Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò sữa chua GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA - YAOURT  Sữa lên men yaourt sản phẩm tiếng giới.Nó người du mục vùng phát từ xưa Ngày nay, yaourt tiêu thụ mạnh nước vùng Địa Trung Hải, trung tâm châu Âu Châu Á Định nghĩa sữa chua - yaourt: Sữa chua - yaourt (sữa lên men) tên gọi chung cho sản phẩm chế biến từ sữa nhờ trình lên men bởi: nhóm vi khuẩn lactic tổ hợp vi khuẩn lactic nấm men Phân loại: 2.1 Dựa cấu trúc, mùi vị có loại:  Yaourt truyền thống (set type): sản phẩm có cấu trúc gel mịn  Yaourt dạng khuấy (stirred type): khối đông xuất sản phẩm sau trình lên men bị phân hủy phần khuấy trộn học  Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: khối đông xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá hủy hoàn toàn Sản phẩm có dạng lỏng, sử dụng người tiêu dung không cần dùng muỗng  Yaourt lạnh đông (frozen type): sản phẩm có dạng tương tự kem (ice-cream)  Yaourt cô đặc (concertrated yaourt): quy trình sản xuất bao gồm giai đoạn lên men sữa, cô đặc, làm lạnh bao gói sản phẩm Ngày nay, để đa dạng hóa sản phẩm yaourt thị trường người ta bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm puree trái vào sản phẩm 2.2 Dựa hàm lượng chất béo có loại: Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò sữa chua  Yaourt béo (fat yaourt): hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp 3%  Yaourt “bán gầy “(partially skimmed yarourt): hàm lượng chất béo nằm khoảng 0,5% - 3,0%  Yaourt gầy (skimmed yaourt): hàm lượng chất béo không lớn 0,5% Nguyên liệu: 3.1 Sữa: o Yaourt sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên (reconstituted milk ) sữa tái chế (recombined milk ) o Dùng sữa tươi để sản xuất yaourt: sữa tươi sử dụng sản xuất yaourt phải có chất lượng tốt Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi sau:  Tổng số tế bào VSV sữa tươi thấp tốt  Không chứa thực thể khuẩn (bacteriophage)  Không chứa kháng sinh  Không chứa enzim  Không chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ trình tẩy rửa vệ sinh dụng cụ thiếc bị đựng sữa o Hàm lượng chất sữa bò: o Protein: Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò sữa chua o o o Chất béo: Khoáng:  Hàm lượng khoáng sữa: 8÷10 g/l  Chiếm hàm lượng cao (khoáng đa lượng): Ca, P, Mg, K, Na, Cl…  Chiếm hàm lượng thấp (khoáng vi lượng): Zn, Fe, I, Cu, Mo… Vitamin: hàm lượng số vitamin sữa bò (mg/l) 3.2 Đường: o Để tăng vị cho yaourt, người ta bổ sung đường (glucose, saccharose…) vào sữa trình chế biến Đường bổ sung trực tiếp dạng puree trái  Đường lactose:  α - lactose monohydrate C12H22O11.H2O (ngậm phân tử)  β - lactose anhydrous C12H22O11 (khan) Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò sữa chua o Đối với sản phẩm dành cho người ăn kiêng, nhà sản xuất sử dụng, chất tạo (sweetener), thông dụng aspartame 3.3 Trái cây: Trái loại như: thơm, dâu, sơri, táo …được bổ sung vào yaourt thường dạng puree Có hai dạng puree: puree tự nhiên (không có bổ sung thêm đường) puree có bổ sung thêm đường Hàm lượng đường puree thường chiếm 50÷55% 3.4 Phụ gia:  Một số sản phẩm yaourt bổ sung thêm hương liệu chất màu trình sản xuất Tùy theo tình hình quốc gia mà bảng danh mục phụ gia hương liệu màu phép sử dụng chế biến thực phẩm với liều lượng tối đa quy định khác  Đối với số sản phẩm, người ta có sử dụng chất ổn định để yaourt có cấu trúc, độ nhớt… theo yêu cầu Các chất ổn định thường sử dụng gelatin, pectin, agar-agar…Chúng chất ưa nước liên kết với nước Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò sữa chua Loại chất ổn định hàm lượng sử dụng tối ưu cho sản phẩm xác định phương