TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TỐNG THỊ HỒNG CẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NGHÊU (Meretrix lyrata) TẨM BỘT CHIÊN GIÒN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TỐNG THỊ HỒNG CẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NGHÊU (Meretrix lyrata) TẨM BỘT CHIÊN GIÒN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Th.S VƢƠNG THANH TÙNG 2012 Lu n n ốt Nghiệp 35 Ngh nh hế iến hủy ản LỜI CẢM ƠN rong suốt trình học t p v thực đề t i em nh n đƣợc nhiều giúp đỡ từ quý thầy cô, gia đình v bạn bè rƣớc tiên em xin chân th nh cảm ơn quý hầy ô trƣờng Đại Học ần hơ, hầy, ô môn Dinh Dƣỡng v hế iến hủy ản t n tình giảng dạy, v giúp đỡ nhiệt tình cho em suốt trình học t p v thực đề t i Em xin gửi lời cảm ơn đến hs ƣơng hanh ùng t n tình dạy, hƣớng dẫn em ho n th nh tốt đề t i Xin cảm ơn cán phòng thí nghiệm hƣớng dẫn v tạo điều kiện cho em ho n th nh đề t i thời gian cho phép Em xin cảm ơn gia đình, bạn bè, v t p thể lớp hế iến hủy ản 35 nhiệt tình giúp đỡ, hỗ trợ để em ho n th nh đề t i Môt lần em xin chân th nh cảm ơn.!! ần hơ, ng y tháng 12 n m 2012 inh iên hực Hiện ỐNG HỊ HỒNG ẨM GVHD: hs ƣơng hanh ùng i : ống hị Hồng ẩm MSSV: 2091850 Lu n n ốt Nghiệp 35 Ngh nh hế iến hủy ản TÓM TẮT Đề t i nghiên cứu quy trình sản xuất nghêu tẩm bột chiên giòn với mục tiêu ho n thiện dần quy trình sản xuất sản phẩm nghêu tẩm bột chiên giòn đạt chất lƣợng hợp vệ sinh, phù hợp với vị ngƣời tiêu dung Đề t i gồm thí nghiệm: thứ khảo sát ảnh hƣởng muối, đƣờng đến chất lƣợng sản phẩm, thứ hai khảo sát nhiệt độ chiên thời gian chiên đến chất lƣợng sản phẩm, thứ ba khảo sát thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm au kết thúc trình thực thí nghiệm đề t i xây dựng đƣợc quy trình sản xuất sản phẩm nghêu tẩm bột chiên giòn nhƣ sau: thứ công đoạn ƣớp gia vị tỷ lệ muối đƣờng ( so với khối lƣợng nguyên liệu) l 1,5% muối, 1% đƣờng hai công đoạn chiên nhiệt độ chiên 145oC, phút ba để bảo đảm chất lƣợng v cảm quản cho sản phẩm, sản phẩm phải đƣợc bảo quản ng y GVHD: hs ƣơng hanh ùng ii : ống hị Hồng ẩm MSSV: 2091850 Lu n n ốt Nghiệp 35 Ngh nh hế iến hủy ản MỤC LỤC LỜI ẢM ƠN i ÓM Ắ ii MỤ LỤ iii DANH SÁCH HÌNH vi DANH Á H ẢNG vii DANH MỤ HỮ IẾ hƣơng I ĐẶ Ắ viii ẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu 1.3 Nội dung đề t i hƣơng II LƢỢ HẢO ÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Giới thiệu nghêu 2.1.2 Giá trị dinh dƣỡng nghêu 2.2 Giới thiệu trình chiên 2.2.1 Những biến đổi trình chiên 2.2.1.1 iến đổi v t lý 2.2.1.2 iến đổi hóa học 2.2.1.3 ự biến đổi giá trị cảm quan 2.3 hần hấp đun nóng nguyên liệu 2.3.1 iến đổi v t lý 2.3.2 iến đổi hóa học 2.3.3 iến đổi cấu trúc v độ mềm 2.3.4 ác biến đổi sinh hóa 2.3.5 iến đổi giá trị dinh dƣỡng 2.4 Giới thiệu phụ gia v công dụng loại phụ gia sử dụng 2.4.1 Muối n 2.4.2 Đƣờng 10 2.4.3 ột 10 2.4.4 Tiêu 10 2.5 ột chiên giòn ĩnh hu n 10 2.6 hái quát dầu thực v t 11 GVHD: hs ƣơng hanh ùng iii : ống hị Hồng ẩm MSSV: 2091850 Lu n n ốt Nghiệp 35 Ngh nh hế iến hủy ản 2.7 sở trình ƣớp gia vị 13 hƣơng III PHƢƠNG IỆN À PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN ỨU 15 3.1 Phƣơng tiện 15 3.1.1 hời gian v địa điểm nghiên cứu 15 3.1.2 Nguyên v t liệu nghiên cứu 15 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 16 3.2.1 đồ quy trình dự kiến 16 3.2.2 ố trí thí nghiệm 1: hảo sát ảnh hƣởng h m lƣợng muối, đƣờng đến chất lƣợng sản phẩm 17 3.2.3 ố trí thí nghiệm: hảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ chiên đến chất lƣợng sản phẩm 18 3.2.4 hí nghiệm 3: hảo sát ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm 19 3.3 ác phƣơng pháp phân tích, đánh giá 20 3.