BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ NGÔ KIÊN HÙNG MSSV: LT10015 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA CỦA CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT TẠI THÀNH PHỐ SÓC TRĂNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn Th.s: TRẦN THANH TRÚC Cần Thơ, Tháng 05/2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA CỦA CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT TẠI THÀNH PHỐ SÓC TRĂNG Giáo viên hướng dẫn Ths TRẦN THANH TRÚC Sinh viên thực NGÔ KIÊN HÙNG MSSV: LT10015 Lớp: CNTP36LT Cần Thơ, Tháng 05/2012 LỜI CAM ĐOAN  Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố công trình luận văn trước Tác giả luận văn Ngô Kiên Hùng Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang i Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề “Đánh giá chất lượng chả lụa sở sản xuất thành phố Sóc Trăng” sinh viên Ngô Kiên Hùng thực báo cáo Hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang ii LỜI CẢM TẠ Sau thời gian học tập môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ, nỗ lực thân với giúp đỡ tận tình Thầy Cô, gia đình, đồng nghiệp bạn, hoàn thành luận văn Tôi xin bày tỏ biết ơn sâu sắc đến cô Trần Thanh Trúc tận tình hướng dẫn, truyền đạt nhiều kiến thức, kinh nghiệm vô quý báu tạo điều kiện thuận lợi giúp hoàn thành luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ nhiệt tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi trình thực đề tài Xin gởi lời cảm ơn đến bạn sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, bạn học viên Cao học ngành Công nghệ thực phẩm Đồ uống, trường Đại học Cần Thơ đồng hành thời gian học tập nghiên cứu Sau cùng, xin cám ơn gia đình hỗ trợ động viên suốt trình học tập nghiên cứu Cần Thơ, ngày 15 tháng 05 năm 2012 Tác giả luận văn Ngô Kiên Hùng Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang iii TÓM LƯỢC Đề tài thực với mục đích đánh giá chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm sản phẩm chả lụa chế biến theo dây chuyền thủ công sở sản xuất truyền thống địa bàn Thành phố Sóc Trăng Ba sở sản xuất chả lụa điển hình Thành phố Sóc Trăng khảo sát Tiến hành thu mẫu chả lụa vừa sản xuất sở thời điểm khác nhau, phân tích số tiêu vi sinh vật,hóa lý cảm quan phòng thí nghiệm để đánh giá chất lượng, trạng thái mức độ an toàn sản phẩm người tiêu dùng Kết khảo sát cho thấy, chả lụa sản xuất ba sở thực theo quy trình kết hợp truyền thống (sử dụng thịt nóng, vô khuôn định hình tay) có cải tiến với trang thiết bị đại (các công đoạn xay, quết thực máy) Điều kiện vệ sinh nhà xưởng đảm bảo Kết phân tích tiêu vi sinh, hóa lý cảm quan chả lụa cho thấy, sản phẩm sở đảm bảo an toàn mặt vi sinh bảo quản nhiệt độ °C thời gian ngày Các tiêu vi sinh vi sinh vật tổng số, Coliforms, E.coli, Salmonella.spp, Staphylococcus aureus, Clostridium pertringens… đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn Bộ y tế ngày bảo quản thứ điều kiện bảo quản lạnh, phù hợp với hạn sử dụng sản phẩm Các tiêu hóa lý pH, độ ẩm, khả giữ nước, lực cắt, lực phá vỡ cho thấy sản phẩm có giá trị cao ngày thứ trình bảo quản lạnh Ở ngày bảo quản sản phẩm bao gói bao bì PE có dấu hiệu hư hỏng Trong chất lượng chả lụa sở (sử dụng thiết bị tiên tiến bảo quản bao gói chân không) giữ ổn định Từ khóa: bảo quản lạnh, cảm quan, chả lụa, quy trình chế biến, vi sinh Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang iv MỤC LỤC -oOo LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM TẠ iii TÓM LƯỢC iv DANH SÁCH HÌNH viii DANH SÁCH BẢNG ix CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG 2.1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Tổng quan thịt .3 2.1.1 Thành phần hóa học tính chất vật lý 2.1.2 Cấu trúc súc thịt 2.1.3 Phân loại thịt 2.1.4 Các giai đoạn tự phân thịt sau giết mổ .6 2.2 Sơ lược chả lụa 2.2.1 Qui trình chế biến chả lụa theo phương pháp truyền thống 2.2.2 thống Một số vấn đề thường gặp chế biến chả lụa theo phương thức truyền 2.2.3 Qui trình chế biến chả lụa cải tiến 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hình thành nhũ tương thịt trình chế biến chả lụa 10 2.3.1 Nhũ tương thịt 10 2.3.2 Sự thành lập cấu trúc gel protein .11 2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất tạo gel protein 11 2.3.4 Ảnh hưởng polyphosphate đến hình thành nhũ tương 13 2.3.5 Vai trò chất tạo gel đến hình thành nhũ tương 14 2.3.6 Chitosan (PDP) - chất