TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ MINH CẢNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ CÁ RÔ PHI (Oreochromis niloticus) SỐT ME ĐÓNG HỘP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ CÁ RÔ PHI (Oreochromis niloticus) SỐT ME ĐÓNG HỘP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Cán hướng dẫn PGs.Ts ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG 2012 Sinh viên thực LÊ MINH CẢNH MSSV: 2091849 LỜI CẢM ƠN Trong khoảng thời gian thực tập phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ với nổ lực thân với quan tâm giúp đỡ thầy cô, gia đình, bạn bè hoàn thành đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả cá rô phi sốt me đóng hộp” Qua xin chân thành gửi lời biết ơn sâu sắc đến: Trước xin chân thành cảm ơn Ba Mẹ tất người thân tạo điều kiện động viên suốt thời gian qua Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản tất quý thầy cô tận tình truyền đạt cho kiến thức, kinh nghiệm quý báo suốt thời gian học tập rèn luyện trường Bộ Môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ, quý Thầy Cô, Cán hướng dẫn Bộ Môn tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt cho thực tập suốt thời gian thực đề tài Đặc biệt xin chân thành gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Đỗ Thị Thanh Hương người hết lòng hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài Xin gửi tình cảm thân thương đến tất người bạn động viên, giúp đỡ trình học tập thực đề tài Cần Thơ, Ngày 25 tháng 11 năm 2012 Sinh viên thực Lê Minh Cảnh i TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả cá rô phi sốt me đóng hộp” thực nhằm mục đích tìm quy trình sản xuất hoàn thiện để tạo sản phẩm đồ hộp đạt chất lượng mặt cảm quan an toàn vệ sinh thực phẩm Đề tài thực với thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bột bắp đến cấu trúc sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan viên chả, khảo sát tỷ lệ phối phụ gia đến chất lượng cảm quan nước sốt, khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm Sau trình tiến hành thí nghiệm xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp chả cá rô phi sốt me hoàn chỉnh đảm bảo chất lượng Trước hết, tỷ lệ bột bắp phối trộn là: 2%, thời gian hấp 10 phút, phối trộn hấp chả cá tỷ lệ thời gian chả cá đạt cấu trúc dẻo dai đàn hồi, mang lại giá trị cảm quan cao Tiếp theo, tỷ lệ gia vị bổ sung vào chả cá muối 2%, đường 2,5% để tạo hương vị hài hòa chất lượng cảm quan tốt cho viên chả, tỷ lệ gia vị phối trộn vào nước sốt để tạo vị hài hòa cho nước sốt đường 13%, muối 2% Sau cùng, với chế độ trùng 1150C, thời gian giữ nhiệt 20 phút chế độ tốt nhất, vừa đảm bảo chất lượng cảm quan cho sản phẩm, vừa đạt chất lượng vi sinh ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii CHƯƠNG 1.ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian thực CHƯƠNG 2.LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu cá rô phi 2.1.1 Khái quát cá rô phi 2.1.2 Thành phần hóa học cá rô phi 2.2 Giới thiệu phụ gia 2.2.1 Muối 2.2.2 Bột 2.2.3 Đường 2.2.4 Tiêu 2.2.5 Bộp bắp 2.3 Giới thiệu sản phẩm đồ hộp 2.4 Công dụng đồ hộp 2.5 Công thức trùng xây dựng chế độ trùng 2.5.1 Công thức trùng 2.5.2 Xây dựng chế độ trùng 2.6 Các nhân tố ảnh hưởng đến trình trùng 2.6.1 Ảnh hưởng giống loài số lượng vi khuẩn 2.6.2 Ảnh hưởng thành phần hóa học thực phẩm hộp 2.7 Một số nghiên cứu có liên quan CHƯƠNG 3.PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 