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu 21 hƣơng I Ế QUẢ À HẢO LU N 22 4.1 ết thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ muối đƣờng đến chất lƣợng sản phẩm nghêu tẩm bột chiên giòn 22 4.2 ết thí nghiệm 2: ảnh hƣởng thời gian chiên, nhiệt độ chiên đến chất lƣợng sản phẩm 24 4.3 ết thí nghiệm ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm 26 4.3.1 Ảnh hƣởng thời bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm 26 4.3.2 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến vi sinh v t 27 4.4 h nh phần dinh dƣỡng sản phẩm 28 4.5 Định mức sản phẩm 28 4.5 Hạch toán chi phí cho 1kg sản phẩm 29 hƣơng Ế LU N À ĐỀ XUẤ 30 5.1 ết lu n 30 5.2 Đề xuất 31 ÀI LIỆU HAM HẢO 32 PHỤ LỤ 33 PHỤ LỤ A PHƢƠNG PHÁP XÁ ĐỊNH Á HỈ IÊU DINH DƢỠNG À VI SINH 33 A1 Phƣơng pháp phân tích ẩm độ 33 A.2 Phƣơng pháp phân tích protein tổng số (phƣơng pháp jeldal) 33 GVHD: hs ƣơng hanh ùng iv : ống hị Hồng ẩm MSSV: 2091850 Lu n n ốt Nghiệp 35 Ngh nh hế iến hủy ản A.3 Phƣơng pháp phân tích chất béo thô (phƣơng pháp oxhlet) 36 A.4 Phƣơng pháp phân tích ro theo N 5105-90 37 A.5 Xác định vi sinh v t hiếu khí thực phẩm (theo NM L 86:2006 – Nordic Commoittee Food Analysis- Ủy an Phân ích hực Phẩm ắc Âu) 38 PHỤ LỤ PHƢƠNG PHÁP PHÂN Í H Á HỈ IÊU ẢM QUAN 42 PHỤ LU Ế QUẢ HỐNG Ê 45 ết thống kê thí nghiệm 1: ảnh hƣởng tỷ lệ muối đƣờng đến chất lƣợng sản phẩm 45 ết thống kê thí nghiệm 2: ảnh hƣởng nhiệt độ chiên, thời gian chiên đến chất lƣợng sản phẩm 46 ết thống kê thí nghiêm 3: ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm (ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến đến điểm cảm quan sản phẩm) 47 GVHD: hs ƣơng hanh ùng v : ống hị Hồng ẩm MSSV: 2091850 Lu n n ốt Nghiệp 35 Ngh nh hế iến hủy ản DANH SÁCH HÌNH Hình 3.1 đồ quy trình thí nghiệm 18 Hình 3.2 đồ quy trình thí nghiệm 19 Hình 3.3 đồ quy trình thí nghiệm 20 Hình 4.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ muối đƣờng đến điểm cảm quan sản phẩm 23 Hình 4.2 Đồ thị thể ảnh hƣởng nhiệt độ chiên, thời gian chiên đến giá trị cảm quan sản phẩm 25 Hình 4.3 Đồ thị thể ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất điểm cảm quan sản phẩm 26 Hình 4.4 Đồ thị thể ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh v t hiếu khí 27 Hình 5.1 đồ quy trình đề nghị 30 GVHD: hs ƣơng hanh ùng vi : ống hị Hồng ẩm MSSV: 2091850 Lu n n ốt Nghiệp 35 Ngh nh hế iến hủy ản DANH SÁCH BẢNG ảng 2.1 h nh phần hóa học thịt nghêu ảng 2.2 h nh phần acid amin thịt nghêu ảng 3.1 ảng phƣơng pháp phân tích đánh giá 21 ảng 4.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ muối đƣờng đến điểm giá trị cảm quan sản 22 ảng 4.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ chiên, thời gian chiên đến giá trị cảm quan sản phẩm 24 ảng 4.3 Ảnh hƣởng thời gian bao quản đến điểm cảm quan sản phẩm 26 ảng 4.4 Ảnh hƣởng thòi gian bảo quản đến tổng số vi sinh v t hiếu khí 27 ảng 4.5 h nh phần dinh dƣỡng sản phẩm 28 Bảng B.1 bảng đánh giá chất lƣợng sản phẩm theo điểm cảm quan chung 42 ảng ảng hệ số quan trọng sản phẩm 42 ảng hang điểm đánh giá tiêu m u sắc 43 ảng hang điểm đánh giá tiêu mùi 43 ảng hang điểm đánh giá tiêu vị 44 ảng hang điểm đánh giá tiêu cấu trúc 44 GVHD: hs ƣơng hanh ùng vii : ống hị Hồng ẩm MSSV: 2091850 Lu n n ốt Nghiệp 35 Ngh nh hế iến hủy ản DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT PAC: Plate count agar DTBCTL: Điểm trung bình có trọng lƣợng CFU/g: số khuẩn lạc gam mẫu TCVN: iêu chuẩn iệt Nam GVHD: hs ƣơng hanh ùng viii : ống hị Hồng ẩm MSSV: 2091850 Lu n n ốt Nghiệp 35 Ngh nh hế iến hủy ản PHỤ LỤC PHỤ LỤC A PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU DINH DƢỠNG VÀ VI SINH A1 Phƣơng pháp phân tích ẩm độ  Nguyên tắc: Mẫu đƣợc cân v cho v o cốc sứ (hoặc cốc nhôm) biết trọng lƣợng, đặt cốc v o tủ sấy 105o đến trọng lƣợng ổn định (khoảng 4-5 giờ) hênh lệch trọng lƣợng mẫu trƣớc v sau sấy l ẩm độ  Dụng cụ thiết b : - Tủ sấy - ốc nhôm - ẹp - Cân phân tích  Các bư c tiến hành cốc 105o phút sau cân trọng lƣợng cốc ( ) ho cốc v o bình hút ẩm chờ 10 – 20 ân khoảng – g mẫu cho v o cốc Ghi trọng lƣợng mẫu v cốc (W1) Đặt cốc v o tủ sấy 105o đến trọng lƣợng không thay đổi (khoảng – mẫu khô, 24 mẫu ƣớt) ho cốc v o bình hút ẩm chờ 10 – 20 phút sau lấy cốc cân (W2)  Cách tính: rọng lƣợng mẫu ƣớt: mw=W1-T (A.1) rọng lƣợng mẫu khô: md=W2-T (A.2) % Độ ẩm = (mw-md)/mw*100 (A.3) A.2 Phƣơng pháp phân tích protein tổng số (phƣơng pháp Kjeldal)  Nguyên tắc: GVHD: hs ƣơng hanh ùng 33 : ống hị Hồng ẩm MSSV: 2091850 Lu n n ốt Nghiệp 35 Ngh nh hế iến hủy ản Ở nhiệt độ cao, dƣới tác dụng H2SO4 đ m đặc v có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon v hydro tạo th nh O2 H2O, gốc amin bị oxy hóa v giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đây l giai đoạn công phá đạm mẫu 2NH3 + H2SO4  (NH4)2SO4 rong trình chƣng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dƣ v giải phóng NH3 (NH4)2SO4 +  2NaOH Na2SO4 + 2NH3 + H2 O NH3 sinh hấp thụ dung dịch axit boric tạo th nh tetraborat amon au chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 đƣợc giải phóng v xác định đƣợc lƣợng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + 2NH4OH H2 O  + 4H3BO4 (NH4)2B4O7 + NH4OH H2SO4  + + H+ (NH4)2B4O7 5H2O  + 7H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO4 ính đƣợc % nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy đƣợc % protein thô hỉ số n y tùy thuộc v o tỉ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc v o nguồn gốc protein (ví dụ: protein sữa: 6,38; ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4) uy nhiên, ngƣời ta thƣờng dùng số chung l 6,25  Các bư c tiến hành: ông phá đạm: ân 0,2 g mẫu cho v o ống jeldal, đặt ống v o kệ nhôm ho v o ống lần lƣợt 10 mL H2O2 10 mL H2SO4 đ m đặc, để yên phút Đặt kệ nhôm v o ph n công phá đạm Mở vòi nƣớc v b t máy hỉnh nhiệt độ mức:  110oC 20 phút  200oC 20 phút  300oC 20 phút GVHD: hs ƣơng hanh ùng 34 : ống hị Hồng ẩm MSSV: 2091850 Lu n n ốt Nghiệp 35 Ngh nh hế iến hủy ản  370oC 20 phút máy, khoảng 30 phút sau, tắt nƣớc, lấy kệ đỡ v chờ nguội hẳn Nếu dung dịch ống nghiệm có m u trắng l trình công phá đạm xãy ho n to n, m u v ng thêm mL H2O2 v đặt kệ nhôm v o ph n công phá đạm tiến h nh công phá lại nhƣ  Chưng cất: iểm tra NaOH, nƣớc cất trƣớc chƣng cất Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 công phá đạm v o vị trí hệ thống chƣng cất đạm ên dƣới hệ thống chƣng cất, đặt bình tam giác chứa 10 ml axit boric 2% t máy, đợi xuất chữ P bấm nút RUN Máy chạy khoảng phút, xuất chữ “END” tắt Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh  Chuẩn độ: ho giọt dung dịch H2SO4 0,1 N từ ống buret v o bình tam giác v lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang m u hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1 N vừa chuẩn độ  Cách tính: %N  (V  Vo ) * 0,0014 *100 (mẫu khô) m * % Dr Hoặc % N  (A.4) (V  Vo ) * 0,0014 *100 (mẫu ƣớt) m (A.5) %CP = %N * 6,25 (A.6) rong đó:  %CP: % protein thô  Vo: hể tích H2SO4 0,1 N chuẩn độ mẫu trắng  : hể tích