tạo gel chế biến sản phẩm dạng nhũ tương 15 2.3.7 Các biến đổi vật lý, hóa học vi sinh trình gia nhiệt 16 2.4 Các chất phụ gia gia vị dùng sản xuất chả lụa 16 2.4.1 Phụ gia .16 2.4.2 Gia vị dùng chế biến .17 2.5 Vi sinh vật thường gặp sản phẩm chả lụa .18 2.5.1 Coliforms 18 Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang v 2.5.2 Escherichia coli .18 2.5.3 Staphylococcus aureus 19 2.5.4 Salmonella.spp 19 2.5.5 Listeria monocytogenes 20 2.6 Các dạng hư hỏng thường gặp chả lụa 20 2.7 Các nghiên cứu có liên quan 21 CHƯƠNG 3.1 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 23 Phương tiện nghiên cứu 23 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 23 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị .23 3.1.3 Nguyên liệu 23 3.2 Phương pháp phân tích 23 3.2.1 Chỉ tiêu phương pháp phân tích 23 3.2.2 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 24 3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thực tế quy trình sản xuất trang thiết bị dùng sản xuất sở 24 3.3.2 Thí nghiệm 2: Đánh giá mức độ an toàn vi sinh sản phẩm chả sau ngày bảo quản lạnh 25 3.3.3 Thí nghiệm 3: Đánh giá cảm quan phân tích thay đổi tiêu hóa lý chả lụa sở chế biến theo thời gian bảo quản 26 CHƯƠNG 4.1 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 29 Khảo sát quy trình sản xuất trang thiết bị dùng sản xuất sở 29 4.1.1 Quy trình sản xuất 29 4.1.2 Các trang thiết bị dùng sản xuất sở .32 4.1.3 Vấn đề vệ sinh công nhân 34 4.2 Đánh giá mức độ an toàn vi sinh sản phẩm chả sau ngày bảo quản nhiệt độ thấp (dưới °C) 34 4.3 Kết phân tích tiêu hóa lý cảm quan chả lụa sản xuất sở khảo sát theo thời gian bảo quản 36 4.3.1 Sự thay đổi pH chả lụa theo thời gian bảo quản lạnh 36 4.3.2 Sự thay đổi độ ẩm khả giữ nước (WHC) chả lụa sở chế biến theo thời gian bảo quản 37 4.3.3 Sự thay đổi cấu trúc chả lụa theo thời gian bảo quản .39 4.3.4 Kết đánh giá cảm quan chả lụa theo thời gian bảo quản 41 CHƯƠNG 5.1 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44 Kết luận 44 Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang vi 5.2 Kiến nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ix PHỤ LỤC SỐ LIỆU THỐNG KÊ xv Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang vii DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Sản phẩm giò lụa (chả lụa) Vissan Hình 2: Quy trình chế biến chả lụa truyền thống .8 Hình 3: Qui trình chế biến chả lụa cải tiến 10 Hình 4: Cấu tạo PDP 15 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 27 Hình 6: Quy trình sản xuất chả lụa sở Sóc Trăng 29 Hình 7: Sản phẩm chứa đựng bao bì hút chân không 31 Hình 8: Sản phẩm chứa bao bì thường 32 Hình 8: Thiết bị hấp 32 Hình 9: Thiết bị cắt thịt 33 Hình 10: Dụng cụ dùng để định hình sản phẩm .33 Hình 11: Thiết bị hấp dùng sở 34 Hình PL1: Xác định khả giữ nước ix Hình PL2: Máy đo độ ẩm Moiture Analyzer .x Hình PL3: Thiết bị đo cấu trúc Texture Analyser TA-TX2i đồ thị xác định thay đổi độ cứng nguyên liệu xi Hình PL4: Thiết bị pH HANA 212 xiv Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang viii f Vệ sinh điện cực máy đo pH Lau điện cực vải mềm thấm dung dịch diethyl ether bão hòa, sau lau lại giấy mềm thấm ethanol Cuối rửa lại nước cất, bảo quản theo hướng dẫn nhà sản xuất g Báo cáo kết Kết báo cáo kết trung bình hai lần đo song song Sự chênh lệch tuyệt đối hai kết thử nghiệm đơn độc lập, loại mẫu, loại máy móc thiết bị, khoảng thời gian ngắn không vượt 0,04 đơn vị pH Hình PL4: Thiết bị pH HANA 212 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xiv PHỤ LỤC SỐ LIỆU THỐNG KÊ I Chả lụa sở 1 pH ANOVA Table for pH by Thoi gian bao quan co so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00163333 0.000544444 1.07 0.4142 Within groups 0.00406667 0.000508333 Total (Corr.) 0.0057 11 Table of Means for pH by Thoi gian bao quan co so with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 6.55667 0.0130171 6.53544 6.57789 3 6.58333 0.0130171 6.56211 6.60456 6.56667 0.0130171 6.54544 6.58789 6.55333 0.0130171 6.53211 6.57456 Total 12 6.565 Multiple Range Tests for pH by Thoi gian bao quan co so Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 6.55333 X 6.55667 X 6.56667 X 3 6.58333 Contrast Sig Difference +/- Limits 1-3 -0.0266667 0.0424512 1-5 -0.01 0.0424512 1-7 0.00333333 0.0424512 3-5 0.0166667 0.0424512 3-7 0.03 0.0424512 5-7 0.0133333 0.0424512 * denotes a statistically significant