pháp thực nghiệm 3.5 Vi sinh vật sản xuất yaourt:  Chất lượng sữa chua phụ thuộc nhiều vào chất lượng chủng Đối với loại sữa chua, người ta dùng chủng khác nhau, đảm bảo cho sữa chua có mùi vị đặc trưng  Một số chủng vi sinh vật thường dùng: Streptococcus lactic, Streptococcus cremoric, Streptococcus diacetyl lactic, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus…  Trong trình lên men, chủng vi sinh vật không sản sinh acid lactic mà acid bay hơi, khí CO2, este, diacetyl Kết tạo cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng Vi khuẩn cần thiết trình chế biến yaourt Streptococcus Thermophilus Lactobacillus Bulgaricus  Hai loài vi khuẩn nói thuộc loài vi khuẩn hiếu khí chịu môi trường có độ acid thấp (pH = ÷ 4,5)  L.bulgaricus có khả thủy phân casein thành số acid amin tạo điều kiên cho S.thermophilus phát triển  Trong sản xuất sữa chua nuôi cấy hỗn hợp hai loài cho thấy: giai đoạn đầu trình sản xuất, pH sữa thích hợp cho loài Streptococcus hoạt động chiếm ưu đảm bảo cho trình lên men lactic bắt đầu  Hoạt động enzyme phân hủy casein Lactobacillus kích thích phát triển Streptococcus, độ acid tăng lên Ph sữa thay đổi làm cho Streptococcus khó phát triển Lúc Lactobacillus thay chỗ vón cục sữa bắt đầu  Sữa chua sản xuất từ sữa tươi tự nhiên sữa bột hòa tan với sữa tươi Sau trùng nhiệt độ 950C, sữa làm lạnh đến nhiệt độ 42 – 460C cấy hai loại vi khuẩn để thực trình lên men nhiệt độ 40 – 500C thời gian – 3h  Để sản phẩm có độ chua nhẹ thơm, người ta sử dụng tế bào vi khuẩn Streptococcus giai đoạn non môi trường lên men có độ acid thấp Ngược lại, muốn sữa chua có độ acid cao cần sử dụng tế bào Streptococcus già sử dụng Lactobacillus  Nhiều người cho Streptococcus tạo acid lactic Lactobacillus định mùi vị cấu trúc sản phẩm, có giả thuyết cho Streptococcus thúc đẩy nhiều trình sinh hoá tạo hương thơm đặc trưng  Khi lấy giống riêng lẻ mùi vị cấu trúc không kết hợp cân đối loài Do đó, tỷ lệ giống thích hợp 1:1  Lactobacillus bulgaricus vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt nhiệt độ 45 ÷ 500C môi trường có độ acid cao tạo đến 2,7% acid lactic từ đường lactose  Streptococcus thermophilus vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, phát triển tốt nhiệt độ 500C sinh sản tốt nhiệt độ 37 ÷ 40 0C phát triển môi trường có độ acid thấp Lactobacillus bulgaricus Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò sữa chua CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA – YAOURT Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò sữa chua CHƯƠNG 3: BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG Chuẩn hóa: Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò sữa chua  Mục đích trình chuẩn hóa hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản phẩm yaourt  Hàm lượng chất béo yaourt thành phẩm thường dao động khoảng 0,5 ÷ 3,5%  Hàm lượng chất béo sữa tươi thường dao động khoảng 2,5 ÷ 6%  Thực hiện:  Ly tâm phân riêng: o dòng sữa gầy (0,1% béo) o dòng cream (40% béo)  Tùy theo hàm lượng yêu cầu Phối trộn: o phần cream o Sữa gầy Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô:  Theo Bourgeois Larpent (1989), tổng hàm lượng chất khô tối ưu cho trình lên men sản xuất yaourt từ 14÷16% Thực tế, nhà sản xuất chọn giá trị thích hợp cho sản phẩm Thông thường, sữa tươi có hàm lượng chất khô khoảng 11,5 ÷ 12,7% Để tăng hàm lượng chất khô sữa tươi, chuẩn bị cho trình lên men, ta chọn giải pháp thông dụng đây:  Trong sữa bò tươi, hàm lượng chất khô: 11,5 - 12,7%  Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô sữa nguyên liệu: 14 ÷ 16%  Phương pháp:  Cô đặc điều kiện chân không Cô đặc sữa điều