iii 3.1 Địa điểm – Thời gian 10 3.2 Nguyên liệu phụ gia 10 3.3 Thiết bị dụng cụ sử dụng 10 3.4 Hóa chất sử dụng 10 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 11 3.6 Thuyết minh quy trình 12 3.7 Phương pháp nghiên cứu 14 3.7.1 Thí nghiệm 14 3.7.2 Thí nghiệm 15 3.7.3 Thí nghiệm 16 3.7.4 Thí nghiệm 17 3.8 Phương pháp phân tích tiêu xử lý số liệu 17 3.8.1 Phương pháp phân tích tiêu 17 a Phương pháp xác định tiêu dinh dưỡng 17 b Phương pháp xác định tiêu cảm quan 18 3.8.2 Phương pháp xử lý số liệu 18 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19 4.1 Kết phân tích thành phần hóa học nguyên liệu 19 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) bột bắp phối trộn đến cấu trúc chất lượng cảm quan sản phẩm 19 4.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) bột bắp phối trộn đến độ bền gel chả cá 19 4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) bột bắp phối trộn đến chất lượng cảm quan chả Cá 20 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) phối trộn phụ gia đến cấu trúc chất lượng cảm quan sản phẩm 22 4.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) phối trộn phụ gia đến độ bền gel chả cá 22 4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) phối trộn phụ gia đến chất lượng cảm quan chả cá 23 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan nước sốt 24 4.5 Ảnh hưởng chế độ trùng đến cấu trúc, chất lượng cảm quan vi sinh sản phẩm 26 4.5.1 Ảnh hưởng chế độ trùng đến cấu trúc sản phẩm 26 4.5.2 Ảnh hưởng chế độ trùng đến cảm quan sản phẩm 27 iv 4.5.3 Kết phân tích vi sinh mẫu sản phẩm tối ưu 29 4.6 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm 29 4.7 Định mức tiêu hao nguyên liệu 30 4.8 Dự đoán giá thành sản phẩm 30 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 31 5.1 Kết luận 31 5.2 Đề xuất 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 PHỤ LỤC 34 Phụ lục A: Các tiêu đánh giá cảm quan cho sản phẩm 34 Phụ lục B: Các phương pháp phân tích 41 Phụ lục C: Kết thống kê 50 v DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần hóa học cá rô phi Bảng 4.1: Thành phần hóa học nguyên liệu cá rô phi 19 Bảng 4.2: Kết độ bền gel mẫu sau phối trộn bột bắp 19 Bảng 4.3: Kết đánh giá cảm quan mẫu sau phối trộn bột bắp 20 Bảng 4.4: Kết đo độ bền gel chả cá sau phối trộn phụ gia… 22 Bảng 4.5: Kết đánh giá cảm quan chả cá sau phối trộn phụ gia… 23 Bảng 4.6: Kết đánh giá cảm quan nước sốt me……… 24 Bảng 4.7: Kết qủa đo độ bền gel sản phẩm sau trùng 26 Bảng 4.8: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm sau trùng 27 Bảng 4.9: Kết phân tích vi sinh sản phẩm sau trùng… 29 Bảng 4.10: Thành phần hóa học nguyên liệu sản phẩm… .29 Bảng 4.11: Dự trù chi phí sản xuất lon đồ hộp chả cá rô phi sốt me 30 vi DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1 Cá rô phi vằn……… Hình 2.2 Cá rô phi cỏ … Hình 2.3 Cá rô phi đỏ ……… Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp chả cá rô phi sốt me 11 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .14 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .15 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .16 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .17 Hình 4.1: Ảnh hưởng tỷ lệ (%) bột bắp phối trộn đến độ bền gel chả cá .20 Hình 4.2: Ảnh hưởng tỷ lệ (%) bột bắp phối trộn đến chất lượng cảm quan chả cá 21 Hình 4.3: Ảnh hưởng tỷ lệ (%) gia vị phối trộn đến độ bền gel chả cá 22 