H2SO4 0,1 N chuẩn độ mẫu phân tích  m: rọng lƣợng mẫu (g)  %Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm%) GVHD: hs ƣơng hanh ùng 35 : ống hị Hồng ẩm MSSV: 2091850 Lu n  n ốt Nghiệp 35 Ngh nh hế iến hủy ản 0,0014: số g nitơ ứng với 1mL H2SO4 0,1 N dùng chuẩn độ A.3 Phƣơng pháp phân tích chất béo thô (phƣơng pháp Soxhlet)  Nguyên tắc: Dung môi chứa bình cầu ( hloroform) đƣợc đun nóng bay lên v nhờ hệ thống l m lạnh ngƣng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu v hòa tan chất béo tự có mẫu Quá trình n y đƣợc lặp lại 15 – 20 lần, tất chất béo đƣợc trích ly khỏi mẫu ản phẩm thu đƣợc bình cầu l dung môi v chất béo  Các bư c tiến hành: ân 0,5 g mẫu cần phân tích cho v o giấy lọc v gói lại, đặt gói mẫu v o tủ sấy 105o đến trọng lƣợng không thay đổi (khoảng - mẫu khô, 24 mẫu ƣớt) Đặt mẫu v o bình hút ẩm v cân nóng (W1) Đong 90 – 100 mL chloroform cho v o bình cầu ho mẫu v o ống len v đặt ống len bình cầu v o vị trí Mở nƣớc, b t công tắc máy, chỉnh công tắc máy vị trí 75% Sau – (15 – 20 lần lặp lại) ly trích tắt máy, 30 phút sau tắt nƣớc Lấy mẫu ống len v cho v o tủ sấy 105o đến trọng lƣợng không thay đổi (khoảng 24 giờ) Đặt mẫu v o bình hút ẩm v cân nóng (W2)  Cách tính: % Lipid  Hoặc % Lipid  (W1  W2 ) *100 Wm * % Dr (mẫu khô) (W1  W2 ) *100 (mẫu ƣớt) Wm rong đó:  Wm: hối lƣợng mẫu  W1: hối lƣợng mẫu trƣớc ly trích  W2: hối lƣợng mẫu sau ly trích  %Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm%) GVHD: hs ƣơng hanh ùng 36 : ống hị Hồng ẩm MSSV: 2091850 Lu n n ốt Nghiệp 35 Ngh nh hế iến hủy ản A.4 Phƣơng pháp phân tích Tro theo TCVN 5105-90 ro l th nh phần lại sau đốt hết hợp chất hữu nhiệt độ cao h nh phần tro bao gồm khoáng đa lƣợng ( , Na, a, Mg) khoáng vi lƣợng (Al, Fe, u, Mn, Zn, As, I, F) v nguyên tố khác với h m lƣợng nhỏ  Nguyên lý: Dùng sức nóng 560oC – 600oC nung hoàn toàn hợp chất hữu có mẫu th nh chất bay O2, N2 v nƣớc, phần vô lại tro  Dụng cụ thiết b : - ếp đốt điện - ủ nung - ủ sấy - ốc sứ - ẹp - Cân phân tích  Chuẩn b mẫu: dụng mẫu đƣợc sấy phần phân tích ẩm độ  Các bư c tiến hành: Đặt cốc v o bếp điện đốt nhiệt độ 250o – 270o thấy khói v tạo th nh tro m u đen đến không ho cốc v o tủ nung, mở nhiệt độ 560o đến mẫu có m u trắng xám v khối lƣợng không đổi Lấy mẫu v cho v o bình hút ẩm khoảng 20 phút au đem cân khối lƣợng (W3)  T nh kết quả: % Tro = W3  T md *100 GVHD: hs ƣơng hanh ùng 37 : ống hị Hồng ẩm MSSV: 2091850 Lu n n ốt Nghiệp 35 Ngh nh hế iến hủy ản rong đó:  W3: khối lƣợng mẫu sau nung (g)  : khối lƣợng cốc (g)  md: khối lƣợng mẫu sau sấy (g) A.5 Xác định vi sinh vật hiếu khí thực phẩm (theo NMKL 86:2006 – Nordic Commoittee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu)  Phạm vi áp dụng: Phƣơng pháp n y thích hợp cho việc xác định vi sinh v t hiếu khí phát triển thực phẩm v đƣợc áp dụng cho tất loại thực phẩm  Đ nh nghĩa: i sinh v t hiếu khí l vi sinh v t sinh trƣởng điều kiện hiếu khí phép thử đƣợc thực theo phƣơng pháp đƣợc mô tả số khuẩn lạc hiếu khí l số vi sinh v t hiếu khí phát triển gram thực phẩm đƣợc tìm thấy từ phép thử theo phƣơng pháp đƣợc mô tả  Nguyên tắc: Đồng mẫu với dịch pha loãng máy d p mẫu dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến h nh pha loãng th p phân th nh nhiều nồng độ Ở nồng độ thích hợp, chuyển mL dịch mẫu pha loãng v o đĩa petri, sau trộn mẫu với môi trƣờng thạch không chọn lọc Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ 30 ± 1o 72 ± (hoặc ủ nhiệt độ phòng thời gian theo yêu cầu)  Quy trình phân tích:  Chuẩn b mẫu: ân g mẫu cho v o ống nghiệm chứa mL dịch pha loãng