difference Độ ẩm ANOVA Table for Do am by Thoi gian bao quan co so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.134467 0.0448222 0.68 0.5901 Within groups 0.5296 0.0662 Total (Corr.) 0.664067 11 Table of Means for Do am by Thoi gian bao quan co so with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 64.0367 0.148549 63.7944 64.2789 3 63.9467 0.148549 63.7044 64.1889 63.85 0.148549 63.6078 64.0922 63.7533 0.148549 63.5111 63.9956 Total 12 63.8967 Multiple Range Tests for Do am by Thoi gian bao quan co so Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 63.7533 X 63.85 X 3 63.9467 X 64.0367 Contrast 1-3 1-5 1-7 3-5 3-7 Sig Difference 0.09 0.186667 0.283333 0.0966667 0.193333 +/- Limits 0.484445 0.484445 0.484445 0.484445 0.484445 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xv 5-7 0.0966667 0.484445 * denotes a statistically significant difference Khả giữ nước ANOVA Table for WHC by Thoi gian bao quan co so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 48.8005 16.2668 37.60 0.0000 Within groups 3.4612 0.43265 Total (Corr.) 52.2617 11 Table of Means for WHC by Thoi gian bao quan co so with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 57.8867 0.379759 57.2674 58.5059 3 60.9667 0.379759 60.3474 61.5859 58.69 0.379759 58.0708 59.3092 55.3233 0.379759 54.7041 55.9426 Total 12 58.2167 Multiple Range Tests for WHC by Thoi gian bao quan co so Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 55.3233 X 57.8867 X 58.69 X 3 60.9667 Contrast Sig Difference +/- Limits 1-3 * -3.08 1.23847 1-5 -0.803333 1.23847 1-7 * 2.56333 1.23847 3-5 * 2.27667 1.23847 3-7 * 5.64333 1.23847 5-7 * 3.36667 1.23847 * denotes a statistically significant difference Cấu trúc Lực cắt ANOVA Table for Luc cat by Thoi gian bao quan co so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 370712 123571 245.68 0.0000 Within groups 4023.85 502.982 Total (Corr.) 374736 11 Table of Means for Luc cat by Thoi gian bao quan co so with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 2769.13 12.9484 2748.02 2790.25 3 3187.5 12.9484 3166.39 3208.61 3016.1 12.9484 2994.99 3037.21 2774.57 12.9484 2753.45 2795.68 Total 12 2936.83 Multiple Range Tests for Luc cat by Thoi gian bao quan co so Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 2769.13 X 2774.57 X 3016.1 X 3 3187.5 Contrast 1-3 1-5 1-7 3-5 3-7 Sig * * * * Difference -418.367 -246.967 -5.43333 171.4 412.933 +/- Limits 42.2271 42.2271 42.2271 42.2271 42.2271 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xvi 5-7 * 241.533 42.2271 * denotes a statistically significant difference Lực phá vỡ ANOVA Table for Luc pha vo by Thoi gian bao quan co so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 13514.9 4504.96 231.87 0.0000 Within groups 155.433 19.4292 Total (Corr.) 13670.3 11 Table of Means for Luc pha vo by Thoi gian bao quan co so with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 677.1 2.54488 672.95 681.25 3 738.733 2.54488 734.584 742.883 686.767 2.54488 682.617 690.916 645.4 2.54488 641.25 649.55 Total 12 687.0 Multiple Range Tests for Luc pha vo by Thoi gian bao quan co so Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 645.4 X 677.1 X 686.767 X 3 738.733 Contrast Sig Difference +/- Limits 1-3 * -61.6333 8.29932 1-5 * -9.66667 8.29932 1-7 * 31.7 8.29932 3-5 * 51.9667 8.29932 3-7 * 93.3333 8.29932 5-7 * 41.3667 8.29932 * denotes a statistically significant difference Giá trị cảm quan Trạng thái ANOVA Table for Trang thai by Thoi gian bao quan co so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.55556 1.85185 5.23 0.0047 Within groups 11.3333 32 0.354167 Total (Corr.) 16.8889 35 Table of Means for Trang thai by Thoi gian bao quan co so with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 4.77778 0.198373 4.49205 5.0635 4.55556 0.198373 4.26983 4.84128 4.66667 0.198373 4.38094 4.95239 3.77778 0.198373 3.49205 4.0635 Total 36 4.44444 Multiple Range Tests for Trang thai by Thoi gian bao quan co so Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 3.77778 X 4.55556 X 4.66667 X 4.77778 Contrast 1-3 1-5 1-7 3-5 3-7 Sig * * Difference 0.222222 0.111111 1.0 -0.111111 0.777778 +/- Limits 0.571446 0.571446 0.571446 0.571446 0.571446 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xvii 5-7 * 0.888889 0.571446 * denotes a statistically significant difference Màu sắc ANOVA Table for Mau sac