Hình 4.4: Ảnh hưởng tỷ lệ (%) gia vị phối trộn đến chất lượng cảm quan chả cá 23 Hình 4.5: Ảnh hưởng tỷ lệ (%) gia vị phối trộn đến chất lượng cảm quan nước sốt 25 Hình 4.6: Ảnh hưởng chế độ trùng khác đến cấu trúc sản phẩm 26 Hình 4.7: Ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 27 Hình 5.1: Quy trình đề xuất sản phẩm đồ hộp chả cá rô phi sốt me… .31 vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng TB: Trung bình VNĐ: Việt Nam đồng KLTB: Khuẩn lạc trung bình WTO: World Trade Organization (Tổ chức thương mại giới) PCA: Plate count agar Cfu/g: Colony Forming unit (Số đơn vị khuẩn lạc có gram mẫu) TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam SKL: Số khuẩn lạc viii Luận văn tốt nghiệp đại học k35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Post Hoc Tests Homogeneous Subsets DBGEL Duncan Subset for alpha = 0.05 BOTBAP N 4.5568E2 6.3384E2 Sig 7.5221E2 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed SAVE OUTFILE='C:\Documents and Settings\Administrator\My Documents\XULYSPSSCANH.sav' /COMPRESSED Bảng C.2 Kết thống kê tiêu cảm quan thí nghiệm ONEWAY DTBCTL BY BBAP /POLYNOMIAL=1 /STATISTICS DESCRIPTIVES /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05) Oneway Notes Output Created 27-Nov-2012 15:12:56 Comments Input Active Dataset DataSet0 Filter Weight Split File N of Rows in Working Data File Missing Value Handling Definition of Missing 10 User-defined missing values are treated as missing 52 Luận văn tốt nghiệp đại học k35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Cases Used Statistics for each analysis are based on cases with no missing data for any variable in the analysis Syntax ONEWAY DTBCTL BY BBAP /POLYNOMIAL=1 /STATISTICS DESCRIPTIVES /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05) Resources Processor Time 00:00:00.032 Elapsed Time 00:00:00.032 [DataSet0] Descriptives DTBCTL 95% Confidence Interval for Mean N Total Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 16.4467 39119 22586 15.4749 17.4184 16.15 16.89 15.3533 19218 11096 14.8759 15.8307 15.18 15.56 12.8733 27227 15720 12.1970 13.5497 12.66 13.18 14.8911 1.60634 53545 13.6564 16.1259 12.66 16.89 53 Luận văn tốt nghiệp đại học k35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT ANOVA DTBCTL Sum of Squares Between Groups (Combined) LContrast df Mean Square F Sig 20.114 10.057 114.244 000 19.153 19.153 217.566 000 961 961 10.921 016 528 088 20.643 i Deviation n e a r T e r m Within Groups Total Post Hoc Tests Homogeneous Subsets DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 BBAP N 3 Sig 12.8733 15.3533 16.4467 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed SAVE OUTFILE='C:\Documents and Settings\Administrator\My Documents\XULY-SPSSCANH1B.sav' /COMPRESSED 54 Luận văn tốt nghiệp đại học k35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Bảng C.3 Kết thống kê tiêu cấu trúc thí nghiệm ONEWAY GEL BY MAU /POLYNOMIAL=1 /STATISTICS DESCRIPTIVES /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05) Oneway Notes Output Created 27-Nov-2012 20:28:16 Comments Input Active Dataset DataSet0 Filter Weight Split File N of Rows in Working Data File Missing Value Handling Definition of Missing 28 User-defined missing values are treated as missing Cases Used Statistics for each analysis are based on cases with no missing data for any variable in the analysis Syntax ONEWAY GEL BY MAU /POLYNOMIAL=1 /STATISTICS DESCRIPTIVES /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05) Resources Processor Time 00:00:00.063 Elapsed Time 00:00:00.031 55 Luận văn tốt nghiệp đại học k35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT [DataSet0] Descriptives GEL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 3.9986E2 16.09344 9.29155 359.8824 439.8390 387.27 417.99 4.1819E2 15.47434 8.93411 379.7496 456.6304 401.14 431.34 3 4.1281E2 29.60319 17.09141 339.2686 486.3454 389.88 446.23 4.3813E2 36.76255 21.22487 346.8088 529.4552 408.79 479.37 4.5056E2 19.08000 11.01584 403.1600 497.9547 430.69 468.74 4.2967E2 21.36832 12.33701 376.5905 482.7542 407.09 449.58 4.5151E2 27.82078 16.06233 382.3974 520.6186 423.90 479.53 4.3928E2 16.03720 9.25908 399.4371 479.1143 420.80 449.54 4.5270E2 25.38541 14.65627 389.6368 515.7585 423.56 470.01 27 4.3252E2 27.00545 5.19720 421.8393 443.2053 387.27 479.53 Total ANOVA GEL Sum of Squares Between Groups (Combined) df Mean Square F Sig 8516.561 1064.570 1.835 136 5901.239 5901.239 10.170 005 2615.323 373.618 644 715 Within Groups 10445.091 18 580.283 Total 18961.653 26 LContrast i Deviation n e a r T e r m 56 Luận văn tốt nghiệp đại học k35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Post Hoc Tests Homogeneous Subsets GEL Duncan Subset for alpha = 0.05 MAU N 399.8607 3 412.8070 412.8070 418.1900 418.1900 429.6723 429.6723 438.1320 438.1320 439.2757 439.2757 450.5573 451.5080 452.6977 Sig .091 092 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Bảng C.4 Kết thống kê tiêu cảm quan thí nghiệm ONEWAY DTBCTL BY MAU /POLYNOMIAL=1 /STATISTICS DESCRIPTIVES /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05) Oneway Notes Output Created 27-Nov-2012 22:42:23 Comments Input Active Dataset DataSet0 Filter Weight Split File N of Rows in Working Data File 57 27 Luận văn tốt nghiệp đại học k35 Missing Value Handling Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Definition of Missing User-defined missing values are treated as missing Cases Used Statistics for each analysis are based on cases with no missing data for any variable in the analysis Syntax ONEWAY DTBCTL BY MAU /POLYNOMIAL=1 /STATISTICS DESCRIPTIVES /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05) Resources Processor Time 00:00:00.171 Elapsed Time 00:00:00.125 [DataSet0] Descriptives DTBCTL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 13.2440 57170 33007 11.8238 14.6642 12.73 13.86 14.5073 1.13688 65638 11.6832 17.3315 13.29 15.55 3 12.8077 56131 32407 11.4133 14.2020 12.33 13.42 16.1430 28779 16616 15.4281 16.8579 15.86 16.44 18.4133 51953 29995 17.1228 19.7039 17.82 18.76 16.6730 63142 36455 15.1045 18.2415 15.98 17.23 13.1700 56707 32740 11.7613 14.5787 12.61 13.74 14.9297 71301 41166 13.1584 16.7009 14.21 15.64 14.6060 76694 44279 12.7008 16.5112 13.75 15.24 27 14.9438 1.86379 35869 14.2065 15.6811 12.33 18.76 Total 58 Luận văn tốt nghiệp đại học k35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT ANOVA DTBCTL Sum of Squares Between Groups (Combined) LContrast df Mean Square F Sig 82.108 10.264 22.508 000 3.176 3.176 6.964 017 78.933 11.276 24.728 000 8.208 18 456 90.316 26 i Deviation n e a r T e r m Within Groups Total Post Hoc Tests Homogeneous Subsets DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 MAU N 3 12.8077 13.1700 13.2440 14.5073 14.6060 14.9297 16.1430 16.6730 Sig 18.4133 