PW ( aline peptone water), đồng mẫu khoảng thời gian 30 – 60 giây tùy theo đặc điểm mẫu Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10-1 iếp tục pha loãng th p phân đến nồng độ thích hợp  Cấy mẫu: GVHD: hs ƣơng hanh ùng 38 : ống hị Hồng ẩm MSSV: 2091850 Lu n n ốt Nghiệp 35 Ngh nh hế iến hủy ản huyển mL nồng độ thích hợp v o đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ thực đĩa) iếp theo cho v o đĩa khoảng 15 – 20 mL môi trƣờng P A (Plate count agar) nhiệt độ 45o rộn mẫu cách di chuyển đĩa theo hình số giai đoạn pha loãng đến giai đoạn thêm môi trƣờng không 20 phút  Ủ đĩa: au môi trƣờng đông, l t ngƣợc đĩa petri ủ tủ ủ 30 ± hay ủ nhiệt độ phòng 72 ± o  T nh kết quả:  Đếm khuẩn lạc: Nên chọn đĩa có số khuẩn lạc khoảng 25 – 250 để đếm, nên dùng máy đếm khuẩn lạc để đếm, thời điểm đếm đĩa nằm khoảng thời gian 72 ± giờ, nhiệt độ 30 ± 1o hay nhiệt độ phòng hi đếm khuẩn lạc nên thực dƣới ánh sáng dịu ránh nhầm lẫn khuẩn lạc nhỏ nhƣ đầu ngòi bút v chấm nhỏ môi trƣờng không hòa tan, chất béo, mẫu nhỏ giống khuẩn không đếm nhƣ khuẩn lạc  T nh kết quả: (theo ISO 7218:1996) Nếu có nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa nồng độ v ghi nh n kết nhƣ tổng số vi sinh v t hiếu khí ác đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250 ố khuẩn lạc gram mẫu (mL mẫu) tính theo công thức sau: N= C V (n1  0,1n2 )d (A.10) rong đó:  N: ố vi khuẩn có mẫu thử ( FU/g)  : số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250  : hể tích dịch mẫu cấy v o đĩa (mL)  n1: ố đĩa đƣợc đếm độ pha loãng thứ GVHD: hs ƣơng hanh ùng 39 : ống hị Hồng ẩm MSSV: 2091850 Lu n n ốt Nghiệp 35 Ngh nh hế iến hủy ản  n2: ố đĩa đƣợc đếm độ pha loãng thứ hai  d: Nồng độ tƣơng ứng với độ pha loãng thứ iệc l m tròn số lấy hai chữ số có ý nghĩa, áp dụng trƣờng hợp xác định vi sinh v t hiếu khí hi l m tròn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao số thứ ba lớn v thay số lẻ số Nếu chữ số thứ ba nhỏ 4, thay số không v giữ nguyên số thứ hai Đối với trƣờng hợp bất thƣờng (không đĩa n o cặp đĩa đĩa có số đếm thích hợp ) đếm v ghi nh n kết theo hƣớng dẫn sau (FDA – 1984)  Hai đĩa c s đếm dư i 25: Đếm số khuẩn lạc thực có đĩa cấy nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho đĩa v nhân với số lần pha loãng để có đƣợc ƣớc định tổng số vi sinh v t hiếu khí Đánh dấu kết dấu (*) để biết l kết ƣớc định tính từ đĩa nằm ngo i ngƣỡng 25 – 250  Hai đĩa c s đếm 250: Đếm số khuẩn lạc v i vùng đại diện cho số khuẩn lạc đĩa (1/4, 1/6 diện tích đĩa) quy cho diện tích to n đĩa Giá trị trung bình hai đĩa đƣợc ghi nh n nhƣ tổng số vi sinh v t hiếu khí ƣớc định Đánh dấu (*) để biết l kết ƣớc định tính từ đĩa nằm ngo i ngƣỡng 25 – 250  Dạng mọc lan: ác dạng mọc lan thƣờng thuộc ba loại khác (1) Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi nhƣ đƣợc tạo nên phân tách cụm vi sinh v t (2) Dạng mọc lan lớp nƣớc mỏng thạch v đáy đĩa (3) Dạng mọc lan lớp nƣớc mỏng rìa mặt thạch Nếu đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) vùng mọc lan (kể vùng m phát triển bị kìm hãm) vƣợt 50% diện tích đĩa; b) vùng m phát triển bị kìm hãm vƣợt 25% diện tích đĩa đƣợc ghi nh n l đĩa mọc lan Xác định số đếm trung bình cho nồng độ, ghi nh n trung bình số học giá trị n y nhƣ tổng số vi sinh v t hiếu khí GVHD: hs ƣơng hanh ùng 40 : ống hị Hồng ẩm MSSV: 2091850 Lu n n ốt Nghiệp 35 Ngh nh hế iến hủy ản hi cần phải đếm đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại kiểu a v b nói trên, đếm dạng mọc lan thuộc kiểu nhƣ từ nguồn Đối với kiểu 1, chuỗi đếm nhƣ khuẩn lạc đơn Nếu có hay v i chuỗi nhƣ phát triển từ nguồn khác đếm nguồn nhƣ khuẩn lạc riêng biệt hông đƣợc đếm nhóm sinh trƣởng riêng biệt chuỗi kiểu n y nhƣ khuẩn lạc tách rời Dạng v thƣờng sinh khuẩn lạc tách rời v đƣợc đếm nhƣ khuẩn lạc riêng biệt ết hợp số đếm từ dạng mọc lan v số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh v t hiếu khí  Đĩa không c khuẩn lạc hi đĩa từ nồng độ pha loãng khuẩn lạc n o, ghi kết tổng số vi sinh v t lần nồng độ pha loãng thấp dã đƣợc sử dụng Đánh dấu (*) để biết kết n y l ƣớc định số đếm nằm ngo i ngƣỡng 25 – 250  ột đĩa thuộc khoảng 25 – 250, đĩa thứ hai 250 Đếm hai đĩa, dùng kết đĩa có số khuẩn lạc 250 để tính tổng số vi sinh v t hiếu khí  Hai nồng độ đếm được, nồng độ đĩa nằm ngư ng 25 – 250 hi đĩa nồng độ nằm ngƣỡng 25 – 250, đĩa thứ hai có dƣới 25 250 khuẩn lạc, đếm đĩa v dùng số đếm để tính tổng số vi sinh v t hiếu khí  Hai nồng độ đếm được, nồng độ c đĩa ngư ng, nồng độ c đĩa ngư ng 25 – 250 hi đĩa nồng độ chứa 25 – 250 khuẩn lạc v đĩa nồng độ khác chứa 25 – 250 khuẩn lạc, đếm đĩa v dùng kết đĩa dƣới 25 lẫn đĩa 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh v t hiếu khí GVHD: hs ƣơng hanh ùng 41 : ống hị Hồng ẩm MSSV: 2091850 Lu n n ốt Nghiệp 35 Ngh nh hế iến hủy ản PHỤ LỤC B PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN Giá trị cảm quan sản phẩm đƣợc thu th p từ bảng đánh giá theo hang điểm mô tả th nh viên, sau đƣợc phân tích thống kê cho kết cuối Đánh giá chất lƣợng sản phẩm dựa v o điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng tổng điểm Bảng B.1 Bảng đánh giá chất lƣợng sản phẩm theo điểm cảm quan chung ấp chất lƣợng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng sản phẩm Loại tốt 18.6 - 20 ác tiêu quan trọng lớn 4,7 Loại 15.2 – 18.5 ác tiêu quan trọng lớn bẳng 3.8 Loại trung bình Loại Loại Loại hƣ hỏng 11.2 – 15.1 Mỗi tiêu lớn 2.8 7.2 – 11.1 Mỗi tiêu lớn 1.8 – 7.1 Mỗi tiêu lớn – 3.9 ảng Bảng hệ số quan trọng sản phẩm Màu Mùi Vị Câu trúc 1.4 0.76 0.88 0.96 GVHD: hs ƣơng hanh ùng 42 : ống hị Hồng ẩm MSSV: 2091850 Lu n n ốt Nghiệp 35 Ngh nh hế iến hủy ản ảng hang điểm đánh giá tiêu m u sắc Mô tả Điểm M u v ng đặc trƣng sản phẩm chiên M u v ng nhạt s m m u chiên lửa ng không đồng đều, có chỗ bị s m m u, bị cháy M u nhạt cháy khét nhiều M u s m, đen bị cháy khét ảng hang điểm đánh giá tiêu mùi Mô tả Điểm Mùi thơm nhẹ đặc trƣng sản phẩm chiên Mùi thơm nhạt, có mùi cháy khét, mùi lạ Mùi thơm nhạt, có mùi cháy khét, có mùi lạ hông thơm, có mùi cháy khét Không thơm nhƣng có mùi lạ GVHD: hs ƣơng hanh ùng 43 : ống hị Hồng ẩm MSSV: 2091850 Lu n n ốt Nghiệp 35 Ngh nh hế iến hủy ản ảng hang điểm đánh giá tiêu vị Mô tả Điểm ị h i hòa vừa phải, không mặn hay nhạt ị mặn hay nhạt ị mặn hay nhạt ị không h i hòa mặn nhƣng không hay đƣờng nhƣng nhạt muối ị không h i hòa, không mặn không ảng hang điểm đánh giá tiêu cấu trúc Mô tả Điểm Giòn đồng đặc trƣng sản phẩm chiên Giòn không đồng đều, bên ngo i giòn nhƣng bên mền Hơi giòn nhƣng bên lại mền Ít giòn, bên mền, bên ngo i cứng hông giòn mền GVHD: hs ƣơng hanh ùng 44 : ống hị Hồng ẩm MSSV: 2091850 Lu n n ốt Nghiệp 35 Ngh nh hế iến hủy ản PHỤ LUC C KẾT QUẢ THỐNG KÊ C.1 Kết thống kê thí nghiệm 1: ảnh hƣ ng t lệ muối đƣờng đến chất lƣợng sản phẩm LSD test; variable DTB (new.cm.me.sta) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: 1x2 {1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} {9} 13.90333 15.68000 14.33333 17.16333 16.62333 19.31333 16.13000 17.42000 14.95333 0.003757 0.431305 9.13E-06 7.61E-05 7.34E-09 0.000577 3.49E-06 0.064943 0.021345 0.012433 