1 MỤC LỤC KHOÁNG 1.1 Định nghĩa khoáng 1.2 Phân loại khoáng PHÂN BỐ CỦA SẮT PHÂN LOẠI SẮT VAI TRÒ CỦA SẮT HẤP THU SẮ NHỮNG THỰC PHẨM GIÀU SẮT 6.1 Mộc nhĩ 6.2 Cần tây 6.3 Đậu nành 6.4 Phủ tạng động vật 6.5.Trứng 6.6.Cua đồng NHU CẦU SẮT CỦA CƠ THỂ 7.1 Thiếu sắt 7.2 Thừa sắt CÁCH BỔ SUNG SẮT CÂU HỎI SAU BÀI TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: phân bố sắt thể người Bảng 5.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến hấp thu sắt thể Bảng 6.1 Hàm lượng Fe 100g thực phẩm ăn Bảng 6.2 Thành phần dinh dưỡng 100g mộc nhĩ Bảng 6.3 Thành phần dinh dưỡng 100g cần tây Bảng 6.4: Thành phần dinh dưỡng 100g đậu nành Bảng 6.5: Thành phần dinh dưỡng Miso Bảng 6.6 thành phần chất dinh dưỡng có 100 g ngũ tạng số động vật Bảng 6.7 thành phần chất có lịng đỏ trứng gà Bảng 6.8 thành phần dinh dưỡng có 100g cua đồng Bảng 7.1: Nhu cầu sắt khuyến nghị cho người Việt Nam DANH MỤC HÌNH Hình 6.1 Mộc nhĩ Hình 6.2 Cần tây Hình 6.3 Sữa đậu nành Hình 6.4 Đậu hũ chiên xù, đậu hũ xào sườn heo Hình 6.5 Miso canh nấu từ miso Hình 6.6 Canh cua KHOÁNG: 1.1 Định nghĩa khống: Khống thành phần cịn lại sau q trình oxy hóa nhiệt (nung nhiệt độ cao) hay phản ứng hóa học (acid HNO3 hay HCl)- tro (Ash) 1.2 Phân loại khoáng: Dựa vào hàm lượng loại khoáng, người ta chia khoáng làm nhóm chính: a Ngun tố (ngun tố đa lượng): Là nguyên tố tồn thể với hàm lượng lớn 5g.Mức độ cần thiết nguyên tố đa lượng cần cung cấp cho thể lớn 100mg/ngày.Những nguyên tố đa lượng chiếm lượng lớn, khoảng 80-90% tổng lượng khống Ví dụ: Ca, P, K, Cl, Na, Mg… b.Nguyên tố vết ( nguyên tố vi lượng siêu vi lượng): Là nguyên tố tồn thể với hàm lượng nhỏ 5g.Mức độ cần thiết nguyên tố vết cần cung cấp cho thể nhỏ 100mg/ngày Ví dụ: Fe, Zn, Cu, Mn… PHÂN BỐ CỦA SẮT: Sắt nguyên tố vết phổ biến nhất.Sắt có hai dạng oxi hóa Fe 2+ (Ferrous) Fe3+ (Ferric) có khả tạo phức với hợp chất hữu với liên kết hóa trị - 70% lượng Fe: hemoglobin-protein vận chuyển oxy máu - 3% lượng Fe: myoglobin-protein trao đổi oxy với heme - 1% lượng Fe: Fe-cytochrome/thể mitochondrion, chất mang điện, thành phần enzyme protein chứa Fe khác -25% lượng Fe: Ferritin hemosiderin, protein tích lũy gan Bảng 2.1: phân bố sắt thể người Nồng độ sắt (mgFe/kg) Nam Hemoglobin 31 Ferritin hemosiderin 12 Myoglobin Các men có sắt Sắt gắn với transferrin 60 Phụ nữ có thai (6 tháng cuối) 12 20 24 11 24 30 Phụ nữ cho bú 24 (6 tháng đầu) Trong đối tượng trên, phụ nữ mang thai đối tượng cần lượng sắt nhiều Với nhu cầu sắt lớn vậy, đa phần lượng thức ăn hàng ngày đáp ứng đủ Do đó, ngồi ăn thực phẩm giàu sắt, phụ nữ mang thai cần uống viên thuốc sắt để bổ sung lượng sắt thiết yếu cho thể 15 Đối với nữ giới trưởng thành cần lượng sắt lớn Lượng sắt việc thực chức quan trọng thể, cịn dùng để bù đắp vào lượng máu bị hàng tháng chu kỳ kinh nguyệt 7.1 Thiếu sắt: Những có nguy thiếu sắt? Tất người thiếu sắt nhiên người sau có nguy cao hơn: Phụ nữ: Từ giai đoạn bắt đầu có nguyệt san đến mang thai, phụ nữ bị thiếu nhiều sắt nhóm khác, đặc biệt thiếu nhiều thời gian mang thai Những người ăn chay: Sắt thịt hấp thu nhanh sắt thực vật việc ăn chay khó cung cấp đủ lượng sắt cần thiết cho thể Những người ăn chay có nhu cầu sắt gấp lần so với người không ăn chay (đặc biệt với phụ nữ) Những người bị bệnh tiêu hoá:Những người bị bệnh viêm đường ruột có nguy cao khơng có khả hấp thu đủ dinh dưỡng cho thể Thiếu sắt thiếu máu khơng bình thường nam giới phụ nữ tiền mãn kinh họ thường bị máu Hơn thế, nhóm có nguy cao thừa sắt, lượng sắt thừa tích trữ các phận gan tim nên gây bệnh tim gan mãn tính Bệnh thiếu sắt Bệnh thiếu sắt xảy lượng dự trữ sắt thể trở nên cạn kiệt vấn đề lớn cho số trẻ, đặc biệt trẻ biết trẻ độ tuổi thiếu niên (nhất trẻ gái) Trên thực tế, có nhiều trẻ gái độ tuổi thiếu niên có nguy thiếu sắt - chí trẻ giai đoạn bình thường - chế độ ăn trẻ khơng có đủ sắt bù đắp lại cho lượng sắt - bao gồm tế bào hồng cầu - thời gian có kinh Trẻ sau 12 tháng tuổi thường có nguy thiếu sắt chúng khơng cịn uống sữa với cơng thức củng cố sắt không ăn sản phẩm ngũ cốc dành cho trẻ sơ sinh với công thức củng cố sắt không ăn đủ thức ăn chứa sắt từ nguồn khác Uống nhiều sữa bò (hơn 710ml ngày) khiến trẻ tăng nguy thiếu sắt Ngun nhân sữa bị chứa sắt Trẻ, đặc biệt trẻ tập đi, uống nhiều sữa bị đói ăn thức ăn giàu sắt Mặt khác sữa làm giảm hấp thu chất sắt làm kích thích ruột gây xuất huyết (dù với lượng nhỏ) làm sắt phân Thiếu sắt ảnh hưởng đến phát triển trẻ dẫn tới vấn đề học tập cư xử.Nó phát triển thành chứng thiếu máu thiếu sắt, bệnh làm giảm số tế bào hồng cầu thể Nhiều người bị thiếu máu thiếu sắt khơng có dấu hiệu triệu chứng nguồn cung chất sắt cho thể bị thiếu hụt từ từ Nhưng bệnh thiếu máu tăng lên, số triệu chứng bệnh xuất hiện: - Mệt mỏi yếu ớt - Da xanh có màng nhầy - Tim đập nhanh 16 - Dễ cáu - Giảm cảm giác thèm ăn - Chóng mặt hay cảm thấy đầu óc quay cuồng Nếu trẻ có triệu chứng trên, đưa trẻ đến bác sĩ bổ sung sắt cần thiết Tuy nhiên cần lưu ý: việc bổ sung nhiều sắt gây vấn đề sưc khoẻ, đừng cho trẻ bổ sung sắt mà khơng có tư vấn bác sĩ 7.2 Thừa sắt: Việc hấp thụ nhiều sắt gây ngộ độc, sắt II dư thừa phản ứng với peroxide thể để sản xuất gốc tự Khi sắt số lượng bình thường thể có chế chống ơxi hóa để kiểm sốt q trình Khi dư thừa sắt lượng dư thừa khơng thể kiểm sốt gốc tự sinh Một lượng gây chết người sắt trẻ tuổi ba gam sắt Một gam sinh ngộ độc nguy hiểm Danh mục DRI mức chấp nhận cao sắt người lớn 45 mg/ngày.