kiện chân không để làm bay lượng nước định Thể tích sữa sau trình cô đặc thường giảm từ 10÷20% Khi đố, tổng hàm lượng chất khô sữa tăng từ 1,5÷3,0% Các nhà sản xuất sử dụng thiết bị khí, kết hợp cô đặc sữa điều kiện chân không  Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi: hàm lượng bột sữa gầy sử dụng thường không cao 3% so với khối lượng sữa tươi  Bổ sung thêm sữa cô đặc vào sữa tươi  Xử lý sữa gầy phương pháp siêu lọc (ultra-filtration) thiết bị membrane Dòng sản phẩm không qua màng (retentate) thoát từ thiết bị siêu lọc có hàm lượng chất khô cao sử dụng để bổ sung vào sữa tươi  Tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu thiết bị sẵn có mà nhà máy chọn giải pháp thích hợp cho việc hiệu chỉnh tổng hàm lượng chất khô nguyên liệu sữa tươi Bài khí:  Giảm lượng chất khí hòa tan Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò sữa chua  Hàm lượng chất khí hòa tan sữa nguyên liệu thấp tốt Khi đó, hiệu trình đồng hóa trùng tăng, hợp chất bay có mùi khó chịu sữa tách bỏ chất lượng sản phẩm yaourt tốt Nếu nhà sản xuất bổ sung bột sữa gầy vào sữa tươi để hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, khuấy trộn hỗn hợp làm gia tăng lượng khí hòa tan sữa Khi đó, trình sản xuất bắt buộc phải có trình khí Đồng hóa:  Mục đích trình đồng hóa tránh tượng tách pha chất béo trình lên men sữa làm tăng độ đồng cho sản phẩm yaourt  Thông thường, đồng hóa thực áp lực 200÷250bar, nhiệt độ sữa từ 65÷700C  Theo Luquet (1985), quy trình công nghệ sản xuất yaourt có hàm lượng chất béo thấp, nhà sản xuất không nên bỏ qua giai đoạn đồng hóa sữa nguyên liệu Quá trình đồng hóa ảnh hưởng tốt đến cấu trúc micelle sữa cải thiện cấu trúc gel yaourt thành phẩm Xử lý nhiệt:  Mục đích trình xử lý nhiệt tiêu diệt ức chế đến mức tối đa hệ VSV enzyme có sữa  Ngoài ra, trình làm biến tính sơ protein sữa, đặc biệt whey protein Nhờ đó, trình lên men lactic, khối đông hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế thoát huyết khỏi cấu trúc gel bảo quản yaourt Theo Bylund Gosta (1995), β-lactoglobulin – thành phần whey protein – tương tác với κ – casein cấu trúc micelle làm cải thiện cấu trúc khối đông yaourt  Quá trình xử lý nhiệt thường thực thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng ống lồng Chế độ xử lý 90 ÷ 950C ÷ phút Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò sữa chua Lên men lactic:  Diễn tế bào chất vi khuẩn  Lactose chất mang-protein (enzyme permease) vận chuyển qua màng  Trong sản xuất yaourt, người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình Hai loại phổ biến Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Trong thực tế, chúng sống cộng sinh với (symbiosis) Thông thường, tỷ lệ cầu khuẩn trực khuẩn canh trường giống :1 :1 Tuy nhiên, tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào hoạt tính chuấn sử dụng yêu cầu tiêu chất lượng sản phẩm  Hiện nay, nhà máy sản xuất yaourt với suất lớn thường mua chế phẩm vi khuẩn lactic để sử dụng Như vậy, họ không cần đầu tư chi phí nhân công, nhà xưởng nguyên liệu cho trình giữ giống nhân giống nhà máy Để rút ngắn thời gian lên men tiết kiệm lượng chế phẩm vi khuẩn cần dùng, nhà sản xuất thường hoạt hóa vi khuẩn giống môi trường pha chế từ bột sữa gầy Hàm lượng chất khô môi trường hoạt hóa dao động từ 9÷12% Trước hoạt hóa giống, môi trường cần phải trùng 90÷950C thời gian 30÷45 phút Quá trình hoạt hóa thực thiết bị vô trùng có dạng hình trụ, đáy côn chế tạo vật liệu thép không rỉ Nhiệt độ hoạt hóa trì 430C Quá trình xem kết thúc độ chua canh trường đạt 85÷900D  Giống vi khuẩn lactic sau hoạt hóa, cấy vào bồn chứa sữa nguyên liệu (trường hợp sản