by Thoi gian bao quan co so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.41667 1.80556 10.40 0.0001 Within groups 5.55556 32 0.173611 Total (Corr.) 10.9722 35 Table of Means for Mau sac by Thoi gian bao quan co so with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 4.88889 0.138889 4.68884 5.08894 4.77778 0.138889 4.57773 4.97782 4.55556 0.138889 4.35551 4.7556 3.88889 0.138889 3.68884 4.08894 Total 36 4.52778 Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian bao quan co so Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 3.88889 X 4.55556 X 4.77778 X 4.88889 Contrast Sig Difference +/- Limits 1-3 0.111111 0.400092 1-5 0.333333 0.400092 1–7 * 1.0 0.400092 3–5 0.222222 0.400092 3–7 * 0.888889 0.400092 5–7 * 0.666667 0.400092 * denotes a statistically significant difference Mùi ANOVA Table for Mui by Thoi gian bao quan co so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.555556 0.185185 0.57 0.6405 Within groups 10.4444 32 0.326389 Total (Corr.) 11.0 35 Table of Means for Mui by Thoi gian bao quan co so with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 4.66667 0.190435 4.39238 4.94096 4.55556 0.190435 4.28127 4.82985 4.44444 0.190435 4.17015 4.71873 4.33333 0.190435 4.05904 4.60762 Total 36 4.5 Multiple Range Tests for Mui by Thoi gian bao quan co so Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 4.33333 X 4.44444 X 4.55556 X 4.66667 Contrast Sig Difference +/- Limits 1–3 0.111111 0.548579 1–5 0.222222 0.548579 1–7 0.333333 0.548579 3–5 0.111111 0.548579 3–7 0.222222 0.548579 5–7 0.111111 0.548579 * denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xviii Vị ANOVA Table for Vi by Thoi gian bao quan co so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.555556 0.185185 0.89 0.4574 Within groups 6.66667 32 0.208333 Total (Corr.) 7.22222 35 Table of Means for Vi by Thoi gian bao quan co so with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 4.88889 0.152145 4.66975 5.10803 4.77778 0.152145 4.55864 4.99692 4.66667 0.152145 4.44753 4.88581 4.55556 0.152145 4.33642 4.7747 Total 36 4.72222 Multiple Range Tests for Vi by Thoi gian bao quan co so Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 4.55556 X 4.66667 X 4.77778 X 4.88889 Contrast Sig Difference +/- Limits 1-3 0.111111 0.438279 1-5 0.222222 0.438279 1-7 0.333333 0.438279 3-5 0.111111 0.438279 3-7 0.222222 0.438279 5-7 0.111111 0.438279 * denotes a statistically significant difference II Chả lụa sở pH ANOVA Table for pH by Thoi gian bao quan co so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.206158 0.0687194 95.89 0.0000 Within groups 0.00573333 0.000716667 Total (Corr.) 0.211892 11 Table of Means for pH by Thoi gian bao quan co so with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 6.55333 0.015456 6.52813 6.57854 3 6.59 0.015456 6.5648 6.6152 6.58 0.015456 6.5548 6.6052 6.27333 0.015456 6.24813 6.29854 Total 12 6.49917 Multiple Range Tests for pH by Thoi gian bao quan co so Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 6.27333 X 6.55333 X 6.58 X 3 6.59 Contrast Sig Difference +/- Limits 1-3 -0.0366667 0.0504051 1-5 -0.0266667 0.0504051 1-7 * 0.28 0.0504051 3-5 0.01 0.0504051 3-7 * 0.316667 0.0504051 5-7 * 0.306667 0.0504051 * denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xix Độ ẩm ANOVA Table for Do am by Thoi gian bao quan co so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.133558 0.0445194 1.64 0.2567 Within groups 0.217733 0.0272167 Total (Corr.) 0.351292 11 Table of Means for Do am by Thoi gian bao quan co so with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 65.39 0.0952482 65.2347 65.5453 3 65.3 0.0952482 65.1447 65.4553 65.2067 0.0952482 65.0514 65.362 65.1067 0.0952482 64.9514 65.262 Total 12 65.2508 Multiple Range Tests for Do am by Thoi gian bao quan co so Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 65.1067 X 65.2067 X 3 65.3 X 65.39 Contrast Sig Difference +/- Limits 1-3 0.09 0.310623 1-5 0.183333 0.310623 1-7 0.283333 0.310623 3-5 0.0933333 0.310623 3-7 0.193333 0.310623 5-7 0.1 0.310623 * denotes a statistically significant difference Khả giữ nước ANOVA Table for WHC by Thoi gian bao quan co so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 88.9251 29.6417 89.29 0.0000 Within groups 2.6558 0.331975 Total (Corr.) 91.5809 11 Table of Means for WHC by Thoi gian bao quan co so