464 479 349 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed SAVE OUTFILE='C:\Documents and Settings\Administrator\My Documents\XULY-SPSSCANH2B.sav' 59 Luận văn tốt nghiệp đại học k35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT /COMPRESSED DATASET NAME DataSet0 WINDOW=FRONT Bảng C.5 Kết thống kê tiêu cảm quan thí nghiệm ONEWAY DTBCTL BY MAU /POLYNOMIAL=1 /STATISTICS DESCRIPTIVES /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05) Oneway Notes Output Created 28-Nov-2012 10:16:20 Comments Input Active Dataset DataSet0 Filter Weight Split File N of Rows in Working Data File Missing Value Handling Definition of Missing 27 User-defined missing values are treated as missing Cases Used Statistics for each analysis are based on cases with no missing data for any variable in the analysis Syntax ONEWAY DTBCTL BY MAU /POLYNOMIAL=1 /STATISTICS DESCRIPTIVES /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05) Resources Processor Time 00:00:00.125 Elapsed Time 00:00:00.156 [DataSet0] Descriptives DTBCTL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error 60 Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum Luận văn tốt nghiệp đại học k35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT 13.7267 39716 22930 12.7401 14.7133 13.38 14.16 15.3967 48676 28103 14.1875 16.6058 14.87 15.83 3 16.1967 24007 13860 15.6003 16.7930 15.96 16.44 14.9233 30370 17534 14.1689 15.6778 14.67 15.26 18.3267 33126 19125 17.5038 19.1496 17.98 18.64 16.5500 53113 30665 15.2306 17.8694 16.00 17.06 13.7600 32909 19000 12.9425 14.5775 13.39 14.02 14.1033 17616 10171 13.6657 14.5409 13.94 14.29 15.8000 28827 16643 15.0839 16.5161 15.49 16.06 27 15.4204 1.47477 28382 14.8370 16.0038 13.38 18.64 Total ANOVA DTBCTL Sum of Squares Between Groups (Combined) LContrast df Mean Square F Sig 54.231 6.779 52.649 000 068 068 529 477 54.163 7.738 60.095 000 2.318 18 129 56.549 26 i Deviation n e a r T e r m Within Groups Total 61 Luận văn tốt nghiệp đại học k35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Post Hoc Tests Homogeneous Subsets DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 MAU N 3 13.7267 13.7600 14.1033 14.9233 15.3967 3 Sig 15.3967 15.8000 15.8000 16.1967 16.1967 16.5500 18.3267 239 124 186 193 243 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Bảng C.6 Kết thống kê tiêu cấu trúc thí nghiệm ONEWAY gel BY mau /POLYNOMIAL=1 /STATISTICS DESCRIPTIVES /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05) Oneway Notes Output Created 28-Nov-2012 11:51:40 Comments Input Active Dataset DataSet0 Filter Weight Split File N of Rows in Working Data File Missing Value Handling Definition of Missing 23 User-defined missing values are treated as missing 62 Luận văn tốt nghiệp đại học k35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Cases Used Statistics for each analysis are based on cases with no missing data for any variable in the analysis Syntax ONEWAY gel BY mau /POLYNOMIAL=1 /STATISTICS DESCRIPTIVES /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05) Resources Processor Time 00:00:00.094 Elapsed Time 00:00:00.079 [DataSet0] Descriptives gel 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 5.8860E2 21.00830 12.12915 536.4108 640.7859 564.48 602.93 6.6212E2 36.80452 21.24910 570.6908 753.5458 624.84 698.43 3 7.5810E2 45.13187 26.05690 645.9852 870.2128 708.63 797.04 8.3751E2 32.47903 18.75178 756.8316 