Đối với trẻ em 14 tuổi mức cao 40 mg/ngày Nếu sắt nhiều thể (chưa đến mức gây chết người) loạt hội chứng rối loạn tải sắt phát sinh, chẳng hạn hemochromatosis Vì lý này, người khơng nên sử dụng loại hình sắt bổ sung trừ trường hợp thiếu sắt phải có định bác sĩ chuyên khoa Bệnh tải sắt Quá tải sắt thường truyền máu kéo dài nhiều lần dẫn đến lượng sắt lớn đưa vào thể, không thải kịp gây ứ đọng sắt nhu mơ quan khác Trung bình đơn vị máu truyền vào (450ml khối hồng cầu) chứa khoảng 250mg sắt Đối với hemochromatose tải sắt liên quan đến biến gen HFE, gen tham gia vào điều hịa hấp thu sắt Mỗi gen HFE bình thường mã hóa để sản xuất protein HFE, protein có mặt tế bào ruột non tế bào liên võng Trong thể người bình thường, protein HFE gắn với oxymicroglobin làm giảm lực receptor transferin với transferin màng tế bào ruột làm giảm hấp thu sắt Trong bệnh nhân hemochromatose có biến đổi gen HFE, liên kết disunfua hai cystein bị thay tyrosine nên protein khơng có khả vào oxymycroglobin dẫn đến khơng ức chế hấp thu sắt Biểu lâm sàng thường gặp xơ gan, đái tháo đường Điều trị tải sắt kết hợp thao máu thuốc thải sắt CÁCH BỔ SUNG SẮT: Nếu khơng phải người ăn chay cách dễ nhanh để bổ sung đủ lượng sắt hàng ngày ăn thịt Đây cách hay để tăng lượng sắt đáp ứng nhu cầu thể Bổ sung Vitamin C vào bữa ăn bạn Vitamin C giúp thể hấp thụ chất sắt non - heme thực vật.Nghiên gần Vitamin C giúp tăng lượng sắt hấp thụ thể lên 50%.Vitamin C có nhiều rau, hoa quả, nên ăn lúc với thực phẩm chứa chất sắt Ăn nhiều thực phẩm bổ sung chất sắt Nhiều công ty đưa loại ngũ cốc bánh mì có bổ sung chất sắt 17 Tránh uống đồ uống có chứa cafein ăn Những nhà khoa học nói đồ uống có chứa cafein hạn chế thể hấp thụ chất dinh dưỡng.Chỉ uống sau ăn tiếng Sắt canxi khơng nên hồ trộn vào Những chất canxi làm giảm khả hấp thụ sắt thể tới nửa tránh chất ăn Nên uống sữa lâu sau bữa ăn giàu chất sắt, sữa có chứa canxi, kìm hãm hấp thu sắt Nấu nồi sắt Sử dụng nồi chảo sắt tăng lượng sắt thức ăn lên khoảng 10% MỘT SỐ CÂU HỎI SAU BÀI: Rau bina (rau chân vịt) giàu chất sắt? Sai Trong 100gr rau chân vịt chứa lượng chất sắt nhỏ 3mg Sự lầm tưởng nguồn sắt dồi loại rau xuất phát từ nhầm lẫn lịch sử: vào năm 1890, nhà nghiên cứu Mỹ tiến hành phân tích tỉ mỉ rau bina Nhưng chép lại kết nghiên cứu, người thư ký phạm lỗi dấu phẩy, thay viết 3,0mg ghi thành 30mg Chất sắt có nhiều thịt? Đúng Các nhà khoa học phát có loại sắt mà thể hấp thu heme non-heme Sắt heme có sản phẩm động vật thịt bị, thịt gà, cá… Sắt non-heme có loại thực vật đậu Hà Lan, đậu lăng loại gia vị… Nước cam có khả đồng hố chất sắt? Đúng Vitamic C có nhiều cam kích thích khả hấp thụ sắt thể Bên cạnh đó, ăn nhiều rau xanh hoa tăng đồng hoá sắt từ thức ăn khác Mọi người có nhu cầu sắt nhau? Sai Nhu cầu sắt thay đổi theo lứa tuổi, giới tính giai đoạn đời Một người đàn ông trưởng thành ngày cần 9mg sắt, phụ 18 nữ 18mg Nhưng với phụ nữ mang thai, mang thai sau tháng thứ 6, nhu cầu sắt ngày lại 30mg Còn trẻ em (từ 1-9 tuổi), ngày lại cần 7-8mg chất sắt Cơ thể đào thải phần lớn lượng sắt nó? Sai Một người phụ nữ có khoảng 2,5gr sắt, 4gr với nam giới Dù chiếm tỉ lệ nhỏ nguyên tố vi lượng lại cần thiết cho hoạt động thể Mỗi ngày, thể lại lượng sắt định qua tế bào chết, bong da, phân nước tiểu.Vì thế, cần bù đắp đủ lượng nhỏ sắt bị ngày TÀI LIỆU THAM KHẢO http://www.dinhduong.com.vn/story/cac-thuc-pham-giau-sat http://www.dinhduong.com.vn/story/cach-bo-sung-sat-cho-co http://www.dinhduong.com.vn/story/bo-sung-sat-nhu-nao-cho-ung http://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BA%Aft http://dantri.com.vn/c7/s7-319837/anh-huong-cua-chat-sat-voi-co-the.htm http://suckhoedoisong.vn/200863101418862p45c51/vai-tro-cua-sat-va-canxitrong-thoi-ky-mang-thai.htm http://www.vatgia.com/hoidap/3950/66930/vai-tro-tac-dung-cua-vi-chat-sat-doivoi-co-the-con-nguoi-can-bao-nhieu-sat.html 8.http://docs.google.com/viewer? a=v&q=cache:9D_u3mwtwQgJ:www.nihbt.org.vn/en/images/stories/tintuc/downlo ad/21-my_chuyen_hoa_sat.doc+vai+tr%C3%B2+c%E1%BB%A7a+s%E1%BA %AFt+trong+c%C6%A1+th%E1%BB %83&hl=vi&gl=vn&pid=bl&srcid=ADGEESjSG9bjfeqdyH2YbUHKBJeVkw4TKDZNWG72SwFdj8sdTJN9WhYrxrIDdEcZpwKE4V zxq8s_TDvIr4oNt7sp3SiroQPH-B50uF_q3-RtHS4pI2eV8dU-dA4BFXqyHM7Cp1C5yv&sig=AHIEtbTKPfw5uU3O0kdFbxxeAByVi3mgfg ... 100g thực phẩm ăn được, nhằm giúp nắm rõ hàm lượng sắt loại thực phẩm, dễ dàng so sánh hàm lượng sắt loại thực phẩm với Bảng 6.1 Hàm lượng Fe 100g thực phẩm ăn Thức ăn thực vật Tên thực phẩm. .. 5.4 5.3 4.8 4.7 4.6 3.8 Nguồn: "Thành phần dinh dưỡng 400 thức ăn thông dụng" - NXB Y Học 2001 Để hiểu rõ loại thực phẩm này, tìm hiểu số loại thực phẩm điển hình có hàm lượng sắt cao 6.1 Mộc... Mộc nhĩ Thành phần dinh dưỡng Mộc nhĩ đen chứa nhiều chất bổ dưỡng , vitamin khoáng chất Và hàm lượng sắt mộc nhĩ cao, cao hẳn loại thực phẩm khác Bảng 6.2 Thành phần dinh dưỡng 100g mộc nhĩ