with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 58.09 0.332653 57.5476 58.6324 3 60.9 0.332653 60.3576 61.4424 57.05 0.332653 56.5076 57.5924 53.3 0.332653 52.7576 53.8424 Total 12 57.335 Multiple Range Tests for WHC by Thoi gian bao quan co so Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 53.3 X 57.05 X 58.09 X 3 60.9 Contrast Sig Difference +/- Limits 1-3 * -2.81 1.08485 1-5 1.04 1.08485 1-7 * 4.79 1.08485 3-5 * 3.85 1.08485 3-7 * 7.6 1.08485 5-7 * 3.75 1.08485 * denotes a statistically significant difference Cấu trúc Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xx Lực cắt ANOVA Table for Luc cat by Thoi gian bao quan co so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 94047.6 31349.2 37.01 0.0000 Within groups 6776.57 847.072 Total (Corr.) 100824 11 Table of Means for Luc cat by Thoi gian bao quan co so with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 2745.3 16.8035 2717.9 2772.7 3 2976.07 16.8035 2948.67 3003.47 2865.07 16.8035 2837.67 2892.47 2782.9 16.8035 2755.5 2810.3 Total 12 2842.33 Multiple Range Tests for Luc cat by Thoi gian bao quan co so Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 2745.3 X 2782.9 X 2865.07 X 3 2976.07 Contrast Sig Difference +/- Limits 1-3 * -230.767 54.7994 1-5 * -119.767 54.7994 1-7 -37.6 54.7994 3-5 * 111.0 54.7994 3-7 * 193.167 54.7994 5-7 * 82.1667 54.7994 * denotes a statistically significant difference Lực phá vỡ ANOVA Table for Luc pha vo by Thoi gian bao quan co so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 14912.5 4970.85 151.33 0.0000 Within groups 262.787 32.8483 Total (Corr.) 15175.3 11 Table of Means for Luc pha vo by Thoi gian bao quan co so with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 673.933 3.30899 668.538 679.329 3 744.667 3.30899 739.271 750.062 695.933 3.30899 690.538 701.329 648.867 3.30899 643.471 654.262 Total 12 690.85 Multiple Range Tests for Luc pha vo by Thoi gian bao quan co so Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 648.867 X 673.933 X 695.933 X 3 744.667 Contrast Sig Difference +/- Limits 1-3 * -70.7333 10.7913 1-5 * -22.0 10.7913 1-7 * 25.0667 10.7913 3-5 * 48.7333 10.7913 3-7 * 95.8 10.7913 5-7 * 47.0667 10.7913 * denotes a statistically significant difference Giá trị cảm quan Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xxi Trạng thái ANOVA Table for Trang thai by Thoi gian bao quan co so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 22.0833 7.36111 28.65 0.0000 Within groups 8.22222 32 0.256944 Total (Corr.) 30.3056 35 Table of Means for Trang thai by Thoi gian bao quan co so with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 4.66667 0.168966 4.4233 4.91003 4.44444 0.168966 4.20108 4.68781 3.66667 0.168966 3.4233 3.91003 2.66667 0.168966 2.4233 2.91003 Total 36 3.86111 Multiple Range Tests for Trang thai by Thoi gian bao quan co so Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 2.66667 X 3.66667 X 4.44444 X 4.66667 Contrast Sig Difference +/- Limits 1-3 0.222222 0.486733 1-5 * 1.0 0.486733 1-7 * 2.0 0.486733 3-5 * 0.777778 0.486733 3-7 * 1.77778 0.486733 5-7 * 1.0 0.486733 * denotes a statistically significant difference Màu sắc ANOVA Table for Mau sac by Thoi gian bao quan co so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7.55556 2.51852 10.99 0.0000 Within groups 7.33333 32 0.229167 Total (Corr.) 14.8889 35 Table of Means for Mau sac by Thoi gian bao quan co so with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 4.77778 0.159571 4.54794 5.00761 4.77778 0.159571 4.54794 5.00761 4.55556 0.159571 4.32572 4.78539 3.66667 0.159571 3.43683 3.8965 Total 36 4.44444 Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian bao quan co so Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 3.66667 X 4.55556 X 4.77778 X 4.77778 Contrast Sig Difference +/- Limits 1-3 0.0 0.459671 1-5 0.222222 0.459671 1-7 * 1.11111 0.459671 3-5 0.222222 0.459671 3-7 * 1.11111 0.459671 5-7 * 0.888889 0.459671 * denotes a statistically significant difference Mùi Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xxii ANOVA Table for Mui by Thoi gian bao quan co so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 27.8889 9.2963 41.83 0.0000 Within groups 7.11111 32 0.222222 Total (Corr.) 35.0 35 Table of Means for Mui by Thoi gian bao quan co so with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 4.88889 0.157135 4.66256 5.11522 