xuất yaourt truyền thống) bồn lên men (trường hợp sản xuất yaourt dạng khuấy yaourt uống) Sau trình nhân giống hoạt hóa giống, chưa sử dụng ngay, ta cần làm lạnh giống để hạn chế gia tăng nhanh độ chua canh trường Việc tăng nhanh độ chua canh trường giống ức chế hoạt tính lên men vi khuẩn lactic Trường hợp giống sử dụng tiếp theo, ta cần làm lạnh canh trường nhiệt độ 10 ÷ 120C Nếu thời gian bảo quản giống dài giờ, nhiệt độ canh trường nên trì 50C  Cần ý tiến hành cấy giống, ta nên cho cánh khuấy thiết bị hoạt động khoảng thời gian định để phân bố tế bào vi khuẩn lactic môi trường sữa Nhờ đó, trình lên men diễn nhanh đồng Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò sữa chua  Đối với sản phẩm Yaourt : a Sản phẩm Yaourt truyền thống:  Sau cấy giống vi khuẩn, môi trường đảo trộn gia nhiệt lên đến 43- 470C đưa qua thiết bị rót vào bao bì đóng nắp Các thiết bị làm việc môi trường vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào sữa Hiện nay, người ta thường sử dụng loại bao bì nhựa với khối lượng sản phẩm 200g/ bao bì cho loại yaourt truyền thống  Tiếp theo, bao bì chứa hỗn hợp sữa giống vi khuẩn lactic đưa vào phòng lên men Nhiệt độ lên men tối ưu thường 42 - 430C Mặc dù sữa đựng bao bì kín phòng lên men phải vệ sinh Người ta sử dụng không khí vô trùng có qua hệ thống vi lọc membrane để thông khí cho phòng lên men  Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuẩn sử dụng, trạng thái sinh lý giống yêu cầu độ chua yaourt thành phẩm Trên môi trường sữa, thời gian hệ Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus khoảng 20 30 phút Thông thường, trình lên men kết thúc sau 2,5 - Độ chua yaourt đạt 70-800D  Tiếp theo, ta cần làm lạnh môi trường lên men để ổn định cấu trúc gel sản phẩm, tránh tượng tách huyết sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic vi khuẩn Các bao bì chứa yaourt đưa vào phòng làm lạnh để đưa yaourt nhiệt độ 18 - 200C vòng 30 - 40 phút Cuối cùng, ta hạ nhiệt độ yaourt xuống 40C bảo quản sản phẩm kho lạnh nhiệt độ - 40C  Các nhà máy sản xuất sản phẩm yaourt truyền thống với suất lớn, người ta sử dụng dây chuyền thiết bị hoạt động liên tục Sữa tươi cấy giống vi khuẩn bơm vào máy rót Tiếp theo, bao bì chứa hỗn hợp sữa - giống vi khuẩn qua máy đóng nắp lên hệ thống băng tải vào phòng lên men Thời gian lưu chúng phòng lên men 2,5 - Sau đó, băng tải tiếp tục đưa chúng vào phòng lạnh để hạ nhiệt độ đạt giá trị yêu cầu đến kho bảo quản lạnh  Đối với sản phẩm yaourt truyền thống có bổ sung hương liệu, hệ thống đường ống vận chuyển sữa từ bồn cấy giống đến máy rót vào bao bì đóng nắp, người ta bổ sung phụ gia vào Lượng phụ gia bổ sung xác định phương pháp thực nghiệm b Sản phẩm yaourt dạng khuấy:  Điểm khác biệt yaourt dạng khuấy dạng tryền thống trình len men thực thiết bị hình trụ dung tích lớn có cánh khuấy Chính mà yaourt dạng khuấy không giữ lại cấu trúc gel khối đông tụ hình thành trình lên men truyền thống Cần phải ý la sản phẩm yaourt dạng khuấy luông bổ sung them purée trái số phụ gia khác Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò sữa chua  Khi trình lên men kết thúc (pH canh trường giảm xuống 4,2- 4,6 tùy thuộc vào loại sản phẩm), người ta bơm yaourt vào thiết bị làm lạnh để hạ nhiệt độ từ 15-220C Tổng thời gian hạ nhiệt độ cho toàn khối sản phẩm bồn len men 20-30 phút Tiếp theo, yaourt đưa vào bồn chứa tạm, chuẩn bị cho giai đoạn rót sản phẩm  Việc bổ sung purée phụ gia khác hương liệu, chất màu, chất ổn định… bơm trực tiếp vào đường ống vận chuyển yaourt từ bồn chứa tạm đến thiết bị rót sản phẩm vào bao bì Để purée phụ gia phân bố khối sản phẩm, người ta phải tính tốc độ thích