0.094337 2.27E-06 0.410575 0.004372 0.190483 4.89E-05 0.000443 2.6E-08 0.003459 1.78E-05 0.260908 0.325427 0.000794 0.068918 0.636643 0.000618 8.59E-05 0.367908 0.153148 0.005831 1.22E-05 0.002315 1.84E-07 0.026589 0.04087 d1 m1 {1} d1 m2 {2} 0.003757 d1 m3 {3} 0.431305 0.021345 d2 m1 {4} 9.13E-06 0.012433 4.89E-05 d2 m2 {5} 7.61E-05 0.094337 0.000443 0.325427 d2 m3 {6} 7.34E-09 2.27E-06 2.6E-08 0.000794 8.59E-05 d3 m1 {7} 0.000577 0.410575 0.003459 0.068918 0.367908 1.22E-05 d3 m2 {8} 3.49E-06 0.004372 1.78E-05 0.636643 0.153148 0.002315 0.026589 d3 m3 {9} 0.064943 0.190483 0.260908 0.000618 0.005831 1.84E-07 0.04087 GVHD: hs ƣơng hanh ùng 45 0.000214 0.000214 : ống hị Hồng ẩm MSSV: 2091850 Lu n Duncan n ốt Nghiệp 35 Ngh nh hế iến hủy ản Test (new.cm.me.sta) Critical Ranges; p = 050 INTERACTION: x2 Critical Range Step Step Step Step Step Step Step Step 1.122897744 1.177666 1.212492 1.236581 1.254188 1.267512 1.277892 1.285948 C.2 Kết thống kê thí nghiệm 2: ảnh hƣ ng nhiệt độ chiên, thời gian chiên đến chất lƣợng sản phẩm LSD test; variable D (new.n2.3.sta) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: 1x2 {1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} {9} 13.66667 16.38333 15.00000 15.14667 15.12000 18.86667 16.96333 15.33333 15.87000 0.005732 0.141368 0.104916081 0.110872 1.13E-05 0.001301 0.070463 0.020437 0.127898 0.170761019 0.162193 0.010292 0.511885 0.241402 0.561052 0.867515981 0.891424 0.000302 0.036079 0.705058 0.328806 0.975795 0.000439 0.050491 0.831906 0.414922 0.00041 0.047532 0.808368 0.398263 0.041444 0.000708 0.002811 0.076311 0.223265 d1 t1 {1} d1 t3 {2} 0.005732 d1 t2 {3} 0.141368 0.127898 d2 t1 {4} 0.104916 0.170761 0.867516 d2 t3 {5} 0.110872 0.162193 0.891424 0.975794673 d2 t2 {6} 1.13E-05 0.010292 0.000302 0.000438945 0.00041 d3 t1 {7} 0.001301 0.511885 0.036079 0.050490573 0.047532 0.041444 d3 t3 {8} 0.070463 0.241402 0.705058 0.831906259 0.808368 0.000708 0.076311 d3 t2 {9} 0.020437 0.561052 0.328806 0.414921939 0.398263 0.002811 0.223265 GVHD: hs ƣơng hanh ùng 46 0.543564 0.543564 : ống hị Hồng ẩm MSSV: 2091850 Lu n n ốt Nghiệp 35 Ngh nh hế iến hủy ản Duncan Test (new.n2.3.sta) Critical Ranges; p = 050 INTERACTION: x Critical Range Step Step Step Step Step Step Step Step 1.822148 1.911021 1.967533 2.006624222 2.035194 2.056816 2.073659 2.086733 C.3 Kết thống kê thí nghiêm 3: ảnh hƣ ng thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm (ảnh hƣ ng thời gian bảo quản đến đến điểm cảm quan sản phẩm) LSD test; variable DIEM (new.sta) Probabilities for Post Hoc Tests MAIN EFFECT: NGAY {1} {2} {3} {4} 18.73333 15.13333 12.66667 11.00000 0.002981 0.000104 1.80746E-05 0.020497 0.001310139 n0 {1} n3 {2} 0.002981 n5 {3} 0.000104 0.020497 n7 {4} 1.81E-05 0.00131 GVHD: hs ƣơng hanh ùng 0.087497987 0.087498 47 : ống hị Hồng ẩm MSSV: 2091850 [...]... thủy sản luôn đƣợc dồi dào v từng bƣớc đã đƣa thủy sản trở th nh một trong những ng nh thế mạnh của iệt Nam Nghêu l một trong những loại hải sản đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng tuy nhiên sản phẩm đƣợc chế biến từ nó th t sự chƣa đa dang nên hiệu quả kinh tế mang lại th t sự chƣa cao ới những lý do trên em đã chọn đề t i Nghiên cứu quy trình sản xuất nghêu tẩm bột chiên giòn để góp phần giải quy t... đề trên 1.2 Mục tiêu Xây dựng quy trình sản xuất ra sản phẩm nghêu tẩm bột chiên giòn đảm bảo dinh dƣỡng hợp vệ sinh, an to n cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng 1.3 Nội dung đề tài hảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ muối, đƣờng