4.66667 0.157135 4.44034 4.89299 4.44444 0.157135 4.21812 4.67077 2.66667 0.157135 2.44034 2.89299 Total 36 4.16667 Multiple Range Tests for Mui by Thoi gian bao quan co so Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 2.66667 X 4.44444 X 4.66667 X 4.88889 Contrast Sig Difference +/- Limits 1-3 0.222222 0.452653 1-5 0.444444 0.452653 1-7 * 2.22222 0.452653 3-5 0.222222 0.452653 3-7 * 2.0 0.452653 5-7 * 1.77778 0.452653 * denotes a statistically significant difference Vị ANOVA Table for Vi by Thoi gian bao quan co so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.518519 0.259259 1.33 0.2824 Within groups 4.66667 24 0.194444 Total (Corr.) 5.18519 26 Table of Means for Vi by Thoi gian bao quan co so with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 4.88889 0.146986 4.67438 5.1034 4.77778 0.146986 4.56327 4.99229 4.55556 0.146986 4.34104 4.77007 Total 27 4.74074 Multiple Range Tests for Vi by Thoi gian bao quan co so Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 4.55556 X 4.77778 X 4.88889 Contrast Sig Difference +/- Limits 1-3 0.111111 0.429023 1-5 0.333333 0.429023 3-5 0.222222 0.429023 * denotes a statistically significant difference III Chả lụa sở pH ANOVA Table for pH by Thoi gian bao quan co so Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.299667 0.0998889 Within groups 0.0094 0.001175 F-Ratio 85.01 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng P-Value 0.0000 Trang xxiii Total (Corr.) 0.309067 11 Table of Means for pH by Thoi gian bao quan co so with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 6.54333 0.0197906 6.51106 6.5756 3 6.55667 0.0197906 6.5244 6.58894 6.53333 0.0197906 6.50106 6.5656 6.18 0.0197906 6.14773 6.21227 Total 12 6.45333 Multiple Range Tests for pH by Thoi gian bao quan co so Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 6.18 X 6.53333 X 6.54333 X 3 6.55667 Contrast Sig Difference +/- Limits 1-3 -0.0133333 0.0645408 1-5 0.01 0.0645408 1-7 * 0.363333 0.0645408 3-5 0.0233333 0.0645408 3-7 * 0.376667 0.0645408 5-7 * 0.353333 0.0645408 * denotes a statistically significant difference Độ ẩm ANOVA Table for Do am by Thoi gian bao quan co so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.128092 0.0426972 0.74 0.5569 Within groups 0.461 0.057625 Total (Corr.) 0.589092 11 Table of Means for Do am by Thoi gian bao quan co so with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 64.7333 0.138594 64.5073 64.9593 3 64.64 0.138594 64.414 64.866 64.5567 0.138594 64.3307 64.7827 64.4533 0.138594 64.2273 64.6793 Total 12 64.5958 Multiple Range Tests for Do am by Thoi gian bao quan co so Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 64.4533 X 64.5567 X 3 64.64 X 64.7333 Contrast Sig Difference +/- Limits 1-3 0.0933333 0.451982 1-5 0.176667 0.451982 1-7 0.28 0.451982 3-5 0.0833333 0.451982 3-7 0.186667 0.451982 5-7 0.103333 0.451982 * denotes a statistically significant difference Khả giữ nước ANOVA Table for WHC by Thoi gian bao quan co so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 82.2399 27.4133 132.38 0.0000 Within groups 1.6566 0.207075 Total (Corr.) 83.8965 11 Table of Means for WHC by Thoi gian bao quan co so with 95.0 percent LSD intervals Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xxiv Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 58.1 0.262726 57.6716 58.5284 3 61.6 0.262726 61.1716 62.0284 57.27 0.262726 56.8416 57.6984 54.25 0.262726 53.8216 54.6784 Total 12 57.805 Multiple Range Tests for WHC by Thoi gian bao quan co so Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 54.25 X 57.27 X 58.1 X 3 61.6 Contrast Sig Difference +/- Limits 1-3 * -3.5 0.8568 1-5 0.83 0.8568 1-7 * 3.85 0.8568 3-5 * 4.33 0.8568 3-7 * 7.35 0.8568 5-7 * 3.02 0.8568 * denotes a statistically significant difference Cấu trúc Lực cắt ANOVA Table for Luc cat by Thoi gian bao quan co so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 144659 48219.6 52.81 0.0000 Within groups 7304.56 913.07 Total (Corr.) 151963 11 Table of Means for Luc cat by Thoi gian bao quan co so with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 2747.77 17.4458 2719.32 2776.21 3 3001.53 17.4458 2973.09 3029.98 2869.63 17.4458 2841.19 2898.08 2726.9 17.4458 2698.45 2755.35 Total 12 2836.46 Multiple Range Tests for Luc cat by Thoi gian bao quan co so Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 2726.9 