hợp cho hai bơm hoạt động: bơm cho yaourt vào bơm cho hỗn hợp purée phụ gia Ngoài ra, người ta đặt thiết bị phối trộn dạng ống đường vận chuyển hỗn hợp yaourt, purée phụ gia trước vào máy rót để cải thiện độ đồng cảu sản phẩm  Cần ý hỗn hợp purée chất ổn định phải trạng thái đồng trình phối trộn chúng với yaourt thực dễ dàng Hơn chúng phải qua trùng nhiệt nhằm tiêu diệt tế bào sinh dưỡng nhiễm vào thành phẩm Người ta thường sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt hình trụ, bên có vỏ áo gia nhiệt, bên có cánh khuấy khuấy để trùng hỗn hợp purée phụ gia Nhiệt độ thời gian trùng kéo dài tổn thất hương lớn có thay đổi cấu trúc purée trái c Sản phẩm yaourt uống:  Quá trình lên men sản xuát yaourt uống thực thiết bị lên men tương tự sản phẩm yaourt dạng khuấy Khi kết thúc lên men, người ta tiến hành khuấy trộn để phá vỡ cấu trúc gel khối đông làm lạnh yaourt 18-200C, sau bơm vào bồn chứa tạm Tiếp theo, ta bổ sung thâm đường, phụ gia hương liệu, chất màu… vào yaourt tiếp tục khuấy trộn hỗn hợp  Yaourt uống bảo quản nhiệt độ thấp (2 - 40C) nhiệt độ phòng  Qui trình 1: o Hỗn hợp yaourt phụ gia đưa vào thiết bị đồng hóa Mục đích trình đồng hóa làm giảm kích thước hạt béo, phân bố chúng sản phẩm, phá vỡ cấu trúc gel khối đông, giảm độ nhớt tăng độ đồng cho sản phẩm Áp lực đồng hóa thay đổi từ 50 - 200bar o Tiếp theo, sản phẩm làm lạnh 200C đưa vào thiết bị rót đóng nắp Thời gian bảo quản sản phẩm từ - tuần nhiệt độ - 40C  Qui trình 2: o Hỗn hợp yaourt phụ gia đưa vào thiết bị trùng dạng bảng mỏng ống lồng vào thiết bị đồng hóa vô trùng Sau làm nguội, sản phẩm đưa vào thiết bị rót đóng nắp vô Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò sữa chua trùng Do trình trùng tiêu diệt toàn hệ vi khuẩn lactic yaourt nên sản phẩm phải bảo quản nhiệt độ thấp (2 - 40C) Thời gian bảo quản kéo dài - tháng  Qui trình 3: o Đối với nhóm sản phẩm bảo quản nhiệt độ phòng, người ta sử dụng phương pháp tiệt trùng UHR để tiêu diệt toàn hệ VSV có sản phẩm Quy trình xử lý sau: o Hỗn hợp yaourt phụ gia bơm vào thiết bị đồng hóa vào thiết bị tiệt trùng UHT Thông thường, người ta sử dụng phương pháp gia nhiệt gián tiếp thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng ống lồng Trong điều kiện vệ sinh sản xuất tốt sữa nguyên liệu đạt tiêu vi sinh, sản phẩm chứa vi khuẩn lactic, không chứa vi khuẩn khác Ta sử dụng chế độ tiệt trùng nhiệt độ thấp 110 - 1150C thời gian - giây Tiếp theo, yaourt làm nguội vào thiết bị rót, đóng nắp sản phẩm Khi người ta bảo quản sản phẩm nhiệt độ phòng, nơi thoáng mát Thời gian bảo quản từ - tháng  Lên men đồng hình: chu trình: o Chu trình Tagatose :  Vi khuẩn Lactococcus  Sản phẩm: acid lactic Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò sữa chua o Chu trình đường phân :  Vi khuẩn: • Lactobacillus lactic • Lactobacillus bulgaricus • Lactobacillus helveticus • Streptococcus thermophilus  Lactose chất mang-protein (enzyme permease) vận chuyển qua màng  Lactose → glucose + galactose  Glucose vào chu trình đường phân  Sản phẩm: acid lactic Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò sữa chua  Lên men dị hình:  Vi khuẩn Leuconostoc  Lactose chất mang - protein (enzyme permease) vận chuyển qua màng  Lactose → glucose + galactose  Glucose vào chu trình leloir  Sản phẩm: o Acid lactic o Ethanol o CO2 Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò sữa chua  Biến đổi hóa sinh diễn trình lên men: o Trao đổi chất Cacbohydrat:  Lactose bị thuỷ phân bên tế bào vi khuẩn enzim β- D Galactosidase tạo thành glucose galactose Glucose sử dụng chủ yếu chuyển hoá thành acid lactic  Phức hệ calcium- caseinate- phosphate