đến chất lƣợng sản phẩm hảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ chiên, thời gian chiên đến chất lƣợng sản phẩm hảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm GVHD: hs ƣơng hanh ùng... phần thịt nghêu đƣợc tẩm một loại bột chiên giòn (đã đƣợc phối trộn gia vị sẵn, h nh lá, lòng đỏ trứng) nhằm tạo độ giòn t ng tính cảm quan cho sản phẩm Chiên: Sau khi đƣợc tẩm bột nghêu đƣợc tiến h nh chiên nhằm mục đích t ng giá trị cảm quan, giá trị dinh dƣỡng, v kéo d i thời gian bảo quản cho sản phẩm 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣ ng của hàm lƣợng muối, đƣờng đến chất lƣợng sản phẩm... ản 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến Nghêu Xử lý sơ bộ Hấp sơHấp bộ sơ bộ ách vỏ Ƣớp gia vị TN1 ẩm bột Dầu n Chiên TN 2 Để nguội Bao gói ảo quản TN 3 Thuyết minh quy trình Nguyên li u: Đƣợc mua từ chợ hoặc các siêu thị, chọn loại nghêu còn tƣơi, kích cỡ đồng đều Xử l s bộ: Tiến h nh rửa sạch nghêu, v ngâm trong nƣớc ít nhất 1 giờ để nghêu nhã hết cát Hấp s bộ: Nghêu sau khi đƣợc... thống kê bằng chƣơng trình tatictica 5.0 GVHD: hs ƣơng hanh ùng 21 : ống hị Hồng ẩm MSSV: 2091850 Lu n n ốt Nghiệp 35 Ngh nh hế iến hủy ản Chƣơng IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hƣ ng t lệ muối đƣờng đến chất lƣợng sản phẩm nghêu tẩm bột chiên giòn Muối đƣờng l th nh phần rất quan trọng quy t định đến chất lƣợng sản phẩm nghêu tẩm bột, yêu cầu đặt ra l sản phẩm phải có vị... III PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phƣơng tiện 3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu hời gian: tháng 8-11 n m 2012 Địa điểm: phòng thí nghiệm bộ môn Dinh Dƣỡng hủy ản trƣờng Đại Học ần hơ đƣờng 3-2 th nh phố ần hơ - Khoa 3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu Nguyên li u - Nghêu - ột chiên giòn ĩnh hu n (khối lƣợng bột bằng 80% khối lƣợng thịt nghêu) - Muối - Đƣờng - Bột ngọt - Tiêu - Dầu n - Lòng... trình chiên H m lƣợng caroten cao trong bột bắp có khả n ng phát triển m u tốt cho sản phẩm trong quá trình chiên Bột mì ột mì gồm 1 loại các hạt có kích thƣớc 20-35 µm v 1 số hạt nhỏ có kích thƣớc trung bình v nhỏ 2-10 µm, với 2600,106 hạt nhỏ/gam bột ác hạt tinh bột mì có dạng hình cầu hay elip H m lƣợng gluten ƣớt đối với tinh bột mì hạng I chiếm trên 28%, đối với tinh bột mì hạng II chiếm 23% inh bột. .. của hàm lƣợng muối, đƣờng đến chất lƣợng sản phẩm Mục tiêu: Nghiên cứu tìm ra h m lƣợng muối, đƣờng thích hợp sử dụng trong quy trình nhằm giúp sản phẩm đạt chất lƣợng tối ƣu nhất Chuẩn bị mẫu: nghêu đƣợc mua về xử lý lấy phần thịt, phần thịt nghêu đƣợc tẩm một lớp bột (bột đã đƣợc phối trộn gia vị sẵn, h nh lá, lòng đỏ trứng) rồi đem đi chiên ở nhiệt độ khoảng 140oC GVHD: hs ƣơng hanh ùng 17 : ống... quản hợp lý cho sản phẩm Chuẩn bị mẫu: au khi ho n thiện sản phẩm theo quy trình thích hợp, tiến h nh bảo quản sản phẩm theo các mốc thời gian m sơ đồ bố trí thí nghiệm đƣa ra GVHD: hs ƣơng hanh ùng 19 : ống hị Hồng ẩm MSSV: 2091850 Lu n n ốt Nghiệp 35 Ngh nh hế iến hủy ản Hình 3.3 Sơ đồ quy trình thí nghiệm 3 hịt nghêu Gia vị ( N1) Ƣớp gia vị ẩm bột Nhiệt độ, thời gian chiên từ N2 Chiên Để nguội Bao... hấp nghêu khoảng 5-7 phút tùy theo kích cỡ của nghêu GVHD: hs ƣơng hanh ùng 16 : ống hị Hồng ẩm MSSV: 2091850 Lu n n ốt Nghiệp 35 Ngh nh hế iến hủy ản Tách vỏ: Sau khi đƣợc hấp sơ bộ nghêu sau đó để nguội rồi tiến h nh tách vỏ để loại bỏ phần không n đƣợc Tẩm bột Chuẩn b bột: Pha bột với nƣớc theo tỷ lệ 1:1, cứ 1 lòng đỏ trứng cho 80g bột, lƣợng bột sử dụng bằng 80% so với khối lƣợng nguyên liệu Tẩm bột: