Đang tải... (xem toàn văn)
KHÁI NIỆM LÊN MEN Lên men là quá trình tổng hợp chuyển đổi đường thành sản phẩm như: acid, khí hoặc rượu...của nấm men, vi khuẩn hoặc trong trường hợp lên men acid lactic trong tế bào cơ ở điều kiện yếm khí. Lên men được sử dụng rộng rãi trong sự tăng sinh khối của vi sinh vật trên môi trường sinh trưởng. SINH KHỐI Sinh khối là tổng trọng lượng của sinh vật trong sinh quyển hoặc số lượng sinh vật sống trong một đơn vị diện tích, thể tích vùng. Quá trình nuôi cấy chủ yếu là sinh sản, phát triển các tế bào của giống vi sinh vật, các chất dinh dưỡng được chuyển hóa thành vật chất tế bào. TRAO ĐỔI CHẤT Sinh sản là sự tăng lên về số lượng tế bào; sinh trưởng đòi hỏi sự tổng hợp tất cả các chất cấu trúc và thành phần tế bào như: acid nucleic, protein, lipid, polysacharide. Sinh trưởng phục vụ cho sự duy trì và sinh sản của vi sinh vật. Các sản phẩm lên men không có chức năng nào đối với tế bào. Vì vậy trong quá trình nuôi cấy cần chọn các điều kiện sao cho nhiều cơ chất được tạo thành càng tốt.
CHÀO CÔ VÀ CÁC BẠN !!! ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM Đề tài: Tìm hiểu dạng sản phẩm trình lên men NHÓM GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ DANH SÁCH NHÓM Tiên Huỳnh Long Dâng Phan Thị Kim Hoa Nguyễn Thị Minh Thúy Đinh Quốc Thi NỘI DUNG KHÁI NIỆM LÊN MEN SINH KHỐI TRAO ĐỔI CHẤT Khái niệm lên men • • Lên men trình tổng hợp chuyển đổi đường thành sản phẩm như: acid, khí rượu nấm men, vi khuẩn trường hợp lên men acid lactic tế bào điều kiện yếm khí Lên men sử dụng rộng rãi tăng sinh khối vi sinh vật môi trường sinh trưởng Hình: sản phẩm trình lên men Lên men sinh khối Sinh khối tổng trọng lượng sinh vật sinh số lượng sinh vật sống đơn vị diện tích, thể tích vùng Quá trình nuôi cấy chủ yếu sinh sản, phát triển tế bào giống vi sinh vật, chất dinh dưỡng chuyển hóa thành vật chất tế bào Lên men sinh khối • • Sinh sản tăng lên số lượng tế bào; sinh trưởng đòi hỏi tổng hợp tất chất cấu trúc thành phần tế bào như: acid nucleic, protein, lipid, polysacharide Sinh trưởng phục vụ cho trì sinh sản vi sinh vật Các sản phẩm lên men chức tế bào Vì trình nuôi cấy cần chọn điều kiện cho nhiều chất tạo thành tốt Lên men sinh khối • Các dạng sản phẩm là: protein đơn bào dạng nấm men, men bánh mì Lên men sinh khối tế bào vi khuẩn thuốc trừ sâu vi sinh Lên men sinh khối chế phẩm có tế bào sống nấm men hay vi khuẩn để làm tăng men tiêu hóa chế phẩm làm vaccine y học… chế phẩm phân bón vi sinh cố định đạm Các sản phẩm trao đổi chất Các sản phẩm cuối trao đổi lượng Các sản phẩm trao đổi bậc Các sản phẩm trao đổi bậc hai Các enzyme Các sản phẩm cuối trao đổi lượng • Đó sản phẩm trình lên men Cung cấp lượng cho tế bào, cung cấp sản phẩm có giá trị đời sống người Sản phẩm Etanol Metanol Acid lactic Metan Hình: Sơ đồ chuyển hóa sản phẩm cuối trao đổi lượng Các sản phẩm trao đổi bậc Là viên gạch cấu trúc nên vật chất tế bào, có phân tử lượng thấp: amino acid, nucleozide, nucleotide, đường, hay acid hữu chu trình tricarboxylic Ở nuôi cấy vi sinh vật hay trình lên men qui mô công nghiệp, cần điều chỉnh điều kiện cho chủng có khả “siêu tổng hợp” sản