918.1964 804.35 869.26 9.3261E2 23.58009 13.61397 874.0358 991.1882 914.76 959.34 1.0012E3 41.10921 23.73441 899.0807 1103.3226 969.12 1047.54 18 7.9669E2 151.24375 35.64849 721.4788 871.9023 564.48 1047.54 Total ANOVA gel Sum of Squares Between Groups df Mean Square F Sig (Combined) 374602.054 74920.411 63.014 000 LContrast 373954.288 373954.288 314.526 000 63 Luận văn tốt nghiệp đại học k35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT i Deviation n e a r 647.767 161.942 14267.365 12 1188.947 388869.419 17 136 T e r m Within Groups Total Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Gel Duncan Subset for alpha = 0.05 mau N 1 3 3 3 5.8860E2 Sig 6.6212E2 7.5810E2 8.3751E2 9.3261E2 1.0012E3 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Bảng C.7 Kết thống kê tiêu cảm quan thí nghiệm ONEWAY DTBCTL BY mau /POLYNOMIAL=1 /STATISTICS DESCRIPTIVES /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05) Oneway Notes Output Created 28-Nov-2012 11:56:59 64 966 Luận văn tốt nghiệp đại học k35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Comments Input Active Dataset DataSet0 Filter Weight Split File N of Rows in Working Data File Missing Value Handling Definition of Missing 18 User-defined missing values are treated as missing Cases Used Statistics for each analysis are based on cases with no missing data for any variable in the analysis Syntax ONEWAY DTBCTL BY mau /POLYNOMIAL=1 /STATISTICS DESCRIPTIVES /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05) Resources Processor Time 00:00:00.062 Elapsed Time 00:00:00.062 [DataSet0] Descriptives DTBCTL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 15.0600 80000 46188 13.0727 17.0473 14.26 15.86 17.8500 18000 10392 17.4029 18.2971 17.67 18.03 3 14.2667 72597 41914 12.4633 16.0701 13.43 14.73 15.0433 75791 43758 13.1606 16.9261 14.25 15.76 13.2667 56306 32508 11.8680 14.6654 12.64 13.73 12.6400 58207 33606 11.1941 14.0859 11.98 13.08 18 14.6878 1.79581 42328 13.7947 15.5808 11.98 18.03 Total ANOVA DTBCTL Sum of Squares 65 df Mean Square F Sig Luận văn tốt nghiệp đại học k35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Between Groups (Combined) LContrast 49.965 9.993 24.677 000 26.943 26.943 66.534 000 23.022 5.755 14.213 000 4.859 12 405 54.824 17 i Deviation n e a r T e r m Within Groups Total Post Hoc Tests Homogeneous Subsets DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 mau N 12.6400 13.2667 3 15.0433 15.0600 Sig 13.2667 14.2667 14.2667 17.8500 251 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 66 078 171 1.000 [...]... các lý do đó nên việc thực hiện đề tài Nghiên cứu sản xuất mặt hàng chả cá rô phi sốt me đóng hộp là rất cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm mới, nâng cao giá trị của cá rô phi và tạo sự đa dạng cho mặt hàng đồ hộp 1.2 Mục tiêu của đề tài Đề tài được thực hiện nhằm mục tiêu nghiên cứu và phát triển sản phẩm “đồ hộp chả cá rô phi sốt me có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm. .. tại Việt Nam là : - Cá rô phi cỏ (Oreochromis Mossambicus) được nhập vào Việt Nam năm 1953 từ Thái Lan - Cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) được nhập vào Việt Nam năm 1974 từ Đài Loan - Cá rô phi đỏ (Red Tilapia) có màu hồng được nhập vào Việt Nam năm 1985 từ Maliaxia Hình 2.1 Cá rô phi vằn Hình 2.2 Cá rô phi cỏ Hình 2.3 Cá rô phi đỏ 2.1.2 Thành phần hóa học của cá rô phi Cá rô phi