bị ổn định hình thành acid lactic dẫn đến tạo thành khối đông yaourt  Sự tạo thành thành phần mùi yaourt trình lên men đường sữa như: acetaldehyde (2,4 ÷ 4,1 ppm), aceton (1 ÷ ppm), acetoin (2,5 ÷ ppm), diacetyl (0,4 ÷ 13 ppm)  Lên men đồng hình: mol lactose → mol ATP + mol acid lactic  ATP vi khuẩn giử lại tế bào Phục vụ cho: • Hoạt động trao đổi chất • Sinh trưởng vi sinh vật  Sản phẩm: acid lactic, ethanol CO2… vi khuẩn thải vào môi trường lên men  Acid lactic tích lũy môi trường lên men ngày tăng: → Giảm PH môi trường xuống PH = 4,6 o Protein:  Đông tụ protein: • PI = 4,6 – điểm đẳng điện casein • Giảm lực đẩy tĩnh điện phân tử với • Tương tác gốc kỵ nước phân tử protein chiếm ưu • Casein chuyển sang trạng thái không tan → xuất khối đông tụ sữa • Hình thành nên cấu trúc gel đặc trưng sec - yaourt Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò sữa chua  Thuỷ phân protein • Giống vi khuẩn sản xuất yaourt có khả thuỷ phân protein mức độ thấp tạo thành peptid acid amin, chất tham gia vào phản ứng hóa học phản ứng enzim tạo thành hợp chất mùi • Cả Streptococcus thermophillus Lactobacillus bulgaricus tạo enzim peptidase phân giải protein tạo thành peptid gây đắng Kết trình thuỷ phân protein tạo thành nhiều acid amin tự Thuỷ phân chất béo:  Giống vi khuẩn lên men yaourt phân giải lipid mức độ (đặc biệt triglyceride mạch ngắn) sản phẩm phân giải góp phần có ý nghĩa vào mùi sản phẩm cuối o Các chất khác:  Thành phần niacin, acid pholic gia tăng vitamin khác vitamin B1, B12, B6, B5 bị phân hủy tương đối nhiều o Làm lạnh:  Cải thiện cấu trúc độ bền gel yaourt  Biến đổi tương tự trình lên men  Tốc độ biến đổi mức độ chuyển hóa thấp lên men → giảm nhiệt độ → sinh trưởng trao đổi chất vi khuẩn lactic bị ức chế Bảo quản sản phẩm:  Biến đổi: hóa học, hóa sinh, sinh học → tương tự lên men  Lên men lactic → chuyển hóa đường thành acid lactic → tăng độ chua yaourt  Sự thủy phân protein: o Một số chủng vi khuẩn lactic sinh tổng hợp protease → ảnh hưởng cấu trúc gel yaourt bị thủy phân o Hiện tượng tách huyết khỏi cấu trúc gel dễ xảy o Peptide tạo thành → gây vị đắng cho sản phẩm Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò sữa chua Chương 4: Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm yaourt  Người ta đánh giá chất lượng yaourt thông qua nhóm tiêu bản:  Chỉ tiêu cảm quan:  Cấu trúc gel  Màu sắc  Mùi vị  Chỉ tiêu hóa lý:  Độ chua  Tổng hàm lượng chất khô  Tổng hàm lượng chất béo  Hàm lượng thành phần dinh dưỡng khác (carbohydrate, protein, khoáng, vitamin )  Chỉ tiêu vi sinh:  Tổng số vi khuẩn lactic  Các vi sinh vật nhiễm thường gặp Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò sữa chua Chương 5: Công dụng sản phẩm yaourt  Sữa chua có công dụng tương tự sữa mặt bổ dưỡng, bổ sung chất đạm, khoáng chất, calci quan trọng chổ giúp người không dung nhận lactose dùng sữa, giúp ngừa tiêu chảy rối loạn đường ruột dùng sữa bò  Chúng ta biết sữa bò tươi chứa 4,26% lactose sữa chua chứa 3% lactose sữa chua không gây rối loạn đường ruột cho người không dung nạp lactose (thiếu men lactase) có diện vi sinh vật lên men lactic, gọi probiotic sữa chua Sữa chua giúp hấp thu tốt chất khoáng Ca, Fe, Zn, Mg, Mn…nhờ có độ pH chứa khoảng 1% acid lactic 2% acid acetic giữ cho kim loại thực phẩm dạng cation hóa trị dễ hấp thu a Sữa chua chống rối loạn đường tiêu hóa:  Sữa chua giúp chống rối loạn đường ruột cho người thường bị tiêu chảy dùng nhiều kháng sinh, bị “lạnh bụng” ăn lạ…Đó sữa chua giúp tái lập lại hệ vi sinh vật ruột vốn bị kháng sinh hủy hoại  Những người thường dùng mỹ phẩm làm rối loạn hệ vi khuẩn da mặt, gây mụn khó trị, dùng yaourt