phẩm yêu cầu Các sản phẩm trao đổi bậc hai • • Các chất trao đổi bậc hai hợp chất có trọng lượng phân tử thấp, không gặp thể sinh vật Gồm: chất kháng sinh, alcaloit, chất kích thích kìm hãm sinh trưởng, độc tố từ vi sinh vật… chức trao đổi chất tế bào Chất kích thích tăng trưởng gibberellin Các sản phẩm chuyển hóa chất Enzyme • Là protein xúc tác cho biến đổi chất tế bào • Mỗi tế bào vi sinh vật có khoảng 1000 loại enzyme khác với số phân tử lên đến 106 • Gồm: Enzyme ngoại bào: protease, amylase, pectinase… Enzyme nội bào: asparaginase, penicilinase chiếm đa số Các sản phẩm chuyển hóa chất • • Tế bào vi sinh vật Tiền sản phẩm Sản phẩm Các tế bào vi sinh vật nhờ hệ enzyme đóng vai trò xúc tác cho phản ứng chuyển hóa chất Các sản phẩm chuyển hóa chất • Ở điều kiện đặc biệt thích hợp cho trình chuyển hóa, người ta chuyển sang sản xuất công nghệ vi sinh vật Phản ứng xảy tế bào vi khuẩn acetobacter Muốn phản ứng xảy C2H5OH O2 phải thẩm thấu vào tế bào [...].. .Lên men sinh khối các chế phẩm có tế bào sống của nấm men hay vi khuẩn để làm tăng men tiêu hóa các chế phẩm làm vaccine trong y học… chế phẩm phân bón vi sinh cố định đạm Các sản phẩm trao đổi chất 1 2 3 4 Các sản phẩm cuối cùng của trao đổi năng lượng Các sản phẩm trao đổi bậc một Các sản phẩm trao đổi bậc hai Các enzyme Các sản phẩm cuối cùng của trao đổi năng lượng • Đó là các sản phẩm của. .. quá trình lên men Cung cấp năng lượng cho tế bào, cung cấp các sản phẩm rất có giá trị đối với đời sống con người Sản phẩm Etanol Metanol Acid lactic Metan Hình: Sơ đồ chuyển hóa các sản phẩm cuối cùng của trao đổi năng lượng Các sản phẩm trao đổi bậc một Là những viên gạch cấu trúc nên vật chất của tế bào, có phân tử lượng thấp: amino acid, nucleozide, nucleotide, đường, hay acid hữu cơ của chu trình. .. penicilinase chiếm đa số Các sản phẩm của chuyển hóa chất • • Tế bào vi sinh vật Tiền sản phẩm Sản phẩm Các tế bào vi sinh vật nhờ hệ enzyme của mình đóng vai trò xúc tác cho các phản ứng chuyển hóa các chất Các sản phẩm của chuyển hóa chất • Ở điều kiện đặc biệt thích hợp cho quá trình chuyển hóa, người ta chuyển sang sản xuất bằng công nghệ vi sinh vật Phản ứng xảy ra trong tế bào vi khuẩn acetobacter... Ở nuôi cấy vi sinh vật hay quá trình lên men ở qui mô công nghiệp, cần điều chỉnh các điều kiện sao cho các chủng có khả năng “siêu tổng hợp” các sản phẩm yêu cầu Các sản phẩm trao đổi bậc hai • • Các chất trao đổi bậc hai là những hợp chất có trọng lượng phân tử thấp, không gặp ở cơ thể sinh vật Gồm: chất kháng sinh, alcaloit, chất kích thích hoặc kìm hãm sinh trưởng, các độc tố từ vi sinh vật… không... trao đổi chất của tế bào Chất kích thích tăng trưởng gibberellin Các sản phẩm của chuyển hóa chất Enzyme • Là những protein xúc tác cho sự biến đổi các chất của tế bào • Mỗi tế bào vi sinh vật có khoảng 1000 loại enzyme khác nhau với số phân tử lên đến 106 • Gồm: Enzyme ngoại bào: protease, amylase, pectinase… Enzyme nội bào: asparaginase, penicilinase chiếm đa số Các sản phẩm của chuyển hóa ... sang sản xuất công nghệ vi sinh vật Phản ứng xảy tế bào vi khuẩn acetobacter Muốn phản ứng xảy C2H5OH O2 phải thẩm thấu vào tế bào