X 2747.77 X 2869.63 X 3 3001.53 Contrast Sig Difference +/- Limits 1-3 * -253.767 56.8941 1-5 * -121.867 56.8941 1-7 20.8667 56.8941 3-5 * 131.9 56.8941 3-7 * 274.633 56.8941 5-7 * 142.733 56.8941 * denotes a statistically significant difference Lực phá vỡ ANOVA Table for Luc pha vo by Thoi gian bao quan co so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 12921.6 4307.21 269.66 0.0000 Within groups 127.78 15.9725 Total (Corr.) 13049.4 11 Table of Means for Luc pha vo by Thoi gian bao quan co so with 95.0 percent LSD intervals Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xxv Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 679.767 2.30742 676.004 683.529 3 745.467 2.30742 741.704 749.229 702.667 2.30742 698.904 706.429 656.6 2.30742 652.838 660.362 Total 12 696.125 Multiple Range Tests for Luc pha vo by Thoi gian bao quan co so Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 656.6 X 679.767 X 702.667 X 3 745.467 Contrast Sig Difference +/- Limits 1-3 * -65.7 7.52492 1-5 * -22.9 7.52492 1-7 * 23.1667 7.52492 3-5 * 42.8 7.52492 3-7 * 88.8667 7.52492 5-7 * 46.0667 7.52492 * denotes a statistically significant difference Giá trị cảm quan Trạng thái ANOVA Table for Trang thai by Thoi gian bao quan co so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 31.8611 10.6204 49.33 0.0000 Within groups 6.88889 32 0.215278 Total (Corr.) 38.75 35 Table of Means for Trang thai by Thoi gian bao quan co so with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 4.88889 0.15466 4.66613 5.11165 4.55556 0.15466 4.33279 4.77832 3.77778 0.15466 3.55502 4.00054 2.44444 0.15466 2.22168 2.66721 Total 36 3.91667 Multiple Range Tests for Trang thai by Thoi gian bao quan co so Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 2.44444 X 3.77778 X 4.55556 X 4.88889 Contrast Sig Difference +/- Limits 1-3 0.333333 0.445524 1-5 * 1.11111 0.445524 1-7 * 2.44444 0.445524 3-5 * 0.777778 0.445524 3-7 * 2.11111 0.445524 5-7 * 1.33333 0.445524 * denotes a statistically significant difference Màu sắc ANOVA Table for Mau sac by Thoi gian bao quan co so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 13.1944 4.39815 14.73 0.0000 Within groups 9.55556 32 0.298611 Total (Corr.) 22.75 35 Table of Means for Mau sac by Thoi gian bao quan co so with 95.0 percent LSD intervals Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xxvi Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 4.77778 0.182151 4.51542 5.04014 4.55556 0.182151 4.2932 4.81791 4.44444 0.182151 4.18209 4.7068 3.22222 0.182151 2.95986 3.48458 Total 36 4.25 Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian bao quan co so Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 3.22222 X 4.44444 X 4.55556 X 4.77778 Contrast Sig Difference +/- Limits 1-3 0.222222 0.524716 1-5 0.333333 0.524716 1-7 * 1.55556 0.524716 3-5 0.111111 0.524716 3-7 * 1.33333 0.524716 5-7 * 1.22222 0.524716 * denotes a statistically significant difference Mùi ANOVA Table for Mui by Thoi gian bao quan co so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 23.6667 7.88889 34.42 0.0000 Within groups 7.33333 32 0.229167 Total (Corr.) 31.0 35 Table of Means for Mui by Thoi gian bao quan co so with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 4.77778 0.159571 4.54794 5.00761 4.66667 0.159571 4.43683 4.8965 4.44444 0.159571 4.21461 4.67428 2.77778 0.159571 2.54794 3.00761 Total 36 4.16667 Multiple Range Tests for Mui by Thoi gian bao quan co so Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 2.77778 X 4.44444 X 4.66667 X 4.77778 Contrast Sig Difference +/- Limits 1-3 0.111111 0.459671 1-5 0.333333 0.459671 1-7 * 2.0 0.459671 3-5 0.222222 0.459671 3-7 * 1.88889 0.459671 5-7 * 1.66667 0.459671 * denotes a statistically significant difference Vị ANOVA Table for Vi by Thoi gian bao quan co so Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.222222 0.111111 0.46 0.6358 Within groups 5.77778 24 0.240741 Total (Corr.) 6.0 26 Table of Means for Vi by Thoi gian bao quan co so with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xxvii Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 4.77778 0.163551 4.53909 5.01646 4.66667 0.163551 4.42798 4.90535 4.55556 0.163551 4.31687 4.79424 Total 27 4.66667 Multiple Range Tests for Vi by Thoi gian bao quan co so Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 4.55556 X 4.66667 X 4.77778 Contrast Sig Difference +/- Limits 1-3 0.111111 0.477373 1-5 0.222222 0.477373 3-5 0.111111 0.477373 * denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xxviii [...]