làm mặt nạ tuần vài lần giúp ích lớn (Yaourt loại tốt chứa 1% acid lactic với pH chứa tới 125 triệu vi sinh Lactobacillus bulgaricus 125 triệu S thermophilus giúp đẩy vi khuẩn có hại khỏi da mặt khỏi đường ruột)  Các vi sinh vật lên men lactic sữa chua ức chế phát triển vi khuẩn gây bệnh vi sinh vật lên men thối ruột thường dùng sữa chua giúp ngừa chứng ung thư đường ruột, đại tràng trực tràng  Các vi khuẩn lên men lactic sinh lượng nhỏ hydrogen peroxide có khả ức chế tự cầu khuẩn (Staphylococcus aureus) Campylobacter jejuni hai vi khuẩn thường gây ngộ độc thực phẩm (đau bụng, tiêu chảy, có phân máu…) b Tác dụng chống ung thư sữa chua: Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò sữa chua  Các thí nghiệm tế bào chuột cho thấy yaourt có tác dụng tăng khả số tế bào miễn dịch tế bào lympho B đại thực bào Các nhà nghiên cứu Nga phân lập hóa hợp chất từ vách tế bào men Lactobacillus bulgaricus có tính ức chế tăng trưởng khối u động vật thí nghiệm Họ phân lập hợp chất chống khối u từ men L bufgaricus var tumornecroticans Sữa chua có tính ức chế phát triển tế bào ung thư Ehrlich Trên động vật thí nghiệm (in vivo) tác dụng chống ung thư chứng minh chuột với loại tế bào ung thư Ehrlich  Nghiên cứu hồi cứu 3.000 phụ nữ thường dùng rượu, sữa chua thấy nhóm dùng sữa chua ngày có tần suất ung thư vú giảm rõ rệt Nghiên cứu gần 120.852 đàn ông Hà Lan gần năm thấy tỷ lệ ung thư ruột già / trực tràng họ giảm xuống mức tiêu thụ sản phẩm sữa lên men sữa chua tăng lên c Sữa chua giúp giảm mỡ máu:  Nghiên cứu thói quen ăn uống nhóm người, dùng hũ sữa chua / ngày 20 ngày giảm 29% cholesterol huyết Một nghiên cứu nhóm Thỏ cho ăn sữa chua, sữa bò hay calci 16 tuần với chế độ ăn giàu cholesterol thấy nhóm dùng sữa chua cholesterol thấp đến nhóm calci  Liều lượng độc tính có sữa chua: sữa chua gây phản ứng phụ ngoại trừ dùng nhiều Tuy sữa chua có độ Ph thấp (Ph = 4) người đau dày dùng Liều dùng ngày từ 240 – 480 ml sữa chua không nên dùng 500 ml/ngày để tránh tác dụng nghịch liều (thừa cân, rối loạn hệ sinh thái ruột) Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò sữa chua [...]... lactic Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò của sữa chua o Chu trình đường phân :  Vi khuẩn: • Lactobacillus lactic • Lactobacillus bulgaricus • Lactobacillus helveticus • Streptococcus thermophilus  Lactose được chất mang-protein (enzyme permease) vận chuyển qua màng  Lactose → glucose + galactose  Glucose đi vào chu trình đường phân  Sản phẩm: acid lactic Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò của sữa chua  Lên... thường gặp Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò của sữa chua Chương 5: Công dụng của sản phẩm yaourt  Sữa chua có công dụng tương tự như sữa về mặt bổ dưỡng, bổ sung chất đạm, khoáng chất, nhất là calci nhưng quan trọng ở chổ nó giúp những người không dung nhận lactose vẫn dùng được sữa, giúp ngừa tiêu chảy và rối loạn đường ruột do dùng sữa bò  Chúng ta biết rằng sữa bò tươi chứa 4,26% lactose và sữa chua chứa... lượng và độc tính nếu có của sữa chua: sữa chua không có gây phản ứng phụ nào ngoại trừ khi dùng quá nhiều Tuy sữa chua có độ Ph rất thấp (Ph = 4) nhưng những người đau dạ dày vẫn dùng được Liều dùng hằng ngày từ 240 – 480 ml sữa chua và không nên dùng quá 500 ml/ngày để tránh các tác dụng nghịch do quá liều (thừa cân, rối loạn hệ sinh thái ruột) Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò của sữa chua ... trực tràng của họ giảm xuống khi mức tiêu thụ sản phẩm sữa lên men như sữa chua tăng lên c Sữa chua giúp giảm mỡ máu:  Nghiên cứu thói quen ăn uống của một nhóm người, khi dùng 4 hũ sữa chua / ngày trong 20 ngày sẽ giảm 29% cholesterol huyết Một nghiên cứu trên 3 nhóm Thỏ được cho ăn hoặc sữa chua, hoặc sữa bò hay calci trong 16 tuần cùng với chế độ ăn giàu cholesterol thì thấy nhóm dùng sữa chua cholesterol... có phân máu…) b Tác dụng chống ung thư của sữa chua: Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò của sữa chua  Các thí nghiệm trên tế bào chuột cho thấy yaourt có tác dụng tăng khả năng số tế bào miễn dịch như tế bào lympho B và đại thực bào Các nhà nghiên cứu Nga đã phân lập được các hóa hợp chất từ vách tế bào của men Lactobacillus bulgaricus có tính ức chế sự tăng trưởng của khối u trên động vật thí nghiệm Họ...  Đông tụ protein: • PI = 4,6 – điểm đẳng điện của casein • Giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các phân tử với nhau • Tương tác giữa các gốc kỵ nước của những phân tử protein chiếm ưu thế • Casein chuyển sang trạng thái không tan → xuất hiện các khối đông tụ trong sữa • Hình thành nên cấu trúc gel đặc trưng của sec - yaourt Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò của sữa chua  Thuỷ phân protein • Giống vi khuẩn trong... cấu trúc gel của yaourt do bị thủy phân o Hiện tượng tách huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel dễ xảy ra o Peptide tạo thành → gây vị đắng cho sản phẩm Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò của sữa chua Chương 4: Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm yaourt  Người ta đánh giá chất lượng yaourt thông qua 3 nhóm chỉ tiêu cơ bản:  Chỉ tiêu cảm quan:  Cấu trúc gel  Màu sắc  Mùi và vị  Chỉ tiêu hóa lý:  Độ chua  Tổng hàm... dung tích lớn và có cánh khuấy Chính vì vậy mà yaourt dạng khuấy không giữ lại được cấu trúc gel của khối đông tụ được hình thành trong quá trình lên men truyền thống Cần phải chú ý la sản phẩm yaourt dạng khuấy luông được bổ sung them purée trái cây và một số phụ gia khác Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò của sữa chua  Khi quá trình lên men kết thúc (pH canh trường giảm xuống còn 4,2- 4,6 tùy thuộc vào từng.. .Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò của sữa chua  Đối với các sản phẩm Yaourt : a Sản phẩm Yaourt truyền thống:  Sau khi cấy giống vi khuẩn, môi trường sẽ được đảo trộn và gia nhiệt lên đến 43- 470C rồi đưa qua thiết bị rót vào bao bì và đóng nắp Các thiết bị đều làm việc trong môi trường vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường ngoài vào sữa Hiện nay, người ta thường... Leuconostoc  Lactose được chất mang - protein (enzyme permease) vận chuyển qua màng  Lactose → glucose + galactose  Glucose vào chu trình leloir  Sản phẩm: o Acid lactic o Ethanol o CO2 Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò của sữa chua  Biến đổi hóa sinh diễn ra trong quá trình lên men: o Trao đổi chất Cacbohydrat:  Lactose bị thuỷ phân bên trong tế bào vi khuẩn bằng enzim β- D Galactosidase tạo thành glucose ... Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò sữa chua CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA – YAOURT Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò sữa chua CHƯƠNG 3: BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG Chuẩn hóa: Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò sữa. .. tẩy rửa vệ sinh dụng cụ thiếc bị đựng sữa o Hàm lượng chất sữa bò: o Protein: Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò sữa chua o o o Chất béo: Khoáng:  Hàm lượng khoáng sữa: 8÷10 g/l  Chiếm hàm lượng cao... lactic  Các vi sinh vật nhiễm thường gặp Tiểu luận: Tìm hiểu vai trò sữa chua Chương 5: Công dụng sản phẩm yaourt  Sữa chua có công dụng tương tự sữa mặt bổ dưỡng, bổ sung chất đạm, khoáng