sát khuẩn lạc tế bào nấm men  Khuẩn lạc nấm men Sử dụng que cấy lấy tế bào nấm men từ ống trữ cho vào mL nước cất, tiến hành vortex để nấm men phân bố Sau đó, lấy µl dịch nấm men nhỏ lên đĩa petri chứa môi trường YPG, ủ 24-48 tiến hành quan sát tiêu hình thái như: hình dạng, kích thước, màu sắc, dạng bìa độ khuẩn lạc nấm men  Tế bào nấm men Các bước quan sát tế bào nấm men tiến hành sau:  Chuẩn bị mẫu nấm men  Nhỏ 20 µl nước cất vô trùng lên kính mang vật  Khử trùng kim cấy lửa đèn cồn để nguội  Dùng kim cấy lấy sinh khối nấm men trãi lên giọt nước kính mang vật  Để cạnh kính đậy vật tiếp xúc với kính mang vật góc 45o đậy kính đậy vật xuống từ từ nhẹ nhàng cho mẫu vật bọt khí  Quan sát mẫu vật kính hiển vi quang học để thấy hình dạng tế bào nấm men Phụ lục 3.2 Phương pháp pha loãng Cách thực hiện: Dùng pipet hút 1mL mẫu cho vào ống pha loãng chứa 9mL nước cất, sau lắc kĩ độ pha loãng 1/10 tức 10-1, mẫu lắc máy lắc, tiếp tục hút 1mL từ ống có độ pha loãng 10-1 cho vào ống nghiệm thứ ta có mẫu độ pha loãng 10-2, thực tương tự độ pha loãng mong muốn Số lượng vi sinh vật mẫu lớn độ pha loãng cao Khi pha loãng cần ý dùng ống hút riêng cho độ pha loãng Mẫu pha loãng thành dãy nồng độ thập phân 1/10, 1/100,… Mỗi bậc pha loãng 1/10 Tiến hành cấy lượng xác định mẫu thí nghiệm vào đĩa petri có chứa môi trường dinh dưỡng Ủ điều kiện xác định, theo dõi đếm tất khuẩn lạc đĩa petri Phụ lục 3.3 Phương pháp xác định mật số vi sinh vật Cách thực hiện: Lắc ống nghiệm chứa mẫu pha loãng, dung ống hút giọt vào mặt kính, đậy kính lên lưới đếm Dịch huyền phù vào buồng đếm nhờ chế mao dẫn Chú ý không để tạo thành bọt khí lưới đếm tràn dịch mẫu xuống rãnh Đặt buồng đếm lên bàn kính hiển vi, sau tiến hành đếm tế bào ô lớn góc Trong ô lớn, đếm từ ô thứ tới ô thứ 16 Chỉ đếm tế bào nằm ô tế bào nằm cạnh liên tiếp chiều Ghi số lượng tế bào đếm nằm ô lớn Đếm buồng đếm sau lấy giá trị trung bình (Nguyễn Xuân Thành, 2005) Cách tính: Số lượng tế bào mL mẫu tính công thức sau: N=(a4000103c)/b Trong đó: N: số lượng tế bào mL mẫu nghiên cứu a: số tế bào ô vuông lớn b: số ô vuông nhỏ ô vuông lớn 103: số chuyển mm3 thành mL ( 1000 mm3 = mL) c: độ pha loãng mẫu Phụ lục 3.4 Xác định nồng độ ethanol phương pháp chưng cất a Xác định nồng độ ethanol Cho 100 mL dung dịch sau lên men vào bình cầu hệ thống chưng cất ethanol, tiến hành chưng cất thu lấy 100 mL, ý đừng để ethanol bay Sau để dịch chưng cất ổn định nhiệt độ, cho dịch chưng cất vào ống đong có đường kính to gấp lần đường kính nơi to cồn kế Thả cồn kế vào đọc nồng độ ethanol (dùng cồn kế: – 30) đo nhiệt độ sau quy nồng độ rượu nhiệt độ chuẩn 20oC cách tra bảng nhiệt độ nồng độ ethanol tương ứng để biết nồng độ ethanol dung dịch điều kiện chuẩn [...]... tài Phân lập được các chủng nấm men từ các thực phẩm lên men ở một số tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long có khả năng chịu nhiệt, chịu ethanol và lên men ethanol tốt Nội dung thực hiện: + Phân lập các chủng nấm men từ các loại thực phẩm lên men + Khảo sát các đặc điểm, đặc tính sinh lý, sinh hóa của nấm men + Khảo sát khả năng lên men các chủng nấm men phân lập được + Khảo sát khả năng chịu ethanol của nấm men. .. Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Phân lập các chủng nấm men từ thực phẩm lên men Từ các mẫu thực phẩm lên men có nguồn gốc khác nhau, 30 chủng nấm men đã được phân lập, trong đó có 17 chủng được phân lập từ 12 mẫu dưa cải, 9 chủng được phân lập từ 8 mẫu giấm, 4 chủng được phân lập từ 2 mẫu chao Ký hiệu và nguồn phân lập tương ứng của các chủng nấm men được trình bày trong Bảng 4 Bảng... làm mát bồn lên men đồng nghĩa với việc tăng chi phí sản xuất (Đồng Thị Thanh Thu, 2003) Có hai biện pháp được dùng để nâng cao khả năng chịu nhiệt của nấm men đó là: dung chất phụ gia và huấn luyện nấm men (Đinh Đức Tài, 2006) Nhưng khi dùng chất phụ gia chỉ có ích trong vấn đề khi sấy khô nấm men Đó cũng là mục đích mà đề tài: Phân lập và tuyển chọn nấm men chịu nhiệt từ thực phẩm lên men hướng... hóa Nấm men có khả năng hô hấp hiếu khí và kỵ khí và cho các sản phẩm lên men tùy thuộc vào kiểu hô hấp Khi hô hấp kỵ khí, nấm men lên men ethanol và sin CO2 Khi cho thêm hydrosulfit vào dịch nấm men đang lên men glucose (làm tăng pH môi trường) thì hiệu suất lên men ethanol giảm đồng thời xuất hiện glycerol (Wang et al.,2001) Nấm men có thể sinh trưởng và phát triển được trong khoảng nhiệt độ từ 2 –... từ 2 – 45oC Arthur và Watson (1976) đã phân nhóm nấm men theo những nhiệt độ mà chúng phát triển, cụ thể là: nấm men ưa lạnh (psychrophilic) phát triển trong khoảng từ 2 – 20oC, nấm men ưa nhiệt độ trung bình (mesophilic) là 5 – 35oC, nấm men chịu nhiệt (thermotolerant) là 8 – 42oC và nấm men ưa nhiệt (thermophilic) là 28 – 45oC (Nguyễn Hữu Tường, 2012) Cá biệt có một số loại nấm men có khả năng phát... Khảo sát sơ bộ hoạt tính lên men của nấm men Mục đích Xác định hoạt tính lên men của các chủng nấm men dựa vào lượng CO2 sinh ra trong quá trình lên men Phương pháp − Tăng sinh các chủng nấm men bằng môi trường YPG trong 24 giờ, sau đó chủng dịch tăng sinh vào ống nghiệm chứa chuông Durham và môi trường glucose 2% và ủ trong 48 giờ − Chỉ tiêu đánh giá khả năng lên men của nấm men: chiều cao cột khí CO2... của các chủng nấm men  Thí nghiệm được tiến hành lặp lại 3 lần 3.2.6 Khảo sát khả năng lên men ethanol của các chủng nấm men được chọn Thông qua các kết quả thí nghiệm thử khả năng chịu ethanol (3.2.4), chịu nhiệt (3.2.5) và thử nghiệm khả năng lên men glucose (3.2.3), tuyển chọn các chủng nấm men có đặc tính tốt nhất tiến hành khảo sát khả năng lên men trong dịch rỉ đường ở các điều kiện nhiệt độ khác... Thơ lên men giảm khi nhiệt độ tăng nên năng lượng cần thiết cho việc trộn môi trường được giảm đi; cơ hội bị nhiễm được giảm thiểu Nguyễn Vân Anh et al (2011) đã tuyển chọn được 11 chủng nấm men có khả năng chịu nhiệt tương đối cao (42°C) Nguyễn Hữu Tường (2012) cũng đã tuyển chọn được 7 chủng nấm men có khả năng chịu nhiệt tương đối cao (ở 43°C) 2.2 Một số loại thực phẩm lên men Bảng 3: Một số loại nấm. .. hình thái, sinh lý của nấm men a Đặc tính hình thái Mục đích Xác định đặc tính hình thái của các chủng nấm men đã phân lập, bao gồm hình dạng, kích thước của khuẩn lạc và tế bào nấm men Phương pháp tiến hành  Phân lập các chủng nấm men trên môi trường YPG agar  Ủ ở 30oC trong 24 – 48 giờ, ghi nhận đặc điểm khuẩn lạc của các chủng nấm men  Làm tiêu bản của các chủng nấm men và quan sát dưới kính hiển... 2,5 – 7,5 70 7 – 20 Nấm men (*Theo Fleet 2011) 2.1.8 Nấm men chịu nhiệt Theo Roehr (2001), nấm men chịu nhiệt có một số thuận lợi trong việc sản xuất ethanol trong điều kiện nhiệt độ cao bao gồm: hoạt động trao đổi chất vẫn tốt và tốc độ lên men cao tạo ra nhiều sản phẩm; độ tan của oxy cà các khí khác trong nước giảm khi nhiệt độ tăng đảm bảo điều kiên kỵ khí cho quá trình lên men; độ nhớt của môi