... Bảng 8: Sự thay đổi lực cắt (gf) của chả lụa ở các cơ sở theo thời gian bảo quản 39 Bảng 9: Sự thay đổi lực phá vỡ (gf) của chả lụa ở các cơ sở theo thời gian bảo quản 39 Bảng 10: Kết quả đánh giá cảm quan của cơ sở chế biến chả lụa 1 41 Bảng 11: Kết quả đánh giá cảm quan của cơ sở chế biến chả lụa 2 41 Bảng 12: Kết quả đánh giá cảm quan của cơ sở chế biến chả lụa 3 42 Bảng PL1: Chỉ tiêu... khảo sát thực tế tại 3 cơ sở chế biến chả lụa quy mô sản xuất nhỏ và vừa ở Thành phố Sóc Trăng Ở mỗi cơ sở, ghi nhận lại các thông tin về quy trình sản xuất, các trang thiết bị và điều kiện vệ sinh của cơ sở Kết quả thu nhận Quy trình sản xuất của cơ sở, các thiết bị trong từng giai đoạn chế biến, điều kiện vệ sinh chung 3.3.2 Thí nghiệm 2: Đánh giá mức độ an toàn vi sinh của các sản phẩm chả sau 5 ngày... phương châm sản xuất ra các sản phẩm chả lụa chất lượng, an toàn vệ sinh và sức khỏe đối với người tiêu dùng thì vấn đề kiểm soát chất lượng của các sản phẩm sản xuất theo phương pháp truyền thống và thủ công nhỏ lẻ đang là một vấn đề cấp thiết hiện nay tại Thành phố Sóc Trăng Chính vì vậy đề tài Đánh giá chất lượng chả lụa tại các cơ sở của Thành phố Sóc Trăng được thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu... cao chất lượng và duy trì giá trị cảm quan của chả lụa 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Tiến hành khảo sát một số vấn đề liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản phẩm chả lụa được sản xuất bởi các cơ sở nhỏ lẻ trên địa bàn thành phố Sóc Trăng Đánh giá chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất và bảo quản nhằm kiểm tra sự ổn định và giá trị cảm quan của sản phẩm Phần nghiên cứu được tiến hành với các. .. bàn Thành phố Sóc Trăng là nơi có nhiều cơ sở sản xuất chả lụa ngon và nổi tiếng cung cấp nhu cầu chả lụa trên địa bàn và các địa phương khác Tuy nhiên, việc sản xuất chả lụa ở đây còn mang tính manh mún, nhỏ lẻ và mang đậm tính chất thủ công nên chất lượng của sản phẩm vẫn chưa được kiểm soát chặt chẽ Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang 1 Với phương châm sản xuất ra các sản phẩm chả. .. giữa trung bình các nghiệm thức 3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thực tế quy trình sản xuất và các trang thiết bị dùng trong sản xuất tại các cơ sở Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang 24 Mục đích Tìm hiểu quy trình chế biến chả lụa và các trang thiết bị sản xuất của các cơ sở Đồng thời có nhận định chung về an toàn vệ sinh của các cơ sở Tiến hành thí... chủng loại vi sinh vật có trong sản phẩm chả lụa của 3 cơ sở sản xuất khảo sát Sau đó tiến hành so sánh với quy định của Bộ Y tế về giới hạn vi sinh có trong thực phẩm để rút ra kết luận chung về mức độ an toàn của sản phẩm Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố: Nhân tố A: Mẫu sản phẩm chả lụa của 3 cơ sở A1: Mẫu cơ sở 1 A2: Mẫu cơ sở 2 A3: Mẫu cơ sở 3 Chỉ tiêu khảo sát - Tổng số... các nội dung chủ yếu sau: - Thí nghiệm 1: Khảo sát thực tế quy trình sản xuất và các trang thiết bị dùng trong sản xuất tại các cơ sở - Thí nghiệm 2: Phân tích các chỉ tiêu về vi sinh vật trong sản phẩm chả lụa được sản xuất từ 3 cơ sở chế biến điển hình Các chỉ tiêu được sử dụng để đánh giá về mức độ an toàn về vi sinh vật trong chả lụa gồm: tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E Coli, Salmonella.spp,... Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt heo .4 Bảng 2: Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu thịt tươi 7 Bảng 3: Phương pháp và thiết bị sử dụng để phân tích các chỉ tiêu .24 Bảng 5: Sự thay đổi pH của chả lụa ở các cơ sở khác nhau theo thời gian bảo quản 36 Bảng 6: Sự thay đổi độ ẩm (%) chả lụa ở các cơ sở theo thời gian bảo quản 38 Bảng 7: Sự thay đổi WHC (%) của chả lụa ở các cơ sở theo... quanh Planimeter (Đức) - Các dụng cụ thủy tinh - Một số dụng cụ, thiết bị phân tích thông thường 3.1.3 Nguyên liệu - Chả lụa được lấy mẫu trực tiếp tại một số sơ sở sản xuất chả lụa truyền thống trên địa bàn Thành phố Sóc Trăng - Yêu cầu: mẫu vừa mới sản xuất, nguyên vẹn bao bì, không hư hỏng 3.2 Phương pháp phân tích 3.2.1 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích Các chỉ tiêu của chả lụa được phân tích theo