có hàm lượng protein... đảm bảo chất lượng cảm quan và vi sinh cho sản phẩm Hiện nay đã có một số nghiên cứu các sản phẩm giá trị gia tăng trên nguyên liệu cá rô phi, tuy nhiên chưa có nghiên cứu nào về sản phẩm chả cá rô phi sốt me đóng hộp, đây là một nghiên cứu hoàn toàn mới 9 Luận văn tốt nghiệp đại học k35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Địa điểm – Thời gian Địa điểm: Phòng... chế biến từ cá rô phi như: cá rô phi hun khói, cá rô phi đông lạnh, chả cá rô phi vẫn được mọi người trong và ngoài nước ưa chuộng Việt Nam đang phát triển rộng rãi nghề nuôi cá rô phi đặc biệt là sản xuất tập trung tạo hàng hóa cho chế biến xuất khẩu và tiêu dùng nội địa Nhằm giải quyết đầu ra cho nguồn nguyên liệu được ổn định cùng với mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm và tạo ra một sản phẩm vừa có chất... Vẹn (2010) đã nghiên cứu quy trình Nghiên cứu sản xuất một mặt hàng đồ hộp từ cá Mè Vinh” Đề tài nghiên cứu một số nội dung như sau: Khảo sát nhiệt độ và thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm: hấp ở 1000C thời gian trong 3 phút thì khúc cá sẽ có cấu trúc chặt chẽ và giữ được màu sắc đẹp, đáp ứng được yêu cầu đóng hộp Nước sốt rót hộp có tỷ lệ gia vị là đường 3,5% và muối 2% cho sản phẩm có mùi vị... của sản phẩm. (Nguồn http://vi.wikipedia.org) 2.3 Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp Trong cuộc sống bận rộn như hiện nay đồ hộp là một trong các dạng thực phẩm cần thiết đối với nhu cầu thực phẩm của con người Nhằm đáp ứng nhu cầu này nghành công nghiệp đồ hộp đã không ngừng phát triển và sản phẩm đồ hộp ngày càng đa dạng và phong phú hơn Trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm đồ hộp như:đồ hộp. .. phẩm đồ hộp như:đồ hộp thủy sản sốt cà chua, đồ hộp thủy sản ngâm dầu, đồ hộp cá xay nhỏ như pate, chả cá, … 2.4 Công dụng của đồ hộp: Cung cấp thực phẩm cho con người phục vụ tốt cho việc cải thiện cuộc sống, giảm nhẹ các khâu nấu nướng hàng ngày Cung cấp thực phẩm cho các vùng công nghiệp, thành phố,địa phương hẻo lánh Phân bố đều nguồn thực phẩm trong các mùa và là nguồn thực phẩm dự trữ, cung cấp cho... k35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT 3.5 Sơ đồ dự kiến bố trí thí nghiệm Cá rô phi Xử lý ( fillet – rửa ) Lạng da – Cắt nhỏ Quết thô Thí nghiệm 1,2 Phối trộn phụ gia Quết mịn Định hình Thí nghiệm 3 Hấp Me Xếp hộp Phối trộn phụ gia Rót sốt – Bài khí Cô đặc Ghép mí Thí nghiệm 4 Thanh trùng Làm nguội – dán nhãn Bảo quản Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp chả cá rô phi sốt me 11 Luận... thành phẩm trước khi ccho vào hộp Xếp hộp: Cá được xếp vào hộp đúng theo khối lượng yêu cầu và phải đảm bảo đúng 12 Luận văn tốt nghiệp đại học k35 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT quy định trong quá trình xếp hộp Rót sốt:  Chuẩn bị nước sốt và rót sốt: Cho me vào chảo dầu nóng, đợi đến khi tan chảy rồi cho thêm nước, đường, muối, bột ngọt rồi trộn đều Nước sốt chuẩn bị xong thì được rót vào hộp Rót sốt. .. so với mẫu sử dụng tinh bột Phan Kim Hân (2010) đã nghiên cứu quy trình Sản xuất đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt” Đề tài nghiên cứu một số nội dung như sau: Khảo sát thời gian quết thô tối ưu là 15 phút, khi quết ở chế độ này tạo được cấu trúc mềm mại, dẻo dai cho sản phẩm Tiếp theo, tỷ lệ gia vị bổ sung vào nước sốt để tạo vị hài hòa cho nước sốt là đường 5%, muối 1,5% Sau cùng, với chế độ thanh